Thực hành đánh giá cảm quan thực phẩm Phép thử A không A

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
---------MƠN: THỰC HÀNH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI:
PHÉP THỬ A KHÔNG A CHO SẢN PHẨM NESCAFE
HÒA TAN Ở HAI NHIỆT ĐỘ
KHÁC NHAU

Thực hiện: Nhóm 5
Lớp: 02DHTP2
Khoa: Cơng Nghệ Thực Phẩm
Niên khóa: 2011 – 2015

Tp Hồ Chí Minh, tháng 12 năm 2013


BẢNG PHÂN CƠNG CƠNG VIỆC TRONG NHĨM 5
STT

1

2
3
4
5

Họ và tên

Cơng việc

Hướng dẫn quy trình thử mẫu và cách
ghi kết quả vào phiếu đánh giá cảm
quan, chuẩn bị mẫu, phục vụ mẫu,
tổng hợp bài báo cáo.
Mua mẫu, chuẩn bị mẫu, phục vụ mẫu,
dọn vệ sinh.
Làm phiếu đánh giá cảm quan, chuẩn
bị mẫu, dọn vệ sinh, tổng kết kết quả
đánh giá.
Chuẩn bị mẫu, phục vụ mẫu, làm vệ
sinh.
Chuẩn bị mẫu, dọn vệ sinh, viết báo
cáo.

2

Mức độ
tham gia
Tích cực

Tích cực
Tích cực
Tích cực
Tích cực


NỘI DUNG
1. Giới thiệu

Tình huống

1.1.

Nhằm đưa ra phương thức tối ưu nhất để cung cấp cho người tiêu dùng về cách
pha chế sản phẩm cà phê hòa tan sao cho hương vị đạt được ở mức tốt nhất, đậm đà nhất
và xem xét sự khác nhau về nhiệt độ của nước pha cà phê có ảnh hưởng rõ rệt tới chất
lượng về màu sắc, mùi vị và trạng thái của cà phê hịa tan đến mức có thể nhận biết được
hay khơng. Nhóm nghiên cứu của cơng ty sản xuất cà phê hòa tan đã tiến hành một phép
thử để kiểm tra xem có sự khác biệt có nghĩa về tổng thể tính chất cảm quan đến mức có
thể nhận biết được giữa hai loại cà phê hòa tan pha ở hai nhiệt độ khác nhau hay không.
1.2.

Phép thử thực hiện
Phép thử được chọn trong trường hợp này là phép thử A khơng A vì khơng thể

chuẩn bị hai mẫu cà phê hòa tan pha ở hai nhiệt độ khác nhau giống nhau về màu sắc,
mùi vị và trạng thái. Mặt khác, trong trường hợp này do cà phê hòa tan là mẫu thử phức
tạp và đặc biệt là có mùi vị / hậu vị mạnh và kéo dài nên phép thử tam giác và hai – ba
không phù hợp. Chính vì những lý do trên mà phép thử A khơng A được sử dụng trong
trường hợp này.
2. Mục đích thí nghiệm

Kiểm tra giả thiết rằng: Thật sự có sự khác biệt về tổng thể tính chất cảm quan đến
mức có thể nhận biết được giữa hai sản phẩm cà phê hòa tan pha ở hai nhiệt độ khác nhau
hay khơng?
Nhằm tìm ra hướng giải quyết cụ thể cho vấn đề trên để phát triển sản phẩm luôn
đạt yêu cầu chất lượng, đặc biệt là tìm ra phương thức pha chế phù hợp nhất cho sản
3

phẩm nhằm mang đến cho người tiêu dùng sản phẩm cà phê hòa tan thơm ngon, đậm đà
và hấp dẫn nhất, đảm bảo an tồn sức khỏe, làm hài lịng người tiêu dùng, đảm bảo doanh
số của công ty luôn được ổn định và gia tăng cũng như giữ vững được thương hiệu mà
công ty đã xây dựng nên trên thị trường.
3. Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị
 Ngun liệu
• Ngun liệu là Nescafe hịa tan dạng gói 17g
• Số lượng: 10 gói (17g/gói)
 Dụng cụ
• Ấm điện đun nước
• Cốc chứa mẫu (2 cốc chứa mẫu A và mẫu B (not A)), mỗi cốc 500ml
• Nhiệt kế để đo nhiệt độ
• Ly chứa mẫu thử (ly nhỏ - 40 ly) và ly chứa nước thanh vị (ly nhỏ - 20 ly)
• Khay đựng mẫu (2 khay)
• Giấy stick dán mã số mẫu
4. Phương pháp
4.1.
Phương pháp chuẩn bị mẫu
 Hình thức bên ngồi của mẫu thử
• Đều có màu đúng với màu thực của sản phẩm cà phê hịa tan (màu nâu)
• Khơng có sự giống nhau về trạng thái, màu sắc cũng như mùi vị giữa hai mẫu pha

ở hai nhiệt độ khác nhau
 Thể tích, kích thước, kiểu dáng
• Các mẫu thử được định lượng cụ thể là mỗi một mẫu thử có thể tích 15ml
• Ly chứa mẫu đồng nhất về kích thước và kiểu dáng, có màu nhạt (ly nhựa nhỏ
trong)
 Nhiệt độ

Một mẫu cà phê hòa tan được pha ở 95 oC và một mẫu cà phê hòa tan khác cùng

loại được pha ở 70oC.
Sau khi pha hai mẫu cà phê hòa tan ở hai nhiệt độ khác nhau, để nguội và đảm bảo
duy trì các mẫu thử ở nhiệt độ giống nhau và cùng ở nhiệt độ thường của phòng chuẩn bị
mẫu (khoảng 25oC).
4.2.

Phương pháp tiến hành thí nghiệm

4


Đầu tiên nhóm vệ sinh tổng thể phịng chuẩn bị mẫu thử và các ngăn thử của
phòng thử mẫu, kiểm tra các đèn báo hiệu ở các ngăn thử xem cịn hoạt động khơng, nếu
cịn hoạt động thì bật đèn đỏ ở các ngăn thử đó. Sau khi kiểm tra đủ số lượng ngăn thử
cho đợt thử đầu tiên, nhóm tiến hành chuẩn bị mẫu thử cho 20 người thử, được chia làm 2
đợt thử với số lượng người thử tối đa mỗi lần thử là 10 người. Vì lớp có 25 người trừ đi 5
người trong nhóm nên phép thử này nhóm khơng cần phải mời thêm người thử bên ngoài
nhưng vẫn đảm bảo đủ số lượng người thử cho phép thử này.
Các ly nhựa đã được dán nhãn sẵn các mã số mã hóa tương ứng trong phiếu chuẩn
bị thí nghiệm, sau đó tiến hành rót mẫu đã pha đúng theo phiếu chuẩn bị thí nghiệm. Các
mẫu thử được gắn mã số mã hóa một cách ngẫu nhiên bằng 3 chữ số (chọn bằng cách
chọn 3 chữ số đầu tiên hoặc cuối cùng trên cùng một dòng hay một cột của bảng số ngẫu
nhiên hoặc nếu khơng có bảng số ngẫu nhiên thì dùng máy tính bỏ túi để chọn). Mỗi
người thử nhận được 2 ly (1 ly mẫu A và 1 ly được mã hóa) và 1 ly nước thanh vị.
Sau khi chuẩn bị mẫu sẵn sằng, nhóm tiến hành mời người thử vào phịng thử mẫu
(mỗi người ngồi ở một ngăn thử riêng biệt). Sau đó, mỗi người thử sẽ nhận được một
phiếu đánh giá cảm quan và cảm quan viên sẽ hướng dẫn cách thử mẫu, cách trả lời kết
quả và một số lưu ý trong quá trình thử mẫu cũng như ghi kết quả,… để buổi đánh giá
cảm quan được tiến hành nhanh chóng, hiệu quả và khách quan.
Sau khi cảm quan viên hướng dẫn người thử xong, nhóm bắt đầu tiến hành phục

vụ mẫu. Đầu tiên, người thử nhận được một mẫu ký hiệu là A và được yêu cầu ghi nhớ
các đặc tính cảm quan của mẫu này. Sau đó, mẫu chuẩn A được cất đi. Người thử tiếp tục
nhận và đánh giá mẫu tiếp theo, người thử được yêu cầu xác định mẫu này có giống mẫu
A khơng. Do người thử không được thử hai mẫu đồng thời nên họ phải nhớ, so sánh hai
mẫu và quyết định xem chúng giống hay khác nhau.
Cuộc thử mẫu kết thúc khi có tín hiệu đèn đỏ (nhấp nháy). Sau đó, cảm quan viên
thu lại phiếu đánh giá cảm quan và dọn dẹp khu vực các ngăn thử mẫu để chuẩn bị cho
các đợt thử mẫu sau.
5


Nhóm tiếp tục thực hiện như thế cho đến khi đủ số người thử là 20 người. Sau đó,
nhóm tiến hành dọn mẫu, vệ sinh các ngăn thử và các dụng cụ chứa mẫu.
 Một số lưu ý cần nhắc nhở người thử trước khi bắt đầu thử mẫu
• Khơng được đi qua phòng chuẩn bị mẫu trước khi vào phịng thử mẫu. Làm như

vậy sẽ làm cho thơng tin về mẫu mã hóa bị rị rỉ làm cho kết quả đánh giá mẫu thử
•
•

khơng khách quan, chính xác nữa
Cần giữ n lặng, trật tự khi vào phịng thử mẫu
Khơng được trao đổi thông tin về mẫu thử và không được đọc to kết quả lên tránh
làm cho những người thử khác phân tâm, dẫn đến việc ghi sai kết quả và kết quả

•

sẽ khơng cịn khách quan nữa
Khi thử mẫu xong phải bật đèn đỏ (nhấp nháy) cho người phục vụ mẫu biết để đến

thu phiếu đánh giá cảm quan và dọn dẹp, vệ sinh ngăn thử
 Lưu ý đối với người phục vụ mẫu
Thời điểm để người thử thử các mẫu sau không được cách quá xa thời điểm thử
mẫu chuẩn A vì nếu hai thời điểm cách q xa thì người thử có thể khơng cịn nhớ rõ các
đặc tính tổng thể của mẫu chuẩn A hoặc tệ hơn là người thử có thể qn các tính chất của
mẫu A. Điều đó sẽ ảnh hưởng rất lớn đến kết quả của người thử, từ đó dẫn đến đánh giá
sai mẫu thử sau và ảnh hưởng không tốt đến các dự án phát triển của công ty.
5. Kết quả và bàn luận
 Kết quả
 Bảng số liệu thô

Người thử
1
2
3
4
5
6
7
8

Trật tự
1
2
1
1
2
1
2
2

Trình tự mẫu
AB
AA
AB
AB
AA
AB
AA
AA

Mã số mẫu
A, 216
A, 608
A, 167
A, 631
A, 458
A, 139
A, 856
A, 928
6

Kết quả
Không A
A
Không A
Không A
Không A
Không A
Không A

A

Đáp án
Đúng
Đúng
Đúng
Đúng
Sai
Đúng
Sai
Đúng


9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20

1
2
1
2

1
1
2
1
2
2
1
2

AB
AA
AB
AA
AB
AB
AA
AB
AA
AA
AB
AA

A, 375
A, 108
A, 834
A, 402
A, 684
A, 578
A, 381
A, 712

A, 893
A, 186
A, 205
A, 532

7

A
Không A
Không A
A
Không A
Không A
Không A
Không A
A
Không A
A
Không A

Sai
Sai
Đúng
Đúng
Đúng
Đúng
Sai
Đúng
Đúng
Sai

Sai
Sai


Bảng 5.1. Bảng thống kê kết quả câu trả lời của 20 người thử theo phép thử A
not A đối với sản phẩm Nescafe hịa tan
Câu trả lời của
người thử
A
Khơng A
Tổng

Sản phẩm nhận được
A

Khơng A

4
6
10

2
8
10

Tổng
6
14
20

 Tính tốn

Tổng số câu trả lời là mẫu A và Không A được đếm và kiểm định khi - bình
phương được sử dụng để so sánh giữa tần số quan sát với tần số mong đợi.
Khi - bình phương tính tốn (χ2) được tính theo cơng thức sau:
Trong đó :
Oi: là tần số quan sát của từng nhóm (là số câu trả lời nhận được từ người thử).
Ei: là tần số mong đợi của từng nhóm (được tính bằng tỉ lệ giữa tổng số câu trả lời
của người thử nhân với tổng số thực tế nhận được trên tổng số mẫu).
Dựa vào bảng thống kê 5.1 ta có các tính tốn:
•

E1 (cặp A/A): tổng số câu trả lời A * tổng số sản phẩm A nhận được / tổng số mẫu:
E1 = 6 * 10 / 20 = 3

•

E2 (cặp A/khơng A): tổng số câu trả lời A * tổng số sản phẩm không A nhận được /
tổng số mẫu:
E2 = 6 *10 / 20 = 3

•

E3 (cặp khơng A/A): tổng số câu trả lời không A * tổng số sản phẩm A nhận được /
tổng số mẫu:
E3 = 14 * 10 / 20 = 7
8


•

E4 (cặp không A/không A): tổng số câu trả lời không A * tổng số sản phẩm không
A nhận được / tổng số mẫu:
E4 = 14 * 10 / 20 = 7
Khi - bình phương tính tốn:

Tra bảng các giá trị tới hạn của khi - bình phương (bảng 1 1 – phụ lục 2), ta có:
Với bậc tự do df = 1 và mức ý nghĩa α= 0.05 thì
So sánh với khi - bình phương tính tốn được từ bảng điều tra, ta có:
(0.95 < 3.84)
Vậy ta rút ra kết luận:
 Hai sản phẩm Nescafe hòa tan pha ở 95oC và Nescafe hịa tan pha ở 70oC

khơng khác nhau có nghĩa tại mức ý nghĩa α = 0,05

9


Bảng 5.2. Bảng thống kê số câu trả lời đúng và số câu trả lời sai của người thử theo
phép thử A không A
Số câu trả lời đúng

Số câu trả lời sai

12

8

Hình 5.1. Biểu đồ thể hiện số câu trả lời đúng và số câu trả lời sai của người thử theo
phép thử A khơng A

 Bàn luận

Như vậy tình huống đặt ra cho nhóm nghiên cứu của cơng ty sản xuất cà phê hịa
tan đã tìm được câu trả lời: Thật sự khơng có sự khác biệt đến mức có thể nhận biết được
giữa sản phẩm Nescafe pha ở hai nhiệt độ khác nhau như giả thiết đặt ra. Vậy người tiêu
dùng có thể dùng nước nóng khoảng 70 oC trở lên để pha cà phê mà chất lượng về màu
sắc, hương vị và trạng thái cũng tương đương như khi pha với nước sôi ở 100 oC, làm như
vậy sẽ tiết kiệm được thời gian pha chế, đồng thời tiết kiệm được năng lượng cần thiết để
đun sôi nước. Bạn không cần tốn nhiều thời gian mà vẫn có thể thưởng thức ngay được
một tách cà phê thơm ngon đúng điệu mà vừa có thể tiết kiệm được một khoản chi phí từ
việc tiết kiệm năng lượng cần thiết để đun sôi nước.
Tuy nhiên, đây là bài đánh giá cảm quan của một nhóm, chưa có đủ phương tiện và
điều kiện (khơng gian phịng chuẩn bị mẫu, phịng thử mẫu và phòng chờ… còn hạn chế)
để đáp ứng đủ các tiêu chí của phịng đánh giá cảm quan nên trong q trình thử mẫu có
thể xảy ra sai xót nhỏ. Nhóm hy vọng khơng vì kết quả trên mà công ty không khảo sát kĩ
hơn nữa yếu tố nhiệt độ có ảnh hưởng đến các tính chất cảm quan khác ngồi các tính
chất cảm quan mà nhóm đã khảo sát ở trên.
Bên cạnh đó, nhóm cũng mong rằng cơng ty có thể khảo sát các ảnh hưởng có thể
có khác có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cà phê hòa tan (loại nước mà người
tiêu dùng dùng để pha cà phê: nước lọc hay nước máy, thể tích nước tối ưu nhất để pha cà
phê,…) và nghiên cứu bổ sung thêm các vitamin hoặc chất chống oxy hóa, các chất dinh
10


dưỡng cần thiết, vi chất hỗ trợ sức khỏe, năng lượng cho các loại đối tượng có nhu cầu bổ
sung nhằm cung cấp sản phẩm đạt chất lượng cao hơn, an toàn hơn và phát triển những
sản phẩm mới đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng, một phần cũng giúp
công ty tạo được sự tin tưởng với tất cả các cửa hàng, đại lý phân phối và người tiêu dùng
trong nước và các quốc gia khác trên thế giới, đồng thời đẩy nhanh doanh thu và nâng
cao thương hiệu của công ty.

11


TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Giáo trình thực hành Đánh giá cảm quan thực phẩm, Trường Đại học Công nghiệp

Thực phẩm Tp.HCM
2. Bài giảng Đánh giá cảm quan thực phẩm, Trường Đại học Công nghiệp Thực
phẩm Tp.HCM, năm 2013

12


PHỤ LỤC
1. Mẫu phiếu đánh giá cảm quan

PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
Phép thử A not A
Người thử :………………………………

Ngày thử:………………

Trước tiên, bạn nhận được một mẫu ký hiệu là A, bạn hãy thử và ghi nhớ tất cả tính chất
cảm quan của mẫu. Sau đó bạn sẽ nhận được một mẫu được gắn mã số gồm 3 chữ số.
Hãy thử mẫu và xác định mẫu này có giống mẫu A khơng. Ghi kết quả vào bảng dưới.
Hãy thanh vị bằng nước sau mỗi mẫu thử.
Mẫu thử

Mẫu A

Không A

216
Cảm ơn các bạn đã tham gia đánh giá cảm quan!
2. Mẫu phiếu chuẩn bị thí nghiệm

PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM
Phép thử “A not A”
Ngày thử: 14/12/2013
Sản phẩm thử:
A: Nescafe hòa tan pha ở 95oC

B: Nescafe hòa tan pha ở 70oC

Trật tự thử mẫu:
AA = 1

AB = 2

13


Người thử
1
2
3
4
5
6

7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20

Trật tự
1
2
1
1
2
1
2
2
1
2
1
2
1
1

2
1
2
2
1
2

Trình tự mẫu
AB
AA
AB
AB
AA
AB
AA
AA
AB
AA
AB
AA
AB
AB
AA
AB
AA
AA
AB
AA

Mã số mẫu

A, 216
A, 608
A, 167
A, 631
A, 458
A, 139
A, 856
A, 928
A, 375
A, 108
A, 834
A, 402
A, 684
A, 578
A, 381
A, 712
A, 893
A, 186
A, 205
A, 532

14

Kết quả

Đáp án