Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo liên hợp năng suất 8 tấn bánh

TRNG I HC VINH
KHOA HểA HC
=== ===

`

đồ án tốt nghiệp
Đề tài:
THIT K NH MY SN XUT BNH KO LIấN HỢP
NĂNG SUẤT: 8 TẤN BÁNH/CA; 6 TẤN KẸO/ CA

GV h-íng dÉn : TH.S NGUYỄN TÂN THÀNH
SV thùc hiÖn

: DƢƠNG THỊ TÂM

Líp

: 52K - C«ng nghƯ thùc phÈm

MSSV

: 1152043893


Đồ án tốt nghiệp

Thiết kế nhà máy bia năng suất 25 triệu lít/năm

VINH - 05/2016

GVHD: PGS. TS. Tơn Thất Minh

SVTH: Nguyễn Thị Thúy

1


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH
----------------------------

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
ĐỘC LẬP- TỰ DO- HẠNH PHÚC
-------------------------

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên: Dƣơng Thị Tâm

Mssv: 1152043893

Khóa:
52
Ngành: Cơng nghệ thực phẩm
1. Tên đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo liên hợp năng suất: 8 tấn
bánh/ca; 6 tấn kẹo/ ca
2. Nội dung nghiên cứu, thiết kế tốt nghiệp:
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................

......................................................................................................................................
............................................................................................
3. Họ tên cán bộ hƣớng dẫn:

TH.S Nguyễn Tân Thành

4. Ngày giao nhiệm vụ đồ án:

Ngày

tháng

năm 2016

5. Ngày hoàn thành đồ án

Ngày

tháng

năm 2016

Ngày

tháng

năm 2016

Chủ nhiệm bộ môn
(Ký, ghi rõ họ, tên)

:

Cán bộ hƣớng dẫn
(Ký, ghi rõ họ, tên)

Sinh viên đã hoàn thành và nộp đồ án tốt nghiệp ngày

tháng

năm 2016

Ngƣời duyệt
(Ký, ghi rõ họ, tên)


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH
----------------------------

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
ĐỘC LẬP- TỰ DO- HẠNH PHÚC
-------------------------

BẢN NHẬN XÉT ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên: Dƣơng Thị Tâm
Khóa:
52
Cán bộ hƣớng dẫn: TH.S Nguyễn Tân Thành

Msv:
1152043893
Ngành: Công nghệ thực phẩm

Cán bộ duyệt:
1. Nội dung nghiên cứu, thiết kế:
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………
2. Nhận xét của cán bộ hƣớng dẫn:
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………..................
..........................................................................

Ngày

tháng

năm 2016

Cán bộ hƣớng dẫn
(Ký, ghi rõ họ, tên)

MỤC LỤC
Trang
MỞ ĐẦU ......................................................................................................................... 1
CHƢƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ ........................................................................... 2
1.1.

Nguồn nguyên liệu ............................................................................................ 2

1.2.

Thị trƣờng tiêu thụ ............................................................................................. 3

1.3.

Khả năng hợp tác hoá . ...................................................................................... 3

1.4.

Nguồn nhân lực ................................................................................................. 3

1.5.

Thuận lợi về giao thông ..................................................................................... 3

1.6.

Nguồn cung cấp nƣớc và xử lý nƣớc thải .......................................................... 4

1.7.

Nguồn cung cấp điện. ........................................................................................ 4

1.8.

Mạng lƣới thông tin. .......................................................................................... 4

CHƢƠNG 2: NGUYÊN LIỆU ..................................................................................... 5
2.1.

Nguyên liệu chính để sản xuất bánh kẹo ........................................................... 5

2.1.1.

Bột mì ................................................................................................................ 5

2.1.2.

Đƣờng saccaroza ............................................................................................. 11

2.1.3.

Mạch nha ......................................................................................................... 14

2.1.4.

Nƣớc ................................................................................................................ 15

2.2.

Nguyên liệu phụ .............................................................................................. 16

2.2.1.

Sữa ................................................................................................................... 16

2.2.2.

Chất béo ........................................................................................................... 17

2.2.3.

Thuốc nở .......................................................................................................... 19

2.2.4.

Trứng và các sản phẩm của trứng .................................................................... 20

2.2.5.

Phẩm màu (chất màu thực phẩm) .................................................................... 20

2.2.6.

Axit cam .......................................................................................................... 21

2.2.7.

Muối................................................................................................................. 22

CHƢƠNG 3: DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT ............................................................... 23
A. DÂY CHUYỀN SẢN SUẤT BÁNH QUI MẶN.................................................... 23
3.1.

Sơ đồ sản xuất bánh bích qui mặn ................................................................... 23

3.2.

Thuyết minh dây chuyền sản xuất ................................................................... 23

3.2.1.

Xử lý nguyên liệu ............................................................................................ 23


3.2.2.

Nhào bột .......................................................................................................... 24

3.2.3.

Tạo hình ........................................................................................................... 27

3.2.4.

Nƣớng bánh ..................................................................................................... 28

3.2.5.

Làm nguội và đóng bánh ................................................................................. 30

3.2.6.

Bảo quản bánh ................................................................................................. 32

B. DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT KẸO CỨNG ............................................................. 33
3.3.

Sơ đồ công nghệ sản xuất ................................................................................ 33

3.4.

Thuyết minh công nghệ ................................................................................... 33

3.4.1.

Xử lý nguyên liệu ............................................................................................ 33

3.4.2.

Hòa xiro ........................................................................................................... 34

3.4.3.

Nấu................................................................................................................... 35

3.4.4.

Làm nguội ........................................................................................................ 36

3.4.5.

Lăn ................................................................................................................... 36

3.4.6.

Vuốt ................................................................................................................. 37

3.4.7.

Tạo hình ........................................................................................................... 37

3.4.8.

Làm nguội kẹo ................................................................................................. 38

3.4.9.

Bao gói ............................................................................................................. 38

3.4.10. Yêu cầu sản phẩm và cách bảo quản ............................................................... 39
CHƢƠNG 4: CÂN BẰNG VẬT CHẤT VÀ CHỌN THIẾT BỊ TRONG
PHÂN XƢỞNG ............................................................................................................ 42
A. PHÂN XƢỞNG BÁNH QUY MẶN ...................................................................... 42
4.1.

Cân bằng vật chất ............................................................................................ 42

4.1.1.

Cơ sở chọn thực đơn ........................................................................................ 42

4.1.2.

Chọn thực đơn cho bánh .................................................................................. 42

4.1.3.

Tính tốn ngun liệu theo năng suất phân xƣởng .......................................... 43

4.1.4.

Tính bán thành phẩm ....................................................................................... 44

4.15.

Tính lƣợng bao bì ............................................................................................ 45

4.2.

Chọn thiết bị trong phân xƣởng ....................................................................... 46

4.2.1.

Cân nguyên liệu ............................................................................................... 46

4.2.2.

Máy nhào bột ................................................................................................... 47

4.2.3.

Thiết bị tạo hình ............................................................................................... 48


4.2.4.

Lò nƣớng ......................................................................................................... 48

4.2.5.

Vòng bán nguyệt .............................................................................................. 50

4.2.6.

Băng tải làm nguội ........................................................................................... 50

4.2.7.

Bàn lựa chọn bánh ........................................................................................... 50

4.2.8.

Bàn bao gói ...................................................................................................... 50

4.2.9.

Bàn đóng hộp ................................................................................................... 50

B. PHÂN XƢỞNG KẸO CỨNG CAM ........................................................................ 50

4.3.

Cân bằng vật chất ............................................................................................ 50

4.3.1.

Cơ sở chọn thực đơn ........................................................................................ 50

4.3.2.

Chọn thực đơn ................................................................................................. 51

4.3.3.

Tính bán sản phẩm........................................................................................... 52

4.3.4.

Tính hơi nƣớc .................................................................................................. 54

4.3.5.

Tính lƣợng nƣớc trong quá trình sản xuất ....................................................... 55

4.3.6.

Tính bao bì ....................................................................................................... 56

4.4.

Chọn thiết bị trong phân xƣởng ....................................................................... 57

4.4.1.

Cân nguyên liệu ............................................................................................... 57

4.4.2.

Thiết bị hòa xiro .............................................................................................. 57

4.4.3.

Bơm xiro đi nấu ............................................................................................... 57

4.4.4.

Thiết bị nấu kẹo cứng cam .............................................................................. 58

4.4.5.

Bàn làm mát khối kẹo ...................................................................................... 58

4.4.6.

Máy lăn côn ..................................................................................................... 58

4.4.7.

Máy vuốt .......................................................................................................... 59

4.4.8.

Máy tạo hình .................................................................................................... 59

4.4.9.

Thiết bị làm nguội kẹo viên ............................................................................. 59

4.4.10. Máy gói kẹo ..................................................................................................... 59
CHƢƠNG 5: TÍNH TỐN CÁC HẠNG MỤC XÂY DỰNG ................................. 60
A. SƠ ĐỒ TỔ CHỨC NHÀ MÁY ................................................................................ 60
B. TÍNH TỐN CÁC HẠNG MỤC CƠNG TRÌNH ................................................... 60
5.1.

Phân xƣởng sản xuất chính .............................................................................. 60

5.1.1.

Phân xƣởng bánh quy mặn .............................................................................. 60

5.1.2.

Phân xƣởng kẹo cứng cam .............................................................................. 64


5.1.3.

Tính kho ........................................................................................................... 67

5.1.4.

Nhà hành chính ................................................................................................ 70

5.1.5.

Nhà hội trƣờng ................................................................................................. 70

5.1.6.

Nhà ăn .............................................................................................................. 71

5.1.7.

Nhà để xe ......................................................................................................... 71

5.1.8.

Gara ô tơ .......................................................................................................... 71

5.1.9.

Quầy thiệu sản phẩm ....................................................................................... 72

5.1.10. Phịng phân tích ............................................................................................... 72
5.1.11. Nhà vệ sinh, tắm rửa ........................................................................................ 72
5.1.12. Nhà tạo hơi ...................................................................................................... 72
5.1.13. Trạm biến thế ................................................................................................... 72
5.1.14. Máy phát điện dự phòng .................................................................................. 72
5.1.15. Trạm bơm ........................................................................................................ 72
5.1.16. Khu vực xử lý nƣớc ......................................................................................... 72

5.1.17. Tháp nƣớc ........................................................................................................ 72
5.1.18. Kho chứa nguyên liệu. ..................................................................................... 73
5.1.19. Nhà cơ khí........................................................................................................ 73
5.1.20. Bể nƣớc ngầm .................................................................................................. 73
5.1.21. Phịng bảo vệ ................................................................................................... 73
5.1.22. Khu vực xử lý nƣớc thải .................................................................................. 73
5.2.

Tính hệ số xây dựng và hệ số sử dụng ............................................................ 74

5.3.

Giải pháp kết cấu cho xây dựng sản xuất ........................................................ 75

5.3.1.

Giải pháp xây dựng phân xƣờng bánh quy mặn .............................................. 75

5.3.2.

Giải pháp xây dựng phân xƣờng kẹo cứng ...................................................... 76

5.4.

Bố trí tổng mặt bằng ........................................................................................ 76

CHƢƠNG 6: TÍNH ĐIỆN - NƢỚC ........................................................................... 78
6.1.

Tính điện .......................................................................................................... 78

6.1.1.

Tính điện chiếu sáng ........................................................................................ 78

6.1.2.

Tính điện nhu cầu cho cả năm ......................................................................... 80

6.1.3.

Xác định phụ tải tính tốn ............................................................................... 81

6.1.4.

Chọn máy biến áp ............................................................................................ 81


6.1.5.

Chọn máy phát điện dự phịng: ....................................................................... 83

6.2.

Tính nƣớc......................................................................................................... 83

6.2.1.

Nƣớc dùng trong sản xuất ............................................................................... 83

6.2.2.

Lƣợng nƣớc dùng cho sinh hoạt ...................................................................... 83

6.2.3.

Lƣợng nƣớc dùng để tƣới cây xanh và các mục đích khác ............................. 83

CHƢƠNG 7: TÍNH KINH TẾ ................................................................................... 84
7.1.

Xác định chế độ công tác cho nhà máy ........................................................... 84

7.1.1.

Xác định chế độ làm việc cho nhà máy ........................................................... 84

7.1.2.

Xác định số lao động ....................................................................................... 85

7.2.

Dự toán vốn đầu tƣ .......................................................................................... 87

7.2.1.

Vốn cố định ..................................................................................................... 87

7.2.2.

Chi phí hàng năm............................................................................................. 90

7.2.3.

Vốn lƣu động ................................................................................................... 94

7.3.

Chỉ tiêu kinh tế ................................................................................................ 95

7.3.1.

Doanh thu ........................................................................................................ 95

7.3.2.

Dự toán kết quả kinh doanh ............................................................................. 95

7.3.3.

Hiệu quả đối với nền kinh tế quốc dân ............................................................ 96

CHƢƠNG 8: AN TOÀN LAO ĐỘNG VỆ SINH PHÂN XƢỞNG ........................ 97
8.1.

Vệ sinh an toàn thực phẩm .............................................................................. 97

8.2.

An toàn lao động ........................................................................................... 100

8.3.

Phịng chóng cháy nổ..................................................................................... 101

KẾT LUẬN ................................................................................................................ 103
TÀI LIỆU THAM KHẢO......................................................................................... 104


DANH MỤC CÁC BẢNG
Trang
Bảng 2.1:

Thành phần hóa học của bột mì .................................................................. 5

Bảng 2.2:

Thành phần hố học của sữa tƣơi nguyên chất ......................................... 16

Bảng 4.1:

Thực đơn cho bánh qui mặn ..................................................................... 42

Bảng 4.2:

Lƣợng nguyên liệu dùng cho sản xuất bánh qui mặn ............................... 43

Bảng 4.3:

Thực đơn cho kẹo cứng cam ..................................................................... 51

Bảng 4.4:

Lƣợng nguyên liệu sủ dụng trong phân xƣởng kẹo .................................. 52

Bảng 5.1:

Khu vực sản xuất chính ............................................................................ 60

Bảng 5.2:

Bảng diện tích cần cho nguyên liệu sản xuất ............................................ 61

Bảng 5.3:

Diện tích để bao bì .................................................................................... 62

Bảng 5.4:

Diện tích khu vực sản xuất chính.............................................................. 64

Bảng 5.5:

Bảng diện tích cần cho nguyên liệu trong sản xuất .................................. 65

Bảng 5.6:

Diện tích để bao bì .................................................................................... 66

Bảng 5.7:

Nguyên liệu cần bảo quản và diện tích ..................................................... 68

Bảng 5.8:

Sản lƣợng sản phẩm và diệ tích kho cần .................................................. 69

Bảng 5.9:

Lƣợng bao bì và diện tích kho cần............................................................ 69

Bảng 5.10: Cán bộ hành chính và diện tích cần .......................................................... 70
Bảng 5.11: Liệt kê các hạng mục cơng trình ............................................................... 73
Bảng 6.1:

Cơng suất của lƣới điện chiếu sáng .......................................................... 78

Bảng 6.2:

Công suất của lƣới điện động lực ............................................................. 79

Bảng 7.1:

Chế độ làm việc của công nhân ................................................................ 84

Bảng 7.2:

Chế độ làm việc của thiết bị ..................................................................... 84

Bảng 7.3:

Bố trí cơng nhân làm việc ......................................................................... 85

Bảng 7.4:

Tổng kết giá thành thiết bị ........................................................................ 88

Bảng 7.5:

Chi phí các hạng mục cơng trình .............................................................. 89

Bảng 7.6:

Tính chi phí phân xƣởng sản xuất............................................................. 90

Bảng 7.7:

Chi phí khấu hao hàng năm ...................................................................... 92

Bảng 7.8:

Tính doanh thu .......................................................................................... 95

Bảng 7.9:

Bảng hiệu số doanh thu – chi phí để tính NPV......................................... 96


Đồ án tốt nghiệp

TK nhà máy SX bánh kẹo liên hợp NS 8T bánh/ca; 6T kẹo/ca

MỞ ĐẦU
Cùng với sự phát triển của nền kinh tế mức sống của ngƣời Việt Nam ngày
càng đƣợc nâng cao. Nếu trƣớc đây thành ngữ “ăn no mặc ấm” là ƣớc mơ của bao
ngƣời thì ngày nay là “ăn ngon mặc đẹp”. Vì vậy của các sản phẩm ăn nhanh rất phù
hợp với ngƣời tiêu dùng và là một nhu cầu rất cấp thiết.
Bánh kẹo là một trong những thực phẩm quan trọng trong cuộc sống đáp ứng
đƣợc nhu cầu thực phẩm truyền thống và văn hoá của con ngƣời, là mặt hàng rất đa
dạng và phong phú, rất tiện cho việc sử dụng, có giá trị dinh dƣỡng cao... Ở nƣớc ta
công nghệ sản xuất bánh kẹo đang có tiến bộ đáng kể đạt giá trị cao về dinh dƣỡng,
phong phú về chủng loại và mỹ thuật về tạo hình dáng đƣợc ngƣời tiêu dùng yêu thích.
Ngày nay với tiến bộ khoa học kỹ thuật đƣợc ứng dụng trong công nghệ sản
xuất nâng cao chất lƣợng sản phẩm đáp ứng đƣợc nhu cầu của nhân dân góp phần thúc
đẩy sự phát triển cơng nghiệp hoá hiện đại hoá của đất nƣớc. Ðặc biệt phong phú về
ẩm thực góp phần nâng cao nền văn hố của đất nƣớc.
Việt Nam - thị trƣờng bánh kẹo đầy tiềm năng. Theo ƣớc tính của hiệp hội Các
nhà sản xuất bánh kẹo Đức, Tỷ lệ tăng trƣởng doanh số bán lẻ bánh kẹo ở thị trƣờng
Việt Nam trong giai đoạn từ năm 2008-2012 tính theo USD ƣớc tính khoảng
114,71%/năm, trong khi con số tƣơng tự của các nƣớc trong khu vực nhƣ Trung Quốc
là 49,09%; Philippines 52,35%; Indonesia 64,02%; Ấn Độ 59,64%; Thái Lan 37,3%;
Malaysia 17,13%....Thị trƣờng bánh kẹo của Việt Nam đang có tiềm năng phát triển
hàng đầu Đơng Nam Á và trên thế giới.
Bánh bích quy mặn là một sản phẩm ngoài việc đảm bảo cung cấp năng lƣợng
cho hoạt động sống còn phù hợp với ngƣời ăn kiêng, ngƣời bị bệnh tiểu đƣờng… Kẹo
mềm chứa nhiều chất cần thiết cho cơ thể nhƣ cacbonhydrat, chất béo, chất khống,
sinh tố, dễ tiêu hóa….
Bởi thế việc xây dựng nhà máy sản xuất này là rất phù hợp đáp ứng đƣợc xu thế
nhu cầu của con ngƣời thời đại ngày nay. Tôi thực hiện đề tài tốt nghiệp: “Thiết kế

nhà máy sản xuất bánh kẹo liên hợp năng suất: 8 tấn bánh/ca; 6 tấn kẹo/ ca”. Đặt
tại khu công nghiệp Nam Cấm - Nghệ An.

GVHD: TH.S Nguyễn Tân Thành

1

SVTH: Dương Thị Tâm


Đồ án tốt nghiệp

TK nhà máy SX bánh kẹo liên hợp NS 8T bánh/ca; 6T kẹo/ca

CHƢƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ
Để một nhà máy có thể tồn tại và phát triển trong nền kinh tế thị trƣờng. Thì nó
phải thỏa mãn các yêu cầu sau:
- Chất lƣợng của sản phẩm phải tốt đáp ứng yêu cầu ngày càng cao của
khách hàng.
- Năng suất lao động cao, giá thành của sản phẩm hợp lý .
- Luôn luôn sáng tạo, luôn làm mới chính mình phù hợp với xu thế của thời đại.
Một nhà máy bánh kẹo để thỏa mãn các yêu cầu trên thì phải đƣa ra đƣợc
một dây chuyền cơng nghệ phù hợp với điều kiện kinh tế kỹ thuật hiện có. Các thiết bị
máy móc có thể là thủ cơng, bán tự động hoặc tự động hóa hồn tồn. Bên cạnh dây
chuyền cơng nghệ, máy móc cần có đội ngũ công nhân, cán bộ kỹ thuật lành nghề để
phù hợp với dây chuyền sản xuất.
Ngoài việc lựa chọn quy trình cơng nghệ có tính khả thi cao thì việc lựa chọn
địa điểm đặt nhà máy cũng rất quan trọng. Đối với nhà máy thực phẩm thì việc chọn
địa điểm xây dựng nhà máy là quan trọng nhất bởi vì nó liên quan đến hoạch tốn kinh
tế từ khi ngun liệu đầu vào đến khi tạo ra sản phẩm đem đi tiêu thụ. Những nguyên

tắc chủ yếu khi chọn địa điểm xây dựng là nhƣ sau:
- Gần vùng nguyên liệu
- Gần nguồn điện, nƣớc, nhiên liệu.
- Gần nơi tiêu thụ sản phẩm.
- Gần nơi có nguồn nhân lực dồi dào.
- Giao thông thuận tiện.
- Phù hợp với quy hoạch phát triển chung của vùng hay quốc gia.
Tuy nhiên, trên thực tế có rất ít địa điểm thỏa mãn hài hịa đƣợc các yêu cầu
trên. Với bản thiết kế nhà máy bánh kẹo liên hợp này em chọn địa điểm đặt nhà máy là
khu công nghiệp Nam Cấm tại các Xã Nghi Long, Nghi Thuận, Nghi Xá, Nghi Quang,
thuộc huyện Nghi Lộc, Nghệ An. Khu công nghiệp này rộng 327,83 hecta.
1.1. Nguồn nguyên liệu
Nguyên liệu dùng trong sản xuất bánh kẹo một phần đƣợc sản xuất trong nƣớc
nhƣ: đƣờng saccaroza, shortening, dầu thực vật… đƣờng saccaroza có thể đƣợc cung
GVHD: TH.S Nguyễn Tân Thành

2

SVTH: Dương Thị Tâm


Đồ án tốt nghiệp

TK nhà máy SX bánh kẹo liên hợp NS 8T bánh/ca; 6T kẹo/ca

cấp từ các nhà máy đƣờng trong Tỉnh nhƣ nhà máy đƣờng Nghệ An Tate&Lyle Quỳ
Hợp, nhà máy đƣờng Sông Con Tân Kỳ, nhà máy đƣờng Anh Sơn, sữa có thể đƣợc
cung cấp từ nhà máy sữa TH ở Nghĩa Đàn, một phần đƣợc nhập khẩu từ nƣớc ngồi
nhƣ bột mỳ, tinh dầu…Do bố trí ở vị trí giao thơng thuận lợi nhƣ trên nên việc cung
cấp nguyên liệu cho nhà máy gặp nhiều thuận lợi.

1.2. Thị trƣờng tiêu thụ
Với vị trí đặt nhà máy là cạnh Thành Phố Vinh là trung tâm của khu vục Bắc
Miền Trung việc phân phối, vận chuyển thiết lập mạng lƣới bán hàng là rất thuận tiện.
1.3. Khả năng hợp tác hoá .
Việc hợp tác hoá giữa nhà máy thiết kế với các nhà máy khác về mặt kinh tế kỹ
thuật và việc liên hợp hoá sẽ giảm thời gian xây dựng giảm vốn đầu tƣ và hạ giá thành
sản phẩm. Nhà máy hợp tác về mọi mặt với các nhà máy khác về phƣơng diện kỹ thuật
và kinh tế. Do nguồn nguyên liệu đƣờng, trứng, tinh bột, bột mỳ, bơ, sữa... đều mua từ
các nhà máy khác ngoài ra còn hợp tác với các nhà máy khác về bao bì, sắt tây, hộp
cáctơng, các cơ sở sản xuất nguyên liệu phụ khác.
1.4. Nguồn nhân lực
Theo kết quả điều tra ngày 1/4/1999, tỉnh Nghệ An có 2.858.748 ngƣời. Trong
đó số ngƣời trong độ tuổi lao động toàn tỉnh là 1.503.385 ngƣời, chiếm 52,58% dân số
toàn tỉnh. Cán bộ quản lý và cán bộ kỹ thuật của nhà máy đƣợc đào tạo tại các trƣờng
đại học. Là vùng đông dân cƣ nên việc tuyển dụng công nhân tại địa phƣơng nhà máy
là dễ dàng. Đây là việc tiện lợi cho nhà máy xây dựng vì tiện cho việc sinh hoạt đi lại,
giảm cơng trình nhà ở, giảm đƣợc chi phí ban đầu. Ngồi ra thu hút cơng nhân có kinh
nghiệm, tay nghề cao để đáp ứng nhu cầu dây chuyền sản xuất hiện đại của nhà máy.
1.5. Thuận lợi về giao thơng
Khu cơng nghiệp Nam Cấm có vị trí hết sức thuận lợi về giao thông: nằm trên
trục đƣờng quốc lộ 1A; cách cảng biển Cửa Lị 6 km; có đƣờng sắt Bắc - Nam đi qua
và cách ga đƣờng sắt Quán Hành 2 km; cách sân bay Vinh 12 km, khu cơng nghiệp
Nam Cấm có đầy đủ các yếu tố để trở thành một khu công nghiệp lớn; đáp ứng đƣợc
u cầu của các dự án có quy mơ lớn. Hệ thống giao thơng nội bộ có lộ giới từ 22,25
GVHD: TH.S Nguyễn Tân Thành

3

SVTH: Dương Thị Tâm

Đồ án tốt nghiệp

TK nhà máy SX bánh kẹo liên hợp NS 8T bánh/ca; 6T kẹo/ca

m - 43,0 m đƣợc bố trí đảm bảo sự liên hệ thuận lợi giữa các nhà máy, xí nghiệp và có
mối liên hệ với mạng giao thơng bên ngồi nhƣ quốc lộ 1A1; đƣờng Nam Cấm – Cửa
Lò; đƣờng sắt Bắc – Nam…
1.6. Nguồn cung cấp nƣớc và xử lý nƣớc thải
Nguồn nƣớc đƣợc lấy từ nhà máy nƣớc thành phố Vinh đƣa về khu công nghiệp
bằng đƣờng ống Φ500, dùng trạm bơm cấp II công suất Q = 17.500 m3 /ngày đêm cấp
vào mạng lƣới đƣờng ống khu cơng nghiệp.
Hệ thống thốt nƣớc mƣa tự chảy đƣợc xây dựng riêng, dọc thefo các tuyến
đƣờng giao thơng, dẫn ra hệ thống thốt nƣớc dọc theo quốc lộ 1A, chảy vào đầm lầy
phía đơng xã Nghi Thuận và đổ ra sông Cấm. Nƣớc thải đƣợc xử lý cục bộ trong từng
Nhà máy, Xí nghiệp (đạt mức C-TCVN 5945-195), sau đó theo đƣờng ống riêng dẫn
đến khu xử lý chung của KCN công suất 2  2.000m3/ngày đêm, nƣớc sau khi đƣợc xử
lý đạt tiêu chuẩn môi trƣờng (mức B - TCVN 5945-195) đƣợc bơm về hồ điều hồ sau
đó theo từng lƣu vực thốt ra sơng Cấm.
1.7. Nguồn cung cấp điện.
Khu cơng nghiệp có các đƣờng dây 110KV và 35KV chạy qua. Nhà máy sử
dụng lƣới điện của khu cơng nghiệp ngồi ra nhà máy cịn có máy phát điện dự phịng
để đảm bảo hoạt động liên tục.
1.8. Mạng lƣới thơng tin.
Đã có hệ thống đƣờng dây cáp quang và đƣờng dây hữu tuyến đi qua; cột vi ba
quốc gia cách khu công nghiệp 3 km. Ngành Bƣu điện đã xây dựng "Bƣu điện Nam
Cấm" ngay cạnh khu công nghiệp, đảm bảo cung cấp mọi dịch vụ thông tin liên lạc
trong nƣớc và quốc tế
Qua các ƣu điểm trên em thấy việc xây dựng nhà máy sản xuất bánh kẹo trên
khu đất này là hợp lý và có tính khả thi.

GVHD: TH.S Nguyễn Tân Thành

4

SVTH: Dương Thị Tâm


Đồ án tốt nghiệp

TK nhà máy SX bánh kẹo liên hợp NS 8T bánh/ca; 6T kẹo/ca

CHƢƠNG 2: NGUYÊN LIỆU
2.1. Nguyên liệu chính để sản xuất bánh kẹo
2.1.1. Bột mì
Bột mì là nguyên liệu để sản xuất bánh quy đƣợc chế biến từ hạt lúa mì. Nguồn
nguyên liệu bột ở nƣớc ta chủ yếu nhập từ nƣớc ngoài và chỉ nhập bột lúa mì trắng
2.1.1.1. Thành phần hóa học của bột mì
Hàm lƣợng các gluxit, protit chiếm khoảng 90% trọng lƣợng bột
Bảng 2.1. Thành phần hóa học của bột mì
Thành phần hóa học (%)

Loại và
hạng bột

pento

Tinh

mì

zan

bột

Hảo hạng

1,95

Hạng 1
Hạng 2

Protit

Chất béo

79

12

0,8

2,5

77,5

14

3,5

71

14,5

Đƣờng

Xenluloza

Tro

1,8

0,1

0,5

1,5

2,0

0,3

0,7

1,9

2,8

0,8

1,2

chung

1. Protit của bột mì:
Hàm lƣợng protit trong các loại bột mì khác nhau thì khơng giống nhau. Hàm
lƣợng protit tăng dần từ bột hạng cao đến bột hạng thấp. Protit trong bột mì gồm
bốn loại:
- Albumim:

là chất hịa tan trong nƣớc

- Globulin:

hịa tan trong dung dịch muối trung tính

- Protalamin: hịa tan trong dung dịch rƣợu 60 – 80 %. Còn có tên là Gliadin.
- Gluten:

hịa tan trong dung dich kiềm 0,2% cịn có tên là Glutenin

Trong 4 loại nói trên thì hàm lƣợng Albumin và Globulin chiếm khoảng 20%,
cịn 80% Protalamin và Glutelin. Tỷ lệ Protalamin và Glutelin trong bột mì là tƣơng
đƣơng nhau. Bột mỳ nhào với nƣớc rồi để yên 1 thời gian sẽ tạo thành Gluten.
Gluten thu đƣợc khi rửa qua bột nhào gọi là Gluten ƣớt. Trong Gluten ƣớt có khoảng
60-70% nƣớc. Hàm lƣợng Gluten ƣớt trong bột nhào dao động trong phạm vi rất lớn,
từ 15-55%.
GVHD: TH.S Nguyễn Tân Thành

5

SVTH: Dương Thị Tâm


Đồ án tốt nghiệp

TK nhà máy SX bánh kẹo liên hợp NS 8T bánh/ca; 6T kẹo/ca

Khi bột mỳ có chất lƣợng bình thƣờng thì tỷ lệ Gluten ƣớt phụ thuộc vào hàm
lƣợng protein của bột. Với các loại bột mỳ sản xuất từ hạt bị hỏng, sâu bệnh, nảy mầm,
do sấy ở nhiệt độ quá cao thì hàm lƣợng Gluten ƣớt giảm vì tính hút nƣớc của protit đã
bị thay đổi.
Hàm lƣợng và chất lƣợng Gluten bột mỳ phụ thuộc vào giống lúa mỳ, điều kiện
trồng trọt, độ sấy hạt, chế độ gia công nƣớc nhiệt và chế độ bảo quản. Để đánh giá chất
lƣợng Gluten của bột mỳ ngƣời ta dùng chỉ số nhƣ màu sắc, độ đàn hồi, độ chịu kéo.
Gluten của bột có chất lƣợng cao thƣờng có độ đàn hồi tốt, độ chịu kéo vừa phải. Nếu
Gluten có độ chịu kéo lớn thì bánh làm ra xốp do giữ đƣợc khí tốt. Cịn nếu dùng bột
mỳ chất lƣợng cao và độ chịu kéo nhỏ thì nhào bột thƣờng bị chảy không đạt yêu cầu,
bánh làm ra ít xốp. Chính vì chất lƣợng của Gluten có ảnh hƣởng lớn đến quá trình chế
biến và chất lƣợng sản phẩm nhƣ vậy nên trong sản xuất bánh quy thƣờng sử dụng bột
mỳ có chất lƣợng yếu và trung bình.
Tính chất vật lí của gluten có thể cải thiện nhờ các yếu tố sau:
- Nhiệt độ: giảm nhiệt độ nhào sẽ làm cho gluten chặt hơn. Tăng nhiệt độ nhào,
gluten nở nhanh hơn nhƣng khả năng giữ khí kém và bánh khơng nở.
- Muối ăn có tác dụng làm gluten chặt lại, tăng khả năng hút nƣớc, cƣờng độ
protit giảm rõ rệt.
- Cƣờng độ nhào: làm tăng quá trình tạo thành gluten nhƣng lại khiến cho khả
năng giữ khí của gluten giảm.
- Các chất oxi hóa: axit ascorbis, kali bromat, peroxit…cũng có tác dụng làm cho
gluten chặt hơn. Các chất khử có tác dụng ngƣợc lại.

2. Gluxit của bột mì:
Gluxit trong bột mỳ gồm có: tinh bột, dextrin, Xenluloza, hemixeluloza, gluxit
keo, các dạng đƣờng. Quá trình tạo thành gluxit đƣợc biểu diễn bởi phát triển tổng
quát sau:
6CO2 + 6H2O

C6H12O6 + 6O2

Glucoza đã đƣợc tạo nên sẽ chuyển thành các gluxit khác. Quá trình quang hợp
đƣợc thực hiện nhờ năng lƣợng mặt trời và sắc tố xanh của cây (clorofin).


Tinh bột: (C6H12O5)n
Là gluxit quan trọng nhất của bột. Trong bột hạng cao có chứa đến 80% tinh bột.

GVHD: TH.S Nguyễn Tân Thành

6

SVTH: Dương Thị Tâm


Đồ án tốt nghiệp

TK nhà máy SX bánh kẹo liên hợp NS 8T bánh/ca; 6T kẹo/ca

Tinh bột của các loại bột khác nhau thì khơng giống nhau về hình dáng, kích thƣớc,
khả năng trƣơng nở và hồ hố. Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh hƣởng đến
tính rắn chắc, khả năng hút nƣớc và hàm lƣợng đƣờng trong bột nhào. Hạt tinh bột nhỏ
và hạt tinh bột vỡ thì bị đƣờng hố nhanh hơn. Trong các hạt tinh bột, ngồi tinh bột ra

cịn có một lƣợng nhỏ axit photphoric, axit silicic, axit béo và các chất khác.
 Dextrin (C6H10O5)n:
Là sản phẩm tạo ra đầu tiên trong q trình phân huỷ tinh bột. Đó là những chất
keo tạo thành với nƣớc một dung dịch dính. Khối lƣợng phân tử và tính chất của
dextrin phụ thuộc vào mức độ phân huỷ của tinh bột, ngƣời ta phân ra thành các nhóm
dextrin sau đây:
- Amilodextrin: Là hợp chất có cấu tạo giống tinh bột, khi tác dụng với iod cho
màu tím.
- Acrodextrin và Maltodextrin là những dextrin đơn giản nhất, khi tác dụng với
iod không cho màu đặc trƣng.
Dextrin ít liên kết với nƣớc. Do đó khi bột nhào có hàm lƣợng cao các dextrin thì
bánh làm ra kém dai.
• Xenluloza (C6H12O5)n
Cơng thức phân tử cũng có cơng thức giống tinh bột nhƣng khác nhau về cấu
trúc phân tử và các tính chất lý hố học. Xenluloza khơng tan trong nƣớc lạnh và nƣớc
nóng. Thuỷ phân Xenluloza bằng axit khó khăn hơn thủy phân tinh bột nên khơng thể
tiêu hố đƣợc Xenluloza và chính lƣợng Xenluloza làm giảm giá trị dinh dƣỡng. Bột
hạng thấp có chứa khoảng 2,3% xenluloza. Bột hạng cao chứa 0,1-0,15% xenluloza.
• Hemixenluloza
Là polysaccarit cấu tạo từ các gốc pentoza (C5H8O4)n và hexozan (C6H10O)n.
Hemixenluloza khơng hịa tan trong nƣớc nhƣng lại tan trong kiềm, nó dễ thủy
phân hơn xenluloza. Cơ thể ngƣời khơng tiêu hóa đƣợc hemixenluloza.
• Gluxit keo
Là các pentozan hịa tan.Trong bột mì hàm lƣợng chất này chiếm khoảng
1,2%. Gluxit keo có tính háo nƣớc cao. Khi trƣơng nở trong nƣớc các gluxit keo
cho ta những dịch keo. Những dịch keo này có ảnh hƣởng rõ rệt đến tính chất lí học
của bột nhào.
GVHD: TH.S Nguyễn Tân Thành

7

SVTH: Dương Thị Tâm


Đồ án tốt nghiệp

TK nhà máy SX bánh kẹo liên hợp NS 8T bánh/ca; 6T kẹo/ca

• Đƣờng trong tinh bột
Chứa một lƣợng không lớn lắm, trong bột mỳ sản xuất từ hạt nảy mầm thì hàm
lƣợng Maltoza tăng lên rõ rệt. Đƣờng chủ yếu nằm trong phôi của hạt. Hàm lƣợng
Saccaroza trong bột mỳ khoảng 0,2 - 0,6%. Hàm lƣợng chung các loại đƣờng phụ
thuộc vào các loại bột và chất lƣợng của hạt.
3. Chất béo (lipit):
Các lipit là những chất có khả năng hồ tan trong dung mơi hữu cơ, trong các
lipit của bột mỳ, ngoài các chất béo trung tính cịn phải kể đến các photphorit, sterin,
sắc tố... Trong các lipit ở trạng thái tự do và ở trạng thái kết hợp với protit, gluxit.
Những hợp chất này ảnh hƣởng lớn đến tính chất các gluten, chúng làm cho gluten đàn
hồi hơn. Hàm lƣợng chung chất béo trong bột mỳ vào khoảng 2 – 3 %, lipit của bột
gồm khoảng 75% chất béo.
4. Vitamin
Trong bột mỳ có chứa rất nhiều vitamin nhƣ B1, B6, PP....Vitamin chứa nhiều
lớp alơrông. Tuỳ theo hạng bột thì hàm lƣợng vitamin cũng khác nhau. Hạng bột càng
cao thì vitamin càng thấp và ngƣợc lại hạng bột càng thấp thì vitamin càng cao.
5. Men trong bột
Chính là những protein có bản chất xúc tác. Trong bột có nhiều men quan trọng
nhƣ proteinaza, polipeptidaza, α-amilaza, β-amilaza, lipaza, lipoxydaza…Và chính
những loại men này ảnh hƣởng đến chất lƣợng bột.
6. Chất màu:
Vàng là hợp chất tạo màu carrotenoid. Flavonoid tạo màu vàng nhạt cho bột.

7. Tạp chất trong bột mì:
Trong bột mỳ chứa rất nhiều tạp chất nhƣ: sâu, mọt...và cịn tăng lên trong q
trình bảo quản
Việc phân hạng bột mỳ là hết sức quan trọng bởi vì đối với từng loại hạng bột thì
thành phần hố học, hố lý rất khác nhau dẫn đến tính chất rất khác nhau. Để đánh giá
chất lƣợng bột mỳ theo tiêu chuẩn của nhà nƣớc thì các chỉ số trong tiêu chuẩn chất
lƣợng bột mỳ đƣợc đặc trƣng bằng tình trạng vệ sinh và hạng bột. Các chỉ số chất
lƣợng ấy gồm có: mùi vị, độ nhiễm trùng, hàm lƣợng các chất sắt và độ ẩm. Bột phải
khơng có mùi lạ, vị lạ, không bị nhiễm trùng, hàm lƣợng tạp chất không quá 3mg/kg
GVHD: TH.S Nguyễn Tân Thành

8

SVTH: Dương Thị Tâm


Đồ án tốt nghiệp

TK nhà máy SX bánh kẹo liên hợp NS 8T bánh/ca; 6T kẹo/ca

bột. Độ ẩm của bột phải nhỏ hơn 15%...
Các hạng bột khác nhau thì khác nhau về độ tro, độ trắng, độ mịn, độ axit và hàm
lƣợng gluten ƣớt
- Độ tro: hạng của bột đƣợc xác định bằng hàm lƣợng cám của vỏ. Vì xác định
hàm lƣợng cám rất khó khăn do đó thƣờng xác định qua độ tro. Ngƣời ta xác định độ
tro bằng cách đốt chất cần tính độ trọ ở nhiệt độ 600 - 8000C chỉ cịn lại chất vơ cơ
(dạng oxit), rồi tính phần trăm khối lƣợng khối tro này so với khối lƣợng ban đầu. Độ
tro của lúa mì vào khoảng 0,4 - 0,45%, độ tro của cám 7 - 8,3%. Bột hạng cao chứa ít
tro hơn bột hạng thấp. Ta có thể hiểu nơm na giống nhƣ khi vo gạo, bột hạng cao là
gạo bị vo quá kĩ nên mất nhiều chất tro bên ngồi, cịn bột hạng thấp nhƣ gạo lức (gạo

còn nguyên vỏ cám) rất giàu vitamin. Nhiều nƣớc trên thế giới đã lấy độ tro làm chỉ số
cơ bản đánh giá chất lƣợng bột mì.
- Độ mịn: bột hạng càng cao thì càng mịn hơn. Độ mịn ảnh hƣởng đến quá trình
chế biến cũng nhƣ chất lƣợng sản phẩm. Nếu nhƣ hạt bột càng mịn và nhỏ thì sẽ
trƣơng nở nhanh, dễ hình thành bột nhào, do đó tốc độ trƣơng nở gluten trong bột mịn
nhanh hơn bột thô, bề mặt riêng của bột mịn lớn hơn.
- Độ trắng: các lớp vỏ quả, hạt thƣờng chứa nhiều sắc tố, nội nhũ cũng có nhƣng
ít hơn. Bột càng trắng chứng tỏ càng chứa lẫn. Bản thân nội nhũ có chứa carotenoid
nên bột mì thƣờng có màu trắng ngà.
- Số lƣợng và chất lƣợng gluten: bột có hàm lƣợng gluten cao thƣờng có tính chất
nƣớng bánh cao. Hàm lƣợng gluten không đặc trƣng cho hạng bột.
- Độ axit: độ axit cũng không đặc trƣng cho hạng bột. Hạt và bột ln ln có
tính axit do trong bột có các muối photphat axit, các axit béo tự do và các axit hữu cơ
khác (lactic, axetic…). Các axit đó tạo thành do quá trình thủy phân bằng men trong
thời gian bảo quản bột hoặc hạt. Độ axit bột mì vào khoảng 5,8-6,3.
Tiêu chuẩn kỹ thuật của bột mì sản xuất bánh quy (TCVN439-86)
Độ ẩm:

< 15%

Độ axit:

pH = 5,8 - 6,3

Hàm lƣợng tro:
Bột hảo hạng:

< 0,55%

Bột hạng 1:

< 0,75%

GVHD: TH.S Nguyễn Tân Thành

9

SVTH: Dương Thị Tâm


Đồ án tốt nghiệp

TK nhà máy SX bánh kẹo liên hợp NS 8T bánh/ca; 6T kẹo/ca

Bột hạng 2:

<1,25%

Bột hạng 3:

< 1,9%

Độ giãn dài gluten:

0,3cm/phút

Hàm lƣợng tro không tan trong HCl: 0,22%
2.1.1.2. Tính chất nƣớng của bột mì
Tính chất nƣớng bánh của bột mỳ ảnh hƣởng rất lớn đến chất lƣợng của bánh
bích quy. Bột mỳ có tính chất nƣớng bánh cao thì bánh bích quy có màu vàng và mùi

thơm đặc trƣng.
Trong thành phần của bột mỳ gồm có 2 loại chính là protit và gluxit, chúng có thể
bị thủy phân bởi Proteaza và Amylaza. Tính chất nƣớng bánh của bột mì về bản phụ
thuộc vào hệ protit - proteaza vì số lƣợng và chất lƣợng của gluten dao động trong một
giới hạn khá rộng đối với loại hạt và bột.
• Lực nở của bột mì:
Khả năng của bột mỳ tạo thành gluten hoặc tạo thành bột nhào những tính chất
xác định đƣợc gọi là lực nở của bột mỳ. Bột mỳ hạng cao (hạng nhất hoặc hạng 2) có
chứa nhiều protit, hút nƣớc nhiều và tạo bột nhào có tính đàn hồi, dễ gia cơng cơ học.
Trong bột nhào bột mỳ hạng cao men thuỷ phân protit hoạt động rất chậm và bánh
bích quy làm từ loại bột này sẽ có hình dáng theo u cầu và xốp đều.
• Khả năng tạo khí và sinh đƣờng của bột mì.
Chất lƣợng của bánh bích quy phụ thuộc vào hàm lƣợng đƣờng có trong bột
nhào. Đƣờng là chất cần thiết để tạo thành CO2 làm nở bột nhào khi lên men. Màu sắc
của bánh và mùi vị của bánh, cấu tạo và độ xốp của bánh đều phụ thuộc vào hàm
lƣợng đƣờng của bột. Lƣợng đƣờng có trong bản thân bột mỳ thƣờng khơng đủ để làm
ra bánh bích quy có chất lƣợng bình thƣờng
Khả năng tạo khí của bột đƣợc đặc trƣng bằng lƣợng CO2 thoát ra trong một thời
gian nhất định và ứng với một lƣợng bột nhào nhất định. Khả năng tạo khí phụ thuộc
vào hàm lƣợng đƣờng và khả năng sinh đƣờng của bột. Chất lƣợng các gluten càng
cao thì chất lƣợng của bột mỳ cũng càng cao. Gluten của bột hạng cao thƣờng có màu
sáng hơn và độ hút nƣớc lớn hơn.
2.1.1.3. Tính chất và khả năng thay thế của bột mì
• Tính chất của bột: thành phần các chất trong bột rất đa dạng nên tính chất của
bột rất phức tạp, song có một số tính chất cơ bản sau:
GVHD: TH.S Nguyễn Tân Thành

10

SVTH: Dương Thị Tâm

Đồ án tốt nghiệp

TK nhà máy SX bánh kẹo liên hợp NS 8T bánh/ca; 6T kẹo/ca

- Khả năng hút nƣớc, trƣơng nở của Gluten, tinh bột (ở 650C) hồ hóa và hút
nƣớc rất mạnh.
- Q trình oxi hóa chất béo có trong bột.
- Q trình thủy phân nhờ các men có trong bột.
- Q trình phân hủy protit có trong bột tạo ra axit amin, NH3.
• Khả năng thay thế:
Trong sản xuất bánh qui mặn bột mì là nguyên liệu chính khơng thể thay thế vì
chỉ có bột mì tạo gluten có tính chất đặc trƣng. Mặt khác, bột mỳ có tới 14 - 15% hàm
lƣợng protein. Trong gạo chỉ có 7 - 8%; sắn < 0,1%. Tuy nhiên, trong thực tế có thể
thay thế 3 - 5% bằng bột đậu.
2.1.1.4. Quá trình bảo quản bột mì
Bột mỳ phải nhập trƣớc khi chế biến nên phải bảo quản tƣơng đối lâu dài, bột mì
đóng trong các bao và đƣợc bảo quản trong các kho.
u cầu của kho: Thống mát, có độ ẩm thích hợp (thƣờng 88 %), nhiệt độ t =
25 - 300C. Các bao sắp xếp một cách khoa học để các bao đƣợc lấy ra theo thứ tự: bao
nào đƣợc đƣa vào kho trƣớc thì đƣợc lấy ra trƣớc
Một số hiện tƣợng xảy ra trong quá trình bảo quản:
- Bột bị vón cục: do gluten, tinh bột hút nƣớc và trƣơng nở mà xuất hiện vón cục
- Mùi ơi khét: do q trình oxy hố chất béo.
- Mọt sâu xuất hiện nhiều
2.1.2. Đường saccaroza
Đƣờng saccaroza là chất ngọt đƣợc dùng trong sản xuất bánh kẹo, có tác dụng
tạo vị ngọt và tham gia tạo màu sắc, tạo mùi thơm ngon cho bánh kẹo. Chúng đƣợc sản
xuất từ cây mía, củ cải đƣờng hoặc một số nguyên liệu khác nhƣ: ngơ đƣờng, cao

lƣơng đƣờng, thốt nốt…nhƣng rất ít.
Đƣờng Saccaroza là một Đisacarit có cơng thức phân tử là C12H22O11. Đƣợc cấu
tạo từ hai monosaccarit là D - glucoza và D - fructoza khơng có tính khử do hai nhóm
OH của chúng liên kết với nhau.
2.1.2.1. Tính chất của đƣờng
 Tính chất vật lý
Đƣờng là tinh thể khơng màu, nhiệt độ nóng chảy 165 - 1800C, nhiệt phát ra là
3.995 Kcal/kg.
GVHD: TH.S Nguyễn Tân Thành

11

SVTH: Dương Thị Tâm


Đồ án tốt nghiệp

TK nhà máy SX bánh kẹo liên hợp NS 8T bánh/ca; 6T kẹo/ca

- Tính hịa tan
Saccaroza có tính hồ tan tốt, có thể tan ở nhiệt độ thấp, dễ hòa tan trong nƣớc,
trong các hợp chất của rƣợu, trong các dung mơi có cực nhƣ NH3 lỏng, khơng tan ở
trong xăng, benzen, cồn tecpen. Độ hồ tan của Saccaroza tăng khi nhiệt độ tăng: cứ1
kg nƣớc ở 200C hòa tan hết 2,09 kg đƣờng. Khi nâng nhiệt độ từ 200C lên 1000C thì độ
hồ tan tăng 2,4 lần và khi hòa tan đƣờng nƣớc hấp thụ một lƣợng nhiệt chừng 0,8
Kcal/gmol đƣờng. Ở nhiệt độ khác nhau thì độ hồ tan của Saccaroza cũng khác nhau.
Khi có mặt muối KCl, NaCl độ hoà tan của Saccaroza tăng nhƣng nếu có CaCl 2 thì độ
hồ tan giảm.
- Tính háo nước
Saccaroza khơng háo nƣớc, nó chỉ bắt đầu hút ẩm khi độ ẩm tƣơng đối của khơng

khí đạt 90% nhƣng khi ta nấu đƣờng Saccaroza với các dạng đƣờng khử thì chúng có
khả năng hút ẩm rất lớn
- Tính kết tinh
Kết tinh từ dung dịch quá bão hòa và nhận đƣợc tinh thể đƣờng saccaroza. Đƣờng
Saccaroza dễ tạo ra dung dịch q bão hồ, dung dịch này khơng bền vững và bị thay
đổi khi có tác động bên ngồi: nhƣ khuấy trộn cơ học, hạ nhiệt độ đột ngột... lƣợng
đƣờng bão hoà rất dễ kết tinh trở lại.
- Độ nhớt
Dung dịch đƣờng saccaroza có độ nhớt cao. Độ nhớt của dung dịch đƣờng tăng
khi nồng độ tăng và nhiệt độ giảm. Dung dịch sacaroza có nồng độ càng cao thì độ
nhớt của dung dịch càng tăng gây khó khăn cho việc khuấy đảo, lắng, lọc, kết tủa tạp
chất khi tiến hành các q trình cơng nghệ khác nhau. Ngƣợc lại, khi nhiệt độ cao độ
nhớt giảm việc khuấy trộn, lắng, lọc kết tủa thuận lợi hơn.
 Tính chất hóa học
- Khả năng chuyển hóa
Dƣới tác dụng của axit, Saccaroza bị phân giải thành đƣờng chuyển hóa theo
phản ứng:
C6H22O11 + H2O 
Sacaroza

GVHD: TH.S Nguyễn Tân Thành

C6H12O6 + C6H12O6
Glucoza

12

Fructoza

SVTH: Dương Thị Tâm

Đồ án tốt nghiệp

TK nhà máy SX bánh kẹo liên hợp NS 8T bánh/ca; 6T kẹo/ca

Hỗn hợp tạo thành gọi là đƣờng chuyển hóa vì nó có góc quay cực (cực trái) trái
với góc quay cực của sacaroza (cực phải). Tốc độ chuyển hóa phụ thuộc vào nồng độ
dung dịch đƣờng, nhiệt độ, nồng độ axit và thời gian chuyển hóa. Lƣợng đƣờng
chuyển hóa có ảnh hƣởng tới sự kết tinh saccaroza. Nếu độ axit tăng và nhiệt độ tăng
thì phản ứng chuyển hóa tăng. Nếu trong dung dịch có axit có tính oxi hóa nhƣ HNO3
thì phản ứng xảy ra tiếp.
- Tác dụng với kiềm
Sacaroza có tính chất nhƣ một axit yếu, kết hợp đƣợc với kiềm tạo ra Sacarat.
Dung dịch đƣờng Saccaroza tinh khiết đậm đặc ở nhiệt độ cao cũng khơng thay đổi
thành phần hóa học nhiều lắm. Tuy nhiên trong môi trƣờng kiềm ở nhiệt độ cao,
đƣờng bị phân hủy tạo ra chất màu và axit. Tốc độ phân hủy tăng theo độ pH, thời
gian, nhiệt độ, chất lƣợng đƣờng. Dƣới tác dụng của độ kiềm cao và nhiệt độ thì
Saccaroza bị phân hủy taọ ra nhiều chất và có màu đen.
Saccaroza → Monosacarit → Anđêhyt đƣờng → Hyđrometyl→Fuctorol → Axit
Levilic + Axit Foocmic + Chất màu
- Phản ứng Caramen hóa
Dƣới tác dụng của nhiệt độ, Saccaroza bị mất nƣớc và trùng hợp tạo ra nhiều sản
phẩm khác nhau và chất màu. Khi ta nâng nhiệt độ tới 1350C thì Saccaroza bắt đầu bị
biến đổi và tạo ra các Anđêhyt (Glucozan, Fructozan) không màu.
C12H22O11 → C6H10O5 + C6H10O5 + H2O
saccaroza

Glucozan

Fructozan

Nếu nhiệt độ tăng hơn nữa 185 – 1900C (chủ yếu xảy ra trong sản xuất bánh):
C6H10 O5 +

C6H10 O5 → C12 H22 O11

Glucozan

Fructozan

Izo Saccarozan

Khi ở nhiệt độ cao hơn Saccaroza sẽ mất đi 10% nƣớc tạo thành Carramelan
(C12H18O9 hoặc C24H36O18) có màu vàng.
2 C12H20O10 + 2 H2 O → C12 H18 O9 hoặc C24H36O18
Khi Saccaroza mất đi 14% nƣớc tạo thành Caramelen
C12H20O10 + C24H36O18 → C36H48O24 + 4H2O

GVHD: TH.S Nguyễn Tân Thành

13

SVTH: Dương Thị Tâm


Đồ án tốt nghiệp

TK nhà máy SX bánh kẹo liên hợp NS 8T bánh/ca; 6T kẹo/ca

Hoặc khi mất đi 25% nƣớc sẽ tạo thành Caramenin có màu nâu đen. Đây là
những phản ứng rất quan trọng trong sản xuất bánh.
Dƣới tác dụng của Enzyme chuyển hóa: dƣới tác dụng của vi sinh vật thì đƣờng
Sacaroza bị chuyển hóa thành Glucozan, Fructozan và nhiều chất khác. Sản phẩm
triệt để là CO2 và H2O. Ví dụ:
Saccaroza

glucoza + fructoza

2.1.2.2. Tiêu chuẩn kỹ thuật của đƣờng
Tiêu chuẩn kỹ thuật của đường (TCVN – 75)
Độ ẩm

0,05%

Đƣờng khử

≤ 0,03%

Độ tinh khiết

99,80%

Tỷ lệ tro

≤ 0,03%

Màu sắc

100-150 IC

2.1.2.3. Sử dụng và bảo quản
 Các hiện tƣợng xảy ra khi bảo quản:
- Đƣờng bị hút ẩm, chảy: Do bảo quản khơng kín, khơng khí lọt vào và ngƣng tụ
trên bề mặt tinh thể đƣờng, làm ảnh hƣởng đến mùi vị, giảm giá trị dinh dƣỡng.
- Đƣờng đóng bánh: do đƣờng bị ẩm tiếp xúc với khơng khí có độ ẩm nhỏ, làm
biến đổi chất lƣợng và gây khó khăn cho quá trình sản xuất.
- Đƣờng biến chất do vi sinh vật biến đƣờng thành axit, do đƣờng ẩm, vi sinh vật
phát triển làm đƣờng chuyển hoá.
 Bảo Quản Đƣờng
Đƣờng phải đƣợc đóng gói bao kín chống ẩm, chống nhiễm bụi, nhiễm vi sinh
vật, thuận tiện cho vận chuyển. Đƣờng phải đƣợc bảo quản trong kho khô ráo, sạch
sẽ, không xếp cùng các loại hàng hố có độ ẩm cao. Độ ẩm khơng khí 70%, nhiệt độ
25-300C.
2.1.3. Mạch nha
a. Thành phần của mạch nha
Nguyên liệu chính trong sản xuất kẹo. Mạch nha là sản phẩm của quá trình thủy
phân tinh bột bằng enzim β - amilaza có trong thành phần thóc mầm hoặc từ các vi
sinh vật. Là chất chống hồi đƣờng.
GVHD: TH.S Nguyễn Tân Thành

14

SVTH: Dương Thị Tâm


Đồ án tốt nghiệp

TK nhà máy SX bánh kẹo liên hợp NS 8T bánh/ca; 6T kẹo/ca

Thành phần gồm:
- Mantoza: 80%
- Dextrin và glucoza: 20%
b. Tính chất của mạch nha.
Kẹo được sản xuất từ nha có chất lượng tốt, đảm bảo độ ngọt dịn, khơng bị
hồi đƣờng bởi thành phần chủ yếu của nha là mantoza. Dextrin có ít trong nha nên kẹo
cứng đƣợc làm từ nha sẽ dòn hơn và ăn khơng bị dính răng. Ngồi ra trong khi chế
biến kẹo khơng bị dai dính, chảy nƣớc nên các q trình đƣợc thực hiện dễ dàng hơn,
sản phẩm bảo quản đƣợc lâu hơn.
Mạch nha đƣợc sản xuất nhờ quá trình thủy phân tinh bột bằng Enzim β.amilaza
có trong thóc mầm hoặc từ vi sinh vật.
Tuy nha có nhiều ƣu điểm nhƣ vậy nhƣng hiện nay giá thành còn tƣơng đối cao
nên các công ty bánh kẹo vẫn sử dụng nhiều mật tinh bột thay thế.
c. Tiêu chuẩn chất lượng của nha.
- Tiêu chuẩn kỹ thuật:
Nồng độ chất khô: 80%
Hàm lƣợng mantoza (tính theo chất khơ): 80%
Khơng có các tạp chất không tan
- Tiêu chuẩn cảm quan: Màu vàng, trong suốt
2.1.4. Nước
Nƣớc là thành phần quan trọng trong mọi quá trình sản xuất thực phẩm, nƣớc
vừa là thành phần trong sản phẩm, vừa làm dung mơi trong q trình sản xuất. Nƣớc
dùng cho sản xuất kẹo cần đảm bảo yêu cầu về độ pH, vì nếu pH thấp thì sẽ xúc tiến
phản ứng tạo đƣờng chuyển hoá, gây mất kiểm soát thành phần đƣờng trong kẹo,
đƣờng glucose tạo ra hút ẩm mạnh, làm giảm chất lƣợng kẹo. Nƣớc phải sạch đảm bảo
vệ sinh an toàn thực phẩm và là nƣớc mềm, vì q trình hồ trộn siro và nấu kẹo ở
điều kiện nhiệt độ cao, nƣớc mềm sẽ tránh hƣ hỏng thiết bị cũng nhƣ tránh việc hình
thành các mầm tinh thể trong khối kẹo.
Lƣợng nƣớc sử dụng cần kiểm soát chặt chẽ để tránh hao phí năng lƣợng bốc
hơi, kéo dài thời gian nấu, ảnh hƣởng đến chất lƣợng kẹo và năng xuất của dây chuyền

GVHD: TH.S Nguyễn Tân Thành

15

SVTH: Dương Thị Tâm