TIỂU LUẬN môn PHỤ GIA THỰC PHẨM tên đề tài tìm HIỂU về PHỤ GIA sử DỤNG TRONG sản PHẨM sữa TIỆT TRÙNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN MÔN PHỤ GIA THỰC PHẨM
TÊN ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG SẢN PHẨM
SỮA TIỆT TRÙNG

GVHD: NGUYỄN ĐÌNH THỊ NHƯ NGUYỆN
SVTH: NGUYỄN ĐƠNG HẬU

MSSV: 2005190188

NGUYỄN THỊ NGỌC XUYÊN

MSSV: 2005191353

NGUYỄN THỊ THỦY NGÂN

MSSV: 2005191178

TPHCM, tháng 4/2021
1


MỤC LỤC
1.

Quy trình sản xuất sữa tiệt trùng:........................................................................................................4

1.

Nguyên liệu và phụ gia có trong sữa tiệt trùng:...................................................................................5

2.

Chất nhũ hóa E471..............................................................................................................................6

3.

2.1.

Chất nhũ hóa E471 là gì?..............................................................................................................6

2.2.

Vai trị của chất nhũ hóa E471 trong sữa:....................................................................................8

2.3.

Hàm lượng sử dụng:....................................................................................................................8

Tài liệu nghiên cứu............................................................................................................................10

2


Lời mở đầu

Xã hội xưa thực phẩm đơn giản chỉ là cung cấp năng lượng cho con người hoạt
động. Ngày nay xã hội ngày càng phát triển nhu cầu của con người ngày càng tăng
yêu cầu thực phẩm không những cung cấp năng lượng cần thiết mà còn cung cấp

dinh dưỡng thiết yếu đảm bảo cho con người phát triển một cách toàn diện nhất.
Song tinh chất cảm quan củng góp phần khơng kém cho chất lượng thực phẩm như
màu sắc, mùi vị hấp dẫn, giữ được lâu hơn, mà vẫn đảm bảo an toàn cho người tiêu
dùng.Trước nhu cầu đó, các nhà sản xuất cơng nghiệp thực phẩm , thường bổ sung
thêm một số phụ gia thực phẩm vào sản phẩm để đáp ứng nhu cầu của người tiêu
dùng Trong số đó chúng ta khơng thể khơng kể tới nhóm phụ gia chất nhũ hóa
Chất nhũ hóa thường đựơc sử dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm. Nó có mặt hầu
hết trong thành phần nguyên liệu của các sản phẩm như nước giải khát, bánh kẹo,
bơ, maragine, sữa, kem, socola,…Cơng dụng của chất nhũ hóa là tạo cảm giác
ngon miệng (mouthfeel) và ngồi ra khơng kém phần quan trong là tạo cấu trúc
mong muốn ở một số sản phẩm như bánh phủ kem, sốt , …từ đó có thể kéo dài
thời gian sử dụng của sản phẩm. Trong sản xuất sữa, người ta hay sử dụng chất nhũ
hóa là mono và diglyceride (MAG) – ester của các axít béo. Ngoài ra, Lexithin
được sử dụng rộng rãi trong sản phẩm socola với hàm lượng không quá 0,5%. Hàm
lượng qui định ADI (lượng tiêu thụ chấp nhận được hàng ngày mg/kg cơ thể) của
đa số chất nhũ hóa là khơng giới hạn. Việc hiểu rõ cấu trúc, tính chất vật lý, hóa
học cũng như cách sử dụng của chất nhũ hóa rất quan trọng trong việc phát triển
các sản phẩm thực phẩm.

3


1. Quy trình sản xuất sữa tiệt trùng:

4


1. Nguyên liệu và phụ gia có trong sữa tiệt trùng:
- Sữa tươi
- Nước

- Sữa bột gầy
- Đường
- Bơ ( Anhydrous Milk Fat - AMF)
- Chất béo thực vật
- Hương liệu tổng hợp
- Chất nhũ hóa
- Chất ổn định
- Lysine
- Taurine
- Hỗn hợp viatmin và khoáng chất
- Chất tạo màu tổng hợp
Ngồi những ngun liệu trên một số cơng ty khác nhau còn sử dụng thêm những
loại nguyên liệu khác nhau, ví dụ ta xét ở 2 nhãn sữa lớn: Dutch Lady (nước, sữa
tươi, bôt sữa, đường, chất béo sữa, lactose, chất nhũ hóa (471), chất ổn định (407),
hương vani tổng hợp, hỗn hợp vitamin (niacin, B6, Bl, A, axit folic, D3); Vinamilk
( nước, sữa bột, sữa bò tươi, chất béo, đường tinh luyện, dầu thực vật, chất ổn định,
carrageenan (E407), guar gum (E412), hương tổng hợp.

Hình2.1.

Thành phần của sữa tươi tiệt trùng vinamilk

5


Hình2.2.

Thành phần của sữa tươi tiệt trùng Dutch Lady

2. Chất nhũ hóa E471

2.1. Chất nhũ hóa E471 là gì?
Chất nhũ hóa E471 là chất làm giảm sức căng bề mặt của các pha trong hệ và từ đó duy
trì được sự ổn định cấu trúc của hệ nhũ tương. Trong cấu trúc phân tử của chất nhũ hóa
có cả phần háo nước và phần háo béo.
Chất nhũ hóa E471 được sử dụng nhằm tạo sự ổn định của hệ keo phân tán trong pha liên
tục bằng cách hình thành một bề mặt điện tích trên nó. Đồng thời nó cịn làm giảm sức
căng bề mặt của các giọt phân tán từ đó giảm được năng lượng hình thành các giọt trong
hệ. Chất nhũ hóa E471 đa số là ester của acid béo và rượu.
-

-

Tên hóa học: mono & diglycerid của các acid béo
Chỉ số quốc tế: E471 (INS 471)
Tên thương mại: Glyceryl monostearate, glyceryl monopalmitate, glyceryl
monooleate; monostearin, monopalmitin, monoolein; GMS (đối với glyceryl
monostearate)
Mơ tả: Chất béo rắn dạng sáp có màu trắng hoặc kem hoặc dạng lỏng sánh
Độ tan: Không tan trong nước, tan trong ethanol, cloroform và benzen.
Điểm nóng chảy: Trên 65oC

6


Hình 3.1.1. Chất nhũ hóa E471

7


2.2. Vai trị của chất nhũ hóa E471 trong sữa:

Sữa vừa là một hệ nhũ tương phức tạp, vừa là một dung dịch keo. Chất nhũ hóa
cho sữa được sử dụng phổ biến trong sản xuất sữa chủ yếu là monoglycerid và
diglycerid của axit béo và rượu. Chúng tạo thành một lớp phim membrane
mỏng bao quanh các giọt béo trong sữa giúp gia tăng và duy trì sự ổn định bề
mặt tiếp xúc của các giọt này trong quá trình đồng hóa sữa.
– Sử dụng chất nhũ hóa sẽ sẽ giúp:
+ Tăng cường sự ổn định của hệ nhũ tương, tránh tình trạng phân tách lớp giúp
cải thiện giá trị cảm quan
+ Tăng cường cấu trúc của sản phẩm, sự ổn định hệ kem
+ Chất nhũ hóa cũng giúp cải thiện chất lượng, hạn sử dụng cho các loại sữa
tươi tiệt trùng, thanh trùng… đảm bảo cho chất lượng sản phẩm không thay đổi
trong thời gian bảo quản và sử dụng.
2.3. Hàm lượng sử dụng:
 Liều lượng chất nhũ hóa E471 dùng trong sản phẩm sữa uống là : 0.12%
-0.15% tổng sản phẩm trên 55 ℃ với sự khuấy và tính đồng nhất.
 Theo Thơng tư số 24/2019/TT-BYT ngày 30 tháng 8 năm 2019

8


Hình 3.3.1. Mức sử dụng tối đa phụ gia trong thực phẩm
9


-

-

 Theo bảng trên, ta thấy sữa dạng lỏng khác (nguyên chất) ở mức cho phép
theo GMP. Vậy GMP là gì? Thực hành sản xuất tốt (Good Manufacturing

Practices - GMP) là việc đáp ứng các yêu cầu sử dụng phụ gia trong quá
trình sản xuất, xử lý, chế biến, bảo quản, bao gói, vận chuyển thực phẩm,
bao gồm:
Hạn chế tới mức thấp nhất lượng phụ gia thực phẩm cần thiết phải sử dụng;
Lượng chất phụ gia được sử dụng trong trong q trình sản xuất, chế biến, bảo
quản, bao gói và vận chuyển có thể trở thành một thành phần của thực phẩm
nhưng khơng ảnh hưởng tới tính chất lý hoá hay giá trị khác của thực phẩm;
Lượng phụ gia thực phẩm sử dụng phải phù hợp với công bố của nhà sản xuất đã
được chứng nhận của cơ quan có thẩm quyền.
 Theo TCVN 5660:2010 (CODEX STAN 192-1995, Rev.10-2009) E471 được
cho phép sử dụng năm 1999

10


3. Tài liệu nghiên cứu
Ảnh hưởng của mono- và diglycerid của axit béo lên màng cầu chất béo sữa sau khi xử lý
nhiệt 2020 – Hiệp hội công nghệ sữa
11


Trong nghiên cứu này, ảnh hưởng của mono- và diglycerid (M-DGs) đến tính chất màng
cầu chất béo sữa sau khi đun nóng đã được nghiên cứu. Các mẫu có M-DG có số lượng
hạt màng cầu chất béo sữa (MFGM) cao hơn (6–7%) so với các mẫu khác khơng có MDG (5,5%). Các mẫu có nồng độ M-DG thấp ổn định hơn các mẫu khơng có M-DG.
Kết quả điện li trên gel polyacrylamide natri dodecyl sulphat cho thấy các liên kết của các
protein MFGM bị nhuộm màu mạnh trong các mẫu có M-DG so với các mẫu được nung
nóng khơng có M-DG. M-DG là chất nhũ hóa, chúng có thể bảo vệ MFGM trong q
trình gia nhiệt và do đó cải thiện độ ổn định của nhũ tương MFGM.
Chất nhũ hóa cung cấp sự ổn định và sản xuất tính chất lý hóa hấp dẫn của nhũ tương.
Trong q trình đồng nhất, chất nhũ hóa được hấp thụ vào giao diện dầu-nước, do đó cho

phép sự hình thành các hạt dầu ổn định do giảm sức căng bề mặt. Các chất nhũ hóa phổ
biến nhất trong đồ uống làm từ sữa là protein sữa và thấp chất nhũ hóa trọng lượng phân
tử như mono- và diglycerid. Cả monoglycerid (MAGs) và diglycerid (DAGs) đều có các
axit béo kỵ nước được este hóa thành phân tử glixerol ưa nước. Monoglyceride có một
axit béo, trong khi diglyceride có hai axit béo DAGs và MAGs được sử dụng trong các
sản phẩm thực phẩm như chất nhũ hóa vì tính chất bề mặt của chúng. Trong nhiều trường
hợp, hỗn hợp các DAG và MAGs sẽ hoạt động tốt hơn một chất nhũ hóa duy nhất.
Cũng có nhiều nghiên cứu về lợi ích sức khỏe của diglyceride. Diglycerides có thể đóng
một vai trị trong việc giảm triacylglycerid huyết thanh (TAG) cấp và có tác dụng chống
béo phì. Mặc dù đã có nghiên cứu mâu thuẫn về mức độ tiêu thụ diglycerides thích hợp,
nó đã được chỉ ra rằng tiêu thụ của DAGs có nhiều lợi ích về sức khỏe hơn là tiêu thụ
TAGs.
Các nghiên cứu trước đây đã chỉ ra rằng việc xử lý nhiệt của sữa ảnh hưởng đến thành
phần của MFGM, ảnh hưởng đến các đặc tính chức năng của nó. Tuy nhiên, khơng có
nghiên cứu nào có trước đây đã kiểm tra ảnh hưởng của xử lý nhiệt các đặc tính của
MFGM sau khi thêm mono- và diglycerid. Nghiên cứu này nhằm xác định các tác động
của việc bổ sung mono- và diglyceride về các đặc tính hóa lý và cấu trúc vi mơ của màng
cầu chất béo sữa sau xử lý nhiệt.
Việc bổ sung mono- và diglyceride dẫn đến sự gia tăng số lượng các hạt MFGM do khả
năng của chúng bao gồm MFGM và ngăn chặn các tương tác xảy ra trong quá trình xử lý
nhiệt. Kết quả về độ ổn định cũng chứng minh rằng các mẫu MFGM đun nóng được
chuẩn bị với các nồng độ mono- và diglycerid khác nhau thì nhiều hơn ổn định hơn so
với mẫu đun nóng khơng có mono- và p diglycerid thêm vào.

12


TÀI LIỆU THAM KHẢO
1 Key Laboratory of Food Nutrition and Safety, Ministry of Education, Tianjin
University of Science & Technology,

2 College of Food science and Engineering, Tianjin University of Science &
Technology, Tianjin 300457 China, and
3 Faculty of Health Science, Al-baath University, Homs, Sy
Thông tư số 24/2019/TT-BYT ngày 30 tháng 8 năm 2019

13