CHỦ ĐỀ 2 KỸ THUẬT SỬ DỤNG PHỤ GIA ĐỂ BẢO QUẢN THỰC PHẨM

CHỦ ĐỀ 2:
KỸ THUẬT SỬ DỤNG PHỤ GIA
ĐỂ BẢO QUẢN THỰC PHẨM
PHẦN 1:
PHỤ GIA CHỐNG VI SINH VẬT


1. KHÁI QUÁT CHUNG
• Sự hư hỏng của thực phẩm
• Cách thức hạn chế sự hư hỏng của thực
phẩm


1.1 TÁC NHÂN GÂY HƯ HỎNG THỰC PHẨM
• Tác động vật lý/cơ
học
• Biến đổi hóa học
• Hoạt động của
enzyme
• Hoạt động của vi
sinh vật


CÁC DẠNG HƯ HỎNG CỦA THỰC PHẨM


SỐ LIỆU THỐNG KÊ VỀ TỔN THẤT
SAU THU HOẠCH


1.2 GIẢI PHÁP HẠN CHẾ SỰ HƯ HỎNG

THỰC PHẨM SAU THU HOẠCH


2. SỬ DỤNG PHỤ GIA ĐỂ BẢO
QUẢN THỰC PHẨM
• Nguyên tắc chung
• Cơ chế tác động
• Kỹ thuật sử dụng


2.1 NGUN TẮC CHUNG
• Thay đổi điều kiện mơi trường tồn tại/sống
của enzyme/vi sinh vật theo hướng khơng
có lợi cho sự hoạt động/sinh trưởng và phát
triển của chúng nhưng không làm ảnh
hưởng đến chất lượng (các đặc tính vốn có)
của thực phẩm.


HOẠT ĐỘ CỦA NƯỚC


GIÁ TRỊ Aw GIỚI HẠN
Aw
0.95

0.91
0.87
0.80
0.75

0.65

Vi sinh vật
Pseudomonas, Escherichia, Proteus, Shigella, Klebsiella,
Bacillus, Clostridium perfringens, Một số nấm men (yeasts)

Salmonella, Vibrio parabaemolyticus, C. botulinum,
Lactobacillus, một số nấm mốc (molds)
Nhiều loại nấm men, Candida, Torulopsis, Hansenula
micrococcus
Hầu hết nấm mốc, Saccharomyces spp., Debaryomyces,
Staphylococcus aureus
Hầu hết vi khuẩn ưa mặn (halophilic bacteria), Mycotoxigenic
aspergilli
Nấm mốc chịu hạn (Xerophilic molds), Saccharomyces

bisporus

0.60

Nấm men chịu áp suất (Osmophilic yeasts), một số nấm mốc

<0.5

Không hoạt động


GIÁ TRỊ Aw TỐI THIỂU
Category

Aw

Category

Aw

Most spoilage bacteria

0.9

Botrytis cinerea

0.93

Most spoilage yeasts

0.88

Rhizopus stolonifer

0.93

Most spoilage molds

0.80

Mucor spinosus

0.93

Halophilic bacteria

0.75

Candida scottii

0.92

Xerophilic molds

0.61

Trichosporon pullulans

0.91

Osmophilic yeasts

0.61

Candida zeylanoides

0.90

Clostridium botulinum, type E

0.97

Staphylococcus aureus

0.86

Pseudomonas spp.

0.97

Alternaria citri

0.84

Acinetobacter spp

0.96

Penicillium patulum

0.81

Escherichia coli

0.96

Aspergillus glaucus

0.70

Bacillus subtilis

0.95

Aspergillus conicus

0.70

Clostridium botulinum,
types A and B

0.94

Aspergillus echinulatus

0.64

Candida utilis

0.94

Zgosaccharomyces rouxii

0.62

Vibrio parahaemolyticus

0.94

Xeromyces bisporus

0.61

ẢNH HƯỞNG CỦA pH
• Mỗi VSV chỉ sinh trưởng và phát triển tốt
trong một khoảng pH thích hợp
• Dựa vào u cầu về pH thích hợp cho sự
phát triển, có thể chia VSV thành 3 nhóm:
– Neutrophiles (pH 7), chủ yếu dao động trong
khoảng từ 6-8
– Alkaliphiles (pH 9-11)
– Acidophilic (usually at pH 2.0 or below).

• Để sinh trưởng và phát triển VSV địi hỏi phải
có pH nội bào ổn định trong khoảng trung
tính, khơng bị ảnh hưởng bới pH của môi
trường.



Figure 4. Growth rate vs pH for three environmental classes of procaryotes.
Most free-living bacteria grow over a pH range of about three units.
Note the symmetry of the curves below and above the optimum pH for
growth
.


Table 3-5. Approximate pH values permitting the growth of selected pathogens in food.
Microorganism

Minimum

Optimum

Maximum

Clostridium perfringens

5.5 - 5.8

7.2

8.0 - 9.0

Vibrio vulnificus

5.0

7.8

10.2

Bacillus cereus

4.9

6.0 -7.0

8.8

Campylobacter spp.

4.9

6.5 - 7.5

9.0

Shigella spp.

4.9

Vibrio parahaemolyticus

4.8

Clostridium botulinum toxin

4.6

8.5

Clostridium botulinum growth

4.6

8.5

Staphylococcus aureus growth

4.0

6.0 - 7.0

10.0

Staphylococcus aureus toxin

4.5

7.0 - 8.0

9.6

Enterohemorrhagic Escherichia coli

4.4

6.0 - 7.0

9.0

Listeria monocytogenes

4.39

7.0

9.4

Salmonella spp.

4.2

7.0 - 7.5

9.5

Yersinia enterocolitica

4.2

7.2

9.6

9.3
7.8 - 8.6

1

11.0


2.2 CƠ CHẾ TÁC ĐỘNG
• Phụ gia thực phẩm có thể ức chế hoặc
tiêu diệt vi sinh vật thông qua:
– Acid hóa mơi trường thực phẩm
– Gây rối loạn DNA
– Gây rối loạn quá trình tổng hợp protein
– Gây rối loạn quá trình vận chuyển chất dinh
dưỡng
– Ức chế khả năng xúc tác của enzyme

– Phá vỡ màng tế bào
– Phá vỡ vách tế báo


KHẢ NĂNG TÁC ĐỘNG ĐẾN QUÁ
TRÌNH TRAO ĐỔI CHẤT CỦA VSV



PHÂN BIỆT
• Food preservatives/Food additive
preservatives


2.3 PHÂN LOẠI PHỤ GIA THỰC PHẨM
CÓ TÁC DỤNG BẢO QUẢN THỰC PHẨM
• Phân loại theo tác dụng

– Chống vi sinh vật/enzyme
– Chống oxy hóa
– Tác dụng cộng hưởng

• Phân loại theo nguồn gốc
– Tự nhiên
– Tổng hợp
– Nhân tạo

• Phân loại theo bản chất hóa học
–
–

–
–
–

Acid
Muối
Esters
Hydroperoxyt
Protein/peptit ……


2.4 KIỂM SỐT SỰ HOẠT ĐỘNG
CỦA VI SINH VẬT
• Các chất/nhóm chất phụ gia có tác dụng
kiểm sốt sự hoạt động của VSV/Enzyme
• Cơ chế kiểm sốt


2.4.1 DANH MỤC CÁC CHẤT PHỤ
GIA CÓ TÁC DỤNG BẢO QUẢN
• Danh mục cụ thể có thể tham khảo tại địa
chỉ:
/>ne/additives/results.html?techFunction=21
&searchBy=tf


PHÂN LOẠI – THEO TÁC DỤNG
• Antimicrobial preservative (Kháng khuẩn)
• Antimicrobial synergist
• Antimould and antirope agent (Chống meo,

mốc)
• Antimycotic agent (Chống nấm)
• Bacteriophage control agent (Kiểm sốt
thực khuẩn thể)
• Fungistatic agent (Kháng nấm)
• Preservative



PHÂN LOẠI – THEO BẢN CHẤT
• Các tác nhân hóa học
– Acid
– Peroxyt
– Chất tạo phức (Chelator)

• Các phân tử hữu cơ có phân tử lượng thấp
(Small organic biomolecules)
• Protein/peptids
• Enzyme