BÁO cáo THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ lên MEN THỰC PHẨM

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP, HCM
VIỆN CÔNG NGHỆ VIỆT NHẬT

BÁO CÁO
THỰC HÀNH
CÔNG NGHỆ LÊN MEN THỰC PHẨM
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Giảng viên: ThS. Trần Thị Ngọc Mai
NHÓM :
Nguyễn Thị Thu Hai
Nguyễn Thị Thúy Diễm
Nguyễn Thị Hương Giang
Lê Quang Hiệp
Tp.Hồ Chí Minh, tháng 1 năm 2021


Mục lục
BÀI 1. THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU NẾP THAN................ 9
I. Tổng quan về nguyên liệu và sản phẩm rượu nếp than ...................................... 9
Nguyên liệu gạo nếp than và men thuốc bắc, rượu trắng. ........................... 9

1.
❖

Nếp than (0.5kg/nhóm) ............................................................................. 9

❖

Men thuốc bắc .......................................................................................... 9

❖

Rượu trắng .............................................................................................. 10
Sản phẩm rượu nếp than. ........................................................................... 10

2.

Nguyên liệu, quy trình sản xuất, phương pháp nghiên cứu rượu nếp than ... 11

II.
1.

Nguyên liệu và dụng cụ thiết bị ................................................................. 11

2.

Sơ đồ quy trình sản xuất ............................................................................ 12

III.

Thuyết minh quy trình ................................................................................... 12

1.

Nấu nếp than .............................................................................................. 12
❖

Mục đích: ................................................................................................ 12

❖

Cách tiến hành: ....................................................................................... 12

2.

Làm nguội .................................................................................................. 13
❖

Mục đích ................................................................................................. 13

❖

Cách tiến hành ........................................................................................ 13

3.

4.

Trộn men .................................................................................................... 13
❖

Mục đích ................................................................................................. 13

❖

Cách tiến hành ........................................................................................ 13
Lên men ..................................................................................................... 13

❖

Mục đích ................................................................................................. 13

❖

Cách tiến hành ........................................................................................ 14

5.

Lọc ............................................................................................................. 14
❖

Mục đích ................................................................................................. 14

❖

Cách tiến hành ........................................................................................ 14
Hãm rượu ................................................................................................... 14

6.
❖

Mục đích ................................................................................................. 14

❖

Cách tiến hành ........................................................................................ 14
Các phương pháp nghiên cứu .................................................................... 14

7.


Quy trình nấu cơm .................................................................................. 14



Xác định hiệu suất lên men .................................................................... 15



Xác định độ chua sản phẩm .................................................................... 15



Xác định khối lượng rượu hãm cho sản phẩm ....................................... 15
Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm nếp than (số 05/1999/QĐ-UB) ............. 16

8.

IV.

Nếp than.................................................................................................. 16

Kết quả và nhận xét kết quả .......................................................................... 18

9.

1. Phân tích ................................................................................................ 19

❖

2. Xác định nồng độ cồn ......................................................................... 21

❖

3. Xác định hiệu suất lên men ................................................................ 22

❖

4. Xác định độ chua sản phẩm ................................................................ 23

❖

5. Xác định khối lượng rượu hãm cho sản phẩm ................................... 23

10. 6. So sánh kết quả giữa các nhóm thực hành và nhận xét. ........................ 24


V.

Kết luận ......................................................................................................... 26
1.

Quy trình kèm thơng số kỹ thuật ............................................................... 26


Men thuốc bắc ........................................................................................ 30



Rượu trắng .............................................................................................. 30

BÀI 2. THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC QUẢ LÊN MEN ...... 31
I. Giới thiệu về nguyên liệu dứa và sản phẩm nước quả lên men ........................ 31
1.

2.

Giới thiệu nguyên liệu ............................................................................... 31


Dứa (1 quả/nhóm)................................................................................... 31



Nấm Men ................................................................................................ 31



Đường, bicarbonate ................................................................................ 32
Sản phẩm nước quả lên men ...................................................................... 32

Nguyên liệu, quy trình sản xuất, phương pháp nghiên cứu rượu nếp than tại

II.

phịng thí nghiệm ............................................................................................................... 32
1.

Ngun liệu và dụng cụ thiết bị ................................................................. 32

2.

Sơ đồ quy trình sản xuất ............................................................................ 33

III.

Thuyết minh quy trình ................................................................................... 34

1.

Cắt bỏ vỏ, cuốn .......................................................................................... 34

2.

Xay nghiền ................................................................................................. 34

3.

Chuẩn hóa .................................................................................................. 34

4.

Gia nhiệt ..................................................................................................... 34

5.

Lên men ..................................................................................................... 34

6.

Lọc ............................................................................................................. 34

7.

Các thí nghiệm nghiên cứu ........................................................................ 35


❖

Xác định mật độ nấm men ...................................................................... 35

❖

Xác định nồng độ cồn: (Xem lại mục 3.2 bài 1) .................................... 35

❖

Xác định hiệu suất lên men .................................................................... 35



Xác định độ chua sản phẩm (Xem lại mục 3.4 bài 1) ............................ 35
Tiêu chuẩn nguyên liệu – quy trình và phương pháp nguyên cứu ............ 35

8.

IV.

❖

Dứa ......................................................................................................... 35



Men ......................................................................................................... 37

❖

Đường ..................................................................................................... 37

❖

Dư lượng SO2......................................................................................... 38

❖

Các chất nhiễm bẩn ................................................................................ 38

❖

Bicarbonate ............................................................................................. 38

Kết quả thí nghiệm – nhận xét ...................................................................... 40

1.

Kết quả thí nghiệm ..................................................................................... 40

2.

Xác định mật độ nấm men ......................................................................... 40

3.

Xác định nồng độ cồn ................................................................................ 41

4.

Xác định hiệu suất lên men ........................................................................ 42

5.

Xác định độ chua sản phẩm ....................................................................... 42

6.

So sánh kết quả giữa các nhóm thực hành và nhận xét. ............................ 43

IV.

Kết luận ......................................................................................................... 44

1.

Quy trình kèm thơng số kỹ thuật ............................................................... 44

2.

Thông số sản phẩm .................................................................................... 45

3.

Kết luận và kiến nghị ................................................................................. 45


BÀI 3: THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA ....................................... 46
I. Tổng quan về nguyên liệu và sản phẩm bia ..................................................... 46
1.

Nguyên liệu mait, hoa houblon, nấm men ................................................. 46
❖

Malt......................................................................................................... 46

❖

Hoa houblon ........................................................................................... 46

❖

Nấm men ................................................................................................ 46

❖

Nước ....................................................................................................... 46

2.

Sản phẩm bia .............................................................................................. 46
Nguyên liệu, quy trình sản xuất, phương pháp nghiên cứu rượu nếp than ... 47

II.
1.

Nguyên liệu và dụng cụ thiết bị ................................................................. 47

2.

Sơ đồ quy trình sản xuất ............................................................................ 48

III.

Thuyết minh quy trình ................................................................................... 48

1.

Xay ............................................................................................................. 48
❖

Mục đích ................................................................................................. 48

❖

Cách thực hiện ........................................................................................ 48

2.

3.

Nấu Malt .................................................................................................... 49
❖

Mục đích ................................................................................................. 49

❖

Cách thực hiện ........................................................................................ 49

❖

Lọc .......................................................................................................... 49

❖

Mục đích ................................................................................................. 50

❖

Cách thực hiện ........................................................................................ 50
Nấu hoa bia ................................................................................................ 50


4.

Chuẩn hóa .................................................................................................. 50

5.

Xử lý nhiệt ................................................................................................. 50

6.

Làm nguội dịch đường ............................................................................... 50
❖

7.

Mục đích ................................................................................................. 51
Q trình lên men bia................................................................................. 51

❖

Mục đích ................................................................................................. 51
Các phương pháp nghiên cứu .................................................................... 51

8.
❖

Xác định hàm lượng bổ sung hoa houblon và nấm men giống .............. 51

❖

Xác định nồng độ cồn (Xem mục III.7. ở bài 1 sản xuất rượu nếp than) ...
................................................................................................................ 51

❖
than)

Xác định hiệu suất lên men (Xem mục III.7. ở bài 1 sản xuất rượu nếp
................................................................................................................ 51

❖

Xác định độ chua sản phẩm (Xem mục III.7. ở bài 2 sản xuất nước trái

cây lên men)............................................................................................................... 51
Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm bia TCVN 6057:2009 ........................... 52

9.
❖
IV.

Bia hộp (Canned beer) ........................................................................... 52

Kết quả và nhận xét kết quả .......................................................................... 53
Xác định lưởng bổ sung hoa houblon và nấm men giống. ........................ 53

1.
❖

Bổ sung hoa houblon viên 0.05% ........................................................... 53

❖

Bổ sung men giống liều lượng 11.5g pha 25 lít dịch. ............................ 53

2.

Xác định nồng độ cồn ................................................................................ 53

3.

Xác định hiệu suất lên men ........................................................................ 54
❖

4. Xác định độ chua sản phẩm ................................................................ 55


V.

Kết luận ......................................................................................................... 57
1.

Quy trình kèm thơng số kỹ thuật ............................................................... 57

2.

Thông số kỹ thuật ...................................................................................... 58

3.

Kết luận và kiến nghị ................................................................................. 58


BÀI 1. THỰC HÀNH CÔNG
NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU NẾP
THAN
Tổng quan về nguyên liệu và sản phẩm rượu nếp than

Nguyên liệu gạo nếp than và men thuốc bắc, rượu trắng.
❖ Nếp than (0.5kg/nhóm)
Gạo nếp than là các loại gạo thuộc lồi Oryza sativa L. Vỏ cám (lớp ngoài cùng)
của gạo nếp than được tìm thấy chứa lượng anthocyanin ở mức cao nhất trong các loại
thực phẩm.
Gạo nếp than có màu đen sẫm và thường chuyển sang màu tím sẫm khi nấu. Màu
tím đậm của nó chủ yếu là do hàm lượng anthocyanin và cao hơn tính theo trọng lượng so
với các loại hạt khác. So với các loại gạo khác, nếp than có hàm lượng protein cao hơn
6,8% và chất béo cao hơn 20%. Khơng chỉ thế, nó cịn chứa tới tám loại axit amin thiết
yếu cùng carotene và các nguyên tố vi lượng cần thiết. Trong gạo nếp cẩm chứa chất xơ,
chất chống oxy hóa tương đương với quả việt quất hay quả mâm xôi, đặc biệt là nguồn
vitamin phong phú.
❖ Men thuốc bắc
Bánh men trắng có 3 loại: loại có thuốc Bắc (gọi là Men Bắc); loại có Lá thuốc
(gọi là Men Lá); và loại khơng có thuốc Bắc hoặc lá thuốc (gọi là men thường).
Thành phần chính của bánh men thường là bột gạo và Men giống (Vi sinh vật). Ở
men thường, người ta bổ sung một ít kháng sinh để ức chế sự phát triển của một số vi
sinh vật. Men thuốc Bắc, người ta không bổ sung kháng sinh mà dùng một số loại thuốc
Bắc (có khả năng sát trùng và tạo fương vị). Tương tự như men thuốc bắc, ở men lá,
người ta dùng một số loại lá thuốc thay cho thuốc Bắc (có tác dụng tương tự).


Tuy nhiên, ở mỗi địa phương, mỗi nhà nấu rượu lại có bí quyết tạo bánh men riêng.
Người ta có thể thay đổi thành phần thuốc Bắc hay lá thuốc trong men. Nên chất lượng
rượu nấu khơng đồng đều, khó mà cơng nghiệp hóa.
Hệ vi sinh vật trong bánh men gồm:
-

Nấm men Saccharomyces Serevisiae

-

Giả nấm men Endomicopsis (vừa có khả năng đường hóa, và có khả năng rượu
hóa)

-

Các loại Nấm mốc có khả năng đường hóa

-

Các vi khuẩn (chủ yếu là Lactic và Acetic)

❖ Rượu trắng
Là sản phẩm rượu qua chưng cất được sản xuất theo phương pháp lên men
với nguyên liệu chủ yếu là các loại ngũ cốc. Rượu trắng có thể được chưng cất đến 45 độ.
Sản phẩm rượu nếp than.
Rượu nếp than là sản phẩm lên men từ nguyên liệu chính là nếp than. Trong rượu
nếp than chứa nhiều acid hữu cơ, các vitamin, đặc biệt là vitamin nhóm B (B1, B2,
PP,…), các acid amin. Vì vậy rượu nếp than nếu được sử dụng ở mức độ vừa phải, là một
loại thức uống bổ dưỡng và có tác dụng kích thích tiêu hóa và tạo cảm giác ngon miệng
khi ăn.
Ở Việt Nam tại vùng Đồng bằng sông Cửu Long, Rượu Nếp Than là một thức
uống có cồn rất phổ biến và đặc biệt được ưa thích do hương vị thơm ngon và màu đỏ
đẹp rất hấp dẫn. Rượu Nếp Than được sản xuất hồn tồn thủ cơng từ một loại gạo đặc
biệt, nguồn giống chủng là dạng bánh men làm rượu. Loại rượu này không qua chưng cất.
Người tiêu dùng sử dụng cả dịch lên men và bã len men đã được làm nhuyễn. Trong thực
tế sản xuất sau khi len men xong, một số lượng cồn tinh khiết sẽ được bổ sung vào, mục
đích làm tăng hàm lượng cồn trong sản phẩm và tăng khả năng bảo quản sản phẩm.Trong
rượu nếp than chứa nhiều acid hữu cơ, các vitamin, các acid amin.Vì vậy rượu nếp than,

nếu dùng ở mức vừa phải, là một loại thức uống bổ dưỡng có tác dụng kích thích tiêu hóa,
tạo cảm giác ngon miệng.
Nguyên liệu, quy trình sản xuất, phương pháp nghiên cứu rượu nếp than
Nguyên liệu và dụng cụ thiết bị
- Nguyên liệu: Nếp than ( 0,5kg), men thuốc bắc ( 10 viên/nhóm), rượu trắng.
- Dụng cụ:
+ Khay nhơm
+ Vải lọc
+ Đũa dài (1 đôi)
+ Thau nhựa
+ Nồi nấu cơm
- Thiết bị:
+ Bếp điện
+ Bộ chưng cất cồn


Sơ đồ quy trình sản xuất
Sơ đồ quy trình sản xuất rượu nếp than quy mơ phịng thí nghiệm

Thuyết minh quy trình
Nấu nếp than
❖ Mục đích:
Nhằm để hạt gạo hút nước, trương nở, phá vỡ cấu trúc thành tế bào thực vật,
giải phóng tinh bột và hồ hóa hồn tồn tinh bột có trong cơm nếp than.
Tinh bột được hồ hóa hồn tồn thuận tiện cho q trình đường hóa phía
sau.
❖ Cách tiến hành:

Gạo được cho vào nồi, bổ sung thêm nước với tỉ lệ 1: 3 (500g gạo với
1500ml nước), cho gia nhiệt lên

ấu thường xuyên khuấy đảo tránh

làm cháy lớp gạo bên dưới, nấu đến khi cơm chín hồn tồn.
Làm nguội
❖ Mục đích
Để khối cơm sau nấu trờ về nhiệt độ 400C là nhiệt độ phù hợp để đến công đoạn
trộn men, các vi sinh vật trong bánh men trộn vào cơm có thể sinh trưởng và phát triển tốt.
❖ Cách tiến hành
Cho cơm ra tấm nhựa PS, xới trộn tốt và trải đều cơm thành lớp mỏng để
làm nguội.
Trộn men
❖ Mục đích
Trộn đều bột bánh men xay vào cơm nếp than, trong q trình nhào trộn tạo
mơi trường thống khí để nấm mốc sinh trưởng, sản sinh nhiều enzyme để thủy phân tinh
bột, tạo cơ chất cho nấm men thực hiện quá trình lên men rượu. Đồng thời giúp nấm men
thực hiện q trình hơ hấp, trao đổi chất, tăng sinh khối.
❖ Cách tiến hành
Cân khối lượng cơm để tính khối lượng men cần sử dụng (tỉ lệ 0.5%). Xay
mịn men, dùng rây để rắc đều men lên bề mặt cơm đồng thời trộn đều hỗn hợp tối thiểu
trong khoảng 45 phút.
Lên men
❖ Mục đích
Tạo mơi trường yếm khí để nấm men thực hiện quá trình lên men, phân giải đường
đơn giản, chuyển hóa thành rượu ethanol và CO2.

❖ Cách tiến hành
Cho hết hỗn hợp cơm đã trộn men vào bình nhựa PS, đậy kín. Để ở nhiệt độ
phịng, trong q trình lên men, thường xun mở nắp bình để thốt lượng CO2 sinh ra.
Lọc
❖ Mục đích
Làm thu hồi dịch giấm chín, làm trong dịch thu đảm bảo đạt yêu cầu cảm quan của
sản phẩm rượu nếp than.
❖ Cách tiến hành
Sử dụng bông lọc và vải lọc để lọc bã nguyên liệu. Sau đó tiến hành ly tâm
dung dịch rượu, loại bỏ các phần tử lơ lửng có trong rượu, giúp làm trong nguyên liệu.
Hãm rượu
❖ Mục đích
Nâng nồng độ cồn (rượu ethanol) của sản phẩm rượu nếp than, đảm bảo độ
rượu sản phẩm sau quá trình hãm đạt trên 11%, ức chế vi sinh vật, đảm bảo điều kiện an
toàn sử dụng.
❖ Cách tiến hành
Lấy mẫu kiểm tra nồng độ cồn sản phẩm rượu nếp than sau lên men, tính tỉ
lệ khối lượng rượu trắng cần bổ sung.
Các phương pháp nghiên cứu
 Quy trình nấu cơm
-

Tỉ lệ gạo: nước được áp dụng là 1:3.

-

Tổng thời gian gia nhiệt là 74 phút.

-

Tổng thời gian làm nguội là 30 phút.

 Xác định nồng độ cồn


-

Lấy 30g mẫu sản phẩm sau lọc cho vào bình gia nhiệt của thiết bị chưng cất rượu,
bổ sung thêm 1 lượng nước để tránh làm cháy hỗn hợp trong bình.

-

Chuẩn bị 1 bình tam giác chứa 10ml nước cất.

-

Lắp bình gia nhiệt vào vị trí lưới gia nhiệt và lắp bình tam giác vào ống đầu ra của
thiết bị sao cho ống đầu ra của thiết bị phải ngập trong nước trong bình đảm bảo
hịa tan hết tất cả hơi rượu khi chưng cất.

-

Nâng mức gia nhiệt lên bậc 5, khi dung dịch trong bình gia nhiệt sơi thì hạ xuống
bậc 4.

-

Tiến hành đo độ cồn ngưng tụ tại đầu ra thiết bị mỗi 2 phút 1 lần và ghi lại kết quả.

-

Thời gian chưng cất = 5 phút đầu + giọt đầu tiên ngưng tụ cho đến khi đo độ cồn
bằng 0 + 5 phút.

-

Chuẩn dung dịch ở bình tam giác thành 30g, tiến hành đo lại độ cồn, lúc này kết
quả chính là nồng độ cồn thực tế có trong sản phẩm.

 Xác định hiệu suất lên men
Cơ sở khoa học:
-

(C6H10O5)n + nH2O=> nC6H12O6 => 2nC2H5OH + 2nCO2

-

Hàm lượng tinh bột trong nguyên liệu chiếm khoảng 75% khối lượng ngun liệu,
từ đó tính ra khối lượng cồn lý thuyết.

-

Xác định độ cồn sản phẩm, tìm ra được khối lượng cồn thực tế.

-

Tính ra hiệu suất lên men.

 Xác định độ chua sản phẩm
-

Chuẩn bị 3 bình tam giác chứa 10ml mẫu, bổ sung nước để làm loãng màu dung
dịch rượu, bổ sung 3 giọt phenolphtalein.

-

Cho lần lượt 3 mẫu chuẩn độ với dung dịch NaOH 0.5N

-

Thể tích dd NaOH 0.5N cần dùng chính là độ chua của sản phẩm.

 Xác định khối lượng rượu hãm cho sản phẩm


-

Thông qua kết quả độ cồn thực tế của sản phẩm, ta có độ cồn rượu trắng.

-

Áp dụng quy tắc đường chéo, tìm ra tỉ lệ khối lượng rượu trắng cần bổ sung.
Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm nếp than (số 05/1999/QĐ-UB)

 Nếp than
Phân hạng
-

Gạo nếp than được phân thành các hạng chất lượng nêu trong Bảng 2, như sau:
+ Gạo nếp 5 % tấm;

+ Gạo nếp 10 % tấm.
Yêu cầu kỹ thuật

-

Yêu cầu cảm quan của gạo nếp than được quy định trong Bảng 1.
Bảng 1.1 Chỉ tiêu cảm quan

Chi tiết

Yêu cầu

1. Trạng thái

Dạng lỏng, nhũ tương.

2. Màu sắc

Màu tím đỏ đặc trưng của nếp than

3. Mùi

Đặc trưng mùi thơm của rượu lên men.

4. Vị

Ngọt dịu.

5. Độ trong

Đục.


Chỉ tiêu

Bảng 1.2 Chỉ tiêu hóa lý
Mức

1. Hàm lượng Etanol ở 200C (tính 25+2
bằng % thể tích)
2. Hàm lượng a xít chuyển ra a xít xitric ≤ 2,6
(tính bằng g trong một lít rượu khơng
lớn hơn).
3. Hàm lượng Aldehyt

≤ 50

4. Hàm lượng Metanol

≤ 0,06

5. Hàm lượng đường

70-150

6. Fucfuro

Có vết nhẹ

Chỉ tiêu

Bảng 1.3 Chỉ tiêu vi sinh
Mức

1- Tổng số VSV hiếu khí (số khuẩn 1.000
lạc/1ml) khơng nhỏ hơn.
2- E.coli

Khơng được có

3- Tổng số nấm men mốc (số khóm 100
lạc/ml) khơng lớn hơn.


Kết quả và nhận xét kết quả
Bảng 1.5 Kết quả thu được từ quy trình phịng thí nghiệm của 2 nhóm

Cơng thức

0.5 kg
ngun
liệu
+ 0.5%
men TB
0.5 kg
ngun
liệu
+ 0.5%
men TB

Khối Lượng Thời Nhiệt
lượng nước
gian độ
sau rửa nấu
nấu nấu

580g

580g

78
1500ml phút

80
1300ml phút

Khối
Tổng khối lượng
lượng
SP
nguyên liệu rượu sau
trước LM LM

95-98
độ C 1596g

70-91
độ C 1316g

825

835

Khối
lượng
sau ly
tâm

Brix
pH sau sau
LM
LM

KL rượu
Hiệu
bổ sung
Độ suất
SP 11 độ độ
cồn lên men cồn
chua

552

3.820

2

451g rượu
5.184% 22 độ
1,067

4

413,6g
rượu 22
12,209% độ

650

3,9

9

12

1,18


1. Phân tích
Bảng 1.6 Cấu trúc nếp than sau khi nấu chín
Tổ

Đặc điểm

1

Hạt vỡ nhiều, độ dính cao

2

Hạt vỡ ít, độ dính vừa phải

Bảng 1.7 Hiệu suất thu hồi
Tổ

Hiệu suất thu hồi (%)

1

5.184

2

12,209

Bảng 1.8 Màu sắc rượu nếp than thành phẩm
Tổ

Màu sắc

1

Tím trong

2

Tím trong, đậm màu

2. Nhận xét và kết quả
- Nếu nấu cơm sống thì tinh bột chưa hồ hóa được nên lắng xuống, tiếp xúc trực

tiếp với nhiệt độ làm khét gạo, hiệu suất thu hồi sẽ thấp. Nếu nấu cơm nhão thì cũng làm


giảm hiệu suất thu hồi vì tinh bột bị biến tính, phân hủy nhiều; mặt khác cơm nhão có độ
ẩm cao khơng thích hợp cho q trình lên men.

❖ Kết quả

Sơ đồ nhiệt độ quá trình nấu cơm và làm nguội

Đặc tính cảm quan của cơm sau q trình nấu: cơm dính, nhão, kém bời rời, hạt
tinh bột mềm, vỏ trấu còn tương đối nguyên vẹn.
❖ Nhận xét
-

Dựa theo cấu trúc của cơm sau nấu thì độ tơi xốp của cơm kém, gây khó khăn cho
nấm mốc sinh trưởng - phát triển

-

Lượng enzyme amylase thủy phân tinh bột được tổng hợp ít hơn, cần nhiều thời
gian để thủy phân tinh bột hơn, hiệu suất q trình đường hóa thấp.

-

Từ đó ảnh hưởng rất lớn đến hàm lượng cồn thu được sau khi lên men của sản
phẩm.

-

Cách khắc phục:
+ Có thể tăng hàm lượng Men thuốc Bắc cho vào cơm để tăng lượng nấm mốc.


+ Trong công đoạn trộn men phải tiến hành trộn kĩ và trộn đều trong thời gian
dài để Oxi có thể lẫn vào trong hỗn hợp, tạo môi trường hiếu khí cho nấm mốc
sinh trưởng-phát triển tổng hợp enzyme amylase.
+ Trong quá trình ủ lên men, thường xuyên mở nắp bình để giải phóng CO2 đồng
thời, nạp thêm Oxi có trong khơng khí cho nấm mốc.
❖ 2. Xác định nồng độ cồn

❖ Kết quả

Sơ đồ nồng độ cồn theo thời gian trong quá trình chưng cất

Nồng độ cồn sản phẩm thu được là 20C.
❖ Nhận xét
-

Hàm lượng cồn trong sản phẩm thấp có thể do các yếu tố sau:
+ Quá trình nấu, một phần nguyên liệu ở đáy nồi bị cháy, gây thất thốt

lượng tinh bột ngun liệu.
+ Q trình đường hóa xảy ra khơng hồn tồn, một số lượng lớn tinh bột
không được thủy phân triệt để.


+ Thất thốt đường do các phản ứng oxy hóa, phản ứng maillard giữa phân
tử đường khử và acid amin.
+ Nấm men và các vi sinh vật khác sử dụng đường để tăng sinh khối trong

giai đoạn đầu quá trình lên men.
+ Khả năng lên men sinh rượu ethanol của giống nấm men, nhiệt độ trong
suốt quá trình lên men không tối ưu cho giống,...
+ Nấm men sử dụng đường chuyển q khơng hồn tồn trong q trình lên
men sinh các chất acid, acetyldehyde, rượu cao phân tử,...
+ Một số lượng rượu ethanol sinh ra phản ứng với acid hữu cơ tạo các ester
thơm.
+ Hàm lượng rượu thất thoát một lượng lớn trong quy trình sản xuất.
-

Với nồng độ cồn thấp (20C) thì cần phải nâng độ cồn (tối thiểu 110C) để ức chế vi
sinh vật, đảm bảo an toàn khi sử dụng sản phẩm.

❖ 3. Xác định hiệu suất lên men
❖ Cơ sở khoa học:
-

(C6H10O5)n + nH2O=> nC6H12O6 => 2nC2H5OH + 2nCO2

-

Hàm lượng tinh bột trong 500g nguyên liệu chiếm khoảng 75% khối lượng ngun
liệu, từ đó tính ra khối lượng cồn lý thuyết.

-

Khối lượng cồn lên men lý thuyết = 500x75% x

-

Khối lượng cồn thực tế = 552 x 2% = 11,04g

-

Hiệu suất lên men =

11.04
212,96

2 𝑥46
162

= 212,96g

x 100% = 5,184%

❖ Kết luận
-

Hiệu suất lên men chỉ đạt 5.184%.

-

Để có thể nâng hiệu suất lên men lên, cần phải thực quy trình sản xuất có các u
cầu kỹ thuật nghiêm ngặt.


+ Có thể tiến hành malt hóa nguyên liệu trước để sinh tổng hợp enzyme thủy
phân tinh bột mà không cần sự có mặt của nấm mốc.
+ Có thể bổ sung enzyme thương mại để thủy phân hoàn toàn lượng tinh bột.

+ Lựa chọn, phân lập, bảo quản và nhân giống tốt được chủng nấm men cho hiệu
suất lên men cao.
+ Loại bỏ được các yếu tố ngoại cảnh ảnh hưởng đến quá trình sản xuất.
❖ 4. Xác định độ chua sản phẩm
❖ Kết quả
-

Kết quả chuẩn độ 10ml mẫu sản phẩm là 1.0ml , 1.1ml và 1.1ml dung dịch NaOH
0.1N.

-

Thể tích trung bình = 1.067ml => Độ chua = 1.067 (ml thể tích NaOH 0.1N trong
chuẩn độ).

-

pH của dịch rượu nếp than sau lọc là 3.820

❖ Nhận xét
-

Độ chua của rượu sản phẩm 1.067, đạt yêu cầu về mặt hóa lý của sản phẩm.

-

pH sau lên men là 3.802 (nằm ngồi khoảng pH4-4.5 tối ưu cho q trình lên men
của nấm men). Ta có thể thấy pH thấp có thể ức chế các vi sinh vật có hại, tuy
nhiên pH thấp cũng ảnh hưởng rất nhiều đối với khả năng lên men của nấm men.

❖ 5. Xác định khối lượng rượu hãm cho sản phẩm
-

Dựa theo quy tắc đường chéo ta có:

-

Tỉ lệ khối lượng rượu nếp than 2 độ: rượu trắng 22 độ = 11:9

-

Khối lượng rượu trắng cần bổ sung=552 x 9 /11= 451g


6. So sánh kết quả giữa các nhóm thực hành và nhận xét.

So sánh khối lượng nguyên liệu trong các q trình giữa 2 nhóm
1800

1316

1300

1400

Khối lượng (g)

1596

1500

1600

1200
1000
800
600

825 835
580 580

552

650

400
200
0
Khối lượng sau rửa

KL nước nấu

KL NL trước LM

Khối lượng SP sau Khối lượng sau li tâm
LM

Axis Title
Nhóm 1

Nhóm 2

Sơ đồ 1.3 So sánh khối lượng nguyên liệu trong các quá trình giữa 2 nhóm
Bảng 1.5 Kết quả thu được từ quy trình phịng thí nghiệm của 2 nhóm
Hiệu suất KL rượu bổ sung
pH sau LM
Brix sau LM
Độ cồn lên men
SP 11 độ cồn
độ chua
3.820
9
2
5.184%
451g rượu 22 độ
1,067
3,9
12
4
12,209%
413,6g rượu 22 độ
1,18

Nhận xét:
- Mặc dù cùng khối nguyên liệu ban đầu là 500g gạo nếp than, nhưng với lượng
nước sử dụng để nấu cơm khác nhau, cho ra khối lượng sau lên men khác nhau,
khối lượng sau ly tâm từ đó cũng khác nhau.
- Ở nhóm 1, mặc dù bù lượng nước nhiều hơn nhóm 2 tuy nhiên, trong q trình lên
men, bình bị nổ, gây thất thoát sản phẩm, dẫn đến khối lượng thu hồi sau lên men
giảm.

- Điều kiện lên men mẫu của 2 nhóm thực hiện khác nhau nên hàm lượng cồn sản
phẩm cũng khác nhau


-

Độ pH sau q trình lên men của 2 nhóm khơng có sự khác biệt đáng kể, điều đó
cũng xãy ra tương tự với độ chua của cả 2 nhóm.
Độ Bx sản phẩm của 2 nhóm có sự khác nhau đáng kể là do khối lượng nước
nhóm 1 cho vào cơng đoạn nấu nhiều hơn nhóm 2, Bx giảm.