so sanh HACCP BRC voi HACCP CODEX

BỘ CƠNG THƯƠNG
KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

Mơn: ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ

LUẬT THỰC PHẨM

Đề tài:
Tìm hiểu về HACCP BRC. So sánh
HACCP BRC và HACCP Codex
SVTH:
GVHD:
LỚP:



DANH SÁCH NHÓM

[Type text]

Page 3


MỤC LỤC

NHÓM 4

4


LỜI MỞ ĐẦU

Tiêu chuẩn HACCP BRC - viết tắt của British Retail Consortium - là tiêu
chuẩn của Hiệp hội các nhà bán lẻ Anh. Tiêu chuẩn được phát triển để giúp các nhà
bán lẻ về các yêu cầu đầy đủ của luật định và bảo vệ cho người tiêu dùng bằng cách
cung cấp đánh giá cơ bản về các công ty cung cấp thực phẩm cho các nhà bán lẻ.
Việc áp dụng tiêu chuẩn BRC giúp công ty chứng minh với khách hàng rằng
sản phẩm cơng ty an tồn và đã được kiểm sốt về nguồn gốc. Ngồi ra áp dụng tiêu
chuẩn BRC giúp cơng ty kiểm sốt tốt hơn về hệ thống quản lý của công ty đối với
sản phẩm. Thực hiện BRC cũng là đáp ứng yêu cầu của khách hàng là các công ty
phân phối giúp tăng sản lượng tiêu thụ, nâng cao năng suất đồng thời sẽ có thể nâng
cao giá mua nguyên liệu, cải thiện đời sống của người nông dân.
Tiêu chuẩn HACCP Codex: là tiêu chuẩn tổng quát và chung nhất cho các
Chính Phủ và cho lực lượng công nghiệp (bao gồm sản xuất riêng lẻ, nhà sản xuất,
người chế biến, người làm dịch vụ thực phẩm, người bán lẻ) cũng như cho người tiêu
dùng.
Việc so sánh giữa 2 tiêu chuẩn HACCP BRC và HACCP Codex giúp chúng ta
hiểu rõ hơn điểm khác nhau về cách quản lý, kiểm soát các mối nguy trong quá trình
sản xuất nhằm đem lại cho người tiêu dùng các sản phẩm đạt chất lượng tốt, độ an
toàn cao của các nhà sản xuất thuộc hiệp hội bán lẻ tại Anh và các nhà sản xuất trên
tồn thế giới.

NHĨM 4

5


1

Tìm hiểu về tiêu chuẩn HACCP BRC

1

Định nghĩa và nguồn gốc ra đời:
Tiêu chuẩn BRC (British Retail Consortium) là tiêu chuẩn của Hiệp hội các nhà

bán lẻ Anh. Tiêu chuẩn được ra đời nhằm giúp các nhà bán lẻ về các yêu cầu đầy đủ
của luật định và bảo vệ cho người tiêu dùng bằng cách cung cấp đánh giá cơ bản về
các công ty cung cấp thực phẩm cho các nhà bán lẻ.
Tiêu chuẩn BRC gồm 7 điều khoản cung cấp các yêu cầu giúp chúng ta kiểm soát
dây chuyền cung cấp sản phẩm từ nguyên liệu đầu vào bắt đầu từ việc cung cấp giống,
trồng trọt, thu hoạch và chế biến đến khi giao sản phẩm cho khách hàng. Tiêu chuẩn
cũng yêu cầu phải cập nhật các yêu cầu luật định và thông tin công nghệ về sản phẩm
giúp cơng ty đảm bảo ứng phó kịp thời với những sự thay đổi, ln cung cấp sản
phẩm an tồn cho người tiêu dùng. Ngoài ra một trong những yêu cầu quan trọng là
ngày nay khách hàng muốn biết sản phẩm mình đang sử dụng có nguồn gốc từ đâu và
BRC giúp chúng ta điều này.
Sau khi được xuất bản đầu tiên năm 1998, tiêu chuẩn BRC ngày càng được phát
triển phổ biến kéo theo cả các nhà sản xuất quốc tế vào trong chuỗi cung ứng, thỏa
mãn các tiêu chí của Viện an tồn thực phẩm sáng lập bởi CIES – là Diễn đàn thương
mại thực phẩm, tổ chức toàn cầu này bao gồm CEOs & quản lý cấp cao của khoảng
400 nhà bán lẻ (hoạt động gần 200 ngàn gian hàng) và là thành viên của những công
ty sản xuất với nhiều mơ hình khác nhau. Nói một cách khác, tiêu chuẩn này được đa
số các nhà bán lẻ thực phẩm chấp nhận cũng như các tiêu chuẩn thực phẩm tương
đương khác như tiêu chuẩn IFS, tiêu chuẩn SQF &chứng nhận HACCP.
7 điều khoản trong tiểu chuẩn HACCP BRC gồm:
1. Cam kết lãnh đạo cấp cao

NHÓM 4

6

2. Kế hoach an toàn thực phẩm – HACCP
3. Hệ thống quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm
4. Tiêu chuẩn nhà máy
5. Kiểm soát sản phẩm
6. Kiểm soát q trình
7. Nhân sự

Ngày nay, nó được sử dụng rộng rãi trên khắp thế giới như là một hệ thống cốt
lõi cho mọi hoạt động (nhà bán lẻ – nhà sản xuất), đây được xem như là một chiếc vé
gia nhập vào thị trường và còn là cơ hội chứng minh sự cam kết của công ty bạn về
thực phẩm an tồn, chất lượng và hợp pháp trong một mơi trường cải tiến liên tục.
2

Các chuẩn mực áp dụng
Để phù hợp với tiêu chuẩn, nhà cung ứng/chế biến thực phẩm phải áp dụng 3

chuẩn mực chính trong hệ thống quản lý của họ, đó là:
•

Áp dụng và thực thi tiêu chuẩn HACCP.

•

Có một Hệ thống quản lý chất lượng hữu hiệu và được văn bản hóa.

•

Kiểm sốt các tiêu chuẩn mơi trường của nhà máy, sản phẩm, qui trình chế biến
và con người.

3

Những lợi ích cụ thể khi áp dụng BRC

•

Tăng cường độ ATTP và hệ thống quản lý an tồn thực phẩm của cơng ty.

•

Đạt được thừa nhận và chấp nhận của cộng đồng bán lẻ Anh Quốc.

•

Gia tăng niềm tin của khách hàng, người tiêu dùng đối với chất lượng và sự an
tồn của sản phẩm.
NHĨM 4

7


Tăng sự tin cậy và lòng trung thành của khách hàng và người tiêu dùng đối với

•

cơng ty.
Giúp cơng ty chứng minh với khách hàng rằng sản phẩm công ty an tồn và đã

•

được kiểm sốt về nguồn gốc.
Giúp tăng sản lượng tiêu thụ, nâng cao năng suất đồng thời có thể nâng cao giá

•

mua ngun liệu, cải thiện đời sống của người nông dân.
Mở ra thị trường mới với yêu cầu cao hơn về an toàn và chất lượng/ khách hàng

•

tiềm năng mới.
•

Giảm được cơng đoạn đánh giá nhà cung cấp.

•

Giúp cải thiện các tiêu chuẩn cung ứng và tính nhất qn, tránh được sản phẩm
hỏng.

•

Hỗ trợ chiến lược quảng bá và tăng cường các giá trị cốt lõi của cơng ty.

•

Hỗ trợ các mục tiêu bán lẻ tại mọi cấp của chuỗi cung ứng sản xuất.

•

Giao dịch kinh doanh với nhà cung ứng đạt chứng nhận BRC.

•

Khách hàng có thể tin chắc rằng, họ đang giao dịch với một cơng ty có năng lực
cao trong lĩnh vực kinh doanh.
Như vậy, khi áp dụng hệ thống, doanh nghiệp sẽ giảm thiểu những chi phí quản
lý trong chuỗi cung ứng và gia tăng mức độ an toàn cho khách hàng, nhà cung cấp &
người tiêu dùng.
2

Giới thiệu chung về HACCP Codex và HACCP BRC

1

HACCP Codex:
Tổng quát và chung nhất cho các Chính Phủ và cho lực lượng cơng nghiệp (bao

gồm sản xuất riêng lẻ, nhà sản xuất, người chế biến, người làm dịch vụ thực phẩm,
người bán lẻ) cũng như cho người tiêu dùng.
Chia làm hai phần:

NHÓM 4

8


-

Phần đầu của tiêu chuẩn là đặt ra các nguyên tắc của hệ thống phân tích mối nguy và

-

điểm kiểm soát tới hạn (HACCP).
Phần hai cung cấp chỉ dẫn chung cho việc áp dụng hệ thống. (các chi tiết áp dụng có
thể thay đổi tùy theo các điều kiện của các hoạt động sản xuất thực phẩm)
MỤC ĐÍCH: của hệ thống HACCP là tập trung kiểm soát tại CCP. Nếu xác định
được một mối nguy nào cần kiêm soát nhưng khơng tìm thấy CCP thì phải tính đếm
việc thiết kế lại thao tác hoạt động.
2

HACCP BRC:
Các nguyên tắc chi tiết và cụ thể của hiệp hội các nhà bán lẻ Anh. Nhằm giúp các

nhà bán lẻ về các yêu cầu của luật định và bảo vệ cho người tiêu dùng bằng cách cung
cấp đánh gia cơ bản về các công ty cung cấp thực phẩm cho các nhà bán lẻ. Cung cấp
các yêu cầu giúp chúng ta kiểm soát dây chuyền cung cấp sản phẩm từ nguyên liệu
đầu vào: bắt đầu từ việc cung cấp giống, trồng trọt, thu hoạch và chế biến khi giao sản
phẩm cho khách hàng.
-

Là hệ thống được sử dụng rộng rãi trên khắp thế giới như là một hệ thống cốt lõi cho
mọi hoạt động (nhà bán lẻ- nhà sản xuất). => là một chiếc vé gia nhập vào thị trường,
là cơ hội chứng minh sự cam kết của công ty bạn về thực phẩm an tồn, chất lượng và

-

hợp pháp trong một mơi trường cải tiến.
HACCP BRC là tiêu chuẩn phải được thực hiện dựa trên áp dụng và thực thi tiêu

-

chuẩn HACCP Codex.
BRC chỉ cung cấp đánh giá cơ bản các yêu cầu về vấn đề sản xuất và kiểm soát nguồn
nguyên liệu đầu vào. Trong BRC yêu cầu về mặt sản xuất cơng ty phải được chứng
nhập về HACCP.

NHĨM 4

9


3

So sánh 2 tiêu chuẩn HACCP Codex và HACCP BRC

1

Giống nhau:
− Đưa ra các nguyên tắc, yêu cầu, tiêu chuẩn chung trong sản xuất, kiểm sốt các
mối nguy.
Lập đội HACCP

Mơ tả sản phẩm

Xác định mục đích sử dụng

Thiết lập sơ quy trình sản xuất

Thẩm tra quy trình sản xuất

Lập danh sách các mối nguy, phân tích mối nguy, nghiên cứu biện pháp kiểm soát (nguyên tắc 1)

Xác định điểm kiểm sốt tới hạn (Ngun tắc 2)

NHĨM 4

10
Thiết lập các giới hạn tới hạn cho từng CCP (Nguyên tắc 3)


−

Thiết lập hệ thống giám sát cho mỗi CCP (Nguyên tắc 4)

Thiết lập kế hoạch hành động khắc phục (Nguyên tắc 5)

Thiết lập các thủ tục kiểm tra
(Nguyên tắc 6)

Lưu hồ sơ
(Nguyên tắc 7)

− HACCP codex và BRC đều áp dụng theo 7 nguyên tắc và 12 bước
− Kiểm soát các mối nguy hại cho an toàn thực phẩm đang hiện diện hoặc còn
tiềm ẩn như mối nguy sinh học, hóa học, vật lý, điều kiện bảo quản sử dụng
thực phẩm.
− Áp dụng cho các tổ chức như: các cơ sở/ công ty/ nhà máy thực hiện trong sản
xuất kinh doanh trong lĩnh vực thực phẩm.

− Cần có sự cam kết của lãnh đạo cấp cao.
− Cần thành lập đội HACCAP
− Cung cấp các yêu cầu giúp chúng ta kiểm soát dây chuyền cung cấp sản phẩm
từ nguyên liệu đầu vào bắt đầu từ việc cung cấp giống, trồng trọt thu hoạch và
chế biến đến khi giao sản phẩm cho khách hàng.
− Cả hai đều hướng tới việc phòng ngừa hơn là kiểm tra khi sản phẩm đã hoàn
tất.
− Thường xuyên ngăn ngừa và xử lí kịp thời những mối nguy đáng kể xâm nhập
vào thực phẩm từ khâu nguyên liệu tới sản phẩm cuối cùng.
− Kiểm sốt nhanh vì có thể tiến hành sửa chữa ngay khi cần
− Những lợi ích khi áp dụng HACCP codex và BRC: Nâng cao được uy tín và
hình ảnh doanh nghiệp với khách hàng, giảm thiểu chi phí tang doanh thu và
NHĨM 4

11


lợi nhuận, luôn cải tiến và tạo được sản phẩm chất lượng cao và an toàn cho
người sử dụng.
Cụ thể như sau:
a. Tiêu chuẩn sản xuất:
Vị trí xây dựng nhà máy ở nơi có mơi trường sạch sẽ xa các nơi ơ nhiễm hóa
chất, chất gây hại, hệ thống cấp thoát nước dễ dàng, xa khu vực dễ bị vi sinh vật phá
hoại. Cả hai đều yêu cầu về hệ thống cấp nước và thoát nước, hệ thống xử lý chất thải,
hệ thống làm sạch. Yêu cầu về ánh sáng phải cung cấp đủ để tiến hành thao tác cường
độ ánh sáng thích hợp. Yêu cầu về bảo quản để đảm bảo dù là nguyên liệu, bán thành
phẩm hay thành phẩm, hóa chất phải được bảo quản.
Giống nhau về cấu trúc nhà máy (tường, trần, các thiết bị trên trần nền nhà, cửa
sổ, hệ thống thơng khí, được u cầu đảm bảo ngăn ngừa các mối nguy tránh gây
nhiễm vào thực phẩm.

Yếu tố kiểm soát: thời gian nhiệt độ ( trong q trình gia nhiệt, làm lạnh).
Kiểm sốt q trình như: nhiệt độ thời gian áp suất, đặc tính của sản phẩm.
b. Bao gói và ghi nhãn:
Sản phẩm được gắn đúng nhãn, thông tin của sản phẩm thể hiện đúng và chính
xác trên bao bì.
c. Vệ sinh cá nhân:
Cá nhân, nhân viên tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải thực hiện vệ sinh cá
nhân thật tốt. Không được mang đồ dùng cá nhân như đồ trang sức đồng hồ.
Rửa tay phải thực hiện khi vào khu vực chế biến, sau khi đi vệ sinh sau khi tiếp
xúc với nguyên liệu hay hóa chất hoặc bất cứ vật liệu khi tiếp xúc có nguy cơ ảnh
hưởng đến sản phẩm.
Vết đứt hoặc trầy xước trên da phải băng bằng băng keo có màu khác với màu
của thực phẩm và khơng thấm nước.
d. Sức khỏe:

NHÓM 4

12


Bất kỳ ai vào khu vực chế biến đều phải chứng minh sức khỏe của mình đảm bảo
khơng bị các bệnh lây nhiễm để tránh ảnh hưởng đến vệ sinh của thực phẩm.
Khách tham quan vào khu vực chế biến hau khu xử lý thực phẩm phải mặc quần
áo bảo vệ và tôn trọng các điều khoản quy định của cơ sở.
e. Đào tạo:
Tất cả các nhân viên thực hiện công việc phải được đào tạo kiến thức về cách chế
biến, vệ sinh an toàn thực phẩm để đảm bảo sản phẩm an tồn chất lượng vệ sinh.
Có sự xem xét đánh giá định ỳ năng lực của nhân viên thông qua việc giảng dạy
giám sát và đào tạo lại.
2

Khác nhau giữa HACCP Codex ( TCVN 5603 – 2008 ) và HACCP BRC

1
So sánh giữa các điều khoản của HACCP CODEX ( TCVN 5603 – 2008) và
các điều khoản của HACCP BRC.

HACCP BRC.

HACCP CODEX ( TCVN 5603 – 2008)

0

Lời giới thiệu
Khâu ban đầu

Cam kết của lãnh đạo cấp cao

1

1

Phạm vi sử dụng và định nghĩa

Mục tiêu những nguyên tắc
chung về vệ sinh an toàn thực
phẩm

Cam kết của lãnh đạo cấp cao
và cải tiến liên tục

1.1

Cấu trúc tổ chức và quyền hạn
quản lý

1.2

Kế hoạch an toàn thực phẩm –
HACCP

2

2

Đội HACCP - Bước 1

2.1

2.1

Các chương trình tiên quyết

2.2

2.2

Mơ tả sản phẩm

2.3

2.3

Xác định định hướng sử dụng

2.4

Thiết lập sơ đồ quy trình cơng
NHĨM 4

13

Phạm vi
Sử dụng
Định nghĩa


nghệ

2.5

Thẩm tra sơ đồ quy trình cơng
nghệ

2.6

Liệt kê các mối nguy tiềm ẩn
liên quan đến từng bước trong
quá trình

2.7

Xác định CCP
Thiết lập giới hạn cho từng
CCP
Thiết lập hệ thống giám sát cho
mỗi CCP
Thiết lập kế hoạch hành động
sữa chữa
Thiết lập các thủ tục thẩm tra

2.8
2.9
2.10
2.11

Hệ thống tài liệu và hồ sơ
Xem xét kế hoạch HACCP

2.12
2.13
2.14

Hệ thống quản lý chất lượng và
an toàn thực phẩm

3

3

Khâu ban đầu

Sổ tay chất lượng và an tồn
thực phẩm

3.1

3.1

Vệ sinh mơi trường

3.2

3.2

3.3

3.3

3.4

3.4

Kiểm sốt tài liệu
Ghi và hồ sơ
Đánh giá nội bộ
Phê duyệt nhà cung cấp và
nguyên liệu thô và giám sát kết
quả

3.5

Tiêu chuẩn kỹ thuật
Hành động khắc phục và hành
động phịng ngừa
Kiểm sốt sản phẩm phù hợp
Truy vết
Xử lý khiếu nại
NHÓM 4

3.6
3.7
3.8
14

Các nguồn thực phẩm được sản
xuất một cách tự nhiên
Xử lý, bảo quản, vận chuyển
Làm sạch bảo dưỡng và vệ sinh
cá nhân ở khu vực ban đầu


Quản lý sự cố, thu hồi và triệu
hồi sản phẩm

3.9

Hướng vào khách hàng và trao
đổi thông tin

3.11

3.10

3.12
Tiêu chuẩn nhà máy

4

4

Cơ sở: Thiết kế và phương tiện

Tiêu chuẩn bên ngồi

4.1

4.1

Vị trí

An ninh

4.2

4.2

Nhà xưởng và các phịng

Bố trí mặt bằng, dịng sản phẩm

và sự tách biệt

4.3

4.3

Thiết bị

Cấu trúc tòa nhà và các khu vực
xử lý nguyên liệu thô, chuẩn bị,
sản phẩm bảo quản

4.4

4.4

Phương tiện (thao tác)

5

Kiểm sốt hoạt động

Các tiện ích - nước, nước đá, và
các loại khí gas

4.5

Thiết bị
Bảo trì

4.6

Tiệc ích cho nhân viên

4.7

Kiểm sốt chất nhiễm bẩn hóa
học và vật lý – các khu vực xử lý
nguyên liệu, chuẩn bị, chế biến
bao gói và bảo quản

4.8
4.9

Phát hiện ngoại vật và thiết bị
loại bỏ
Vệ sinh và khử trùng

4.10

Chất thải và hủy bỏ chất thải
Quản lý sản phẩm dư và sản
phẩm để làm thức ăn chăn ni
Kiểm sốt động vật gây hại
Phương tiện bảo quản
Xuất hàng và vận chuyển

4.11
4.12
4.13

4.14
4.15
4.16

Kiểm sốt sản phẩm
NHĨM 4

5

15


Thiết kế và phát triển sản phẩm

5.1

5.1

Kiểm soát các mối nguy cho
thực phẩm

Ghi nhãn sản phẩm

5.2

5.2

Những khía cạnh chủ chốt của
hệ thống kiểm soát vệ sinh

Quản lý chất gây dị ứng

5.3

5.3

Yêu cầu về nguyên liệu đầu vào

5.4

5.4

Bao gói

5.5

5.5

Nước

5.6

5.6

Quản lý và giám sát

5.7

5.7

Tài liệu và hồ sơ

5.8

Thủ tục thu hồi

Xác minh, giải quyết khiếu nại
và cân lưu
Bao gói sản phẩm
Thử sản phẩm và phịng thí
nghiệm
Xuất duyệt sản phẩm

Kiểm sốt q trình

6

6

Cơ sở: Duy trì bảo dưỡng và
làm vệ sinh.

Kiểm sốt hoạt động

6.1

6.1

Chế độ duy trì bảo dưỡng và
việc làm sạch

Kiểm sốt bao gói và ghi nhãn

6.2

6.2

Chương trình làm sạch

Kiểm sốt khối lượng, số lượng,
thể tích và số kiểm sốt

6.3

6.3

Hệ thống kiểm dịch

Hiệu chỉnh và kiểm soát
phương tiện đo lường – giám sát

6.4

6.4

Quản lý chất thải

6.5

Giám sát tính hiệu quả

Nhân sự

7

7

Cơ sở: Vệ sinh các nhân

Đào tạo

7.1

7.1

Tình trạng sức khỏe

Vệ sinh cá nhân

7.2

7.2

Bệnh tật và vết thương

Kiểm soát sức khỏe

7.3

7.3

Vệ sinh cá nhân

Bảo hộ lao động

7.4

7.4

Hành vi cá nhân

7.5

Khách tham quan

8

Vận chuyển

NHÓM 4

16


8.1

tổng quát

8.2

Yêu cầu

8.3

Sử dụng duy tu bảo dưỡng

9

2

Thông tin về sản phẩm và sự
hiểu biết của người tiêu dùng

9.1

Xác định lô hang

9.2

Thông tin về sản phẩm

9.3

Ghi nhãn

9.4

Giáo dục người tiêu dùng

10

Đào tạo

10.1

Hiểu biết và trách nhiệm

10.2

Chương trình đào tạo

10.3

Giảng dạy và giám sát

Phạm vi áp dụng, đối tượng

Phạm vi kiểm sốt:

Đối tượng kiểm sốt

3
•

Codex
Tồn bộ q trình sản xuất,
chế biến thực phẩm từ tiếp
nhận nguyên liệu các công
đoạn sản xuất, bảo quản,
vận chuyển, sử dụng

Áp dụng cho cả cơ sở dịch
vụ ăn uống, nhà hàng,
khách sạn và các tổ chức
hoạt động liên quan đến
thực phẩm

BRC
Không áp dụng cho các
hoạt động liên quan đến bán
sỉ nhập khẩu, phân phối hay
tồn trữ ngồi sự kiểm sốt
của cơng ty
Khơng Áp dụng cho cả cơ
sở dịch vụ ăn uống, nhà
hàng, khác sạn và các tổ
chức hoạt động liên quan
đến thực phẩm

So sánh khái quát
HACCP codex là các yêu cầu tổng quát và chung nhất để đem lại sản phẩm an
tồn đến người tiêu dùng.

•

HACCP BRC là các yêu cầu cụ thể và chi tiết để đảm bảo an tồn thực phẩm

NHĨM 4

17

•

Ngồi ra, HACCP codex và HACCP BRC có các điểm khác biệt cụ thể
HACCP BRC có các yêu cầu mà HACCP codex khơng đề cập đến, bao gồm:

•

Cam kết của lãnh đạo ( được quy định khoản 1)

•

Kiểm sốt và quản lý chất gây dị ứng (được quy định ở khoản 2.2)

•

Sổ tay chất lượng và an tồn thực phẩm (được quy định ở khoản 3.1)

•

Phê duyệt nhà cung cấp và nguyên vật liệu thô và giám sát kết quả hoạt động
(được quy định ở điều khoảng 3.5)

•

Truy vết (được quy định tại điều khoản 3.9)

•

Xử lý khiếu nại (được quy định tại điều khoản 3.10)

•

Đảm bảo an ninh ( được quy định tại điều khoản 4.2)

•

Phát hiện ngoại vật và thiết bị loại bỏ (được quy định tại điều khoản 4.10)

•

Quản lý sản phẩm dư và sản phẩm để làm thức ăn gia súc (được quy định tại
điều khoản 4.13)

4

•

Thiết kế và phát triển sản phẩm ( quy định trong điều khoản 5.1)

•

Quản lý chất gây dị ứng ( quy định trong điều khoản 5.3)

•

Xác minh, giải quyết khiếu nại và câu lưu (điều khoản 5.4)

•

Thử sản phẩm và phịng thí nghiệm (điều khoản 5.5)

•

Xuất duyệt sản phẩm (điều khoản 5.7).
So sánh chi tiết
 Sổ tay chất lượng và an tồn thực phẩm

Tiêu chí

HACCP BRC

HACCP CODEX

Sổ tay chất Các quá trình và thủ tục để đáp ứng các yêu Khơng có sổ tay chất
lượng
cầu tiêu chuẩn phải được lập thành văn bản.
lượng.
Phải thực hiện đầy đủ có sẵn cho các nhân
viên có liên quan.
Tất cả các thủ tục và hướng dẫn công việc
phải rõ ràng, không gây hiểu nhầm, được viết
bằng ngôn ngữ phù hợp và đủ mức chi tiết để
đảm bảo chúng được các nhân viên liên quan
áp dụng một cách chính xác.
Bao gồm việc sử dụng hình ảnh, sơ đồ hoặc
các dạng hướng dẫn hình ảnh khác khi dạng
NHÓM 4

18

viết đơn thuần khơng có hiệu quả
Kiểm sốt Cơng ty vận hành một cách có hiệu lực hệ
tài liệu
thống kiểm sốt tài liệu nhằm đảm bảo rằng
chỉ có những phiên bản đúng của tài liệu, bao
gồm cả những biểu mẫu dùng cho việc ghi
chép, ln sẵn có và được sử dụng.

Hồ sơ tài liệu liên quan đến
sản xuất chế biến và phân
phối phải được bảo quản
và lưu giữ.

Mục đích: để tăng sự tin
Cơng ty phải có một thủ tục để quản lý tài cậy và tính hiệu quả của hệ
liệu thuộc phạm vi hệ thống quản lý chất thống.
lượng và an toàn thực phẩm.
một danh sách các tài liệu được kiểm soát
chỉ rõ phiên bản mới nhất
phương pháp nhận biết và thẩm quyền phê
duyệt trên tài liệu được kiểm soát
một bản ghi nhận các lý do sửa đổi hoặc bổ
sung đối với tài liệu
hệ thống cho phép thay thế tài liệu hiện hành
khi chúng được cập nhật

Ghi và duy Phải duy trì các hồ sơ xác thực để chứng
trì hồ sơ

minh kiểm sốt hiệu quả an tồn, hợp pháp và
chất lượng của sản phẩm.
bất kỳ yêu cầu của luật pháp hoặc hạn sử
dụng của sản phẩm
Hồ sơ phải rõ ràng, được duy trì trong điều
kiện tốt và phải có khả năng truy suất. Mọi
sửa đổi đối với hồ sơ phải được cấp có thẩm
quyền phê duyệt và mọi sự điều chỉnh đều
phải được ghi lại.
Hồ sơ phải được lưu giữ trong một khoảng
thời gian phù hợp với:
bất kỳ yêu cầu của luật pháp hoặc của khách
hàng
hạn sử dụng của sản phẩm
Ở mức tối thiểu, hồ sơ phải được duy trì
thêm 12 tháng kể từ khi sản phẩm liên quan
hết hạn sử dụng.
NHÓM 4

19


Đánh
nội bộ

giá

Cơng ty phải có thể chứng minh rằng đã Khơng có đánh giá nội bộ
kiểm tra xác nhận việc lập kế hoạch, thực
hiện các yêu cầu của tiêu chuẩn này về an

tồn thực phẩm.
Có chương trình đánh giá nội bộ hàng năm
với việc thực hiện chương trình HACCP các
chương trình tiên quyết và thủ tục được thực
hiện. Phạm vi và tần suất đánh giá phải được
thiết lập liên hệ đến các rủi ro liên quan đến
hoạt động và kết quả đánh giá lần trước; tất
cả các hoạt động phải được bao gồm tối thiểu
mỗi năm một lần.
thực hiện bởi các đánh giá viên có năng lực,
được đào tạo thích hợp. Đánh giá viên phải
độc lập (ví dụ khơng đánh giá cơng việc của
chính họ)
Chương trình đánh giá nội bộ phải được thực
hiện đầy đủ. Các báo cáo phải xác định cả sự
không phù hợp lẫn sự không phù hợp và các
kết quả phải được báo cáo đến các nhân sự
chị trách nhiệm đối với các hoạt động được
đánh giá. Các hành động khắc phục và khung
thời gian thực hiện được thống nhất và thẩm
tra kết quả thực hiện các hành động
Ngồi chương trình đánh giá nội bộ, phải có
một chương trình kiểm tra được lập thành văn
bản để đảm bảo rằng môi trường nhà máy và
các thiết bị chế biến được duy trì trong điều
kiện thích hợp cho việc sản xuất thực phẩm.
Các kiểm tra này phải bao gồm:
kiểm tra vệ sinh để đánh giá hiệu quả vệ sinh
và làm sạch
kiểm tra cấu trúc để nhận biết các rủi ro đối

với sản phẩm từ tòa nhà hoặc thiết bị

Quản
lý Cơng ty phải có hệ thống phê duyệt và giám
nhà cung sát nhà cung cấp một cách hiệu quả nhằm
NHÓM 4

20


cấp nguyên đảm bảo rằng bất kỳ rủi ro tiềm ẩn nào có từ
liệu thơ và ngun liệu thơ
vật liệu bao Thực hiện đánh giá rủi ro lập thành văn bản
gói
đối với mỗi ngun liệu thơ hoặc nhóm
ngun liệu thơ bao gồm vật liệu bao gói để
nhận biết các rủi ro tiềm ẩn đối với an toà,
hợp pháp và chất lượng của sản phẩm. Điều
này phải xem xét các vấn đề tiềm ẩn sau đây:
nhiễm bẩn chất gây dị ứng
các rủi ro ngoại vật
nhiễm bẩn vi sinh học
nhiễm bẩn hoá chất
tình trạng thay thế hoặc gian lận
đánh giá rủi ro phải được xem xét hàng năm
Cơng ty phải có thủ tục bằng văn bản để phê
duyệt và các thủ tục giám sát nhằm đảm bảo
rằng tất cả các nhà cung cấp ngun liệu thơ,
bao gồm cả vật liệu bao gói, quản lý hiệu quả
các rủi ro đối với chất lượng và an tồn của

ngun liệu thơ và cả q trình truy xuất
nguồn gốc. Thủ tục phê duyệt và giám sát
phải dựa trên rủi ro và bao gồm một hoặc
nhiều điều sau:
chứng nhận (ví dụ theo Tiêu chuẩn BRC
hoặc các tiêu chuẩn khác được công nhận bởi
GFSI)
đánh giá nhà cung cấp, với phạm vi bao gồm
an toàn sản phẩm, khả năng truy vết, xem xét
HACCP và các thực hành sản xuất tốt, việc
đánh giá được thực hiện bởi đánh giá viên có
kinh nghiệm và có thể chứng minh năng lực
của mình về an toàn sản phẩm hoặc, đối với
nhà cung cấp được đánh giá là nhóm rủi ro
thấp thì có thể dùng bảng câu hỏi áp dụng
cho nhà cung cấp.
Nhà máy phải có danh sách cập nhật các nhà
cung cấp được phê duyệt.
Khi nguyên liệu thô được mua từ đại lý hoặc
đơn vị trung gian, nhà máy phải biết được
danh tính của nhà sản xuất hoặc đóng gói
NHĨM 4

21


cuối cùng hoặc đơn vị bán sỉ nguyên vật liệu.
Các thủ tục phải chỉ rõ cách thức ngoại lệ
được áp dụng đối với các quá trình phê duyệt
nhà cung cấp.

Chấp nhận Có một thủ tục dạng văn bản cho việc chấp
nguyên liệu nhận nguyên liệu thô và vật liệu bao gói tại
thơ và bao khâu tiếp nhận dựa trên đánh giá rủi ro. Dựa
bì và các trên các chỉ tiêu:
thủ
tục lấy mẫu sản phẩm và thử nghiệm
giám sát
kiểm tra ngoại quan tại khâu tiếp nhận
chứng thư phân tích - cụ thể cho lô hàng
chứng nhận sự phù hợp
Một danh sách ngun liệu thơ bao gồm vật
liệu bao gói và các yêu cầu cần đáp ứng để có
thể được chấp nhận phải sẵn có.
Quản
lý Cơng ty phải có thể chứng minh được rằng
nhà cung khi các dịch vụ được thuê ngoài thì các dịch
cấp dịch vụ vụ đó là phù hợp và mọi rủi ro đối với an
toàn, hợp pháp và chất lượng thực phẩm phải
được đánh giá nhằm đảm bảo các biện pháp
kiểm sốt hiệu quả được thực hiện.
Phải có một thủ tục dạng văn bản để phê
duyệt và giám sát nhà cung cấp dịch vụ. Ví
dụ như các dịch vụ bao gồm như bên dưới:
kiểm soát động vật gây hại
dịch vụ giặt ủi
hợp đồng làm sạch
hợp đồng dịch vụ và bảo trì thiết bị
vận chuyển và phân phối
bảo quản bên ngồi các ngun liệu thành

phần, vật liệu bao gói hoặc sản
phẩm.
dịch vụ thử nghiệm
dịch vụ căn tin
NHÓM 4

22


dịch vụ quản lý chất thải.
Hợp đồng hoặc các thỏa thuận chính thức
phải được thực hiện với các nhà cung cấp
dịch vụ, với nội dung xác định rõ ràng các
mong đợi và đảm bảo các rủi ro an toàn thực
phẩm tiềm ẩn có liên quan được giải quyết.

Quản lý các
q
trình
sản xuất và
bao
gói
th ngồi

Cơng ty phải có khả năng chứng minh được
rằng khi một phần của quá trình sản xuất
hoặc hoạt động đóng gói sau cùng được th
ngồi hoặc được thực hiện bên ngồi nhà
máy đã được cơng bố đến sở hữu nhãn hiệu
và, khi được yêu cầu, phải được phê duyệt.

Công ty phải đảm bảo rằng các nhà thầu phụ
được phê duyệt và được giám sát đầy đủ bởi
hoặc:
chứng nhận áp dụng BRC Food hoặc các tiêu
chuẩn được GFSI thừa nhận
được đánh giá bằng văn bản với phạm vi bao
gồm an toàn sản phẩm, truy vết, xem xét hệ
thống HACCP và các thực hành tốt sản xuất
bởi một đánh giá viên có kinh nghiệm và có
khả năng chứng minh năng lực của mình về
lĩnh vực an tồn sản phẩm
mọi q trình sản xuất hoặc bao gói th
ngồi phải được thực hiện theo một hợp đồng
đã được thiết lập với nội dung xác định rõ
các yêu cầu đối với quá trình sản xuất đóng
gói và tiêu chuẩn , duy trì khả năng truy vết
sản phẩm.
Công ty phải thiết lập các thủ tục kiểm tra và
thử nghiệm đối với sản phẩm khi một phần
của q trình sản xuất hoặc đóng gói được
th ngồi, bao gồm kiểm tra trực quan, kiểm
tra hóa học và/hoặc sinh học, điều này phụ
thuộc vào đánh giá rủi ro.

Hành động
NHĨM 4

Cơng ty phải có thủ tục dạng văn bản để xử Xen kẽ trong quá trình
23

khắc phục lý và khắc phục sự không phù hợp được xác HACCP
và
hành định trong hệ thống quản lý chất lượng và an
động phịng tồn thực phẩm
ngừa
Khi có sự khơng phù hợp xảy ra liên quan
đến rủi ro an toàn, tính hợp pháp hoặc chất
lượng sản phẩm, phải thực hiện điều tra và
lập hồ sơ gồm:
văn bản hóa một cách rõ ràng về sự không
phù hợp
đánh giá hậu quả bởi một nhân sự có đủ
thẩm quyền và năng lực thích hợp
các hành động xử lý được thực hiện tức thời
hành động khắc phục
người chịu trách nhiệm về hành động khắc
phục
thẩm tra rằng hành động khắc phục đã được
thực hiện và tính hiệu lực của nó.
xác định ngun nhân gốc rễ của sự không
phù hợp và thực hiện các hành động cần thiết
để ngăn ngừa tái diễn

Kiểm sốt Phải có thủ tục dạng văn bản cho việc quản
sản phẩm lý các sản phẩm không phù hợp. Những thủ
không phù tục này phải bao gồm:
hợp
các yêu cầu đối với nhân viên trong việc xác
định và báo cáo các sản phẩm không phù hợp

tiềm ẩn

Chỉ kiểm soát sản phẩm:
tất cả các sản phẩm thực
phẩm phải được kèm theo
hoặc có thơng tin đầy đủ
để người người tiếp theo
có thể thao tác, trình bày
bảo quản chuẩn bị và sử
nhận biết rõ ràng các sản phẩm khơng phù dụng sản phẩm 1 cách an
hợp (ví dụ chỉ dẫn về dán nhãn hoặc sử dụng toàn và đúng đắn.
hệ thống IT)
bảo quản an ninh để ngăn ngừa việc xuất
khơng đúng (ví dụ ngăn cách vật lý hoặc
phân biệt bởi hệ thống máy tính)
thơng tin đến chủ sở hữu nhãn hiệu khi có
yêu cầu
xác định các trách nhiệm trong việc quyết
định sử dụng hoặc huỷ bỏ sản phẩm thích hợp
với tình trạng của chúng (ví dụ như huỷ bỏ,

NHÓM 4

24


tái chế, hạ cấp với nhãn khác hoặc chấp nhận
nhân nhượng)
các hồ sơ về các quyết định sử dụng hoặc
huỷ bỏ sản phẩm

các hồ sơ về việc huỷ bỏ khi sản phẩm được
huỷ bỏ vì các lý do an tồn thực phẩm

Truy vết

Việc nhận biết nguyên liệu thô, bao gồm cả
bao bì sơ cấp và các vật liệu bao gói liên
quan, phụ gia chế biến, sản phẩm trung gian /
bán thành phẩm, các nguyên liệu sử dụng, sản
phẩm cuối và các nguyên liệu đang chờ kiểm
tra phải đảm đảm bảo khả năng truy vết đầy
đủ.
Công ty phải thử nghiệm hệ thống truy vết
xuyên chéo giữa các nhóm sản phẩm để đảm
bảo khả năng truy vết được xác định từ
nguyên liệu thơ bao gồm cả vật liệu bao gói
sơ cấp đến sản phẩm cuối cùng và ngược lại
Công ty phải đảm bảo rằng nhà cung cấp
ngun liệu thơ của mình phải có hệ thống
truy vết hiệu quả. Khi một nguyên liệu thô
nhận được trực tiếp từ nông trại hoặc trại
nuôi thủy sản, việc thẩm tra bổ sung hệ thống
truy vết của trang trại thì khơng phải là u
cầu bắt buộc. Khi có tái chế hoặc bất kỳ hoạt
động tái chế nào được thực hiện, khả năng
truy vết phải được duy trì

Xử lý khiếu Tất cả các khiếu nại phải được ghi hồ sơ, Khơng có xử lý khiếu nại
nại
được điều tra và kết quả điều tra phải được

lập hồ sơ với đầy đủ thơng tin được cung cấp.
Các hành động thích hợp với tính nghiêm
trọng và tần suất của vấn đề được xác định
phải được thực hiện ngay lập tức và hiệu quả
bởi nhân viên đã được đào tạo
Dữ liệu khiếu nại phải được phân tích xác
định các xu hướng có ý nghĩa. Khi khiếu nại
tăng lên hoặc nghiêm trọng, nguyên nhângốc
được xác định phải được sử dụng để thực
NHÓM 4

25