Tiểu luận về bảo quản thịt cá

Serminar thịt cá
MỤC LỤC

LỜI NÓI ĐẦU..................................................................................2
I. MỤC ĐÍCH.......................................................................................3
II. NGUYÊN LIỆU..............................................................................3
II.1 Muối.......................................................................................3
II.2 C...........................................................................................6
II.3 Sự biến đổi của cá sau khi chết.....................................8
III. NGUYÊN LÝ ƯỚP MUỐI THUỶ SẢN....................................12
III.1 Sự khuếch tán và thẩm thấu của muối....................12
III.2 Sự trao đổi muối và nước trong quá trình ướp muối cá
15
III.3Nhân tố ảnh hưởng đến tốc độ ướp muối...16
III.4 Cân bằng khối lượng khi ướp muối..............................20
III.5 Chỉ tiêu kỹ thuật khi ướp muối...................................23
IV. KỸ THUẬT ƯỚP MUỐI THỦY SẢN.......................................25
IV.1 Phân loại phương pháp ướp muối..................................25
IV.2 Quy trình ướp muối cơ bản...............................................28
IV.3 Quy trình ướp muối một số loại cá...............................30
V. KIỂM NGHIỆM VÀ BẢO QUẢN MỘT SỐ SẢN PHẨM ƯỚP
MUỐI 35
V.1 Kiểm nghiệm phẩm chất và phân hạng.....................36
V.2 Phòng thối cá mặn..........................................................37
V.3 Bao gói và bảo quản cá mặn......................................38
VI. TÀI LIỆU THAM KHẢO..............................................................39

1


Serminar thịt cá

LỜI NÓI ĐẦU
Ướp muối cá và các sản phẩm thủy sản khác là
phương pháp chế biến nhưng cũng đồng thời là một phương
pháp bảo quản có hiệu quả và tương đối rẻ tiền. So với
bảo quản lạnh, lạnh đông, hoá chất… thì ướp muối là một
phương pháp bảo quản ra đời sớm hơn. Ngày xưa nhân dân
ta đã biết dùng muối ăn để ướp thịt, ướp cá, ướp rau quả
(muối dưa) …
Khoa học ướp muối ngày một phát triển cũng như ướp
đường, ướp dấm và lý luận về ướp cũng ngày càng hoàn
thiện.
Ướp muối nhằm mục đích là bảo quản sản phẩm được
lâu dài, đồng thời là để làm thay đổi hoặc để cải tiến
mùi vị và làm tăng gía trị dinh dưỡng của sản phẩm. Ướp
muối là một bước chế biến sơ bộ các bán thành phẩm để
chế biến tiếp thành các sản phẩm khác như đồ hộp, chế
biến khô, hun khói…
Ướp muối là phương pháp chế biến và bảo quản sản
phẩm thủy sản dể dàng, rẻ tiền, nhanh chóng giải quyết
kịp thời một khối lượng lớn nguyên liệu. Nhược điểm cơ bản
của phương pháp này là nếu để đạt được mục đích bảo
quản lâu dài thì phải dùng một lợn muối lớn làm cho sản
phẩm có vị mặn, do đó ảnh hưởng đến chất lượng sản
phẩm. Vì vậy, chúng ta cần nguyên cứu, cải tiến phương
pháp ướp muôí để tăng giá trị cảm quan của sản phẩm
hơn nữa.
Tháng 04 năm 2004
Nhóm sinh viên thực
hiện

2


Serminar thịt cá
I. MỤC ĐÍCH
- Bảo quản cá sau khi đánh bắt là một công việc hết
sức quan trọng, đòi hỏi phải dúng lúc và kịp thời. Có
nhiều phương pháp để bảo quản cá sau khi đánh bắt, trong
đó ướp muối là một trong những phương pháp bảo quản
hết sức tiện lợi và rẻ tiền.
- Dùng muối ăn để ướp muối cá và các sản phẩm
thủy sản khác là phương pháp chế biến nhưng đồng thời
cũng là một phương pháp bảo quản có hiệu quả.
- Lịch sử ướp muối đã có từ lâu đời. Ngày xưa nhân
dân ta đã biết cách dùng muối để ướp thịt, ướp cá, ướp
rau quả( muối dưa ).
- Ướp muối nhằm mục đích là bảo quản thủy sản được
lâu dài, đồng thời để làm thay đổi hoặc để cải tiến mùi
vị và làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
- Ướp muối là một bước chế biến sơ bộ các bán
thành phẩm để chế biến thành các sản phẩm khác như
làm đồ hộp, chế biến khô, hun khói…
- Ướp muối là phương pháp chế biến và bảo quản
sản phẩm thủy sản dễ dàng, rẻ tiền, nhanh chóng, giải
quyết kịp thời một khối lượng lớn nguyên liệu nhưng còn
một nhược điểm cơ bản là nếu để đạt được mục đích bảo
quản lâu dài thì phải dùng một lượng lớn muối làm cho
sản phẩm có vị mặn, làm giảm chất lượng sản phẩm. Vì
vậy, chúng ta cần nghiên cứu cải tiến phương pháp ướp
muối để tăng giá trị của sản phẩm hơn nữa.

II. NGYUÊN LIỆU
II.1. Muối
II.1.1. Phân loại muối
Muối ăn có rất nhiều loại, dựa vào nguồn gốc có thể
chia ra thành muối biển, muối giếng và muối mỏ,v.v… Để
sử dụng trog chế biến và bảo quản người ta phân muối ăn
ra thành nhiều hạng khác nhau, ở mỗi nước đều có cách
phân hạng riêng.
Bảng1: Thành phần hoá học của các hạng muối được cho
trong bảng sau:
Hạng
muối

NaCl (%)

Nước
(%)

1
2
3

90
85
80

7
10
13

Chất
không
(%)
0.50
0.65
0.80

Chất
tan (%)
2.50
4.35
6.20

II.1.2. Thành phần và tính chất của muối aên
3

tan


Serminar thịt cá
Thành phần của muối ăn chủ yếu là NaCl, ngoài ra
có ít nhiều tạp chất. Những tạp chất đó có thể chia ra làm
hai loại:
- Những chất không có hoạt tính hoá học như nước và
các chất vô cơ không tan như sỏi, cát,v.v…
- Những chất có hoạt tính hoá học như: hợp chất clocủa
các ion Ca2+, Mg2+, Fe3+, Fe2+ và muối của gốc sunfat (SO4).
Muối ăn tinh khiết là chất kết tinh, không màu, hình
hộp vuông, khối lượng riêng d=2.161, điểm nóng chảy 803 oC,
điểm sôi 1439 oC.

Muối ăn có màu trắng , tan nhiều trong nước, glyxêrin,
hơi tan trong cồn, dễ hút ẩm và có vị mặn. Muối có loại
màu ngà là do có lẫn nhiều tạp chất, lẫn càng nhiều thì
muối có màu đen, lượng nước trong muối luôn thay đổi. Nếu
không khí có độ ẩm trên 75% thì muối sẽ hút nhiều nước,
nếu thấp hơn 75% thì muối sẽ khô rất nhanh, vì vậy khi sử
dụng muối phải hết sức chú ý đến điểm đó. Ngoài ra,
lượng nước trong muối còn phụ thuộc vào độ to nhỏ của
hạt muối, hạt muối to có hàm lượng nước ít hơn hạt muối có
tinh thể nhỏ.
Bảng 2: Thành phần muối ăn của vài địa phương:
Thành
phần
Trạng
thái
NaCl
Nước
Chất
không
tan
Sunfat
Canxi
Magiê
Natri
Kali
Sắt
Cacbonat
Iod

Muối

Hải

Cát Muối
Hải
Hậu
(Hải (Hà
Nam
Phòng)
Ninh)
Trắng, hạt to
Trắng, hạt to
4 mm
4 mm
84 %
89%
8.72
6.68
0.18
0.40
1.338
0.438
0.120
0.076
0.768
0.236
33.00
35.0
0.244
0.119
0.004

0.0013
0.0063
0.03
0.00065
0.00021

Huỳnh lưu
(Nghệ Tónh)
Trắng, hạt to
4 mm
81%
7.78
0.17
0.52
0.160
0.240
35.25
0.175
0.0012
0.033
0.000317

Bảng 3: Độ hoà tan của các loại muối ở các nhiệt độ
khác nhau (trong 100 phần nước)

4


Serminar thịt cá
Nhiệt

độ (oC)

NaCl

0
5
10
20

35.5
35.6
35.7
35.9

Các tạp chất
muối ăn
CaCl2
MgCl2
46.9
52.8
54.0
60.6
53.5
74.0
54.5

có

trong

MgSO4
29.6
29.3
31.5
36.3

Từ bảng ta thấy độ hoà tan của CaCl 2và MgCl2 lớn hơn
NaCl rất nhiều, hai loại muối đó khi nhiệt độ tăng thì độ hoà
tan tăng lên rất nhanh, vì vậy nếu hai loại muối đó có nhiều
trong muối ăn thì làm giảm độ hoà tan của NaCl rất nhiều.
Ngoài ra, CaCl2 và MgCl2 còn tạo vị đắng cho nên làm ảnh
hưởng đến chất lượng của sản phẩm.
Tiêu chuẩn Liên Xô quy định muối thượng đẳng và loại
một hàm lượng Ca2+ và Mg2+ không quá 0.7%.loại 2 không
quá 1.05%.
Trong muối còn tồn tại Kali, nếu ta ăn phải lượng ít thì
có thể bị đau họng, ăn phải lượng nhiều thì gây buồn nôn,
ói mữa. Hàm lượng kali trong muối mỏ thường nhỏ hơn trong
muối biển.
Trong quá trình bảo quản, nếu độ ẩm của không khí
lớn, muối sẽ hút ẩm chảy nước. Khi nhiệt độ không khí
thay đổi đột ngột từ lạnh sang nóng thì hơi nước sẽ ngưng tụ
trên muối và làm cho muối chảy nước. Những loại muối có
lẫn nhiều Ca2+, Mg2+ thì sẽ hút ẩm mạnh.
Trong khi bảo quản, muối thường hay bị đóng cục, lúc
đầu đóng thành cục nhỏ sau đó lớn dần thành từng mảng
cứng. Hiện tượng muối đóng thành từng mảng cứng là do
muối hút ẩm tan ra rồi lại khô các tinh thể muối sẽ liên
kết lại với nhau tạo thành khối lớn.
Điều kiện bảo quản muối là phải có kho tàng cao ráo

vá kín, hợp vệ sinh, độ ẩm của kho phải giữ dưới 75%,
những ngày trời ẩm ướt không được mở kho làm muối bị
hút ẩm chảy nước. Muối cần được bảo quản lâu ngày để
cho kali, magie chảy hết mới đem sử dụng thì chát lượng tốt
hơn.
II.1.3. TÁC DỤNG PHÒNG THỐI CỦA MUỐI ĂN
II.1.3.1 Tác dụng phòng thối
Ngày xưa, người ta thấy muối ăn có tác dụng phòng
thối nhưng không giải thích được. Ngày nay qua nhiều nghiên
cứu khoa học cho thấy muối ăn có ít tác dụng diệt khuẩn,
mà có khả năng phòng thối là chủ yếu .
5


Serminar thịt cá
Muối có tác dụng phòng thối là vì:
- Muối ăn thẩm thấu vào nguyên liệu làm cho nước
thoát ra, vi khuẩn thiếu nước không phát triển được.
- NaCl hoà tan sẽ cho ion Cl-, do ion này có thể kết hợp
được với protit ở mỗi liên kết peptit làm cho các men phân
hủy protit của vi sinh vật không còn có khả năng phá vỡ
protit để lấy chất dinh dưỡng để sinh sống. Cũng có thể do
ion Cl có độc tính làm cho vi khuẩn bị trúng độc.
- Nồng độ nước muối càng lớn thì áp suất thẩm thấu
càng cao,vì vậy cũng có thể làm rách màng tế bào vi
khuẩn, gây cho chúng bị sát thương.
- Do có muối nên oxi ít hoà tan vào môi trường ướp
muối vì vậy nhóm vi sinh vật hiếu khí không có điều kiện
để phát triển.
- Ngoài ra trong môi trường nước muối quá trình tự phân

giải bị kiềm chế, sản vật phân giải sinh ra ít, do đó làm cho
vi khuẩn phát triển chậm. Nồng độ nước muối từ 4.4% trở
lên có thể làm ngừng sự phát triển của các loại vi khuẩn
gây bệnh và nói chung nồng độ nước muối đạt 10% thì có
thể kìm hãm sự phát triển của các vi khuẩn thông thường.
Tuy vậy cũng có một số vi khuẩn gây thối rữa có thể
sống ở nồng độ muối 12%, vì vậy đây không phải là giới
hạn tuyệt đối vì các loại vi khuẩn khác nhau có khả năng
chịu được muối khác nhau. Thường loại cầu khuẩn chịu muối
mạnh hơn loại trực khuẩn, trong họ trực khuẩn thì loại không
gây bệnh chịu muối mạh hơn loại gây bệnh. Khuẩn lên men,
lên mốc có khả năng chịu muối tương đối tốt.
Giới hạn phát triển của khuẩn lên men ở nồng độ
muối 15% và của khuẩn lên mốc là 20-30%.
nhiệt độ thấp nếu cho cá vào nước muối hay đem
cá muối khô thì tác dụng ướp muối nhanh hơn tác dụng thối
rữa, còn ở nhiệt độ cao thì tác dụng phân giải sẽ nhanh
tác dụng thẩm thấu của muối, vì thế cá sẽ bị thối rữa.
Nồng độ của nước muối đạt 20%thì quá trình phân hủy
của cá diễn ra rất chậm. Nhưng cũng có loại vi khuẩn phát
triển được ở trong nước muối bão hoà, loại đó gọi là vi
khuẩn ưa muối. Người ta chia vi khuẩn ưa mặn ra làm hai loại :
+ Vi khuẩn hiếu muối: là vi khuẩn có thể phát triển
được ở trong môiu trường đậm đặc muối còn ở trong môi
trường ít muối thì khó phát triển.
+ Vi khuẩn chịu muối: là vi khuẩn ở môi trường ít hay
nhiều muối cũng đều phát triển được.
Tất nhiên sự phân chia đó không phải là tuyệt đối. Vi
khuẩn trong muối ăn chủ yếu là hai loại trên. Nguồn gốc
đem vi khẩn đến là từ nước biển, từ sông, từ ruộng phơi

muối…
6


Serminar thịt cá
II.1.3.2. Ảnh hưởng của cá thành phần khác trong
muối ăn đến chất lượng sản phẩm muối
Trong muối ăn, ngoài NaCl ra còn có các muối khác như
CaCl2 và MgCl2… các muối này đều làm trở ngại tốc độ
thẩm thấu của NaCl vào cơ thể cá, vì độ hoà tan của chúng
lớn hơn.
Ngoài ảnh hưởng đó còn làm cho màu sắc, mùi vị,
và độ vững chắc của sản phẩm kém đi. Thực nghiệm đã
chứng minh dùng NaCl thuần khiết để muối cá thì sản phẩm
mềm mại, hơi vàng và tiến hành khử muối cũng dễ dàng,
nếu đem chế biến với các loại gia vị khác thì mùi vị cũng
tương tự như cá tươi. Nhưng nếu trong muối ăn có lẫn canxi,
magiê dù là lượng rất ít (1%) cũng làm cho thịt cá biến
trắng, cứng và có vị đắng nữa.
II.2. CÁ
II.2.1. Thành phần hoá học và tính chất của cá
II.2.1.1. Thành phần dinh dưỡng của thịt cá
Giá trị dinh dưỡng của thịt cá chủ yếu dựa vào thành
phần hoá học: protit, mỡ, muối vô cơ và hàm lượng
nước.Thành phần hoá học thịt của một số loài cá thường
đánh bắt được có thể biến đổi trong phạm vi:
o Protein chiếm từ : 15.77-24%.
o Lipit chiếm từ : 0.3-9.25%.
o Nước chiếm từ :33.7- 81%.
o Tro chiếm từ : 0.3-1.68%.

Đặc điểm nổi bậc nhất của cá ở nước ta hầu hết là
loại cá gầy có hàm lượng protein cao và lipit thấp.
Các loại cá có hàm lượng protein cao từ 21%-24% : cá
nục chuối, trích lẩm, trích xương, chim n Độ, cá ngân, cá
chỉ vàng, …
Các loại có hàm lượng protein từ 20-20.9% là: cá song
tro, song gió, bạc má, mõm mơ, thu vạch, phèn khoai, cá
hồng,cá đuối,…
Các loại có hàm lượng protein từ 17-18.8% là: cá cam,
cá bò, đù bạch, trích thần tiên,…
Một số loài cá có protit dưới 16% như cá mồi,…
Bảng 4: Thành phần hoá học của một số loài cá điển
hình:
Tên cá

Protit (%)

Mỡ (%)

Thu chấm
Chim trắng
Chim đen
Phèn 2 sọc

20.16
18.57
20.15

3.74
2.95

2.54

7

Nước
(%)
75.3
77.54
77.7
75.3

Tro (%)
1.41
1.34
2.54


Serminar thịt cá
Hồng
Mối thường
Lượng ngắn

20.37
20.34
18.17

1.09
1.25
1.18

77.64
78.17
78.23

1.25
1.28
1.38

II.2.1.2. Những nhân tố ảnh hưởng đến thành phần
hoá học của thịt cá
Thành phần hoá học của cá và các hải sản không
có xương sống khác không những có sự khác giống nhau và
khác nhau về từng loại, giống mà cùng một loại hoặc cùng
một giống cũng có sự khác nhau về tuổi và, đực cái, trạng
thái dinh dưỡng và hoàn cảnh sống của nó mà làm cho
các thành phần hoá học cũng có sự thay đổi. Thành phần
hoá học của chúng đều bị thay đổi nhưng hàm lượng chất
béo thay đổi rõ rệt nhất rồi đến protit. Sự thay đổi về hàm
lượng chất vô cơ klhông lớn lắm. Sự thay đổi không những
về lượng mà còn về chất. Chẳng hạn:
- Đối với các loài cá biển Việt Nam thường vào vụ
bắc có giá trị dinh dưỡng cao hơn vụ namvà thấp nhất vào
khoảng tháng 5-7 là lúc cá đẻ rộ. Cá chim trắng béo vào
tháng 10 đến tháng 12 và gầy vào tháng 3 đến tháng 7. các
cá thể 300 gram trở lên có hàm lượng chất dinh dưỡng cao.
- Phần lớn cá loài cá thu có hàm lượng mỡ thấp , cá
loài cá đã được phân tích có có hàm lượng mỡ dưới 3%. Có
một số ít loài hàm lượng mỡ trên 3% như cá phèn một sọc,
cá trích thần tiên, cá cam, cá váng mỡ có hàm lượng mỡ
cao nhất chiếm 9.25%.

- Hàm lượng nước của các loài cá trung bình từ 73.781%. Nhìn chung khi hàm lượng nước giảm thì hàm lượng mỡ và
protit tăng và ngược lại, hàm lượng nước tăng thì protein và
mỡ giảm.
- Hàm lượng tro trong cùng một loài và giữa các loài
đều có sự biến đổi rất ít, chiếm từ 0.9-1.68%.
II.3. SỰ BIẾN ĐỔI CỦA CÁ SAU KHI CHẾT
Cá từ khi đánh bắt cho tới khi chết, trong cơ thể của
chúng bắt đầu có hàng loạt thay đổi về vật lý và hoá
học. Sự thay đổi của cá sau khi chết có thể chia ra làm 4 giai
đoạn:
 Sự tiết chất dính ra ngoài cơ thể cá.
 Sự tê cứng sau khi cá chết.
 Tác dụng tự phân giải.
 Quá trình thối nát.
II.3.1 Sự tiết chất dính ra ngoài cơ thể cá
Cá trong lúc còn sống tiết ra chất dính để bảo vệ sự
sống, có tác dụng chống lại những chất có hại và làm
giảm hệ số ma sát khi bơi trong nước.

8


Serminar thịt cá
Cá từ khi chết đến khi tê cứng vẫn tiếp tục tiết ra
chất dính và lượng chất dính cứ tăng lên dần, đó là biểu
hiện của sự bảo vệ cuối cùng của cá.
Chất dính gần như những hạt nhỏ li ti, có trong tổ chức
của tế bào, nhờ có sự hút nước mà nó bắt đầu trương
lên, tích tụ lại trong tế bào, dần dần tiết ra ngoài da.
Thành phần chủ yếu của chất dính là loại glucoprotein,

là chất làm môi trường rất tốt cho các loại vi khuẩn sinh
sống, vi khuẩn dễ xâm nhập vào lớp da ngoài, vào lớp thịt
bên trong gây thối rữa. Chất dính lúc đầu còn trong suốt
dần dần trở thành chất dính đục và vi khuẩn phát triển
mạnh gây thối rữa.
II.3.2. Sự tê cứng sau khi cá chết.
Cá sau khi chết một khoảng thời gian đồng thời với sự
tiết chất dính ra ngoài, cơ thể cá dần dần cứng lại. Sự co
cứng đó đầu tiên xuất hiện ở cơ thịt lưng, về sau lan dần ra
các nơi khác. Thịt cá tê cứng mất dần tính đàn hồi, mồm
và mang cá khép lại. Trong quá trình co cứng có hiện tượng
tỏ nhiệt làm cho nhiệt độ cơ thể cá tăng lên.
II.3.2.1. Sự thay đổi hoá học sinh vật trong thời gian co
cứng
Khi co cứng tổ chức của cơ thịt cá sinh ra hàng loạt các
biến đổi phức tạp về vật lý và hoá học. Cả sau khi chết
sự biến đổi đầu tiên là sự phân giải glucogen thành acid
lactic.
(C6H10O5)n + nH2O 
2nC3H6O3
Do glucogen bị phân huỷ sinh ra acid lactic làm cho thịt cá
có tính acid, pH giới hạn thấp nhất trong thịt cá là 5.4, lúc
này thì các loại men phân giải glucogen mất tác dụng. Nói
chung trong thịt của động vật sống không có acid lactic hoặc
có rất ít nên giá trị pH của nó trên dưới 7.4, khi cá chết
xong thì giảm tới dưới 7, đến lúc có acid lactic thì giảm xuống
gần 6.
Cùng với sự giảm xuống của pH, lượng nước hút vào
các tổ chức của cơ thịt cũng theo đó mà giảm dần đi từ
pH=7, pH=6, pH=5 lượng nước hút chỉ tới 25%. Trong quá trình

quá trình cứng điện trở của thịt cá cũng giảm đi theo sự
giảm của pH.
Sau khi cá chết, theo sự hạ xuống của pH thì protein của
thịt cá có sự thay đổi rất lớn, đặc biệt là sự thay đổi về
lý tính của miozin, có một số hiện tượng mà ta có thể thấy
trong quá trình co cứng như: nàu sắc thay đổi, dễ ép lấy
nước trong, thành phần muối dễ thẩm thấu… nguyên nhân
là có sự co rút của sợ cơ khi pH của myosin ở 5.3-5.5.
Khi hạ thấp pH adeonin triphosphat trong cơ thịt bị phá huỷ
bởi tác dụng của men phosphoriza, vì hoạt tính của loại men
9


Serminar thịt cá
này tương đối nhỏ. Khi ở trị số pH ban đầu cho đến khi giảm
xuống 6.5 thì hoạt tính của men l lên cao, cho nên khi cơ thịt
cứng adenozin triphosphat dễ mất đi rất nhiều.
II.3.2.2. Những nguyên nhân làm ảnh hưởng đến thời
kỳ cứng
Vấn đề thới kỳ cứng dài ngắn và bắt đầu cứng sớm
hay muộn của cá sau khi chết đều do nhiều nguyên nhân:
+ Sự khác nhau về giống cá. Sự tê cứng của cá có
liên quan mật thiết đến lượng glycogen nhiều hay ít. Những
loại cá có lượng glycogen nhiều thường thời điểm co cứng sẽ
đến muộn và kéo dài, ngược lại thời điểm co cứng sẽ đen
nhanh nhưng ngắn.
+ Sự khác nhau về thức ăn: thức ăn nhiếu hay ít tốt
hay xấu sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến lượng glycogen trong cơ
thể cá, thường cá béo lượng glycogen nhiều nên thời điểm
cứng sẽ đến muộn, thời gian co cứng sẽ kéo dài và ngược

lại.
+ Hoàn cảnh sống và phương pháp làm chết: Những
loại cá sống ở tầng mặt như cá thu cá ngừ do đi lại nhiều
hoạt động mạnh liên tục vì thế tiêu hao nhiều glycogen nên
thời gian co cứng ngắn. Nếu cá giải giụa quá mạnh sau khi
đánh bắt thì thời gian co cứng cũng ngắn.
+ Chế độ bảo quản: cá đánh được sau khi chết vận
chuyển vá bảo quản cần thật nhe nhàng giữ con cá
nguyên vẹn thì có thể thời gian tê cứng sẽ dài, nhưng để
cho cá bị tổn thương cơ hoặc bi chấn động mạnh thì thời gian
tê cứng sẽ ngắn.
+ Nhiệt độ bảo quản khác nhau thì thời gian tê cứng
cũng khác nhau. Cá được bảo quản ở nhiệt độ càng thấp
thì thời gian co cứng sẽ đến chậm và kéo dài.
Ví dụ :
II.3.3. Tác dụng tự phân giải.
Cá sau khi cứng lại bắt đầu mềm trở lại, hiện tượng
này gọi là tác dụng tự phân hay còn gọi là hiện tượng tự
tiêu hoá .
Đó là hiện tượng do tác dụng của các loại men có
trong thịt cá và có trong các bộ phận khác của cá, chính
nhờ các loại men này đã làm cho cá phân giải một cách
tự nhiên. Trong tổ chức cơ thịt cá có rất nhiều loại men,
nhưng có tác dụng tự phân thì chủ yếu là men proteaza, nó
gồm proteaza của dịch vị dạ dày phân giải protit thành
pepton peptic, men dịch lá lách phân giải protit thành các acid
amin, men peptilaza phân giải pepton thành các acid amin.

10

Serminar thịt cá
Trong tác dụng tự phân giải thịt phát sinh nhiều sự thay
đổi về lý hoá, nhưng thay đổi chủ yếu là sự phân giải
protit, như vậy khó mà phân biệt được tác dụng của sự tự
phân giải và quá trình thối nát. Cho nên khi nghiên cứu tác
dụng của sự tự phân thường dùng toluen để đề phòng tác
dụng của vi khuẩn, quá trình tự phân giải protit đến đạm có
tính hoà tan và đạm acid amin thì thối và lượng phân giải của
nó không phải là tăng vô hạn mà là phân giải tới mức
độ nào đó, tới trạng thái cân bằng không phân giải nữa
mà là quá trình thối nát làm cho phân giải đến sản vật
thấp nhất khiến cho thịt mất giá trị sử dụng làm thức ăn.
Tác dụng của sự tự phân có khác biệt với sự thối nát
nhưng về ý nghóa có thể coi nó là quá trình ngược của quá
trính thối nát.
Tốc độ tự phân giải phụ thuộc vào giống loại cá, độ
pH khác nhau, nồng độ muối khác nhau, nhiệt độ càng cao
thì sự tự phân giải càng nhanh. Đối với cá nước ngọt nhiệt
độ tự phân giải vào khoảng 25-30 oC, với cá biển thì khoảng
40-50oC.
Khi nhiệt độ tăng đến 70 oC thì tác dụng tự phân giải
ngừng lại nhưng men chưa bị phân huỷ hoàn toàn, nhiệt độ
trên 70oC thì men bị phá huỷ hoàn toàn.
II.3.4. Quá trình thối rửa
Tác dụng tự phân giải dần dần có tác dụng tự phân
huỷ tức là xảy ra quá trình thối rửa do vi sinh vật gây thối
rửa phân huỷ acid amin thành các chất cấp thấp như indon,
fênon và các loại acid có đạm, acid béo sinh thành hydrosulfit,
NH3, CO2… đó là quá trình thối nát.

Trong quá trình thuỷ phân mỗi loại men của loài vi sinh
vật nào đó chỉ tác dụng phân giải một loại protit nhất định
đối với những loại khác chúng không có tác dụng.
 Vi sinh vật có thể luôn luôn xâm nhập vào cơ thể cá,
ruột , mang, thân cá…
 Các loại vi khuẩn hay gây thối rũa:
 Vi khuẩn nha bào hiếu khí: Bacillus Suptilis, B.mesen
terucus… chúng sống trong đất và không khí.
 Vi khuẩn không sinh nha bào hiếu khí: E.coli. Pseudomonas
fructescens…
 Vi khuẩn kỵ khí sinh nha bào: Clostridium Botulium, Clostridium
Sporogenes…
 Vi khuẩn gây thối rữa thịt cá: Achromobacter,
Micrococcus…
Các sản phẩm của sự thối nát: quá trình phân giải
và phân huỷ rất phức tạp, sản phẩm sinh ra cũng rất

11


Serminar thịt cá
nhiều, hình thức phân giải acid amin của vi khuẩn có thể quy
vào 7 cách sau:
1. Phân giải gốc Cacbonyl sinh ra amon:
R-CH-COOH
NH2

-CO2

R-CH - NH

2
2

2. Phân giải gốc amin sinh ra acid có gốc Cacbonyl:

-NH3
R-CH-COOH
+
H O
NH2
2

R-CHOH - COOH

3. Tác dụng của vi khuẩn lên men acid amin sinh rượu:
-NH3 -CO2
R-CH OH
R-CH-COOH
2
+
H O
NH2
2

4. Do sau khi làm mất gốc amin tiếp tục tác dụng khử oxi sinh
ra chất béo:

-NH3
R-CH-COOH
+

H
NH2
2

R-CH - COOH
2

5. Do tác dụng khử gốc –NH 3 và-COOH sinh ra các loại cacbua
hydro:
-NH3 -CO2
R-CH
R-CH-COOH
3
+
HO
NH2
2

6.

-NH
3
R-CH-COOH
+
H
NH2
2

R-CH =CH-COOH

7.Do tác dụng phân giải mà làm giảm bớt một số nguyên
tử Cacbon:

-NH3 -CO2
R-CH - COOH
R-CH-COOH
2
+
O
NH2
2

12


Serminar thịt cá
III. NGUYÊN LÝ ƯỚP MUỐI THỦY SẢN
III.1. Sự khuyếch tán và thẩm thấu của muối
Dưới ảnh hưởng của các nhân tố lý hoá quá trình
muối ăn thẩm thấu vào và nước thoát ra khỏi nguyên liệu
gọi là ướp muối. Các nhân tố lý hoá bao gồm khuyếch
tán, thẩm thấu và các quá trình sinh hoá phức tạp khác.
III.1.1. Khuyếch tán
Sự khuyếch tán là hiện tượng tự san bằng nồng độ
của vật chất. Trong một phạm vi nhất định các phân tử
chất tan di động từ nơi có nồng độ cao đến nơi có nồng độ
thấp gọi là quá trình khuyếch tán. Sự di động đó tiến hành
đến khi nào nồng độ chất tan hai bên bằng nhau thì dừng lại.
Quá trình khuyếch tán được phát biểu bằng định luật Fick
như sau: trong một đơn vị thời gian số lượng vật chất khuyếch

tán qua một đơn vị diện tích tỉ lệ thuận với gradien nồng độ
và được biểu thị bằng phương trình:
dc
dQ  DS dt
dx
Ở đây:
Q là lượng vật chất khuyếch tán
S là diện tích khuyếch tán
dc/dx là gradien nồng độ
t là thời gian khuyếch tán
D là hệ số khuyếch tán
Hệ số khuyếch tán D phụ thuộc vào bản chất của
chất khuyếch tán và môi trường khuyếch tán. D tăng lên
khi nhiệt độ tăng vì lúc đó độ nhớt của dung dịch giảm
xuống. p suất thẩm thấu tăng lên.
Dấu trừ (-) trong công thức biều thị cự ly khuyếch tán x
tăng lên tức là chất tan khuyếch tán đi càng xa và nồng
độ dung dịch giảm xuống. Nếu chia hai vế phương trình trên
cho dt thì ta được tốc độ khuyếch tán là:
dQ
dc
 DS
dt
dx

13


Serminar thịt cá

Để nói rõquá trình khuyếch tán và ý nghóa vật lý
của phương trình Fick ta dùng giản dồ dưới dây:
Hình (a): giả thiết có dung dịch va dung môi thuần khiết
với nồng độ là C =Covà C=0 tiếp xúc với nhau tại mặt
phẳnh M. cho hướng x của dung dich là dương (+)và hường x
của dung môi la âm(-).khi các điều kiện khác không đổi thì
quan hệ giữa cự ly x và nồng độ C của chất tan khuyếch tán
vào dung môi thay đổi theo thời gian t 1, t2 và t3 như ở giản đồ
b và c. Đường cong thứ nhất tương ứng với thời gian t 1 là
chất tan khuyếch tán vào dung môi ở giai đoạn đầu với cự ly
x=x1.
Đường cong thứ 2 tương ứng với thời gian t 2 là chất tan
khuyếch tán vào dung môi ở giai đoạn giữa những hạt nhỏ
của chất tan của giai đoạn đầu đã khuyếch tán đến đoạn
ngoài cùng của trục 0, tức là cự ly x=x 2. Hai đường cong đó
cho biết trong quá trình khuyếch tán nồng độ chất tan trong
dung dịch giảm đi bao nhiêu lần thì nồng độ chất tan trong
dung môi tăng lên bấy nhiêu lần.
Đường thẳng thứ 3 tương ứng với thời gian t3, biểu thị
tác dụng khuyếch tán kết thúc, lúc đó nồng độ chất tan
trong dung dịch và dung môi bằng nhau, tức là C=C0/2.
Hình c biểu thị gradien nồng độ phụ thuộc vào thời gian,
quá trình khuuyếch tán tiến triển dc/dx tiến dần tới 0, cuối
cùng ứng với t3 thì dc/dx=0.
Hệ số khuyếch tán D quyết định khả năng khuyếch
tán của chất tan vào dung môi và được tính theo công thức
sau:
KT
D
6r

Trong đó:
K – hằng số posman
T – nhiệt độ tuyệt đối
r – bán kinh phân tử chất tan

14


Serminar thịt cá
 - độ nhớt của môi trường
D phụ thuộc vào nhiệt độ, khi nhiệt độ tăng 1 oC thì D
tăng 2-3.5%
Nếu dung môi là nước, thường gặp khi chế biến sản
phẩm thuỷ sản và thực hiện quá trình khuyếch tán ở 18 oC
thì D có thể tính theo công thức đơn giản sau:
KT
1
2.13.10  13
D


N 6r
r
N – là số avôgro
Công thức D trên đây chỉ đúng khi các hạt nhỏ của
chất tan bé hơn các hạt nhỏ của dung môi.
II.1.2. Thẩm thấu
Về thực chất mà nói thì quá trình thẩm thấu cũng gần
như quá trình khuyếch tán nhưng thẩm thấu chỉ là quá trình
di động của các phân tử chất tan khắc phục trở lực của

màng bán thấm để san bằng nồng độ. Nói chính xác thì
thẩm thấu là quá trình di chuyển tự động của dung môi
phải khắc phục trở lực của màng bán thấm để đi từ dung
dịch có nồng độ thấp vào dung dịch có nồng độ cao. Màng
bán thấm có khả năng chỉ cho các hạt nhỏ của dung môi
qua còn các hạt nhỏ của chất tan không qua được. Màng
của tế bào động thực vật không phải là màng bán thấm
hoàn toàn mà chỉ có tính chất gần như màng bán thấm.
Do đó ở môi trường nước muối có một phần nước muối
ngấm vào trong tế bào và nước thì thấm qua màng tế bào
và ra đi. Ta lợi dụng tính chất đó của màng tế bào để ướp
muối các nguyên liệu thuỷ sản và các sản phẩm khác.
Nước có thể đi vào tất cả các tế bào (sống hay
chết), dưới áp lực củahiệu số áp suất thẩm thấu bên
trong tế bào và bên ngoài môi trường, các chất điện giải
đi qua màng tế bào khi tồn tại hiệu số áp suất thẩm thấu
nhưng nhỏ hơn nước.
Các chất điện giải (như NaCl) đi qua màng tế bào sống
tương đối khó nhưng đối với các tế bào chết thì khả năng
thẩm thấu tăng dần theo mức độ biến hoá của nó sau khi
chết.
Khi ướp muối cá NaCl không chỉ thẩm thấu vào tế
bào thịt cá mà còn thẩm thấu vào tế bào vi khuẩn ở
trong thịt cá. Điều đó có ý nghóa rất lớn đối với khả năng
bảo quản của nguyên liệu.
p suất thẩm thấu trong dung dịch lớn hay nhỏ là
nhân tố quyết định tốc độ thẩm thấu nhanh hay chậm. p
suất thẩm thấu tỉ lệ thuận với nồng độ của chất tan và
nhiệt độ của dung dịch, áp suất thẩm thấu được tính theo
định luật Van-Hốp là:

15


Serminar thịt cá

Po  RTC
Trong đó:
Po – áp suất thẩm thấu của dung dịch.
C – nồng độ chất tan trong dung dịch.
T – nhiệt độ tuyệt đối của dung dịch
R – hằng số khí lý tưởng.
Đối với các chất có khả năng phân cực thành các
iôn trong dung dịch thì công thức trên tính theo
Po iRTC
i – là hằng số đẳng trương, các chất phân ly hoàn toàn
như NaCl thì i = 2
Bol căn cứ vào một vài đặc tính vật lý của chất tan
và dung môi đã cải biến công thức tính áp suất thẩm thấu
của Van – Hốp thành công thức sau:
Po 

 1 RTC
100M 1

Trong đó:
 1 mật độ của dung dịch
M1 khối lượng phân tử của chất tan
C nồng độ (số gam chất tan trong 100 gam dung
môi)

Công thức đó có ý nghóa rất lớn đối với các quá
trình thẩm thấu như ướp muối, ngâm dấm, hun khói, ướp
đường…
Muốn tăng tốc độ thẩm thấu của quá trình thì nâng
cao nồng độ C và tăng nhiệt độ T trong phạm vi nhất định.
II.2. Sự trao đổi muối và nước trong quá trình ướp
muối cá
Trong quá trình ướp muối nguyên liệu dưới tác dụng
của sự khuyếch tán và thẩm thấu thì nước trong nguyên
liệu sẽ đi ra và muối sẽ thấm vào cơ thể cá làm thay đổi
khối lượng của nguyên liệu. Ta cần khảo sát sự thay đổi đó
để nắm vững tỉ lệ thành phẩm và phẩm chất của
nguyên liệu đem chế biến.
Người ta đã tiến hành nghiên cứa sự thay đổi của cá
trích khi ướp bằng phương pháp hỗn hợp. Kết quả cho thấy
rằng trong quá trình ướp muối theo thời gian lượng muối tăng
lên và lượng nước giảm xuống, đến một lúc nào đó sẽ
đạt tới trạng thái cân bằng, muối không tăng và nước
không giảm nữa.

16


Serminar thịt cá
Do lượng nước thoát ra nhiều hơn lượng muối ngấm vào
cơ thể cá nên trọng lượng cá giảm đi.
Quá trình ướp muối có thể chia ra làm 3 giai đoạn như
sau:
+ Giai đoạn thứ nhất:
p suất thẩm thấu của dung dịch lớn, nước ở trong cơ

thể cá đi ra mạnh hơn muối vào cơ thể cá. Thí nghiệm cho
thấy lượng nước đi ra gấp 3 lần lượng muối ngấm vào cho
nên trọng lượng cá giảm đi rất nhanh.
Kiểm nghiệmvề phẩm chất thì thấy cá chưa có sự thay
đổi gì sâu xa về hoá học, vẫn có mùi vị của cá tươi.
Những lớp thịt bên trong cũng như các cơ quan nội tạng cá
chưa ngấm muối, máu trong thân đỏ tươi. Kết thúc quá trình
ướp muối ở đây sẽ được loại cá mặn vừa (hàm lượng
muối khoảng 6%)
+ Giai đoạn thứ hai:
p suất thẩm thấu của dung dịch trung bình, yếu hơn
áp suất thẩm thấu giai đoạn thứ nhất, ở giai đoạn này khác
với giai đoạn thứ nhất là không có sự chênh lệch lớn về
tốc độ chuyển động của muối vào và nước ra. Cuối giai
đoạn này, sự chuyển động của nước từ cơ thể cá vào dung
dịch gần như ngừng lại, và quan sát thấy không có sự giảm
trọng lượng của cá, nhưng lớp tế bào trên bề mặt cơ thể
cá đã được bão hoà muối tạo thành màng ngăn, cản trở
sự chuyển động của nước từ cá ra ngoài. Lúc này dưới
ảnh hưởng của gradien nồng độ giữa dung dịch muối ở lớp
thịt bên trong và bên ngoài xảy ra sự phân bố lại một
phần muối và nước trong cơ thể (khuyếch tán nội). Những
lớp thịt gần trung tâm cơ thể cá được ngấm muối dần, tính
chất hoá lý của protit thịt cá thay đổi rất lớn, mùi vị của
thịt cá tươi chỉ còn ở những lớp bên trong, máu trong thân
đông lại màu tối sẫm.
Kết thúc quá trình ướp muối ở đây sẽ được loại cá
mặn trung bình (hàm lượng muối 6-11%)
+ Giai đoạn thứ 3:
p suất thẩm thấu của dung dịch còn rất yếu, gần

như không có tác dụng nữa, muối vẫn tiếp tục ngấm vào
cá còn nước trong cá thì ngừng đi ra, kết quả trọng lượng cá
tăng thêm một ít.
Nồng độ của muối trong tế bào cá ở tất cả các
phần của cơ thể cá gần bằng nồng độ dung dịch nước
muối bên ngoài và cuối cùng đạt đến cân bằng, cơ thịt cá
cứng, mùi vị của cá tươi không còn, cá có vị mặn rõ rệt.
Kết thúc quá trình ươp muối ở đây sẽ được loại cá mặn
(hàm lượng muối lớn hôn 14%)

17


Serminar thịt cá
III.3. Nhân tố ảnh hưởng đến tốc độ ướp muối
III.3.1. nh hưởng của phương pháp ướp muối
Nhìn chung thì tốc độ ướp muối của phương pháp ướp
muối khô và ướp hỗn hợp bé hơn một ít so với tốc độ ướp
muối trong dung dịch, nhưng nếu ướp muối trong dung dịch
tuần hoàn thì tốc độ lại nhanh nữa, thí nghiệm đã chứng
minh rằng muối trong dung dịch tuần hoàn thời gian giảm đi1.3
lần so với ướp muối khô và giảm đi 1.8 lần so với ướp
muối dung dịch không tuần hoàn.
Giai đoạn đầu của phương pháp ướp muối khô tốc độ
rất chậm nhưng khi muối đã được hoà tan thì tốc độ ướp sẽ
tăng lên. Chúng ta xem bảng để thấy được tốc độ ướp
muối của các phương pháp.
Bảng 5: Lượng muối ngấm vào cơ thể cá trong các phương
pháp ướp muối khác nhau:
Phương pháp ướpThời gian ướp

muối
2
4
Ướp muối khô
8.71
11.65
Ướp muối hỗn
hợp
9.38
12.37
Ướp muối tuần
hoàn
10.89
12.71

muối (giờ)
6
8
12.92
15.9

10
16.16

14.44

16.41

17.21

14.98

16.66

17.4

III.3.2nh hưởng của nồng độ nước muối và thời
gian ướp
Lượng muối càng nhiều khi ướp muối khô hoặc nồng
độ nước muối càng đậm đặc khi ướp muối ướt thì tốc độ
ướp muối càng nhanh, tất nhiên nồng độ đó có giới hạn
cực đại của nó. Sự ảnh hưởng của nồng độ tới quá trình
ngấm muối vào cơ thể có thể xem đồ thị:

18


A – Nước muối 4.2%
B – Nước muối 9%
Serminar thịt cá
C – Nước muối 18%
D – Nước muối 22.4%
E - Nước muối 25.4%
F – Muối khô tinh
thể
nh hưởng của nồng độ muối tới tốc độ ngấm muối
vào cá trích
Xét về thời gian ướp muối mà nói thì: trong một điều
kiện ướp muối nhất định, thời gian ướp càng dài thì lượng
muối ngấm vào càng nhiều nhưng cũng đạt đến một trạng

thái cân bằng nhất định. Xét về tốc độ ướp muối mà nói
thì giai đoạn đầu của ướp muối tốc độ nhanh nhất và sau
đó thì tốc độ giảm dần theo thời gian và ở giai đoạn đầu
đó tốc độ tỉ lệ thuận với thời gian.
Bảng 6: Quan hệ của lượng muối thẩm thấu với thời gian
ướp muối cá đỏ dạ nhỏ.
( Phương pháp ướp muối khô, lượng muối dùng là 35%
so với cá)
Số
ngà
y
ướp
muo
ái
1
2
3
4
5
10
20

Lượng muối thẩm
thấu vào cá (%)
khi ướp muối cả
con.
(lớp ngoài (0–0,5
mm)
2.19
2.53

5.06
7.02
14.92
17.23
17.53

Lượng muối thấm vào cá (%) khia
ướp muối cá mổ bụng
Lớp ngoài Lớp trong
Trung bình
0-0.5 mm
0.5-1,0 mm
1.17
5.91
14.03
13.93
17.56
17.97
18.8

19

0.04
0.72
7.73
13.93
17.18
17.77
17.59

0.66
3.31
10.88
13.93
17.37
17.57
18.29


Serminar thịt cá
III.3.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ
Thời gian ướp muối giảm khi nhiệt độ của cá được
nâng cao. Điều đó có thể thấy rõ từ đồ thị dưới:

nh hưởng của nhiệt độ đến quá trình ướp muối (cá
trích)
Đồ thị biểu thị các đường cong ướp muối cá ở những
nhiệt độ khác nhau trong dung dịch muối bão hoà. Từ đồ thị
ta thấy sau 10 giờ ướp muối trong dung dịch 0 oC hàm lượng
muối trong cá đạt được 11.5%. Từ điểm B kéo dài đường
chấm song song với trục hoành đến cắt trục tung tại A. Giao
điểm của AB với các đường cong 2 và 3 có thể xác định
được thời gian ướp muối cá đó đến hàm lượng muối 11.5%,
như vậy thì cá đạt hàm lượng muối 11.5% nếu muối trong
dung dịch 15oC thời gian giảm được 600:310= 1.94 lần, nếu ở
30oC thì giảm được 600:200 = 3 lần. Do đó cứ tăng cao lên 1
độ thời gian giảm đi 13 phút.
Nhưng cần chú ý là nâng cao nhiệt độ của dung dịch
hay của cá khi ướp muối phải thận trọng, vì quá trình ngấm
muối của cá luôn luôn chậm hơn quá trình lên men phân

giải.
Đối với cá có chiều dày lớn, nhiều mỡ ở dưới da và
vảy dầy thì nhiệt độ thích hợp khi ướp muối là 5 – 7 oC. Đối
với cá nhỏ có thể ướp muối ở nhiệt độ cao hơn cũng được
vì quá trình ngấm muối nhanh hơn sự phá hoại của vi sinh
vật.
III.3.4. nh hưởng của thành phần hoá học và kích
thước của muối.
Lượng muối Ca và Mg trong muối cao làm cản trở NaCl
ngấm vào cá (đặc biệt là giai đoạn thứ nhất). Điều đó có
thể thấy rõ từ đồ thị và số liệu khi ướp cá vược.
* nh hưởng của thành phần háo học của muối tới
A – NaCl tinh khiết
quá trình ướp muối:
B – 99% NaCl + MgCl2
C – 95.3% NaCl + 4.7%
MgCl2
D – 99% NaCl + 10%
20
Na2SO4
E – 99% NaCl + 1% CaCl2


Serminar thịt cá

Bảng 7: nh hưởng của thành phần hoá học của muối
tới quá trình ướp:
Độ mặn của thịt cá trong thời gian
Thành phần hoá họcmuối (ngày đêm)%
của muối

1
3
6
9
NaCl tinh khieát
9.8
16
19.7
22.4
99% NaCl + 1% MgCl2

6.5

15.7

18.7

19

95.4% NaCl + 4.6% MgCl2 5.9

12.7

17.1

18

90% NaCl + 10% Na2 SO4 7.1

10.5

15.3

17.1

nh hưởng về kích thước của các hạt muối đến tốc
độ ngấm của nó vào cá có ý kiến cho rằng: loại muối
nhỏ làm chậm lại quá trình ướp vì nó sẽ làm bề mặt tạo
thành lớp màng ngăn nhưng thực tế thì ngược lại vì hạt muối
nhỏ dễ hoà tan hơn muối lớn.
Tác dụng làm khô của muối ở lớp thịt trên bề mặt
cá là bởi thành phần hoá học của muối chứ không phải
kích thước của nó. Có một số muối như CaCl 2, MgCl2 … càng
cao thì càng làm khô bề mặt cá mạnh làm cho protit đông
đặc lại, cản trở sự ngấm muối của cá trong những ngày
đầu.
Độ ẩm của muối trong giới hạn 5% thì không ảnh
hưởng đến thời gian ướp muối, trong trường hợp đó khi muối
cá cần tăng thêm một ít muối.
Nhưng khi ướp muối khô hàm lượng ẩm của muối lớn
hơn 5%. Nếu không tăng thêm muối cho đủ đậm đặc thì ảnh
hưởng rõ rệt đến thời gian ướp muối.
Bảng 8: nh hưởng của kích thướt cá tới quá trình ướp
muối:

21


Serminar thịt cá
Kích

thước
cá

Lớn
Trung
bình
Nhỏ

Hàm
lượng
muối
trong cá
trước thí
nghiệm
2.6
2.5

Hàm lượng muối trong cá (%) thay đổi
theo thời gian (ngày, đêm)
1.5
3.5
5.5
8

3.4
6.5

5.7
8.2

8.4
9.2

9.3
11.6

3.2

6.8

8.6

9.8

13.3

III.3.5. nh hưởng của tỷ lệ diện tích bề mặt với
chiều dày của cá
Nhân tố này có ảnh hưởng rất lớn đến tốc độ ướp
muối. Để rút ngắn thời gian ướp, người ta cắt cá ra để
giảm chiều dày và tăng diện tích bề mặt của nó.
Những số liệu thí nghiệm ướp muối cá tươi ở bảng
trên đã sơ bộ cho biết điều đó.
III.3.6. Sự tồn tại của da và vây
Cá không có da ngấm muối hơn cá có da. Ví dụ như
người ta đã ướp muối cá tuyết, sau 23 giờ thì hàm lượng
muối ngấm vào cá không có da là 9% và cá có da là
1.1%. Nếu ướp với thời gian 96 giờ thì loại không có da là
19.8% và có da là 11.9%
Đặc biệt lớp mỡ dưới da có ảnh hưởng lớn đến sự

ngấm muối của cá, trở ngại hơn cả da và vẩy.
Vẩy cá làm cản trở rất lớn đến sự thẩm thấu của
muối vào cá. Có thể thấy rõ qua bảng số liệu sau:
Bảng 9:
Hàm lượng muối trong cá
Thời
gian(%)
muối(giờ)
Có vẩy Không có vẩy
0.5
1.2
3.6
1
1.8
5.6
2
2.9
8.3
4
4.8
11.4
6
7
14.4
Nhưng trong khi ướp muối, người ta thường không bỏ vẩy
đi vì quá trình thao tác phức tạp, làm ô nhiễm thịt cá và
giảm giá trị dinh dưỡng của cá.

22

Serminar thịt cá
III.4. Cân bằng khối lượng khi ướp muối
III.4.1. Thành phần cấu tạo của cân bằng khối lượng:
Phân tích cân bằng khối lượng của ướp muối để so
sánh các phương pháp ướp muối khác nhau và tìm ra nguyên
nhân làm hao hụt khối lượng của sản phẩm
1.Nước
Trong khi ướp muối nước thoát ra từ cơ thể cá là
nguyên nhân cơ bản ảnh hưởng đến khối lượng, chất lượng
và sản lượng của thành phẩm.
Trong khi ướp muối lượng muối ngấm vào ít hơn so với lượng
nước thoát ra từ cá, do đó làm trọng lượng của cá giảm
xuống( tỷ lệ thuận với lượng nước thoát ra).
Dùng phương pháp và thiết bị ướp muối khác nhau thì
lượng nước thoát ra cũng khác nhau. Nhiệt độ ướp muối
khác nhau thì lượng muối thoát ra cũng khác nhau, nhiệt độ
càng cao thoát nước càng nhiều.
2.Chất béo
Sự tổn hao chất béo phụ thuộc vào sự phân bố của
nó trong cơ thể và nhiệt đô ướp muối, chất béo ở da tổn
hao nhiều hơn ở nội tạng, ướp muối nóng tổn hao nhiều hơn
ướp muối lạnh.
Nói chung tổn thất chất béo tương đối ít vì nó không
hoà tan trong dung dịch nước muối, tổn thất một ít là do sự
oxi hoá, nếu nhiệt độ càng cao thì tổn thất càng nhiều vì
ngoài sự oxi hoá chất béo còn bị chảy ra ngoài do nhiệt dộ
cao.
3.Prôtit
Trong khi ướp muối lượng protit trong cơ thể cá giảm đi,

đặc biệt là đạm của chất ngấm ra ngoài và lượng đạm hoà
tan trong nước muối ngày càng tăng. Lượng protit tổn hao
trong khi ướp muối không thể xác định từ thành phần hoá
học của cá mặn và cá tươi.
Trong trường hợp này ta áp dụng phương pháp tính toán
tổ hợp.
Trong khi ướp muối người ta nhận thấy hàm lượng chất
hữu cơ hơi tăng lên. Vì vậy protit cũng như chất hữu cơ trong
cá tổn hao tương đối ít so với trọng lượng cá.
Thời gian ướp muối càng dài tốn thất chất hữu cơ có
đạm càng nhiều, tức là lượng đạm ngấm ra càng lớn:
Bảng 10:
Thời gian ướp
muối( ngày)
2
4

Lượng
đạm Thời gian ướp Lượng
đạm
tổn thất( % muối ( ngày)
tổn thất( %
đạm tổng)
đạm tổng)
1.7
8
4.3
3.0
12
5.7

23


Serminar thịt cá
6

3.9

15

6.0

Nồng độ dung dịch muối càng thấp thì tác dụng phân
giải prôtit càng mạnh do đó tổn thất càng lớn.
Nhiệt độ ướp muối càng cao thì prôtit phân giải càng
nhiều và tốn thất càng lớn.
III.4.2. Tính toán cân bằng khối lượng
Mục đích: xác định tổn hao nguyên liệu tươi từ đó đánh
giá số lượng và chất lượng của sản phẩm.
1.Phương pháp khối lượng
Nguyên tắc : cân khối lượng muối và cá tươi trước khi
vào bể ướp và sau khi ướp muối xong.
* Lượng muối ngấm vào cá:
g = G1-[(g1-g2)+g3]
Trong đó:
G1: lượng muối đem ướp cá.
g1: lượng muối béo( muối chưa hoà tan).
g2: lượng tạp chất trong muối béo( vẩy , cát).
g3: lượng muối trong dung dịch: g3=a*g4
Với

a: hệ số nồng độ của nước muối.
g4: khối lượng dung dịch nước muối.
Thí dụ: do= 18oC và khối lượng riêng của nước muồi là 1.24
thì a=0.26 nếu khối lượng riêng là 1.11 thì a=0.15
* Khối lượng cá giảm đi:
P=P1-P2
Trong đó:
P1: khối lượng của cá tươi.
P2: khối lượng của cá mặn.
* Nếu ướp muối khô thì cân bằng khối lượng:
G1+ P1-(g1+P2+g4)=0
2.Phương pháp tổ hợp
* Nguyên tắc: dựa trên kết quả phân tích hoá học và
số liệu cân cá trước và sau khi ướp muối để tính toán.
W+C+S=100
W’-C’+S’=100
Trong đó:
W, W’: hàm lượng nước của cá tươi và cá mặn(%).
C, C’: hàm lượng chất hữu cơ của cá tươi và cá
mặn(%).
S, S’: hmà lượng chất khoáng của cá tươi và cá
mặn(%).
P1 , P2 :khối lượng của cá tươi và cá mặn.
+ Lượng nước của nguyên liệutổn thất khi ướp muối :

24


Serminar thịt cá
P1W P2W '


100 100
+ Lượng chất hữu cơ của nguyên liệu tổn thất vào dung dịch
nước muối:
P C P C'
Q= 1  2
100 100
+ Lượng muối ngấm vào trong nguyên liệu:
P S' P S
g= 2  1
100 100
+ Sự tổn hao chung của nguyên liệu khi ướp muối:
PW P W '
P C P C'
P S' P S
P=( 1  2 )+( 1  2 )-( 2  1 )
100 100
100 100
100 100
P1 (W  C  S )  P2 (W 'C 'S ' )
P=
hay P=h+Q-g
100
+ Lượng nước trong nguyên liệu thoát ra hoà tan muối tạo
thành dung dịch muối bảo hoà:
36  h1
g4= h+(
)h
100
36  h1

Hay: g4= h+(
)h
100
Trong đó :
h: lượng mước trong nguyên liệu thoát ra.
h1: lượng nước chứatrong muối.
3.Phương pháp hoá học
Nguyên tắc:dựa vào số liệu phân tích hoá học của cá
tươi và cá mặn để tính.
Tổn hao lượng cá:
100(W  S  W ' S ' )
P=
100  W ' S '
Phương pháp tổ hợp và phương pháp hoá học đòi hỏi
số mẫu phân tích phải tương đối nhiều vì thế các phương
pháp này chỉ áp dụng trong thí nghiệm và nghiên cứu khoa
học.
Trong công thức tính tổn hao lượng cá trên tương đối
chính xác cho cá nguyên lát phi-lê, còn đối với cá nguyên
con thì phải bổ xung thêm hệ số hiệu chỉnh K để tính thêm
sự tồn tại cũa các phẩn đầu và nội tạng:
K *100(W  S  W ' S ' )
P=
100  W ' S '
h=

Trị số của K khác nhau với từng loại cá và mức độ ướp
muối. Ví dụ ướp muối cá trích mặn thì K=0.82, mặn vừa
K=0.86 và ít mặn thì K=0.90.

25