BÀI 4 THỰC HÀNH SẢN XUẤT BÁNH MUFFIN

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
----------

BÁO CÁO THỰC HÀNH

CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG, BÁNH, KẸO

Giảng viên hướng dẫn: ĐẶNG THỊ YẾN
Thực hiện: Nhóm 1
Lớp: Sáng thứ 7, Tiết 1 - 5

Tp Hồ Chí Minh, tháng 11 năm 2014


BÀI 4

SẢN XUẤT BÁNH MUFFIN
Mục tiêu:
Sau khi học xong bài này, sinh viên có khả năng:
• Tính tốn ngun vật liệu, hóa chất dùng để sản xuất loại bánh muffin
• Vận dụng những tính chất của nguyên liệu và đặc tính cơng nghệ để bánh khơng
bị chai, xẹp; khơng q xốp, bở
• Sản xuất và kiểm sốt chất lượng sản phẩm bánh muffin ở quy mơ phịng thí
nghiệm
• Trình bày được một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
4.1.

Giới thiệu
Bánh muffin – một số người gọi là “bánh cupcake lớn” – ra đời ở nước Mỹ vào

thế kỷ XIX, nhưng nếu ngược dịng lịch sử thì loại muffin đầu tiên xuất hiện ở Anh
quốc.
“English muffin” (muffin kiểu Anh) hoàn toàn khác hẳn chiếc bánh muffin “kiểu Mỹ”
mà ta thường biết đến. “English muffin” là loại bánh được làm từ bột, sữa và men. Bánh
cũng được lên men như bánh mì nhưng thay vì được nướng trong lị, “English muffin”
được nướng trên vỉ. Bột nhào được nặn lại thành hình trịn, dẹp hai mặt, to cỡ bàn tay
người lớn và được nướng đều hai mặt trên vỉ nướng. Để bánh được đẹp hơn, người ta
sáng tạo ra loại vịng bằng kim loại để khi nướng, bánh có hình tròn đẹp. Và từ đây, cụm
từ “muffin ring” (vòng muffin) ra đời và khởi nguồn cho món bánh muffin “kiểu Mỹ”
sau này.
Muffin ra đời ở Mỹ vào thế kỷ thứ XIX, người ta còn gọi là “bánh nửa ngọt” hoặc
“bánh mì nhanh” vì muffin vốn khơng ngọt như các loại bánh khác và cách làm muffin
cùng một loại với bánh mì gối, loại bánh mì nở nhờ bột nở, khơng chờ lên men như bánh
mì cổ điển. Bánh muffin có hình dáng và cốt bánh như cupcake nhưng lớn hơn về hình
dáng, ít ngọt hơn về vị và khơng có các loại đường trang trí trên mặt. Cũng khác với
cupcake, muffin thường có nhân. Có thể là cả ngọt lẫn mặn, bằng chocolate, cà rốt, dâu
tây, mâm xôi, phúc bồn tử, táo, lê, các loại mứt… hoặc nhân mặn như thịt lợn muối, thịt
lợn xơng khói, trứng, rau chân vịt.
Muffin đơn giản, nhưng đã là một phần của văn hóa bánh phương Tây, cũng như
bánh mì Pháp đã thành một phần của văn hóa ẩm thực Việt Nam vậy.


Bánh muffin là một sản phẩm được làm từ bột mì, đường, trứng, bơ, dầu, bột tạo
nổi, phụ gia khác,…có cấu trúc ít xốp, đặc chắc, hơi dai. Mùi vị đặc trưng của sản phẩm
là bơ. Hạn sử dụng có thể đạt 5 - 7 ngày. Hiện nay bánh được sản xuất với nhiều loại
khác nhau: bánh muffin trộn nho, hạnh nhân lát; hoặc hỗn hợp nho, hạnh nhân...
❖ Một số hình ảnh về các loại bánh muffin

Hình 4.1.1. Bánh muffin chocolate

Hình 4.1.2. Bánh muffin trà xanh


Hình 4.1.3. Bánh muffin chuối

Hình 4.1.4. Bánh muffin táo

Hình 4.1.4. Bánh muffin mặn
4.2.

Nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị
Bảng 4.2.1.1. Nguyên liệu sử dụng cho bài sản xuất bánh muffin

STT

Tên ngun liệu

Đơn vị tính

Số lượng

Ghi chú

1

Bột mì

g

250

Số 8 (8-9% protein)

2

Đường xay

g

150

3

Trứng gà

g

120

khoảng 02 quả


4

Bơ sữa

g

80

5

Nước

g

100

6

Dầu thực vật

ml

60

7

Sữa Rich’s

ml

30

Full cream milk

8

Vani

g

1

04powder
ống nhỏ

9

Sữa tươi

ml

210

Sữa bột

g

40

Bột nổi barking

g

6

Bột nổi tar tar

g

6

10

Muối

g

3

11

Nho khơ

g

70

Milk fat

Có thể dùng mứt trái
cây

khơ muffin
Bảng 4.2.1.2. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị sử dụng cho bài sản xuất bánh
A. HÓA CHẤT

1tổ 3 - 4 sinh viên

STT

Tên hóa chất

Quy cách

Đ/v tính

Số lượng

Ghi chú

1

NaHCO3

bột

g

6,0

Tên khác : Bột
soda ; baking soda

2

Shorterning

g

20

3

Na2H2P2O7 (Sodium
acid pyrophosphate

g

8,0

bột

-SAPP)

B. DỤNG CỤ

Tên khác:
Disodium
Pyrophosphate;
Disodium
Dihydrogen
Pyrophosphate
1tổ 3 - 4 sinh viên

STT

Tên dụng cụ

Quy cách

Đ/v tính

Số lượng

1

Nồi Inox nhỏ

1,5 lít

cái

1

2

Thau nhựa

cái

2

3

Rây Inox

cái

1

Ghi chú


4

Khay Inox

cái

2

5

Tô nhựa

cái

2

6

Chén nhỏ

cái

2

7

Muỗng cán dài nhỏ

cái

1

8

Cây nhựa vét bột

cái

1

Theo hình
mẫu

9

Dao Inox

cái

1

10

Cây đánh trứng

cái

1

11

Cân đồng hồ

cái

2

12

Vá inox

cái

1

13

Nhiệt kế

cái

1

14

Khn bánh trịn, dài

cái

8

15

Kẹp gắp khay bánh

cái

2

16

Xà bơng

g

200

nhóm lớn

17

Bao tay vải chống

đơi

4

SV chuẩn bị

18

nóng
Bao, hộp
gói bánh

cái

1

SV chuẩn bị

19

Bao tay xốp

đơi

4

SV chuẩn bị

1kg

0-100oC

C. THIẾT BỊ

Dùng cho

01

nhóm lớn

TTTH đã có
Dùng cho

01

1 nhóm lớn

STT

Tên thiết bị

Quy cách

Đ/v tính

Số lượng

1

Cân điện tử

2 số lẻ

cái

2

2

Cối xay đường

cái

1

3

Cối đánh bột

cái

5

4

Lị nướng bánh nhiều
tầng

cái

1

5

Máy đánh trứng

cái

3

2kg/mẻ

Ghi chú

Loại có cánh trộn
hình cầu và tam
giác (whipper và
beater)


4.3.

Thực hành

4.3.1. Sơ đồ công nghệ
Nguyên liệu

Xử lý nguyên liệu

Đánh kem

Đánh trộn ngun liệu

Rót khn

Nướng (200 – 2300C)

Hồn thiện sản phẩm

Sản phẩm

Hình 4.3.1.1. Sơ đồ cơng nghệ sản xuất bánh muffin

4.3.2.

Các bước thực hiện

❖ Bước 1: Kiểm tra nguyên liệu
-

Kiểm tra trứng: Khơng bị vữa, hư, thối

-

Kiểm tra bột mì: Khơng vón cục, khơng mốc, hơi, sâu mọt

-

Bột nổi tartar, bột nổi barking: Khơng bị vón cục

-

Muối, đường: Khơng có tạp chất

-

Nho khơ, mứt trái cây khơ: Khơng mốc, khơng tạp chất, khơng có mùi lên men
chua
❖ Bước 2: Xử lý nguyên liệu

-

Hỗn hợp bột: Bột mì, bột nổi tartar, bột nổi barking đem sàng qua rây nhằm loại
bỏ tạp chất (cát, sạn) làm cho bột tơi, mịn tránh đóng cục trong q trình nhào
trộn. Sau đó, trộn đều bột nổi tartar, bột nổi barking vào bột mì

Cân 250g bột mì

Rây bột mì

Rây bột nổi & vani

Trộn hỗn hợp bột và vani
cho đều

Hình 4.3.2.1. Xứ lý bột mì, bột nổi tartar, bột nổi barking powder và vani
-

Trứng rửa sạch, đập loại vỏ, lấy cả lồng trắng và lồng đỏ

-

Đường: Đường sử dụng là đường kính trắng. Trước khi đưa vào sử dụng, đường
được đưa vào máy xay thành bột mịn để dễ hoà tan khi nhào bột, tránh gây cháy
cục bộ khi nướng


Xay đường

Cân 150g

Hình 4.3.2.2. Xử lý đường

2 quả trứng gà

120g

Bột nổi tartar 6g

Sữa rich’s 30ml

Bột nổi barking 6g

Bơ 80g

Sữa tươi 210ml


Sữa bột 40g

Nho khô 70g

Vani 1 ống

Dầu ăn 60ml

Muối 3g

Hương dâu 0,1g

Hình 4.3.2.3. Cân các nguyên liệu khác
-

Tiến hành tán nhuyễn bơ

Hình 4.3.2.4. Tán nhuyễn bơ

-

Nếu dùng nho khơ, để nguyên hạt, rắc lên bề mặt bánh và có thể cắt hạt lựu một


ít cho vào khối bột trộn đều. Nếu dùng mứt trái cây khơ, cắt hạt lựu khoảng 8 10mm

Hình 4.3.2.5. Chuẩn bị nho khơ hạt và
nho khơ thái hạt lựu

Hình 4.3.2.6. Các nguyên liệu sử dụng để đánh trộn

❖ Bước 3: Đánh trứng thành kem
• Mục đích: Tạo bọt khí nhỏ đều, góp phần tạo cấu trúc cho bánh, lượng nước
trong trứng giúp cho quá trình hình thành khối bột nhào sau này
• Tiến hành: Dùng máy đánh trứng, điều chỉnh máy đánh ở tốc độ mạnh nhất (số
4) tại vị trí ở giữa dịch trứng. Khi xuất hiện bọt khí hai bên thì đánh theo một
chiều, đánh đến khi nổi lên thành kem (có bơng xốp, màu trắng hơi ánh vàng,
xuất hiện nhiều bọt khí nhỏ, đều nhau, bền, khơng có bọt khí lớn.
Chú ý: Có thể kiểm tra bằng cách nhỏ 1 giọt trứng đã đánh thành kem vào nước,
nếu nó nổi lên là đã đạt).

Đập trứng

Đánh trứng

Đánh trứng nổi

Trứng thành kem
Hình 4.3.2.7. Đánh trứng thành kem


❖ Bước 4: Đánh trộn các loại nguyên liệu
Tiến hành đánh trộn theo 2 giai đoạn:
- Giai đoạn 1: Cho trứng, đường, nước, muối, vani, vào cối trộn, đánh ở tốc độ chậm
cho hỗn hợp tương đối đều. Tiếp tục đánh trộn ở tốc độ cao cho đến khi hỗn hợp đồng
nhất
- Giai đoạn 2: Tiếp tục cho hỗn hợp bơ dầu vào hỗn hợp ở trên và đánh trộn ở tốc độ
thấp cho tới khi tạo thành hỗn hợp mịn, đồng nhất. Kết quả thu được hỗn hợp kem
Chú ý: Giai đoạn này không đánh trộn ở tốc độ cao hoặc q lâu vì kem có
thể bị vữa (hệ nhũ tương bị phá hủy)
-

Bật cối trộn ở tốc độ thấp. Cho từ từ hỗn hợp bột mì vào hỗn hợp kem (hoặc có
thể chia bột mì làm 02 phần, cho vào 2 lần) và tiếp tục trộn ở tốc độ thấp cho
tới khi bột phân tán vào khối kem tương đối đều. Bật cối trộn ở tốc độ vừa
trong ít giây cho tới khi quan sát thấy bột đã phân tán đồng đều trong khối kem.

-

Tiếp tục cho nho khô (hoặc mứt trái cây khô đã cắt nhỏ) vào và trộn ở tốc độ
thấp trong ít giây để phân tán tương đối đều vào bột nhào. Kết thúc quá trình trộn
bột.

Chú ý:
- Trong quá trình đánh kem & trộn bột, phải thường xuyên ngừng máy để vét phần
kem, bột khơng phân tán đều, bị dính ở đáy & trên thành của cối trộn
- Thời gian trộn bột không quá lâu
➢ Thứ tự cho các nguyên liệu vào
Cho chất tạo ngọt (đường)  chất tạo vị (muối)  chất tạo độ lỏng (sữa tươi, sữa
rich’s)  chất béo từ mức thấp đến mức cao (dầu, bơ)  cho bột (đã trộn, nên tiến hành
chia bột thành 2 hoặc 3 phần để trộn bột được đều hơn)  cho nho khô (đã cắt nhỏ) 


cho những chất bay hơi vào.

Trộn đường, muối

Cho dầu vào

Cho sữa tươi

Cho sữa rich’s

Cho bơ vào


Cho 1/2 bột
mì

Trộn

Cho hết bột

Trộn

Trộn nho khơ

Hình 4.3.2.8. Trộn các ngun liệu
Chú ý:
• Cơng đoạn đánh trộn để cấu trúc bánh được tốt thì nên chỉnh máy ở tốc độ trung
bình, đánh nhanh, khuấy đều. Mục đích của việc này là để đánh trộn cho khối bột đều,
tạo cấu trúc tốt cho sản phẩm
• Việc cho những chất bay hơi vào là để làm giảm mùi tanh của trứng, tạo ra hương
vị cho sản phẩm
• Khơng cho nho ngun hạt vào khối bột sau khi mới đánh trộn xong vì khối bột
sẽ không nở khi nướng, dùng nho cắt nhỏ vì khi nướng thì các hợp chất tạo khí trong
khối bột dễ dàng đẩy nho lên làm cho nho phân bố đều trong bánh
❖

Bước 5: Rót khn

Thoa một lớp mỏng shorteing vào các khuôn, chuẩn bị sẵn. Nếu sử dụng chén
giấy để rót bột nhào thì khơng cần thoa khn. Rót bột nhào vào từng khn/chén
giấy (lượng bột nhào khoảng 8 phần 10 chiều cao khuôn/chén giấy).
Xếp các khuôn một cách đồng đều trên khay nướng (mỗi khuôn cách nhau 5 -


6 cm theo hàng dọc & hàng ngang). Chuyển tới lị nướng.

Hình 4.3.2.9. Rót khn
❖

Bước 6: Nướng

- Chuẩn bị lị nướng: cài nhiệt độ trong khoảng 170-1800C (nhiệt độ cao thấp tùy
theo đường kính, chiều cao khn). Bật lị, cài đặt ở chế độ lửa trên, lửa dưới,
có đối lưu (nếu lị có chế độ này)
- Cho khay nướng vào lị càng sớm càng tốt (ngay sau khi rót khn), ghi nhận
thời gian nướng và quan sát sự biến đổi trạng thái bề mặt bánh
- Thời gian nướng khoảng 25 - 35 phút tùy thuộc theo đường kính, chiều cao khn
- Khi bề mặt bánh có màu vàng và có nhiều vết nứt nẻ, dùng que tăm cắm vào
ruột bánh để kiểm tra độ chín. Khi rút que tăm ra, nếu thấy đầu tăm khơ ráo
là bánh đã chín. Lấy khay nướng ra khỏi lị, kết thúc q trình nướng

Hình 4.3.2.10. Nướng bánh


Sau đó, lấy bánh ra khỏi khay ngay khi nướng xong. Làm nguội bánh khoảng 15
phút đến nhiệt độ phòng.
❖ Bước 7: Hồn thiện sản phẩm
Dùng bao nylon đóng bánh thành gói có kích thước 10×20 cm, cho nhãn vào hàn

miệng bao lại. Sau đó, cho bánh vào hộp, đậy hộp, dán nhãn (nếu có).

Hình 4.3.2.11. Sản phẩm bánh muffin hoàn thiện
4.4.

Đánh giá chất lượng sản phẩm
Sản phẩm bánh muffin của nhóm làm ra có cấu trúc đặc trưng của bánh muffin, vỏ

ngồi giịn như bánh quy, bên trong ruột lại mềm xốp như bánh bông lan. Khi lấy ra bánh
đã chín (thử với tăm khơng bị ướt).
➢ Các chỉ tiêu cảm quan của bánh
• Trạng thái: Bánh có màu vàng đến vàng hơi sậm, có nhiều vết rạn nứt trên bề mặt;
khơng cháy khét, khơng bị sống
• Cấu trúc: Bánh mềm, ít xốp, nở đều, khơng bị rút, khơng bị chai cứng, cấu trúc hơi
dai, nhưng ăn dễ tan trong miệng
• Mùi: Mùi thơm đặc trưng bơ của bánh muffin, khơng có mùi khét hoặc mùi lạ
•
4.5.

Vị: Vị ngọt, béo đặc trưng
Trả lời câu hỏi
Câu hỏi:
Hãy giải thích tại sao bánh muffin có cấu trúc đặc, chắc, ít xốp so với bánh bông


lan thơng thường.
Trả lời
• Bánh muffin có cấu trúc đặc, chắc hơn bánh bông lan thông thường
Nguyên nhân là do cơng thức sản xuất bánh muffin có hàm lượng đường và chất béo
ít hơn nên bột nhào có độ giãn mạnh hơn bánh bơng lan (có nhiều đường, nhiều chất béo) .

Ví dụ:
✓ Hàm lượng đường sử dụng cho bánh muffin chỉ với 150g, trong khi bánh bông lan
sử dụng đến 290g
✓ Thể tích dầu ăn sử dụng cho bánh muffin chỉ với 60ml, trong khi bánh bông lan sử
dụng đến 100ml
✓ Thể tích sữa Rich’s sử dụng cho bánh muffin chỉ với 30ml, trong khi bánh bông lan
sử dụng đến 110ml
• Bánh muffin có cấu trúc ít xốp so với bánh bông lan thông thường
Nguyên nhân là công thức sản xuất bánh muffin có hàm lượng bột nổi tartar và bột
nổi barking powder ít hơn so với hai thành phần này trong bánh bông lan thông thường (6 g
nhỏ hơn 7,5g). Mà hai thành phần này là thành phần chính tạo nên độ xốp cho sản phẩm
nên bánh muffin sử dụng với hàm lượng ít hơn so với bánh bơng lan thì sẽ có cấu trúc ít
xốp hơn.