Tài liệu Khái quát kẹo chewing gum pdf

Khái Quát Kẹo Chewing Gum



Mục Lục
I: Khái quát kẹo chewing gum
II. Phân loại kẹo chewing gum:
III. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế
biến kẹo chewing gum:
IV.Thị trường kẹo chewing gum:


Nội Dung
PHẦN I: Khái quát kẹo chewing gum:
Chewing gum là loại kẹo gum được làm ngọt, hương kẹo bao gồm thành phần chủ
yếu là nhựa mủ lấy từ thiên nhiên hoặc nhân tạo. Mủ nhựa hữu cơ này là một loại
sữa trắng đục sản xuất từ nhiều nguồn hạt cây trồng, nó được biết tới như yếu tố
cấu thành của cao su. Chewing gum được sử dụng như loại thức ăn nhanh, nó
không có giá trị về dinh dưỡng và thường khi nhai nó xong mọi người thường vứt
nó đi thay vì nuốt nó.
Xuyên suốt quá trình lịch sử,nhiều người trong các khu vực đí lí khác nhau chọn
chất nhai tự nhiên và chất có hương thơm như thở ra mùi thơm và uống nước có
hương thơm mát. Người Ai Cập sử dụng nhựa thong,người Italia sử dụng hương
trầm,tây Ấn sủ dụng cành non của cây hương liệu,Á Rập thì sử dụng sáp ong.
Nhựa thông xuất hiện gần như phổ biến,sáp cây sam là loại chất nhai thơm được
yêu thích ở thế kỉ trước khi thực dân Anh đến thống trị. Dù cây sam xuất hiện vậy
để mọi người vào rừng và hút mủ nó từ cây. John Curtis và anh trai của anh ấy
John Bacon Curtis nghĩ rằng họ có thể bao gói lại và bán chúng đi. Giữa năm
1800 họ thử nghiệm sản xuất kẹo chewing gum dạng thỏi lần đầu tiên. Đầu tiên
họ để nó qua nước sôi sau đó hớt bọt và chất bẩn (lá cây,vỏ cây,…) trước khi cho
đường và phụ gia vào. Sau đó họ cán nó,để nguội và sau đó là cắt nó thành nhiều

thỏi nhúng vào bột ngô, bao gói lại bằng giấy và bảo quản chúng trong cái hộp
nhỏ bằng gổ. Công ty Curtis phát triển với qui mô lớn và ông ấy trở thành doanh
nhan khi còn rất tre và lần đầu tiên đã nghiên cứu và chế tạo thành công máy sản
xuất kẹo chewing gum và sau đó là nhà máy sản xuất kẹo chewing gum ra đời lần
đầu tiên. Qui trình sản xuất kẹo chewing gum của Curtis giống như ngày nay.
Ngoài sự thành công của công ty Curtis còn có một vài công ty khác thành lập và
phát triển trong thế kỉ 19. Tuy nhiên năm 1869 William F Semple mới là người
đầu tiên có bằng sản xuất kẹo chewing gum. Công thức của ông ấy là công thức
dễ sản xuất nhất. Nhưng ông ấy chưa bao giờ sản xuất và bán nó. Tuy nhiên kẹo
chewing gum ma ta biết đến ngày nay được sản xuất bởi Thomas Adam. Adam bắt
đầu sản xuất những khối kẹo chewing gum lớn từ khi ông ấy gặp người nổi tiếng
ở Mexico Antonio López de Santa Anna,người mà muốn Adam giúp anh ấy giới
thiệu một loại chất đặc biệt,một loại sáp cao su lấy từ cây cao su Sapodilla của
Mexico và trung tâm châu Mĩ,nó như loại chất rẻ tiền để thay thế cho cao su.
Adam không tìm thấy con đường nào để tổng hợp đưa nó vào sử dụng nhưng ông
ấy nghĩ nó sẽ làm ra loại kẹo chewing gum tuyệt vời mà có thể dễ dàng thay thế

cho nguyên liệu dầu hỏa có mùi vị nhạt nhẽo co ảnh hưởng đến lượng tiêu thụ
kẹo lúc bấy giờ.
Ông ấy thiết kế cho nó một kích cỡ thích hợp và nhất quán,Adam để chicle vào
nước nóng cho đến khi nổi bong bóng đều. Ông ấy cho hương liệu vào ggoomf hai
nguyên liệu chính đó là vỏ cây de vàng và cay cam thảo,nhào nó,tạo hình dạng và
cuốn nó thành cuộn. Năm 1871 Adam có bằng sáng chế máy sản xuất kẹo đầu tiên.
Máy thực hiện nhào bột và cán thành miếng dài,làm cho tấm bột thành màn dài
căng ra để có thể cắt bởi những nhà dược liệu,người mà điều khiển hầu hết các
công đoạn của máy mỗi ngày. Dự án của Adam và công ty của Adam đạt được
thành công và sản phẩm của có mặt trên khắp mọi nơi cho đén ngày nay.
Hầu hết mọi công ty sản xuất chewing gum thành công ngày nay đều được thành
lập bởi William Wrigley vào năm 1892. Dù cho công ty do con trai va cháu trai
của ông ta điều hành sau khi ông ấy chết vào năm 1932,đang phát triển một loại

chewing gum có hương thơm nhưng sức tiêu thụ đã giảm đáng kể như là: Juicy
Fruit,Doublemint, và Wrighley’s Spearmint. Gần đây công ty đã giới thiệu ra
những loại gum cho những người mang răng giả, gum không đường, gum có
hương quế và buble gum. Như những sản phẩm lúc đầu của Wrigley, tất cả đã trở
nên phổ biến.Điều bí mật phía sau sự thành công của kẹo chewing gum Wrigley là
sản xuất những loại kẹo có hương vị nhẹ và sự quảng cáo nổi bật như ông Wrigley
nói vào thế kỉ trước” bảo họ nhanh lên và siêng năng”.
Ngày nay bubble gum có lẽ phổ biến hơn so với chewing gum ít nhất là đối với
giới trẻ. Tuy nhiên 1906 lần đầu tiên sản phẩm bubble gum đã thất bại khi người
tiêu dùng tìm thấy ở nó quá nhão và nhiều hạt cám nhưng đến năm 1928 Walter
Diemer, một người thợ trẻ của công ty Fleer,đã phất triển một loại bubble gum có
thể chấp nhận được loại mà được tiếp thị với tên gọi là Dubble Bubble( màu hồng
quen thuộc của gum gần như là một sự tình cờ). Suốt những năm 1930-1940 sự
phát minh ra cao su tổng hợp giúp cho các nhà sản xuất chewing gum rất nhiều
bởi vì họ không còn phải dựa vào nguồn cung cấp cao su tự nhiên nhập khẩu
không đều.
Mặc dù các loại chewing gum cơ bản vẫn giữ hương vị cũ trong hơn một thế kỉ,
thì một vài loại khác gần đây đã bắt đầu xuất hiện. Ví dụ như, chewing gum
không đường lần đầu tiên xuất hiện vào những năm 1970 cùng với gum chứa
Nicotine,gum có nhân lỏng,gum cho vận động viên,chewing gum dính vào răng và
bubble gum không dính vào mặt. Gần đay hơn một số nhà sản xuất đã cố gắng
thêm vào chewing gum chất nhám và quảng cáo nó như một loại chewing gum tốt
cho răng.

II - Phân loại kẹo chewing gum:
Ngày nay, kẹo cao su đạt đến sự đa dạng của hương vị. Không có kiểu kẹo
cao su nào tiêu chuẩn, nó có thể được phát triển thành nhiều hình dạng, kích
thước. Một số ví dụ gồm:
• Dạng tép: phẳng, mỏng.
• Dạng cuộn tròn: hình dạng tương tự như dạng tép nhưng dài hơn, vì thế nó

được cuộn tròn lại bên ngoài một cái lõi.
• Dạng viên bao đường: thông thường được đóng gói trong giấy bạc.
• Dạng nhân mềm: bên trong có nhân ngọt.
• Dạng thổi bóng: độ dai cao, có thể thổi thành bong bóng.
• Dạng không đường: dùng để ăn kiêng.
Hình dạng:
Thẻ: mềm mỏng
Tạo cảm giác êm ái khi ăn hòa quyện với hương thơm đặc trưng riêng.
Hình chữ nhật,hình vuông,

Thỏi:xốp,giòn,….
Tạo cảm giác giòn tan,trẻ năng động,tinh thần phấn khởi,….
Kẹo sinh năng lượng và không sinh năng lượng:
Kẹo sinh năng lượng:

Trong kẹo có chứa các dạng đường sinh năng lượng: saccharose,glucose,fructose,
…..
Và một số chất tạo ngọt như:xilytol,maltitol,lactitol,…
Kẹo không sinh năng lượng:chứa Glycyrrhizin,stevioside,monellin
Nguyên liệu:
1.Gum nền:
Sở dĩ chewing gum có đặc tính mềm, dẻo, mịn và đàn hồi là do
trong thành phần có chứa một lượng gum nền nhất định. Hàm lượng
thường là 20-25% khối lượng của sản phẩm. Bản chất của gum nền là
một chất keo và chúng có đặc tính khác với các loại chất keo thực
phẩm khác: đó là một chất keo kỵ nước, nhai lâu trong miệng sẽ không
bị nước bọt hòa tan, giữ nguyên tính dẻo và đàn hồi từ đầu cho đến
cuối.
Gum nền bao gồm gum nền tự nhiên và gum nền nhân tạo. Do giá
thành mà hiện nay hầu hết các cơ sở sản xuất không sử dụng hoàn toàn

gum thiên nhiên mà chỉ sử dụng khoảng 10-20%, phần còn lại là sử
dụng gum tổng hợp.
1.1.1/ Gum nền tự nhiên bao gồm:
•Chicle
Chicle là loại cao su thiên nhiên được lấy từ mủ của cây achras
saporata. Loại cây này phát triển ở Mexico và miền nam trung tâm
nước Mỹ. Việc lấy mủ của cây này cũng giống như cây cao su.

Về mặt hóa học thì chicle là một transpolyisoprene. ở nhiệt độ
trên 60
0
C thì chicle sẽ mền ra. Vì thế trước khi đưa vào sản xuất chúng
ta cần đun nóng chúng bằng một lượng hơi nước để chúng tan chảy và
mềm ra, lúc đó sẽ tạo nên một khối gum lớn có độ ẩm 20-30%. Trong
khối gum này vẫn còn có tạp chất như cát, vỏ và cành cây… làm tinh
khiết khối gum bằng cách sử dụng các chất tẩy rửa
Chicle là lọai gum nền được sử dụng đầu tiên trong công nghệ
sản xuất chewing gum. Lần đầu tiên được ông General Di Santa mang
đến đất nước Mỹ.
•Jelutong
Đây cũng là một loại cao su thiên nhiên dùng trong sản xuất
chewing gum. Nó được lấy từ cây Dyera cstulata thuộc loài
apocyanesas. Loại cây này phát triển ở phía nam. Từ nguồn nguyên
liệu thô ban đầu, chúng ta gia công bằng cách cho hơi nước đi vào bên
trong khối nguyên liệu.
•Gutta perchar
Bản chất của gutta perchar cũng là một hợp chất
transpolyisoperen. Gutta perchar là đồng phân của chicle
1.1.2/ Gum tổng hợp:
Gum tổng hợp thường sử dụng là polyacetate etilen. Poliacetate

etilen là một resin cao phân tử, khi gia nhiệt sẽ hóa mềm, có tính dẻo
và tan trong dung môi hữu cơ. Phân tử lượng cao hay thấp phụ thuộc
vào đặc tính của chúng. Mà đặc tính của chúng lại trực tiếp ảnh hưởng
đến tính đàn hồi, mềm dẻo, bóng nhẵn của chewing gum.
Polyacetate etilen là chất rắn dạng hạt, màu trắng. Phân tử lượng
của polymer này rất lớn, thường vào khoảng 20000-100000. Phân tử
lượng cao sẽ không thích hợp để chế tạo thành gum trong sản xuất
chewing gum, do đó cần phải giảm phân tử lượng để chúng có tính dẻo
cần thiết bằng cách sử dụng các hợp chất tăng tính dẻo cho khối gum.

Các chất tăng dẻo thường dùng là octilin diphenil phophat (O.D.P) với
liều lượng là 20-30% khối lượng chất dẻo
Ngoài ra còn có các hợp chất gum tổng hợp như: butadience
styrene, polyvinyl acetate(PVA)
2.Chất tạo ngọt:
Vị ngọt của chewing gum là do hơn 50% đường bột tạo nên. Để
tăng cường độ ngọt cho chúng ta có thể cho thêm bột cam thảo đã được
nghiền thật nhỏ. Quá trình sản xuất chewing gum là một quá trính phối
trộn rất nhuần nhuyễn các thành phần lại với nhau. Muốn cho hỗn hợp
đạt được độ đồng nhất cao thì đường phải được nghiền thật nhỏ trước
khi đưa vào trộn. Kích thước của hạt đường phải nhỏ hơn 20-40µm.
Nhưng cũng không được quá nhỏ vì nếu kích thước của các hạt đường
quá nhỏ thì gây khó khăn cho quá trình sản xuất về sau và khi gặp ẩm
đường rất dễ bị kết tinh. Vì thế khi cho đường vào phối trộn chúng ta
nên nghiền mịn 96%, 4% còn lại không nghiền.
2.1/ Chất tạo ngọt có giá trị dinh dưỡng
2.1.1/ Xilytol (C
2
H
12

O
5
)
Có sẵn trong tự nhiên: dâu, bắp cải bông,…
Sản phẩm thương mại: dạng tinh thể trắng
Phương pháp thu nhận:
+Phương pháp vi sinh vật: sử dụng cơ chất là xylose, cấy vi sinh
vật vào xylose để tạo xylitol
+Phương pháp hóa học: thực vật Tách xylan xylan Thủy phân
xylose Hydrogen hóa xylito
2.1.2/ Saccharose:

Ở nhiệt độ khác nhau, độ tan của sacccharose cũng khác nhau.
Bảng: Độ tan của saccharose theo nhiệt độ
Nồng độ
sac (%)
Nhiệt độ
sôi,
0
C
Nồng độ
sac (%)
Nhiệt độ
sôi,
0
C
0
10
20
30

40
50
100,0
100,4
100,6
101,0
101,5
102,0
60
70
80
90
99
103,0
106,5
112,0
130,0
160,0
2.1.3/ Glucose surup
Glucose syrup cũng là 1 nguyên liệu quan trọng để làm kẹo. Nó
là sản phẩm của quá trình thủy phân không hoàn toàn tinh bột bằng
axit, là dung dịch của glucose.
Glucose syrup dùng làm kẹo là dung dịch không màu ( hoặc hơi
vàng ), trong suốt, sánh và có vị ngọt êm dịu.
Thành phần chủ yếu của glucose syrup là: glucose, maltose,
dextrin, fructose.Tùy theo mức độ thủy phân tinh bột mà hàm lượng
của bốn thành phần này có khác nhau và từ đó cũng quyết định tính
chất và giá trị sử dụng của glucose syrup.
Hình: Chỉ tiêu chất lượng của glucose syrup dùng trong sản
xuất kẹo

Độ khô 80-85%

Đường khử
Tro
Kim loại nặng
Độ pH
Nhiệt độ cháy sém
Tinh bột và axit tự do
Muối NaCl
Màu sắc
Mùi vị
Tạp chất
35-40%
≤ 0,6%
≤ 0,001%
4,8-5,5
140-148
0
C
Không có
≤ 6,5%
Không màu hoặc vàng
nhạt
Không có mùi vị lạ
Không có tạp chất cơ học

2.2/ Chất tạo ngọt không sinh năng lượng:
Glycyrrhizin:
Bản chất hóa học: terpene glycoside (muối amon của acid
glycyrrhizic)

Nguyên liệu sản xuất: củ cam thảo
Vị ngọt đặc trưng: bạc hà
Stevioside
Bản chất hóa học: stevion liên kết ba gốc glucose
Nguyên liệu sản xuất: lá thực vật stevia rabaudiana
Vị ngọt đặc trưng: ngọt nhưng hơi thoảng vị đắng
Monellin

Bản chất hóa học: protein với hai mạch polypeptic( M=11000),
cấu trúc bậc 4
Nguyên liệu sản xuất: trái dioscoredphyllum comensii
Vị ngọt đặc trưng: được cảm nhận nhanh nhưng sau đó biến mất
Các chất tạo ngọt tổng hợp:
Saccharine: hiện nay không sử dụng nhiều
Sodium cyclohexyl sulphamate
Acesulfame K: độ an toàn thấp hơn aspartame
Aspartame: được sử dụng nhiều. về bản chất hóa học là dipeptide
cấu tạo từ 2 acid amin (phelnyl alanine và asparigen), sau đó phân giải
thành 2 acide amin bổ sung cho cơ thể: hoàn toàn không gây độc hại
dù chúng được tiêu hóa hay không tiêu hóa
3/ Nước:
Nước là nguồn nguyên liệu trong công nghệ sản xuất của tất cả
các loại bánh kẹo nói chung và chewing gum nói riêng.
Trong các sản phẩm thực phẩm nước tồn tại ở 3 dạng: tự do, liên
kết và mao quản
• Nước liên kết hóa học: Liên kết rất chặt chẽ với vật liệu và chỉ
có thể tách ra khi có tương tác hóa học, khi sử lí nhiệt tương đối
mạnh, nước liên kết hóa học tồn tại chủ yếu ở hai dạng:
+ Dạng hydrat: có trong thành phần các nhóm hydroxyl (liên kết
ion)

+ Dạng nước của hợp chất phân tử dưới dạng tinh thể hdrat
• Nước mao quản (liên kết hóa lý): được hấp thụ bởi các phân tử ở
bề mặt mao quản rồi đi vào bên trong, ngưng tụ làm đầy các ống
mao quản
• Nước tự do: vẫn duy trì trạng thái vật lý, là tác nhân phân tán
chất keo và hòa tan các loại muối