Các kỹ thuật trong công nghệ lên men

MỤC LỤC
Trang
Phần thứ nhất: MỞ ĐẦU………………………………………………………..……..………………………..1
1.1
1.2
1.2.1
1.2.2

Đặt vấn đề……………………………………………………………………………….…………………….1
Mục đích và u cầu………………………………………………………………………………….…..1
Mục đích………………………………………………………………………..………….……………….….1
u cầu…………………………………………………………………………..……………….………….….1

Phần thứ hai: NỘI DUNG ……………………………………………………………..……….………………..2
2.1 Tìm hiểu về các kỹ thuật lên men…………..…………………………….……….….……………2
2.1.1 Khái niệm lên men……………………………………………………………….……..………………….2
2.1.2 Phân loại……………………………………………………………….…………….…………………….…..2
2.2

Kỹ thuật lên men chìm (bề sâu)……………………………….……………..……………………..2

2.2.1 Nguyên lý…………………………………………………………..………………………..………………..2
2.2.2 Ưu nhươc điểm………….…………………………………………………………………………………..3
2.2.3 Ứng dụng…………………………………………………………………..……………..……………………3
2.3

Kỹ thuật lên men bề mặt…………………………………………..…………….………………..….5

2.3.1 Nguyên lý……………………………………………………………………..………….……………………6
2.3.2 Chuẩn bị trước lên men…………………..…………………………..………..…….………..………..7
2.3.3 Lên men……………………………………………………………….………………….………………………8

2.3.4 Xử lý sau lên men….……………………………………………………….………………………………..9
2.3.4 Ưu nhược điểm …………………………………………………………………………………………….10
2.3.5 Các yếu tố ảnh hưởng…………………………………………………………..…….…………………11
Phần thứ ba: KẾT LUẬN………………………………………………………………….……………………..12
Phụ lục: Tài liệu tham khảo………………………………………………………….………………..…….13


PHẦN THỨ NHẤT: MỞ ĐẦU

1.1.

Đặt vấn đề

Từ lâu đời con người đã ứng dụng lên men để sản xuất các sản phẩm thực phẩm.
Lên men là một phương pháp để bảo quản thực phẩm có vai trị rất quan trọng đối với
đời sống con người. Nhiều thực phẩm là sản phẩm của quá trình lên men như:
phomat, bánh mì và dưa chua... Ngày nay công nghệ lên men ngày càng cho thấy ưu
điểm so với phương pháp tổng hợp hóa học vì đây là phương pháp tạo ra sản phẩm an
tồn hơn, thân thiện với mơi trường và có hiệu quả kinh tế cao. Chính vì thế mà việc
nghiên cứu các kỹ thuật lên men có vai trị vơ cùng quan trọng đối với lên men nói
chung cũng như lên men thực phẩm nói riêng. Có thể thấy từ lịch sử lâu đời và sự
phát triển không ngừng nghỉ của ngành cơng nghiệp lên men dẫn đến việc tìm hiểu về
“Các kỹ thuật trong công nghệ lên men” là việc làm rất thiết thực và cần thiết.
1.2.

Mục đích – Yêu cầu
1.2.1. Mục Đích

Tìm hiểu về các kỹ thuật cơ bản trong công nghệ lên men nhằm hiểu rõ hơn về
phương pháp cũng như quy trình sản xuất nên những sản phẩm thực phẩm ứng dụng

từ công nghệ lên men. Đồng thời tìm hiểu các ứng dụng của các phương pháp trong
đời sống cũng như sản xuất.

1.2.2 . Yêu cầu
Để người đọc hiểu về các kỹ thuật lên men cơ bản thì bài tiểu luận cần có các u cầu
sau đây:
-Tìm hiểu về các kỹ thuật lên men.
-Kỹ thuật lên men bề sâu.
-Kỹ thuật lên men bề mặt.


PHẦN THỨ HAI: NỘI DUNG
2.1. Tìm hiểu về các kỹ thuật lên men
2.1.1. Khái niệm lên men
Trước hết, nói về lên men, người ta định nghĩa: “ Lên men là quá trình tổng hợp chuyển đổi
đường thành sản phẩm như: acid, khí hoặc rượu… của nấm men, hoặc vi khuẩn, hoặc trong
trường hợp lên men acicd lactic trong tế bào cơ ở điều kiện thiếu oxy”. Hay theo định nghĩa
của Pasteur thì: “ Lên men là sự sống khơng có oxy phân tử”. Trong lĩnh vực công nghiệp
(thực tiễn đời sống): quá trình lên men là quá trình trao đổi chất, qua đó các chất hữu cơ là
đường bị biến đổi dưới tác dụng của enzyme vi sinh vật, sự hình thành các chất khác nhau
xảy ra trong điều kiện hiếu khí hoặc kị khí.

2.1.2. Phân loại
Có nhiều cách để phân loại các kỹ thuật lên men như:
- Dựa vào cách nạp liệu và thu hồi bán thành phẩm sau khi lên men, người ta chia
thành:
+ lên men gián đoạn.
+ lên men liên tục.
+ lên men bán liên tục.
- Dựa vào thành phần đồng nhất hay không đồng nhất của canh trường, người ta chia

thành:
+ lên men bề mặt.
+ lên men bề sâu.
+ lên men bán rắn.
- Dựa vào loại vi sinh vật dùng để lên men có:
+ lên men bằng vi khuẩn.
+ lên men bằng nấm men.
+ lên men bằng nấm mốc.
Trong khn khổ tiểu luận cho phép, nhóm chúng em đã tìm hiểu và xin trình bày về
một số kỹ thuật lên men chính sau đây :

2.2. Kỹ thuật lên men bề sâu
Kỹ thuật lên men chìm là một trong những kỹ thuật căn bản của công nghệ lên
men. Sau đây chúng ta sẽ tìm hiểu kỹ hơn về nó.

2.2.1. Nguyên lý


Ni cấy chìm hay ni cấy bề sâu dùng mơi trường dịch thể. Chủng vi sinh vật
cấy vào môi trường được phân tán khắp mọi điểm và chung quanh bề mặt tế bào
được tiếp xúc với dịch dinh dưỡng. Phương pháp này dùng cho cả vi sinh vật kị khí
và hiếu khí. Đối với ni vi sinh vật kị khí trong q trình ni khơng cần sục khí chỉ
thỉnh thoảng đảo trộn với vi sinh vật hiếu khí chỉ sử dụng được oxygen hịa tan trong
mơi trường nên phải sục khí liên tục. Đây là phương pháp hiện đại đã được dung
trong khoảng nửa cuối thế kỉ XX và cho kết quả rất to lớn đối với công nghệ vi sinh.
Khơng thể có mơi trường ni cấy chung cho tất cả các chủng vi sinh vật, vì vậy
cần phải chọn thành phần môi trường, tỷ lệ các chất dinh dưỡng sao cho thích hợp với
từng chủng.
Ni cấy chìm sử dụng nồi lên men. Trước hết nồi lên men được rửa sạch, rót mơi
trường mới vào và khử trùng để đảm bảo cho q trình lên men khơng bị nhiễm. Các

cơ thể vi sinh vật tồn tại trong môi trường. Trong nồi lên men có thiết bị sục khí và
thiết bị khuấy giúp cho khơng khí, mơi trường dinh dưỡng và các tế bào vi sinh vật
được phân phối đều.

2.2.2. Ưu điểm và nhược điểm
Ưu điểm
- Tốn ít mặt bằng trong xây dựng và lắp
đặt dây chuyền.
- Chi phí điện năng, nhân lực và các
khoản phụ cho một đơn vị sản phẩm thấp.
- Dễ tổ chức được xí nghiệp có sản lượng
lớn.
- Các thiết bị lên men chìm dễ cơ khí hoá,
tự động hoá .
- Sử dụng hợp lý các chất dinh dưỡng của
mơi trường, tránh sự lãng phí chất dinh
dưỡng nằm lại trong khối môi trường
chất rắn mà vi sinh vật khơng sử dụng
được.
2.2.3

Nhược điểm
- Địi hỏi trang bị kĩ thuật cao, dễ bị
nhiễm trùng toàn bộ.
-Thiết bị chịu được áp lực cao, kín và làm
việc với điều kiện vơ trùng tuyệt đối
(trong ni cấy bề mặt có thể loại bỏ
phần đã nhiễm trùng, các phần khác vẫn
còn dùng được).
- Phải khuấy và sục khí liên tục vì vi sinh

vật chỉ sử dụng được ơxy hồ tan trong
mơi trường. Khí được nén qua một hệ
thống lọc sạch tạp trùng, hệ thống này
tương đối phức tạp và dễ gây nhiễm cho
môi trường ni cấy.

. Ứng dụng

Kỹ thuật lên men chìm được sử dụng rộng rãi trong cơng nghiệp, trong thực tiễn.
Nó được ứng dụng phổ biến trong công nghệ vi sinh để sản xuất bánh mì, protein đơn
bào, các chế phẩm vi sinh làm phân bùn, thuốc trừ sâu, các enzyme, các vitamin, các
chất kháng sinh, các chất kích thích sinh học…


Có thể thấy rằng kỹ thuật lên men chìm có rất nhiều ưu điểm song bên cạnh
đó nó cũng có nhiều nhược điểm cần phải chú ý. Chính vì thế mà chúng ta
cần phải lựa chọn các đặc điểm phù hợp nhất của kỹ thuật này để áp dụng
vào sản xuất các sản phẩm lên men thích hợp, mang lại hiệu quả cao.
Để hiểu thêm về ứng dụng của phương pháp này, hãy cùng tìm hiểu về một ứng
dụng cụ thể, đó là “Sản xuất thuốc trừ sâu sinh học bằng phương pháp lên men
chìm”.
Với ưu điểm là ít độc với người và môi trường, các chế phẩm vi sinh vật dùng trừ
sâu hầu như không độc với người và các sinh vật có ích. Mau phân hủy trong tự
nhiên, ít để lại dư lượng độc trên nông sản… Cho nên việc sản xuất các chế phẩm
thuốc trừ sâu sinh học đang được ưa chuộng hơn, thay thế cho thuốc trừ sâu hóa học.
Dưới đây nhóm xin trình bày về phương pháp sản xuất thuốc trừ sâu sinh học bằng
phương pháp lên men chìm mà nhóm đã tìm hiểu.


Sơ đồ tổng quát quy trình tạo thuốc trừ sâu sinh học:

Vi khuẩn được cấy trong các nồi lên men có thể tích đến vài chục mét khối. Được
thổi khí qua máy nén trong điều kiện vô trùng. Thiết bị được trang bị hệ điều khiển tự
động hóa việc cung cấp khí, nhiệt độ, điều chỉnh pH.
Thời gian ni cấy khoảng 2-3 ngày.
Mật độ tế bào có thể lên đến hàng tỷ con trong 1ml dịch ni cấy.
Hồn thành chế phẩm: có thể thu được 3 dạng chế phẩm sau:
- Chế phẩm dạng lỏng: dịch lên men sau khi kết thúc được bổ sung các chất phụ
gia, chất bảo quản chống thối, chất bám dính rồi đóng chai.
- Chế phẩm dạng nhão: sau khi ly tâm dịch lên men ta thu được sinh khối ướt có
độ ẩm khoảng 85%, khơng cần sấy khô mà trộn với dầu thành dạng nhũ tương.
- Chế phẩm dạng bột: ly tâm thu được dạng dịch đặc nhão như trên, trộn với các
chất phụ gia như tinh bột, cellulose… Rồi đem sấy bằng các thiết bị sấy phun hoặc
sấy thăng hoa. Bột khơ được đóng gói trong bao PE hoặc giấy thiếc hoặc trong bọc
kín.
 Lên men chìm là phương pháp lên men được áp dụng khá phổ biến và lợi
ích của nó đem lại cho con người là vô cùng lớn.

2.3. Kỹ Thuật lên men bề mặt
Khi nấm men hoạt động, nó sẽ chuyển hóa đường, tạo ra năng lượng để đáp ứng
nhu cầu năng lượng của bản thân nấm men. Chuyển hóa này có thể xẩy ra theo hai
hướng: hiếu khí và kỵ khí.


Theo hướng hiếu khí (cịn được gọi là hướng hơ hấp), đường được chuyển hóa
theo phản ứng
C6H12O6 + 6 O2 → 6 CO2 + 6 H20 + 668 kcal
Còn theo hướng kỵ khí (cịn được gọi là hướng oxy hóa hay hướng lên men),
đường được chuyển hóa theo phản ứng

C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2 + 40 kcal
Qua đó ta thấy hướng hiếu khí có u cầu cao về oxy nhưng lại có ưu thế hơn về
mặt năng lượng. Có2 trạng thái lên men thường dung là:
-Lên men trạng thái rắn thích hợp cho nấm mốc. Các bề mặt được sử dụng
thường bao gồm các sản phẩm phụ từ thực vật như bột củ cải đường hoặc cám lúa mì.
-Lên men trạng thái lỏng được thực hiện trong bể. Môi trường lỏng là lý tưởng
cho sự phát triển của các sinh vật đơn bào như vi khuẩn hoặc nấm men. Sợi nấm phát
triển trong một môi trường chất lỏng, tạo ra độ nhớt phong phú giảm khả năng hòa
tan oxy.
Như vậy hoạt động của nấm men còn tùy thuộc điều kiện cụ thể của mơi trường.
Khi mơi trường có ít đường, nấm men có điều kiện tiếp xúc tốt với khơng khí, chuyển
hóa theo hướng hiếu khí là chủ yếu. Ngược lại khi mơi trường có nhiều đường, điều
kiện cung cấp oxy cho nấm men khó khăn, chuyển hóa chủ yếu theo hướng kỵ khí.

Khay ni cấy nấm men

Nấm men S.cerevisiae

2.3.1. Nguyên lý


Trước quá trình lên men cần tìm hiểu các điều kện cần thiết cho một quá trình
lên men với các yêu tốmôi trường, thiết bị và thông số kỹ thuật chính xác.

- Dưỡng chất: là những thành phần dùng để duy trì sự sống cho vi sinh vật và
giúp chúng phát triển cũng như duy trì hoạt tính.
- Cơ chất: là các thành phần sẽ bị biến đổi trong quá trình lên men để tạo ra sản
phẩm như: đường, tinh bột, malt... Nếu sản phẩm là sinh khối vi sinh vật thì cơ chất
cũng là dưỡng chất.

- Chất mang: khi lên men trong môi trường lỏng, chất mang chủ yếu là nước.
Khi lên men trên môi trường rắn, chất mang là các giá thể rắn như rơm rạ, bã mía,
mạt cưa, cám bột mì...tạo mơi trường xốp tăng độ hiếu khí cho vi sinh vật ni.
- Vi sinh vật: trong kỹ thuật lên men bề mặt người ta thường sử dụng nấm men
Saccharomyces cerevisiae do thích nghi trong mơi trường chứa đường cao, có tính
acid cao, có khả năng đường hóa và phosphoryl hóa, có thể nuôi tế bào nấm men ở
quy mô lớn để dễ thu sinh khối tế bào (trong sản xuất bánh mì).
 Phụ gia: là các thành phần giúp quá trình lên men đạt hiệu quả hơn, xúc tiến
một số quá trình có lợi, ngăn ngừa hay hạn chế các q trình có hại.
Để chuẩn bị cho q trình lên men trước tiên phải có mơi trường ni cấy vi
sinh vật. Có 3 loại môi trường
 Môi trường tự nhiên:
Môi trường loại này sử dụng các nguyên liệu tự nhiên, thường là các sản phẩm hay
phụ phẩm của sản xuất nông lâm ngư nghiệp, thực phẩm như bột ngũ cốc, mật rỉ
đường, bánh dầu. Mơi trường tự nhiên có các tính chất sau: là hỗn hợp của nhiều
thành phần nên có thể đáp ứng nhiều yêu cầu về dưỡng chất như nguồn C, nguồn N,
năng lượng, vitamin, khoáng.Tuy nhiên thành phần và số lượng khơng được xác định
rõ gây khó khăn trong sản xuất và bất lợi cho vi sinh vật, phải bổ sung chất còn
thiếu. Được sử dụng nhiều trong sản xuất số lượng lớn , sản phẩm khơng địi hỏi yêu
cầu cao.
 Môi trường tổng hợp:
Để chuẩn bị môi trường thuộc loại này, ta phối trộn các thành phần đơn giản
(thường là các loại hóa chất) theo đúng liều lượng thành phần hóa học, sau đó kết hợp
với chất mang.
Tuy nhiên loại mơi trường này có giá thành cao nên chỉ phù hợp cho quy mô nhỏ,
dùng để sản xuất các sản phẩm cao cấp, có giá trị cao như dược phẩm.
 Môi trường bán tổng hợp:
Môi trường bán tổng hợp là mơi trường trong đó có một số chất tự nhiên và các
chất hoá học đã biết thành phần và số lượng… Các mơi trường nói trên đều ở dạng

lỏng nên được gọi là môi trường lỏng (hoặc môi trường dịch thể). Để nuôi cấy vi sinh
vật trên bề mặt môi trường đặc, người ta thêm vào môi trường lỏng 1,5 – 2% thạch
(agar).


Thành phần môi trường:
Môi trường gồm nguồn C, nguồn N, vitamin, khoáng, chất mang và thành phần
công nghệ.
 Nguồn C.



Ta có thể dùng các loại đường như glucoze hay saccaroze, maoltoze, lactoze, các
loại polysaccarit như tinh bột, xelluloze, hay chất béo để làm nguồn C cho quá trình
lên men.
 Nguồn N.
Thông thường, các muối amôn, các muối nitrat hay urê được sử dụng làm nguồn N.
Ta cũng có thể dùng các nguyên liệu tự nhiên giàu đạm như nước chiết khoai tây,
nước chiết ngô... Trong một số trường hợp xục NH3 cũng là một giải pháp để cung
cấp nitơ cho vi sinh vật.
 Thành phần công nghệ.
Các thành phần cơng nghệ để hỗ trợ cho q trình lên men xẩy ra dễ dàng hơn,
theo chiều hướng thuận lợi hay ngăn cản một số hiện tượng, tiến trình có hại như:
+Chất đệm
+Chất chống tạo bọt
+Các chất ức chế
+Các chất cảm ứng
+Các chất xúc tiến

2.3.2. Chuẩn bị trước lên men



Gồm 2 công đoạn: chuẩn bị nguyên vật liệu và vi sinh vật.

Đối với nguyên liệu thô, ta cần phải làm sạch, nghiền nhỏ 1-3mm phối trộn đều với
nước đạt tới độ ẩm 55-60% và hấp thanh trùng. Môi trường nuôi cấy được phân bố
đều, chiều dày 2-5cm.
Thiết bị phải thanh trùng làm sạch, diện tích khay ni cấy đủ rộng tạo điều kiện
cho vi sinh vật hô hấp. Buồng nuôi cấy vơ trùng có bộ phận gia nhiệt, phun mù và
làm mát.
Lên men bề mặt vi sinh vật hô hấp hiếu khí sử dụng oxy khơng khí là nguồn cung
cấp năng lượng là chủ yếu. Vậy nên trong quy mô công nghiệp người ta thiết kế các
khay nuôi cấy vi sinh vật theo dạng trồng tầng nhằm tiết kiệm diện tích nuôi cấy.

Thiết bị nuôi cấy nấm men bề mặt
Đối với vi sinh vật, ta cần phải chuẩn bị một lượng phù hợp với thể tích làm việc
của thiết bị lên men khoảng 70.106tế bào/cm3.


2.3.3. Lên men
Trong các kỹ thuật lên men thông dụng, sau khi chuẩn bị canh trường, cơ chất và
dưỡng chất, ta chuyển chúng vào các kệ có khay và quá trình lên men bề mặt xảy ra.
Cấy giống vi sinh vật từ dịch nhân giống hoặc rắc các bào tử vào khối môi trường
đã thanh trùng và để nguội, ủ thành đống vài giờ, sau đó tãi ra khay với chiều dày
2-5cm (càng mỏng hiếu khí càng tốt). Khi vi sinh vật phát triển sẽ thải CO2 tảo nhiệt
ra xung quanh làm nóng và khơ mơi trường, hệ sợi làm cho mơi trường kết thành
tảng. Khi đó cần phải thơng gió, phun mù hoặc làm ẩm trực tiếp, lật khối mơi trường
ni cấy hoặc bẻ nhỏ.
Trong suốt q trình ni cấy phải cung cấp ôxy bằng cách thổi oxy không khí vào
buồng ni cấy.

Hệ thống SSF lên men bề mặt

1.Nắp

2. Khơng khí ra

3. Vịi phun

4. Giá đỡ

5. Canh trường

7.Khơng khí vào

8. Nước vào

9. Nước ra

Nuôi cấy bề mặt với môi
trường rắn và xốp ngày nay
được cải tiến nhiều trong quá
trình: thay khay và buồng
ni cấy bằng thùng quay có
trục chéo hoặc thùng bể có
thổi khí liên tục và điều khiển
nhiệt độ, độ ẩm. Những cải
tiến này làm tăng năng suất của quá trình rất nhiều.


2.3.4. Xử lý sau lên men

Sau khi kết thúc quá trình lên men, ta thu nhận được dịch lên men. Dịch này sẽ
được tiếp tục xử lý qua một số công đoạn như:
-

Lọc: để loại các tạp chất không tan, chuyển về dạng phù hợp (thí dụ chuyển
từ dạng axit sang dạng muối)
Tinh chế: loại các tạp chất trong bánh men.
Nghiền: nghiền nhỏ các sản phẩm sang dạng bột mịn.
Sấy: tách bớt nước có trong sản phẩm.

2.4.5 . Ưu điểm và nhược điểm
Ưu điểm

Nhược điểm

- Có thể tạo được sản phẩm ở dạng rắn
như tương, phô mai.
- Năng suất sản phẩm đạt được cao hơn.
- Cung cấp oxy cho vi sinh vật thuận tiện
hơn, diện tích tiếp xúc của vi sinh vật với
khơng khí trong môi trường rắn cũng cao

- Các thông số của quá trình lên men khó
theo dõi và khống chế. Việc duy trì chế
độ lên men tối ưu trong suốt thời gian lên
men khó thực hiện được.
- Sự đảo trộn khó, khó duy trì sự đồng
nhất trong tồn vùng khơng gian lên men.

hơn mơi trường lỏng.
- Chi phí cho cơ chất, dưỡng chất cũng
thấp hơn. Tận dụng nguồn thứ liệu hay
phế liệu của sản xuất nông lâm ngư
nghiệp.
- Trang thiết bị đơn giản hơn, đầu tư ít
tốn kém hơn.
- Chi phí năng lượng thấp hơn.
- Vận hành quy trình đơn giản, khơng
địi hỏi trình độ chun mơn cao.

- Việc xử lý sau thu hoạch khó khăn hơn
so với lên men trong mơi trường lỏng:
Thí dụ: khó phân riêng sản phẩm hơn.
- Khó tự động hóa.
- Chi phí lao động chân tay nhiều.

Ứng dụng:
Sản xuất ethanol từ tinh bột cao lương.
Các hiệu ứng lượng của nhiệt độ, pH và thời gian của quá trình lên men đã được
nghiên cứu trên đường hóa đồng thời và quá trình lên men (SSF) ethanol từ tinh bột
cao lương với glucoamylase (AMG) và Zymomonas mobilis ZM4 sử dụng một BoxWilson giao thức thiết kế hỗn hợp trung tâm. Quá trình SSF đã được nghiên cứu sử
dụng enzyme tự do và các tế bào miễn phí và nó đã được tìm thấy rằng với tinh bột
cao lương, nồng độ ethanol tối đa 70,68g/ l thu được sử dụng nồng độ tinh bột 140g/l,
đại diện cho một sản lượng ethanol của 97,08%. Các điều kiện tối ưu cho sản lượng
trên được tìm thấy là một nhiệt độ 36,74° C, pH 5.02 và thời gian của quá trình lên
men của 17h. Vì vậy bằng cách sử dụng thiết kế hỗn hợp trung tâm, có thể để xác
định các giá trị chính xác của các thơng số q trình lên men, nơi sản xuất tối đa của

ethanol xảy ra.
- Sản xuất acid lactic
Nguyên liệu thường được dùng là mật rỉ đường. Pha loãng theo tỉ lệ nước: rỉ = 3 :1,
sau đó cho dung dịch chạy qua than hoạt tính để hấp thụ các chất màu và các tạp chât
keo có trong mật rỉ. Làm lỗng đến nồng độ chất khơ 15% và acid hóa mơi trường
bằng acid sulfuric 0,5% so với lượng rỉ đường. Tiếp tục pha loãng dung dịch xuống
còn 5-10%và điều chỉnh pH ngược lại đến 6,3-6,5. Làm nguội dung dịch xuống còn
50°C và bơm chúng vào thùng lên men.
Vi khuẩn lactic đã được nuôi cấy riêng lượng men giống chiếm 3-5% thể tích
thùng lên men. Sử dụng vi khuẩn Lactobaccillus denbrueckii. Lên men lactic được
tiến hành ở nhiệt độ 50ºC. pH duy trì 5-6, thời gian lên men 7-10 ngày. Quy trình lên
men lactic sẽ tiến hành thuận lợi khi mơi trường có phản ứng acid. Vì vậy phải trung
hòa lượng acid lactic thừa đến pH 6,3-6,5.

-

2.5.6 . Các yếu tố ảnh hưởng
-

Để thu nhận các sản phẩm có chất lượng tốt nhất thì yếu tố đầu tiên đó là chất
lượng men giống.




Lượng men giống cấy ban đầu liên quan tới tiến trình lên men sau này. Mật độ
tối đa khơng q 70.106 tế bào/cm3
Nồng độ chất hòa tan trong dịch đường khoảng 11-12% lên men tốt hơn.
Nhiệt độ lên men cao thời gian lên men nhanh hơn nhưng sản phẩm phụ và tế
bào chết tạo ra nhiều. Nhiệt độ thích hợp từ khoảng 15-34

Nồng độ oxy giới hạn: lượng oxy trong dịch ít tốc độ sinh sản giảm, tốc độ lên
men chậm.
Độ pH khoảng từ: 4,5-5,5.
Để có sản phẩm lên men tốt thì sự tìm hiểu các yếu tố ảnh hưởng trên là rất
quan trọng.


PHẦN THỨ 3: KẾT LUẬN
Sau quá trình tìm hiểu về các kỹ thuật trong cơng nghệ lên men thì chúng ta rút ra
được kết luận như sau:







Nghiên cứu một quá trình lên men thực chất là nghiên cứu các đặc điểm
sinh lý – sinh hóa và hoạt động sống của một vi sinh vật cũng như các đặc
điểm sống của nó.
Các yếu tố ảnh hưởng và động học của tồn bộ q trình này trong sản
xuất cơng nghiệp nhằm đặt hiệu quả cao nhất, đáp ứng được yêu cầu của
thị trường.
Hiểu được ưu nhược điểm của từng kỹ thuật giúp phát huy và hạn chế
từng phương pháp.
Biết một số ứng dụng của nấm men trong đời sống.


TÀI LIỆU THAM KHẢO
1

2
3

4

5

PGS.TS Ngô Xuân Mạnh(chủ biên), 2013, giáo trình Cơng nghệ sinh học thực
phẩm, Nxb Đại học Nơng nghiệp Hà Nội
PGS.TS Lương Đức Phẩm, 2010, giáo trình Cơng nghệ lên men, Nxb giáo dục
Việt Nam.
Lương Nguyễn, Bài ứng dụng chế phẩm sinh học trong thuốc trừ sâu, ngày cập
nhật 19/06/2012, />ngày truy cập cuối 20/03/2016
Nguyenthixuannu08100621, Kỹ thuật lên men, ngày cập nhật 20h51 ngày
03/03/2011, ngày
truy cập cuối 19/03/2016
/>Lần cuối vào ngày 18/10/2015.Ngày tham khảo 29/2/2016