Enzyme trong sản xuất nước giải khát

CÔNG NGHỆ SẢN
XUẤT NƯỚC GIẢI
KHÁT


CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC
QUẢ ÉP


Mục đích q
trình ép

Tách triệt để nguồn dinh dưỡng
chứa trong dịch quả



CÁC ENZYM SỬ DỤNG
Giai đoạn xử lý

Enzym sử dụng

Khối quả nghiền

Pectinase
Cellulase

Nước ép

Pectinase
Amyloglucosidase

amylase

Ổn định nước ép

laccase


TRONG SẢN XUẤT NƯỚC QUẢ ÉP

 Tác dụng của pectinase là:
- Làm tăng hiệu suất chiết rút dịch quả: Phá
vỡ màng tế bào nhu mô quả
- Làm giảm độ nhớt của dịch quả giúp quá
trình lọc được tốt hơn.
- Giảm, khử chất keo trong khối quả nghiền làm
tăng vị quả, nước ít bị đục


Nguyên lí làm trong bằng
enzyme
( PME)
Pectin
+ CH3OH

Acid polygalacturonic

PG
Acid galacturonic
dịch ép trái cây loãng

CƠ SỞ Q TRÌNH LÀM TRONG
• Lớp vẫn đục của nước táo gồm pectin mang
điện tích (-) bao quanh nhân protein mang điện
(+).
• Các phần tử pectin này rất nhỏ(<1μm) khó
lọc.
• Dưới tác động kép của Enzym PME/PG  pectin
kết tủa thành cụm kích thước > 1μm  bị loại ra
khi lọc.


CÁC ENZYME KHÁC
• Bổ sung enzym cellulase và hemicellulase làm
phá vỡ thành tế bào và làm mềm khối quả nghiền
• Bổ sung enzym amilase, amiloglucosidase cải
thiện độ nhớt của dịch ép  khơng làm nghẹt
lưới lọc  q trình lọc trong tốt hơn.
• Protease: Thủy phân protein trong vỏ tế bào TV


táo

Enzyme pectinase(500C)
Cellulase,

nghiền

Enzym

ép
bài khí
Thu hồi hương (700C)
Hạ nhiệt để sử lý enzym (500C)
bổ sung PME, PG
T0500C/1-2h
Amilose glucosidase

Lọc trong
cơ đặc (700C)

đóng gói
bảo quản

Quy
trình
chế
biến
nước
táo
cơ đặc


ENZYME PECTINASE
 Mục đích:
- Tránh sự bất hoạt của PME do việc tạo ra
methanol trong tinh dầu thơm của nước trái
cây.
- Ngăn cản hiện tượng tạo gel khi cô đặc nước
quả. Vì ở nồng độ 600Brix, acid và pectin

methoxyl tự nhiên trong nước trái cây sẽ tạo gel


QUY TRÌNH SẢN XUẤT
NƯỚC NHO ĐỎ
Nho

Gia nhiệt
( 85- 90 0 C)

Rửa sạch

Làm lạnh
nhanh

Bổ sung
pectinase
0,03 %
Thanh
trùng
Ép và lọc

4 – 6h
Đóng chai

Lọc

Bổ sung
pectinase
0,03%

Dịch lọc


Tốc độ ép của bã nghiền nho
khi sử dụng pectinol
Thể tích dịch thu được
Khi có xử
Thời gian ép
Không xử lý lý bằng
enzym
30 giây
đầu
400
675
30 giây
100
225
thứ 2
90
215
Phút thứ 2
90
205
Phút thứ 3
80
110
Phút thứ 4
60
110

Phút thứ 5
50
110
Phút thứ 6
50
110
Phút thứ 7
50
100
Phút thứ 8
50
100
Phút thứ 9
40
90


ƯU ĐIỂM KHI SỬ DỤNG
ENZYME
• Phản ứng xẩy ra nhanh
• Tương đối rẻ tiền
• Tính đặc thù của enzyme trên cơ chất cao.
– Các enzyme này hoạt động trên các cơ chất riêng
biệt như sucrose, fructose, glucose, acetal dehyd,
acid cacboxylic.
– Các enzyme này được sử dụng để kiểm tra chất
lượng nguyên liệu thô trước khi sản xuất.
– Kiểm tra nhanh chất lượng sản phẩm

SO SÁNH BỔ SUNG PECTINASE VÀ KHÔNG BỔ SUNG PECTINASE
TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC QUẢ ÉP

Bổ sung pectinase

 Hiệu suất thu dịch ép
cao hơn ( tăng 14-30%).
 Độ nhớt của dịch quả
giảm mạnh.
 Quá trình lọc tốt và
nhanh hơn.
 Tăng nhanh q trình
làm trong dịch quả.

Khơng bổ sung pectinase

 Hiệu suất thấp hơn.
 Độ nhớt dịch quả cao.
 Quá trình lọc kém và lâu
hơn.
 Quá trình làm trong dịch
quả mất nhiều thời gian.


Ứng Dụng Enzyme Amylase vào
việc sản xuất đường fructose của
siro bắp


So đồ chuyển hóa tinh bột thành siro fuctose.

Dầu glutin & các thành phần khác
Bắp, SO2
α-amylase
Tách(ép)

α-amylase

Dịch hóa lần 1
105-1500C
pH: 5,5-6,5

DE 2-5

DE 15-20
Dịch hóa lần 2
90-950C

Nitrro, cation, anion
Chất béo, protein

Magiesium,chất tẩy màu

Isomer hóa
55-600C
pH 7-8

Amyloglucosidase
Trao đổi ion
than hoạt tính

bốc hơi

Đường hóa
56-650C
pH 4-4,5

Lọc

Tái xử lý olygosaccharide

làm giàu
fructose

Trao đổi ion
than hoạt tính

Bốc hơi

Sản phẩm

Fructose 55%


Các enzyme sử dụng
TT

1

2
3

4
5

Các bước

Nồng độ enzyme
(%)

DE

Nhiệt
độ

pH

Giai đoạn
α-amylase
2-5
105-115 5,5thủy phân
(0,01-0,02)
6,5
1
Giai đoạn
α-amylase
15-20
90-95
5,5thủy phân
(0,1-0,2)
6,5
2

Đường hóa Amyloglucosida
98-99
55-65
4-4,5
se (0,1)
Isomer hóa
Glucose
42%
55-60
7-8
Isomerase
fructose
Nâng cao  
55,95%  
 
hàm lượng
fructose
fructose

Nồng
Nồng
độ Ca2+ độ Mg2+
(mg/l)
(mg/l)
50-100
 

 

50-100

 

5-100

 

2

25-100
 


Nước uống có sử dụng HFCS (High
Fructose Corn Syrup) trong sản xuất


CÂU HỎI ƠN TẬP
Câu 1: Trình bày ứng dụng enzyme trong
sản xuất nước quả trong?
Câu 2: Trình bày ứng dụng này trong công
nghệ sản xuất siro bắp?


CÂU HỎI ƠN TẬP
Câu 1: Trình bày ứng dụng enzyme trong
sản xuất nước quả trong?
Câu 2: Trình bày ứng dụng này trong công
nghệ sản xuất siro bắp?

TÀI LIỆU THAM KHẢO