báo cáo phép thử mô tả

[Type text]
ĐẠI HỌC BÁCH KHOA – ĐHQG HỒ CHÍ MINH
KHOA KỸ THUẬT HĨA HỌC
BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÀI TN:
SỬ DỤNG PHÉP THỬ MÔ TẢ TRONG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN CỦA CÁC LOẠI
NƯỚC CAM KHÁC NHAU.
GVHD: Nguyễn Quốc Cường
SVTH:
Nguyễn Thị Ngọc Bích
61000209
Trần Lệ Nhật Linh

61001732

Trần Đức Vĩnh

61004028

Tơ Nguyễn Bảo Châu

61000282

Trần Phạm Phương Trí

61003598

Ngơ Thủy Tiên

61003360

Võ Hồi Tuấn Kiệt

61001635

Phạm Thái Huy

61001266

Nhóm 1: Buổi sáng thứ 5
Ngày thí nghiệm: 16/04/2014 và 23/4/2014

Tp Hồ Chí Minh, ngày 05/04/2014


[Type text]
 Mục đích thí nghiệm:
Đánh giá sự khác nhau giữa 3 mẫu nước cam V-fresh, Mr Drink và Chaba A. V-fresh và Mr
Drink là 2 nhãn hiệu của Việt Nam và Chaba A là nhãn hiệu của Thái
 Loại phép thử: CATA
 Tiến hành thí nghiệm:
o Giai đoạn 1: xây dựng thuật ngữ
 Chuẩn bị mẫu:
- Phòng thử phải có hệ thống thơng gió tốt, ngăn mùi, khơng được có tiếng ồn và các yếu tố gây
mất tập trung, có độ sáng từ 700-800lux như độ sáng thơng thường của văn phịng. Phịng thử có
nhiệt độ 20-22oC, độ ẩm 50-55%.
- Các mẫu được pha theo cùng tỷ lệ, đựng trong cùng loại vật chứa (ly nhựa nhỏ) và được pha tại
cùng 1 thời điểm.
- Mẫu nước cam được thử tại nhiệt độ phịng.
 Mã hóa mẫu:

- Mẫu nước cam Mr Drink, mã số sử dụng: 859, 057, 777, 449, 229, 046, 242, 802, 843, 115, 741,
62, 404, 228, 473, 389, 699, 966, 790, 663, 430, 276, 076, 907, 523, , 581, 104, 541, 763, 982,
698, 553, 402, 668, 732, 140.
- Mẫu nước cam V-fresh, mã số sử dụng: 597, 190, 27, 213, 437, 156, 142, 920, 523, 232, 070,
410, 647, 323, 850, 162, 058, 275, 847, 118, 612, 887, 199, 657, 438, 098, 738, 92, 948, 200,
160, 684, 077, 081, 092, 325.
- Mẫu nước cam Chaba A, mã số sử dụng: 510, 815, 984, 786, 750, 101, 168, 697, 076, 469, 166,
420, 636, 610, 975, 052, 724, 960, 912, 265, 782, 691, 535, 357, 800, 588, 464, 897, 449, 926,
850, 772, 850, 364, 558, 895
 Phiếu hướng dẫn:
Phịng Thí nghiệm Phân tích cảm quan
PHIẾU HƯỚNG DẪN THÍ NGHIỆM
Ngày thử: 10/04/2014
Một bộ gồm 9 mẫu nước cam khác nhau, các mẫu đã được mã hóa dưới dạng 3 chữ số sẽ được
giới thiệu lần lượt. Anh/chị hãy nếm các mẫu và đưa ra ít nhất 5 từ ngữ mơ tả thuộc tính của sản
phẩm sau khi nếm xong tất cả các mẫu.
Chú ý: đưa toàn bộ hay một phần mẫu vào miệng, không nếm lại, thanh vị bằng nước sau mỗi
lần thử mẫu. Từ ngữ sử dụng không nên là các từ ngữ thể hiện sự yêu thích (ngon, dỡ), định
lượng (nhiều, ít), các từ khơng thích hợp (chát, khó uống) và các từ ngữ chung chung không giúp
cho sự phân biệt (béo).
 Phiếu đánh giá:
Phịng thí nghiệm Phân tích cảm quan
PHIẾU ĐÁNH GIÁ THÍ NGHIỆM
Họ và tên người thử:
Ngày thí nghiệm: 10/04/2014
Từ ngữ mơ tả:

 Kết quả

Mã mẫu

[Type text]
Thu được 118 từ ngữ mô tả phân chia thành các nhóm lớn: Vị, màu, mùi, cấu trúc, hậu vị. Sau
khi thảo luận lại với nhóm thì đã chọn được các từ ngữ thể hiện dưới bảng.

Nhóm tính chất

Vị

Màu

Hậu vị

Mùi
Cấu trúc

Từ ngữ lựa chọn
Ngọt
Ngọt gắt
Đắng
Chua gắt
Chua
Không chua
Chát
Vàng
Vàng cam
Vành chanh
Hậu vị ngọt
Hậu vị đắng

Hậu vị chua
Có mùi cam
Mùi thơm
Mùi viên sủi C
Trong
Đục

o Giai đoạn 2: Tiến hành khảo sát
 Quá trình chuẩn bị mẫu và mã hóa mẫu làm tương tự như ở giai đoạn 1 với 3 loại nước cam: Vfresh, Mr Drink, Chaba A.
 Phiếu hướng dẫn
Phịng Thí nghiệm Phân tích cảm quan
PHIẾU HƯỚNG DẪN THÍ NGHIỆM
Họ và tên:
Ngày thử: 13/3/2014
Một bộ gồm 3 cốc nước cam sẽ được giới thiệu đồng thời. Anh/chị hãy nếm mẫu theo thứ tự từ
trái sang phải và mơ tả tính chất của các mẫu đói. Anh/chị trả lời bằng cách khoanh trịn vào các
từ có sẵn trong phiếu trả lời. Mỗi mẫu sẽ ứng với 1 mẫu trả lời có cùng mã số. Ngay cả khi
không chắc chắn, anh/chị cũng phải đưa ra sự lựa chọn của mình
.
Chú ý: đưa tồn bộ mẫu vào miệng, không nếm lại. Thanh vị bằng nước sau mỗi lần thử mẫu và
nhổ toàn bộ mẫu và nước.
 Phiếu đánh giá
Phịng thí nghiệm Phân tích cảm quan
PHIẾU ĐÁNH GIÁ THÍ NGHIỆM
Họ và tên người thử:
Ngày thí nghiệm: 13/03/2014

Mã mẫu

[Type text]
Các từ mô tả
Ngọt
chua
Chát
đắng
Hậu vị chua

Ngọt gắt

Đắng

Chua

Chua gắt

Không

Vàng

Vàng cam

Vàng chanh

Hậu vị ngọt

Hậu vị

Có mùi cam

Thơm

Mùi viên sủi Trong

Ngọt
Ngọt gắt
Đắng
Chua
Chua gắt
Khơng chua
Chát
Vàng
Vàng cam
Vàng chanh
Hậu vị ngọt
Hậu vị đắng
Hậu vị chua
Có mùi cam
Thơm
Mùi viên sủi
Trong
Đục
Tổng

Mẫu
1
24
1
1
5

2
6
2
8
11
4
9
5
3
8
8
8
18
3
126

Mẫu
2
7
2
10
17
4
1
2
9
16
4
3
13

12
13
6
10
1
17
147

Mẫu
1
19.0
0.8
0.8
4.0
1.6
4.8
1.6
6.3
8.7
3.2
7.1
4.0
2.4
6.3

Mẫu
2
4.8
1.4
6.8

11.6
2.7
0.7
1.4
6.1
10.9
2.7
2.0
8.8
8.2
8.8

Mẫu 3
5.0
1.0
10.0
12.0
3.0
0.0
1.0
3.0
9.0
6.0
3.0
5.0
11.0
8.0

 Kết quả

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18

 Phân tích kết quả

Ngọt
Ngọt gắt
Đắng
Chua
Chua gắt
Không chua
Chát
Vàng
Vàng cam

Vàng chanh
Hậu vị ngọt
Hậu vị đắng
Hậu vị chua
Có mùi cam

Mẫu 3
5
1
10
12
3
0
1
3
9
6
3
5
11
8
5
3
0
15
100

Đục

[Type text]
Thơm
Mùi viên
sủi
Trong
Đục
Tổng

6.3

4.1

5.0

6.3
14.3
2.4
100

6.8
0.7
11.6
100

3.0
0.0
15.0
100

PHÂN TÍCH BẰNG PHƯƠNG PHÁP CORRESPONDENT ANALYSIS (CA)

Phân tích tương ứng (Correspondence Analysis- CA) là phương pháp trực quan để phân tích dữ
liệu được biểu diễn bằng các bảng dữ liệu 2 chiều (contingency table). Kết quả của CA là bản đồ
các điểm (Map of Points). Trong đó các điểm biểu diễn cho các dòng (rows) và các cột
(columns) của bảng. Vị trí của các điểm trong bản đồ cho biết sự tương tự (similarities) giữa các
dòng, sự tương tự giữa các cột và sự kết hợp (association) giữa dịng và cột trong bản
Kiểm tra tính độc lập giữa các dòng và các cột

Chi-square (Observed value)
Chi-square (Critical value)
DF
p-value
alpha

104.472
48.602
34
< 0.0001
0.05

Kết quả kiểm định cho thấy P-value <0.0001 nhỏ hơn mức ý nghĩa alpha = 0.05 nên ta bác
bỏ H0 và chấp nhận Ha. Sai lầm mắc phải khi bác bỏ H0 trong khi H0 đúng nhỏ hơn
0.1%. Như vậy qua kiểm định giả thuyết ta kết luận rằng giữa các dịng và các cột trong
bảng có mối quan hệ với nhau.
Xác định số chiều không gian để biểu diễn các điểm
F1
Eigenvalue
Inertia (%)
Cumulative %

F2

0.258
92.142
92.142

0.022
7.858
100.000

F1 và F2 đủ để giải thích 100% nên chỉ cần không gian 2 chiều là giải thích được
Xác định tương quan giữa các cột và dịng


[Type text]

Phân tích kết quả
Các sản phẩm nằm ở các phần khác nhau nên có thể nói các sản phẩm này phân biệt được với
nhau.
Các từ ngữ đặc trưng cho mẫu Mr Drink là: ngọt, hậu vị ngọt, thơm, trong
Các từ ngữ đặc trưng cho mẫu Chaba A là: đắng, chua gắt, hậu vị chua, đục, vàng chanh
Các từ ngữ đặt trưng cho mẫu V-fresh: ngọt gắt, chua, vàngcam, hậu vị đắng, có mùi cam
Các tính chất: chát, vàng, mùi viên sủi thì khơng có ý nghĩa mơ tả cho 3 mẫu.