Công nghệ chế biến nước ép dứa trong

Cơng nghệ chế biến nước ép dứa trong.

Nhóm 3 sáng thứ 5

Mục lục
I. Tổng quan....................................................................................................................... 3
Mở đầu........................................................................................................................... 3
1. Giới thiệu.................................................................................................................... 3
2. Vật liệu và phương pháp.............................................................................................4
2.1. Chuẩn bị nước dứa...............................................................................................4
2.2. Xử lý nhiệt...........................................................................................................4
2.3. Đo màu................................................................................................................4
2.4. Xác định chỉ số hóa nâu phi enzyme và 5-hydroxymethylfurfural (HMF)...........4
2.5. Thiết kế thí nghiệm..............................................................................................5
2.6. Phân tích dữ liệu..................................................................................................5
3. Kết quả và bàn luận....................................................................................................5
3.1. Thay đổi màu sắc của nước dứa trong suốt giai đoạn xử lý nhiệt.........................5
3.2. 5-hydroxymethylfurfural (HMF) tích tụ và hình thành sắc tố màu nâu trong nước
dứa lúc xử lý nhiệt....................................................................................................10
4. Kết luận.................................................................................................................... 11
II. Quy trình cơng nghệ chế biến nước quả trong:............................................................12
1. Sơ đồ quy trình.......................................................................................................12
2. Thuyết minh quy trình............................................................................................13
2.1. Lựa chọn, phân loại.........................................................................................13
2.2. Rửa.................................................................................................................. 13
2.3. Bẻ cuống, cắt đầu, gọt vỏ:...............................................................................14
2.4. Cắt nhỏ:...........................................................................................................14
1


Cơng nghệ chế biến nước ép dứa trong.

Nhóm 3 sáng thứ 5

2.5. Xay khô:..........................................................................................................14
2.6. Chỉnh pH.........................................................................................................14
2.7. Ủ:..................................................................................................................... 14
2.8. Lọc thô:...........................................................................................................14
2.9. Gia nhiệt:.........................................................................................................15
2.10.

Lọc tinh:.......................................................................................................15

2.11.

Rót nóng:......................................................................................................15

2.12.

Thanh trùng:.................................................................................................15

2.13.

Làm nguội:...................................................................................................15

2.14.

Bảo ơn:.........................................................................................................15

III. Kết quả tính toán:.......................................................................................................15
IV. Bàn luận:....................................................................................................................16

2


Cơng nghệ chế biến nước ép dứa trong.

Nhóm 3 sáng thứ 5

I. Tổng quan
Ảnh hưởng của nhiệt độ chế biến đến mất chất lượng của nước dứa
Mở đầu
Có 3 chỉ số, cụ thể là: thông số của sắc kế đo màu (L, a, b, E), hydroxymethylfurfural
(HMF) và sự hình thành sắc tố màu nâu, đã được nghiên cứu để xác định sự mất chất dinh
dưỡng trong nước dứa ở nhiệt độ từ 55-95oC. Sự thay đổi của giá trị a và b đã tn theo
mơ hình động học bậc 1 trong khi đó Etn theo mơ hình mơ tả cả hai phản ứng hóa nâu
khơng enzyme và phá hủy các sắc tố carotenoid. Đối với chỉ số hóa nâu, HMF và sự hình
thành sắc tố màu nâu tăng tuyến tính với thời gian gia nhiệt và có thể được giải thích bằng
cách sử dụng phản ứng động học bậc 0. Kết quả cho thấy nhiệt độ xử lý có ảnh hưởng
đáng kể đến sự thay đổi màu sắc của nước dứa. Sự phụ thuộc của hằng số tốc độ trên
nhiệt độ được đại diện bởi một phương trình Arrhenius.
1. Giới thiệu
Dứa (Ananas cosmosus) là một trong những loại trái cây thương mại quan trọng nhất của
Thái Lan. Trái cây có thể được tiêu thụ tươi hoặc chế biến dưới nhiều hình thức và nước
dứa là một sản phẩm phổ biến do mùi thơm và hương vị rất dễ chịu của nó. Xử lý nhiệt
thường được áp dụng để gia tăng thời hạn sử dụng của sản phẩm trái cây. Tuy nhiên, q
trình xử lý nhiệt có thể ảnh hưởng đến thời hạn sử dụng của sản phẩm trái cây. Phản ứng
hóa nâu phi enzyme và phá hủy sắc tố đã được tìm thấy là ngun nhân chính của những
vấn đề này. Vì vậy các nghiên cứu động học là bắt buộc và được sử dụng để dự đoán sự
suy giảm chất lượng do điều kiện quá trình. Phương pháp khác nhau có thể được xử dụng
để xác định mức độ thay đổi màu sắc. Đo lường màu sắc là đơn giản và nhanh hơn so với

phân tích hóa học. Các thông số Hunter (L, a, b) đã được chứng minh là hữu ích để mơ tả
sự thay đổi màu sắc của sản phẩm trái cây khác nhau (Avila & Silva, 1999; Garza, Ibarz,
Pag, và Giner, 1999; Ibarz, Pagan, & Garza, 1999). Giá trị L đại diện cho phổ sáng-tối,
giá trị a là quang phổ màu xanh lá cây-đỏ và b là giá trị đại diện cho quang phổ xanh-vàng
(Ranganna, 1986). Thí nghiệm khác bao gồm việc phân tích các sản phẩm trung gian và
3


Cơng nghệ chế biến nước ép dứa trong.

Nhóm 3 sáng thứ 5

cuối cùng của phản ứng hóa nâu phi enzyme. Đo 5-hydroxymethylfurfural (HMF), một
chất trung gian quan trọng, được sử dụng như là một chất chỉ thị của phản ứng Maillard
(sự tăng của màu nâu) ( Bozkurt , Gogus và Eren, 1999; Cohen, Birk , Mannheim và
Saguy, 1998; Garza và cộng sự, 1999). Mơ hình động học đã được phát triển để đánh giá
suy giảm màu sắc và phản ứng hóa nâu khơng enzyme trong chế biến sản phẩm nước trái
cây như nước táo (Cohen et al. , 1998), lê ( Ibarz et al. , 1999) và đào ( Garza et al. ,
1999). Đối với sản phẩm dứa, Fontana, Howard, Criddle, Hansen, và Wilhelmsen (1993)
đã nghiên cứu ảnh hưởng của việc bổ sung các thành phần như: đường, acid hữu cơ, trên
sự suy giảm chất lượng dứa ở nhiệt độ 60-80oC. Tuy nhiên, thông tin về những thay đổi
trong chất lượng của nước dứa liên quan đến màu sắc và màu nâu của phản ứng phi
enzyme trong suốt quá trình xử lý nhiệt là khơng có. Cơng việc này nhằm xác định sự mất
mát chất lượng nước dứa bị ảnh hưởng bởi xử lý nhiệt. Màu sắc trực quan, 5 hydroxymethylfurfural ( HMF ) và tích tụ sắc tố màu nâu được theo dõi trong quá trình
gia nhiệt từ 55oC đến 95oC. Động học của các chỉ số này cũng đã được nghiên cứu.
Thông tin thu được từ nghiên cứu này có thể được sử dụng để hướng dẫn việc thiết kế các
quy trình xử lý nhiệt ít làm giảm chất lượng của sản phẩm.
2. Vật liệu và phương pháp
2.1. Chuẩn bị nước dứa.
Dứa tươi Smooth Cayenne được lấy từ chợ ở địa phương. Sau khi rửa dứa trong nước

máy, vỏ và lõi được gỡ bỏ bằng dao làm bằng thép không gỉ. Thịt quả được cắt thành
miếng nhỏ và nước cốt dứa được chiết xuất bằng cách sử dụng một máy thủy lực (Sakaya
mẫu 4104, Thái Lan) để trích xuất nước trái cây. Tổng số chất rắn hòa tan (TTS) và pH
của nước dứa được xác định trong khoảng 12,2-14,4 độ Brix và 3,74-4.00. Nước dứa
được giữ ở 4oC cho đến khi sử dụng.
2.2. Xử lý nhiệt
Sử dụng một bộ các ống thủy tinh mỏng (chiều dài 30cm, đường kính trong 5mm, bề dày
2mm) được đổ đầy với 8ml nước dứa. Các ống được bịt kín ở hai đầu và sau đó ngâm
trong một cốc nước nóng (Memmert Model W 600, Denmark) tại 55, 65, 75 và 85oC
4


Cơng nghệ chế biến nước ép dứa trong.

Nhóm 3 sáng thứ 5

trong 80 phút. Nhiệt độ nước ở trung tâm được đo bằng một cặp nhiệt T với độ sai số
±1oC, các ống được dỡ ra trong 10p và làm lạnh nhanh chóng trong bồn nước lạnh. Các
thí nghiệm kiểm chứng (không xử lý nhiệt) được thực hiện bởi cùng một thông số. Điền 8
ml nước dứa vào trong các ống và đặt chúng trực tiếp trong bồn nước lạnh. Sự thay đổi
màu sắc, độ hóa nâu và hydroxymethylfurfural ( HMF ) của nước dứa được xác định bằng
spectrocolorimeter ( JUKI Model JP7100 / C , Nhật Bản ) và quang phổ ( Shimadzu
Model UV -2101 PC, Nhật Bản), tương ứng. Tất cả các thí nghiệm đã được thực hiện lặp
lại 3 lần.
2.3. Đo màu
Sự thay đổi màu sắc của nước dứa được phân tích bằng cách đo sự truyền suốt bằng
spectrocolorimeter. Bóng đèn 2o North skylight được sử dụng như một nguồn sáng.
Spectrocolorimeter được hiệu chỉnh bằng nước cất (L = 100, a=0, b=0) trước khi đo (theo
tài liệu hướng dẫn thiết bị). Sử dụng cuvette thủy tinh (3.5 x 4 x 1.5 cm3) chứa nước dứa
đã được xử lý nhiệt đặt trong khoang đo của máy. Nắp khoang phải được đóng lại và phân

tích được tiến hành. Ba thông số Hunter, cụ thể là “L” (độ sáng), “a” (đỏ và xanh) và “b”
(vàng và xanh da trời) được đo và tổng khác biệt màu sắc được tính từ giá trị L, a và b
2.4. Xác định chỉ số hóa nâu phi enzyme và 5-hydroxymethylfurfural
(HMF)
Các xét nghiệm sau đây được thực hiện bằng cách sử dụng các phương pháp như đã đề
cập trong Cohen et al. (1998). 5ml rượu etylic 95% đã được thêm 5ml mẫu nước dứa.
Hỗn hợp được ly tâm ở 1000 rpm trong 15 phút. Phần nổi của mẫu ly tâm được tách ra
làm hai phần. Một phần sử dụng để đo độ hấp thụ tại 420 nm cho chỉ số màu nâu không
enzyme. Để xác định lượng HMF, lấy 2ml của phần còn lại cho vào ống nghiệm có nắp,
2ml của trichloroacetic acid (TCA; Sigma, Germany) 12% w/w và 2ml thiobabituric acid
(TBA; Carlo Erba, Italy) 0.025M sau đó lắc đều. Các ống mẫu sau đó được đặt vào bồn
nước(Memmert Model W 600, Denmark) tại 40oC (±0.5oC). Sau khi uru trong 50 phút,
ống được làm lạnh ngay lập tức bằng nước máy và độ hấp thu được đo tại bước sóng 443

5


Cơng nghệ chế biến nước ép dứa trong.

Nhóm 3 sáng thứ 5

nm. Xây dựng một đường cong hiệu chuẩn của HMF (Aldrich, Germany) để định lượng
nồng độ HMF.
2.5. Thiết kế thí nghiệm
Các thí nghiệm được tiến hành cho năm cấp độ nhiệt (55, 65, 75, 85 và 95oC). Các thí
nghiệm được lặp lại 3 lần.
2.6. Phân tích dữ liệu
Các kết quả được báo cáo là trung bình của ba lần lặp lại. Phân tích phương sai (ANOVA)
2 yếu tố được áp dụng cho các bộ dữ liệu khác nhau với mức ý nghĩa 0,05.
3. Kết quả và bàn luận

3.1. Thay đổi màu sắc của nước dứa trong suốt giai đoạn xử lý nhiệt
Sự mất màu của nước dứa bị ảnh hưởng bởi sự thay đổi nhiệt độ đã được nghiên
cứu bằng cách sử dụng các thông số Hunter (L, a và b). Các phản ứng hóa nâu do enzyme
đã được bỏ qua trong nghiên cứu này vì các enzyme đó rất nhạy cảm ở nhiệt độ >50oC
(Martinez & Whitaker, 1995). Vì vậy, màu nâu của phản ứng phi enzyme và phá hủy sắc
tố được coi là nguyên nhân chính của sự thay đổi màu sắc của nước dứa.
Kết quả thu được đã được biểu thị dưới dạng L/L0, a/a0, b/b0 với L0, a0 và b0 là
giá trị ban đầu khi mẫu đạt đến nhiệt độ cài đặt. Các đồ thị biểu diễn sự liên quan giữa các
thông số Hunter và thời gian xử lý ở các nhiệt độ khác nhau được thể hiện trong hình 1-4.

6


Cơng nghệ chế biến nước ép dứa trong.

Nhóm 3 sáng thứ 5

Hình 1. Sự thay đổi độ sáng L/L0 của nước dứa tại các nhiệt độ xử lý khác nhau

Hình 2. Sự thay đổi màu đỏ (a/a0) của nước dứa tại các nhiệt độ khác nhau

7


Cơng nghệ chế biến nước ép dứa trong.

Nhóm 3 sáng thứ 5

Hình 3. Sự thay đổi màu vàng (b/b0) của nước dứa tại các nhiệt độ khác nhau

Hình 4. Sự thay đổi E của nước dứa tại các nhiệt độ khác nhau

Để giải thích các hiện tượng thay đổi màu sắc trong nước dứa, dữ liệu được kết
hợp với một mơ hình động học và hằng số tốc độ được thể hiện trong bảng 1. Hình 1 cho
thấy sự thay đổi ở giá trị L tương đối trong suốt quá trình xử lý nhiệt ở các điều kiện khác
nhau. Với nhiệt độ và thời gian tăng dần, nước dứa trở nên tối màu và tương ứng với sự
giảm giá trị L. Hầu hết các cơng trình trước đây đã chứng minh rằng những thay đổi trong
8


Cơng nghệ chế biến nước ép dứa trong.

Nhóm 3 sáng thứ 5

giá trị L tương đối tuân theo động học bậc 1 (Avila & Silva, 1999; Garza et al., 1999;
Ibarz et al., 1999). Hơn nữa, hai phản ứng đầu tiên đã được đề xuất khi các dữ liệu thực
nghiệm không thể được mô tả bởi một phản ứng duy nhất (Barreiro, Milano, & Sandoval,
1997). Tuy nhiên, rõ ràng là những thay đổi trong giá trị L tìm thấy trong nghiên cứu này
không thể được trang bị cho bất kỳ một mơ hình động học đơn giản nào. Sự giảm giá trị L
có thể bị ảnh hưởng bởi sự tăng của giá trị a và giảm của giá trị b. Kết quả cho thấy sự
giảm độ sáng không phải ảnh hưởng của 1 cơ chế duy nhất. Vì vậy, dùng động học để mơ
tả giá trị L là khơng chính xác. Sự thay đổi của thông số a theo thời gian có thể được áp
dụng bằng phản ứng bậc 0 và bậc 1 (hình 2).
Bảng 1. Các thơng số động học của sự thay đổi màu nước dứa

Tuy nhiên với nhiệt độ ngày càng tăng, các dữ liệu thực nghiệm đã được áp dụng
tốt hơn với mơ hình động học bậc 1. Phát hiện này phù hợp với nhiều nghiên cứu trước đó
(Avila & Silva, 1999; Garza et al., 1999; Ibarz et al., 1999). Những giá trị của các hằng số
nhiệt động tăng theo nhiệt độ xử lý. Điều này phù hợp với lý thuyết rằng sự gia tăng nhiệt
độ gây ra sự thay đổi màu thành màu đỏ. Vì màu của nước ép từ dứa chủ yếu là màu

vàng, lượng sắc tố trong dứa tươi là một cách tuyệt vời để xác định chất lượng của dứa
(Mehrlich & Felton, 1980). Trong nghiên cứu này, giá trị b được sử dụng như là một chỉ
số để mô tả sự giảm cường độ sắc tố trong nước dứa. Hình 3 cho thấy mơ hình động học
bậc 1 phù hợp với thơng số b và cũng phù hợp với các cơng trình trước đó (Avila & Silva,
1999; Barreiro et al., 1997). Hằng số tốc độ tăng khi nhiệt độ tăng. Điều này có thể được
9


Cơng nghệ chế biến nước ép dứa trong.

Nhóm 3 sáng thứ 5

giải thích bằng giả thuyết rằng nhiệt độ cao thúc đẩy phản ứng đồng phân hóa carotenoid
dẫn đến sự mất màu vàng (Chen, Peng, & Chen, 1995; Singleton, Gortner, & Young,
1961). Nghiên cứu trước đây về sự thay đổi màu sắc trong quá trình xử lý nhiệt cho kết
quả tương tự. Avila và Silva (1999) đã kiểm tra sự giảm màu sắc của puree đào ảnh hưởng
bởi nhiệt độ. Puree đào trở nên sẫm màu hơn, tương ứng với L giảm và giá trị a tăng khi
nhiệt độ tăng. Hơn nữa, sự mất màu vàng cũng được thể hiện bằng sự giảm của giá trị b.
Họ đã kết luận nguyên nhân chính của sự thay đổi màu là do giảm lượng carotenoid và
màu nâu phi enzyme (Maillard).
Để mô tả tổng màu sắc của nước dứa, sự kết hợp của các thông số L, a, b, được xác
định dựa trên tổng số khác biệt màu sắc (E). E mẫu nước dứa đã được tính tốn bằng
cách sử dụng phương trình. (1):

Đồ thị giữa tổng khác biệt màu sắc của nước dứa và thời gian được hiển thị trong
hình. 4. Kết quả cho thấy E tăng lên đáng kể ở nhiệt độ đun cao và thời gian xử lý kéo
dài. Đồ thị cho thấy rằng phần đầu của đường cong dốc cao hơn khi nhiệt độ đun tăng lên.
Điều đó có nghĩa là nhiệt độ cao đẩy nhanh phản ứng hóa học và hầu hết các thay
đổi màu sắc xảy ra trong thời gian sưởi ấm đầu. Để mô tả các phản ứng chặt chẽ, các mẫu
nước trái cây có thể được thực hiện thường xuyên hơn ở nhiệt độ đun cao hơn.

Trong nghiên cứu này, sự thay đổi trong E khơng phù hợp mơ hình động học bậc
0 và 1. Thay đổi màu sắc của nước dứa có thể là kết quả của hơn một phản ứng và các
phản ứng này có thể khơng xảy ra đồng thời cùng một nhiệt độ. Do đó, nhiệt độ là một
động lực quan trọng đằng sau những thay đổi trong màu sắc của mẫu được đun nóng. Kết
quả cho thấy sự thay đổi trong E chịu ảnh hưởng của cả hai yếu tố màu nâu không
enzyme và phá hủy sắc tố . Mô hình kết hợp được sử dụng để mơ tả các hiện tượng xảy ra
trong q trình làm nóng nước ép dứa.

10


Cơng nghệ chế biến nước ép dứa trong.

Nhóm 3 sáng thứ 5

Có nhiều tác giả đã sử dụng mơ hình kết hợp được sử dụng rộng rãi để giải thích
sự thay đổi màu sắc trong nhiều sản phẩm trái cây ( Avila & Silva , 1999; Garza và cộng
sự, 1999; . . Ibarz và cộng sự, 1999; Lozano & Ibarz , 1997) và đã được đề xuất như một
cơ chế hai giai đoạn ( Ibarz et al. , 1999). Giai đoạn đầu tiên là hình thành màu do phản
ứng Maillard được mô tả bằng động học bậc 0 ( k0 ) . Giai đoạn thứ hai là phá hủy các sắc
tố trái cây tự nhiên tuân theo động học bậc 1 ( K1 ) . Mơ hình động học kết hợp được thể
hiện trong phương trình . (2) :

Thay thế C với E và E lúc ban đầu là 0 (CO ¼ 0), phương trình. (2) trở thành

Kc ¼ k0 = k1.
Trong nghiên cứu này, kết quả cho thấy hai phản ứng xảy ra với tốc độ cao hơn khi
nhiệt độ tăng lên. Kc đại diện cho mối quan hệ giữa hằng số động học, k0 (hình thành
màu) và k1 (phá hủy sắc tố). Kc giá trị lớn hơn 1 chỉ ra rằng phản ứng Maillard chiếm ưu
thế hơn phá hủy sắc tố. Hơn nữa, nhiệt độcàng cao, giá trị Kc càng cao. Điều này cho thấy

tốc độ phản ứng là phụ thuộc rất nhiều vào nhiệt độ chế biến.
Nhiều nghiên cứu về sự thay đổi màu sắc trong quá trình xử lý nhiệt của trái cây
nghiền chứng minh cũng chứng minh điều tương tự. Ibarz et al. (1999) phát hiện ra rằng
một mơ hình kết hợp có thể được sử dụng để mô tả sự thay đổi của E ở lê xay nhuyễn.
Phản ứng Maillard được tạo thành với vai trị lấn át sắc tố chứ khơng phải là phá hủy sắc
tố. Garza et al. (1999) chỉ ra rằng E phù hợp trong kết hợp mơ hình động học và cho
thấy sắc tố nâu hình thành nhiều hơn phá hủy sắc tố trong puree đào.

Bảng 2. Các đại lượng của phương trình Arrhenius với các biến của nước dứa
11


Cơng nghệ chế biến nước ép dứa trong.

Nhóm 3 sáng thứ 5

Sự thay đổi trong các hằng số nhiệt động với nhiệt độ đun sơi có thể được mơ tả
bằng cách sử dụng định luật Arrhenius . Các thông số khơng đổi thu được từ phương trình
Arrhenius được đưa ra trong Bảng 2 . Trong nghiên cứu này, a, b và E đã được chọn để
thể hiện sự thay đổi của màu nước dứa khi đun nóng. Giá trị năng lượng hoạt hóa 39.78 ,
39.20 và 47.33 kJ / mol thu được cho bộ thông sốa, b và E tương ứng . Những giá trị này
thấp hơn so với báo cáo tương tự của purre đào (Avila & Silva, 1999; . Ibarz và cộng sự,
1999) và puree lê (Garza và cộng sự, 1999). Ở đây do sự khác nhau về loại nguyên liệu
nghiên cứu, sự khác biệt trong thành phần như đường và hàm lượng axit amin, tổng hàm
lượng chất rắn , độ pH , độ chua và nhiệt độ nghiên cứu ( Beveridge & Harrison , 1984;
Ahmed , Shivhare , & Kaur , 2002). Kết quả nghiên cứu này phù hợp với kết quả của
Lozano và Ibarz (1997). Tác giả chỉ ra rằng sự thay đổi trong màu sắc trong q trình đun
nóng là khác nhau cho mỗi nước trái cây. Ví dụ , nước táo nhạy cảm hơn với sự đổi màu
trong q trình làm nóng hơn nước mận . Vì vậy, các thành phần của sản phẩm thì khác
nhau độ mẫn cảm với nhiệt.

Hình 5.Giá trị tương đối của HMF trong mẫu nước dứa ở nhiệt độ khác nhau

3.2. 5-hydroxymethylfurfural (HMF) tích tụ và hình thành sắc tố màu
nâu trong nước dứa lúc xử lý nhiệt
Phản ứng hóa nâu khơng enzyme là một trong những ngun nhân chính của sự
thay đổi màu sắc trong sản phẩm trái cây, nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ đun và thời
12


Cơng nghệ chế biến nước ép dứa trong.

Nhóm 3 sáng thứ 5

gian xử lý đối với sự hình thành HMF và sự hình thành sắc tố màu nâu là nhiệm vụ của
nghiên cứu này. Mối liên quan giữa lượng HMF tương đối (HMF = HMF 0) và thời gian
xử lý ở nhiệt độ khác nhau được thể hiện trong hình. 5. Kết quả cho thấy rằng nhiệt độ
đun có ảnh hưởng đáng kể đến sự hình thành HMF. Lượng HMF tăng tuyến tính với thời
gian và ở nhiệt độ càng cao thì lượng tạo thành càng nhiều. Mối liên quan giữa A 420 tương
đối (A420/A0420) và thời gian cũng cho kết quả là tuyến tính, tương tự như việc tạo thành
HMF. Do đó, động học bậc 0 được áp dụng để mô tả sự thay đổi của cả hai chất và
phương trình sử dụng là:

Bảng 3 cho thấy các giá trị của các thông số động học của HMF và sự hình thành
sắc tố màu nâu . Các hằng số động học có xu hướng tăng khi nhiệt độ tăng. Điều này chỉ
ra rằng HMF được hình thành với tốc độ cao hơn ở nhiệt độ cao và sau đó hiện tượng này
ảnh hưởng hình thành màu nâu .
Bảng 3.Thơng số động học cho sự phát triển và hình thành HMF và sắc tố màu nâu

của nước dứa

Bảng 4. Thông số Arrhenius cho các biến khác nhau của nước dứa

Một số cơng trình nghiên cứu phản ứng Maillard trong các hệ thống dịch chứa
glucose và acid amin ( Carabasa - Giribet & Ibarz - Ribas , 2000; Gogus , Bozkurt , và
13


Cơng nghệ chế biến nước ép dứa trong.

Nhóm 3 sáng thứ 5

Eren năm 1998; Reyes, Poocharoen , & Wrolstad , 1982). Garza et al. (1999) cho biết
hàm lượng HMF tăng theo thời gian chế biến. Sự gia tăng này xảy ra từ với sự biến mất
của sucrose do phản ứng Maillard và thủy phân sucrose tăng lên với nhiệt độ chế biến.
Nước dứa thường chứa nhiều đường sucrose , glucose và fructose (Camara, Dıez, &
Torija, 1995) và là các chất nền cho phản ứng Maillard . Khi nhiệt độ tăng, sucrose trong
nước được dễ dàng thủy phân và glucoza và fructoza được hình thành , và phản ứng
Maillard càng dễ xảy ra. Hơn nữa, nhiệt độ cao tốc độ phản ứng nhanh hơn do hằng số tốc
độ tăng.
Sự thay đổi trong độ hấp thụ tương đối ở 420 nm (A 420/A0420) có liên quan đến sự
hình thành màu nâu được mô tả đầy đủ bởi động học bậc 0với độ tương quan cao (R 2>
0,95) . Kết quả thu được từ nghiên cứu này là phù hợp với các công trình trước đó.
Beveridge và Harrison (1984) nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ (50-80 C ) và nồng độ
chất khô hịa tan ( 45,2-72,5oBx) với sự hình thành màu nâu trong nước lê cơ đặc và màu
nâu có thể được mơ hình hóa với phương trình động học bậc 0. Cohen và cộng sự .
(1998 ) cho rằng mơ hình động học bậc 0 có thể được sử dụng như là chỉ số hóa nâu
khơng enzyme (A420) cho nước táo (13oBx) đun nóng tại 95-123 oC.
So sánh năng lượng hoạt hóa thu được cho HMF/HMF 0 đến A420/A0420 cho thấy
rằng năng lượng hoạt hóa cho sự hình thành HMF thấp hơn so với hình thành sắc tố màu
nâu . Kết quả ngụ ý rằng HMF xảy ra với một tốc độ cao hơn so với các chất khác. Sau

khi làm nóng , HMF giữ lại trong nước quả sẽ ảnh hưởng đến hình thành màu nâu khi bảo
quản. Vì vậy, HMF đã được đề xuất như một chỉ số để xác định sự thay đổi của màu sắc
trong nước dứa (Bảng 4) .
4. Kết luận
Sự suy giảm chất lượng nước dứa do nhiệt độ chế biến đã được nghiên cứu ở các
nhiệt độ khác nhau, 55-95 oC. Sự thay đổi các thông số Hunter: a và b theo động học bậc
1 trong khi L thay đổi không theo một mối tương quan đơn giản nào.

14


Cơng nghệ chế biến nước ép dứa trong.

Nhóm 3 sáng thứ 5

Tổng số khác biệt màu sắc (E) có thể được mơ tả bằng một mơ hình kết hợp trong
đó bao gồm ảnh hưởng của cả hai yếu tố: màu nâu phi enzyme được hình thành và sự phá
hủy sắc tố trong nước quả. Sự thay đổi của 5 - hydroxymethylfurfural ( HMF ) và sự hình
thành màu nâu đã được chọn để chứng minh các phản ứng hóa nâu phi enzyme xảy ra
trong quá trình nghiên cứu và đã được tìm thấy tn theo mơ hình động học bậc 0.
Kết quả cho thấy nhiệt độ xử lý ảnh hưởng mạnh đến tốc độ phản ứng. Mơ hình
Arrhenius có thể được sử dụng để mô tả sự phụ thuộc nhiệt độ của các hằng số tốc độ
phản ứng cho tất cả các thơng số. Trong tương lai cần có một nghiên cứu về sự mất chất
Dứa

dinh dưỡng, cụ thể về đường và axit amin , các chất nền của phản ứng Maillard, cùng với
sự phá hủy carotenoid bởi nhiệt.
Lựa chọn,
II. Quy trình cơng nghệ chế biphân
ến nloại

ước quả trong:

1. Sơ đồ quy trình
Nước

Nước

Rửa 1

Tạp chất,
nước rửa

Bẻ cuống, cắt
đầu, gọt vỏ

Cuống, chồi vỏ

Rửa 2

Tạp chất,
nước rửa

Cắt nhỏ

Xay khô
Na2CO3 5%

Pectinase

Chỉnh pH

Ủ

Lọc thô 15
1

Bã


Cơng nghệ chế biến nước ép dứa trong.

Nhóm 3 sáng thứ 5

1
Bột trợ lọc

Gia nhiệt

Lọc tinh

Chai

Rót nóng

Nắp

Đóng nắp

Thanh trùng

Làm nguội

Bảo ôn

Sản phẩm

16

Bã


Cơng nghệ chế biến nước ép dứa trong.

Nhóm 3 sáng thứ 5

2. Thuyết minh quy trình
2.1.

Lựa chọn, phân loại

Mục đích công nghệ: Chọn và phân loại dứa nguyên liệu theo kích thước độ chín và loại
bỏ những quả bị hư hỏng quá mức trước khi đưa vào sản xuất là rất cần thiết vì nó tạo
điều kiện thuận lợi trong quá trình lưu kho và sản xuất được dễ dàng hơn.
Các biến đổi của nguyên liệu: Nguyên liệu trở nên đồng đều về kích thước và độ chín.
2.2.

Rửa

Mục đích cơng nghệ: Chuẩn bị: quá trình rửa sẽ làm sạch đất cát, bụi bẩn, vi sinh vật
bám ở phía ngồi.

Các biến đổi của nguyên liệu: nguyên liệu sạch, và giảm bớt lượng vi sinh vật.
2.3.

Bẻ cuống, cắt đầu, gọt vỏ:

Mục đích công nghệ: Khai thác: loại bỏ những phần không sử dụng được của trái như vỏ,
cuống, …
Các biến đổi của ngun liệu: ngun liệu thay đổi hình dạng và kích thước; lớp vỏ bảo
vệ bị gọt nên tốc độ hô hấp của trái tăng nhanh, trái sẽ mau bị nhũn. Dịch bào tiết ra trên
bề mặt là nguyên nhân tăng cường các phản ứng oxy hóa làm thâm bề mặt, và cũng là môi
trường tốt cho vi sinh vật hoạt động. Sau khi cắt gọt, cần nhanh chóng đưa nguyên liệu
qua q trình xử lí tiếp theo để tránh hư hỏng.
2.4.

Cắt nhỏ:

Mục đích cơng nghệ: chuẩn bị: cắt nhỏ sẽ giúp cho q trình xay khơ diễn ra nhanh
chóng và dễ dàng hơn.
Các biến đổi của nguyên liệu: thay đổi hình dạng và giảm kích thước đáng kể. bề mặt
tiếp xúc với khơng khí tăng lên, các phản ứng oxy hóa diễn ra mạnh, dịch bào thốt ra
nhiều nên cần thao tác nhanh và cẩn thận để tránh tổn thất cũng như là hư hỏng.
2.5.

Xay khơ:

Mục đích cơng nghệ: Chuẩn bị: cắt nhỏ thịt trái, phá vỡ lớp vỏ tế bào, hỗ trợ và làm tăng
hiệu suất quá trình ép.
17

Cơng nghệ chế biến nước ép dứa trong.

Nhóm 3 sáng thứ 5

Các biến đổi của nguyên liệu: nguyên liệu thay đổi kích thước, vỏ tế bào bị xé rách, dịch
bào và các loại enzyme nội bào thoát ra, các phản ứng sinh hóa xảy ra dễ dàng. Trái cây
sau khi xay nghiền cũng là môi trường tốt cho vi sinh vật hoạt động, từ đó làm hư hỏng
nguyên liệu đã qua nghiền.
2.6.

Chỉnh pH

Mục đích cơng nghệ: Chuẩn bị: pH được đưa về pH thích hợp cho pectinase hoạt động ở
giai đoạn ủ.
Các biến đổi của nguyên liệu: dùng Na2CO3 5% để tăng pH từ khoảng 3 – 4 lên đến pH
5. pH tăng đến gần pH trung hịa nên có thể sẽ dẫn đến sự phát triển của vi sinh vật, làm
giảm độ chua.
2.7.

Ủ:

Mục đích cơng nghệ: Chuẩn bị ủ pectinase làm tăng hiệu suất cho quá trình ép
Các biến đổi của nguyên liệu: pectinase làm thủy phân các phân tử pectin, do đó dịch
bào sẽ thốt ra ngồi nhiều hơn, tăng hiệu suất của quá trình ép. Pectin bị thủy phân cũng
làm cho độ nhớt của nguyên liệu sau khi ủ giảm. Ủ ở nhiệt độ 45 OC trong 1 giờ 30’ với
0,001% pectinase. Với nhiệt độ ấm, và lượng dịch bào cao là điều kiện để cho các vi sinh
vật ưa ấm phát triển mạnh.
2.8.

Lọc thơ:

Mục đích cơng nghệ: Khai thác: Q trình lọc thơ kết hợp với ép sẽ phân nguyên liệu
thành 2 phần là nước và bã không sử dụng được.
Các biến đổi của nguyên liệu: nguyên liệu giảm khối lượng do đã tách một phần bã. Các
phản ứng hóa sinh hay hoạt động của vi sinh vật đều được tăng cường.
2.9.

Gia nhiệt:

Mục đích cơng nghệ: ức chế enzyme và hòa tan bột trợ lọc chuẩn bị cho quá trình lọc
tinh
Các biến đổi của nguyên liệu: do nhiệt độ cao nên enzyme bị vô hoạt, các phản ứng thủy
phân pectin do đó cũng ngừng lại. Nhiệt độ tăng lên làm cho khả năng hòa tan của bột trợ
lọc vào trong dịch quả cũng tăng và kết tủa một số hợp chất hòa tan như protein, ... Một
18


Cơng nghệ chế biến nước ép dứa trong.

Nhóm 3 sáng thứ 5

số biến đổi vật lý và hóa lý khác phụ thuộc vào nhiệt độ như độ nhớt, khối lượng riêng …
cũng sẽ thay đổi nhẹ.
2.10.

Lọc tinh:

Mục đích cơng nghệ: hoàn thiện sản phẩm, làm cho nước quả đạt được độ trong như chỉ
tiêu sản phẩm đã đề ra.
Các biến đổi của nguyên liệu: các phần tử lơ lửng trong dịch như thịt quả, protein bị biến

tính nên kết tủa được loại ra khỏi dịch quả. Độ trong tăng lên, độ nhớt giảm xuống.
2.11.

Rót nóng:

Mục đích cơng nghệ: Bảo quản: mục đích của rót nóng là để bài khí, tạo độ chân không
cho chai tránh hiện tượng bung nắp, vi sinh vật tạp nhiễm vào trong sản phẩm trong quá
trình bảo quản; giảm áp lực cho chai trong quá trình thanh trùng, tránh làm sự chênh lệch
áp bên ngoài và bên trong cao làm bể chai.
Các biến đổi của nguyên liệu: tại q trình này ít có sự thay đổi hóa lý, hóa học, sinh
học. Biến đổi vật lý chủ yếu là nhiệt độ tăng, nước bốc hơi lên đuổi hết lượng khí ở phần
khơng gian trên cổ chai; thể tích dịch giảm.
2.12.

Thanh trùng:

Mục đích cơng nghệ: bảo quản: Thanh trùng nhằm vô hoạt enzyme và tiêu diệt vi sinh
vật tăng thời gian bảo quản sản phẩm.
Các biến đổi của nguyên liệu: Dưới tác động của nhiệt độ vi sinh vật và các enzyme của
chúng tiết ra trong quá trình phát triển sẽ bị vơ hoạt.
2.13.

Làm nguội:

Mục đích cơng nghệ: thịt quả không bị mềm nhũn ra và giữ được hương vị, màu sắc tự
nhiên của thịt quả, đồng thời ngăn chặn sự phát triển tối ưu của bào tử ở 60 – 70oC.
Các biến đổi của nguyên liệu: Nhiệt độ giảm, bào tử ưa nhiệt bị ức chế.
2.14.

Bảo ôn:

Mục đích cơng nghệ: Phát hiện những hộp hư hỏng để kịp thời loại bỏ, đồng thời bảo ơn
cịn có tác dụng làm cho phần nước đường thấm đều vào dứa
19


Cơng nghệ chế biến nước ép dứa trong.

Nhóm 3 sáng thứ 5

Các biến đổi của nguyên liệu: Nếu các bước trên thực hiện tốt sẽ khơng có nhiều sự biến
đổi của nguyên liệu. Chủ yếu là các phản ứng sinh hóa, hóa học và sự phát triển của vi
sinh vật có đủ mạnh để làm cho chai nước dứa trong có hiện tượng khác lạ hay khơng.
III. Kết quả tính toán:
-

Khối lượng nguyên trái g

-

Khối lượng quả sau khi bỏ cuống, gọt vỏ, loại mắtg, với khoảng 85% ẩm và chất khơ

hịa tan trong phần ăn được, suy ra khối lượng dịch tối đa có thể thu được
-

Khối lượng sau khi xay khô g

-

Khối lượng dịch sau khi lọc thô g

-

Thể tích dịch sau khi lọc thơ

-

Khối lượng bã g

-

Khối lượng thành phẩm g

 Cân bằng vật chất
1. Bỏ cuống, gọt vỏ, loại mắt:
-

Khối lượng phế liệu: g

-

Tỉ lệ phế liệu:
2. Xay khô:

-

Khối lượng phế liệu: g

-

Tổn thất:
3. Lọc thô:

-

Tổn thất:

-

Tỷ lệ thu hồi dịch ép so với nguyên liệu:

20


Cơng nghệ chế biến nước ép dứa trong.

Nhóm 3 sáng thứ 5

IV. Bàn luận:
Qua bài thí nghiệm này chúng em rút ra được một số kết luận như sau:
-

Để đạt được sản phẩm có giá trị cao, năng suất chế biến cao và tỷ lệ phế liệu thấp,
ta nên sử dụng những quả dứa có hình trụ và kích thước lớn.

-

Phải loại bỏ hết những chấm đen trên mắt dứa nhằm làm tăng giá trị cảm quan cho
sản phẩm.

-

Sau quá trình thanh trùng, khối lượng quả trong hộp giảm đi do một phần dịch quả
khuếch tán vào nước đường. Lượng quả giảm đi phụ thuộc vào các yếu tố:
 Độ chắc mơ quả
 Độ chín của quả
 Hàm lượng chất khơ hịa tan và chất khơ khơng hịa tan có trong quả.

-

Sau quá 2 tuần nước quả dứa có màu vàng đẹp khơng có cặn. Sỡ dĩ ta nhận được
kết quả trên vì sử dụng bột trợ lọc có gia nhiệt. Khi gia nhiệt đã xảy ra q trình
oxy hóa cộng với sự trợ giúp của bột trợ lọc làm kết lắng các hạt huyền phù và lọc
dễ dàng hơn nên nước trong và có màu vàng đẹp hơn.

Trả lời các câu hỏi:
1/ Phân loại sản phẩm nước quả
Có nhiều cách phân loại sản phẩm nước quả:
-

Theo mức độ tự nhiên:

Nước quả tự nhiên: là sản phẩm được chế biến từ 1 loại quả, không pha thêm


đường phụ gia hay các nguyên liệu khác
Nước quả hỗn hợp: dùng 2 hay nhiều loại nước quả phối trộn với nhau, có thể



phối thêm syrup hay các phụ gia khác.
Nước quả pha đường: nước quả pha thêm đường kính để tăng giá trị dinh



dưỡng.
Nước quả cô đặc: cô đặc nước quả tự nhiên.



Theo phướng pháp bảo quản:
Nước quả thanh trùng
21


Cơng nghệ chế biến nước ép dứa trong.





-

Nhóm 3 sáng thứ 5

Nước quả làm lạnh: bảo quản lạnh hoặc lạnh đơng
Nước quả nạp khí CO2
Nước quả nạp sulfit
Nước quả bổ sung ethanol

Theo trạng thái của sản phẩm:

Nước quả ép dạng trong: tách dịch bào khỏi mô, loại bỏ hết thịt quả, sản phẩm


ở dạng trong suốt không thịt quả ở đáy
Nước quả ép đục: không lọc triệt, chứa một lượng quả nhất định trong sản
phẩm

2/ Yêu cầu nguyên liệu sản xuất nước quả
Trái cây dùng sản xuất nước quả phải có độ chín cao, có mùi vị đặc trưng và cường độ
mạnh nhất, cấu trúc mềm và thuận lợi cho việc chà tách puree
Người ta dùng nhiều chủng loại hoa quả khác nhau để chế biến nước quả. Nguyên liệu
cần có đủ các chất đường, acid, tanin, chất thơm, chất màu và dịch quả, các nguyên liệu
đó có hương vị thơm ngon, màu sắc đẹp. Các chỉ tiêu quan trọng nhất, đặc trưng cho sản
phẩm chất dịch quả là khối lượng riêng, hàm lượng chất khô và độ acid.
Quả dùng để chế biến nước quả phải tươi tốt, không bầm dập, sâu thối, ở độ chín đúng
mức. Nếu quả chưa đủ chín thì màng tế bào cứng, dịch bào ít, nên nhiều phế liệu, và do
hàm lượng đường thấp, hàm lượng acid cao nên chua nhiều. Nhưng quả chín thì mô quả
mềm và bở, khi ép thịt quả kết lại khơng cho dịch quả thốt ra, dịch quả có nhiều bọt và
khó lắng, lọc.
Những quả có vết rám ở ngồi vỏ không ảnh hưởng đến hương vị của dịch quả, vẫn dùng
được. Kích thước và hình dáng của quả cũng không ảnh hưởng lắm đến phẩm chất nước
quả nên không hạn chế.
3/ Các phương pháp làm tăng hiệu suất ép trong công nghệ sản xuất nước quả
Sơ chế nguyên liệu trước khi ép: Để nâng cao hiệu suất ép nước quả, người ta sơ chế
nguyên liệu theo các cách sau:
22

Cơng nghệ chế biến nước ép dứa trong.

-

Nhóm 3 sáng thứ 5

Nghiền: trước khi ép, quả được xử lý cơ học (cắt, xé tơi, nghiền thô). Hiệu quả
nghiền đạt được khi phần lớn tế bào bị tác dụng, song vì kích thước tế bào rất nhỏ
nên chỉ một số nhỏ tế bào bị phá. Ví dụ, khi nghiền quả thành miếng nhỏ 0,3 cm
thì chỉ khoảng 15% lượng tế bào chung bị phá trực tiếp, do đó khơng nên nghiền
q to. Tuy vậy nếu nghiền quá nhỏ, thì khi ép ngun liệu khơng tạo ra rãnh thốt
nước quả, cũng làm giảm hiệu suất ép. Mức độ nghiền tùy thuộc từng loại quả.

-

Đun nóng: dưới tác dụng của nhiệt độ cao, prơtit của chất ngun sinh bị đơng tụ
và vì vậy độ thẩm thấu của tế bào tăng lên. Người ta thường đun nóng quả ở nhiệt
độ 80-85oC, nếu thấp hơn thì q trình đơng tụ kéo dài, nếu cao q thì có thể gây
cho nước quả có vị khó chịu.

-

Ngồi 3 phương pháp trên, người ta còn tăng hiệu suất ép bằng chế phẩm enzyme,
bằng dòng điện cao tần.

4/ Phương pháp làm ổn định độ trong của nước quả:
Nước quả đã lọc trong suốt khi bảo quản có thể bị đục trở lại và có khi kết tủa. Nước quả
bị đục là do những phần tử keo còn lại trong nước quả kết tụ với nhau. Vi sinh vật cũng có
thể làm đục nước quả. Hiện tượng đục do keo là vì có sự biến đổi của chất màu và tanin,
protid và pectin. Nhân tố chính làm thay đổi hệ thống keo chính là q trình oxy hố

những chất có trong nước quả. Nhưng muối khoáng và độ acid hoạt động có tác dụng giữ
cho nước quả đỡ bị đục.
Nếu bảo quản nước quả ở nhiệt độ cao quá sẽ kích thích các q trình oxy hố và làm
nước quả bị lắng cặn. Làm lạnh đông nước quả khi bảo quản cũng làm thay đổi hệ thống
keo và làm nước quả bị đục.
Giữ cho nước quả hoàn toàn trong là một điều khó thực hiện. Tuy nhiên ta có thể áp dụng
các biện pháp sau đây để chống đục.
-

Nước quả trước khi lọc nên đun nóng lên nhiệt độ cao hơn nhiệt độ thanh trùng,
nếu không, khi thanh trùng protit tiếp tục bị đông tụ và nước quả bị đục.
23


Cơng nghệ chế biến nước ép dứa trong.

Nhóm 3 sáng thứ 5

-

Hạn chế sự tiếp tục nước quả với oxy bằng cách bài khí nước quả, và khi ghép nắp

-

cho hút chân khơng.
Bảo quản nước quả bằng khí trơ (khí carbonic) cũng ổn định được độ trong.
Thanh trùng nước quả với nhiệt độ cao và thời gian ngắn thì nước quả ít bị đục hơn

-

với nhiệt độ thấp và thời gian dài.
Nên tránh bảo quản nước quả ở nhiệt độ gần 0oC làm cho khơng khí dễ hồ tan
vào nước quả và nước quả mau đục.

5/ Mục đích sử dụng enzyme pectin
Nhằm xúc tác phản ứng cắt mạch chất pectin làm giảm độ nhớt của hỗn hợp nước quả ép.
Việc này nhằm hỗ trợ hiệu suất quá trình lọc. Đồng thời loại bỏ pectin cịn hỗ trợ q
trình ổn định độ trong của sản phẩm nước quả ép, chống hiện tượng kết tụ trong thời gian
bảo quản,
Ngoài hệ enzyme pectinase, ta có thể sử dụng thêm một số loại enzyme sau:
-

Enzyme protease nhằm làm giảm mạch protein, giảm độ nhớt cho sản phẩm, đồng
thời tránh hiện tượng protein bị biến tính trong q trình tiệt trùng có thể làm nước

-

quả bị đục trong quá trình bào quản do kết lắng.
Enzyme cellulase nhằm phá vỡ lớp thành tế bảo thịt quả, thúc đẩy quá trình thủy
phâm cho các enzyme khác, làm giảm kích thước phân tử huyền phù, làm giảm độ

nhớt
Trong thực tế nhà sản xuất có thể sử dụng kết hợp nhằm gia tăng hiệu suất ổn định độ
trong và quá trình lọc nước quả.
6/ Quá trình làm ảnh hưởng chủ yếu đến chất lượng sản phẩm nước trong
Chất lượng sản phẩm nước quả trong được đáng giá chủ yếu ở độ trong và độ ổn định độ
trong của sản phẩm. Vì vậy quá trình xử lý nhằm ổn định độ trong của sản phẩm nói
chung hay cụ thể là q trình xử lý enzyme trong bài thí nghiệm là khá quan trọng.
Bên cạnh đó q trình lọc cũng đóng vai trò lớn trong việc đảm bảo chất lượng sản phẩm
sau này. Một cách cụ thể trong bài thí nghiệm có đưa ra hai phương pháp lọc có và khơng

gia nhiệt sẽ cho chất lượng sản phẩm nước quả khác nhau như sau:
24


Cơng nghệ chế biến nước ép dứa trong.

Nhóm 3 sáng thứ 5

-

Khơng gia nhiệt: màu đậm và có một lượng cặn dưới đáy chai

-

Có gia nhiệt: màu và đẹp và khơng có cặn

Sỡ dĩ ta nhận được kết quả như trên vì đối với sử dụng bột trợ lọc khơng gia nhiệt thì
lượng cặn trong nước quả cịn nhiều. Chúng có thể ở dạng hịa tan hay lơ lửng với dạng
huyền phù nhỏ nên khi thanh trùng có thể gây tủa tạo lắng cặn. Ở thí nghiệm có gia nhiệt
thì q trình oxy hóa xảy ra trước và dưới sự có mặt của chất trợ lọc có thể tách ngay
chúng ra trước khi lọc vì vậy đảm bảo độ trong sau này của sản phẩm.
7/ Cơ sở khoa học của quy trình chế biến sản phẩm nước quả:
Phá vỡ lớp thành tế bào của hòa quả, ép tách hỗn hợp chất tan trong quả cùng với lượng
nước tự do ra bên ngoài.
Tùy theo từng loại sản phẩm dịch quả này có thể được xừ lý hay phối trộn với các nguyên
liệu, phụ gia khác nhằm đa dạng hóa sản phẩm.
Đối với quá trình sản xuất nước quả trong: cẩn loại bỏ lớp thịt quả hay nói cách khác là
thành phần chất khơ khơng hịa tan trong nước của hoa quả. Các phương pháp này có thể
là lọc, lắng với các chất khơng có kích thước lớn. Những chất có kích thước nhỏ hoặc có
nguy cơ kết tụ trong q trình bảo quản thì cần loại bỏ bằng các phương pháp ủ enzyme

hay làm lạnh…
Đối với quá trình sản nước quả đục: thịt quả vẫn còn trong sản phẩm nhưng phải đảm bảo
độ lượng nhất định của chúng trong hỗn hợp.
8/ Đặc điểm của sản phẩm nước quả trong và loại rau quả nào được sử dụng để chế
biến nước quả trong
Sản phẩm nước quả trong khơng cịn thịt quả trong sản phẩm. Đảm bảo khơng lắng cặn
trong q trình bảo quản.
Loại quả được sử dụng để chế biến nước quả trong có đặc điểm: thành tế bào mềm dễ phá
vỡ, ít pectin, hàm lượng nước liên kết ít. Các loại quả đó như: táo, chanh, cam, bưởi,
đào…………….

25