Quy trình sản xuất và kỹ thuật sử dụng phụ gia trong thực phẩm

1

ĐẶT VẤN ĐỀ
Công nghệ thực phẩm là một trong những ngành triển vọng, giúp nâng cao
sản lượng và GDP cũng như thu hút được sự đầu tư của nước ngoài. Để nâng cao
chất lượng sản phẩm cũng như đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng, các nhà chế
biến đã, đang và sẽ tiếp tục tìm ra các giải pháp tối ưu nhằm nâng cao chất lượng
của sản phẩm nhưng vẫn đáp ứng được các chỉ tiêu thiết yếu của thực phẩm. Sử
dụng phụ gia trong chế biến thực phẩm cũng là một giải pháp đang được các nhà
chế biến áp dụng nhằm tạo nên các đặc tính riêng biệt cho sản phẩm như: màu
sắc, mùi vị, trạng thái, ngoài ra còn giúp kéo dài thời gian bảo quản, hạn chế sự
biến đổi và hư hỏng của thực phẩm, đáp ứng được thị hiếu người tiêu dùng mà
vẫn an toàn và chất lượng.
Phụ gia thực phẩm là bất cứ chất nào mà bản thân không thường được tiêu
thụ như một thực phẩm cũng như không được sử dụng như một thành phần cơ
bản của thực phẩm, có thể có hay khơng có giá trị dinh dưỡng, được chủ yếu bổ
sung vào thực phẩm để thực hiện một mục đích cơng nghệ chế biến, xử lý, bao
gói, bảo quản vận chuyển, bao gói thực phẩm, nhằm hoặc tạo ra các điều chỉnh
(trực tiếp hoặc gián tiếp) lên đặc tính của thực phẩm khi bản thân phụ gia hoặc
các dạng dẫn xuất của nó trở thành một thành phần của thực phẩm. Phụ gia thực
phẩm không bao gồm các chất gây ô nhiễm hoặc các chất bổ sung vào thực
phẩm nhằm duy trì hay cải thiện giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.
Thực phẩm để có thể tồn tại được phải chống cự với nhiều tác nhân gây hư
hỏng như: tác động vật lý, cơ học, biến đổi hóa học, hoạt động của enzyme và
hoạt động của vi sinh vật.


2

Vi sinh vật là một trong những yếu tố gây nguy hại nhiều nhất đến thực
phẩm, trong quá trình sống của mình, chúng có thể gây ra các phản ứng hóa sinh,

gây biến đổi vịng tuần hồn vật chất tự nhiên trong thực phẩm, từ đó chúng có
thể gây biến đổi, làm phá hỏng cấu trúc, làm lên men, gây hư hỏng và thối rữa
thực phẩm. Biện pháp được đề xuất là làm thay đổi môi trường sống của vi sinh
vật theo hướng khơng có lợi cho sự sinh trưởng và phát triển của chúng nhưng
không làm ảnh hưởng đến chất lượng, các đặc tính vốn có của thực phẩm.
Chất phụ gia ức chế vi sinh vật được sử dụng với mục đích ngăn cản sự
phất triển của vi khuẩn, nấm men, nấm mốc và kéo dài thời gian bảo quản thực
phẩm lâu hơn so với thông thường mà không đặt nặng yêu cầu phải bảo tồn mãi
mãi thực phẩm. Ngoài ra các phụ gia ức chế vi sinh vật được sử dụng trong sản
phẩm cịn có giá trị về mặt sản phẩm, làm tang giá trị về mặt cảm quan, đảm bảo
sự an tồn khi sử dụng và góp phần đa dạng hóa sản phẩm.
Có thể dùng các acid yếu để điều chỉnh độ acid, độ kiềm của thực phẩm, từ
đó có thể giảm thiểu, hạn chế hoặc làm chậm sự phát triển của vi sinh vật hoặc
ức chế sựu nảy mầm, phát triển của bào tử; ổn định hoặc duy trì độ acid, độ kiềm
của thực phẩm; cung cấp môi trường thuận lợi để tạo phức với các ion kim loại,
nhờ đó hạn chế được q trình oxy hóa lipid; tạo hay tăng cường thêm mùi thơm
cho sản phẩm và điều chỉnh cấu trúc của thực phẩm để thực hiện quá trình tạo
gel. Một trong những acid thường xuyên được sử dụng là Axit axetic và muối
của nó, Axit benzoic và muối của nó, Axit sorbic và muối của nó.
Để hiểu thêm về tính chất, cơ chế hoạt động và kỹ thuật sử dụng nhóm các
chất phụ gia kiểm soát sự hoạt động của vi sinh vật trong một số sản phẩm cụ
thể, nhóm xin trình bày tổng quan về các chất acid và muối của nó cũng như quy
trình sản xuất và kỹ thuật sử dụng các phụ gia có trong sản phẩm đó. Vì kiến


3

thức và hiểu biết còn hạn hẹp cũng như chưa tìm hiểu kỹ càng nguồn tài liệu
phong phú nên chúng em sẽ khơng tránh khỏi những thiếu sót, mong cơ góp ý để
báo cáo của nhóm được hồn chỉnh hơn.

Chúng em chân thành cám ơn cô!


4

CHƯƠNG 1: TÍNH CHẤT VÀ CƠ CHẾ HOẠT ĐỘNG CỦA NHĨM PHỤ
GIA KIỂM SỐT HOẠT ĐỘNG CỦA VI SINH VẬT
1.1
Acid acetic và muối của nó.
1.1.1 Tính chất của acid acetic và muối của nó.
Acid acetic và muối của chúng được sử dụng chủ yếu để tạo vị chua và
chống vi sinh vật, chủ yếu chống nấm men và vi khuẩn (ngoại trừ các vi khuẩn
lên men acid acetic, acid lactic và acid butyric).
Điều chỉnh độ acid, độ kiềm của thực phẩm để hạn chế sự phát triển của vi
sinh vật hoặc ức chế sự nảy mầm của bào tử.
Cung cấp môi trường thuận lợi để tạo phức với ion kim loại, nhờ đó hạn chế
được q trình oxy hóa lipid.
Điều chỉnh cấu trúc của thực phẩm để thực hiện quá trình tạo gel


Acid acetic
CH3COOH là chất lỏng, khơng màu, vị chua, tan vô hạn trong nước. Dung

dịch acid acetic nồng độ từ 2 – 5 % dùng làm giấm ăn.
CTHH: CH3COOH
CTPT:

Điểm nóng chảy: 160C

5

Điểm sôi: 1180C
Khối lượng phân tử: 60,05 g/mol

Acid acetic là một acid yếu, thuộc nhóm mono protic, có K a bằng 4,75. Nó
tạo ra gốc liên kết là acetat ( CH 3COO-). Dung dịch 1,0M có pH là 2,4, cho thấy
chỉ 0,44% các phân tử acetic bị phân ly.
Axit axetic lỏng là dung mơi protic dính ướt (phân tử phân cực), tương tự
như ethanol và nước. Với hằng số điện mơi trung bình khoảng 6,2, nó có thể hồ
tan khơng chỉ trong các hợp chất phân cực như các muối vơ cơ và các
loại đường mà nó cịn có khả năng hịa tan trong các hợp chất khơng phân cực
như dầu, và các nguyên tố như lưu huỳnh và iod. Nó cũng có thể hịa trộn với
các dung mơi phân cực và không phân cực khác như nước, chloroform,
và hexan. Đối với các ankan cao phân tử (từ octan trở lên) acid acetic khơng có
khả năng trộn lẫn một cách hoàn toàn, và khả năng trộn lẫn tiếp tục giảm khi số
n-ankan càng lớn. Tính chất hịa tan và độ trộn lẫn của axit axetic làm cho nó
được ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp


Kali acetat
Tên Tiếng Việt: Kali acetat
Tên tiếng Anh: Potassium acetate
Chức năng chính: điều chỉnh độ axit.



Natri acetat.

6

Tên tiếng Việt: Natri acetat
Tên tiếng Anh: Sodium acetate
Chức năng chính: bảo quản, tạo phức kim loại, điều chỉnh độ acid.


Canxi acetat.
Tên tiếng Việt: Canxi acetat
Tên tiếng Anh: Calcium acetate
Chức năng chính:bảo quản, điều chỉnh độ axit, ổn định, làm dày.



Natri diacetat.
Tên tiếng Việt: Natri diacetat
Tên tiếng Anh: Sodium diacetate
Chức năng chính: bảo quản, tạo phức kim loại, điều chỉnh độ axit.
Natri diacetate có thể được sử dụng như chất bảo quản trong bơ và gói vật

liệu, chất bảo quản pH, chất gia vị và chất bổ trợ. Nó ức chế bánh mốc và sợi dây
hình thành vi khuẩn trong sản xuất bánh mì và ít có tác dụng trên men bánh mì.
1.1.2 Cơ chế hoạt động
Acid acetic làm giảm pH của sản phẩm làm cho quá trình trao đổi ion của vi
sinh vật không thực hiện được. Sự thay đổi lớn của nồng độ ion trong và ngoài tế
bào làm rối loạn quá trình trao đổi chất của vi sinh vật ức chế sự phát triển của vi
sinh vật thực phẩm.


7

Acid dùng để acid hóa và khử trùng thực phẩm, khi dùng có thể cho vào
thực phẩm hoặc phun lên trên bề mặt. Acid acetic kìm hãm sự phát triển của một
số lồi vi sinh vật, nó cịn có khả năng khử trùng bề mặt cho thịt. Thường dùng
kết hợp với các chất gây ức chế vi sinh vật khác để tăng hiệu quả sử dụng.
Tính kháng vi sinh vật: Men giấm và vi khuẩn acid lactic lên men không
đồng nhất sản xuất acid axetic như một sản phẩm phụ trong quá trình trao đổi
nên chịu được axit này hơn vi khuẩn axit lactic lên men đồng nhất. Những sinh
vật này được tìm thấy trong các sản phẩm lên men ví dụ như dưa chua, dưa cải
bắp và giấm. Các vi sinh vật khác nhau trong sự nhạy cảm với acid lactic.
Nồng độ acid thấp hơn những mức này sẽ có tác dụng ức chế nấm men
Saccharomyces cerevisiae (pH 3.9) và Aspergillus niger (pH 4.1), vi khuẩn
Bacillus cereus (pH 4.9), Salmonella Aertrycke (pH 4.9),và Staphylococcus
aureus (pH 5.0). Và ở pH < 4, acid acetic có khả năng ức chế trực khuẩn, vi
khuẩn Gram âm và Gram dương, nấm men và nấm mốc.
Các muối của acid acetic được sử dụng tương tự như acid acetic trong sản
phẩm với vai trò la phụ gia. Tuy nhiên, việc sử dụng chúng đòi hỏi quy trình xử
lý khác với việc sử dụng acid acetic.
1.1.3 Ứng dụng trong thực phẩm.
Acid Acetic là một monocarboxylic acid có mùi và vị hăng, nên ít được
ứng dụng nhiều. Đây là thành phần chủ yếu của giấm và vì thế nó được sử dụng
chủ yếu như một hương liệu. Với khả năng hòa tan tốt trong nước, acid acetic và
các acetat được sử dụng trong các gia vị như mù tạt, nước sốt, salad dressings và
mayonnaise; ngoài ra cũng được ứng dụng trong các sản phẩm muối như dồi,
xúc xích, lạp xưởng… Sodium diacetate được ứng dụng trong sản xuất phomat,
xi-rô, bơ và trong các sản phẩm bánh và bánh mì.


8

1.1.4 Quy định sử dụng.
 Liều lượng Acid acetic sử dụng trong một số sản phẩm: Bánh nướng
(0,25 %), phô mai (0,8 %), sản phẩm sữa (0,8 %), dầu mỡ (0,5 %),
sốt (3 %), thịt (0,6%), các sản phẩm khác (0,15 %).
 Liều lượng Natri axetat sử dụng trong một số sản phẩm: Ngũ cốc
điểm tâm (0,00%), kẹo cứng (0,15%), kẹo mềm (0,2%), mứt trái cây
(0,8%), dầu mỡ (0,1%), bánh snack, súp, sốt ngọt (0,05%).
 Liều lượng Calcium acetate sử dụng trong một số sản phẩm: Bánh
snack (0,06%), phô mai (0,02%), gelatin (0,02%), sốt ngọt (0,15%)
 Liều lượng Natri diaxetat sử dụng tối đa: Bánh nướng (0,4%), phô
mai và sốt (0,25%), thịt (0,1%), kẹo (0,1%), súp hỗn hợp (0,05%).
Quy định sử dụng:
Bảng 1.1 Giới hạn tối đa acid acetic và các muối của nó có trong thực phẩm
( Theo thơng tư số 27/2012 TT-BYT)

ACID ACETIC BĂNG
INS
260
Mã nhóm
Nhóm thực phẩm
thực phẩm
01.6.1
Pho mát tươi

Tên phụ gia
Acid acetic bang
ML

Ghi chú
(mg/kg)

GMP CS221, CS262,
CS273, CS275

01.6.6
04.1.2.3

Pho mát whey protein
Quả ngâm dấm, dầu, hoặc nước

GMP
GMP

CS260


9

04.1.2.4

muối
Quả đóng hộp hoặc đóng chai (đã

GMP

CS242

04.1.2.6

thanh trùng)
Các sản phẩm từ quả dạng nghiền

GMP

419, CS160

GMP

CS038

GMP

CS115, CS066

GMP

CS223

06.4.3

12.9.2.3
Mỳ ống, mì dẹt đã được làm chín

GMP

CS249

09.4

và các sản phẩm tương tự
Cá, sản phẩm thủy sản lên men

GMP

CS119,

(VD: tương ớt) ngoại trừ các sản
04.2.1.1

phẩm của mã thực phẩm 04.1.2.5
Rau, củ chưa xử lý (bao gồm nấm,
thực vật thân củ, đậu, đỗ (bao gồm
đậu tương), rau thơm, tảo biển, quả

04.2.2.3

hạch và hạt
Rau, củ (bao gồm nấm, rễ, thực vật
thân củ và thân rễ, đậu, đỗ, lô hội)
tảo biển ngâm trong dấm, dầu,

04.2.2.7

nước muối hoặc nước tương
Rau, củ lên men (bao gồm nấm, rễ,
thực vật thân củ và thân rễ, đậu, đỗ,
lô hội) và sản phẩm rong biển lên
men không bao gồm sản phẩm đậu
tương lên men của mã thực phẩm
06.8.6, 06.8.7, 12.9.1, 19.9.2.1,

hoặc đóng hộp, kể cả nhuyễn thể,
giáp xác, da gai đóng hộp được bảo

CS094&CS070


10

12.6.4
13.2

quản hoàn toàn
Nước chấm trong (VD: nước mắm)
Sản phẩm dinh dưỡng cho trẻ đến

13.2

36 tháng tuổi
Sản phẩm dinh dưỡng cho trẻ đến

36 tháng tuổi
KALI ACETAT
INS
Tên phụ gia
261
Kali acetat (các muối)
261(i)
Kali acetat
261(ii)
Kali diacetat

Mã nhóm
Nhóm thực phẩm
thực phẩm
01.5.1
Sữa bột, cream bột (nguyên chất)
01.6.1
Pho mát tươi
13.2

GMP
GMP
500

CS073

ML

Ghi chú
(mg/kg)
GMP
415, CS290
GMP CS262, CS273,

Sản phẩm dinh dưỡng cho trẻ đến

GMP

36 tháng tuổi
Các nhóm thực phẩm theo ghi chú

GMP

500
NATRI ACETAT
INS
Tên phụ gia
262(i)
Natri acetat
Mã nhóm
Nhóm thực phẩm
thực phẩm
01.5.1
Sữa bột, cream bột (nguyên chất)
01.6.1
Pho mát tươi

CS302
355&CS074

CS275
355&CS074

ML

Ghi chú
(mg/kg)
GMP
CS290
GMP CS262, CS273,
CS275

11

04.1.2.3

Quả ngâm dấm, dầu, hoặc nước

GMP

CS260

06.4.3

muối
Mỳ ống, mì dẹt đã được làm chín

GMP

CS249

13.2

và các sản phẩm tương tự
Sản phẩm dinh dưỡng cho trẻ đến

GMP

355&CS074

36 tháng tuổi
CALCI ACETAT
INS
Tên phụ gia
263
Calci acetat
Mã nhóm
Nhóm thực phẩm
thực phẩm
01.5.1
Sữa bột, cream bột (nguyên chất)
01.6.1
Pho mát tươi
13.2

ML

Ghi chú
(mg/kg)
GMP
CS290
GMP CS262, CS273,

Sản phẩm dinh dưỡng cho trẻ đến

GMP

36 tháng tuổi
Các nhóm thực phẩm theo ghi chú

GMP

500
AMONIUM ACETAT
INS
Tên phụ gia
264
Amonium acetat
Mã nhóm
Nhóm thực phẩm
thực phẩm
Các nhóm thực phẩm theo ghi chú
500

ML
(mg/kg)
GMP

CS275
355&CS074

Ghi chú


12

1.2 Acid benzoic và muối của nó.
1.2.1
Tính chất của acid benzoic và các muối của nó.
Acid benzoic và muối của nó thuộc nhóm chất bảo quản: là các hợp chất

hóa học được cho vào thực phẩm để hạn chế sự phát triển hoặc tiêu diệt vi sinh
vật, có tác dụng bảo quản thực phẩm bằng cách ngăn ngừa hoặc làm chậm những
biến đổi hóa học. Được thêm vào để duy trì độ tươi, kéo dài thời gian bảo quản
và giữ cho thực phẩm khỏi bị hư hỏng hoặc oxy hóa

-

 Acid benzoic
Cách gọi khác: E210/ Benzenecarboxylic acid/ Phenylformic acid/

Dracylic acid/ CAS 65-85-0/ EINECS 200-618-2/ FEMA 2131.
- Cơng thức hóa học: C6H5COOH

-

Cơng thức phân tử:

Acid benzoic có nhiều trong vỏ cây anh đào, quất, mận, hồi, chè hoặc được
điều chế bằng cách oxi hóa toluene bằng acid nitric hoặc acid cromic hoặc bằng
Oxi khơng khí (trong pha lỏng), decacboxyl hóa anhidrit phtalic trong pha khí ở
340oC với chất xúc tác ZnO.
Acid benzoic tinh khiết có ở dạng tinh thể hình kim hoặc dạng vảy, màu
trắng óng ánh, có mùi nặng, dễ tan trong rượu, ete và nước nóng, ít tan trong
nước lạnh, tan vô hạn trong etanol, tonc = 121.7oC; tos = 249oC.
Acid benzoic là một acid tương đối mạnh (pH = 4.19) nên có tính kháng
khuẩn cao.
 Natri benzoate


13

-

Cách gọi khác: E211/ sodium salt/ CAS 532-32-1/ EINECS 208-534-8/

Benzoate of soda/ Benzoate sodium.
- Cơng thức hóa học: NaC6H5CO2
- Cơng thức phân tử:

Natri benzoat là muối natri của acid benzoic và tồn tại ở dạng này khi hòa
tan trong nước. Nó có thể được sản xuất bằng phản ứng giữa natri hydrocid và
acid benzoic.
Natri benzoate là chất rắn bền vững, khơng mùi, hạt màu trắng hay bột kết
tinh, có vị hơi ngọt, dễ tan trong nước gấp 180 lần acid benzoic và khi tan trong
nước tạo ra acid benzoic do đó natri benzoate được ứng dụng rộng rãi hơn .

-

 Kali benzoate
Tên gọi khác: E212/ Potassium salt/ CAS 582-25-2 ( anhydrous)/ EINECS

209-481-3.
- Cơng thức hóa học: C7H5KO2
- Cơng thức phân tử:

E212 có dạng hạt màu trắng hoặc bột tinh thể. Khơng mùi hoặc gần như
khơng mùi, hịa tan trong nước, dễ tan trong ethanol.


14

Kali benzoate có thể được tổng hợp bằng cách oxy hóa toluene, một cách
khác để tổng hợp kali benzoate trong phịng thí nghiệm là do phản ứng methyl
benzoate với kali thioacetate.

-

-

 Calci benzoate
Cách gọi khác: E213/ Calcium salt/ CAS 2090-05-3/ EINECS 218235-4.
Cơng thức hóa học: Ca(C7H5O2)2
Cơng thức phân tử:

E213 có dạng tinh thể hình lăng trụ, màu trắng hoặc khơng màu, hoặc ở
dạng bột màu trắng, tan tốt trong nước.
Cơ chế hoạt động của Acid benzoic và muối của nó.
Acid benzoic tác dụng theo cơ chế trực tiếp. Khi các phân tử acid benzoic
khuếch tán vào bên trong tế bào vi sinh vật nó sẽ tác động lên một số enzyme
gây hạn chế sự trao đổi chất, làm ức chế q trình hơ hấp của tế bào, ức chế q
trình oxy hóa glucose và pyruvate, đồng thời làm tăng nhu cầu oxy trong suốt
q trình oxy hóa glucose nên có tác dụng ngăn cản sự phân đôi của vi khuẩn, ức
chế sự phát triển của nấm men và nấm mốc gây hư hỏng thực phẩm. Acid
benzoic cịn có khả năng tác dụng lên màng tế bào để hạn chế sự hấp thu acid
amin của vi sinh vật và các túi màng.


15

Hoạt tính kháng khuẩn của Acid benzoic phụ thuộc rất nhiều vào pH, tác

dụng bảo quản chỉ xảy ra ở môi trường acid pH = 2.5 – 3.5, khi pH càng thấp
hoạt tính kháng khuẩn càng cao.
o Mơi trường pH =2 -2.5 cần hàm lượng acid benzoic 0.02 – 0.03%.
o Môi trường pH = 3.5 – 4 cần 0.08% để tiêu diệt mốc, 0.1 – 0.15% diệt
nấm men, 0.15 – 0.2% diệt vi khuẩn lactic.
o Mơi trường pH trung tính hiệu quả kháng khuẩn giảm 300 lần so với pH
= 3.
Acid benzoic là một acid tương đối mạnh (pH = 4.19) nên có tính kháng
khuẩn cao. Có hiệu lực so với nấm men và nấm mốc, vi khuẩn ngộ độc thức ăn,
vi khuẩn hình thành bào tử. khơng có hiệu quả đối với nhiều loại vi khuẩn gây
hư hỏng. Giá trị pKa là 4.2 vì thế nên sử dụng trong những loại thực phẩm có pH
nhỏ hơn 4.2.
Liều lượng sử dụng: nước uống có gas 0.03-0.05%; nước uống khơng có
gas, syrups, nước trái cây, nước ép trái cây, purees, salads trái cây, dầu olive,
margarine là 0.1%; cá 0.15-0.35%; kem cây 0.15-0.30%.
-

Chất hỗ trợ: Sulphur dioxide, carbon dioxide, sodium chloride, sucrose,

sorbates, boric acid.
- Chất chất đối kháng: Lipids , các muối sắt, chất hoạt động bề mặt.
1.2.2 Ứng dụng.
Acid benzoic được sử dụng nhiều trong các thực phẩm có tính acid cao như:
sữa lên men, quả ngâm giấm, hoa quả ngâm đường, các sản phẩm nước trái cây,
rau thanh trùng…Natri benzoate được dùng thịnh hành trong các thực phẩm có


16

tính acid như rau trộn dầu giấm, đồ uống có gas, mứt và nước trái cây, các gia

vị…. Nó cịn được tìm thấy trong nước súc miệng chứa cồn và xi tráng bạc.
Đối với con người, khi vào cơ thể acid benzoic tác dụng với glucocol
chuyển thành acid purivic không độc, thải ra ngoài. Tuy nhiên nếu ăn nhiều acid
benzoic cơ thể sẽ bị ảnh hưởng vì glucocol dùng để tổng hợp protein sẽ bị mất
do tác dụng với acid benzoic để giải độc. Ngồi ra acid benzoic có thể tác động
hệ hô hấp và hệ thần kinh trung ương, gây kích ứng mắt.
Liều lượng gây độc ở người là 6mg/kg thể trọng
Bản thân benzoate là chất vô hại nhưng trong một số phản ứng hóa học nhất
định nó có thể chuyển đổi thành một hợp chất có hại đó là benzene. Theo FDA,
khi benzoate tiếp xúc với ánh sáng và sức nóng với sự có mặt của vitamin C nó
có thể được chuyển đổi thành benzene. Theo Hiệp Hội Ung thư Hoa Kỳ, benzene
được coi là một hợp chất gây ung thư hoặc khuyến khích sự phát triển của các
khối u.
Nhược điểm của benzoic là có thể gây thâm đen khi sử dụng để bảo quản
các sản phẩm có nguồn gốc từ rau quả và dễ nhận biết dư vị do đó làm giảm chỉ
tiêu cảm quan của sản phẩm.
1.2.3 Quy định sử dụng.
Liều lượng quy định sử dụng ở các nước trên thế giới được thể hiện như
sau.
Bảng 1.5 Liều lượng quy định sử dụng các muối của Acid benzoic ( theo
Food additives data book – Jim Smith & Lily Hong-Shum )


17

Benzoic

USA

Sodium

Potassium

acid
FDA

benzoate
FDA

Calcium benzoate
benzoate
USDA 9CFR FDA
21CFR,

21CFR;

21CFR;

(limitation

GRAS 0.1% GRAS;

0.1%);
BATF

max

USDA
9CFR

USDA 9CFR

27CFR
(limitation

0.1% in wine)
Permitted in Permitted in Permitted in Permitted
CANADA selected
foods
0.2% max
JAPAN

selected

selected foods

in

selected foods

foods
Approved
with

0.5% max

EU

limitations
Listed 0.5% listed

Listed. Limitation

as acid

0.1%

(alone);

0.2%

(

in

combination with
sorbic acid or its
salts)

Liều lượng quy định sử dung cho các sản phẩm trong nước được thể hiện ở bảng
sau.
Bảng 1.6 Liều lượng quy định sử dụng các muối của Acid benzoic
NHÓM BENZOAT


18

INS

Tên phụ gia

210

Acid benzoic

211

Natri benzoat

212

Kali benzoat

213

Calci benzoat

Mã nhóm

Nhóm thực phẩm

thực phẩm
01.7

Đồ tráng miệng từ sữa (VD: bánh putđinh,

01.2.1
02.2.2
02.2.2

sữa chua quả hoặc có hương liệu...)
Sữa lên men (nguyên chất)
Mỡ phết, mỡ phết dạng sữa và phết hỗn hợp
Mỡ phết, mỡ phết dạng sữa và phết hỗn hợp

ML
(mg/kg)
300

Ghi chú
13

300 13&CS243
1000
13
1000
13, 305,
1000

CS256
13

02.4

có hương liệu từ mỡ thể nhũ tương
Đồ tráng miệng từ mỡ, khơng bao gồm các đồ

1000

13

04.1.2.2
04.1.2.3
04.1.2.3
04.1.2.5
04.1.2.5
04.1.2.6

tráng miệng thuộc mã nhóm thực phẩm 01.7
Quả khô
Quả ngâm dấm, dầu, hoặc nước muối
Quả ngâm dấm, dầu, hoặc nước muối
Mứt, thạch, mứt quả
Mứt, thạch, mứt quả
Các sản phẩm từ quả dạng nghiền (VD: tương

800
13
1000
13
1000 13&CS260
1000
13
1000
CS296
1000
13

02.3

Mỡ thể nhũ tương dạng dầu trong nước, bao
gồm các sản phẩm hỗn hợp và/hoặc sản phẩm

ớt) ngoại trừ các sản phẩm của mã thực phẩm
04.1.2.5


19

04.1.2.6

Các sản phẩm từ quả dạng nghiền (VD: tương

250

ớt) ngoại trừ các sản phẩm của mã thực phẩm

13, 305,
420,

04.1.2.5

CS160

04.1.2.7
04.1.2.8

Sản phẩm chế biến từ quả, bao gồm: thịt quả nghiền, nghiền nhuyễn,

04.1.2.8

lớp tráng bề mặt từ quả và sữa dừa
Sản phẩm chế biến từ quả, bao gồm: thịt quả nghiền, nghiền nhuyễn,

04.1.2.9

lớp tráng bề mặt từ quả và sữa dừa
Đồ tráng miệng chế biến từ quả, bao gồm thức ăn tráng miệng từ nước

04.1.2.10
04.1.2.11
04.1.2.12
04.2.2.2

hương liệu quả
Sản phẩm quả lên men
Nhân từ quả trong bánh ngọt
Sản phẩm quả nấu chín
Rau, củ khơ (bao gồm nấm, rễ, thực

1000
1000
1000

13
13
13

2000

13

vật thân củ và thân rễ, đậu, đỗ, lô hội),
04.2.2.3

tảo biển, quả hạch và hạt
Rau, củ (bao gồm nấm, rễ, thực vật
thân củ và thân rễ, đậu, đỗ, lô hội) tảo
biển ngâm trong dấm, dầu, nước muối

04.2.2.3

hoặc nước tương
Rau, củ (bao gồm nấm, rễ, thực vật

1000 305, 352, CS115

thân củ và thân rễ, đậu, đỗ, lô hội) tảo
biển ngâm trong dấm, dầu, nước muối
hoặc nước tương
04.2.2.5
04.2.2.6

Rau, củ (bao gồm nấm, rễ, thực vật thân củ và thân rễ, đậu, đỗ, lô hội),
tảo biển, quả hạch và hạt, hạt nghiền nhỏ (VD: món ăn tráng miệng từ
rau, nước sốt, rau củ ngâm đường...) khác với sản phẩn thuộc mã nhóm


20

04.2.2.7

thực phẩm 04.2.2.5
Rau, củ lên men (bao gồm nấm, rễ, thực vật thân củ và thân rễ, đậu, đỗ,
lô hội) và sản phẩm rong biển lên men không bao gồm sản phẩm đậu
tương lên men của mã thực phẩm 06.8.6, 06.8.7, 12.9.1, 19.9.2.1,

04.2.2.8

12.9.2.3
Rau, củ (bao gồm nấm, rễ, thực vật

1000

13

thân củ và thân rễ, đậu, đỗ, lô hội), tảo
biển đã nấu chín hoặc chiên
05.1.3

Cacao dạng phủ bề mặt kể cả nhân

1500

13

05.1.5

bên trong
Các sản phẩm tương tự sô cô la, sản

1500

13

05.2

phẩm thay thế sô cô la
Sản phẩm kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo

1500

13

1500
1500

13
13

nuga…, khác với các sản phẩm thực
phẩm thuộc mã nhóm thực phẩm
05.3
05.4

050.1, 05.3 và 05.4
Kẹo cao su
Sản phẩm dùng để trang trí thực phẩm
(VD sản phẩm trang trí bánh), lớp phủ
bề mặt (không phải quả), và nước sốt

ngọt

06.4.3
06.5

Đồ ăn tráng miệng làm từ ngũ cốc và tinh bột (VD: bánh putđing gạo,

07.0
08.2.1.2

bánh putđing từ bột sắn...)
Các loại bánh nướng
Sản phẩm thịt, thịt gia cầm và thịt thú
nguyên miếng hoặc cắt nhỏ được chế
biến (VD như ướp muối) và sấy khô

1000

3&13


21

08.3.1.2

không qua xử lý nhiệt
Sản phẩm thịt, thịt gia cầm và thịt thú

1000

3&13

09.2.4.2

xử lý nhiệt
Nhuyễn thể, giáp xác, da gai đã nấu

2000

13&82

09.2.5

chín
Cá, sản phẩm thủy sản hun khói, sấy

200

13&121

200

13&CS244

xay nhỏ đã qua chế biến được xử lý
(VD như ướp muối) và làm khô không

khô, lên men hoặc ướp muối, kể cả
09.2.5

nhuyễn thể, giáp xác, da gai
Cá, sản phẩm thủy sản hun khói, sấy
khơ, lên men hoặc ướp muối, kể cả
nhuyễn thể, giáp xác, da gai

09.3
10.2.1
10.4
11.4

Sản phẩm trứng dạng lỏng
Đồ ăn tráng miệng từ trứng (VD: món sữa trứng)
Đường và siro khác (VD: xyloza, siro
1000

13

11.6

từ cây thích, đường dùng phủ bánh)
Chất tạo ngọt, bao gồm cả chất tạo

2000

13

12.2.2
12.3
12.4
12.5

12.5

ngọt có độ ngọt cao
Đồ gia vị
Dấm
Mù tạt
Viên xúp và nước thịt
Viên xúp và nước thịt

1000
1000
1000
500
500

13
13
13
13
305,

1000
1000

390&CS117
13
12, 42,

12.6
12.6.2

Nước chấm và các sản phẩm tương tự
Nước chấm không ở dạng nhũ tương
(VD: tương cà chua, tương ớt, sốt

305&CS306R


22

12.6.4
12.7

kem, nước thịt)
Nước chấm trong (VD: nước mắm)
Sa lát (sa lát mì ống, sa lát khoai tây)

1000
1500

13&CS302
13

1000

13, 305,

1500

352&CS298R

13

1500
2000

13
13

2000
1000
1000
1000
1000
600
600

13
13,91&122
13,91,122&127
13,91&122
13,91,122&127
13
13,123&301

và mứt phết bánh sandwich, ngoại trừ
các sản phẩm dạng phết từ cacao và
hạnh nhân thuộc mã nhóm thực phẩm
12.9.1

04.2.2.5 và 05.1.3

Bột nhão từ đậu tương lên men (VD:

13.3

miso)
Thực phẩm ăn kiêng với mục đích
điều trị đặc biệt, ngoại trừ các sản
phẩm thực phẩm thuộc mã nhóm thực

13.4
13.5

phẩm 13.1
Thực phẩm ăn kiêng để giảm cân
Thực phẩm ăn kiêng khác (VD thực
phẩm chức năng cho chế độ ăn kiêng),
ngoại trừ các sản phẩm thực phẩm
thuộc mã nhóm thực phẩm từ 13.1-

13.6
14.1.2.1
14.1.2.3
14.1.3.1
14.1.3.3
14.1.3.4
14.1.4

13.4 và 13.6
Thực phẩm bổ sung
Nước quả ép

Nước quả cô đặc
Necta quả
Necta quả cô đặc
Necta rau, củ cô đặc
Đồ uống hương liệu, bao gồm đồ uống
“thể thao năng lượng” hoặc đồ uống
“điện giải” và các đồ uống đặc biệt


23

14.1.5

khác
Cà phê, sản phẩm tương tự cà phê,

1000

13

14.2.2
14.2.4
14.2.5
14.2.7

uống từ ngũ cốc, trừ đồ uống từ cacao
Rượu táo, lê
Rượu vang (trừ rượu vang nho)
Rượu mật ong
Đồ uống có cồn có hương liệu (ví dụ:

1000
1000
1000
1000

13&124
13
13
13

15.1

bia, vang và đồ uống có cồn làm lạnh)
Snack khoai tây, ngũ cốc, bột và tinh

1000

13

chè, đồ uống thảo dược và các loại đồ

bột (từ thân củ, rễ, hạt họ dậu)

( Nguồn: Hệ thống tra cứu phụ gia thực phẩm- tracuuphugia.vfa.gov.vn)
1.2.4 Tính độc hại
Acid benzoic và muối benzoate không gây độc trong giới hạn cho phép sử dụng
nhưng có gây ảnh hưởng đến mùi, vị của sản phẩm khi cảm quan (Natribenzoate
cho dư vị ở nồng độ 0.04%), mặt khác các loại nước quả và rau quả nghiền bảo
quản bằng các benzoate thường có màu thâm đen so với các sản phẩm sunfit hóa.

24

1.3 Acid sorbic và muối sorbat
1.3.1 Tính chất của acid sorbic và các muối của nó
 Acid sorbic
INS: 200
Cơng thức phân tử : C₆H₈O₂
Cơng thức hóa học: Acid sorbic hay acid 2,4- hexadienic
-

Tính chất vật lý: là chất kết tinh bền vững, có vị chua nhẹ và mùi
nhẹ,trọng lượng phân tử là 112,13g/mol, nhiệt độ nóng chảy 134,5°C. Acid
sorbic khó tan trong nước lạnh (0,16%) và dễ tan trong nước nóng (3,9%).
Có nhiều trong quả qt, các chế phẩm được tổng hợp bằng cách ngưng tụ
aldehyt crotonic với xeten.
Muối sorbat:
a. kali sorbat:
INS:337
Tên thường gọi là Potassium sorbate
Cơng thức hóa học: C6H7KO2
-

Tính chất vật lý: nó là một dạng bột tinh thể màu trắng hoặc hơi vàng.
Potassium sorbate được hòa tan trong nước. nhiệt độ nóng chảy 270°C, khối
lượng phân tử 150,22g/mol.


25

Là muối kali của sorbic acid, nó được tạo nên bởi phản ứng hóa học của
sorbic acid với potassium hydroxide.
b. Natri sorbat
INS: 201
Tên thường gọi là Sodium sorbate
Cơng thức hóa học: C6H7NaO2
-

Muối natri của acid sorbic. Có nhiệt độ sơi 233°C, khối lượng phân tử
134,1084g/mol.
c. Calci sorbat
- INS: 203
- Tên thường gọi là Calcium sorbate
- Cơng thức hóa học: C12H14CaO4