Báo cáo đề tài về các dạng sản phẩm hỗn hợp

Các dạng sản phẩm hỗn hợp

GVHD:ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt

PHẦN 1 RAU QUẢ LẠNH ĐÔNG
I-NGUYÊN LIỆU
Đậu hà lan : 30%
Cà rốt thái hạt lựu : 40%
Bắp ngọt : 30%.
Đóng gói : 1kg  10 /thùng , 10kg/thùng , 25kg /sọt , hoặc
tùy theo yêu cầu
Chất lượng : HACCP,ISO9001,FDA
Bảo quản : -18oC , thời gian bảo quản : 18 tháng
Xuất xứ : Trung Quốc
Thị trường tiêu thụ:
USA,Canada,France,Germany,Holland,Spain,Sweden,Japan,Malaysia
Australia,New Zealand etc.
Hình 1:Rau quả lạnh đông

1-ĐẬU HÀ LAN
Đậu Hà Lan (tên khoa học: Pisum sativum) là loại đậu hạt tròn thuộc Chi Đậu Hà Lan, dùng
làm rau ăn. Đây là loài thực vật một năm, được trồng theo vụ vào mùa có khí hậu mát mẻ tại
nhiều nơi trên thế giới. Mỗi hạt đậu có khối lượng từ 0,1 đến 0,36 gram.
Hạt đậu Hà Lan được dùng làm rau ăn ở các dạng tươi, đơng lạnh, đóng hộp, hoặc khơ. Trong ẩm
thực Việt Nam, quả đậu Hà Lan non còn được dùng nguyên quả cho các món xào hoặc canh.

Hình 2 : Hạt đậu Hà Lan nằm trong quả
Trang 1


Các dạng sản phẩm hỗn hợp

GVHD:ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt

Giới (regnum):
Ngành (divisio):
(khơng phân hạng)
Bộ (ordo):
Họ (familia):
Phân họ (subfamilia):
Tơng (tribus):
Chi (genus):
Lồi (species):

Plantae
Magnoliophyta
Eudicots
Fabales
Fabaceae
Faboideae
Vicieae
Pisum
P. sativum

Hình 3:Cây đậu có quả
Phân loại khoa học
2-BẮP NGỌT
Bắp ngọt (Sweet corn )(indian corn, sweetcorn, sugar corn, pole corn,corn)
Được thu hoạch lúc còn non
Thời gian bảo quản ngắn , được ăn tươi,đóng hộp ,hay lạnh đơng trước khi đường chuyển hóa
thành tinh bột

Sử dụng như 1 loại rau
Gía trị dinh dưỡng trong 100 g (3.5 oz)
Năng lượng: 360 kJ (86 kcal)
Bảng 1 : Thành phần hóa học của carrot
THÀNH PHẦN HÓA HỌC
Carbohydrates
19.02 g
Sugars
3.22 g
Dietary fiber
2.7 g
Fat
1.18 g
Protein
3.22 g
Threonine
0.129 g
Leucine
0.348 g
Tryptophan
0.023 g
Isoleucine
0.129 g
Lysine
0.137 g
Isoleucine
0.129 g
Methionine
0.067 g
Cystine

0.026 g
Phenylalanine
0.150 g
Tyrosine
0.123 g
Valine
0.185 g
Trang 2


Các dạng sản phẩm hỗn hợp
Arginine
Histidine
Alanine
Aspartic acid
Glutamic acid
Glycine
Proline
Serine
Water
Vitamin A
Thiamine (Vit. B1)
Niacin (Vit. B3)
Folate (Vit. B9)
Vitamin C
Iron
Magnesium
Potassium

GVHD:ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt

0.131 g
0.089 g
0.295 g
0.244 g
0.636 g
0.127 g
0.292 g
0.153 g
75.96 g
equiv. 9 μg (1%)
0.200 mg (15%)
1.700 mg (11%)
46 μg (12%)
6.8 mg (11%)
0.52 mg (4%)
37 mg (10%)
270 mg (6%)

3-CARROT
Tên khoa học:Daucus carota L.
Tên tiếng Anh:Carrot
Họ thực vật: thuộc họ Hoa tán(Umbelliferae)

Hình 4: Carrot
 Nguồn

gốc, phân bố:
Carrot hiện nay có nguồn gốc từ loại carrot dại phổ biến ở vùng Afganishtan, sau đó
được lai tạo và được trồng rộng rãi ở châu Âu vào thế kỷ 8-10. Ngày nay carrot là loại cây trồng
phổ biến khắp nơi trên thế giới.

 Phân loại:
 Theo kích thước củ:
Loại có rễ củ dài (>25 cm và có hình thon).
Loại có rễ củ ngắn (20-25 cm).
Loại có rễ củ ngắn cụt: Hình trái tim, hình oval hay hình tròn.
 Thành phần năng lượng và giá trị dinh dưỡng:
Thành phần năng lượng:

Trang 3


Các dạng sản phẩm hỗn hợp

GVHD:ThS Tơn Nữ Minh Nguyệt

Hình 5: Thành phần năng lượng của carrot

Giá trị dinh dưỡng của carrot:
Bảng 3: Thành phần dinh dưỡng trong 100g carrot

Thành phần dinh dưỡng
Năng lượng
Carbohydrate tiêu hóa được
Carbohydrate khơng tiêu hóa được
Chất béo
Protein tổng
Alcohol
Na
K
Mg

Ca
P
Fe
Zn
Iod
Selenium
Vitamin A
Vitamin D
Vitamin E
Vitamin K
Vitamin C
Folate
Niacin
Riboflavin
Thiamin
Pyridoxine
Carotenoid

Hàm lượng
347,0
5,8
9,7
6,3
0,7
0
233,6
408,3
14,9
32,1
43,5

0,5
0,4
12,1
0,3
1268,0
0,2
1,5
25,15
4,1
12,1
0,7
0,06
0,05
0
11825,6

 Thu

Đơn vị tính
kJ
g
g
g
g
g
mg
mg
mg
mg
mg

mg
mg
mg
µg
µg
µg
mg
µg
mg
µg
mg
mg
mg
mg
µg

hoạch và bảo quản:
Có thể thu hoạch carrot khi đường kính củ đạt 13cm. Tùy giống mà ta có thể thu hoạch
50-70 ngày sau khi gieo trồng.
Thời gian thu hoạch kéo dài khoảng 3-4 tuần.
Sau khi thu hoạch, carrot có thể được dùng ngay hoặc đưa đi bảo quản.
Trang 4


Các dạng sản phẩm hỗn hợp

GVHD:ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt

II-SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ

Đậu hà lan

Carot

Bắp ngọt

Chọn

Chọn

Chọn

Tách hạt

Thái hạt lựu

Tách hạt

Rửa

Chần,Ngâm

Phối trộn
Túi PE

Đóng gói

Lạnh đơng nhanh

Đóng kiện

Sản phẩm

III- GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ
1-CHỌN NGUN LIỆU
Mục đích : chuẩn bị
Trang 5


Các dạng sản phẩm hỗn hợp

GVHD:ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt

Phương pháp thực hiện: lựa bằng tay và theo cách lựa chọn nguyên liệu phần nguyên liệu.
2- RỬA NGUYÊN LIỆU
 Mục đích :
Loại trừ tạp chất cơ học, giảm lượng vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu, tẩy sạch một số hố
chất (thuốc trừ sâu, phân bón…).
 u cầu:
Ngun liệu sau khi rửa phải sạch, không dập nát. Các chất dinh dưỡng ít tổn thất. Thời gian
rửa ngắn và ít nước. Nước rửa và nước dùng trong chế biến là nước ăn, đảm bảo các chỉ tiêu
quy định.
 Cách thực hiện: Ngâm tất cả nguyên liệu vào nước 3-5 phút, để nước thấm ướt nguyên
liệu, khuấy đảo nhẹ nhàng để loại chất bẩn. Sau khi rửa cho vào rổ vảy ráo nước.
 Thiết bị:

3-CẮT MIẾNG
Nguyên liệu có được cắt hạt lựu (miếng hay không là tùy thuộc vào loại kim chi muốn làm.)

Trang 6

Các dạng sản phẩm hỗn hợp

GVHD:ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt

Height
1000mm
Width:
1160mm
Length
490mm
Electricity
110/220/380V,
50/60Hz,
Single/3Phase,
2HP
Capacity Leaf side: 200~800kg/hr, Root various: 200-600kg/hr
Net Weight 165 kgs
4-CHẦN NGÂM
Mục đích :chuẩn bị , bảo quản
Biến đổi : emzym bị vơ hoạt , tổn thất một phần vitamin và khống tan trong nước , chống mất
màu sản phẩm , ức chế vi sinh vật .
Thông số công nghệ :
Trang 7


Các dạng sản phẩm hỗn hợp

GVHD:ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt

Nhiệt độ chần : 100oC , thời gian vài giây
Ngâm dung dịch SO2 0,02%
5-ĐĨNG GĨI
Mục đích :bảo quản , hồn thiện
Thiết bị :

6-LẠNH ĐƠNG NHANH

Mục đích: bảo quản sản phẩm. Làm lạnh đông là phương pháp hạ thấp nhiệt độ, làm
chậm sự ươn hỏng và sản phẩm được tan giá sau thời gian bảo quản lạnh đơng khơng bị
biến đổi tính chất ban đầu cảu nguyên liệu tươi.
Tiến hành:
+ Cho từng gói sản phẩm lên băng tải cấp đơng,
+ Thời gian cấp đông là 40-50 phút.
+ Nhiệt độ buồng cấp đông khoảng -40oC.
+ Nhiệt độ tâm sản phẩm là – 18oC.
Biến đổi:
.
Biến đổi sinh học:
+ Vi sinh vật hoạt động chậm.
+ Khi nhiệt độ xuống đến -10oC, các loại vi trùng không phát triển.
+ Khi nhiệt độ xuống đến -18oC, nấm men, mốc ngừng phát triển.
+ Độ ẩm : khoảng 10%
.
Biến đổi hóa học:
Glucid:
+ Khi lạnh đơng chậm, glycogen phân giải ra nhiều acid lactic hơn ở trường hợp lạnh
đông nhanh.
Vitamin:

+ Ít bị tổn thất trong q trình lạnh đơng, đa số bị mất trong lúc chế biến, rửa.
+ Ở nhiệt độ lạnh vitamin A tỏ ra bền vững; vitamin B2, PP mất một ít; vitamin C mất
nhiều nhất; vitamin E bị hao hụt toàn bộ.
Biến đổi vật lý:
Trang 8


Các dạng sản phẩm hỗn hợp

GVHD:ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt

+ Thể tích sản phẩm tăng khoảng 10% do nước trong sản phẩm bị đóng băng.
+ Màu sắc nguyên liệu thay đổi: do mất nước, các sắc tố hemoglobin, myoglobin,
hemoxyanin chuyển thành methemoglobin, metmioglobin, metheoxyamin làm nguyên
liệu bị sẫm màu.
+ Tinh thể băng nhỏ thì sản phẩm lạnh đơng có màu nhạt hơn sản phẩm lạnh đơng có tinh
thể băng to.
Thiết bị :

Cấu tạo tủ đông IQF
Bảng 3 - 2;Các thông số của tủ đông băng chuyền theo số liệu của hãng SEAREE
Công suất cấp đông
Nhiệt độ sản phẩm vào /ra
Nhiệt độ khơng khí trong buồng
Phương pháp cấp dịch
Mơi chất lạnh
Vật liệu băng chuyền
Chiều rộng băng tải
Chiều dầy cách nhiệt vỏ buồng

Kg/h
0
C
0
C

500
+15/-18
-40
Bơm dịch
NH3
Thép không gỉ

mm
mm
Trang 9

1400
150


Các dạng sản phẩm hỗn hợp

GVHD:ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt

Chiều dài buồng cấp đông
Chiều rộng buồng cấp đông
Chiều cao buồng cấp đơng
Thời gian cấp đơng
Phương pháp xả băng

Nguồn điện

mm
mm
mm
Phút

10000
3400
3200
4÷6

Bằng nước
3 pha /380V / 50HZ

Bảng 3 – 3: Các thông số của buồng tái đơng.
Kích thước 3 chiều
Cơng suất tái đơng
Vỏ inox
Công suất quạt
Công suất động cơ dẫn động
Bề dầy cách nhiệt

LxWxH = 3600x3000x2500
500kg/h
0,6 mm
3 cái mỗi cái 2,2kW
0,25kW
180 mm

IV-ỪNG DỤNG SẢN PHẨM
-Nguyên liệu cho các loại súp
-Các món cơm chiên ( cơm chiên Dương Châu )
-Trộn salad
-…..

PHẦN 2: KIM CHI HÀN QUỐC
Trang 10


Các dạng sản phẩm hỗn hợp

GVHD:ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt

I-KHÁI NIỆM – NGUỒN GỐC KIM CHI
Kim chi hay còn được đánh vần là Gimchi hay Kimchee là một món ăn truyền thống của Hàn
Quốc và là sản phẩm lên men lactic tại nhiệt độ thấp để đảm bảo độ chín và sự bảo quản sản
phẩm. Kim chi được chế biến với hỗn hợp gia vị chủ yếu gồm: ớt bột, tỏi, gừng, hành lá…
Người Hàn Quốc đã sáng tạo ra kim chi từ rất lâu khoảng từ 2600- 3000 năm. Do mùa đông ở
Hàn Quốc dài và khắc nghiệt nên khó có thể tìm được rau xanh vì vậy người dân Hàn Quốc đã
nghĩ ra Kim chi để cung cấp vitamin cho cơ thể. Ban đầu kim chi được chế biến đơn giản từ cải
thảo và nước muối nhưng đến thế kỉ 12 kim chi phát triển dần về thành phần, hương vị và màu
sắc…
Khi chưa biết đến ớt bột người dân Hàn Quốc sử dụng lá cây mù tạt và hoa mào gà để tạo nên
màu đỏ nhạt cho kim chi, vì người Hàn Quốc rất coi trọng màu đỏ. Đến thế kỉ 17 ớt bột bắt đầu
được sử dụng và dần trở thành nguyên liệu quan trọng tạo nên hương vị đặc biệt của kim chi cho
đến tận ngày nay.

Hình 3 – 4: Chuẩn bị nguyên liệu làm kim chi

Trang 11


Các dạng sản phẩm hỗn hợp

GVHD:ThS Tơn Nữ Minh Nguyệt

Hình 5: Chế biến kim chi

Hình 6: Bảo quản kim chi trong chum sành

II-NGUYÊN LIỆU
1. Vi sinh vật tham gia lên men
2. Cải thảo:30%
3. Củ cải :10%
4. Carrot :10%
5. Dưa chuột :10%
6. Cải bắp : 10%
7. Ớt : 4%
8. Tỏi : 4%
9. Hành :4%
10. Gừng : 4%
11. Muối : 5%
12. Tảo biển :4%
13. Mắm cá : 5%
14. Các chất phụ gia
1. VI SINH VẬT THAM GIA LÊN MEN.
a. Vi sinh vật tham gia lên men:
Quá trình lên men muối chua được bắt đầu với vi khuẩn Leuconostoc mesenteroides.
Là vi khuẩn lên men dị hình sinh acid yếu nhưng chịu mặn khá cao và phát triển rất nhanh ở giai

đoạn đầu lên men.
Đặc biệt chúng sinh khá nhiều CO2 làm giảm lượng O2 khơng khí khuếch tán vào mơi trường lên
men tạo điều kiện kị khí giúp các loại vi khuẩn khác phát triển tốt, ngồi ra cịn có tác dụng ngăn
sự oxi hóa vitamin C và làm mất màu sản phẩm.
Quá trình lên men tích lũy acid lactic đến một giá trị nào đó thì vi khuẩn này khơng phát triển
nữa, khi đó thì vi khuẩn Lactobacillus plantarum hoạt động, loại vi khuẩn lên men đồng hình có
thể chịu được hàm lượng acid rất cao.
 Leuconostoc mesenteroides:
 Tế bào hình cầu, đường kính 0.9 – 1.2 micron. Thường kết thành đơi, chuỗi ngắn hoặc
chuỗi dài.
 Tế bào vi khuẩn Gram dương.
Trang 12


Các dạng sản phẩm hỗn hợp




























GVHD:ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt

Chúng thường tìm thấy ở các nguyên liệu thực vật và các sản phẩm sữa.
Lên men được các đường glucose, fructose, galactose, xytose, arabinose, sucrose, lactose,
raffinose, salicin và glycerol.
Vi hiếu khí.
Nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển là 21o – 25o C.
Tạo khuẩn lạc tròn, nhỏ, màu xám trắng đến hơi xám trên môi trường gelatin – glucose
và phát triển dọc theo vết cấy chích sâu vào trong mơi trường này. Khơng hóa lỏng
gelatin.
Khơng thấy phát triển trên mơi trường khoai tây.
Khơng sinh indol.
Khơng khử nitrat thành nitrit.
Có vị trí quan trọng trong thực phẩm nhờ khả năng tạo chất thơm, chịu được nồng độ
muối và đường cao.
 Lactobacillus plantarum:
Tế bào hình que, kích thước (0,7-1)x(3-8) micron.Thường ở dạng đơn lẻ hoặc kết hợp
thành chuỗi ngắn, tế bào ở cuối chuỗi hơi trịn.

Ở mơi trường thích hợp tế bào vi khuẩn này trở nên ngắn hơn, ví dụ mơi trường nước ép
cà chua nuôi ở 45oC, trong sữa và nước lên men rau quả tích tụ nhiều acid. Tế bào của
chúng dài hơn khi nuôi cấy trong các môi trường thịt.
Tế bào vi khuẩn Gram dương và không di động.
Lên men lactic đồng hình tạo acid từ các đường glucose, fructose, arabinose, sucrose,
lactose, raffinose, salicin và mantose; lên men yếu sorbitol, mannitol, dextrin, glycerol và
xylose; không lên men rhamnose; tinh bột và inulin. Lên men các đường hexose tạo acid
lactic và CO2. Lên men đường mantose tạo acid lactic và acid acetic.
Vi hiếu khí.
Nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển là 30 oC, không phát triển ở nhiệt độ dưới 10 oC và
trên 40oC .
Phát triển yếu trên môi trường thạch nghiêng.
Đặc điểm sinh trưởng trong môi trường lỏng là làm đục mơi trường, vài chủng có hiện
tượng kết thành cụm.
Có khả năng làm đơng tụ sữa.
Lượng acid tích tụ trong mơi trường bình thường khoảng 1.2%.
Khơng khử nitrat thành nitrit trong mơi trường bình thường, chỉ vài chủng có thể khử
được ở những mơi trường đặc biệt.
Thường phát triển được ở môi trường chứa 5,5% NaCl. Loại này có quan hệ rất gần với
Lac.Casci.
Nguồn phân lập Lac.Phantarium là các sản phẩm phô mai, bơ, kefir, dưa, cà muối chua,
củ cải đường, khoai tây, ngô lên men, bột bánh mì …

b. Vi sinh vật gây hư hỏng:
Trong quá trình muối chua rau, ngồi các vi sinh vật lactic, cịn có các vi sinh vật “lạ” phát triển.
Các vi sinh vật đó cũng phân hủy đường như vi khuẩn butyric, vi khuẩn acetic, các vi khuẩn gây
thối và một số vi khuẩn khác. Cần thực hiện quá trình muối chua rau sao cho các vi khuẩn lactic
hoạt động mạnh và ức chế được hoạt động của các vi sinh vật “lạ”.
Một số loại nấm và vi khuẩn làm hư hỏng nguyên liệu như:
 Nấm Sclerotinia libertiana gây bệnh thối trắng ở bắp cải, carrot, …làm rau củ mềm và lá

cuộn bắp cải biến thành một khối nhầy.
Trang 13


Các dạng sản phẩm hỗn hợp







GVHD:ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt

Nấm Botrytis cinerea gây bệnh thối xám ở rau, hành và tỏi.
Nấm Altenaria gây bệnh thối đen ở carrot và nấm Sterigmatocytis nigra gây bệnh thối
đen ở hành, tỏi.
Nấm Penicilium glaucum gây bệnh thối xanh ở hành tỏi.
Vi khuẩn Bacterium carotovorum gây bệnh thối ở các loài rau củ.
Nấm bệnh Colletotrichum lagenarium gây bệnh thối hồng ở dưa chuột.
Nấm men và nấm mốc gây váng trắng trên bề mặt sản phẩm muối chua như Mycoderma,
Aspergillus, Torular, Oidium lactis, Penicilium.

2. CẢI THẢO:
Tên khoa học: Brasssica oleracea.var.campestris
Tên tiếng Anh: Chinese Cabbage
Họ thực vật: thuộc họ thập tự hoa
 Nguồn

gốc,phân bố:

 Có nguồn gốc từ Trung Quốc cách đây 6000 năm, sau đó được
du
nhập sang Triều Tiên, Nhật Bản vào khoảng thế kỷ 20.
 Được xem là kết quả của sự lai tạo giữa củ cải đỏ Bắc Trung
Quốc và củ cải trắng Nam Trung Quốc.
 Phân loại: Dựa vào đặc điểm sinh thái và hình thái, người ta
chia cải thảo ra làm 4 loại:
 Giống có lá rời rạc (var.dissoluta): chồi cuối khơng phát triển,
khơng hình thành bắp, lá dưới trải rộng hoặc thẳng đứng.
Thường sinh trưởng vào mùa xuân hoặc mùa hè.
Hình 7: Cải thảo
 Giống hơi cuộn (var.infarcta Li): chồi cuối và lớp lá phía ngồi phát triển hồn tồn, hình
thành bắp và phía trung tâm bắp lõm, cây cao to, các lá dưới hình thon dài và thẳng
đứng. Thường sinh trưởng vào mùa thu.
 Giống cuộn bắp xốp (var.laxa Tsen et Lee): chồi cuối phát triển, hình thành bắp hơi cứng
với kiểu lá hướng xoăn lên và bắp xốp, cây nhỏ, các lá hình trứng ngược và trải rộng.
Thường sinh trưởng vào cuối hè, đầu thu, đôi khi sinh trưởng vào mùa xuân.
 Giống tạo bắp (var.cephalata tsen et Lee): chồi cuối phát triển mạnh, hình thành bắp chặt
với kiểu lá kép. Thường sinh trưởng vào mùa thu hoặc mùa xuân.
 Thành

phần năng lượng và giá trị dinh dưỡng:
Thành phần năng lượng:

Hình 8: Thành phần năng lượng của cải thảo

Trang 14


Các dạng sản phẩm hỗn hợp

GVHD:ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt

Giá trị dinh dưỡng của cải thảo:
Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng trong 100g cải thảo

Thành phần dinh dưỡng
Năng lượng
Carbohydrate tiêu hóa được
Carbohydrate khơng tiêu hóa được
Chất béo
Protein tổng
Alcohol
Na
K
Mg
Ca
P
Fe
Zn
Iod
Selenium
Vitamin A
Vitamin D
Vitamin E
Vitamin K
Vitamin C
Folate
Niacin
Riboflavin

Thiamin
Pyridoxine
Carotenoid

Hàm lượng
76,0
2,3
2,6
0,3
1,6
0
14,8
150,0
15,0
45,0
37,0
0,3
0,2
0
0,2
2,5
0
0,2
80,0
17,1
52,1
0,8
0,04
0,03
0,14

55,4

 Thu

Đơn vị tính
kJ
g
g
g
g
g
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
µg
µg
µg
mg
µg
mg
µg
mg
mg
mg
mg

µg

hoạch và bảo quản:
Thu hoạch:
Cải thảo được thu hoạch tốt nhất là khi đã phát triển đầy đủ (khi mù sương trên bắp cải đã
khô).
Nên thu hoạch vào 9-10g sáng hoặc 6-7g chiều.
Tránh thu hoạch vào ngày mưa dễ gây ung thối.
Dùng dao cắt rời bắp và chừa 2-3 lá ngoài để bao bọc bắp cải tránh cọ xát hư thối khi vận
chuyển.
 Bảo quản:
Bảo quản tươi: bó chặt phần phía trên bắp rồi bó từ 2-6 bắp lại với nhau. Nếu thu hoạch
khi trời khơ ráo thì có thể bảo quản vài ngày ở nhiệt độ thường. Ngồi ra có thể bảo quản
trong kho lạnh.
Bảo quản bằng CO2.
Bảo quản bằng cách chế biến thành các món ăn muối chua như kim chi….
 Chế biến: Cải thảo có thể ăn sống, muối chua (làm kim chi) hay luộc, hấp.


Trang 15


Các dạng sản phẩm hỗn hợp

GVHD:ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt

 Lựa

chọn nguyên liệu :
Cải thảo dùng để làm kim chi phải tươi và sạch với nhiều lá xanh và lớp lá mỏng. Người

ta có thể bỏ bớt một số lá bên ngoài.
Đối với cải thảo đã bảo quản trong một thời gian dài thì người ta thường chọn những búp
thật tươi và có nhiều lá xanh. Cịn đối với loại mới thu hoạch, cải thảo càng lớn càng tốt.

3. CỦ CẢI:
Tên khoa học: Raphanus sativus Linn
Tên tiếng Anh: Radish
Họ thực vật: thuộc họ thập tự (Crucifea)

Hình 9: Củ cải
 Nguồn

gốc, phân bố: Có nguồn gốc ở Châu Âu, thời kỳ La Mã cổ đại. Sau đó được phân bố
rộng khắp thế giới.
 Phân loại: Dựa vào đặc điểm hình thái và sinh thái người ta chia củ cải ra làm 4 loại:
 Củ cải mùa lạnh: Củ nhỏ.
 Củ to, có khoảng nhiệt độ thích ứng lớn.
 Củ cải hình chuột, thịt củ ít, chiều dài từ 20-60 cm.
 Củ cải cho chăn ni, thịt củ ít.
 Thành phần năng lượng và giá trị dinh dưỡng:
Thành phần năng lượng:

Hình 10: Thành phần năng lượng của củ cải

Giá trị dinh dưỡng của củ cải:
Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng trong 100g của cải

Thành phần dinh dưỡng
Năng lượng
Carbohydrate tiêu hóa được

Carbohydrate khơng tiêu hóa được
Chất béo
Protein tổng
Alcohol

Hàm lượng
61,0
2,0
4,4
0,1
1,4
0

Trang 16

Đơn vị tính
kJ
g
g
g
g
g


Các dạng sản phẩm hỗn hợp

GVHD:ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt

Na
K

Mg
Ca
P
Fe
Zn
Iod
Selenium
Vitamin A
Vitamin D
Vitamin E
Vitamin K
Vitamin C
Folate
Niacin
Riboflavin
Thiamin
Pyridoxine
Carotenoid

35,0
490,0
19,0
41,0
40,0
0,8
0,3
1,0
0,3
1,6
0

0
0,4
24,4
38,0
0,4
0,04
0,04
0,06
21,4

 Thu

mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
µg
µg
µg
mg
µg
mg
µg
mg
mg
mg

mg
µg

hoạch và bảo quản:
 Thu hoạch:
Củ cải thường được thu hoạch sau khi gieo trồng khoảng từ 48-60 ngày.
Củ cải thường được thu hoạch bằng tay và thu hoạch vào buổi sáng sớm.
Trước khi thu hoạch củ cải thường phải tưới ẩm để rễ tránh bị xay xát và gãy củ khi thu
hoạch.
 Bảo quản:
Sau khi thu hoạch củ cải thường được bó thành từng bó từ 2-3 củ hoặc đóng vào thùng
carton.
Củ cải dễ bị khô héo nên thường được bảo quản trong các kho lạnh.
 Lựa chọn nguyên liệu:
Ngoài việc chứa một lượng lớn nước, củ cải còn rất giàu vitamin C và diastase - một loại
enzym tiêu hóa. Vì vậy ăn nhiều củ cải rất tốt cho tiêu hóa. Vì lớp vỏ bên ngồi có chứa
lượng vitamin gấp đơi so với các thành phần bên trong nên tốt hơn hết là rửa sạch lớp vỏ
này thay vì gọt bỏ. Củ cải đảm bảo chất lượng phải lớn, sạch và tươi. Củ cải ngọt thì rất
đặc nhưng mềm và cũng được sử dụng để làm Kim chi.
4. CARROT
Tên khoa học:Daucus carota L.
Tên tiếng Anh:Carrot
Họ thực vật: thuộc họ Hoa tán(Umbelliferae)

Hình 11: Carrot

Trang 17


Các dạng sản phẩm hỗn hợp

GVHD:ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt

 Nguồn

gốc, phân bố:
Carrot hiện nay có nguồn gốc từ loại carrot dại phổ biến ở vùng Afganishtan, sau đó
được lai tạo và được trồng rộng rãi ở châu Âu vào thế kỷ 8-10. Ngày nay carrot là loại cây trồng
phổ biến khắp nơi trên thế giới.
 Phân loại:
 Theo kích thước củ:
Loại có rễ củ dài (>25 cm và có hình thon).
Loại có rễ củ ngắn (20-25 cm).
Loại có rễ củ ngắn cụt: Hình trái tim, hình oval hay hình trịn.
 Theo nhiệt độ ra hoa:
Nhóm ra hoa ở nhiệt độ thấp (4,8-10 oC): là loại carrot 2 năm thường được trồng ở Châu
Âu.
Nhóm ra hoa ở nhiệt độ cao: là loại carrot 1 năm thường được trồng ở Châu Á.
 Theo màu sắc:
Carrot màu cam: chứa β-carotene và α-carotene, loại này thường được trồng ở châu Âu
và vùng Trung Đông.
Carrot màu đỏ: chứa lycopene, loại này thường được trồng ở Trung Quốc, Ấn Độ.
Carrot màu vàng: chứa xanthophyl, loại này thường được trồng ở vùng Trung Đông.
Carrot màu nâu đỏ: chứa anthocyanins, loại này thường được trồng ở vùng Trung Đông,
Thổ Nhĩ Kỳ.
Carrot màu trắng: là loại carrot đặc biệt, khơng có chứa sắc tố nhưng chứa 1 số hợp chất
có tác dụng tăng cường sức khỏe. Loại này thường được trồng ở Afghanistan, Iran và
Pakistan.
Màu sắc của carrot chịu ảnh hưởng bởi các yếu tố sau:
 Nhiệt độ: trên và dưới nhiệt độ tối thích có thể làm giảm màu của carrot.

 Đất trồng: carrot trồng ở vùng đất cát có màu sậm hơn carrot ở vùng phù sa.
 Sự chiếu sáng: thiếu ánh sáng có thể làm giảm màu carrot.
 Mùa vụ: carrot trồng vào mùa xuân thì màu đẹp hơn các mùa khác.
 Nước: sự thiếu hụt nước ảnh hưởng xấu đến màu sắc của carrot (làm giảm màu).
 Các phần khác nhau trên cùng 1 củ: phần già hơn của củ thì có màu sậm hơn.
 Thành

phần năng lượng và giá trị dinh dưỡng:
Thành phần năng lượng:

Hình 12: Thành phần năng lượng của carrot

Giá trị dinh dưỡng của carrot:
Bảng 3: Thành phần dinh dưỡng trong 100g carrot

Thành phần dinh dưỡng
Năng lượng
Carbohydrate tiêu hóa được

Hàm lượng
347,0
5,8
Trang 18

Đơn vị tính
kJ
g


Các dạng sản phẩm hỗn hợp

GVHD:ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt

Carbohydrate khơng tiêu hóa được
Chất béo
Protein tổng
Alcohol
Na
K
Mg
Ca
P
Fe
Zn
Iod
Selenium
Vitamin A
Vitamin D
Vitamin E
Vitamin K
Vitamin C
Folate
Niacin
Riboflavin
Thiamin
Pyridoxine
Carotenoid

9,7
6,3

0,7
0
233,6
408,3
14,9
32,1
43,5
0,5
0,4
12,1
0,3
1268,0
0,2
1,5
25,15
4,1
12,1
0,7
0,06
0,05
0
11825,6

 Thu




g
g

g
g
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
µg
µg
µg
mg
µg
mg
µg
mg
mg
mg
mg
µg

hoạch và bảo quản:
Thu hoạch:
Có thể thu hoạch carrot khi đường kính củ đạt 13cm. Tùy giống mà ta có thể thu hoạch
50-70 ngày sau khi gieo trồng.
Thời gian thu hoạch kéo dài khoảng 3-4 tuần.
Bảo quản:
Sau khi thu hoạch, carrot có thể được dùng ngay hoặc đưa đi bảo quản.

Carrot rất dễ bị héo cũng như dễ bị nảy mầm. Do đó carrot thường được bảo quản trong
kho lạnh(0-1oC) dưới hình thức:
 Đổ đống cao 1,5-2m (5-7 tấn), thơng gió tích cực và có thể đựng trong bao PE (3035kg/bao) hoặc bọc sáp Waxol.
 Thơng gió tự nhiên và chứa trong bao PE, túi giấy hoặc thùng gỗ lót PE (50kg/đơn vị
chứa).
 Ngồi ra carrot cịn có thể đem dự trữ trong các hầm dưới đất cát ẩm hoặc trong các
hố có rơm che phủ trên bề mặt để cách nhiệt.

5. DƯA CHUỘT:
Tên khoa học: Cucumis sativus L.
Tên tiếng Anh: Cucumber
Họ thực vật: thuộc họ bầu bí (Cucurbitaceae)
Trang 19


Các dạng sản phẩm hỗn hợp

GVHD:ThS Tơn Nữ Minh Nguyệt

Hình 13: Dưa chuột
 Nguồn

gốc phân bố:
 Theo các nhà nghiên cứu, dưa chuột có nguồn gốc từ Đơng Á, điển hình là ở Ấn Độ, sau
đó được du nhập vào Pháp thế kỷ IX, Anh thế kỷ XIV và ở Bắc Mỹ vào giữa thế kỷ 16.
o
 Hiện nay cây dưa chuột được trồng ở khắp nơi từ xích đạo đến 63 vĩ Bắc.
 Phân loại: Trên cơ sở dựa vào sự tiến hóa sinh thái lồi, người ta chia ra làm 7 loại phụ:
 Ssp.Europaeo-americanus Fil: loài phụ Âu Mỹ, có diện phổ biến rộng nhất.
 Ssp.Occidentali-asuaticus Fil: lồi phụ Tây Á, phổ biến ở Trung và Tiểu Á.

 Ssp.Chinensio Fil: loài phụ Trung Quốc, được trồng nhiều ở nhà kính Châu Âu.
 Ssp.Indico-iaponicus Fil: lồi phụ Ấn Độ-Nhật Bản và các giống dưa chuột Việt Nam
thuộc loại này.
 Ssp.Himalaicus Fil: nhóm phụ Himalaya.
 Ssp.Hermaphrotidus Fil: dưa chuột lưỡng tính.


Ssp.Agrostis Gab: giống dưa chuột hoang dại.

 Thành

phần dinh dưỡng của dưa leo:
Bảng 4: Thành phần dinh dưỡng trong 100g dưa chuột

Thành phần dinh dưỡng
Năng lượng
Carbohydrate tiêu hóa được
Carbohydrate khơng tiêu hóa được
Chất béo
Protein tổng
Alcohol
K
Mg
Ca
P
Fe
Zn
Iod
Vitamin B6
Vitamin B5

Vitamin C
Folate
Niacin
Riboflavin
Thiamin

Hàm lượng
70
1,67
0,5
0,11
0,65
0
147,0
13,0
16,0
24,0
0,28
0,4
12,1
0,04
0,259
2,8
7,0
0,098
0,033
0,027

 Thu


Đơn vị tính
kJ
g
g
g
g
g
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
µg
mg
mg
µg
mg
mg
mg

hoạch:
Quả từ 7-10 ngày tuổi là có thể thu hoạch. Nếu để quả quá già sẽ ảnh hưởng tới khả năng
ra hoa và đậu quả các lứa tiếp theo làm cho năng suất giảm.
Trang 20


Các dạng sản phẩm hỗn hợp

GVHD:ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt

Nên thu hoạch vào buổi sáng để buổi chiều tưới thúc nước phân.
 Thời kỳ rộ quả có thể thu 2-3 đợt/ngày.
 Chế biến: Dưa chuột có thể ăn sống hoặc chế biến thành các món muối chua.
 Lựa chọn nguyên liệu:
Dùng dưa non, hạt nhỏ, ít ruột, thịt chắc, tươi tốt, khơng úa vàng. Cần lưu ý lựa chọn theo
kích thước và hàm lượng đường trong dưa. Dưa chuột nhỏ quả chứa nhiều đường và ít
cellulose hơn dưa to, vì vậy dùng dưa nhỏ phẩm chất tốt hơn. Dưa chuột đem muối cần
có hàm lượng đường khơng dưới 2%.


6. CẢI BẮP:
Tên khoa học: Brasssica oleracea.var.capitata
Tên tiếng Anh: Cabbage
Họ thực vật: thuộc họ thập tự hoa

Hình 14: Cải bắp
 Nguồn

gốc, phân bố:
 Có nguồn gốc từ vùng Địa Trung Hải.
 Các loại cải bắp hiện nay có nguồn gốc từ vùng bờ biển Anh, xứ Wales, Tây và Nam Âu.
 Phân loại: Cải bắp có thể chia làm 3 loại:
 Cải bắp trắng: có giá trị ở châu Âu và châu Á. Có thời gian sinh trưởng ngắn, cuộn bắp
sớm và chất lượng cao.
 Cải bắp đỏ: Có thời gian sinh trưởng dài, lá nhỏ.
 Cải bắp xavoa: Lá xoăn, nổi gờ.
 Thành phần dinh dưỡng của cải bắp:

Bảng 5: Thành phần dinh dưỡng trong 100g cải bắp

Thành phần dinh dưỡng
Năng lượng
Carbohydrate tiêu hóa được
Carbohydrate khơng tiêu hóa được
Chất béo
Protein tổng
Alcohol
K
Mg
Ca
P
Fe
Zn
Iod
Vitamin C
Folate
Niacin
Riboflavin

Hàm lượng
100
3,2
2,5
0,1
1,28
0
170,0
12,0

40,0
26,0
0,47
0,18
0,47
36,6
53
0,234
0,04

Trang 21

Đơn vị tính
kJ
g
g
g
g
g
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
µg
mg
mg

Các dạng sản phẩm hỗn hợp

GVHD:ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt

Thiamin
0,061
mg
 Thu hoạch và bảo quản:
 Thu hoạch:
Khi bắp cải đã cuộn chặt thì có thể thu hoạch.
Ta dùng dao để cắt và để lại vài lá già bên ngoài.
 Bảo quản:
Nhiệt độ thích hợp để bảo quản cải bắp là 0-1oC.
Theo nghiên cứu, trong điều kiện thống gió có thể bảo quản cải bắp từ tháng 10 đến
tháng 5 năm sau và sự hao hụt trọng lượng chỉ khoảng 12-15%.
 Chế biến: Cải bắp có thể luộc, nấu canh hoặc làm salad, muối chua.
 Lựa chọn nguyên liệu:
Dùng các loại cải bắp chắc, lá khơng giịn q. Cải bắp có độ khơ khoảng 10%, trong đó
đường chiếm khoảng 5%, protein 1 – 2%, đủ để cho vi khuẩn lactic hoạt động bình
thường. Trong cải bắp có nhiều vitamin C (từ 26 – 30 mg%) và trong q trình muối chua
ít bị tổn thất.
Cải bắp cắt bỏ những lá già, xanh, chỉ dùng những lá trắng. Sau đó cắt thành sợi dài,
chiều ngang 4 – 5mm. Có thể bỏ lõi hoặc dùng cả lõi vì trong lõi cũng có nhiều đường và
viatmin C.
7. ỚT:
Tên khoa học: Capsicum annum L.
Tên tiếng Anh: Chili và Casinum
Họ thực vật: thuộc họ cà.

Hình 15: Ớt
 Nguồn

gốc, phân bố:
 Có nguồn gốc từ Châu Mỹ cách đây 7500 năm, sau đó được phổ biến trên khắp thế giới
vào thế kỷ 15.
 Cây ớt ở Việt Nam là do người Pháp du nhập vào.
 Phân loại:
 Ớt sừng trâu:
Chiều cao cây khoảng 80-100 cm.
Có khả năng phân cành mạnh, có số quả trên cây nhiều:100-120 quả. Quả dài 15cm x
1,5-2cm.
Quả chín màu đỏ tươi, đỉnh quả nhọn và hơi cong.
Thời gian sinh trưởng là 160-180 ngày, năng suất bình qn 10-14 tấn/ha.
 Ớt chìa vơi:
Chiều cao cây khoảng 50-80 cm.
Có khả năng phân cành mạnh, số quả trên cây 150-200 quả.Quả nhỏ, nhiều hạt
Ớt này chủ yếu dùng để chế ớt bột.
Thời gian sinh trưởng là 120-160 ngày, năng suất bình quân 5-7 tấn/ha.
 Ớt chỉ thiên:
Chiều cao khoảng 70-80 cm.
Có khả năng phân cành mạnh. Quả bé 1,2 x 0,8 cm.
Quả mọc ngược, chín màu đỏ tươi, rất cay, tỉ lệ chất khô cao.
Trang 22


Các dạng sản phẩm hỗn hợp

GVHD:ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt

Thời gian sinh trưởng là 150-180 ngày, năng suất bình quân 7-10 tấn/ha.
 Ớt rau:
Thường cây, lá to hơn ớt chỉ thiên, quả to, có khía, khơng cay.
Được thu hoạch lúc còn xanh để xào nấu, năng suất thường 12-15 tấn/ha.
 Ớt kiểng:
Được trồng làm kiểng. Giống ớt này ít cay, ít hạt
 Thành phần dinh dưỡng của ớt:
Bảng 6: Thành phần dinh dưỡng trong 100g ớt

Thành phần dinh dưỡng
Năng lượng
Carbohydrate tiêu hóa được
Carbohydrate khơng tiêu hóa được
Chất béo
Protein tổng
Alcohol
K
Mg
Fe
Vitamin A
Vitamin C
Vitamin B6
Carotenoid

Hàm lượng
170,0
5,3
1,5
0,4

1,9
0
322,0
23,0
1,0
48,0
144,0
0,51
534,0

 Thu

Đơn vị tính
kJ
g
g
g
g
g
mg
mg
mg
µg
mg
mg
µg

hoạch và bảo quản:
 Thu hoạch:
Ớt có thời gian thu hoạch tương đối dài, khoảng 3 tháng.

Tùy theo mục đích sử dụng mà có cách thu hoạch khác nhau:
 Thu hoạch bán tươi: Khi trái bắt đầu chín, quả có màu đỏ 1 phần ở gần cuống lá là có
thể thu hoạch được. Với kiểu thu hoạch này ớt vẫn có thể để được 2-3 ngày.
 Thu ớt rau: Thu hoạch quá già không tốt, thu hoạch quá non thì năng suất thấp. Khi
màu xanh hơi nhạt dần là có thể thu hoạch. Thường hái cả cuống, cho vào sọt, để nơi
mát rồi đem bán.
 Để tiêu thụ, làm bột: Thường khi trái ớt đã chín đều, có màu đỏ hay hồng, phần xanh
cịn lại ít là hái được.
 Bảo quản:
Ớt tươi có thể bảo quản 40 ngày ở 0oC, độ ẩm 95-98%.
Sau khi thu hoạch 17 giờ, cho ớt vào túi nilon rồi đem cho vào thùng tre hoặc thùng bìa
carton.
 Chế biến: Ớt là món gia vị khơng thể thiếu trong các bữa ăn hàng ngày. Ngồi ra ớt cịn là 1
vị thuốc dùng trong Đông Y.
 Lựa chọn nguyên liệu:
Trong sản xuất kim chi người ta thường dùng ớt bột, tốt nhất là dùng ớt bột Hàn Quốc có
màu đỏ rất tươi và ít cay.
8. TỎI:

Trang 23


Các dạng sản phẩm hỗn hợp

GVHD:ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt

Tên khoa học: Allium sativum L.(tỏi ta) và Allium porrum L.(tỏi tây)
Tên tiếng Anh: Garlic
Họ thực vật: họ hành tỏi

 Nguồn

gốc, phân bố:
Tỏi có nguồn gốc từ Trung Á (tỏi ta) và vùng ôn đới (tỏi tây).
 Phân loại:
 Tỏi ta:
Phát sinh từ vùng Trung Á, có thể dùng cả lá, củ non và già.
Cây cao 40-50 cm, bé, lá hành láp và chủ yếu nhân giống bằng củ.
 Tỏi trắng: có lá xanh đậm, to bản, củ to, có vỏ lụa trắng khi thu
hoạch, khả năng bảo quản kém.
Hình 16 : Tỏi
 Tỏi tím: dọc thân gần củ có màu tía, lá cứng dày, màu xanh nhạt, củ chắc và cay hơn
tỏi trắng.
 Tỏi tây:
Có nguồn gốc ơn đới, ăn thân lá, khơng có củ.
Cây cao to 80-100cm, bộ lá hình cánh quạt.
 Thành phần năng lượng và giá trị dinh dưỡng:
Thành phần dinh dưỡng của tỏi ta:
Bảng 7: Thành phần dinh dưỡng trong 100g tỏi ta

Thành phần dinh dưỡng
Năng lượng
Carbohydrate tiêu hóa được
Carbohydrate khơng tiêu hóa được
Chất béo
Protein tổng
Alcohol
Na
K
Mg

Ca
P
Fe
Zn
Iod
Selenium
Vitamin A
Vitamin D
Vitamin E
Vitamin K
Vitamin C
Folate
Niacin

Hàm lượng
436,0
16,3
26,0
0,6
7,9
0
3,7
620,0
8,0
18,0
153,0
1,5
0,9
2,7
0,5

1,1
0
<0,1
0,7
17,0
13,5
1,8

Trang 24

Đơn vị tính
kJ
g
g
g
g
g
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
µg
µg
µg
mg
µg

mg
µg
mg


Các dạng sản phẩm hỗn hợp

GVHD:ThS Tơn Nữ Minh Nguyệt

Riboflavin
Thiamin
Pyridoxine
Carotenoid

0,03
0,13
1,24
23,1

mg
Mg
Mg
µg

 Thu



hoạch và bảo quản tỏi ta:
Thu hoạch: Thu hoạch củ sau 125-130 ngày.

Bảo quản: Sau khi nhổ củ, giũ sạch đất, bó thành chùm, treo lên chỗ thống.

9. HÀNH:
Tên khoa học: Allium fistulosum L.
Tên tiếng Anh:Green onion
Họ thực vật: thuộc họ hành tỏi
Hình 17: Hành
 Thành

phần dinh dưỡng của hành
Trong hành lá chứa 1 lượng đáng kể sulfur, vì thế nó có tính acid.
Ngồi ra, hành lá cũng có chứa cycloallin, là một chất thuốc chống đông tụ nhằm ngăn
ngừa các chứng bệnh về tim mạch.
Bảng 8: Thành phần dinh dưỡng trong 100g hành

Thành phần dinh dưỡng
Hàm lượng
Đơn vị tính
Năng lượng
96
kJ
Carbohydrate tiêu hóa được
4,3
G
Carbohydrate khơng tiêu hóa được
0,9
G
Chất béo
0
G

Protein tổng
1,3
G
Alcohol
0
G
Na
15
Mg
K
192,0
Mg
Ca
80,0
Mg
P
41,0
Mg
Fe
1,0
Mg
Vitamin C
60,0
Mg
Riboflavin
0,1
Mg
Thiamin
0,03
Mg

 Thu hoạch:
 Hành trồng bằng củ, sau 45 ngày có thể thu hoạch đem bán.
 Nếu bán cả cây, có thể nhổ tỉa khi củ hành cịn nhỏ và tỉa dần cho đến khi thu hoạch hết
ruộng hành. Ngoài ra có thể cắt phần lá trên để sử dụng, phần củ tiếp tục nuôi.
 Lựa chọn nguyên liệu:
Khi làm kim chi nên chọn những cây hành lá dày, thân xanh và tươi, gốc hơi trắng.
10. GỪNG:
Tên khoa học:Zingiber officinale Rose
Tên tiếng Anh:Ginger
Trang 25