ĐỊNH LƯỢNG TỔNG SỐ VI SINH VẬT HIẾU KHÍ

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM
KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
MƠN PHÂN TÍCH VI SINH THỰC PHẨM

ĐỊNH LƯỢNG
TỔNG SỐ VI SINH VẬT HIẾU
KHÍ

NHĨM 1
GVHD: PHAN THỊ KIM
LIÊN


DANH SÁCH NHÓM
STT

SINH VIÊN

MSSV

1

Nguyễn Thanh Phong

2

Trần Thị Hậu

3

Nguyễn Thị Vân

4

Nguyễn Đăng Tam

2005130266

5

Nguyễn Văn Tuấn

2005130363


NỘI DUNG

TỔNG QUAN
MƠI TRƯỜNG VÀ HĨA
CHẤT
QUY TRÌNH PHÂN TÍCH
TÍNH KẾT QUẢ


TỔNG QUAN VỀ VSV HIẾU KHÍ

1. Định nghĩa
• Vi sinh vật hiếu khí là những vi khuẩn tăng trưởng và hình thành
khuẩn lạc trong điều kiện có sự hiện diện của ơxi phân tử.
• Tổng số vi sinh vật hiếu khí là tổng số những vi sinh vật thuộc

nhóm vi sinh vật hiếu khí tồn tại trong mơi trường.


2. Nguyên
tắc
 Cấy lên môi trường cấy qui định, sử dụng hai đĩa,
dùng một lượng mẫu thử quy định nếu sản phẩm
ở dạng lỏng hoặc với một lượng huyền phù ban
đầu quy định nếu sản phẩm ở dạng khác.
 Trong cùng một điều kiện, cấy các dung dịch pha
loãng thập phân của mẫu thử hoặc của huyền
phù ban đầu vào hai đĩa cho mỗi dung dịch pha
loãng.
 Các đĩa này được ủ trong điều kiện hiếu khí ở
nhiệt độ 300C trong 72 ± 6giờ.


Ứng dụng

Vi sinh vật
Nguy cơ hư hỏng

Chỉ tiêu tổng VSV hiếu khí dùng
để đánh giá chất lượng của
mẫu

Thời hạn bảo
quản
Mức độ vệ sinh
Bảo quản sản

phẩm


ĐỊNH NGHĨA VÀ NGUN TẮC

MƠI TRƯỜNG VÀ HĨA
CHẤT
Mơi trường - hóa chất

Mục đích

Saline Pepton Water (SPW) Thành phần: NaCl
Seline Pepton
Water (SPW)
Pha lỗng mẫu
8,5g; pepton:
1g; nước: 1000ml
Plate count
(PCA)
Plateagar
count
agar

Ni cấy
vi sinh
vât hiếu
(PCA) Thành
phần:
pepton
từ khí

2,5g; pH
glocoza dạng khan:
HCl 10%casein: 5g; cao nấm men:Chỉnh
1g; thạch agar: 9-18g; nước: 1000ml
NaOH 10%


QUY TRÌNH PHÂN TÍCH

Quy trình
định lượng
tổng số vi
khuẩn hiếu
khí


Các bước tiến hành
Bước 1: Chuẩn bị mẫu thử và huyền phù ban
đầu
•

Định lượng mẫu

Cân chính xác 10g/25g đối với mẫu thực phẩm rắn
hoặc 10ml/25ml đối với mẫu thực phẩm lỏng đưa
vào cốc thủy tinh vô trùng (nếu là mẫu rắn phải
dập mẫu)


•

Đồng nhất mẫu

 Đổ mẫu vào bình tam giác đã có 90
ml SPW vơ trùng. Tiến hành đồng nhất
bằng máy stomacher 60 giây thu
được nồng độ 10-1.
 Dùng pipetman với đầu tip vơ trùng
hút 1ml dung dịch mẫu có nồng độ
10-1 vào ống nghiệm chứa 9ml dung
dịch SPW. Tiến hành rung lắc ống
nghiệm bằng máy rung ống nghiệm
votex, thu được nồng độ 10-2.
 Làm tương tự với các nồng độ kế tiếp.

Máy Vortex mier


Bước 2: Pha loãng mẫu


 Lưu ý khi pha loãng mẫu

 Nồng độ pha lỗng phụ thuộc vào tình
trạng vệ sinh của thực phẩm,thời gian bảo
quản, điều kiện bảo quản,kinh nghiệm
người kiểm nghiệm….
 Tiến hành thao tác bên ngọn lửa đèn
cồn.Các ống nghiệm,pipet phải vơ trùng.Sử
dụng 1 micropipet 1ml/ 1 nồng độ pha

lỗng mẫu để tránh hiện tượng sai số
 Mỗi lần lấy mẫu phải lắc đều


Bước 3: Cấy và ủ mẫu

Kỹ thuật cấy và ủ mẫu


1

2

3

4

5

• Chọn độ pha lỗng thích hợp (15-300 tế bào/1ml mẫu).
• Đối với mẫu lạ khơng đước ước đốn lượng vi sinh vật nhiều
hay ít phải cấy nhiều nồng độ pha lỗng từ thấp đến cao.

• Dùng pipetman với đầu tiếp vô trùng hút 1ml
mẫu vào đĩa petri vô trùng (mỗi độ pha lỗng
2 đĩa).
• Chuẩn bị mơi trường đã tiệt trùng,để nguội
450C,đổ môi trường vào các đĩa đã chứa 1ml
mẫu.
• dịch

Xoay nhẹ đĩa theo vịng trịn nhằm trộn đều
dịch mẫu với môi trường để thu được những
khuẩn lạc tách rời.

• Khi mơi trường đơng lại,lật ngược đĩa,ủ trong trong tủ ổn
nhiệt ở nhiệt độ 30±1⁰C trong 72±3 giờ.
• Khơng xếp thành chồng cao quá 6 đĩa.
• Các chồng đĩa cần được tách khỏi nhau và cách xa thành và
nóc tủ.


Bước 4: Đếm khuẩn lạc
Sau giai đoạn ủ quy định,
đếm các khuẩn lạc trên
các đĩa.
Có thể sử dụng dụng cụ
đếm khuẩn lạc.
Kiểm tra các đĩa dưới ánh
sáng dịu.
Kiểm tra cẩn thận các
khuẩn lạc nghi ngờ.


Khuẩn lạc mọc lan rộng được xem
là một khuẩn lạc đơn lẻ.


Nếu ít hơn ¼ đĩa mọc dày lan
rộng, đếm khuẩn lạc trên đĩa
phần cịn lại, tính số tương ứng

cho cả đĩa.


Nếu quá ¼ đĩa mọc dày lan rộng, loại bỏ đĩa
đó


TÍNH KẾT QUẢ
 Số khuẩn lạc từ 15-300
Tính số lượng N vi sinh vật có mặt trong
mẫu thử theo trung bình từ hai độ pha
lỗng liên tiếp.

Sử dụng cơng thức:
(CFU/g hay CFU/ml)


Trong đó:
: tổng số khuẩn lạc đếm được trên tất cả các
đĩa được giữ lại từ hai độ pha loãng liên tiếp
V: thể tích dịch đã cấy trên mỗi đĩa (ml)
:số đĩa được giữ lại ở độ pha loãng thứ nhất
:số đĩa được giữ lại ở độ pha loãng thứ hai
d: độ pha loãng thứ nhất đã được cấy hoặc
giữ lại
 


 Số khuẩn lạc ít hơn 15

Sử dụng cơng thức:
(CFU/g hay CFU/ml)
Trong đó N: số khuẩn lạc trên 1ml (1g) mẫu
: tổng số khuẩn lạc đếm được trên tất cả các đĩa
được giữ lại từ hai độ pha loãng liên tiếp
V: thể tích dịch đã cấy trên mỗi đĩa (ml)
n :số đĩa được giữ lại
d: độ pha loãng thứ nhất đã được cấy hoặc giữ lại


 Biểu thị kết quả
Làm tròn kết
quả thu được
đến 2 chữ số có
nghĩa

Kết quả có dạng
trong đó
1,0≤a≤9,9 b là lũy
thừa tương ứng
của 10


Một số ví dụ
•TH
  khuẩn lạc từ 15-

Độ pha
lỗng
Số khuẩn

lạc

300
168
173

19
15

(CFU/g hay CFU/ml)
Làm tròn được 1,7. CFU/g hay CFU/ml

TH khuẩn lạc ít hơn 15
Độ pha
loãng
Số khuẩn
lạc

20
15

(CFU/g hay CFU/ml)

3
2