Khảo sát quy trình chế biến các sản phẩm từ tôm, đề xuất giải pháp nâng cao chất lượng sản phẩm và tận dụng phế liệu

CHUYÊN ĐỀ

GVHD: NGUYỄN XUÂN DUY
LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đề tài tốt nghiệp “Khảo sát quy trình chế biến các sản phẩm
từ tôm, đề xuất giải pháp nâng cao chất lượng sản phẩm và tận dụng phế liệu.” là
đề tài nghiên cứu của bản thân. Những phần sử dụng tham khảo và đề tài đã được nêu
rõ trong phần tài liệu tham khảo. Các số liệu, kết quả trình bày trong chuyên đề là hoàn
toàn trung thực, nếu sai em xin chịu hoàn toàn trách nhiệm và chịu mọi kỷ luật của bộ
mơn và nhà trường đề ra.
Khánh Hịa, tháng 7 năm 2019
Sinh viên


CHUYÊN ĐỀ

GVHD: NGUYỄN XUÂN DUY
LỜI CẢM ƠN

Lời đầu tiên cho em gửi lời cảm ơn đến trường Đại Học Nha Trang, nơi đã tạo
điều kiện tốt cho em trong quá trình học tập và rèn luyện tại đây. Em xin gửi lời cảm
ơn đến tồn bộ các thầy cơ giáo trong trường, những người đã cố gắng không biết mệt
mỏi vì tương lai của thế hệ trẻ bọn em. Đặc biệt là các thầy cô trong Khoa Công Nghệ
Thực Phẩm, những người đã truyền đạt cho em nhiều kiến thức quý báu giúp em mở
mang được kiến thức và có nhiều kinh nghiệm trên con đường đời sắp tới. Em xin gửi
lời cảm ơn đến thầy Nguyễn Xuân Duy , người đã ln theo sát, giúp đỡ tận tình nhóm
tụ em trong suốt quá trình thực tập tại Nhà Máy Chế Biến Thủy Sản F90. Chúc tất cả
các thầy cô luôn dồi dào sức khỏe và ngày càng thành công hơn nữa trên con đường
trồng người.
Tiếp theo cho em gửi lời cảm ơn đến ban lãnh đạo Nhà Máy Chế Biến Thủy

Sản F90 đã tạo điều kiện tốt cho em được tham quan, tìm hiểu và học hỏi các quy trình
cơng nghệ và các kiến thức chun mơn tại Nhà máy. Xin cảm ơn chị Thuỷ cùng các
anh chị công nhân trong nhà máy đã tận tình giúp đỡ em và các bạn trong quá trình
thực tập. Chúc cho các anh chị luôn dồi dào sức khỏe và thành công. Chúc cho Nhà
Máy Chế Biến Thủy Sản F90 ngày càng lớn mạnh hơn nữa.


CHUYÊN ĐỀ

GVHD: NGUYỄN XUÂN DUY

MỤC LỤC
Lời mở đầu
CHƯƠNG I: TÌM HIỂU CHUNG VỀ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỦY SẢN – F90.....1
1. Giới thiệu sự hình thành và phát triển của công ty.....................................................1
2. Sơ đồ cơ cấu tổ chức của công ty...............................................................................2
2.1 Sơ đồ cơ cấu tổ chức quản lý...............................................................................2
2.2 Chức năng và nhiệm vụ của từng bộ phận...........................................................3
3. Sơ đồ mặt bằng tổng thể, mặt bằng phân xưởng sản xuất..........................................8
3.2 Ưu nhược điểm sơ đờ mặt bằng tổng thể.............................................................9
4. Tìm hiểu máy móc thiết bị.........................................................................................9
4.1 Hệ thống cấp đông IQF và cối sản xuất đá vẩy....................................................9
4.1.1 Hệ thống cấp đông IQF.................................................................................9
4.1.2 Cối sản xuất đá vẩy.....................................................................................12
4.2 Máy và thiết bị chế biến....................................................................................16
4.2.1 Máy rửa băng tải (máy rửa tôm).................................................................16
4.2.2 Máy phân cỡ tơm........................................................................................18
4.2.3 Máy kh́y trộn...........................................................................................20
4.2.4 Máy ghép mí...............................................................................................20
4.2.5 Máy dị kim loại..........................................................................................21

4.2.6 Máy bao gói chân khơng tự động................................................................22
4.2.7 Máy hấp (luộc )...........................................................................................24
4.2.8 Máy niềng thùng (máy nẹp đai):.................................................................26
5. Hệ thống thông gió và hệ thống chiếu sáng.............................................................27
5.1 Hệ thống gió......................................................................................................27
5.2 Hệ thống ánh sáng.............................................................................................27
CHƯƠNG II: CƠ CẤU SẢN PHẨM VÀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT...................28
1. Vai trò ngành thủy sản nước ta.................................................................................28
2. Tìm hiểu chung về nguyên liệu................................................................................29
2.1 Tên thường dùng, tên tiếng Anh, tên Khoa học của nguyên vật liệu..................29
2.2 Đặc điểm và tính chất của nguyên liệu..............................................................29
3. Nguyên liệu, cách tạo nguồn nguyên liệu................................................................30
3.1 Nguồn nguyên liệu............................................................................................30
3.2 Cách tạo nguồn nguyên liệu.............................................................................31
4. Phương pháp bảo quản, vận chuyển nguyên liệu.....................................................33
5. Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng nguyên liệu............................................................35
CHƯƠNG III:TÌM HIỂU CÁC SẢN PHẨM, QUY TRÌNH SẢN XUẤT TÔM ĐÔNG
LẠNH.......................................................................................................................... 39


CHUYÊN ĐỀ

GVHD: NGUYỄN XUÂN DUY

1. Tìm hiểu tên gọi tiếng việt, tên tiếng anh, tên thương mại của sản phẩm, thị trường
tiêu thụ......................................................................................................................... 39
2. Quy trình thuyết minh quy trình tôm đông lạnh tẩm bột..........................................43
3. Những biến đổi trong quá trình làm đơng................................................................51
3.1 Biến đổi trong q trình lạnh đơng....................................................................51
3.1.1 Biến đổi vi sinh vật:....................................................................................51

3.1.2 Biến đổi hóa học:........................................................................................51
3.1.3 Biến đổi lý học:...........................................................................................52
3.1.4 Biến đổi hóa sinh........................................................................................52
3.1.5 Biện pháp khắc phục:..................................................................................52
3.2 Biến đổi chất lượng trong q trình trữ đơng,....................................................53
3.2.1 Biến đổi hóa lý............................................................................................53
3.2.2 Sự mất trọng lượng.....................................................................................54
3.2.3 Biến đổi hóa sinh........................................................................................54
3.3 Các biến đổi thường gặp của sản phẩm trong quá trình bảo quản......................55
3.3.1 Hư hỏng nguyên liệu trong công đoạn quay, ngâm hóa chất:......................55
3.3.2 Nứt mặt băng...............................................................................................56
3.3.3 Rỗ bề mặt....................................................................................................56
3.3.4 Hiện tượng cháy lạnh..................................................................................56
3.3.5 Sự hình thành gai đá....................................................................................57
CHƯƠNG IV: CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG VÀ BIỆN PHÁP NÂNG CAO CHẤT
LƯỢNG SẢN PHẨM..................................................................................................58
1. Khái niệm chất lượng sản phẩm...............................................................................58
2. Vai trò của chất lượng sản phẩm..............................................................................59
3. Hệ thống quản lý chất lượng sản phẩm và định mức tại Nhà máy...........................61
3.1 Hệ thống quản lý chất lượng..............................................................................61
3.2 Định mức sản xuất cho từng sản phẩm..............................................................62
4. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm tôm đông lạnh..............................63
4.1 Ảnh hưởng của nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm......................................63
4.2 Ảnh hưởng của quá trình sản xuất đến chất lượng nguyên liệu.........................63
4.3 Ảnh hưởng của điều kiện vệ sinh.......................................................................68
4.4 Ảnh hưởng của yếu tố môi trường đến chất lượng sản phẩm.............................68
5. Đề xuất biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm...................................................70
5.1 Nâng cao chất lượng nguyên liệu ban đầu.........................................................70
5.2 Đảm bảo các cơng đoạn q trình sản x́t........................................................70
5.3 Vấn đề vệ sinh...................................................................................................73

5.4 Kho bảo quản.....................................................................................................74
5.5 Biện pháp thuộc về tổ chức, quản lý.................................................................74
..................................................................................................................................... 75
CHƯƠNG V: ĐÁNH GIÁ VÀ TẬN DỤNG PHẾ LIỆU.............................................76


CHUYÊN ĐỀ

GVHD: NGUYỄN XUÂN DUY

1. Nguồn phế liệu và phương pháp thu hồi phế liệu.....................................................76
1.1 Nguồn phế liệu..................................................................................................76
1.2 Phương pháp thu hồi phế liệu............................................................................77
2. Đánh giá tiềm năng của phế liệu..............................................................................78
3. Biện pháp tận dụng phế liệu.....................................................................................79
3.1 Tận dụng phế liệu đầu, vỏ tôm làm thức ăn gia súc và thủy sản nuôi Bột tôm.. 79
3.2 Sản xuất Chitin – Chitosan................................................................................80
3.3 Sản xuất chế phẩm hương vị tôm.......................................................................82
3.4 Chiết xuất chất màu Astaxanthin.......................................................................84
Kết luận
Kiến nghị
Tài liệu tham khảo


CHUN ĐỀ

GVHD: NGUYỄN XN DUY
DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 1.1 sơ đồ cơ cấu tổ chức của nhà máy chế biến thủy sản-F90

Hình 1.2 Bộ máy quản lý sản xuất tại xưởng cơ điện
Hình 1.3 Sơ đồ mặt bằng tổng thể
Hình 1.4 Một phần hình ảnh của hệ thống cấp đơng IQF
Hình 1.5 Thiết bị làm đá vảy
Hình 1.6 Sơ đồ nguyên lý hệ thống lạnh máy đá vảy
Hình 1.7 Cấu tạo thiết bị rửa băng tải
Hình 1.8 Máy rửa bán tải và phân cở tơm
Hình 1.9 Máy khuấy trộn
Hình 1.10 Máy bao gói tự động
Hình 2.1 Phân phối thu mua ngun liệu thủy sản của cơng ty
Hình 2.2 Hệ thống cung cấp ngun liệu cho cơng ty
Hình 3.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất tơm tẩm bột đơng lạnh
Hình 4.1 Quy trình sản xuất chitosan
Hình 4.2 Quy trình sản xuất chế phẩm hương vị tơm
Hình 4.3 Quy trình sản xuất Astaxanthin
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 2.1 Tiêu chuẩn kích cỡ tơm nguyên liệu
Bảng 3.1 Cách ngâm phụ gia đối với tôm thẻ thịt sống IQF
Bảng 1.2 Quy định về cách ngâm phụ gia cho tôm
Bảng 3.3 Thể hiện thời gian cấp đông theo quy định phụ thuộc vào cỡ tôm
Bảng 4.1 Định mức sản xuất cho từng sản phẩm


CHUYÊN ĐỀ

GVHD: NGUYỄN XUÂN DUY
CÁC TỪ VIẾT TẮT

HĐQT

Hội đồng quản trị

KCS

Phịng kỹ thuật

QC

Quản lý chất lượng

IQF

Hệ thống cấp đơng rời

PTO

Kỹ thuật lột vỏ trừ đuôi ở tôm

VSV

Vi sinh vật

FDA

Cục quản lý thực phẩm và thuốc

NAFIQAD

Cục quản lý chất lượng nông lâm và thủy sản

STPP

Sodium tripoly phosphate

ISO

Tổ chức tiêu chuẩn hoá quốc tế

BRC

Tiêu chuẩn an toàn thực phẩm do Hiệp hội bán lẻ Anh quốc

IFS

Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế

BAD

Thực hành ni trờng thủy sản tốt

HACCP

Hệ thống quản lý an tồn thực phẩm


CHUYÊN ĐỀ

GVHD: NGUYỄN XUÂN DUY

LỜI MỞ ĐẦU

Việt Nam là quốc gia xuất khẩu thủy sản đứng thứ ba thế giới và kinh tế thủy
sản là một trong những ngành mũi nhọn trong nền kinh tế quốc dân nước ta. Kinh
ngạch xuất khẩu chiếm khá lớn trong tổng kinh ngạch xuất khẩu quốc gia.
Nha Trang là một thành phố ven biển và là trung tâm chính trị, kinh tế, văn hóa,
du lịch của tỉnh Khánh Hòa. Nơi đây còn được biết đến như một thành phố của lễ hội:
Hoa hậu Hoàn Vũ 2017, Hoa hậu Thế giới 2010,… Và gân đây nhất là Festival Biển.
Các bãi biển đẹp của thành phố Nha Trang đã biến nơi đây trở thành một danh lam
thắng cảnh thu hút khá nhiều du khách đi du lịch Nha Trang. Nơi đây có khí hậu ơn
hịa, giao thông thuận lợi cả về đường thủy, đường bộ, đường hàng không và đường
sắt Nha Trang với điều kiện thiên nhiên ưu đãi cả về vị trí, cảnh quan thiên nhiên, khí
hậu, cùng với nền tảng về lịch sử và nhân văn tạo dựng nên điểm đến du lịch Nha
Trang thu hút nhiều du khách với nhiều loại hình du lịch đa dạng. Bên cạnh đó, vùng
biển rộng lớn với đa dạng các loài động vật thủy sản và điều kiện thuận lợi đã tạo điều
cho nhân dân ở đây phát triển các nghành liên quan đến thủy sản trong đó có nghành
sản xuất các mặt hàng từ thủy sản đóng vai trị chủ đạo lưu thơng các mặc hàng thủy
sản trong nội địa cũng như xuất khẩu được nhiều nước trên thế giới ưa chuộn và tin
dùng. Khai thác Thủy sản có xu hướng rất phát triển nhằm phục vụ cho các ngành
công nghiệp chế biến và du lịch. Tổng sản lượng thủy sản năm 2010 đạt 38.926 tấn,
trong đó sản lượng khai thác đạt 38.621 tấn, tăng bình quân 6,4% mỗi năm.
Khai thác và đánh bắt xa bờ được khuyến khích đầu tư phát triển. Tồn thành
phố hiện có 2.893 tàu thuyền với tổng công suất 166.000 CV, trong đó tàu thuyền có
công suất lớn (≥ 90CV) đủ điều kiện khai thác xa bờ là 480 chiếc với 85.000 CV. Tuy
nhiên tàu nhỏ khai thác ven bờ (≤ 20CV) vẫn còn chiếm tỷ lệ khá cao với gần 1.500
chiếc.Diện tích ni trờng thủy sản có chiều hướng giảm do thực hiện các dự án di dời
lồng bè ra khỏi Vịnh Nha Trang để tập trung phát triển Du lịch. Sản lượng tôm nuôi
năm 2012 đạt 295 tấn. Nghề nuôi cá lồng trên biển bước đầu góp phần tăng thu nhập
cho ngư dân. Nghề đăng - một nghề truyền thống của ngư dân Nha Trang có sản lượng
hàng năm đạt 200-250 tấn, trong đó cá thu xuất khẩu chiếm khoảng 60%.

CHUYÊN ĐỀ

GVHD: NGUYỄN XUÂN DUY

Hiểu và nhận biết được vai trò cũng như tầm quan trọng của ngành khai thác
thủy sản, Nhà Máy Chế Biến Thủy Sản F90 là một trong những đơn vị xuất sắc chuyên
sản xuất các mặt hàng thủy sản đông lạnh xuất khẩu sang các nước EU, Mỹ, các nước
Đông Á và thị trường nội địa. Với việc đầu tư trang thiết bị máy móc hiện đại, nguồn
nhân lực dồi dào ,có chuyên môn và có nhiều kinh nghiệm đã góp phần sản xuất ra các
sản phẩm có chất lượng cao, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Nhà máy chế biến
F90 cũng như các doanh nghiệp chế biến thực phẩm khác muốn phát triển vững mạnh,
tạo sức cạnh tranh lớn trên thị trường thì việc nâng cao chất lượng sản phẩm phải được
quan tâm hàng đầu.
Trong đó phế liệu đầu vỏ tôm là nguyên liệu quan trọng để sản xuất ra các sản
phẩm có nhiều ứng dụng trong công nghiệp như: Chitin/Chitosan, các chất màu, mùi
vị tôm… Tại Nhà Máy Chế Biến F90 quá trình sản x́t các sản phẩm từ tơm sinh ra
lượng lớn phế liệu khá lớn nhưng chưa có biện pháp tận dụng phế liệu tôm có hiệu
quả.
Từ đó em xin được nghiên cứu chuyên đề: “Khảo sát quy trình chế biến các
sản phẩm từ tôm, đề xuất giải pháp nâng cao chất lượng sản phẩm và tận dụng
phế liệu.”


CHUYÊN ĐỀ

GVHD: NGUYỄN XUÂN DUY

CHƯƠNG I: TÌM HIỂU CHUNG VỀ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỦY SẢN – F90
1. Giới thiệu sự hình thành và phát triển của cơng ty.
Tên đầy đủ: NHÀ MÁY CHẾ BIẾN XUẤT KHẨU THỦY SẢN F90

Tên giao dịch quốc tế: NHA TRANG SEAPRODUCT COMPANY DL90
Địa chỉ: 01 Phước Long, Bình Tân, Nha Trang, Khánh Hịa
Điện Thoại: 0583832088
Fax: 058.3831034
Email:
Nhà máy chế biến xuất khẩu thủy sản F90 nằm ở ngoại ô, cách thành phố Nha
Trang 5km về phía nam, cách cảng Nha Trang 3km về phía bắc, nằm trên con đường
Phước Long, một con đường giao thông quan trọng. Đây là điều kiện thuận lợi cho
việc thu mua nguyên liệu cũng như việc phân phối sản phẩm đến người tiêu dùng.
Thành lập vào năm 1990, trực thuộc công ty liên doanh thủy sản Nha Trang
quản lý với tổng diện tích 36.000 m2. Năm 1994, cơng ty liên doanh thủy sản Nha
Trang giải thể, Ủy Ban Nhân Dân Tỉnh Khánh Hịa cho sáp nhập vào cơng ty thiết bị
vật tư thủy sản (SPECO). Ngày 16/02/1998, trực thuộc công ty chế biến xuất khẩu
thủy sản F17 quản lý. Từ đó đến nay nhà máy đã và đang phát triển ổn định.
Mặt hàng kinh doanh chính: Thu mua, gia công, chế biến và xuất khẩu hàng
thủy sản.
Hằng năm công ty có những đóng góp nhất định vào nền kinh tế tỉnh nói riêng
và ngành thủy sản Việt Nam nói chung, giải quyết được vấn đề việc làm cho khoảng
700 lao động địa phương và vùng lân cạn. Nhà máy luôn quan tâm đến đời sống vật
chết và tinh thần của công nhân viên. Với dội ngũ cán bộ, kỹ sư có trình độ, trách
nhiệm cao trong cơng việc cùng đội ngũ công nhân lành ngề, tận tâm, nhà máy thường
xuyên đầu tư trang thiết bi, máy móc hiện đại. Do đó năng suất được nâng cao trong
sản xuất, góp phần vào công vuộc đổi mới, đi lên của đất nước.
* Xu hướng phát triển sản xuất kinh doanh của nhà máy.
- Do đầu ra của nhà máy rất rộng, thị trường tiêu thụ rộng lớn nên vấn đề chủ
chốt cần tập trung là:

1

CHUYÊN ĐỀ

GVHD: NGUYỄN XUÂN DUY

+ Mở rông quan hệ thu mua để nâng cao số lượng, chủng loại và chất lượng
nguyên liệu.
+ Kiểm soát chặt chẽ vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, thực hiện chiến lược
sản xuất sạch bền vững, tiến tới áp dụng sản xuất sạch hơn cho tất cả các bộ phận.
+ Đầu tư nâng cao kỹ thuật, nâng cao trình độ cán bộ cơng nhân.
+ Mở rộng sản xuất các mặt hàng giá trị gia tăng phù hợp với yêu cầu của khách
hàng.
+ Mở rộng quy mô sản xuất, tăng cường đầu tư trang thiết bị và nâng cấp nhà
xưởng.
2. Sơ đồ cơ cấu tổ chức của công ty.
2.1 Sơ đồ cơ cấu tổ chức quản lý.
Nhà Máy Chế Biến Thủy Sản-F90 trực thuộc công ty chế biến xuất khẩu thủy
sản F17 (có tuổi đời khá cao so với các công ty khác trong tỉnh). Nhờ những đường lối
đúng đắn công ty đã vượt qua muôn vàng thử thách để ngày càng phát triển mạnh. Để
có những thành tựu như vậy công ty đã tổ chức bộ máy linh hoạt phù hợp với nhu cầu
hoạt động sản xuất kinh doanh, đội ngủ quản lý của Nha Trang Seefood-F90 có giàu
kinh nghiệm, năng động sáng tạo, vững chuyên môn và linh hoạt trước những biến
động của thị trường.

2


CHUYÊN ĐỀ

GVHD: NGUYỄN XUÂN DUY

Hình 1.1 sơ đồ cơ cấu tổ chức của nhà máy chế biến thủy sản-F90
2.2 Chức năng và nhiệm vụ của từng bộ phận.
Bộ máy quản lý của nhà máy được tổ chức theo cơ cấu tuyến – chức năng.
Dưới giám đốc, phó giám đốc là hệ thống các phòng ban chức năng. Cơ cấu này có ưu
điểm vừa tận dụng, phát huy được năng lực của các bộ phận, nhân viên trong nhà máy
vừa đảm bảo quyền hạn của giám đốc không bị xâm phạm.
Ban Lãnh đạo bao gồm:
− Hội đồng quản trị
− Ban kiểm soát
− Giám đốc và phó giám đốc
Các bộ phận quản lý:
3


CHUYÊN ĐỀ

GVHD: NGUYỄN XUÂN DUY

− Phòng Tổ chức lao động, tiền lương
− Phịng Tài vụ - Kế tốn
− Phịng Kinh doanh – Xuất nhập khẩu
− Phòng Kĩ thuật – KCS
− Phịng Cơng đồn
Các bộ phận sản x́t kinh doanh:
− Nhà máy chế biến thủy sản F17
− Nhà máy chế biến thủy sản F90
− Cửa hàng Vật tư thủy sản
− Nhà hàng Nha Trang Seafoods
− Phân xưởng Cơ điện lạnh
• Đại hội đồng cổ đông

Với kỳ hoạt động là một năm, Đại hội cổ đông là hội đồng cao nhất hoạch định
chiến lược kinh doanh, nghiên cứu và phát triển của tồn nhà máy. Kể từ khi thành lập
cơng ty cổ phần tới nay, Đại hội đồng cổ đông đã tiến hành họp 6 tháng một lần, đã
bầu cử ra các cơ quan chức năng, cậc chức vụ chủ chốt của Nhà máy như Hội đờng
Quản trị, Ban kiểm sốt, Ban giám đốc.
• Hội đồng quản trị (HĐQT)
Hội đờng quản trị do Đại hội đờng cổ đơng tín nhiệm bầu ra, đây là cơ quan quản
trị toàn bộ mọi hoạt động của nhà máy, các chiến lược, kế hoạch sản xuất và kinh
doanh trong nhiệm kỳ của mình.
Chủ tịch HĐQT lập chương trình hành động cho HĐQT theo dõi quá trình tổ
chức thực hiện các quyết định của HĐQT, chủ tịch HĐQT được thay mặt HĐQT để ký
ban hành các nghị quyết.
• Ban kiểm sốt
Ban Kiểm sốt được lập ra với mục đích theo dõi cảc cơng tác của Hội đờng

4


CHUYÊN ĐỀ

GVHD: NGUYỄN XUÂN DUY

Quản trị trong suốt nhiệm kỳ hoạt động.
• Giám đốc
Là người điều hành hoạt động hàng ngày của nhà máy và chịu trách nhiệm
trước Đại hội cổ đông và HĐQT về việc thực hiện quyền và nghĩa vụ được giao. Giám
đốc do HĐQT bổ nhiệm, Giám đốc là người có quyền điều hành cao nhất nhà máy,
trực tiếp chịu trách nhiệm trước HĐQT về tổ chức, quản lý điều hành các hoạt động
tác nghiệp hàng ngày và thi hành các quyết định, nghị quyết của Đại hội cổ đơng,
HĐQT theo quyền và nghĩa vụ được giao.

• Phó giám đốc
Có nhiệm vụ chung giúp cho giám đốc về hoạt động sản xuất kinh doanh của
Nhà máy có Phó giám đốc kinh doanh và Phó giám đốc sản xuất.
Phó giám đốc kinh doanh: Phụ trách phòng kinh doanh phân xưởng đặc sản,
cửa hàng vật tư và đặc biệt là công tác đối ngoại của Nhà máy như liên kết , hợp tác
sản xuất, mua sắm vật tư, tiêu thụ sản phẩm và nghiên cứu nhu cầu thị trường.
Phó giám đốc sản xuất : chịu trách nhiệm về công tác chỉ đạo sản xuất về mặt
kỹ thuật. Lập kế hoạch sản xuất hằng ngày từ khâu xử lý nguyên liệu đàu vào, sắp xếp
lao động và tổ chức cấp phát vật tư.
• Có 4 phịng Ban chức năng
-

Phịng tổ chức Lao động tiền lương
Có nhiệm vụ xây dựng và thực hiện những chính sách liên quan đến việc quản

lý nhân lực, công tác tuyển dụng, đào tạo và phát triển nguồn nhân lực, công tác quy
hoạch và bổ nhiệm cán bộ, giải quyết các chính sách cho người lao động tại Nhà máy.
-

Phịng tài vụ kế tốn
Có trách nhiệm đề xuất với Giám đốc Nhà máy tham gia thị trường chứng

khốn như đầu tư trái phiếu và tính tốn mọi chênh lệch tỷ giá trên thị trường kinh
doanh của Công nhân nhằm:

− Đảm bảo thu chi đúng chế độ quy đinh về tài chính kế tốn.

5

CHUYÊN ĐỀ

GVHD: NGUYỄN XUÂN DUY

− Phân tích báo cáo số liệu và doanh số sản xuất kinh doanh.
− Đảm bảo tiền mặt để thu mua nguyên liệu, sản xuất kinh doanh theo yêu cầu
của nhà máy
-

Phòng kinh doanh xuất nhập khẩu

− Tìm kiếm thị trường tiêu thụ sản phẩm, nắm bắt nhu cầu hiện tại và tiểm ẩn
của khách hàng
− Xem xét và thảnh lập hoá đơn mua bán hàng hoá
− Xác định yêu cầu khách hàng và khả năng đáp ứng của nhà máy
− Tổ chức đánh giá nhà cung ứng thiét bị, sản phẩm dịch vụ và theo dối việc
thực hiện của nhà cung ứng
− Tiếp nhận theo dõi phản hời của khách hàng
− Bảo quản hàng hố xuất kho, xuất kho đông lạnh
− Giao dịch ngoại thương, mua bán trong nước
− Giao dịch nhận ngoại thương, thanh, toán quốc tế
-

Trung tâm KCS- kỹ thuật điện lạnh
Nhiệm vụ là xây dung chương trình quản lý chất lượng, kiểm tra việc thực hiên các

quy trình sản xuất sản phẩn đáp ứng nhu yêu cầu tiêu chuẩn chất lượng đề ra; quản lý cơng
tác vận hành, bảo trì, bảo dưỡng hệ thống máy móc thiết bị phục vụ việc sản xuất sản phẩm.
• Nhà máy chế biến thủy sản
− Nhà máy chế biến thủy sản 17, 90 và 394 thì trong đó:

− Nhà máy chế biến thủy sản F17 và Nhà máy chế biến thủy sản F90 đều có
chức năng, nhiệm vụ chính như nhau: Sản xuất, chế biến các sản phẩm thủy sản đông
lạnh và khô tẩm gia vị cho thị trường xuất khẩu và nội địa.

6


CHUYÊN ĐỀ

GVHD: NGUYỄN XUÂN DUY

− Nhà máy chế biến thủy sản 394 chuyên sản xuất thủy sản đông lạnh mặt
hàng cá fillet các loại: cá tra, cá basa cắt khúc, fillet,...
• Phân xưởng
-

Phân xưởng chế biến
Chuyên kiểm tra các mặt hàng thủy sản theo mục tiêu chất lượng của Nhà máy

và theo đơn đặt hàng hoặc các hợp đồng kinh tế của hách hàng, để đạt được mục tiêu
chất lượng củaNhà máy, các phân xưởng chế biến vận hành theo đúng quy trình cơng
nghệ chế biến cho từng loại sản phẩm mà nhà máy chế biến đã đề ra.
-

Phân xưởng cơ điện

− Chuyên kiểm tra, bảo trì, sửa chữa những trang thiết bị trên dây truyền
công nghệ sản xuất chế biến hàng hóa của Nhà máy.

Hình 1.2 Bộ máy quản lý sản xuất tại xưởng cơ điện

7


CHUYÊN ĐỀ

GVHD: NGUYỄN XUÂN DUY

− Lập kế hoạch va thực hiên kế hoạch vận hành máy móc thiết bị điện
một cách an toàn và tiết kiệm điện góp phần hạ thấp chi phí sản xuất.
-

Phân xưởng thủy đặc sản
Chuyên kiểm tra các mặt hàng thủy sản đặc sản theo mục tiêu chất lượng của

Nhà máy và theo đơn đặt hàng hoặc các hợp đồng kinh tế của hách hàng, để đạt được
mục tiêu chất lượng của Nhà máy, các phân xưởng chế biến vận hành theo đúng quy
trình cơng nghệ chế biến cho từng loại sản phẩm đặc sản mà Nhà máy đã đề ra.
• Cửa hàng vật tư thủy sản
Chuyên kinh doanh các trang thiêt bị máy móc, ngành nghề khi thác va nuôi
trồng thủy sản, chịu sự quản lý chỉ đọa trực tiếp của Giám đốc Nhà máy.
• Nhà hàng Nha Trang
Mở tại 64 Nguyễn Thị Minh Khai TP Nha Trang. Nhà hàng trưng bày và quảng
bá sản phẩm, bán thành phẩm có khách hàng đến tham quan du lịch tại Nha Trang
nhằm đưa sản phẩm nhà máy tiếp cận với mọi khách hàng dưới hình thức tiếp thị do
Giám đốc trực tiếp quản lý, chỉ đạo mọi hoạt động.
3. Sơ đồ mặt bằng tổng thể, mặt bằng phân xưởng sản xuất.
3.1 Sơ đờ mặt bằng tổng thể.

Hình 1.3 Sơ đồ mặt bằng tổng thể

8


CHUYÊN ĐỀ

GVHD: NGUYỄN XUÂN DUY

3.2 Ưu nhược điểm sơ đồ mặt bằng tổng thể.
− Ưu điểm:
Nhà máy nằm cạnh đường Phước Long nói dài đường Võ Thị Sáu và đường
Bình Tân nên rất thuận lợi cho việc thu mua nguyên liệu cũng như việc phân phối.
Hiện nay đường Phước Long khá đẹp nên việc đi lại vận chuyển khá thuận lợi. Xung
quanh nhà báy được xây dựng bằng rào cao 3,2m ngăn cách vớ khu vực xung quanh
đồng thơi đảm bảo an ninh trật tự.
− Nhược điểm:
+ Khi muốn đi vào phòng máy phải băng ngang qua phân xưởng chế biến nên
ảnh hưởng đến sản xuất.
+ Bố trí các cửa ra vào chưa hợp lý nên gây bất tiện trong đi lại và sản x́t.
+ Các cơng trình phụ được bố trí khá gần với các khu chế biến.
4. Tìm hiểu máy móc thiết bị.
4.1 Hệ thống cấp đơng IQF và cối sản xuất đá vẩy
4.1.1 Hệ thống cấp đông IQF
• Khái qt về hệ thơng cấp đơng:

9


CHUYÊN ĐỀ

GVHD: NGUYỄN XUÂN DUY

Hình 2.4 Một phần hình ảnh của hệ thống cấp đông IQF
o Cấu tạo:
− Vỏ IQF bằng Panel cách nhiệt Polyurethan (PU), ngoài bọc tole colorbond phủ
PVC hoặc Inox SUS304.
− Sàn IQF bằng Panel PU đúc, phủ Inox SUS304 chịu lực.
− Khung đỡ belt, bao che, cánh cửa trong buồng cấp đông của IQF được chế tạo
bằng thép không rỉ, SUS304.
− Hệ thống bánh đai, trục kéo và trục dẫn động được chế tạo hoàn chỉnh và nhúng
kẽm nóng.
− Belt được chế tạo từ thép không rỉ đặc biệt, được nhập khẩu từ Nhật, Mỹ...
− Dàn lạnh ống Inox SUS304, hoặc ống thép nhúng kẽm nóng được nhập khẩu.
− Các Motor quạt dàn lạnh là loại được thiết kế đặc biệt kín nước và hoạt động
trong môi trường nhiệt độ (- 50oC)
− IQF được gia công chế tạo và lắp ghép thành từng Modul, thuận tiện cho q
trình vận chủn và lắp ráp hồn chỉnh tại công trường.
o Nguyên lý hoạt động

10


CHUYÊN ĐỀ

GVHD: NGUYỄN XUÂN DUY

− Sản phẩm được cấp đông theo ngun lý tiếp xúc cưỡng bức .Khơng khí lạnh
được thổi trực tiếp đồng thời lên bề mặt sản phẩm và mặt dưới belt thông qua hệ hống
phân phối gió. Mặt dưới của sản phẩm được làm lạnh bằng truyền nhiệt tiếp xúc trực
tiếp với bề mặt belt phía trên của băng tải. Khi khí lạnh tiếp xúc với sản phẩm xảy ra
q trình nhiệt khí lạnh lấy nhiệt của sản phẩm bề mặt sản phẩm nhanh chóng đóng

thành một lớp băng mỏng bao quanh sản phẩm. Tùy vào yêu cầu sản phẩm và yêu cầu
công nghệ mà ta điều chỉnh tốc độ chuyển động của băng tải sao cho phù hợp.
o Thông số kỹ thuật
−Thời gian đông: điều chỉnh vô cấp
−Nhiệt độ sản phẩm vào/ra: +10oC/- 18oC
−Nhiệt độ bay hơi: -45oC
−Nhiệt độ buồng đông: (-38 đến -40)oC
−Xả đá: bằng nước hoặc ga nóng.
−Môi chất lạnh : NH3/R22
−Phương pháp cấp dịch: bơm dịch
−Khổ rộng băng chuyền: W1.350mm
−Công suất cấp đông: 500 (kg/h)
• Ưu và nhược điểm của tủ đơng IQF
 Ưu điểm :
− Nhiệt độ khơng khí thấp -40oC và vận tốc lưu thơng khí lạnh mạnh nên thời
gian cấp đơng ngắn.
− Dàn lạnh bố trí cả hai phía để dễ dàng kiểm tra khi ngừng máy.
− Các tấm phân phối khí phía bên trên có thể dễ dàng nâng lên và hạ xuống để vệ
sinh thường xuyên và bảo dưỡng cho khu vực tiếp xúc.
Hệ thống băng tải rất đơn giản, tốc độ băng tải có thể điều chỉnh vô cấp tuỳ thuộc
vào loại sản phẩm và yêu cầu cơng nghệ
 Nhược điểm
− Tủ đơng có kích thước lớn, chiếm nhều diện tích trong phân xưởng nên yêu cầu
mặt bằng phân xưởng phải đủ lớn.
11


CHUYÊN ĐỀ

GVHD: NGUYỄN XUÂN DUY

• Các sự cố thường gặp, nguyên nhân và biện pháp khắc phục
 Tổn thất nhiệt
−Nguyên nhân chủ yếu là do tại đầu vào và ra của tủ vẫn còn có khe hở, khi đó hơi
lạnh sẽ thoát ra ở các khe này gây nên tổn thất một phần hơi lạnh trong tủ.
− Biện pháp để khắc phục điều này là có một tấm ngăn tại 2 cửa vào và ra này.
Yêu cầu hai tấm chắn này phải chắc chắn, dễ lắp ráp, vệ sinh và không có ảnh hưởng
đến việc bán thành phẩm và sản phẩm ra vào.
4.1.2 Cối sản xuất đá vẩy
Tên gọi, chức năng nhiệm vụ, nguyên lý hoạt động và vai trò của tủ sản xuất đá
vẩy.

Hình 1.5 Thiết bị làm đá vảy

 Cấu tạo:

12


CHUYÊN ĐỀ

GVHD: NGUYỄN XUÂN DUY

Máy đá vảy là máy tạo ra đá có dạng là các mảnh nhỏ. Quá trình tạo đá được
thực hiện bên trong một ống trụ có 2 lớp, ở giữa là môi chất lạnh lỏng bay hơi, đó là
cối đá.
Cối đá có dạng hình trụ trịn được chế tạo từ vật liệu inox, có 2 lớp. Ở giữa 2 lớp
là mơi chất lạnh lỏng bão hồ. Nước được bơm tuần hoàn bơm từ bể chứa nước đặt ở
phía dưới bơm lên khay chứa nước phía trên. Nước từ khay chảy qua hệ thống ống và
phun lên bề mặt bên trong của trụ và được làm lạnh, một phần đông lại thành đá ở bề

mặt bên trong, phần dư chảy về bể và tiếp tục được bơm lên.
Khi đá đơng đủ độ dày thì được hệ thống dao cắt cắt rơi đá xuống phía dưới. Phía
dưới cối đá là kho chứa đá. Người sử dụng chỉ việc mở cửa xúc đá ra sử dụng. Trong
các nhà máy chế biến thuỷ sản, kho và cối đá đặt ngay ở khu chế biến.
Dao cắt quay được gắn trên trục quay đồng trục với cối đá và được xoay nhờ mơ
tơ đặt phía trên. Tốc độ quay có thể điều chỉnh được, do vậy đá cắt ra sẽ có kích thước
khác nhau tuỳ thuộc vào tốc độ quay. Khi cắt dao tỳ lên bề mặt đá để cắt nên ma sát
lớn. Tốc độ quay của trục tương đối chậm nhờ hộp giảm tốc.
 Nguyên lý hoạt động:
Sơ đồ nguyên lý hệ thống lạnh máy đá vảy được trình bày trên hình 3 bao gờm
các thiết bị chính sau đây:
- Máy nén lạnh:
Có thể sử dụng máy nén 1 cấp, đặc biệt trong trường hợp sử dụng môi chất
Frêôn. Nếu sử dụng mơi chất NH3 thì nhiệt độ cuối tầm nén khá cao nên hiện nay
người ta thường sử dụng máy nén 2 cấp, cho cối đá vảy trong hệ thống NH3.
- Bình giữ mức tách lỏng:
Bình giữ mức tách lỏng có vai trị giống bình giữ mức tách lỏng của máy đá cây
là vừa được sử dụng để duy trì mức dịch luôn ngập trong cối đá và tách lỏng mơi chất
hút về máy nén. Mức dịch trong bình giữ mức tách lỏng được khống chế nhờ van phao
và được duy trì ở một mức nhất định đảm bảo trong cối đá luôn luôn ngập dịch.

13


CHUYÊN ĐỀ

GVHD: NGUYỄN XUÂN DUY

Hình 1.6 Sơ đồ nguyên lý hệ thống lạnh máy đá vảy
1- Máy nén;

2- Bình chứa CA; 3. Dàn ngưng;

4- Bình tách dầu; 5- Cối đá vảy;

6- Bình giữ mức- tách lỏng;

7- Bơm nước tuần hồn;

8- Kho đá vảy

Dịch lỏng từ bình chứa cao áp được tiết lưu vào bình tách lỏng-giữ mức.
Trong bình hơi bão hồ được hút về máy nén, cịn lỏng bão hồ chảy vào cối đá và
làm lạnh nước, do vậy hiệu quả trao đổi nhiệt bên trong cối đá khá cao. Hệ thống sử
dụng van tiết lưu tay.
- Kho chứa đá: Kho chứa đá đặt ngay dưới cối đá, thường được lắp ghép từ các
tấm polyurethan dày 100mm. Riêng bề mặt đáy được lót thêm 01 lớp inox bảo vệ
panel.
Hiện nay ở nước ta chưa có tiêu ch̉n để tính tốn dung tích kho chứa đá vảy.
Dung tích kho chứa đá lớn nhỏ cịn phụ thuộc vào hình thức vận hành và sử dụng của
nhà sản xuất. Nếu không cần dự trữ nhiều đá có thể sử dụng kho có dung tích nhỏ, vì
thời gian tạo đá khá nhanh, khơng nhất thiết dự trữ nhiều đá trong kho. Dưới đây là
kích cỡ của một số kho bảo quản đá thường được sử dụng tại Việt Nam.

14


CHUYÊN ĐỀ

GVHD: NGUYỄN XUÂN DUY

- Thiết bị ngưng tụ: Trong trường hợp sử dụng mơi chất R22 thì có thể sử dụng dàn
ngưng khơng khí ống đờng cánh nhơm. Khi sử dụng NH 3 nên sử dụng thiết bị ngưng
tụ giải nhiệt bằng nước: Dàn ngưng bay hơi, kiểu tưới hoặc bình ngưng, để giảm nhiệt
độ đầu đẩy máy nén.
- Bình chứa: Nói chung hệ thống máy đá vảy khơng cần bình chứa kích thước lớn
vì thực tế hệ thống sử dụng số lượng môi chất không nhiều.
 Ưu nhược điểm:
- Ưu điểm:
Chi phí đầu tư khá nhỏ. Hệ thống máy đá vảy không cần trang bị bể muối, hệ
thống cẩu chuyển, bể nhúng, bàn lật, kho chứa đá và máy xay đá nên giá thành khá
thấp so với máy đá cây
+ Chi phí vận hành nhỏ: Chi phí vận hành bao gờm chi phí nhân cơng, điện và
nước
Do hệ thống máy đá vảy rất đơn giản, ít trang thiết bị hơn máy đá cây rất nhiều nên
chi phí vận hành cũng thấp
+ Thời gian làm đá ngắn, thường sau khoảng chưa đầy 1 giờ đã có thể có đá sử
dụng
+ Đảm bảo vệ sinh và chủ động trong sản xuất. Các khâu sản xuất và bảo quản
đá điều được tiến hành rất đảm bảo yêu cầu vệ sinh, nên chất lượng đá rất tốt
+ Tổn thất năng lượng nhỏ
-

Nhược điểm:
+ Vì có dạng vảy, kích cỡ nhỏ nên chỉ được sử dụng tại chổ là chủ yếu, khó vận
chuyển đi xa và bảo quản lâu ngày
+ Cối tạo đá vảy là thiết bị khó chế tạo, giá tương đối cao
+ Phạm vi sử dụng: chủ yếu dùng bảo quản thực phẩm trong dây chuyền cơng nghệ
tại các xí nghiệp chế biến thực phẩm

15


CHUYÊN ĐỀ

GVHD: NGUYỄN XUÂN DUY

4.2 Máy và thiết bị chế biến
4.2.1 Máy rửa băng tải (máy rửa tôm)
Tên gọi, chức năng , vai trị ngun lý hoạt động, thơng số kỹ thuật.
o Sơ đồ cấu tạo:

Hình 1.7 Cấu tạo thiết bị rửa băng tải
1234-

Bơm ly tâm
Ống sục khí
Máng tháo nguyên liệu
Băng tải

5- Hệ thống phun nước sạch
6- Máng tháo nguyên liệu
7- Thùng rửa

 Cấu tạo:
Cấu tạo chi tiết của máy bao gồm: Thành thiết bị, cửa chảy tràn, ống sục nước,
van đóng, mở ống sục nước, ống xả nước, phin lọc, tấm chắn phin lọc, ống xả tràn,
băng tải có gờ, máng tháo, bơm tuần hồn nước, vịi phun áp lực,...
Máy rửa băng chuyền :Gờm thùng chứa hình chữ nhật phía trên có cửa chảy tràn,
ở phía dưới đáy đặt các bơm nước, cửa xả nước, ống xả nước.

Nhiệm vụ của băng tải là vận chuyển nguyên liệu từ trong thùng chứa ra ngoài.
Tấm băng tải thường được làm từ thép không rỉ và có gờ để mang nguyên liệu đi.
 Chức năng:
Dùng để rửa tôm sơ bộ để loại bỏ cát sạn, bụi bẩn, VSV,…đặt tại khu vực tiếp
nhận nguyên liệu.

16