Văn hóa ẩm thực người nùng

1. Giới thiệu khái quát
1.1. Văn hóa ẩm thực Việt Nam
Việt Nam là một nước nông nghiệp thuộc về xứ nóng, vùng nhiệt đới gió
mùa. Chính các đặc điểm văn hóa, dân tộc, khí hậu đã quy định những đặc điểm
riêng của ẩm thực Việt Nam:
 Sử dụng rất nhiều loại rau (luộc, xào, làm dưa, ăn sống); nhiều loại nước
canh đặc biệt là canh chua, trong khi đó số lượng các món ăn có dinh dưỡng
từ động vật thường ít hơn.

 Những loại thịt được dùng phổ biến nhất là thịt lợn, bị, gà, ngan, vịt, các
loại tơm, cá, cua, ốc, hến, trai, sị, …

 Những món ăn chế biến từ những loại thịt chính, nhiều khi được coi là đặc
sản và chỉ được sử dụng trong một dịp liên hoan nào đó với rượu uống kèm.




Người Việt cũng có một số món ăn chay theo đạo Phật được chế biến từ
các loại rau, đậu tương tuy trong cộng đồng có ít người ăn chay trường.

Ẩm thực Việt Nam còn đặc trưng với sự hòa quyện trong cách phối trộn
nguyên liệu:
 Các nguyên liệu phụ (gia vị) để chế biến món ăn Việt nam rất phong phú,
bao gồm nhiều loại rau thơm như húng thơm, tía tơ, kinh giới, hành, thì là,
mùi tàu … gia vị thực vật như ớt, hạt tiêu, sả, hẹ, tỏi, gừng, chanh quả; các
gia vị lên men như mẻ, mắm tôm, dấm bỗng hoặc kẹo đắng, nước cốt dừa,
…

 Các gia vị đặc trưng của các dân tộc Đông Nam Á nhiệt đới nói trên được
sử dụng một cách hài hịa với nhau và thường thuận theo nguyên lý “âm

dương phối triển”,


 Đây cũng là nền ẩm thực sử dụng thường xuyên nước mắm, tương, tương
đen. Bát nước mắm dùng chung trên mâm cơm và nồi cơm chung, từ xưa
đến nay biểu thị tính cộng đồng gắn bó của người Việt.
Theo ý kiến của tiến sĩ sử học Hàn Nguyên Nguyễn Nhã, cho rằng ẩm thực Việt
Nam có 9 đặc trưng:










Tính hịa đồng hay đa dạng
Tính ít mỡ
Tính đậm đà hương vị
Tính tổng hịa nhiều chất, nhiều vị
Tính ngon và lành
Tính dùng đũa
Tính cộng đồng hay tính tập thể
Tính hiếu khách
Tính dọn thành mâm

1.2. Văn hóa ẩm thực của tộc người Nùng
Nhóm địa phương: Nùng Giang, Nùng Xuồng, Nùng An, Nùng Inh, Nùng Lịi,

Nùng Cháo, Nùng Phàn Slình, Nùng Quy Rịn, Nùng Dín...
Dân số: 968.800 người (Theo số liệu Tổng điều tra dân số và nhà ở năm 2009).
Ngôn ngữ: Tiếng Nùng thuộc nhóm ngơn ngữ Tày - Thái (ngữ hệ Thái - Ka Ðai),
cùng nhóm với tiếng Tày, tiếng Thái, và nhất là tiếng Choang ở Trung Quốc...


Lịch sử: Người Nùng phần lớn từ Quảng Tây (Trung Quốc) di cư sang cách đây
khoảng 200-300 năm.

Cô gái Nùng trong trang phục truyền thống- Ảnh Báo Dân tộc miền núi
Trong đời sống sản xuất, người Nùng trồng chủ yếu loại lúa tẻ, lúa nếp. Các
bữa ăn thường ngày, người Nùng chủ yếu ăn cơm tẻ ăn cùng các món nấu từ các
loại đỗ, rau rừng. Vào mùa hè, bữa trưa ở các gia đình người Nùng thường có thêm
một nồi cháo đặc. Người Nùng cũng ăn cơm nếp và xôi (chế biến từ gạo nếp
nương). Từ gạo nếp, người Nùng cịn làm ra nhiều loại xơi, bánh khác nhau. Trong
một năm, người Nùng có nhiều ngày lễ tết, mỗi ngày lễ tết lại bà cịn làm các thứ
xơi, bánh có màu sắc mang tính đặc trưng, có hương vị và ý nghĩa riêng.
Người Nùng ít ăn món luộc, các món rau, củ thường được xào khan với mỡ.
Khi nấu thành canh thì đổ thêm nước vào. Các món chế biến từ thịt, cá phổ biến là


món rán, nấu, người Nùng ít làm món kho mặn. Người Nùng khơng ăn thịt trâu, thịt
bị. Sử dụng nhiều gia vị khi nấu nướng đặc biệt là “Hồi”
Nét văn hoá ẩm thực của người Nùng được thể hiện rõ nét nhất trong mâm
cỗ ngày Tết, nhất là bữa cơm xua đi những rủi ro cuối năm. Đây là tập tục truyền
thống của người Nùng.
Trong các dịp lễ tết, cưới xin, sinh nhật, tiếp khách từ xa đến rượu là thứ đồ
uống không thể thiếu. Rượu của người Nùng là loại rượu cất từ gạo nếp và có loại
men riêng. Người Nùng có tục mời uống rượu chéo chén, chéo tay: hai người đối
diện nhau nâng chén rượu để chéo tay nhau, khuỷu tay người này tựa vào ngực

người kia và cùng uống cạn chén rượu. Đây là một lễ tục xưa với ý nghĩa hai người
sẽ bên nhau mãi mãi. Trong sinh hoạt đời sống đồng bào các dân tộc Tày – Nùng Thái ở phía Bắc thì tục uống rượu chéo chén được sử dụng khi tiếp khách quý.
Các món ăn của người Nùng:
 Đa dạng về nguyên liệu, cách chế biến,
 Biết tận dụng những sản vật có tại địa phương, kết hợp với nhau tạo ra
những món ăn giàu dinh dưỡng, đẹp mắt và phù hợp với thời tiết, khí hậu
của xứ Lạng.
 Người Nùng rất tự hào về những món ăn truyền thống của mình.
 Văn hóa ẩm thực của người Nùng khơng chỉ đơn thuần mang lại giá trị dinh
dưỡng, phục vụ sự sinh tồn của con người, nó có đời sống riêng, giá trị
riêng khi len lỏi vào cuộc sống người dân. Từ những cách làm món ăn, cách
ăn đến quy định, tập tục, thói quen, sở thích về ẩm thực đều mang đậm dấu
ấn văn hóa của vùng Đơng Bắc.
2. Nội dung:
2.1. Điều kiện hình thành văn hóa ẩm thực
* Điều kiện tự nhiên:
Do địa bàn cư trú của người Nùng ở nơi có nhiều rừng, núi và ở khoảng giữa
là thung lũng lòng chảo nên đồng bào Nùng rất thành thạo trong khai thác đất đồi,


làm nương rẫy; đất bằng đồng bào trồng lúa nước. Ngoài nguồn lương thực thu
được từ cây lúa, đồng bào Nùng cịn có thu được nhiều sản phẩm nơng sản như
ngô, sắn và các hoa màu khác.
Nguồn thu chủ lực của gia đình người Nùng phải kể đến chăn ni. Đồng
bào phát triển chăn nuôi cả trên cạn và dưới nước. Gia súc như trâu, bò, lợn và gia
cầm như gà, vịt, ngan là vật ni phổ biến. Diện tích mặt nước đồng bào dùng để
nuôi cá, vịt, ngan, ngỗng.
Nguồn sống chính của người Nùng là cây lúa và cây ngô. Họ kết hợp làm
ruộng nước ở các vùng khe dọc với trồng lúa cạn trên các sườn đồi. Đồng bào
Nùng cịn trồng nhiều cây cơng nghiệp, cây ăn quả lâu năm như quýt, hồng... Hồi là

cây quí nhất của đồng bào, hàng năm mang lại nguồn lợi đáng kể.
* Điều kiện xã hội:
Sinh hoạt ẩm thực của người Nùng giản đơn nhưng khéo léo. Những thức ăn
được chế biến từ nông sản phổ thông như gạo, ngô, sắn, rau trồng, rau rừng, thịt, cá
nuôi được. Rượu được nấu từ chõ tự làm lấy, nguyên liệu sắn, gạo, men rượu được
chế ra từ thảo mộc tự nhiên và bột gạo nếp.
Những ngày tết của đồng bào Nùng đều mang ý nghĩa lành mạnh thể hiện sự
mong muốn của người dân lao động cho mùa màng tốt tươi, đời sống ấm no hạnh
phúc; đồng thời cũng là dịp cải thiện đời sống của người lao động sau những ngày
vất vả trên đồng ruộng, nương rẫy do đó những thức ăn ngày lễ tết được chế biến
cầu kỳ hơn ngày thường như cá nướng, xơi đỏ, xơi tím...
Người Nùng thích ăn các món xào mỡ lợn ảnh hưởng từ văn hóa ẩm thực
Trung Hoa do phần lớn dân tộc Nùng di cư từ Quảng Tây (Trung Quốc sang). Món
ăn độc đáo và được coi là sang trọng của đồng bào là ''Khau nhục''.
Các tập tục đều được truyền lại từ đời trước cùng với việc người Nùng rất
coi trọng tính truyền thống và tự hào về bản sắc dân tộc đã ảnh hưởng trực tiếp tới
văn hóa ẩm thực của người Nùng


2.2. Một số món ăn tiêu biểu của tộc người
* Đồ ăn
Bánh khoải: món ăn được làm từ gạo, bỗng rượu, một món ăn khơng thể
thiếu trong những ngày lễ tết tháng 2 của dân tộc Nùng

Lạp xưởng: là món ăn truyền thống chính vì thế các gia đình rất coi trọng
việc chế biến và trực tiếp các người lớn tuổi trong gia đình có nhiệm vụ truyền lại
các làm cho con cháu đời sau


Xơi 7 màu: món ăn truyền thống gắn liền với quá tình đấu tranh và phát triển

của dân tốc Nùng, mỗi màu tượng trưng cho một ý nghĩa riêng

Bánh lá ngải:


Thịt trâu và các món đặc sản:





Thắng cố
Thị nấu măng chua
Thịt nạc xào tỏi
Thịt trâu sấy khô
Khau nhục
Gà nướng

* Đồ uống:


Chủ yếu uống rượu kèm với các món ăn, đặc biệt là các dịp lễ tết lớn. Rượu
hồi được ưu chuộng và
2.3. Giới thiệu cách trình bày, chế biến Món ăn tiêu biểu
* Lợn sữa quay

Thời gian quay lợn tuỳ vào trọng lượng của lợn và mức độ toả nhiệt của
than, thường con lợn khoảng 40-50kg móc hàm thường quay trong vịng 3-4 tiếng.
Quy trình quay lợn gồm:
1. Thịt lợn, làm sạch; mổ bụng, moi hết nội tạng;

2. Xiên đòn từ khấu đuôi lên thẳng mồm con lợn, lấy lạt buộc cố định
chân, buộc cố định xương sống vào đòn;
3. Tẩm ướp gia vị (lá mác mật, giấm, muối…) rồi cho vào trong bụng và
khâu lại; cho lợn vào quay trên than hồng khoảng 10-15’ rồi nhấc ra,
đem nước nóng có pha mật ong lau qua để khi lợn chín bì có màu vàng
và giịn;
4. Tiếp tục cho lợn vào quay đều trên than hồng, trong quá trình quay
chú ý điều chỉnh than để nhiệt toả đều;
5. Khi bì lợn chín phải dùng cây nhọn để châm vào để bì không bị nứt;


6. Khi lợn chín tới người ta nhấc ra đợi đến khi nguội thì chặt, lúc chặt
người ta xếp lớp bì lên mặt đĩa cho đẹp và dễ ăn. Thịt lợn quay chấm
với nước xì dầu là ngon nhất.
Video: />* Khau nhục

Khau nhục là món ăn truyền thống khơng thể thiếu trong mâm cỗ của người
Tày, Nùng nhất là trong đám cưới.
Quy trình làm khau nhục rất cơng phu và cầu kỳ:
1. Chọn thịt lợn ba chỉ, độ dày thịt vừa phải, trọng lượng một miếng
khoảng 0,5-0,6kg;
2. Cạo sạch lông rồi luộc chín thịt; dùng que nhọn châm khắp bì rồi
ngâm miếng thịt vào chậu giấm;
3. Tẩm miếng thịt trong gia vị gồm húng lìu, xì dầu, nước mắm;
4. Chao vàng miếng thịt; gia vị đi kèm với khau nhục bao gồm tàu soi,
tàu choong, tàu phù nhĩ, khoai môn hoặc khoai lang, tỏi giã nhuyễn…
(để gia vị lót dưới đáy bát, đặt miếng khau nhục lên trên);
5. Thái miếng thịt thành 8 miếng (tương ứng 1 mâm cỗ có 8 người), đặt
thịt lên trên da vị;

6. Lật bát khau nhục vào một bát khác, để phần thịt nằm ở dưới, gia vị
nằm bên trên;
7. Cho khau nhục vào nồi hấp cách thuỷ khoảng 3-4 giờ, khi nào thịt chín
nhừ là xong; khi ăn người ta lật khau nhục sang một bát khác để gia vị
nằm bên dưới, thịt nằm bên trên.
Video: (Khơng có video người
Việt hay HUHU)
3. Giải pháp nhằm quảng bá văn hoá ẩm thực người Nùng
Dân tộc Nùng là một dân tộc có văn hố ẩm thực phong phú, việc tun truyền
quảng bá cho các sản phẩm ẩm thực của dân tộc Nùng cần được chú trọng. Những
giải pháp nhằm quảng bá gồm:
 Phổ cập văn hóa ẩm thực dân tộc người Nùng tới học sinh, sinh viên cũng





như đông đảo người dân Việt Nam
Quảng bá trên phương tiện thông tin đại chúng theo các chuyên mục riêng.
Tổ chức các lễ hội, cuộc thi ẩm thực về văn hóa ẩm thực người Nùng
Tổ chức các tour du lịch ẩm thực (food tourism)
Các trương trình giao lưu, trưng bày, giới thiệu văn hố ẩm thực dân tộc
Nùng.

4. Kết luận
Năm tháng xưa qua đi, nhưng những tinh hoa trong ẩm thực mà cha ông để
lại vẫn ln thơi thúc người nay tìm hiểu về chúng. Ẩm thực khơng cịn đơn thuần
là giá trị vật chất, mà xa hơn chính là yếu tố văn hóa, một mảnh văn hóa đậm đà,
duyên dáng và cốt cách. Tìm hiểu về ẩm thực của một đất nước chính là cách đơn

giản nhất để có thể tìm hiểu về lịch sử và con người của đất nước ấy, từng nét đẹp
trong văn hóa đã mở ra qua từng món ăn, thức uống … Bảo tồn và phát huy các giá
trị văn hóa thơng qua ẩm thực của người Nùng là việc làm cần thiết trong bối cảnh
giao lưu và hội nhập ngày nay.


Để bảo tồn và phát huy các giá trị văn hóa ẩm thực của người Nùng, cần có
nhận thức rõ của chủ nhân văn hóa và sự vào cuộc của các cấp, các ngành địa
phương. Đó là ý thức sử dụng, sản xuất và quảng bá ẩm thực truyền thống của mỗi
người dân, là nghiên cứu, tìm tịi, khai thác các giá trị của ẩm thực truyền thống từ
nhà nghiên cứu và hơn hết là các chủ trương, chính sách, đề án hỗ trợ của Đảng,
Nhà Nước. Như vậy, bảo tồn và phát huy các giá trị của ẩm thực truyền thống góp
phần giữ gìn, phát huy các giá trị văn hóa tộc người, gắn với việc củng cố niềm tự
hào dân tộc và ý thức quốc gia, nâng cao tinh thần đoàn kết dân tộc, phục vụ sự
nghiệp phát triển kinh tế - xã hội, góp phần thực hiện công cuộc xây dựng và bảo
vệ tổ quốc Việt Nam xã hội chủ nghĩa.