Nghiên cứu sản xuất kẹo nougat đậu phộng và hạt điều

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT KẸO NOUGAT
ĐẬU PHỘNG VÀ HẠT ĐIỀU

GVHD: ĐẶNG THỊ YẾN

TP. HỒ CHÍ MINH, 2020

1


GIAO NHIỆM VỤ

BỘ CƠNG THƯƠNG

CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP
THỰC PHẨM TP.HỒ CHÍ MINH

Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
---------------------------------------

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
-------------------------------------BẢN NHẬN XÉT

 Khóa luận tốt nghiệp

 Đồ án tốt nghiệp

1. Những thông tin chung:
Họ và tên sinh viên được giao đề tài (Số lượng sinh viên: 01)
Tên đề tài: Nghiên cứu sản xuất kẹo Nougat đậu phộng và hạt điều
2. Nhận xét của giảng viên hướng dẫn:
Về tinh thần, thái độ làm việc của sinh viên:
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
Về nội dung và kết quả nghiên cứu:
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
Ý kiến khác:
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
3. Ý kiến của giảng viên phản biện về việc SV bảo vệ trước Hội đồng:
 Đồng ý

 Khơng đồng ý
TP. Hồ Chí Minh, ngày … tháng … năm 2020
GVHD
(Ký và ghi rõ họ tên)

2


LỜI CAM ĐOAN
Tác giả xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu và tìm hiểu của bản thân tác giả
dưới sự hướng dẫn của Cô Đặng Thị Yến. Các kết quả nghiên cứu và kết quả tính tốn

trong luận văn này là trung thực và không sao chép từ bất kỳ nguồn nào và dưới bất cứ
hình thức nào. Việc tham khảo các nguồn tài liệu đã được thực hiện trích dẫn và ghi
nguồn tài liệu tham khảo đúng theo yêu cầu.

Tác giả luận văn
(Ký và ghi rõ họ tên)

3


TÓM TẮT KHÓA LUẬN
Tên đề tài: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT KẸO NOUGAT ĐẬU PHỘNG VÀ HẠT ĐIỀU
Với đề tài này, chúng tôi mong muốn tạo ra một loại kẹo Nougat vừa mang hương vị
của một loại kẹo truyền thống của châu Âu, vừa thân thuộc với người Việt, tận dụng
những hạt nguyên liệu sẵn có của Việt Nam, đa dạng hóa sản phẩm kẹo Nougat có trên
thị trường. Luận văn này được tiến hành nghiên cứu theo các bước sau:
Bước 1: Xác định quy trình cơng nghệ dự kiến và cơng thức dự kiến
Bước 2: Xác định ngun liệu chính sử dụng, nơi cung cấp
Kết quả:
Đường cát trắng là sản phẩm của Cơng ty TNHH MTV TTC Biên Hịa – Đồng Nai
Glucose syrup mua tại Siêu thị Ngành Bánh Bakery Nhất Hương
Lòng trắng trứng gà được lấy từ trứng gà tươi, sản phẩm của Công ty Cổ phần chăn
nuôi CP Việt Nam
Hạt điều là sản phẩm của Công ty TNHH SX TM DV XNK Le Garden
Hạt đậu phộng là sản phẩm của công ty TNHH MTV Tam Nông VN
Bước 3: Xác định tỉ lệ phối trộn glucose syrup
Kết quả: 90% so với hàm lượng đường cát
Bước 4: Khảo sát quá trình nấu kẹo
Kết quả: Nhiệt độ kết thúc quá trình nấu là 150oC
Bước 5: Xác định tỉ lệ phối trộn lòng trắng trứng

Kết quả: 15% so với hàm lượng đường cát
Bước 6: Xác định tỉ lệ phối trộn đậu phộng và hạt điều
Kết quả: 25% mỗi loại so với hàm lượng đường cát
Bước 7: Đánh giá, so sánh cảm quan kẹo Nougat qua nhiều công thức khác nhau
Tiến hành đánh giá cảm quan với phương pháp cho điểm thị hiếu
Bước 8: Đánh giá chất lượng của sản phẩm thông qua chỉ tiêu hóa lý, vi sinh
Trên cơ sở các kết quả nghiên cứu của luận văn, đề xuất một kiến nghị để khắc phục
một số hạn chế của luận văn và hướng phát triển nghiên cứu tiếp theo.
4


LỜI CẢM ƠN
Để có thể hồn thành khóa luận này, trước hết em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến
quý Thầy, Cô giáo trong Khoa Công nghệ thực đã truyền đạt cho em những kiến thức
và kinh nghiệm quý báu trong suốt quá trình học tập và rèn luyện tại trường.
Thực hiện một đề tài khóa luận thật khơng hề dễ dàng, em đã gặp khơng ít khó khăn.
Nhưng với sự động viên, giúp đỡ tận tình của quý Thầy cơ, người thân và bạn bè, em
cũng đã hồn thành tốt đề tài nghiên cứu của mình và tích luỹ thêm được những kinh
nghiệm, kiến thức hữu ích cho bản thân.
Cảm ơn các Thầy cơ Trung tâm thí nghiệm thực hành đã tạo luôn điều kiện thuận lợi
để em có thể hồn thành các thí nghiệm của mình.
Đặc biệt em xin gởi lời cảm ơn sâu sắc đến cô Đặng Thị Yến, người đã trực tiếp hướng
dẫn và tận tình giúp đỡ em trong suốt thời gian thực hiện đề tài. Những lời nhận xét,
góp ý của cơ đã giúp em có thể hồn thiện bài làm của mình một cách tốt hơn.
Trong quá trình thực hiện đề tài, dù đã cố gắng nhưng không thể tránh khỏi những sai
sót. Em rất mong sự thơng cảm và đóng góp ý kiến của quý thầy cô và các bạn để khóa
luận được hồn thiện hơn.
Cuối cùng, em xin kính chúc quý thầy cô và các bạn sức khỏe, luôn thành công trong
công việc và cuộc sống.
Em xin chân thành cảm ơn!

TP Hồ Chí Minh, tháng 08, năm 2020
SVTH

5


MỤC LỤC
PHIẾU GIAO NHIỆM VỤ.......................................................................................iii
LỜI CAM ĐOAN........................................................................................................i
TÓM TẮT KHÓA LUẬN..........................................................................................ii
LỜI CẢM ƠN...........................................................................................................iii
MỤC LỤC.................................................................................................................iv
DANH MỤC HÌNH ẢNH.........................................................................................vi
DANH MỤC BẢNG BIỂU......................................................................................vii
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT..............................................................................viii
MỞ ĐẦU.....................................................................................................................1
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN......................................................................................3
1.1. Tổng quan về kẹo.............................................................................................3
1.1.1. Lịch sử hình thành và phát triển của kẹo...................................................3
1.1.2. Phân loại kẹo.............................................................................................4
1.1.3. Giá trị dinh dưỡng của kẹo........................................................................5
1.2. Giới thiệu về kẹo Nougat..................................................................................6
1.3. Giới thiệu về nguyên liệu.................................................................................6
1.3.1. Đường saccharose.....................................................................................6
1.3.2. Mật tinh bột...............................................................................................9
1.3.3. Hạt đậu phộng.........................................................................................11
1.3.4. Hạt điều...................................................................................................14
1.3.5. Lòng trắng trứng......................................................................................18
CHƯƠNG 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU..........................20
2.1. Thời gian và địa điểm làm đề tài.....................................................................20

2.2. Vật liệu nghiên cứu.........................................................................................20
2.3. Dụng cụ, thiết bị, hóa chất sử dụng trong quá trình nghiên cứu......................23
2.3.1. Dụng cụ sử dụng trong quá trình nghiên cứu...........................................23
2.3.2. Thiết bị sử dụng trong quá trình nghiên cứu............................................24
2.4. Quy trình sản xuất dự kiến của kẹo Nougat đậu phộng vừng hạt điều............25
2.4.1. Sơ đồ sản xuất dự kiến............................................................................25
2.4.2. Thuyết minh quy trình.............................................................................26
2.5. Nội dung nghiên cứu......................................................................................29
2.5.1. Sơ đồ nội dung nghiên cứu......................................................................29
2.5.2. Bố trí thí nghiệm.....................................................................................30
2.6. Phương pháp nghiên cứu................................................................................32
2.6.1. Phương pháp phân tích hóa lý.................................................................32
2.6.2. Phương pháp phân tích vi sinh................................................................32
2.6.3. Phương pháp cảm quan...........................................................................32
2.6.4. Phương pháp xử lý số liệu.......................................................................33
2.7. Thiết kế nhãn bao bì.......................................................................................33
2.8. Xây dựng tiêu chuẩn cơ sở cho sản phẩm.......................................................33
6


CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN..............................................................34
3.1. Kết quả thí nghiệm 1: Khảo sát tỉ lệ glucose syrup phối trộn.........................34
3.2. Kết quả thí nghiệm 2: Khảo sát q trình nấu kẹo..........................................35
3.3. Kết quả thí nghiệm 3: Khảo sát tỉ lệ lịng trắng trứng phối trộn......................37
3.4. Kết quả thí nghiệm 4: Khảo sát tỉ lệ đậu phộng và hạt điều phối trộn............38
3.5. Đánh giá chất lượng sản phẩm........................................................................39
3.5.1 Các chỉ tiêu hóa lý....................................................................................39
3.5.2 Các chỉ tiêu vi sinh...................................................................................39
3.6. Thiết kế bao bì................................................................................................39
3.7. Xây dựng tiêu chuẩn cơ sở cho sản phẩm.......................................................40

3.7.1. Thông tin chung......................................................................................40
3.7.2. Yêu cầu kỹ thuật......................................................................................41
3.7.3. Thành phần cấu tạo..................................................................................42
3.7.4. Thời hạn sử dụng.....................................................................................42
3.7.5. Hướng dẫn sử dụng và bảo quản.............................................................42
3.7.6. Chất liệu bao bì và quy cách đóng bao bì................................................42
3.7.7. Quy trình sản xuất...................................................................................42
3.7.8. Nội dung ghi nhãn...................................................................................42
3.7.9. Xuất xứ và thương nhân chịu trách nhiệm về chất lượng hàng hóa.........43
CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ...........................................................44
4.1. Kết luận..........................................................................................................44
4.2. Kiến nghị........................................................................................................46
TÀI LIỆU THAM KHẢO.......................................................................................47
PHỤ LỤC.................................................................................................................... 1
Phụ lục 1: Kết quả phân tích số liệu khảo sát tỉ lệ phối trộn glucose syrup _Phép thử
mức độ chấp nhận........................................................................................................1
Phụ lục 2: Kết quả phân tích số liệu khảo sát cơng đoạn nấu kẹo _Phép thử mức độ
chấp nhận.....................................................................................................................4
Phụ lục 3: Kết quả phân tích số liệu khảo sát tỉ lệ phối trộn lòng trắng trứng_Phép thử
mức độ chấp nhận........................................................................................................7
Phụ lục 4: Kết quả phân tích số liệu khảo sát tỉ lệ phối trộn đậu phộng và hạt điều
_Phép thử mức độ chấp nhận.....................................................................................10
Phụ lục 5: Phép thử so hàng thị hiếu..........................................................................13
Phụ lục 6: Phương pháp xác định độ ẩm....................................................................14
Phụ lục 7: Kết quả thử nghiệm sản phẩm...................................................................15
Phụ lục 8: Một vài hình ảnh trong quá trình nghiên cứu............................................16

7

DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1.1. Cơng thức cấu tạo của đường Saccharose....................................................7
Hình 1.2. Mơ hình cây đậu phộng..............................................................................11
Hình 1.3. Quả và hạt đậu phộng.................................................................................11
Hình 1.4. Quả và hạt điều..........................................................................................15
Hình 2.1 Đường nguyên liệu......................................................................................20
Hình 2.2 Glucose syrup.............................................................................................21
Hình 2.3 Trứng gà tươi..............................................................................................22
Hình 2.4 Hạt điều.......................................................................................................22
Hình 2.5 Đậu phộng...................................................................................................23
Hình 2.6. Máy đánh trứng Philips..............................................................................24
Hình 2.9 Lị nướng 2 tầng..........................................................................................24
Hình 2.8. Tủ sấy.........................................................................................................24
Hình 2.7. Cân điện tử 2 số Ohaus..............................................................................24
Hình 2.10 Cân phân tích............................................................................................24
Hình 2.11 Quy trình sản xuất kẹo Nougat đậu phộng và hạt điều dự kiến.................25
Hình 2.12. Sơ đồ nội dung nghiên cứu.......................................................................29
Hình 3.1. Đồ thị biển thị kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm với tỉ lệ phối trộn
glucose syrup khác nhau............................................................................................34
Hình 3.2. Đồ thị biểu thị độ ẩm của kẹo ở những tỉ lệ phối trộn glucose syrup khác
nhau...........................................................................................................................35
Hình 3.3. Đồ thị biển thị kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm với nhiệt độ kết thúc
quá trình nấu khác nhau.............................................................................................36
Hình 3.4. Đồ thị biểu thị độ ẩm của kẹo với nhiệt độ kết thúc quá trình nấu khác nhau
................................................................................................................................... 36
Hình 3.5. Đồ thị biển thị kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm với tỉ lệ phối trộn lịng
trắng trứng khác nhau................................................................................................37
Hình 3.6. Đồ thị biểu diễn độ ẩm của kẹo ở những tỉ lệ phối trộn lòng trắng trứng khác
nhau...........................................................................................................................37
Hình 3.7. Đồ thị biển thị kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm với tỉ lệ phối trộn đậu

phộng và hạt điều khác nhau......................................................................................38
Hình 3.8 Nhãn hàng hóa cho sản phẩm kẹo Nougat đậu phộng và hạt điều...............40
Hình 4.1. Sản phẩm kẹo Nougat đậu phộng và hạt điều............................................44
Hình 4.2. Quy trình sản xuất kẹo Nougat đậu phộng và hạt điều hoàn chỉnh............45

8


DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 1.1. Phân loại kẹo theo nhóm, chủng, loại..........................................................4
Bảng 1.2. Nhiệt độ sôi của dung dịch đường saccharose phụ thuộc vào nồng độ[1]. . .8
Bảng 1.3. Thành phần dinh dưỡng có trong hạt đậu phộng........................................12
Bảng 1.4. Top 10 nước sản xuất hạt điều (còn vỏ) lớn nhất thế giới năm 2010.........16
Bảng 1.5. Thành phần dinh dưỡng trong 100g nhân điều tươi...................................16
Bảng 2.1. Mô tả nguyên liệu đường cát trắng............................................................20
Bảng 2.2. Mô tả nguyên liệu glucose syrup...............................................................21
Bảng 2.3. Mơ tả ngun liệu lịng trắng trứng...........................................................21
Bảng 2.4. Mơ tả nguyên liệu hạt điều........................................................................22
Bảng 2.5. Mô tả nguyên liệu hạt đậu phộng...............................................................23
Bảng 2.6. Dụng cụ sử dụng trong quá trình nghiên cứu.............................................23
Bảng 2.7. Các thiết bị sử dụng trong quá trình nghiên cứu........................................24
Bảng 2.8. Thiết kế thí nghiệm khảo sát tỉ lệ đường:glucose syrup phối trộn.............30
Bảng 2.9. Thiết kế thí nghiệm khảo sát quá trình nấu kẹo.........................................31
Bảng 2.10. Thiết kế thí nghiệm khảo sát tỉ lệ lịng trắng trứng phối trộn...................31
Bảng 2.11. Thiết kế thí nghiệm khảo sát tỉ lệ đậu phộng và hạt điều phối trộn..........32
Bảng 3.1 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm ở Thí nghiệm 1................................34
Bảng 3.2 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm ở Thí nghiệm 2................................35
Bảng 3.3 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm ở Thí nghiệm 3................................37
Bảng 3.4 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm ở Thí nghiệm 4................................38
Bảng 3.5 Kết quả kiểm tra các chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm kẹo Nougat..................39

Bảng 3.6 Kết quả kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm kẹo Nougat.................39
Bảng 4.1 Tỉ lệ phần trăm nguyên liệu........................................................................44

9


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
TP.HCM:
LDL:
ATTP:
TCCS:

Thành phố Hồ Chí Minh
low density lipoprotein cholesterol
An toàn thực phẩm
Tiêu chuẩn cơ sở

10


MỞ ĐẦU
Đặt vấn đề
Ngày nay, cùng với sự phát triển của khoa học-kỹ thuật, ngành công nghiệp sản xuất
kẹo ở nước ta cũng đang phát triển năng động. Sản phẩm kẹo rất đa dạng và có dinh
dưỡng cao. Ngồi việc chứa một lượng lớn đường, cung cấp năng lượng cho cơ thể,
kẹo cịn có nhiều vitamin như: A, C,…và một số chất khoáng: phốt pho, sắt, canxi,..
Bên cạnh gạo, cà phê, hạt điều cũng là một trong những loại nông sản của Việt Nam có
sản lượng xuất khẩu hàng đầu thế giới. Điều là một trong những loại hạt được tiêu
dùng phổ biến trên thế giới. Nhân điều chứa nhiều vi chất khống có lợi cho sức khỏe
như phốt pho, đồng và magiê, thường khơng tìm thấy trong các loại thực phẩm khác.

Nhân điều cùng với dẻ cười có hàm lượng chất béo thấp nhất trong các loại hạt cây.
Khoảng 80% chất béo trong hạt điều là chất béo bão hịa, giúp duy trì hàm lượng
cholesterol có lợi. Nhân điều cũng rất giàu các hoạt chất như tocophenol và phytoster
(hỗ trợ tăng cường khả năng oxy hóa và trao đổi chất trong tế bào).
Đậu phộng (lạc) là loại hạt rất phổ biến tại Việt Nam. Đây là loại hạt có giá trị dinh
dưỡng cao, là loại thức ăn giàu lipid và protein, với lượng acid béo khơng bão hồ cao.
Đậu phộng chứa nhiều loại vitamin: A, B, C,D, K..và đặc biệt là vitamin E, một hợp
chất chống oxy hóa. Một số hợp chất có lợi cho sức khỏe khác cũng được tìm thấy
trong đậu phộng. Acid oleic có trong đậu phộng có khả năng tăng cường sản xuất
insulin, có tác động tích cực đối với bệnh nhân béo phì và đái tháo đường. Đậu phộng
cịn được cho rằng có khả năng chống ung thư vì chứa các hợp chất acid folic,
phytosterol, acid phytic và resveratrol.
Kẹo Nougat được biết đến là một loại kẹo có xuất xứ từ các nước châu Âu. Nougat
truyền thống được làm từ những nguyên liệu như: Đường, mật ong, lòng trắng trứng
và các loại hạt (hạnh nhân, hạt dẻ, quả phỉ, …). Bằng việc thay thế các loại hạt trong
công thức kẹo nougat truyền thống bằng đậu phộng và hạt điều, những loại hạt có sẵn
và phổ biến tại Việt Nam tạo ra một sản phẩm vừa mang hương vị châu Âu, vừa mang
vị thân thuộc với người Việt, đa dạng hóa sản phẩm kẹo Nougat trên thị trường..
Mục tiêu của đề tài
Xây dựng công thức sản xuất kẹo Nougat đậu phộng và hạt điều
Nội dung nghiên cứu chính
Để đạt được mục tiêu đề ra, luận án gồm các nội dung chính sau đây:
Khảo sát tỉ lệ phối trộn từng nguyên liệu
1


Khảo sát quá trình nấu
Đánh giá chất lượng sản phẩm thơng qua chỉ tiêu hóa lý, vi sinh
Đánh giá, so sánh cảm quan sản phẩm kẹo Nougat đậu phộng và hạt điều qua nhiều
công thực khác nhau.

Giới hạn đề tài
Trong thời gian thực hiện đề tài, chúng tôi thực hiện cuộc khảo sát này ở đối tượng
sinh viên
Bố cục luận văn gồm có 7 phần
Phần 1: Mở đầu (2 trang)
Phần 2: Tổng quan (17 trang)
Phần 3: Vật liệu và phương pháp ( 14 trang)
Phần 4: Kết quả và bàn luận: từ trang (10 trang)
Phần 5: Kết luận và kiến nghị (3 trang).
Phần 6: Tài liệu tham khảo (2 trang)
Phần 7: Phụ lục (17 trang)

2


CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về kẹo
1.1.1. Lịch sử hình thành và phát triển của kẹo.
Nghệ thuật sản xuất kẹo được cho là đã phát triển ở khu vực Viễn Đơng, nhờ sự có mặt
của loại cây trồng tự nhiên gọi là mía. Bằng cách trộn đường được chiết xuất từ cây
mía với các sản phẩm có sẵn khác, kẹo thơ đã được ra đời. Nhưng cũng có nhiều
nguồn đường khác ở Trung Đông bao gồm Ai Cập - đó là mật ong, vỏ quả của cây
carob, quả nho khơ, rễ cam thảo, si rơ vả, và có thể có cả những loại khác. Nhiều khả
năng kẹo đã được biết đến từ 10 ngàn năm trước tại các thành phố ốc đảo rất phát triển
của Jericho, tuy nhiên những cổ vật từ thời Ai Cập cách đây 4.000 năm trước đã cung
cấp cho chúng ta một bằng chứng thuyết phục rằng các kỹ năng làm kẹo đã được phát
triển từ thời văn minh Ai Cập cổ đại[1].
Những viên kẹo đầu tiên có lẽ là từ các loại trái cây và các loại hạt được nhúng trong
mật ong, hoặc những thứ tương tự như thế. Lịch sử của kẹo được đan xen với sự phát
triển của đường tinh luyện. Cho đến khi đường trở nên rẻ hơn và phổ biến hơn thì việc

làm kẹo mới thực sự phát triển. Trước đó, chỉ có các vị vua và tầng lớp giàu có mới đủ
khả năng để thưởng thức những món kẹo được làm cho họ[2].
Những năm 1800 đến khoảng giữa những năm 1900 là khoảng thời gian kẹo phát triển
mạnh mẽ. Hầu hết các loại kẹo hiện đại ngày nay đều được phát triển và hoàn thiện
trong gian đoạn này. Trong khi có nhiều loại kẹo được giới thiệu cho người tiêu dùng
mỗi năm, ngành công nghiệp kẹo vẫn liên tục tìm kiếm thêm những ý tưởng mới[2].
Một sự phát triển quan trọng khác trong ngành công nghiệp kẹo trong thế kỷ qua là
cơng nghệ và tự động hóa. Kẹo từng được làm bằng tay theo từng mẻ nhỏ bởi các nhà
làm kẹo thủ cơng. Họ có thể biết khi nào thì kẹo đạt bằng đánh giá cảm quan (thị giác,
vị giác, khứu giác,.. ). Một trong những mẹo kinh ngạc nhất được các nhà làm kẹo sử
dụng ngày xưa đó là nhúng ngón tay vào khối kẹo nóng. Họ sẽ nhúng ngón tay vào
nước lạnh, sau đó nhúng ngón tay đó làm si rơ kẹo đang sơi, rồi ngay lập tức nhúng trở
lại vào nước lạnh, để biết liệu si rô kẹo đã sẵn sàng hay chưa[2].
Ngày nay, hầu hết kẹo thương mại đều được sản xuất theo dây chuyền. Hàng trăm
thanh kẹo thành phẩm được sản xuất mỗi phút. Thay vì phải nhúng ngón tay vào si rơ
kẹo để quyết định, công nghệ hiện đại đã được sử dụng để kiểm sốt mọi cơng đoạn
sản xuất. Điều này địi hỏi cần phải có sự hiểu biết sâu rộng về khoa học sản xuất
kẹo[2].
3


Về mặt khoa học, sự hiểu biết của chúng ta về thế giới xung quanh, cả về vĩ vô và vi
mô, được phát triển trong những thế kỉ gần đây, sự hiểu biết về làm kẹo cũng được cải
thiện. Từ các phân tử đến sự phát triển của vi sinh vật, các nhà khoa học đã áp dụng
những phát hiện mới nhất cho tất cả các khía cạnh của cuộc sống, bao gồm cả đồ
ngọt[2].
1.1.2. Phân loại kẹo
Kẹo gồm nhiều loại, nếu phân loại theo hàm lượng nước thì gồm có:
Loại kẹo

Hàm lượng nước, %

Kẹo cứng

<3

Kẹo dẻo

4–5

Kẹo mềm

5 – 20

Phân loại như vậy, không thể hiện được đầy đủ sự khác nhau của các loại kẹo. Trong
thực tế, thường người ta dựa vào các đặc điểm kẹo như hình dáng bên ngoài, thành
phần chủ yếu, phương thức thao tác sản xuất và tính chất vật lý để đặt tên cho từng
loại kẹo[3]. Kẹo được phân loại theo Bảng 1.1 sau:
Bảng 1.1. Phân loại kẹo theo nhóm, chủng, loại

Nhóm
Kẹo cứng

Kẹo mềm

Kẹo dẻo

Kẹo có nhân

Kẹo sơ cơ la

Kẹo thuốc

Chủng
Kẹo cứng hoa quả
Kẹo cứng bơ
Kẹo cứng tinh dầu
Kẹo mềm tinh bột
Kẹo mềm agar
Kẹo mềm pectin
Kẹo mềm gelatin
Kẹo mềm albumin
Kẹo cao su
Kẹo mè xửng
Kẹo nhân bột quả
Kẹo nhân bột hạt thơm
Kẹo nhân rượu
Kẹo có nhân khác
Sơ cơ la thuần chất
Sơ cơ la có nhân
Kẹo dinh dưỡng
Kẹo kháng sinh

Loại
Quýt, chanh, dứa, chuối, táo, nho,…
Bơ sữa, bơ dừa, bơ cacao, cà phê,…
Bạc hà, hoa hồng, hoa quế, hạnh nhân,..
Quýt, chanh, nho, vải, bí đỏ,…
Quýt, chanh, dứa, sữa,…
Quýt, chanh, dâu,…
Quýt, dâu,…

Cam, quýt, dứa, sữa
Bạc hà, chanh, cam thảo,…
Chuối, nho, bạc hà,…
Quýt, chanh, dâu, dừa,…
Lạc, hạnh nhân, vừng,..
Rượu rum, rượu whisky, rượu nho,…
Sô cô la, bơ, sữa,…
Chanh, quýt, chuối,..
Hạnh nhân, caramel, mứt quả,…
Sinh tố A, B, C…
Penicillin,…
4


1.1.3. Giá trị dinh dưỡng của kẹo
Nguyên phụ liệu dùng làm kẹo gồm nhiều thứ, trong đó phần lớn là những nông phẩm
đã được gia công xử lý trước, loại bỏ các xơ bã, nên kẹo có chất lượng dinh dưỡng
cao, cơ thể người hấp thu dễ dàng. Kẹo chứa nhiều chất cần thiết nhất cho cơ thể như
carbohydrate, chất béo, albumin, chất khoáng, sinh tố,.v.v. Chất dinh dưỡng và lượng
chất dinh dưỡng trong các loại kẹo có khác nhau–nhiều nhất là carbohydrate, trong đó
chủ yếu là đường[3].
Ngồi polysaccharide, disaccharide cũng là một chất ngọt cơ bản có khá nhiều trong
các loại kẹo. Trong kẹo cứng, hàm lượng saccharose có thể đạt 75-80%. Một số kẹo
khác chế biến từ nha có chứa nhiều maltose. Dạ dày hấp thu loại đường này khá dễ
dàng, đặc biệt trẻ em sử dụng rất thích hợp[3].
Monosaccharide cũng tồn tại phổ biến trong kẹo. Thường các loại kẹo được chế biến
từ nguyên liệu chủ yếu là mật tinh bột hoặc đường chuyển hóa, đều chứa nhiều
glucose và fructose. Trong một số kẹo mềm hoa quả, hàm lượng monosaccharide rất
cao, thậm chí đến trên 35%. Kẹo sữa, kẹo bơ có chứa nhiều lactose[3].
Như vậy, đường chiến vai trị và vị trí quan trọng trong kẹo. Đường là một trong

những nguồn chủ yếu cung cấp nhiệt năng cho cơ thể con người. Cứ mỗi gam đường
toả ra một nhiệt lượng là 4,22 kcal[3].
Chất béo cũng có mặt tương đối nhiều trong các loại kẹo. Lượng bơ trong một số kẹo
sơ-cơ-la có thể đạt 40% trở lên. Lượng nhiệt sinh ra của một đơn vị khối lượng chất
béo lớn gấp hai lần của đường. Mỗi gam chất béo toả ra một nhiệt lượng là 9,3 kcal.
Do dó, ăn kẹo có chứa nhiều chất béo sẽ bù đắp được khá nhiều nhiệt năng tiêu hao
của cơ thể. Những người lao động, nặng nhọc, như vận động viên thể thao, lái máy
bay, bơi, lặn, v.v.. đều có thể dùng kẹo có hàm lượng chất béo cao để cung cấp nhiệt
năng. Nói chung chất béo trong kẹo đều đã được nhũ hố một cách đầy đủ, thể tích của
chúng đã được phân tán cao làm cho cơ thể hấp thu rất dễ dàng[3].
Albumin cũng là chất dinh dưỡng quan trọng nhưng thường bị thiếu hụt trong cơ thề.
Hàm lượng albumin trong các loại kẹo tương đối cao, có thể bù đắp sự thiếu hụt của
cơ thể người cả về số lượng và chất lượng. Nguồn albumin trong kẹo gồm 11 có
albumin động vật như sữa, trứng, vv., albumin thực vật như lạc, vừng, v..v. Các nguồn
này thường đồng thời tồn tại. Về quan điểm dinh dưỡng học, albumin động vật có thể
nâng cao hệ số hấp thu của cơ thể đối với albumin thực vật ; vì thế trẻ em trong thời kỳ
sinh trưởng, phụ nữ có thai, người ốm có thể dùng kẹo chứa nhiều albumin đề điều tiết
dinh dưỡng[3].
Những năm gần đây phần lớn các nhà máy kẹo đã sản xuất nhiều loại kẹo dinh dưỡng.
5


Đặc điểm của loại kẹo này là có thêm một lượng nhất định các sinh tố và chất khoáng
cần thiết cho cơ thể. Ví dụ, cho vitamin C vào kẹo cứng hoa quả hoặc kẹo sô-cô-la,
vitamin A, B, D vào kẹo bơ, kẹo sữa, các chất khoáng như canxi, phốt pho, sắt, vv. vào
kẹo thanh và kẹo mềm. Kẹo dinh dưỡng là nguồn bổ sung quan trọng các chất vi lượng
rất cần thiết cho cơ thể mà các bữa ăn chính cung cấp khơng dây đủ. Chính vì vậy, các
loại kẹo này không những là thực phẩm thông thường mà cịn là thuốc điều trị một số
bệnh suy dinh dưỡng[3].
Tóm lại, về mặt dinh dưỡng và điều trị, kẹo đều có giá trị cao. Nhu cầu thực tế về kẹo

ngày càng cao, địi hỏi cơng nghiệp sản xuất kẹo cũng phải ngày càng phát triển[3].
1.2. Giới thiệu về kẹo Nougat
Kẹo Nougat là loại kẹo có lịch sử lâu đời, với nhiều tên gọi khác nhau tùy theo mỗi
nước, Nougat là tên gọi xuất phát từ Pháp. Ở Ý người ta gọi loại kẹo này là Torrone,
còn ở Tây Ban Nha thì đặt tên là Turrón.
Kẹo Nougat truyền thống được định nghĩa là các loại hạt rang (hạnh nhân, quả phỉ, hạt
dẻ cười, hạt thông) được trộn với hỗn hợp si rơ từ mật ong, lịng trắng trứng, đường và
một số hương vị[4].
Mặc dù nguồn gốc của kẹo Nougat không rõ ràng, nhưng có những bằng chứng cho
rằng loại kẹo này giống như một loại kẹo dẻo có từ thời La Mã. Trong những năm qua,
các nhà làm kẹo đã tạo ra công thức kẹo Nougat mà chúng ta được biết ngày nay[4].
Tuy kẹo Nougat có mặt rộng rãi khắp châu Âu, có hai quan điểm về nguồn gốc của
loại kẹo này là từ Cremona, Ý và Montelimar, Pháp. Hằng năm, tại Cremona đều tổ
chức lễ hội Torrone (tên gọi của kẹo Nougat tại Ý) để khẳng định vị trí của vùng đất
này trong lịch sử của kẹo nougat. Một số khác lại cho rằng, nougat được tạo ra cho
một đám cưới thời trung cổ ở Cremona, với tên gọi là Torrone, bắt nguồn từ hình dạng
chiếc tháp chng làm bằng kẹo được phục vụ trong đám cưới. Montenlimar cũng
giành quyền về nguồn gốc của kẹo nougat. Trên thực tế, nougat đơi khi cịn được gọi
là Montelimar, như đã được nhắc tới trong bài hát của nhóm nhạc The Beatles, Savoy
Truffle ( được cho là viết để biểu thị chiếc răng ngọt ngào của Eric Clapton)[4].
1.3. Giới thiệu về nguyên liệu
1.3.1. Đường saccharose
Saccharose là loại đường rất phổ biến trong thiên nhiên. Nó có nhiều trong củ cải
đường, trong mía và ở lá thân, rễ, quả của nhiều loại thực vật. Trong công nghiệp sản
xuất đường, người ta dùng nguyên liệu là củ cải đường hoặc mía vì chúng có thể chứa
từ 20-25% đường saccharose. Saccharose là loại đường dễ hòa tan, nó có ý nghĩa rất
quan trọng đối với sự dinh dưỡng của con người. Saccharose là một loại disaccharide
6

cấu tạo từ glucose và fructose, có cơng thức phân tử là C 12H22O11. Hai monosaccharide
này liên kết với nhau nhờ hai nhóm –OH glucoside của chúng, vì vậy saccharose
khơng có tính khử. Khi thủy phân bằng acid hoặc enzyme invertase, sẽ giải phóng hợp
chất gồm một phân tử α-D-glucose và một phân tử β-D-fructose[3, 5]. Hợp chất này
được gọi là đường nghịch đảo. Một lượng đường nghịch đảo nhất định có thể phá hoại
tính kết tinh của saccharose. Nếu tiếp tục phân giải sẽ tạo thành những hợp chất hữu
cơ sẫm màu khác như glucose anhydride,v.v[3].

Hình 1.1. Cơng thức cấu tạo của đường Saccharose

Sự nghịch đảo đường làm tăng chất khô lên 5,26%, đồng thời tăng nhẹ vị ngọt
và tăng độ hòa tan của đường trong dung dịch. Dung dịch đường nghịch đảo
thường ít nhớt hơn so với dung dịch saccharose khi dùng một trọng lượng khô
như nhau. Sự tăng tính hịa tan gây ra nhờ q trình nghịch đảo là do tính hịa
tan cao của đường fructose cũng như tính khó kết tinh của đường fructose so
với đường saccharose[5].
Đường nghịch đảo và sản phẩm phân giải của nó có tính chất hút ẩm mạnh làm kẹo dễ
chảy. Tính hút ẩm của saccharose chưa phân giải rất yếu, khi độ ẩm tương đối của
khơng khí đạt trên 90% thì saccharose mới bắt đầu hút ẩm khơng khí. Khi gia nhiệt
đến 135oC, saccharose hầu như không hút ẩm. Nhưng khi gia nhiệt trong thời gian dài
(quá 2 giờ), hoặc gia nhiệt trong thời gian ngắn với nhiệt độ cao hơn sẽ làm gia tăng
tính hút ẩm của saccharose.
Gia nhiệt saccharose với sự có mặt của ion , saccharose sẽ phân giải tạo thành furfural,
acid formic, acid acetic và các chất khác có màu tương đối sẫm. Nhiệt độ nóng chảy
của saccharose là 185-186oC , lượng phát nhiệt là 3,955 kcal/kg. Ở nhiệt độ dưới nhiệt
độ nóng chảy, saccharose phân giải rất chậm.
Nhưng nếu tiếp tục gia nhiệt cho saccharose đã nóng chảy, thì nó tiếp tục phân giải rất
nhanh, ở nhiệt độ 200oC sẽ tạo thành hợp chất có màu nâu đen, hợp chất này được gọi
là caramel, khơng có vị ngọt, cũng khơng lên men được.
Saccharose có dạng tinh thể màu trắng, cỡ hạt không đều. Loại đường thô chưa tẩy

7


màu, chưa tách mật, không dùng để sản xuất kẹo được, vì trong quá trình nấu kẹo
thường tạo ra nhiều bọt, dễ bị cháy, gây khó khăn trong q trình chế biến
Dung dịch saccharose bão hòa, khi được làm lạnh hoặc khi nước trong dung dịch bóc
hơi sẽ biến thành dung dịch q bão hịa. Dung dịch bão hịa khơng ổn định; khi thay
đổi một số điều kiện như khuấy trộn cơ học, hạ nhiệt độ đột ngột, trộn tinh, v.v…
saccharose sẽ tách ra từ dung dịch và kết tinh trở lại. Hiện tượng này gọi là sự hồi
đường (lại đường).
Saccharose dễ tan trong nước. Ở nhiệt độ thường có thể tan với tỉ lệ nước:đường là
1:2. Độ tan này tăng theo sự tăng nhiệt độ. Chính vì vậy trong q trình làm kẹo, khi
hịa tan ta phải cấp nhiệt. Ở nhiệt độ khác nhau, độ hòa tan của saccharose cũng khác
nhau.[3]
Bảng 1.2. Nhiệt độ sôi của dung dịch đường saccharose phụ thuộc vào nồng độ[3]

Nồng độ
Saccharose, %
0
10
20
30
40
50

Nhiệt độ sôi, oC

Nồng độ
Saccharose, %
60

70
80
90
99

100,0
100,4
100,6
101,0
101,5
102,0

Nhiệt độ sơi, oC
103,0
106,5
112,0
130,0
160,0

Sự có mặt của muối ảnh hưởng rất đến độ hòa tan của đường saccharose. Khi có mặt
các muối KCl, NaCl thì độ hịa tan tăng, nhưng khi có mặt CaCl 2 thì độ hịa tan lại
giảm.
Saccharose khơng hịa tan trong đa số các dung mơi hữu cơ mà hịa tan trong các dung
mơi có cực như NH3 lỏng, hợp chất của rượu và nước.
Trong quá trình sản xuất kẹo, khi làm nguội và tạo hình, khối kẹo có hiện tượng co thể
tích. Ngun nhân là do các tạp chất như keo trên bề mặt saccharose gây nên.
Vì hàm lượng nước trong saccharose thấp, nên khó bị vi sinh vật làm biến chất. Nhưng
trong quá trình bảo quản phải để saccharose ở nơi khơ ráo, tránh làm ẩm ướt, đóng cục
gây khó khăn cho quá trình sản xuất kẹo, nhất là cơng đoạn tan đường.
Ngồi ra, một số saccharose có khuynh hướng chống lại sự nghịch đảo, đó là trong q

trình chế biến một phần các loại muối chưa được loại trừ.
Chỉ tiêu chất lượng của saccharose dùng sản xuất kẹo như sau:
Saccharose

> 99,7%
8


Nước

< 0,15%

Tro

< 0,15%

Đường khử

< 0,15%

Chất không tan

< 60

Độ pH

7

Màu sắc

Trắng tinh

1.3.2. Mật tinh bột
Mật tinh bột là sản phẩm trung gian của quá trình thủy phân tinh bột bằng acid HCL
hoặc enzyme amylase, là dung dịch của glucose. Mật tinh bột dùng làm kẹo là dung
dịch không màu (hoặc hơi vàng), trong suốt, sánh và có vị ngọt êm dịu.
Thành phần chủ yếu của mật tinh bột là glucose, maltose, dextrin, fructose. Tùy theo
mức độ thủy phân mà hàm lượng của bốn thành phần này có khác nhau và từ đó cũng
quyết định tính chất và giá trị sử dụng của mật tinh bột.
Khi chọn mật tinh bột để làm kẹo phải thường phải xét 2 mặt: Một là, với một lượng
mật tinh bột thích hợp có thể làm chậm hoặc làm dừng hẳn tốc độ chảy và hồi của kẹo
trong quá trình chế biến và lưu chuyển. Hai là, mật tinh bột có thành phần khác nhau
sẽ có ảnh hưởng khác nhau đến hình thái tổ chức và hương vị của kẹo[3].
Dưới đây là đặc tính các thành phần chủ yếu của mật tinh bột và ảnh hưởng của chúng
đến q trình sản xuất kẹo.
Glucose: Trong kẹo, glucose có tính chất chống kết tinh. Glucose kết tinh rất dễ tan
trong nước, ít hút ẩm nhưng sau khi gia nhiệt, tính hút ẩm lại tăng. Khi gia nhiệt nhanh
nhanh đến 135oC , tính hút ẩm khơng lớn lắm, nhưng khi quá 135oC tính hút ẩm tăng
rất nhanh. Glucose trong mật tinh bột là chất vơ định hình, có tính hút ẩm tương đối
mạnh.
Maltose: Maltose ngậm nước, ít hút nước. Maltose không ổn định với nhiệt. Khi gia
nhiệt đến 90 – 100oC sẽ tạo ra các sản phẩm phân giải và tăng tính hút ẩm nước. Khi
gia nhiệt đến nhiệt độ nóng chảy (102 – 103oC) tính hút ẩm của maltose càng mãnh
liệt. Tiếp tục gia nhiệt, màu sẫm dần, rất dễ bị cháy
Dextrin: Dextrin có dạng bột hoặc hạt nhỏ phi tinh thể, màu trắng vàng hoặc sẫm,
không ngọt, tan trong nước, khơng tan trong cồn và ete. Dextrin có tính quay quang
cực phải, độ quay cực là 202o, tính dính rất mạnh, hầu như khơng hút ẩm.
Dextrin gồm có một số loại. Khi thử bằng iod , nếu hiện màu xanh là dextrin tinh bột,
hiện màu trắng là dextrin không biến màu. Dextrin trong mật tinh bột, tốt nhất là
9

dextrin khơng biến màu, vì số lượng và tính chất của dextrin ảnh hưởng đến độ nhớt,
độ ngọt, độ trong của mật tinh bột. Khi mật tinh bột ngậm nhiều dextrin sẽ làm cho
kẹo khó chảy, khó hồi nhưng giảm vị ngọt, giảm độ trong và tăng độ nhớt. Độ nhớt của
dextrin quá cao sẽ cản trở sự truyền nhiệt trong q trình nấu kẹo, gây khó khăn trong
thao tác. Do đó, dextrin trong mật tinh bột dùng để nấu keo chỉ cần có độ nhớt vừa
phải, tính linh động tương đối cao và tính tan khá tốt.
Fructose: Khi thủy phân tinh bột, không trực tiếp tạo ra fructose, chỉ trong điều kiện
nhất định, một phần glucose chuyển thành fructose, do đó hàn lượng fructose khơng
lớn. Trong mơi trường acid, mật tinh bột rất dễ làm cho saccharose phân giải thành
fructose.
Fructose dễ tan trong nước, có tính hút ẩm cực mạnh, khi độ ẩm khơng khí trên 45%,
fructose đã hút ẩm. Do đó, sự có mặt của fructose sẽ làm tăng khả năng chảy nước của
kẹo[3].
Ngoài ra, độ pH của mật tinh bột cũng là nguyên nhân trực tiếp làm cho saccharose
phân giải thành đường nghịch đảo. Ảnh hưởng của độ pH của mật tinh bột tới sự
nghịch đảo của đường saccharose như sau:
pH của mật tinh bột

Đường nghịch đảo tạo ra trong kẹo,%

3,7

13,0

4,0

9,3

4,2

8,1

4,4

6,9

4,6

6,0

4,8

5,2

5,0

4,5

Trong sản xuất kẹo, mật tinh bột được sử dụng rất rộng rãi, không những dùng làm
chất chống kết tinh, mà còn là chất độn lý tưởng với hầu hết các loại kẹo.
Trong quá trình bảo quản, nhất là mùa hè, mật tinh bột dễ bị lên men, tạo nhiều bọt và
có mùi rượu. Nếu để ở nơi có nhiệt độ thấp thì sự biến chất sẽ chậm đi nhiều. Mật tinh
bột biến chất sẽ ảnh hưởng đến chất lượng kẹo. Nếu độ khô vượt quá 80% thì mật tinh
bột bền, khó hỏng, nhưng nếu đặc q thì khó lấy ra khỏi thùng để sử dụng[3].
Chỉ tiêu chất lượng của mật tinh bột dùng sản xuất kẹo như sau[3]:
Độ khô

80 – 85%

10


Đường khử

35 – 40%

Tro

< 0,6%

Kim loại nặng

< 0,001%

Nhiệt độ cháy sém

140 – 148oC

Tinh bột và acid tự do

Khơng có

Muối NaCl

< 0,5%

Màu sắc

Khơng màu hoặc màu vàng nhạt

Mùi vị

Khơng có mùi lại

Tạp chất

Khơng có tạp chất cơ học

1.3.3. Hạt đậu phộng
1.3.3.1. Nguồn gốc và phân bố

Hình 1.2. Mơ hình cây đậu phộng

Chi Lạc (Arachis) là một chi của Phân họ đậu (Faboideae)với khoảng lồi thực vật có
hoa sống một năm hoặc lâu năm và có nguồn gốc từ khu vực Trung và Nam Mỹ.
Lồi đậu phộng /lạc (Arachis hypogaea) có thể được thần hóa đầu tiên ở các vùng
thung lũng của Paraguay hoặc Bolivia (Nam Mỹ), nơi mà các chủng hoang dã nhất còn
phát triển cho đến ngày nay.

11


Hình 1.3. Quả và hạt đậu phộng

Ở Nam Mỹ, nhiều nền văn hóa tiền Columbus, chẳng hạn như nền văn hóa Moche, đã
mơ tả đậu phộng trong nghệ thuật của họ. Ở Peru, các nhà khảo cổ đã tìm thấy mẫu vật
lâu đời nhất của cây đậu phộng khoảng 7.600 năm. Người Bồ Đào Nha và Tây Ban
Nha phát hiện cây đậu phộng ở các thuộc địa ở Nam và Trung Mỹ, từ đó cây đậu

phộng được lan truyền trên toàn thế giới bởi các thương nhân châu Âu.
Vào thế kỷ 16 người Bồ Đào Nha đã mang đậu phộng từ Brazil đến Tây châu Phi và
sau đó là Tây Nam Ấn Độ. Cây đậu phộng đã được giới thiệu đến Trung Quốc và các
nước ở Tây Thái Bình Dương như Indonesia, Madagascar do thương nhân người Bồ
Đào Nha vào thế kỉ 17 và một loạt các nhà truyền giáo người Mỹ trong thế kỉ 19 và
sau đó lan rộng ra khắp châu Á.
Ở Việt Nam, lịch sử trồng cây đậu phộng chưa được xác minh rõ ràng, sách “Văn đài
loại ngữ” của Lê Q Đơn cũng chưa đề cập đến cây đậu phộng.
Nếu căn cứ vào tên gọi mà xét đốn thì danh từ “Lạc” có thể do từ Hán “Lạc hoa
sinh” (có người cho rằng người Hán đã phiên âm từ "Arachis") là từ mà người Trung
Quốc gọi cây lạc. Do vậy, cây lạc có thể từ Trung Quốc nhập vào nước ta khoảng thế
kỷ 17-18.
Trước thế kỷ 19, cây đậu phộng ở Nam và Bắc Mỹ được người Châu Âu khai thác chủ
yếu được dùng làm thức ăn gia súc.
Nhà khoa học Mỹ gốc Phi George Washington Carver (1864-1943), là người đầu tiên
khuyến cáo nông dân nghèo ở châu Mỹ trồng rộng rải cây đậu phông để làm lương
thực cải thiện đời sống. Ông đã đưa ra trên 100 công thức chế biến đậu phộng làm thực
phẩm, mỹ phẩm, sản phẩm cơng nghiệp, nhờ đó ơng đã nhận được Huân chương
Spingarn của Hiệp hội quốc gia vì sự tiến bộ của người da màu (NAACP). Từ đó cây
đậu phộng phát triển mạnh mẽ ở Nam, Trung và Bắc Mỹ.
Hiện nay cây đậu phộng có khoảng 1000 giống khác nhau được trồng khắp các nước
vùng nhiệt đới và á nhiệt đới. Do ít mẫn cảm với thời gian chiếu sáng và có tính chịu
12


hạn tốt cho nên lạc được trồng ở nhiều quốc gia trên thế giới từ 40 vĩ độ Bắc đến 40 vĩ
độ Nam
1.3.3.2. Thành phần dinh dưỡng
Theo phân tích của Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA), trong 100 gram hạt đậu phộng
chín và khơ có các thành phần dinh dưỡng như sau[6]:

Bảng 1.3. Thành phần dinh dưỡng có trong hạt đậu phộng

Năng lượng
Carbohydrat
- Đường
- Chất xơ thực phẩm
Chất béo
- Bão hịa
- Khơng bão hịa đơn
- Khơng bão hịa đa
Protein
- Tryptophan
- Thereonine
- Isoleucine
- Leucine
- Lysine
- Methionine
- Cystine
- Phenylalanine
- Valine
- Arginine
- Histidine
- Alanine
- Aspartic acid
- Acid glutamic
- Glycine
- Proline
- Serine
Nước
Thiamine (Vitamin B1)

Niacin (Vitamin B3)
Acid pantothenic (Vitamin B5)
Vitamin B6
Folate (Vitamin B9)

2385 kJ (570 kcal)
21 g
0,0 g
9g
48 g
7g
24 g
16 g
25 g
0,2445 g
0,859 g
0,882 g
1,627 g
0,901 g
0,308 g
0,322 g
1,300 g
1,052 g
3,001 g
0,634 g
0,997 g
3,060 g
5,243 g
1,512 g
1,107 g

1,236 g
4,26 g
0,6 mg (52%)
12,9 mg (86%)
1,8 mg (36%)
0,3 mg (23%)
246 mg (62%)
13


Vitamin C
Calci
Sắt
Magie
Phốt pho
Kali
Kẽm

0,0 mg (0%)
62 mg (6%)
2 mg (15%)
184 mg (52%)
336 mg (48%)
332 mg (7%)
3,3 mg (35%)

1.3.3.3. Lợi ích của đậu phộng đối với sức khỏe
Đậu phộng là một trong những cây lương thực quan trọng nhất của thế giới, là nguồn
dầu ăn và protein thực vật quan trọng[7].
Khác với lipid, dầu đậu phộng chứa vitamin E, chính là hợp chất chống oxy hóa, ngồi

vitamin E, đậu phộng cịn chứa một lượng đáng kể các vitamin A, B, C, D và K[8].
Việc tiêu thụ đậu phông hoặc đậu phộng chế biến được chứng minh là có lợi cho sức
khỏe. Điều này là do hàm lượng lipid có trong đậu phộng, với lượng acid béo khơng
bão hịa cao hơn acid béo bão hịa. Đậu phộng có hàm lượng lipid cao, dao động từ 4750%. Bệnh tim mạch là nguyên nhân gây tử vong hàng đầu ở Hoa Kỳ. Nhiều nghiên
cứu cho rằng, tiêu thụ đậu phộng hoặc dầu đậu phộng có khả năng giảm nguy cơ mắc
bệnh tim mạch và có thể cải thiện hàm lượng lipid trong huyết thanh, giảm q trình
oxy hóa LDL[7].
Đậu phộng cũng được chứng minh là có lợi trong việc chống xơ vữa động mạch vành,
giảm nguy cơ mắc bệnh tiểu đường loại 2. Những người mắc loại bệnh tiểu đường này
thường không thể sản xuất đủ lượng insulin đáp ứng cho nhu cầu của cơ thể hoặc
không thể sử dụng chúng một cách hiệu quả. Acid oleic có trong đậu phộng có khả
năng tăng cường sản xuất insulin, có tác động tích cực đối với bệnh nhân béo phì và
đái tháo đường khơng phụ thuộc vào insulin[7].
Tiêu thụ đậu phộng cịn được cho rằng có tác dụng chống ung thư. Điều này được lý
giải là vì nhiều chất dinh dưỡng được tìm thấy trong đậu phộng như: Acid folic,
phytosterol, acid phytic và resveratrol có tác dụng chống ung thư[7]. Những kết quả
này cho thất các ứng dụng tiềm năng của đậu phộng như là các tác nhân hóa trị liệu
hoặc hóa trị tự nhiên[7].
Trong đậu phộng và các sản phẩm chế biến có chứa arginine, hoạt động như một tiền
chất của agmatine, glutamate, oxit nitric, prolime và polyamines. Việc tiêu thụ
arginine giúp chống lại các vấn đề về tiêu hóa và cũng liên quan đến sự dinh tinh trùng
và hoạt động cơ bắp, và còn có khả năng chống lão hóaz[8].

14


1.3.4. Hạt điều
1.3.4.1 Nguồn gốc và phân bố[6, 9]
Cây điều có tên khoa học là Anacardium occidentale Linn
Lớp:

Cây hai lá mầm (Dicotylendoneae)

Lớp phụ:

Có cánh tràng rời (Archichlamideae)

Bộ:

Sapindales

Bộ phụ:

Anacardineae

Họ:

Xồi (Anacardineae)

Chi:

Anacardium

Lồi:

Occidentale

Hình 1.4. Quả và hạt điều
Cây điều có nguồn gốc ở Đơng Bắc Brazil, ở đây cho tới nay vẫn còn tồn tại những
vùng cây điều tự nhiên rộng lớn. Người Bồ Đào Nha là những người đầu tiên đã đưa

cây điều từ Brazil tới châu Á và châu Phi.
Ở châu Á điều được đưa tới Goa (Ấn Độ) vào năm 1550, tới Cochin (1578), rồi từ đây
phát tán nhanh chống ra tồn bộ các bờ biển phía Tây và phía Đơng Nam của tiểu lục
địa Ấn Độ cũng như tới đảo Ceylon, Andamane, Nicobar và Indonesia. Điều phát tán
tới Đông Dương và những nước khác ở Đông Nam Á và một số đảo nhỏ ở Thía Bình
Dương có thể là do tác nhân là chim chốc, dơi, khỉ và còn người (Bunki (1935),
Johnson (1973)).
Cũng vào thời gian này người Bồ Đào Nha đã đưa hạt điều tới trồng ở các thuộc địa
của họ ở châu Phi là Mozambique và Angola, rồi từ Mozambique phát tán tới Tanzania
và Kenya. Tiếp sau đó, cây đã tới Bắc Úc, các đảo Fiji, Hawais, nam Floria. ở châu Á
cũng như ở châu Phi, cây điều xem như đã được địa phương hóa. ở đây cây điều tìm
được các điều kiện tự nhiên phù hợp cho điều sinh trưởng và phát triển đến mức làm
cho một số nhà thực vật học có lúc gán cho điều là cây bản địa của châu Á
Ngày này cây điều đã trãi rộng trong ranh giới vĩ tuyến 300 Bắc và vĩ tuyến 310 Nam.
Hiện nay loài cây này trở thành cây công nghiệp được phát triển ở khắp các khu
15