Công nghệ sản xuất bột mì

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU CNSX BỘT MÌ
Nhóm 5: Lê Thị Thúy Hoa – 2022181022
Bùi Thị Huệ - 2022170042
Nguyễn Phúc Nhật Huy - 2022181026


Nội dung bài thuyết trình

Ngun liệu
lúa mì
Quy trình
cơng nghệ
Máy móc,
thiết bị


1

Nguyên liệu lúa mì


1

Nguyên liệu lúa mì

- Lúa mì được trồng nhiều nhất
trên thế giới và phân bố gần
khắp các vùng.
- Nó là cây lương thực thuộc họ

hịa thảo, khơng ưa nóng và chịu
lạnh nên được trồng nhiều hơn
cả ở các nước khí hậu lạnh như
Nga, Mỹ, Úc, Canada...


1

Nguyên liệu lúa mì
1.1. Cấu tạo:

Vỏ: Là bộ phận giữ cho phôi và nội
nhũ khỏi bị tác động cơ học, hóa học
từ bên ngoài.
- Thành phần chủ yếu là cellulose và
hemicellulose, khơng có chất dinh
dưỡng nên trong quá trình chế biến
tách vỏ càng triệt để càng tốt.

Lớp areuron: Gồm một dãy tế bào

bao quanh nội nhũ, có hình khối chữ
nhật hay vuông.
- Trong tế bào aleuron chứa nhiều hợp
chất có nito và các giọt chất béo.
- Chiều dày lớp aleuron phụ thuộc vào
loại, giống hạt và điều kiện canh tác.

- Chiều dày lớp vỏ tùy thuộc vào
giống, điều kiện trồng trọt.

Nội nhũ: Sau lớp aleuron là các tế
bào lớn, thành mỏng có hình dạng
khác nhau và sắp xếp khơng thứ tự, là
phần dự trữ chất dinh dưỡng của hạt.

Phôi: là phần phát triển thành cây
non khi hạt nảy mầm, vì thế trong
phôi chứa nhiều chất dinh dưỡng dễ
chuyển hóa để cung cấp sự sống ban
đầu của cây non.


1

A

B

D

Nguyên liệu lúa mì
1.2. Phân loại:

C

A. Triticum turgidum
B. Triticum turgidum subsp. durum
C. Triticum polonicum
D. Triticum aestivum

- Lúa mì rất đa dạng và phong phú, khoảng 20 dạng. Chúng
khác nhau về cấu tạo bơng, hoa, hạt và một số đặc tính khác.
- Phần lớn là lúa mì dại, chỉ một số loại thuộc lúa mì mùa
được nghiên cứu kỹ như: lúa mì mềm, lúa mì cứng, lúa mì
Anh, mì Ba Lan, lúa mì lùn. Loại được trồng phổ biến nhất
là lúa mì cứng và lúa mì mềm.
- Ở Việt Nam bột mì thường được sản xuất từ hạt lúa mì
thơng thường triticum aestivum L. Thân cây cao khoảng
1.2m, thẳng đứng, lá đơn, có râu dài 6 – 8cm. Hạt có màu
xanh sáng, dạng hình trứng.


1

Nguyên liệu lúa mì
1.2. Phân loại:

Triticum aestivum L


1

Nguyên liệu lúa mì
1.3. Thành phần hóa học:
Thành phần

Nước

添加标题

Protein

接复制你的内容到此。请替换文字内容，修

Chất béo

改文字内容，也可以直接复制你的内容到此。

请替换文字内容，修改文字内容，也可以直

Tinh bột
Đường trước chuyển hóa

添加标题

Đường sau chuyển hóa

请替换文字内容，修改文字内容，也可以直
接复制你的内容到此。请替换文字内容，修

Xelluloza

改文字内容，也可以直接复制你的内容到

Pentoza

此。

Tro

Hàm lượng (%)
添加标题

14 –请替换文字内容，修改文字内容，也可以直
15
13 –接复制你的内容到此。请替换文字内容，修
15
改文字内容，也可以直接复制你的内容到

2.3 –此。
2.8
65 – 68

0.1 – 0.15
2.5 – 3.0
2.5 – 3.0
8–9
1.8 – 2.0

Ngồi ra cịn có dextrin, muối khoáng, sinh tố, men và một số chất khác


1

Ngun liệu lúa mì
1.3. Thành phần hóa học:
添加标题

添加标题

请替换文字内容，修改文字内容，也可以直

请替换文字内容，修改文字内容，也可以直

Vỏ

• Bao gồm cellulose, 接复制你的内容到此。请替换文字内容，修
hemicellulose, chất
改文字内容，也可以直接复制你的内容到
改文字内容，也可以直接复制你的内容到此。
khoáng, chất màu, 此。
giá trị thực phẩm
của vỏ thấp
接复制你的内容到此。请替换文字内容，修

添加标题

Lớp
alơrơng

请替换文字内容，修改文字内容，也可以直
接复制你的内容到此。请替换文字内容，修
改文字内容，也可以直接复制你的内容到
此。

• Trong lớp alơrơng, ngồi cellulose,
chất khoáng cịn chứa protein, đường,
chất béo, nhưng những chất này hầu
như cơ thể con người khơng tiêu hóa
được vì nó liên kết chặt với lớp mỏng

cellulose


1

Ngun liệu lúa mì
1.3. Thành phần hóa học:
添加标题

添加标题
请替换文字内容，修改文字内容，也可以直

Nội nhũ

接复制你的内容到此。请替换文字内容，修

改文字内容，也可以直接复制你的内容到此。

添加标题
请替换文字内容，修改文字内容，也可以直
接复制你的内容到此。请替换文字内容，修

Phơi

改文字内容，也可以直接复制你的内容到
此。

• Chứa hai thành请替换文字内容，修改文字内容，也可以直
phần chính là tinh bột và
接复制你的内容到此。请替换文字内容，修

protein. Các chất béo, khống, cellulose,
đường trong nội改文字内容，也可以直接复制你的内容到此。
nhũ rất ít
• Nội nhũ là thành phần có giá trị nhất của hạt
lúa mì. Bột mì được xay ra từ nội nhũ

• Chứa khoảng 15 – 25% đường, 15 – 33% chất
béo, 35 – 40% protein. Ngồi ra nội nhũ cịn có
các enzyme và vitamin
• Lớp vỏ, alơrông làm xấu màu của bột, giảm giá
trị thực phẩm của bột, nên khi sản xuất các loại
bột thì các thành phần này cần phải được loại
càng triệt để càng tốt


1

Nguyên liệu lúa mì
1.4. Yêu cầu kỹ thuật đối với hạt lúa mì

1.4.1. Những đặc tính chung, cảm quan và sức khỏe
- Hạt lúa mì phái có độ giịn, sạch, khơng có mùi lạ
hay mùi chứng tỏ hạt bị hư hỏng, hạt khơng có chất
phụ gia hay chất độc hại.
- Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật và chất nhiễm bẩn
khác không được vượt quá mức tối đa cho phép.
- Hạt lúa mì khơng có các cơn trùng sống.


1

Nguyên liệu lúa mì
1.4. Yêu cầu kỹ thuật đối với hạt lúa mì

1.4.2. Những đặc tính lý học và hóa học
✓ Hàm lượng nước của hạt lúa mì khơng được vượt quá 15,5%.
✓ Dung trọng (khối lượng của 100 lit hạt) không được thấp hơn 70 kg/100 lít.
✓ Lượng tối đa hạt mì hư hỏng, các hạt ngũ cốc khác, tạp chất ngoại lai
không được vượt quá 15% tổng khối lượng.
✓ Protein: 8 – 14%
✓ Tinh bột: 63.1%
✓ Đường: 4.32%
✓ Xellulose: 2.76%
✓ Hecmicellulose: 8.1%
✓ Chất béo: 2.24%
✓ Tro: 1.2 – 1.4%


2

Quy trình cơng nghệ
sản xuất bột mì


Hạt lúa mì

Sơ đồ
quy trình
cơng
nghệ

Làm sạch tạp
chất

Gia ẩm và ủ ẩm

Nghiền

Sàng

Phối trộn

Đóng bao

Thành phẩm


2

Quy trình cơng nghệ sản xuất bột mì
Thuyết minh quy trình

Làm sạch

1

2 Gia ẩm và ủ ẩm

Nghiền - sàng

3

4 Phối trộn – đóng
bao


2

Quy trình cơng nghệ sản xuất bột mì
❖ Làm sạch

Mục đích:
- Giống như thóc, lúa mì khi nhập về nhà máy cịn lẫn nhiều tạp chất, vì thế cần làm sạch là
loại bỏ các tạp chất lẫn trong nguyên liệu để nâng cao chất lượng thành phẩm.
- Đảm bảo an toàn máy móc thiết bị và người lao động trong quá trình chế biến.
Cách thực hiện:
- Quá trình làm sạch tạp chất trong sản xuất bột mì tương tự như trong sản xuất gạo. Tuy
nhiên do cấu tạo của lúa mì khơng có vỏ trấu nên khi làm sạch bề mặt cần dựa vào lực ma
sát, dùng máy bàn chải để làm sạch bề mặt hạt.
- Sử dụng nước để rửa hạt, tách bụi, khoáng bám trên bề mặt hạt. Khi rửa hạt, độ ẩm của hạt
tăng 3 – 3.5%.


2

Quy trình cơng nghệ sản xuất bột mì
❖ Gia ẩm và ủ ẩm

Gia ẩm: Là quá trình phun nước vào bề mặt hạt, làm cho nước tiếp xúc đồng đều với khối hạt.

➢ Mục đích:
Độ ẩm của khối hạt tăng lên, làm cho
lớp vỏ lúa trở nên dai hơn, khi nghiền
vỏ ít bị nát vụn, dể tách vỏ ra khỏi
tấm. Nội nhũ của hạt trở nên mềm
hơn, khi nghiền đỡ tốn năng lượng.

➢ Ủ ẩm:
- Sau khi gia ẩm, lúa cần có thời gian
để ẩm phân bố đều trong toàn bộ
khối hạt gọi là ủ ẩm.
- Lượng nước gia ẩm và thời gian ủ
ẩm phụ thuộc vào từng loại lúa mì
cứng hay mềm.


2

Quy trình cơng nghệ sản xuất bột mì
❖ Gia ẩm và ủ ẩm

Lúa mì càng cứng thì lượng
nước gia ẩm và thời gian ủ
ẩm càng cao.
- Lúa mì mềm thường chỉ gia
ẩm và ủ ẩm 1 lần, cịn lúa mì
cứng có thể thực hiện 2–3 lần.

Loại lúa
Lúa rất cứng

Lúa cứng
Lúa cứng vừa
Lúa mềm

Độ ẩm sau ủ
Thời gian ủ ẩm (h)
ẩm (%)
18 – 32
16 – 16.5
16 – 24
15.5 – 16
12 – 14
6 – 12
14.5 – 15.5
(mềm, trắng trong)
4–6
14.5 – 15
(mềm, trắng đục)


2

Quy trình cơng nghệ sản xuất bột mì
❖ Nghiền - sàng

* Nghiền: Là quá trình biến hạt lúa mì thành những phần tử nhỏ hơn nhờ tác dụng của
ngoại lực phá vỡ các liên kết của tế bào nội nhũ. Sau khi nghiền, tùy theo từng hệ
nghiền ta thu được hỗn hợp gồm bột, tấm, cám phôi, vỏ.
- Các dạng nghiền:
✓ Nghiền đơn giản

✓ Nghiền phức tạp
❖ Hệ nghiền thô: Nghiền hạt lúa mì thành các sản phẩm nhỏ hơn như tấm lõi, các mảnh
hạt…Bột lấy ra từ hệ nghiền thô thường không nhiều, khoảng 20 – 25% tổng lượng bột.
❖ Hệ nghiền mịn: Nghiền tấm lõi ra bột. Sản phẩm của hệ nghiền này chính là bột mịn.


2

Quy trình cơng nghệ sản xuất bột mì
❖ Nghiền - sàng

* Sàng: Là quá trình dựa vào sự khác nhau về kích thước để phân riêng các
sản phẩm sau khi nghiền. Tùy thuộc vào từng loại hệ sàng, các sản phẩm
sau khi sàng được đưa vào các công đoạn tiếp theo.
- Bột F1 và bột F2 được tách ra từ các sàng vng, mỗi sàng có trung bình
25 lớp lưới các loại.
- Sàng được treo bằng hệ thống dây mây. Chuyển động lắc tròn của sàng
tạo ra bởi bánh lệch tâm lắp tại tâm sàng. Biên độ lắc của sàng có thể thay
đổi bằng cách thêm bớt các miếng chì vào bánh lệch tâm.


2

Quy trình cơng nghệ sản xuất bột mì
❖ Phối trộn – đóng bao

* Phối trộn: Ta bổ sung các thành phần khác hay các loại bột nhằm đáp ứng nhu cầu
của người tiêu dùng. Do đó, từng loại bột phải đúng chất lượng tùy theo yêu cầu.
* Đóng bao:
- Sau khi phối trộn xong, tiến hành đóng bao, thông thường mỗi bao khoảng 25kg.

- Đóng bao nhằm mục đích chính là bảo quản, thuận tiện cho quá trình lưu kho,
phân phối cũng như dễ dàng sử dụng.

* Thành phẩm: Thành phẩm phải được bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, tránh
ánh nắng trực tiếp.


3

Thiết bị


3

Thiết bị
❖ Sàng tạp chất
* Cấu tạo:
(1) Tầng dưới 1
(2) Tầng dưới 2
(3) Puly chuyển động lệch tâm
(4) Moter
(5) Van điều chỉnh lưu lượng gió
(6) Đầu vào của nguyên liệu
(7) Đầu ra của nguyên liệu sạch
(8) Đầu ra của gió và tạp chất
nhẹ (vỏ trấu và bụi)
(9) Đầu ra của đá

* Thông số kỹ thuật:
Chiều cao: 1.2m

Diện tích bề mặt sàng: 1m x 1,4m
Công suất: 1,1kW
Năng suất: 8 tấn/giờ
Vận tốc: 1420 vòng/phút


3

Thiết bị
❖ Sàng tạp chất

* Cơ cấu và nguyên lí hoạt động:
- Sàng tạp chất gồm có 2 tầng sàng có kích thước lỗ khác nhau:
+ Tầng 1 nghiêng 18o so với mặt phẳng ngang. Đường kính lỗ sàng bằng 8mm.
+ Tầng 1 nghiêng 8o so với mặt phẳng ngang. Đường kính lỗ sàng bằng 2mm.
- Trên 2 mặt sàng có bi cao su, hỗn hợp cho việc ma sát mặt sàng tốt, đạt hiệu quả
cao. Bộ truyền động dây đai và bánh đà đặt dưới tầng sàng 2, bộ phận nối với máy
đặt ngay phần nguyên liệu xuống hầm.


3

Thiết bị
❖ Sàng tạp chất

* Cơ cấu và nguyên lí hoạt động:

Sàng chuyển
động xoay tròn,
bộ phận truyền

động bằng dây
curoa.

Nguyên liệu rơi tự do vào cửa nhập liệu (6) đi
vào tầng trên (1) sàng thô, mặt sàng này sẽ giữ lại
các tạp chất thô như rơm, đá có kích thước lớn
hơn hạt lúa. Sau đó, phần nguyên liệu rơi xuống
tầng dưới mặt sàng (2), từ đây, các tạp chất mịn,
có kích thước nhỏ hơn hạt sẽ lọt qua lỗ sàng và đi
xuống đáy sàng, các tạp chất nhẹ còn lẫn trong sẽ
được hút theo đường máy hút (8), phần nguyên
liệu sạch di chuyển theo cửa thoát liệu (7)