Nghiên cứu sự biến đổi một số thông số chất lượng của sản phẩm tương nam đàn trong quá trình bảo quản

664 TRNG I HC VINH
KHOA HểA HC
=== ===

đồ án tốt nghiệp
Đề tài:

Nghiên cứu sự biến đổi một số thông số
chất l-ợng của sản phẩm t-ơng Nam Đàn
trong quá trình b¶o qu¶n

GV hướng dẫn : PGS.TS. NGUYỄN HOA DU
SV thực hiện

: ĐẶNG THỊ HOA

Lớp

: 50K - Công nghệ thực phẩm

Mã số SV

: 0952040408

NGHỆ AN - 01/2014


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH

Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên: Đặng Thị Hoa

Số hiệu sinh viên: 0952040408

Khóa: 50

Ngành: Cơng nghệ hóa thực phẩm

1. Tên đề tài: ‘‘Nghiên cứu sự biến đổi một số thông số chất lượng của sản phẩm
tương Nam Đàn trong quá trình bảo quản”.

2. Nội dung nghiên cứu
- Lý thuyết chung về tương
- Lý thuyết chung về các thành phần trong tương
- Xác định sự biến đổi các thông số chất lượng cơ bản của tương Nam Đàn:
+ Hàm lượng protein, nitơ,
+ Giá trị pH,
+ Độ muối,
+ Độ axit

3. Họ tên cán bộ hướng dẫn:

PGS.TS Nguyễn Hoa Du

4. Ngày giao nhiệm vụ đồ án: Ngày tháng năm 2013

5. Ngày hoàn thành đồ án: Ngày tháng năm 2014
Ngày

tháng năm 201

Chủ nhiệm bộ môn

Cán bộ hƣớng dẫn

(Ký, ghi rõ họ, tên)

(Ký, ghi rõ họ, tên)

Sinh viên đã hoàn thành và nộp đồ án tốt nghiệp ngày tháng 01 năm 2014
Ngƣời duyệt
(Ký, ghi rõ họ, tên)


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH

Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

BẢN NHẬN XÉT ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên: Đặng Thị Hoa

Số hiệu sinh viên: 052040408

Khóa: 50

Ngành: Công nghệ thực phẩm

Cán bộ hướng dẫn: PGS.TS Nguyễn Hoa Du
Cán bộ duyệt:
1. Nội dung nghiên cứu, thiết kế:
Nghiên cứu sự biến đổi một số thông số chất lượng của sản phẩm tương Nam
Đàn trong quá trình bảo quản
Cụ thể: Xác định sự biến đổi các thông số chất lượng cơ bản của tương Nam Đàn
gồm:
+ Hàm lượng protein, nitơ,
+ Giá trị pH,
+ Độ muối,
+ Độ axit
2. Nhận xét của cán bộ hƣớng dẫn:
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
Ngày 10 tháng 1 năm 201
Cán bộ hƣớng dẫn
(Ký, ghi rõ họ, tên)


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH

Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

BẢN NHẬN XÉT ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên: Đặng Thị Hoa

Số hiệu sinh viên: 0952040408

Khóa: 50

Ngành: Công nghệ thực phẩm

Cán bộ hướng dẫn: PGS.TS Nguyễn Hoa Du
Cán bộ duyệt:
1. Nội dung nghiên cứu, thiết kế:
Nghiên cứu sự biến đổi một số thông số chất lượng của sản phẩm tương Nam
Đàn trong quá trình bảo quản
Cụ thể: Xác định sự biến đổi các thông số chất lượng cơ bản của tương Nam Đàn
gồm:
+ Hàm lượng protein, nitơ,
+ Giá trị pH,
+ Độ muối,
+ Độ axit
2. Nhận xét của cán bộ duyệt (phản biện)
………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………….
Ngày tháng năm 201
Cán bộ phản biện
(Ký, ghi rõ họ, tên)

MỤC LỤC
Trang
LỜI CẢM ƠN
MỞ ĐẦU .............................................................................................................................. 1
1.

Lý do chọn đề tài .................................................................................................... 1

2.

Nhiệm vụ nghiên cứu............................................................................................. 1

3.

Đối tượng nghiên cứu ............................................................................................ 2

Chƣơng 1. TỔNG QUAN.................................................................................................. 3
1.1.

Nguyên liệu làm tương .......................................................................................... 3

1.1.1.

Khái quát chung về đậu tương .............................................................................. 3

1.1.2.

Phân loại ................................................................................................................. 4

1.1.3.

Đặc điểm thực vật của cây đậu nành .................................................................... 4

1.1.4.

Thành phần hóa học của đậu tương (đậu nành) ................................................... 5

1.1.5.

Cơng dụng chữa bệnh của đậu nành ..................................................................... 8

1.2.

Sản phẩm nước tương .......................................................................................... 11

1.3.

Sơ lược một số loại nước tương ở trong nước và khu vực Đông Nam Á ........ 11

1.3.1.

Trung Quốc........................................................................................................... 12

1.3.2.

Nhật Bản ............................................................................................................... 12

1.3.3.

Một số loại tương trong nước .............................................................................. 12

Chƣơng 2. TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƢỚC TƢƠNG....................... 15
2.1.

Nguyên liệu .......................................................................................................... 15

2.1.1.

Đậu tương (đậu nành) .......................................................................................... 15

2.1.2.

Gạo nếp ................................................................................................................. 15

2.1.3.

Muối ...................................................................................................................... 15

2.1.4.

Nước...................................................................................................................... 15

2.2.

Quy trình sản xuất ................................................................................................ 15

Chƣơng 3. PHƢƠNG PHÁP VÀ THỰC NGHIỆM .................................................. 18
3.1.

Xác định nồng độ protein theo phương pháp Lowry ............................................ 18

3.1.1.

Nguyên tắc ............................................................................................................ 18

3.1.2.

Phương pháp xử lý các kết quả phân tích ........................................................... 20


3.1.3.

Phương pháp thống kê xử lý đường chuẩn......................................................... 21

3.1.4.

Kết quả thu được khi xây dựng đường chuẩn .................................................... 22

3.1.5.

Xác định hàm lượng Protein trong mẫu ............................................................. 24

3.2.

Xác định axit toàn phần trong tương .................................................................. 24

3.2.1.

Nguyên lý ............................................................................................................. 24

3.2.2.

Dụng cụ, thiết bị ................................................................................................... 24

3.2.3.

Tiến hành .............................................................................................................. 25

3.3.

Xác định hàm lượng Nito formol (Nito phi Protein) trong tương .................... 25

3.3.1.

Nguyên tắc ............................................................................................................ 25

3.3.2.

Phương pháp sử dụng .......................................................................................... 26

3.3.3.

Tính kết quả .......................................................................................................... 26

3.4.

PH.......................................................................................................................... 27

3.4.1

Định nghĩa ............................................................................................................ 27

3.4.2.

Cách xác định pH của dung dịch ........................................................................ 27

3.5.

Chất khô ................................................................................................................ 28

3.5.1.

Khái niệm ............................................................................................................. 28

3.6.

Độ muối ................................................................................................................ 30

3.7.

Phân tích cảm quan .............................................................................................. 30

Chƣơng 4. KẾT QUẢ ...................................................................................................... 32
4.1.

Xác định hàm lượng Protein trong mẫu ............................................................. 32

4.2.

Xác định axit toàn phần trong tương .................................................................. 36

4.3.

Xác định hàm lượng Nito formol ........................................................................ 38

4.4.

PH.......................................................................................................................... 40

4.5.

Chất khô ................................................................................................................ 42

4.6.

Độ muối ................................................................................................................ 44

4.7.

Phân tích cảm quan .............................................................................................. 45

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ........................................................................................ 47
1.

Kết luận................................................................................................................. 47

2.

Kiến nghị .............................................................................................................. 47

TÀI LIỆU THAM KHẢO .............................................................................................. 48


DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1.

Cây đậu tương .................................................................................................. 3

Hình 1.2.

Hạt đậu tương ................................................................................................... 5

Hình 2.1.

Sản phẩm tương Nam Đàn ............................................................................ 16

Hình 3.1.

Phổ Uv-Vis của mẫu chuẩn protein .............................................................. 22

Hình 3.2.

Đồ thị biểu diễn sự phụ thuộc của mật độ quang vào nồng độ protein ...... 22

Hình 3.3.

Máy đo pH Mettler Toledo ............................................................................ 27

Hình 3.4

Máy đo nồng độ chất khơ HI 96811 ............................................................. 29

Hình 3.5

Máy đo độ muối ............................................................................................. 30

Hình 3.6

Sản phẩm tương lúc mới mang về (1 tháng sau khi đóng chai) và sản
phẩm tương sau 4 tháng ................................................................................. 31

Hình 4.1.

Phổ Uv- Vis của mẫu 1 .................................................................................. 32

Hình 4.2.

Phổ Uv- Vis của mẫu 2 .................................................................................. 32

Hình 4.3.

Phổ Uv- Vis của mẫu 3 .................................................................................. 33

Hình 4.4.

Phổ Uv- Vis của mẫu 4 .................................................................................. 33

Hình 4.5.

Phổ Uv- Vis của mẫu 5 .................................................................................. 33

Hình 4.6.

Phổ Uv- Vis của mẫu 6 .................................................................................. 34

Hình 4.7.

Sự thay đổi của hàm lượng protein của một số mẫu theo thời gian ............ 36

Hình 4.8.

Sự thay đổi của nồng độ axit theo thời gian trong các mẫu......................... 37

Hình 4.9.

Đồ thị biểu diễn sự thay đổi của hàm lương nito formol theo thời gian
trong một số mẫu ............................................................................................ 39

Hình 4.10. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi của Ph trong một số mẫu ................................ 41
Hình 4.11. Sự thay đổi của nồng độ chất khơ theo thời gian ......................................... 43
Hình 4.12. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi của nồng độ muối theo thời gian.................... 44


DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Thành phần hóa học của đậu nành .................................................................. 5
Bảng 1.2. Hàm lượng các Cacbonhydrat trong đậu tương ............................................. 7
Bảng 1.3. Tỉ lệ các chất khoáng trong tương ................................................................... 7
Bảng 1.4. Hàm lượng các vitamin có trong tương .......................................................... 7
Bảng 1.5. Hàm lượng các chất tro trong đậu tương ........................................................ 8
Bảng 3.1. Giá trị phân bố t tương ứng với xác suất p và k bậc tự do ........................... 20

Bảng 3.2. Sự phụ thuộc của mật độ quang vào nồng độ protein mẫu ......................... 22
Bảng 4.1. Hàm lượng mật độ quang đo được trong các mẫu ....................................... 34
Bảng 4.2. Hàm lượng protein có trong các mẫu............................................................ 34
Bảng 4.3. Nồng độ axit trong các mẫu tương ................................................................ 36
Bảng 4.4. Bảng kết quả hàm lượng nito formol trong các mẫu ................................... 38
Bảng 4.5. Giá trị pH các mẫu tương theo thời gian....................................................... 40
Bảng 4.6. Nồng độ chất khô trong các mẫu................................................................... 42
Bảng 4.7. Bảng biểu diễn sự thay đổi của nồng độ muối trong các mẫu..................... 44


LỜI CẢM ƠN
Đồ án này được hồn thành tại phịng Trung tâm phân tích và chuyển giao
cơng nghệ Thực phẩm - Mơi trường, trường Đại học Vinh.
Để hồn thành được đồ án này, em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Thầy
giáo - PGS.TS. Nguyễn Hoa Du đã giao đề tài, hết lòng hướng dẫn, chỉ bảo, truyền
đạt kiến thức kinh nghiệm quý báu cho em trong suốt q trình hồn thành đồ án.
Em xin cũng xin bày tỏ lòng biết ơn:
- Các kỹ thuật viên tại Trung tâm, cô Ngô Thị Thủy Hà đã giúp đỡ tạo điều
kiện sử dụng máy móc thiết bị nghiên cứu.
- Cơ giáo - ThS. Đào Thị Thanh Xuân, cùng các thầy cơ giáo và các bạn đã
hết lịng tạo điều kiện giúp đỡ em hoàn thành đồ án này.
Tuy nhiên, trong bản đồ án chắc chắn vẫn cịn nhiều thiếu sót nên em rất
mong q thầy cơ và các bạn góp ý để em hồn thiện bản đồ án của mình và học
hỏi, rút kinh nghiệm cho công tác nghiên cứu sau này.
Cuối cùng, một lần nữa em xin gửi đến tất cả những người đã quan tâm, giúp
đỡ em hoàn thành đồ án lời cảm ơn chân thành nhất!
Vinh, tháng 1 năm 2014
Sinh viên
Đặng Thị Hoa

MỞ ĐẦU
1. Lý do chọn đề tài
Anh đi anh nhớ quê nhà
Nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương...
Tương là một sản phẩm truyền thống có từ lâu đời, đã đi vaò cả những câu ca
dao xa xưa như vậy. Tương là một gia vị rất thơng dụng có trong mâm cơm của
người Việt Nam và một số nước châu Á khác, nó có nguồn gốc từ Trung Quốc. Từ
ngày xưa người ta đã biết cách làm tương từ đậu nành. Vậy tương chính là sản
phẩm thủy phân Protein từ đậu nành. Có rất nhiều phương pháp làm tương. Các
phương pháp này mang đặc trưng riêng của từng vùng. Ở Việt Nam có các loại
tương nổi tiếng như Tương Cự Đà (Hà Tây), tương Nam Đàn (Nghệ Tĩnh), tương
Bần (Hải Dương). Ở các nước châu Á khác như Nhật Bản là kikkoman, shoyu,
tamari… Trung Quốc là tương tàu…
Tuy không phải là cao lương mỹ vị nhưng từ bao đời nay, tương Nam Đàn
vẫn được biết đến là thương hiệu mang nét đặc trưng riêng của xứ Nghệ.
Theo những người dân ở Nam Đàn, nghề làm tương và những món ăn từ
tương đã gắn với người dân xứ này từ xa xưa. Dù khoai sắn cầm hơi hay cơm thịt
đủ đầy vẫn không thể thiếu được bát tương giữa mâm cơm hằng ngày.
Vì vậy tương có một vị trí quan trọng trong lịng người dân nơi đây. Nó là
niềm tự hào để mỗi lần có du khách ở xa đến người dân nơi đây lại có dịp để
khoe với mọi người, để mời mọi người một bữa ăn đơn giản nhưng đậm chất xứ
Nghệ. Tương là một đặc sản mà mỗi lần có dịp về thăm quê Bác du khách
thường mua về làm quà cho người thân của mình cũng như anh em, bạn bè. Theo
mọi người ở đây thì tương Nam Đàn có một vị thơm ngon đặc biệt mà khơng
phải nơi nào cũng có thể làm được. Vì vậy nó trở thành một món ăn đặc sản dù
nó rất dân giã. Để tìm hiểu rõ hơn về sản phẩm tương Nam em thực hiện đề tài:
“Nghiên cứu sự biến đổi một số thông số chất lượng của sản phẩm tương Nam
Đàn trong quá trình bảo quản”.
2. Nhiệm vụ nghiên cứu

Trong đề tài nghiên cứu chúng tơi có các nhiệm vụ như:

1


- Lý thuyết chung về tương
- Lý thuyết chung về các thành phần trong tương
- Phân tích các thơng số chất lượng cơ bản của tương, bao gồm: độ axit,
protein, hàm lượng nitơ. formol, độ pH, độ muối.
3. Đối tƣợng nghiên cứu
Sản phẩm tương được lấy từ gia đình ơng Nguyễn Hải Đương trưởng làng
nghề truyền thống tương Nam Đàn ở huyện Nam Đàn, tỉnh Nghệ An.

2


Chƣơng 1
TỔNG QUAN
1.1. Nguyên liệu làm tƣơng [2, 15, 20]
1.1.1. Khái quát chung về đậu tương [2, 20]
Đậu nành còn gọi là đậu tương, là loại ngũ cốc giàu protein, lipid, gluxit,
vitamin, muối khống, có đặc tính sinh học do chứa hầu hết các
axitamin khơng thay thế và cịn hỗ trợ khi thiếu thức ăn động vật vì thế
đậu nành là nguồn thực phẩm quan trọng
Đậu nành có tên khoa học là Glycinen Max Merrill
Đậu nành là loại ngũ cốc quan trọng của ngành lương thức thưc phẩm thế giới.
Đậu nành có nguồn gốc từ Mãn Châu Trung Quốc khoảng 5000 năm trước
đây, nhưng mãi đến năm 3000 trước Thiên Chúa giáng sinh mới được ghi và
cổ thư, là một nơng phẩm chính của miền bắc Trung hoa. Từ đây đậu nành được lan
truyền khắp thế giới

Tại Việt Nam đậu nành được trồng nhiều ở miền núi vùng trung du phía bắc
(Cao Bằng, Sơn La, Bắc Giang) chiếm hơn 40% diện tích đậu nành cả nước. Ngồi
ra cịn trồng ở các tỉnh Hà Tây, Đồng Nai, Đăklăk
Theo thống kê mỗi năm trồng khoảng 200.000 ha đậu nành, chủ yếu là vụ
đông, sản lượng khoảng 300.000tấn/ năm. Tuy vậy nhu cầu này mới đáp ứng được
khoảng 25 nhu cầu trong nước và nhu cầu này tăng khoảng 10% trên năm.

Hình 1.1. Cây đậu tương

3


1.1.2. Phân loại [2]
Ðậu tương thuộc chi Glycine, họ đậu Leguminosae, họ phụ cánh buớm
Papilionoideae và bộ Phaseoleae. Ðậu tương có tên khoa học là Glycine Max
(L) Merr.
Do xuất phát từ những yêu cầu, căn cứ và tiêu chí phân loại khác nhau nên
cũng có nhiều cách phân loại khác nhau. Nhưng dến nay, hệ thống phân loại căn cứ
vào đặc điểm về hình thái, phân bố địa lý và số luợng nhiễm sắc thể được nhiều
nguời sử dụng.
Hệ thống phân loại căn cứ vào đặc điểm về hình thái, sự phân bố địa lý và số
luợng nhiễm sắc thể do Hymowit và Newell (1984) xây dựng. Theo hệ thống
này ngồi chi Glycine cịn có thêm chi phụ Soja. Chi Glycine đuợc chia ra thành 7
loài hoang dại lâu năm, và chi phụ Soja đuợc chia ra làm 2 loài: loài đậu tương
trồng Gtycine (L) Merr và loài hoang dại hàng năm G. Soja Sieb và Zucc.
1.1.3. Đặc điểm thực vật của cây đậu nành [2]
Đậu tương có các phầm
Rễ
Rễ cây đậu tương khác với rễ cây hoà thảo là có rễ chính và rễ phụ.
Lớp rễ này có nhiệm vụ cung cấp đầy đủ chất dinh duỡng cho sự phát triển

của thân, lá và làm quả.
Thân
Thân cây đậu tương thuộc thân thảo, có hình trịn, trên thân có nhiều lơng nhỏ.
Thân khi cịn non có màu xanh hoặc màu tím khi về già chuyển sang màu
nâu nhạt.
Lá
Cây đậu tương có 3 loại lá:
- Lá mầm (lá tử diệp): Lá mầm mới mọc có màu vàng hay xanh lục, khi tiếp
xúc với ánh sáng thì chuyển sang màu xanh. Hạt giống to thì lá mầm chứa nhiều
dinh duỡng ni cây mầm, khi hết chất dinh duỡng lá mầm khô héo di.
- Lá nguyên (lá đơn): Lá nguyên xuất hiện sau khi cây mọc từ 2-3 ngày và
mọc phía trên lá mầm. Lá đơn mọc đối xứng nhau.

4


- Lá kép: Mỗi lá kép có 3 lá chét, có khi 4-5 lá chét. Lá kép mọc-so le, lá
kép thuờng có màu xanh tươi khi già biến thành màu vàng nâu.
Hoa
Hoa đậu tương nhỏ, không hương vị, thuộc loại cánh buớm. Màu sắc của hoa
thay đổi tuỳ theo giống và thuờng có màu tím, tím nhạt hoặc trắng.
Hoa đậu tương thuộc loại hoa đồng chu luỡng tính trong hoa có nhị và nhụy,
mỗi hoa gồm 5 lá dài, 5 cánh hoa có 10 nhị và 1 nhụy.
Quả và hạt
Số quả biến động từ 2 đến 20 quả ở mỗi chùm hoa và có thể đạt tới 400 quả
trên một cây Một quả chứa từ 1 tới 5 hạt.
Trong hạt, phôi thường chiếm 2%, 2 lá tử diệp chiếm 90% và vỏ hạt 8% tổng
khối luợng hạt. Hạt to nhỏ khác nhau tuỳ theo giống, khối luợng một nghìn hạt
(M1000 hạt) thay đổi từ 20-400g trung bình từ l00g-200g.

Hình 1.2. Hạt đậu tương
1.1.4. Thành phần hóa học của đậu tương (đậu nành) [2, 15, 20]
Hạt đậu nành là một loại nguyên liệu thực vật rất giàu Prôtêin
Bảng 1.1. Thành phần hóa học của đậu nành
Thành phần hạt

Tỉ lệ

Ngun hạt

100,0

40,0

Nhân

90,3

Vỏ hạt
Phơi

Protein (%) Lipid (%)

Cacbonhydrat (%)

Tro

21,0

35,0

4,9

43,0

23,0

29,0

5,0

7,3

8,8

1,0

86,0

4,3

2.4

41,1

11,0

43,0

4,4

5


Trong thành phần hóa học của đậu nành người ta chỉ quan tâm đến 2
nhóm Protein và Lipid. Nhóm Glucid của đậu nành khơng thuộc loại có
giá trị dinh dưỡng cao
Prơtêin và thành phần axid amin
Trong thành phần hóa học của đậu nành, thành phần Protein chiếm 1 tỷ
lượng rất lớn, Protein đậu nành được tạo bởi các axid amin, trong đó có đủ các loại
axid amin khơng thay thế (ngoại trừ hàm lượng Methionin thấp) còn các axid amin
khác có hàm lượng khá cao tương đương lượng axid amin có trong thịt và một số th
ực phẩm quan trọng.
Hàm lượng Protein dao động trong hạt đậu nành từ 29,6 - 50,5%, trung bình
36 - 40%. Các nhóm Protein đơn giản Anbumin (6-8%) Globulin (25 -34%)
Glutelin (13-14%).
Prolamin chiếm lượng nhỏ khơng đáng kể. Có thể nói Protein đậu nành gần g
iống Protein của trứng.
Lipid
Hàm lượng Lipid trong đậu nành giao động từ 13.5-24% trung bình chiếm
18% trọng lượng chất khơ. Trong nhóm Lipid của đậu nành có 2 thành phần được x
em là quan trọng chiếm khoảng 20% trọng lượng chất khơ trong hạt. Lipidcó nhiều
ở nhân đậu nành trong nhóm Lipid của đậu nành có 2 thành phần chính là Glyceride
và Lecithin.
Glyceride đậu nàh chứa nhiều axid béo không no khoảng 50-60% Linoleic
nên dầu đậu nành được coi là thực phẩm có giá trị sinh học cao.
Cacbonhydrat
Cacbonhydrat trong đậu nàh chiếm khoảng 34% khối lượng khơ, trong đó
hàm kượng tinh bột không đáng kể. Cacbonhydrat được chia làm 2 loại:
Đường tan 10%, Sucrose 5%, Stachyose 4%, Raffinose1%

Chất xơ không tan 20%, hỗn hợp Polysaccharide và dẫn xuất của
chúng, chủ yếu là cellulose, hemicellulose và các hợp chất của axid Peptid

6


Bảng 1.2. Hàm lượng các Cacbonhydrat trong đậu tương
Hàm lượng (%)
4,0
15,4
3,8
1,1
5,0
5,1

Cacbonhydrat
Xenluloza
Hemixenluloza
Stachyoza
Rafinoza
Saccharoza
Các loại đường khác
Chất khoáng

Thành phần khoáng chiếm khoảng 5% trọng lượng khơ của hạt đậu nành,
trong đó đáng chí ý nhất là Canxi, Phospho, Mangan, kẽm, sắt
Bảng 1.3. Tỉ lệ các chất khoáng trong tương
Thành phần

Tỉ lệ (%)

Canxi
Phosph
Mangan
Kẽm
Sắt

0.16-0.47
0.41-0.82
0.22-0.44
37mg/kg
90-150mg/kg

Vitamin
Hạt đậu nành chứa nhiều loại vitamin cần thiết cho cơ thể nhưng hàm lượng
vitamin trong đậu nành rất thấp và dễ mất trong q trình chế biến.
Trong sữa đậu nành có nhiều vitamin khác nhau trừ vitamin C và vitamin D
Bảng 1.4. Hàm lượng các vitamin có trong tương
Vitamin

Hàm lượng (%)

Vitamin

Hàm lượng (%)

Thiamin

11-17.5

Inoxiton

2300mg

Riboflavin

3.4-3.6

Vitamin A

0,18-2,43

Niaxin

21,4-23mg/g

Vitamin E

1,4mg

Pyridoxyl

7,1-12mg/g

Vitamin K

1,9mg

Biotin

0,8mg/g

Vitamin B1

0,54mg

A.pantothenic

13-21,5 mg/g

Vitamin B2

0,29mg

A.folic

1,9mg/g

Vitamin PP

2,3mg

7


Một số Enzyme trong đậu nành
Enzyme là chất xúc tác sinh học, phải làm tăng tốc độ quá trình biến đổi
trong cơ thể. Bao gồm các enzyme sau:
Ureaza: chống lại sự hấp thụ các chất đạm qua thành ruột, do đó khơng nên
ăn đậu nành sống.

Lipaza: thủy phân glyceric tạo thành glycerin và axid béo.
Phospholipaza: thủy phân este của acid acetic
Lipoxienaza: xúc tác phản ứng trong acid béo
Amylaza: là enzyme thủy phân tinh bột gồm hai loại enzyme α - amylaza
Và β - amylaza chiếm một tỷ lệ khá lớn trong hạt đậu nành. Người ta
thường bổ sung enzyme amylaza trong các phế phẩm đậu nành như bột sữa
đậu nành , có tác dụng tăng cường sinh lực chống suy dinh dưỡng ở trẻ
em, cung cấp chất đạm cần thiết cho con người
Tro
Trong đậu nành tro chiếm hàm lượng khoảng 4,6%
Bảng 1.5. Hàm lượng các chất tro trong đậu tương
Thành phần

Hàm lƣợng %

P2O5

0,6 -2.18

SO3

0,41-0,44

K2 O

1,91-2,64

Na2O

0,38

KO

0,23-0,63

Cl

0,025

MgO

0,22-0,55

Chất khác 1,17%

1,17

1.1.5. Công dụng chữa bệnh của đậu nành
- Ngừa ung thư vú ở phụ nữ
Một cuộc khảo sát của các nhà khoa học thuộc Đại học Georgetown (Mỹ)
cho thấy bổ sung đậu nành ở mức độ vừa phải giúp giảm nguy cơ bị ung thư vú.

8


Theo Hiệp hội Ung thư Mỹ, dùng 3 khẩu phần đậu nành mỗi ngày đem lại nhiều ích
lợi cho phụ nữ có nguy cơ hoặc có tiền sử gia đình mắc bệnh ung thư vú.
- Tác dụng trên tim mạch
Theo một cuộc khảo sát, bổ sung 20-133g protein từ đậu nành mỗi ngày có
thể giúp giảm 7-10% hàm lượng cholesterol xấu LDL trong cơ thể. “Dùng đậu nành

là một phần của chế độ dinh dưỡng giúp giảm nguy cơ mắc bệnh tim”, Wahida
Karmally - Giám đốc dinh dưỡng tại Viện Nghiên cứu Irving - nói.
Cịn theo Cơ quan Quản lý dược phẩm và thực phẩm Mỹ (FDA), thêm 25g
protein từ đậu nành mỗi ngày có tác dụng giảm lượng chất béo bão hịa, qua đó
giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch.
Các nhà khoa học thuộc Hội mãn kinh ở Bắc Mỹ đã kết luận: Đậu nành và
các chất chiết từ đậu nành có tác dụng giảm huyết áp tâm trương, giảm cholesterol
toàn phần, giảm cholesterol xấu (tức LDL-cholesterol), ngăn chặn sự tiến triển của
các mãng xơ vữa, cải thiện tính đàn hồi của động mạch. Do đó, ở Mỹ, cơ quan quản
lý thực phẩm và thuốc (FDA) từ năm 1999 đã cho phép dùng đậu nành để làm giảm
nguy cơ động mạch vành.
- Cung cấp đủ dưỡng chất
Các chuyên gia dinh dưỡng Mỹ khẳng định chế phẩm từ đậu nành rất giàu dinh
dưỡng và ăn một khẩu phần đậu nành mỗi ngày giúp bổ sung đầy đủ dưỡng chất. Đậu
nành cung cấp nhiều chất quan trọng như kali, ma-giê, chất xơ, chất chống ơ-xy hóa.
- Điều trị chứng mãn kinh
Triệu chứng của mãn kinh khởi đầu từ 3-5 năm trước khi mãn kinh thực
sự, tiếp tục tăng vào tuổi mãn kinh và 4-5 năm sau mãn kinh, chỉ ngừng khi cơ
thể thích nghi với cân bằng hormon mới.Các triệu chứng thường thấy là bốc hỏa,
đổ mồ hôi, mất ngủ, trầm cảm, đái dầm, lão hóa da, rụng tóc, bệnh tim mạch, suy
giảm nhận thức…
Liệu pháp thay thế hormon có hiệu lực cao nhưng cũng có nhiều tai biến (rối
loạn nội tiết, ung thư…) nên không kéo dài quá 5 năm. Phụ nữ phương Đơng, so với
các nước phương Tây, ít phàn nàn về các rối loạn của mãn kinh. Nghiên cứu dịch tễ
học cho thấy các dân tộc phương Đông dùng nhiều đậu nành với nhiều cách chế
biến khác nhau.

9

Gần đây, người ta phát hiện thấy trong hạt đậu nành có isoflarm cịn gọi là
estrogen thực vật (phytoestrogen); hoạt chất này góp phần làm cân bằng hormon ở
phụ nữ mãn kinh, cải thiện rõ rệt các triệu chứng khác của tuổi mãn kinh như: Bốc
hỏa, đổ mồ hôi đêm, trầm cảm, khơ âm đạo…
- Tác dụng chuyển hố xương
Thống kê dịch tễ học cho thấy: Tỷ lệ gãy xương ở phụ nữ châu Á thấp hơn rõ
rệt so với phụ nữ ở các nước phương Tây. Kết quả này có liên quan tới sử dụng
nhiều thức ăn chế biến từ đậu nành. SI (isoflarm của đậu nành) làm tăng mật độ
khoáng tại các đốt sống 1,2 đến 1,4 lần (so sánh với phụ nữ dùng thức ăn ít có đậu
nành). Ở chuột thực nghiệm, SI làm giảm nguy cơ lỗng xương do ức chế hoạt tính
của hủy cốt bào, nên có tác dụng hiệp đồng chống tiêu xương.
- Tác dụng trên các khối u phụ thuộc và hormone
Thống kê dịch tễ học cũng cho thấy một số loại khối u phụ thuộc vào
hormon (ở màng trong tử cung, ở vú, buồng trứng…) có tỷ lệ rất thấp ở phụ nữ châu
Á. Nhận xét này có liên quan tới chế độ ăn giàu đậu nành ở công dân châu Á. Kết
quả nghiên cứu về thực nghiệm và lâm sàng cho thấy SI (isoflarm ở đậu nành) có
tác dụng làm giảm nguy cơ ung thư ở tử cung, vú và buồng trứng. Hướng nghiên
cứu này đang được tiếp tục.
- Ung thư
Genistein trong đậu nành làm giảm nguy cơ ung thư bằng cách giảm sự tổn
thương tế bào, và chất ức chế Protease BowmanBirk có trong Protein đậu nành cũng
có thể ức chế sự khởi phát ung thư. Chất Daidzein trong Protein đậu nành, nếu được
sử dụng với liều cao sẽ có tác dụng kích thích hệ thống miễn dịch, để phá hủy
những chất có hại cho cơ thể, do đó có tác động lên việc giảm nguy cơ bị ung thư.
- Xương khớp
Xương muốn chắc khỏe phải nhờ Calcium, nhưng điều quan trọng không
phải là lượng Calcium đưa vào cơ thể, mà là cơ thể có giữ được Calcium lại đủ để
làm cho xương chắc khỏe không?
Qua nghiên cứu, người ta thấy rằng những phụ nữ dùng nhiều đạm động vật
sẽ gây mất Calcium qua nước tiểu, do đó sẽ có nguy cơ gãy xương nhiều hơn là

những phụ nữ dùng Protein thực vật. Nghiên cứu cho thấy rằng dùng Protein đậu

10


nành, đặc biệt là Isoflavones có thể có tác động tốt lên đậm độ khoáng trong xương
ở những phụ nữ mãn kinh mà không dùng Ostrogen thay thế.
- Đậu nành dùng trong dinh dưỡng và công nghiệp
Trong dinh dưỡng bột đậu nành trộn với bột ngũ cốc, dùng làm thức ăn cho
trẻ sơ sinh, người bị bệnh đái tháo đường, bệnh gút… Trong công nghiệp dược, bột
đậu nành dùng trong môi trường nuôi cấy kháng sinh. Thống kê cho thấy trong 100
ngàn tấn acid glutamic dùng trên thế giới, 1/3 do thủy phân đậu nành.
Do có sự cân bằng giữa tác dụng điều trị và độ an toàn, lại dễ sử dụng nên
physoestrogen của đậu nành được xếp vào loại “chất bổ dinh dưỡng”, không cần
đơn kê của thầy thuốc.
1.2. Sản phẩm nƣớc tƣơng
Nước tương tàu vị yểu hay nước tương (phương ngữ miền Nam Việt Nam) là
một loại nước chấm được sản xuất bằng cách lên men hạt đậu tương, ngũ cốc rang
chín, nước và muối ăn. Nước chấm này, có nguồn gốc từ Trung Quốc, được sử dụng
khá phổ biến trong ẩm thực châu Á tại khu vực Đông Á và Đông Nam Á, gần đây
cũng xuất hiện trong một số món ăn của ẩm thực phương Tây, đặc biệt là một thành
phần của nước chấm Worcestershire. Nước tương đích thực được lên men bằng men
(là một trong hai loài nấm Aspergillus oryzae hay A. sojae) cùng các vi sinh vật liên
quan khác. Nước tương được sản xuất từ hạt đậu tương nguyên vẹn.
Nước tương lên men là một loại nước chấm giàu chất dinh dưỡng, có hương
vị thơm ngon, nó là sản phẩm của q trình thủy phân nguyên liệu giàu protein dưới
tác dụng của enzym vi sinh vật. Nước tương có vị đậm đà của chất đạm, vị ngọt của
đường, vị mặn của muối ăn.
Theo truyền thống thì hạt đậu tương được lên men trong các điều kiện tự nhiên,
chẳng hạn như trong các bình hay chum to để ngoài trời để tạo hương vị cho sản phẩm.

1.3. Sơ lƣợc một số loại nƣớc tƣơng ở trong nƣớc và khu vực Đơng Nam
Á [15]
Tương có nguồn gốc từ miền nam Dương tử, cư dân thờ Thần Nông, nơi cư
trú của cộng đồng người Việt và kể từ thời kỳ đó nó đã xâm nhập vào ẩm thực
truyền thống của nhiều nền văn hóa Á Đơng. Tương được sử dụng rộng rãi như
là một thành phần quan trọng để tạo hương vị trong ẩm thực Trung Hoa, ẩm

11


thực Nhật Bản, ẩm thực Philippines, ẩm thực Triều Tiên v.v. Tuy nhiên, cần
lưu ý rằng mặc dù bề ngoài khá giống nhau, nhưng các loại tương được sản
xuất tại các khu vực khác nhau là không giống nhau về mùi vị, hương thơm, độ
mặn và thời hạn sử dụng.
1.3.1. Trung Quốc
Tương Trung Quốc (tương du/thị du) chủ yếu được làm từ đậu tương, với
một lượng tương đối ít ngũ cốc. Có hai dạng chính là:
Tương nhạt màu/tươi (Sinh trừu): Là loại tương màu nâu sẫm trong mờ,
lỗng (khơng nhớt). Nó là loại tươngchủ yếu dùng để ướp thực phẩm, do nó mặn
hơn, chủ yếu để bổ sung hương vị nhưng cũng bổ sung thêm một chút màu sắc cho
món ăn cho dù nó nhạt màu và ít ảnh hưởng tới màu sắc của món ăn. Loại tương
nhạt màu làm từ nước ép đầu tiên của đậu tương lên men gọi là đầu trừu, nghĩa văn
chương là tương nước đầu hay tương nhạt màu thượng hạng. Đầu trừu thông thường
được bán đắt hơn, do có mùi vị tốt hơn. Ngồi ra, phân loại Song Hồng cịn nhắc
đến q trình lên men kép để bổ sung và tăng thêm mùi vị.
Tương sẫm màu/để lâu (Lão trừu): Loại tương sẫm màu hơn và đặc hơn
một chút, được ngâm ủ lâu hơn và chứa mật đường bổ sung để tạo cho nó biểu
hiện bề ngoài khác biệt. Loại tương này chủ yếu được dùng khi nấu ăn do mùi vị
của nó sẽ tạo ra khi đun nóng. Nó ngọt hơn và ít hương vị hơn khi so sánh với
loại tương nhạt màu.

1.3.2. Nhật Bản
Tamari: Được sản xuất chủ yếu tại Chūbu. Tamari được làm từ đậu tương
với một lượng nhỏ hạt lúa mì. Do vậy, nó sẫm màu hơn và nhiều hương vị hơn so
với koikuchi. Nó có lẽ là loại tương "nguyên bản" Nhật Bản, do cơng thức chế biến
nó có gần như khi đậu tương được đưa từ Trung Quốc vào Nhật Bản. Về mặt kỹ
thuật, loại này còn gọi là miso-damari do nó là chất lỏng chảy ra từ miso khi ngấu.
1.3.3. Một số loại tương trong nước
- Tƣơng bần
Tương bần hay tương của người làng Bần (nay thuộc thị trấn Bần Yên
Nhân, Hưng Yên) nổi tiếng thơm ngon khắp cả nước, là đặc sản của vùng đồng
bằng Bắc Bộ.

12


Nguyên liệu làm tương được người làng Bần chọn gồm gạo nếp, đậu nành,
muối. Gạo nếp được vo kỹ, ngâm nước rồi hấp thành xôi. Rải xôi trên nia (được làm
bằng tre) hay trên mặt phẳng rộng phơi nơi thoáng mát cho lên mốc vàng. Mỗi ngày
dùng đũa đảo cơm nếp để mốc lên đều. Khi xôi đã thành mốc, nhuộm một màu
vàng ươm thì có thể chuẩn bị ngâm đậu nành.
Khi tương đã chín, chiết tương từ những chum sành sang hũ, chai lọ... để
dùng dần. Cũng từ đây tương bần bắt đầu lên phố, đi khắp các vùng miền của Việt
Nam. Tương bần rất dễ ăn, ăn kèm với bánh đúc, đậu phụ chiên, rau muống, cà…
hay dùng để làm gia vị cho các món canh, kho cá… Vị ngọt thơm của nếp, nồng
ngậy của tương kết hợp với nhau làm nên hương vị đặc sản không lẫn vào đâu được
của người dân làng Bần.
Sau một tuần ngâm đậu nành, dùng nước ngâm này cho mốc vào bóp
nhuyễn, khi mốc đã nhuyễn cho thêm đậu nành, muối vào đảo đều. Muốn tương
ngon, phải ngâm trong những chiếc chum (vại) bằng sành. Vì khi mang tương ra
ngồi nắng phơi, ánh sáng mặt trời làm nóng chum, giúp tương chín nhanh hơn.

Trời càng nhiều nắng thì tương chín càng nhanh. Để tương nhuyễn và lên màu,
người làm tương phải thường xuyên khuấy tương vào buổi sáng, và trưa. Tương
phải được phơi nắng ít nhất 2 tháng, và cao hơn có thể từ 2 đến 3 năm. Tương càng
được phơi kỹ trong nắng thì càng dậy mùi.
Đậu nành: loại bỏ những hạt lép, rồi rang trên bếp với ngọn lửa nhỏ để bên
trong chín giịn, vỏ ngồi vàng đều. Để nguội đậu nành đã rang, cho vào hũ sành
ngâm nước sạch khoảng 1 tuần. Ngâm đậu nành cũng phải rất khéo thì tương mới
đạt độ ngon ngọt như mong muốn, nếu ngâm non quá hay già quá một tuần đều có
thể ảnh hưởng tới chất lượng tương sau này. Nếu đúng là đặc sản làng Bần thì đậu
nành, gạo nếp đều được trồng trên chính đất của làng, uống nước của làng, thì tương
làm ra sẽ thơm ngon hơn nhiều.
- Tƣơng Cự Đà
Làng Cự Đà (xã Cự Khê, Thanh Oai, Hà Tây) từ bao đời nay đã có nghề làm
tương nếp nổi tiếng. Tương nếp Cự Đà có vị ngọt và hương thơm rất đặc biệt. Hiện
giờ, đến chợ nào trên địa bàn Hà Nội đều có thể mua được tương nếp Cự Đà.

13


Để có được vị ngọt dịu và hương thơm cần có một quy trình chế biến rất
cơng phu. Đối với gạo, phải chọn loại gạo nếp cái hoa vàng không lẫn với gạo tẻ.
Về đậu tương cũng phải là đậu tương leo, khi chín hạt vẫn nhỏ và có màu vàng nhạt.
Khi đã chọn được gạo, đậu tương vừa ý mới bắt đầu cơng đoạn phức tạp và khó
nhất là thổi xơi và rang đậu. Xơi thổi chín phải dẻo, khơng nát, tất cả hạt xơi phải
cịn ngun hình gạo để có thể lên mốc dễ dàng. Cịn đậu tương rang không được
sống, không được cháy, hạt đậu phải vàng đều và tróc vỏ. Khi mốc của xơi đã đều,
có màu vàng óng thì đem ủ với đậu tương rang và một lượng men, mà loại men này
chỉ người làng Cự Đà mới làm được. Nước ủ tương cũng phải là nước mưa hay
nước giếng khoan được lọc đi lọc lại nhiều lần.
Khi mốc đã vàng, đậu tương rang đã tróc vỏ thì phải ngâm cho hạt đậu ngập

đủ nước, cộng thêm một lượng men... rồi đem ủ kín trong bể ít nhất chừng một
tháng. Khi mở bể cũng là lúc người làm phải khéo léo đảo sao cho tương phải đều,
phải quyện, bao giờ thấy tương giống như một loại bột lỏng thì coi như được

14


Chƣơng 2
TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƢỚC TƢƠNG
2.1. Nguyên liệu [3, 15]
2.1.1. Đậu tương (đậu nành)
Đậu để nấu tương phải chọn đỗ (đậu) tương cổ truyền hạt nhỏ như hạt tiêu,
vị bùi và béo.Đậu vừa thu hoạch là tốt nhất. Phải sàng lọc hạt đậu kỹ lưỡng khơng
có hạt q to hoặc q nhỏ, chọn hạt cho đều,khơng có hạt lép, hạt hỏng. Thường
thì người ta dùng giống đậu Tương Xuân trồng tại Nam Đàn. Đậu tương Xuân mọc
chậm, hạt nhỏ hơn đậu Hè, nhưng ngon hơn cho ra những chum tương ngon nhất.
2.1.2. Gạo nếp
Người ta sử dụng gạo nếp hoặc ngô để làm mốc tương
Tương dùng ngô bắp làm mốc thì có nhiều vị ngọt của đường (gluco) nhưng
dùng nếp làm mốc thì có vị ngọt của đạm (Amino Acid) hơn. Thường thì người ta
dùng nếp để làm mốc hơn là ngô. Nếp phải chon loại nếp tốt như vậy mới cho ra vị
đậm,ngọt, tương sánh hơn,quyện hơn.
2.1.3. Muối
Phải chọn loại muối trắng tinh hạt to và đều, khơng lẫn các tạp chất khác có
độ mặn cao (Khơng dùng muối Iot), thường thì muối phải phơi qua vài nắng.
2.1.4. Nước
Nước dùng nấu tương thường dùng nước giếng, hoặc nước mưa.
- Nước giếng phải trong không vẩn đục,không có mùi tanh của bùn,của
khống (Sắt, mangan…) người ta thường chọn nước ở những giếng gần núi.
- Ngoài ra một số vùng dùng nước mưa để nấu tương, ngả tương theo họ như

vậy mới ngon, ngọt.
2.2. Quy trình sản xuất
Để sản xuất 100 lít tương cần
Nguyên liệu

Khối lượng (kg)

Đậu tương

13

Mốc

4

Muối

18

15


Quy trình sản xuất theo sơ đồ sau

Đậu tương
Làm sạch
Rang
Xay
Sảy sạch
Nấu

Cho vào chum
Muối

Ngạ tương
Quấy lên
Thêm nước
Đậy kín
Ủ ngồi trời

Hình 2.1. Sản phẩm tương Nam Đàn

16

Mốc