Thành phần của trứng và chất lượng trứng

Trường Đại học Nơng Lâm Thành phố Hồ Chí Minh
Khoa Chăn nuôi - Thú y

Bảo quản và chế biến súc sản
CHỦ ĐỀ: THÀNH

PHẦN TRỨNG VÀ CÁCH ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG
TRỨNG

Nhóm 4

GVHD: PGS. TS. Lê Thanh Hiền


Danh sách thành viên trong nhóm:

•

Nguyễn Triệu Bảo

•

Võ Vân Hồng Thắm18112911

DH18TY

•

Nguyễn Chí Cường 18112030

DH18TY

18112016

DH18TY


01

Giới thiệu


Giới thiệu

Trứng là loại thực phẩm rất bổ dưỡng đối với sức khỏe. Khơng những thế,
trứng cịn được chế biến thành rất nhiều món ăn ngon, làm phong phú thực
đơn hàng ngày.

Trứng là nguồn thực phẩm quan trọng trên thế giới ở cả hai quan điểm số
lượng và chất lượng.

Phần lớn trứng tiêu thụ của con người là từ gà.
Sản lượng trứng tăng hơn 3%/năm trên toàn thế giới.
Trứng là nguồn cung cấp tuyệt vời protein và chất béo chất lượng cao.


02

Thành phần

Thành phần

33%

Lòng đỏ

67%

Lòng trắng


Thành phần
Lịng trắng

Lịng đỏ

Thành phần của lịng trắng có ít chất dinh dưỡng

Lòng đỏ là thành phần quan trọng nhất của trứng. Chất đạm trong

hơn, trong 100 gam có 10,3 gam protein; canxi 19

lịng đỏ trứng có các acid amin hoàn thiện và tốt nhất cho sức khỏe,

mg. Chất đạm của lòng trắng chủ yếu là Albumin

chủ yếu chất đạm ở trạng thái hồ tan.

và cũng có thành phần các acid amin tương đối

Trong 100 gam có protein 13.6 gam; lipid 29.8 gam; 134 mg canxi; sắt

toàn diện.

7.0 mg; kẽm 3.7 mg; folat 146 μmg; vitamin A 960 μg; cholesterol
2000mg và có rất nhiều các vitamin và khống chất khác, cũng như
acid béo không no một hay nhiều nối đôi.


Thành phần

Kcal

Nước

Protein

Chất béo

Carbohydrate

Cholesterol

(g)

(g)

(g)

(g)

(g)

Quả trứng

155

74,7

12,5

11,4

0,7

396

Lòng đỏ

153

50,0

16,1

31,9

0,3

1260

Lòng trắng

47

87,3

11,1

0,03

0,7


Thành phần

•
•
•
•

Trứng là nguồn cung chấp Protein chất lượng cao.
Đồng thời, trứng cũng giàu Selen, vitamin D, B6, B12 và các chất khoáng như Kẽm, Sắt, Đồng.
2 quả trứng cung cấp tới 114% lượng Selen cần thiết mỗi ngày cho cơ thể.
Selen là thành phần cấu thành nên một phần của enzyme và protein trong cơ thể, đóng vai trị quan trọng
trong các phản ứng chống oxy hóa.


03

Đánh giá


Phân loại

1.

Trứng thương phẩm: Trứng đạt chất lượng được bán ra thị trường đến tay người tiêu dùng.


Các loại

Định nghĩa

1

Trứng ăn ngay

Trứng đến tay người tiêu dùng không quá 5 ngày sau khi đẻ

2

Trứng tươi

Trứng đến tay người tiêu dùng không quá 30 ngày sau khi đẻ

3

Trứng bảo quản lạnh

o
Trứng tươi được bảo quản ở nhiệt độ dưới 2 C

4

Trứng ngâm vôi

Trứng được bảo quản bằng phương pháp ngâm vôi

5

Trứng muối

Trứng được bảo quản bằng phương pháp ngâm muối



Phân loại
2. Trứng loại:
Các loại

1

Trứng bẩn

2

Trứng dập

3

Trứng non

4

Trứng méo mó

5

Trứng cũ

6

Trứng rạn nứt

7

Trứng có bọt khí

8

Trứng chiếu

Định nghĩa
Trứng bị nhiễm bẩn trên 1/3 vỏ

Trứng bị dập vỏ vôi nhưng không bị rách màng lụa

Trứng có vỏ mềm do khi đẻ bị thiếu lớp vỏ vơi

Trứng có vỏ vơi nhưng khơng đúng với hiện trạng tự nhiên

Trứng có buống khí to, khơng đảm bảo, u cầu kĩ thuật

Trứng có vết rạn nứt nhỏ hay vết chân chim trên vỏ

Trứng khi soi có bọt khí di động tự do

Trứng đã ấp từ 5-7 ngày nhưng khơng có phơi


Phân loại
3. Trứng hỏng:
Trứng không dùng làm thực phẩm bán ngoài thị trường mà phải qua chế biến hoặc làm thức ăn chăn nuôi.
Trứng hỏng gồm các dạng sau:  

 Trứng vỡ: Trứng vỡ cả vỏ vơi và vỏ lụa, lịng đỏ, lịng trắng có thể chảy ra ngồi
 Trứng bẩn nhiều: Trứng bị bẩn trên một phần ba bề mặt vỏ trứng.
 Trứng có vịng máu: Trứng đã bảo quản ở nhiệt độ cao, phôi phát triển nửa chừng rồi chết để lại một vòng máu to hay nhỏ.
 Trứng ấp dở: Trứng đã đem vào ấp, phôi đã phát triển rồi chết.
 Trứng ám: Trứng khi soi có màu đen thẫm ở sát vỏ trứng.
 Trứng vữa: Trứng loãng lòng, khi soi thấy những vẩn đen nhờ nhờ, vàng, đỏ hoặc biến màu xanh.
 Trứng thối: Vỏ trứng biến màu xanh thẫm, khi đập ra có mùi khó ngửi.


Trứng vữa

Trứng gà ấp dở

Đánh giá chất lượng trứng

Bên ngồi
a) Hình dạng

Quả trứng có hình oval đặc trưng với một đầu thon hơn.

b) Màu sắc

Vỏ trứng có màu đặc trưng của từng giống gà.

c) Trạng thái

Bề mặt vỏ nhẵn, sạch, trứng không bị rạn, nứt hoặc dập.

d) Nấm mốc

Khơng có nấm mốc nhìn thấy được bằng mắt thường.


Đánh giá chất lượng trứng

Bên trong
a) Trạng thái

Buồng khí nhỏ, chiều cao không lớn hơn 8 mm, không bị dịch chuyển khi xoay quả  trứng;
Khi tách vỏ, lịng đỏ khơng được dính vào mặt trong của vỏ. Lòng đỏ phải đặc và phải có lớp lịng trắng đặc bao quanh
lịng đỏ.

b) Màu sắc

Lịng đỏ có màu sắc bình thường và đồng nhất.
Lịng trắng khơng bị đục.

c) Mùi

Khơng có mùi lạ.

d) Nấm mốc

Khơng có nấm mốc nhìn thấy được bằng mắt thường.


Đánh giá chất lượng trứng

Độ tươi
Thủ công
- Chuẩn bị một bình nước ở nhiệt độ phịng.
- Thả quả trứng gà cần kiểm tra vào bình nước và chờ trong vài giây. Mức độ nổi của quả trứng trong nước là câu trả lời chính xác về
độ tươi của nó.
- Nếu quả trứng chìm hồn tồn trong nước đồng nghĩa với việc nó mới được xuất chuồng chỉ 1 – 2 ngày trước.
- Trứng càng nổi thì độ tuổi càng cao.


Đánh giá chất lượng trứng

Chỉ số Haugh:
-Được tính tốn dựa trên cơng thức: độ cao của lịng trắng trứng trên bề mặt phẳng kết hợp với trọng lượng
trứng.

HU: Chỉ số Haugh
H: độ cao lòng trắng trứng
W: trọng lượng trứng

HU=100 x log (H-1.7W0.37+7.6)


Tài liệu tham khảo

•
•
•
•

TCVN 1858:2018
TCVN 1858:1986
USDA
Giáo trình Chăn ni đại cương


THANK YOU !
Nhóm 4