Đề cương thi cuối kỳ hóa học thực phẩm (có lời giải)

VIT + AMIN = VITAMIN : chất duy trì sự sống chứa Amin
 Vitamin là những HCHC và KLPT nhỏ, có cấu tạo hố học rất khác
nhau, cần cho hoạt động sống với nồng độ thấp
1. Vitamin A thường có trong các loại thực phẩm nào? Các bệnh thường gặp
khi thiếu vitamin A? Nêu các phương pháp giữ vitamin A trong bảo quản
thực phẩm?



n

n

Có nhiều trong gan cá (A1: cá nước mặn, A2: cá
ngọt), dầu cá, động vật biển, mỡ bò, trứng, sữa…

p

Ở thực vật, caroten có nhiều trong các loại rau
quả sẫm màu như ớt, cà rốt, hành lá, bí đỏ, gấc, cà
chua...


mn
-

Kh m t, kh giáp mạc, nh h n là quáng gà
Da, màng nhày, ni m mạc
kh ,
s ng hóa, VK d x m nh p 
nhi m tr ng da.

Ở trẻ em, thiếu hụt vitamin A thường xuy n mệt mỏi, kém ăn, ch m
phát triển, da kh và tóc rụng nhiều.
Thiếu vitamin A nặng có thể g y nhuy n giác mạc, loét giác mạc và m
lòa m t.

 P ươn p áp ữ
-

mn :

Cho thêm ch t ch ng o hóa vào sản ph m như: vitamin C, vitamin E
Lưu trữ ngăn mát: cần đóng gói kín để tránh h i m => hao hụt ít
Trữ đơng => ảo tồn tối ưu
Gói hút ẩm giúp khử ẩm đ i với sản phẩm s
Gói hút oxi tránh thực ph m oxi hoá

2. Vitamin C thường có trong các loại thực phẩm nào? Các bệnh thường gặp
khi thiếu vitamin C? Nêu các phương pháp giữ vitamin C trong bảo quản
và chế biến thực phẩm?



n n
p nhiều trong các loại rau quả tư i như cà chua, khoai t y, hành
lá, x p l , táo, chanh, ớt chng, cóc, i,đu đủ...

m n C:
-

Bệnh hoại huyết scor ut : chảy máu ở l i, l ch n l ng và ở các nội

quan...
Bệnh thiếu máu: Vitamin C gi p hấp thu s t do đó thiếu vitamin C c
thể kh ng thể hấp thu đủ s t và g y ra tình trạng thiếu máu.
Vết thư ng l u lành
Thoái hoá khớp: do vitamin C tham gia t ng h p collagen.


-

Bệnh lỗng xư ng
Bệnh tim mạch: Thiếu vitamin C có thể dẫn đến một số ệnh về tim
mạch như thoát mạch, yếu mạch, suy giảm chức năng tim,…
Ung thư: Thiếu vitamin C, c thể d
tấn c ng ởi các gốc tự do và
các chất oxy hoa - nguy n nh n chính g y ung thư.

 P ươn p áp ữ

m n C:

Khi chế iến cần sử d ng các loại rau tươi tốt, tránh dự trữ quá nhiều
và l u ngày. Trường h p c n dự trữ nên tiến hành đúng êu c u k
thu t c a chế đ bảo quản
- Rau nhặt sạch rồi mới r a, xong mới thái sau đó kh ng n n ng m r a
nước, cần chế iến ngay ngoại tr trường h p ng m để tránh sự th m
đen của rau quả .
- Những thiết đun nấu kh ng n n d ng loại ng đồng, gang, s t.
- Cần tiến hành nhanh quá trình gia nhiệt: đun to l a, kh ng kéo dài thời
gian làm chín, kh ng nấu đi nấu lại nhiều lần
- Khi nấu hay luộc rau, ch cho rau vào nước khi nước đã s i, tránh

khuấy trộn nhiều hay đun s i quá mạnh
- Lư ng nước luộc rau cần lấy v a để có thể t n dụng đư c hết
- N n chế iến những món ăn h n h p ng cách nấu rau với các thực
ph m khác => n đ nh vitamin C
Những món ăn có rau đư c s dụng nhanh chóng, kh ng phải để l u
ngồi kh ng khí.
3. Ch t màu tự nhiên là gì? Ý nghĩa c a ch t màu tự nhiên trong chế biến
thực phẩm Đặc điểm chung c a các ch t màu tự nhiên?
 Chất màu tự nhi n là những chất màu đư c chiết xuất t nguồn g c tự nhiên,
không gâ đ c cho con người như: chlorophyll màu xanh của lá dứa ,
anthocyan màu tím của lá c m ,carotenoid màu vàng cam của gấc ,
flavonoid, flavonol, flavanone …
 Đư c s dụng rộng rãi trong chế iến thực ph m nh m tăng màu sắc, hương
vị và giá trị dinh dưỡng cho sản ph m vitamin, acid hữu c , glocozit và các
nguy n tố vi lư ng….)
 Đặc điểm chung:
- D
mất màu trong quá trình chế iến và ảo quản.
- Kh ng g y độc
- Tốt cho sức khoẻ
- Kh ng ền dưới tác động: ánh sáng, oxy, pH…
- Ảnh hưởng ởi các ion kim loại
-

- Màu nhạt h n so với màu t ng h p, trong sp thực ph m thì màu tự nhi n
kh ng đồng đều
- Có nhiều trong thực v t


-D

phá hủy ởi nhiệt, ánh sáng, pH, ion KL..

- Kh ng ền. Trong thời gian ảo quản sản ph m thì sản ph m có màu tự
nhi n kh ng ngày càng giảm về giá tr dinh dưỡng cũng như giá tr cảm
quan
4. Trình bà cơ chế và các ếu t ảnh hưởng đến phản ứng caramen và nêu
ứng d ng?
 Cơ
- Phản ứng caramen là phản ứng dehydrat đường gia nhiệt ở nhiệt độ cao
khi đó nước ay h i, dẫn đến đồng ph n tạo thành các h p chất cao
ph n t có màu n u đ m.
Đường => anhydrat kh ng màu => vàng => n u vàng => n u đen v
đ ng

 Cá y

ố ản

ưởn :

Thành phần pH của m i trường:
+ Ở m i giá tr pH, PU xảy ra và SP khác nhau
+ Xảy ra mạnh trong MT kiềm và ch m ở acid

Nhiệt độ

Nhiệt độ cao:
- Hidrocacbon bị cháy
- Hình thành muội than có hại cho sức khoẻ

- Tiêu tốn năng lượng
- Gây nguy hiểm cho người chế biên
Nhiệt độ thấp:
- Thời gian sản xuất kéo dài => năng suất
- Caramen hoá không xảy ra

Thời gian đun nóng
Các chất kiềm hãm và tăng tốc phản ứng: dimedol, hydroxylamin, isulfit.
 Ứn dụn : làm gia v , hư ng v và tạo màu s c
- Bánh Flan
- Cream Brulee
- Làm các loại k o: k o đ u phộng, k o caramen…
- Rưới l n các món kem
- Kho th t, kho cá, ướp th t nướng…
5. Liệt kê các phương pháp biến tính tinh b t Cho ví d từng loại tinh b t
biến tính được ứng d ng trong thực phẩm?
 Biến tính v t lý


Trộn với chất r n tr : tan tốt trong nước và kh ng vón cục như tinh
ột tự nhi n
- Hồ hoá s ộ: d ng trong mọi TH khi cần độ đặc, giữ nước mà kh ng
cần nấu
- Gia nhiệt kh ở nhiệt độ cao: tuỳ vào nhiệt độ , ta thu đư c:
+ Dextrin tr ng 95 – 100)
+ Dextrin vàng (120 – 180)
+ Pirodextrin (170 – 195)
 Dung d ch dextrin có khả năng tạo màng, tạo độ dính => dán bao bì,
phong thư, thường đư c d ng để làm chất li n kết và chất keo dính để
pha s n.

 Biến tính hố học
- B n ín bằn
d: 1 phần các lk giữa các ph n t
trong ph n t TB
đứt  kích thước ph n t   TB thu đư c những tính chất mới .
-

Có hai phư ng pháp iến tính

ng axit:

+ Biến tính = acid trong m i trường ancol
+ Biến tính = acid trong m i trường H O
2



ng dụng: vì có độ nhớt thấp n n đư c d ng trong CN dệt để hồ s i, SX k o
đ ng, làm óng giấy để  chất lư ng in mài mịn.
-

B n ín bằn k ềm:

+ TB hịa tan rất d trong kiềm vì kiềm làm ion hóa t ng phần hydrat hóa tốt h n
+ Phá hủy TB t đầu nhóm cuối kh th ng qua dạng enol
+ Sự phá hủy kiềm cũng có thể xảy ra ngẫu nhi n ở giữa mạch, nhất là khi có mặt
oxy và có gia nhiệt SP ánh giịn

 X lý hạt nếp

ng một h n h p các oxyt KL của nước tro có tính kiềm v a
phải K2O, Na2O, MgO,…
-

B n ín bằn ox ố: tạo ra các nhóm cac oxyl và cac onyl, đồng
thời xảy ra ph n ly 1 số lk D – glucoside   kích thước ph n t .

 Tạo màng cực tốt, tăng độ xốp, độ m n,.. sản xuất ánh k o,hồ s i

ng, s i
pha và t nh n tạo trong c ng nghiệp dệt, chất làm đặc trong c ng nghiệp thực
ph m
-

B n ín bằn xử lý ổ ợp
n bộ keo đôn
trong SX kem, thay thế agar agar và agaroit.

làm chất n đ nh


-

Gắn êm n óm p osp e: TB phosphat lk ngang rất ền với t cao,
acid, lực khuấy  d ng trong ánh có nh n quả, thức ăn trẻ em...
Tạo l ên k n n : TB li n kết ngang là TB iến hình thu nh n t TB tự
nhi n sau khi một số nhóm chức của acid đư c este hóa với các nhóm –
OH của tinh ột .

 ảnh hưởng độ nhớt của TB, chống ch u sự thay đ i khi nấu

 Biến tính bằng enz me: Dưới tác dụng của enzyme amylase, ph n t tinh ột
ph n c t ngẫu nhi n thành những dextrin ph n t thấp hoặc
t ng 2 đ n v glucose một.



c t ng n dần

ng dụng: c ng nghệ thực ph m, dư c ph m, l n men,…

6. Trình bà khả năng hồ hố c a tinh b t và ếu t ảnh hưởng
Khả năng hồ hố:
 Q trình hồ hố là sự đứt gãy kh ng thu n ngh ch trong cấu tr c ph n t các
hạt tinh ột khi đư c gia nhiệt trong lư ng nước lấy dư. Do đó xảy ra hiện
tư ng chuyển t dạng huyền ph sang dung d ch keo, t dung d ch keo sang
dạng gel , cũng như sự phá huỷ cấu tr c trong mạng.
 Nhiệt độ để phá vỡ hạt chuyển tinh ột t trạng thái đầu có mức độ oxi hố
khác nhau thành dung d ch keo gọi là nhiệt độ hồ hoá.
 Nhiệt độ hồ hoá kh ng phải là một điểm mà là một khoảng nhiệt độ nhất đ nh.
Tuỳ điều kiện hồ hoá như: nhiệt độ, nguồn gốc tinh ột, kích thước hạt, pH mà
nhiệt độ phá vỡ và trư ng nở của tinh ột iến đ i một cách rộng lớn.
 Phần lớn tinh ột hồ hoá khi nấu và trạng thái trư ng nở đư c s dụng nhiều
h n ở tạng thái tự nhi n.
 Các iến đ i hoá lý khi hồ hoá:
 Hạt tinh ột trư ng nhanh trong nước
 Tăng độ trong suốt và độ nhớt
 Các ph n t mạch thẳng và nhỏ thì hồ tan và sau đó li n h p với nhau
để tạo gel.
- Các ếu t ảnh hưởng:
 pH : khi tinh ột iến tính đư c nấu ở ph trung tính trong điều kiện thích

h p sẽ cho một kết cấu đặc, t i xốp,…
Vd: nhân bánh cherry pie nếu chọn kh ng đ ng ,nh n ánh sẽ có độ
nhớt thấp và d chảy lỏng, kh ng đạt y u cầu.
 Đường: ảnh hưởng đến quá trình hồ hố tinh ột, nồng độ đường càng
cao.
Vd: h n h p 60% đường và tinh ột sẽ có nhiệt độ hồ hoá tr n 100 .
 Chất éo và protein cũng làm tăng nhiệt độ hồ hoá tinh ột: những chất
này có xu hướng ao phủ hạt tinh ột, ngăn cản sự x m nh p của nước
cũng như hydrat hoá và trư ng nở.
 Trong mọi TH tinh ột n n đư c nấu trước khi cho th m các thành phần
khác hoặc n n lựa chọn loại tinh ột ph h p với điều kiện của thực
ph m.


7. Tại sao mì khi nhào tr n với ch t béo thì khả năng giữ bọt khí tăng lên
Vì: quá trình nhào trộn thực sự là quá trình ột mì h t nước trư ng nở tạo ra
mạng gel, cấu tr c ột nhào. Mà khi cho th m chất éo vào q trình nhào làm
tăng tính dẽo của khối ột nhào, giảm tính đàn hồi của gluten do làm giảm li n
kết giữa các ph n t protein và tạo một lớp màng ao n ngoài, tăng khả năng
giữ khí, nước, làm ột nhào xốp.
→ do đó khi nhào trộn với chất éo thì khả năng giữ ọt khí tăng l n. Q trình
giữ ọt khí cho chất éo tạo màng xung quanh, màng ao tạo ọt khí khi gia
nhiệt
8. trình bà cơ chế biến màu c a thịt trong quá trình bảo quản và ử lý nhiệt
nêu các biện pháp giữ màu c a thịt
 C chế:
 Myoglo in M

có màu đỏ sẫm khi mang oxi tạo thành Oxymyoglo in (MbO2)

có màu đỏ tư i, M O2 là chất dự trữ oxi cho c , trong đó Fe có hố tr II. Màu của
MbO2 có thể nh n thấy tr n th t tư i.
 Mb và MbO2 khi
(MetM

oxi hố thì Fe²⁺

chuyển thành Fe3⁺ tạo n n Metmyoglo in

có màu n u. Khi Fe ở trạng thái Fe3+ thì Mb ko có khả năng kết h p với oxi

nữa.
 Metmyoglobin MetMb (Fe3+ có màu nâu
oxymyoglobin MbO2 có màu đỏ tư i, khi

kh

có oxi thì tạo thành

kh kh ng có oxi tạo myoglo in M có

màu đỏ sẫm.
 Mb+ hoặc M O2+ có màu đỏ khi chế iến ở nhiệt độ cao, có oxi thì tạo thành
Ferrihemochrome có màu xám nâu, Fe3+ glo in
 Ferrihemochrome khi
sau một thời gian thì nó

iến tính màu th t nấu chín .

kh chuyển thành Ferrohemochrome có màu đỏ hồng

oxi hố và trở lại màu xám n u

 Các iện pháp giữ màu của th t:
 Cho đường kh
 Dung nitrate hoặc nitrite
9. Trình bà sự khác nhau giữa thịt trước tê cóng, đang tê cóng, chín tới các
Trước tê cóng
Đang tê cóng
Chín tới
pH

Cao: 6.8 – 7

Thấp: 5.4

Protein c

Actin – myozin

Phức

Liên kết giữ nước Tốt

ền:

Thấp: 5.5 – 6.2
Acto- B t đầu

thủy

myzin

phân do các enzym

Nhỏ nhất

Tăng


và protein
Khả năng hấp thụ Lớn nhất

Nhỏ nhất

Tăng

Tốt

Tốt

nước của s i c
Khả

năng

ngấm Kém

muối
Kết cấu

Mềm

Cứng

Mềm

Màu

Đỏ s m

Đỏ

Đỏ hồng

Các sản ph m chế Th t tư i

Chưa thích h p sd Jambon cao cấp,

iến ph h p

chế iến

x c xích, pate, th t
tư i

10. Trình bà sự khác nhau giữa thịt bình thường, thịt PSE và DFD Các loại
thịt nà thích hợp cho quá trình chế biến sản phẩm gì?
Th t ình thường
Th t PSE

Th t DFD
pH

5.6 – 6.2

5.2 hoặc thấp h n

6.4 trở l n

Khả năng giữ nước

Tốt

Kém

Tốt

Màu

Hồng đồng nhất

Tái

Sẫm

Kết cấu

Mềm v a phải

Mềm

Cứng

Chất lư ng vi sinh

Tốt

Bình thường

Xấu

Các sản ph m chế Tất cả các loại sản Sản
iến ph h p

ph m

ph m

tách Sản ph m dạng nhủ

nước, l n men

ảo

quản đư c l u

d thối, ch ý ảo
quản

11. Vẽ sơ đồ tổng quát về chu trình trao đổi ch t trong sinh giới Giải thích sơ

đồ
 SƠ ĐỒ:
Protein

Glycogen

Triglycerid

Acid amin

Glucose

Glycerol

I

II

Pyruvate

Acid béo


Acetyl-CoA
NH3

Chu trình Krebs

V n
chuyển

Hydrogen

ADP + P

III

O2

H hấp tế ào
ATP

UREA

H2O

CO2

 Giải thích s đồ:
S đồ này cho ta iết q trình trao đ i chất trong sinh giới. Các đại ph n t như
protein, glucid đại diện là glycogen, chất éo đại diện là triglicerid sẽ đư c thủy ph n,
ph n giải th ng qua những qua những quá trình ph n giải n ngoài tế ào đối với
sinh v t đ n ào hoặc là n trong c thể ng những enzyme thủy ph n.
Ở giai đoạn 1 Protein đư c ph n giải thành acid amin, glycogen ph n giải
thành đường glucose, triglicerid ph n giải thành glycerol và acid éo. Các chất sau
ph n giải sẽ đư c thấm qua thành tế ào chuyển hóa thành muối của acid pyruvic _
pyruvate. Muối này cũng có thể chuyển hóa ngư c lại thành các chất sau ph n giải.
Ri ng đối với protein do trong ph n t có nguy n tố Nito n n ngồi việc iến đ i
thành piruvate thì cịn có thể tạo ra NH3.
Tiếp theo giai đoạn 2, pyruvate sẽ đư c iến đ i thành Acetyl CoA cịn gọi là
q trình đường ph n.

Đến giai đoạn thứ 3, các Acetyl CoA có các li n kết cao năng là những h p
chất đã đư c hoạt hóa, nó sẽ đi vào chu trình Kre s_gồm 1 chu i phản ứng theo vòng
tròn_ giải phóng hồn tồn năng lư ng, chuyển năng lư ng thành các dạng đ n giản
nhất như NAP, P, ATP, giải phóng ra sản ph m cuối c ng là CO2 và H2O. B n cạnh
đó, th ng qua chu i h hấp tế ào những enzyme oxy hóa kh sẽ chuyển hết tất cả
thành ATP. Khi đó, năng lư ng đư c tích trữ ở dạng đ n giản nhất là ATP gi p sinh
v t s dụng. Ngoài ra, NH3 đư c sinh ra t acid amin sẽ chuyển hóa thành urea đào
thải ra ngồi c thể.
12. Tình bà bản ch t và vai trò c a phản ứng o

hóa khử trong hoạt đ ng

s ng c a sinh v t và trong công nghệ thực phẩm
Bản chất của phản ứng oxy hóa kh là q trình h hấp tế ào, q trình eta
oxy hóa acid éo, q trình l n men, quá trình t m iến đen, sản xuất chè đen
Vai trị của phản ứng oxy hóa kh trong hoạt động sống của sinh v t và trong
c ng nghiệp là:
 Tá độn làm ăn
lượn
ự p ẩm
-

Sản xuất chè đen, chè đỏ, chè vàng, chè xanh: điều ch nh phản ứng oxy
hóa kh sinh học và phi enzyme


Chế iến t m chín t m t xanh xám chuyển sang vàng đỏ : nhiệt độ cao,

-

aclo, acid..
Sản ph m mới: nem chua, rau quả chua.. phản ứng oxy hóa kh

 Làm
-

ảm

lượn

ự p ẩm

Ơi hóa chất éo
iến đen t m, ột mì, nước quả, trái c y…

13. Phản ứng o hóa- khử sinh học là gì ? Tại sao phản ứng o hóa khử
sinh học thường gặp trong quá trình chế biến thực phẩm ?
- Phản ứng oxi hóa kh sinh học là những phản ứng ph n hủy iến đ i d hóa
các h p chất hữu c kèm theo sự giải phóng năng lư ng đư c tiến hành trong
tế ào sống với sự tham gia của những hệ enzyme đặc iệt.
-

Phản ứng oxy hóa kh sinh học thường gặp trong quá trình chế iến thực ph m
vì: trong thực ph m chứa các tác nh n

oxi hóa như lipid do có nhiều nối đ i,

đường…, hệ enzyme của thực ph m cũng có chứa có enzyme oxi hóa chính nó,
VSV thực hiện q trình ph n giải đường tạo ra năng lư ng…
14. Nêu các tác nhân úc tác phản ứng thuỷ phân Hiện na , người ta

thường sử d ng tác nhân nào? Tại sao?
Phản ứng thủy ph n là quá trình ph n c t một số li n kết nh dư ng trong h p
chất hữu c thành các thành phần đ n ph n dưới tác dụng của các chất x c tác và có
sự tham gia của nước trong phản ứng
 Tác nh n x c tác phản ứng thủy ph n:
‒ X c tác v c

hóa học :

 Có năng lực hoạt hóa cao
 Kh ng tác dụng oxy hóa mạnh
 Trong sx dùng: H2SO4, HCl, HNO3
 Kh ng s dụng kiềm
‒ Tác nh n sinh học:
 Tính đặc hiệu cao ch x c tác với 1 số c chất nhất đ nh với 1 pư nhất
đ nh
 Điều kiện nh nhàng thường ở nhiệt độ thường


 D

ảnh hưởng ởi các yếu tố m i trường, pH, nhiệt độ, kim loại nặng,

nồng độ enzym, nồng độ c chất, chất hoạt hóa và chất ức chế.
 Hoạt lực của enzym đư c xác đ nh giá tr hoạt động của nó
 M i enzym y u cầu có những điều kiện hoạt động ri ng
 Hiện nay, người ta thường s dụng tác nh n sinh học. Tại vì:
‒ Enzym có tính đặc hiệu cao nó ch thực hiện duy nhất pư thủy ph n tạo ra
những sản ph m có độ tinh khiết cao kh ng tạo ra các sản ph m phụ
‒ Điều kiện thủy ph n nh nhàng t0 thấp do đó ít ảnh hưởng đến chất lư ng sp

‒ Thiết

s dụng rẻ h n kh ng phải ch u nhiệt cao, áp suất cao

‒ Điều ch nh mặt hàng theo ý muốn, ti u tốn ít NL vì đk thủy ph n nh nhàng t0
thấp
15. Tình bà ý nghĩa và phương trình năng lượng tổng quát c a chu
trình Krebs.
 Ý nghĩa:
‒ Cung cấp các sản ph m trung gian cần thiết như: oxaloacetat, α-cetoglutarat,
succinylcoA, fumarat... các sản ph m này d ng cho các phản ứng t ng h p hoặc
chuyển hóa như t ng h p glucid, acid amin, hemoglo in.
‒ Tạo các coenzyme kh và ATP
‒ Là giai đoạn thoái hóa chung, cuối c ng của các chất glucid, lipid và protein
‒ Tạo ATP cung cấp NL cho mọi hoạt động sống của tế ào, cũng như cho mọi
hoạt động của c thể
‒ V trí nối liền các q trình chuyển hóa khác của c thể n n chu trình trở
thành v trí trung t m điều hịa chuyển hóa các chất
 Phương trình NL tổng quát:
Nguy n liệu cho chu trình Kre s là acetyl CoA hoặc là Oxaloacetate sản ph m
thu đư c là CO2 và ATP
Acetyl-CoA + 3NAD+ + Q + GDP + Pi + 2H2O → CoA-SH + 3NADH +
3H+ + QH2 + GTP + 2CO2
Quy trình này lu n li n tục xảy ra các chất này đều có trong c thể và các chất này
có thể lấy ra làm chất cho các quy trình khác nữa chứ kh ng
T một acetyl coa sẽ thu đư c 3 NADH, H+ m i NADH, H+ = 3ATP và 1
FADH2=2ATP và 1 GTP=ATP v y t ng cộng thu đư c 12 ATP


CÂU HỎI ƠN TẬP HĨA HỌC THỰC PHẨM

Chúc bạn ma mắn l n sau
1. Vitamin A thường có trong các loại thực phẩm nào? Các bệnh thường gặp
khi thiếu vitamin A? Nêu các phương pháp giữ vitamin A trong bảo quản
thực phẩm?
-Gan bò Gan động vật là một trong những nguồn giàu vitamin A,. ...
. Dầu gan cá ...
. Khoai lang. ...
. Cà rốt. ...
. Đậu mắt đen (tên tiếng Anh là Black-eyed peas) ...
. Rau bina. ...
. Bông cải xanh. ...
. Ớt chuông hay ớt ngọt.
:
bệnh quáng gà, khô mắt, vẩy nến, trứng cá, chứng tóc khơ xơ dễ gãy, hội chứng
tiền đình, rối loạn mãn kinh
+ phương pháp giữ vitamin A trong bảo quản thực

phẩm:……………………
2. Vitamin C thường có trong các loại thực phẩm nào? Các bệnh thường gặp
khi thiếu vitamin C? Nêu các phương pháp để giữ vitamin C trong bảo
quản và chế biến thực phẩm?
Vitamin C thường có trong các loại thực phẩm:
- Cam , i , đủ đủ, d u t y, ng cải xanh, kiwi, cà chua, các loại trái c y …
vv
hi thiếu vitamin c:
-

-

-

-

-

Bệnh thiếu máu: Vitamin C giúp hấp thu sắt, sản sinh haemoglobin và hồng
cầu. Khi khơng có đủ vitamin C, cơ thể không thể hấp thu sắt và gây ra tình
trạng thiếu máu.
Bệnh lỗng ương: Nhiều nghien cứu cho thấy vitamin C có tác dụng làm
tăng mật độ xương cột sống, xương đùi. Những người thiếu vitamin C có
nguy cơ cao bị gã
y xương, loãng xương, đặc biệt là phụ nữ.
Bệnh thối hóa khớp: Vitamin C là một chất chống oxy hóa góp phần tổng
hợp collagen tuýp 1, 2 và aggrecan - thành phần cơ bản của sụn khớp.
Lượng vitamin C thấp hơn mức bình thường là 1 trong những ngun nhân
gây bệnh thối hóa khớp.
Bệnh tim mạch: Thiếu vitamin C có thể dẫn đến một số bệnh về tim mạch
như thoát mạch, yếu mạch, suy giảm chức năng tim,…
Bệnh Scorbut: Là một trong những căn bệnh điển hình khi cơ thể không
được đáp ứng đủ lượng vitamin C cần thiết. Các triệu chứng điển hình của
bệnh Scorbut gồm có: viêm lợi, chảy máu chân răng, xuất huyết dưới da,
tụ máu dưới màng xương,…
Ung thư: Thiếu vitamin C, cơ thể dễ bị tấn công bởi các gốc tự do và các
chất oxy hoa - nguyên nhân chính gây ung thư.


a) Vai trị:
- C ốn oxy hóa
- Phịng ốn bện tim mạ
- Tăn ườn

ệ m ễn dị
- T ả độ
-

– Thiếu vitamin C sẽ m c ệnh hoại huyết scor ut : chảy máu ở l i, l
ch n l ng và ở các nội quan…
b) Nhu cầu: Người ình thường cần 50-100 mg vitamin C/ngày, nhu cầu
vitamin c thay đ i phụ thuộc vào nhiều yếu tố: tu i tác, điều kiện lao
động, nghề nghiệp, khí h u...
Các iện pháp hạn chế sự t n thất vitamin C:
–Khi chế iến cần s dụng các loại rau tư i tốt, tránh dự trữ quá nhiều và
l u ngày. Trường h p cần dự trữ n n tiến hành đ ng y u cầu kỹ thu t của
chế độ ảo quản.
– Rau nhặt sạch rồi mới r a, xong mới thái sau đó kh ng n n ng m r a
nước, cần chế iến ngay ngoại tr trường h p ng m để tránh sự th m
đen của rau quả .
– Những thiết đun nấu không nên dùng loại bằng đồng, gang, sắt.
Cần tiến hành nhanh quá trình gia nhiệt: đun to lửa, kh ng kéo dài thời
gian làm chín, khơng n u đi n u lại nhiều l n.
– Khi nấu hay luộc rau, ch cho rau vào nước khi nước đã s i, tránh
khuấy trộn nhiều hay đun s i quá mạnh.
– Lư ng nước luộc rau cần lấy v a để có thể t n dụng đư c hết.
– N n chế iến những món ăn h n h p ng cách nấu rau với các thực
ph m khác có tác dụng n đ nh vitamin C.
– T chức chế iến cần ảo đảm để những món ăn có rau đư c s dụng
nhanh chóng, khơng phải để l u ngồi kh ng khí.
3. Ch t màu tự nhiên là gì? Ý nghĩa c a ch t màu tự nhiên trong chế biến
thực phẩm Đặc điểm chung c a ch t màu tự nhiên

- Chất màu tự nhi n: là h p chất chứa màu có trong tự nhiên, kh ng g y độc

cho con người . Các h p chất màu đó có thể chia làm 4 nhóm chính là:
 Chlorophylls : Diệp lục hay chất màu xanh lá .
 Carotenoids : Có trong lục lạp , cho quả và rau màu vàng cam ,đỏ .
 Flavonoids : Có trong kh ng ào , có màu đỏ ,xanh ,vàng.
 Betalanis : Có trong kh ng ào tạo s c tố màu vàng ,đỏ.
- Ý nghĩa c a ch t màu tự nhiên :
Chất lư ng:


• giá tr dinh dưỡng
• giá tr cảm quan
– Màu s c cịn có tác dụng sinh lý rõ rệt
gi p đồng hóa thực ph m d dàng
- Đặc điểm chung của chất màu tự nhi n :
 D
mất trong quá trình chế iến và ảo quản thực ph m .
 Kh ng g y độc cho con người .
 Tốt cho sức khỏe .
 kh ng ền nhiệt , kh ng ền do tác nh n oxy hóa , kh ng ền ánh sáng .
 D

iến đ i khi có pH .

 Ảnh hưởng ởi cái ion kim loại .
4. Trình bà cơ chế và các ếu t ảnh hưởng đến phản ứng caramen và nêu
ứng d ng ?









- C chế:
Phản ứng caramen là phản ứng dehydrat đường tạo thành các h p chất
cao ph n t :
Đường -> anhydrite không màu -> vàng -> nâu vàng -> n u đen v
đ ng
ng dụng:
Caramen đư c s dụng làm gia v và hư ng v cho các loại thức ăn ngọt
như ánh, k o, sữa, chè… Caramen đư c d ng trong chế iến nhiều món
ăn Âu - Á, t món chính cho đến tráng miệng và làm các loại ánh khác
nhau: Bánh Flan Cream Brulee Làm các loại k o: k o đ u phộng, k o
caramen… Rưới l n các món kem Kho th t, kho cá, ướp th t nướng…
Phản ứng Caramel hố có ảnh hưởng lớn đến màu s c của các sản ph m
giàu đường như ánh, k o, mứt,…
- Các yếu tố ảnh hưởng:
1. nhiệt đ :
caramen hóa di n ra ở nhiệt độ cao h n nhiệt độ nóng chảy của đường
 nhiệt độ quá cao kh ng tốt :
+hiđrocac on cháy
+ hình thành muội than có hại cho sức khỏe
+ti u tốn năng lư ng
+g y nguy hiểm cho người chế iến
 nhiệt độ quá thấp ko tốt vì











+thời gian sản xuất kéo dài và năng suất giảm
+caramel hoá kh ng xảy ra
2. pH:
Ở Ph khác nhau , phản ứng xảy ra và sản ph m khác nhau
caramel hóa sẽ xảy ra t t trong m i trường axit và rất mạnh trong m i
trường kiềm
3. Hoạt đ nước
Aw càng thấp thì sự loại ỏ nước càng nhiều
hoạt độ nước t 0,4 đến 0,7 thu n l i cho sự hình thành những polime
màu
4. bản ch t c a đường khử
Tính kh : Pentose ri ozo > hextose > disaccharide
Đường sacaroza: – Mất đi 10% nước → caramelan
(C12H18O9 hay C24H36O18) có màu vàng – Mất đi 14% nước →
caramelen (C36H48O24.H2O) nâu vàng –Mất đi 25% nước →
caramelin n u đen.

5. Liệt kê các phương pháp biến tính tinh b t Cho ví d từng loại tinh b t
biến tính được ứng d ng trong thực phẩm
-Phư ng pháp v t lý. VD: tinh ột hồ hóa trước, tinh ột x lý nhiệt m, tinh ột
dạng hạt
-Phư ng pháp hóa học. VD: tinh ột x lý Axit, Tinh ột Dextrin hóa, tinh ột
ete hóa, tinh ột este hóa axetylat , tinh ột photphat monoeste , tinh ột li n

kết ngang, tinh ột iến tính kép...
-Phư ng pháp thủy ph n. VD: mantodextrin, đường ngọt glucose, fructose ,
Axit amin MSG, lyzin , axit hữu c Axit xitric , rư u etanol, axetol, butenol)
6. Trình bà khả năng hồ hóa c a tinh b t và các ếu t ảnh hưởng ?

* Khả năng hồ hóa:
- Q trình hồ hóa là đư c đ nh nghĩa là sự đứt gãy kh ng thu n ngh ch
trong cấu tr c ph n t các hạt tinh ột khi đư c gia nhiệt trong lư ng nước
lấy dư. Do đó xảy ra hiện tư ng chuyển t dạng huyền ph sang dung d ch
keo, t dung d ch keo sang dạng gel, cũng như sự phá hủy cấu tr c trong
mạng.
- Nhiệt độ để phá vỡ hạt chuyển tinh ột t trạng thái đầu có mức độ oxi hố
khác nhau thành dung d ch keo gọi là nhiệt độ hồ hoá. Nhiệt đồ hồ hoá
kh ng phải là một điểm mà là một khoảng nhiệt độ nhất đ nh. Tuỳ điều kiện
hồ hoá như nhiệt độ, nguồn gốc tinh ột, kích thước hạt và pH mà nhiệt độ
phá vỡ và trư ng nở của tinh ột iến đ i một cách rộng lớn.
- Phần lớn tinh ột hồ hoá khi nấu và trạng thái trư ng nở đư c s dụng
nhiều h n ở trạng thái tự nhi n. \


Các biến đổi hố lí khi hồ hố:
+Hạt tinh ột trư ng nhanh trong nước
+Tăng độ trong suốt và độ nhớt
+Các ph n t mạch thẳng và nhỏ thì hồ tan và sau đó tự li n h p với nhau
để tạo thành gel
* Các ếu t ảnh hưởng:
- pH: khi tinh ột biến tính đư c nấu ở pH trung tính trong những điều
kiện thích h p sẽ cho một kết cấu đặc, t i xốp…. ví dụ: như nh n ánh
cherry pie nếu chọn kh ng đ ng nh n ánh sẽ có độ nhớt thấp và d chảy
lỏng, kh ng đạt y u cầu.

- Đường: ảnh hưởng rõ ràng đến q trình hồ hố tinh ột, nồng độ đường
càng cao thì nhiệt hồ hóa càng tăng
Ví dụ: h n h p 60% đường và tinh ột sẽ có nhiệt độ hồ hố tr n 1000C
- Ch t béo và protein cũng làm tăng nhiệt đ hồ hoá tinh b t: những
chất này có xu hướng ao phủ hạt tinh ột, ngăn cản sự x m nh p của nước
cũng như sự hydrate hoá và trư ng nở.
-Trong mọi trường h p, tinh ột n n đư c nấu trước khi cho th m các thành
phần khác, hoặc n n lựa chọn loại tinh ột hồ hóa ph h p với những điều
kiện của thực ph m.
7. Tại sao b t mì khi nhào tr n với ch t béo thì khả năng giữ bọt khí tăng
lên?

Bởi vì quá trình nhào ột thực sự là quá trình ột mì h t nước trư ng nở
tạo ra mạng gel, cấu tr c ột nhào. Mà khi cho th m chất éo vào q
trình nhào làm tăng tính dẽo của khối ột nhào, giảm tính đàn hồi của
gluten do làm giảm li n kết giữa các ph n t protein và tạo một lớp màng
ao n ngoài, tăng khả năng giữ khí, nước, làm ột nhào xốp. Do đó khi
cho ột mì nhào trộn với chất éo thì khả năng giữ ọt khí tăng l n.
8. Trình bà cơ chế biến màu c a thịt trong bảo quản và ử lý nhiệt Nêu các
biện pháp giữ màu c a thịt
-Desxoymyoglobin là sác tố m sinh của th t làm cho th t có màu đỏ tía, trong
đó Fe có hóa tr 2
-Myoglobin M khi mang oxi tạo thành Oxymyoglo in M O2 có màu đỏ
rực,M O2 là chất dự trữ oxi cho c ,trong đó Fe có hóa tr 2.Màu của M O2 có
thể nh n thấy tr n ề mặt th t tư i.
-M và M O2 khi oxi hóa thì Fe2 chuyển thành Fe3 tạo n n
Metmyoglo in MM có màu n u.Khi Fe ở trạng thái Fe3 thì M kh ng có khả
năng kết h p với oxi nữa.
-Màu s c của th t tư i do t lệ của 3 chất tr n qui đ nh.Khi quan sát ta có thể
thấy n ngồi th t có màu đỏ tư i cịn n trong thì có màu s m h n.Đó là do

M
n ngồi tiếp x c với oxi kh ng khí tạo ra M O2,cịn n trong thiếu oxi
n n lư ng Desoxymyoglo in và MM nhiều h n g y n n màu sẫm.Trong một


số trường h p th t để l u ngoài kh ng khí hoặc do oxi hóa th t n ngồi có
lư ng MM nhiều h n n n có màu đ m h n .Phản ứng oxi hóa M O2 thành
MM và phản ứng ngư c lại li n tục xảy ra trong c và sau khi s c v t giết
m .
9. Trình bà sự khác nhau giữa thịt trước tê cóng, đang tê cóng và chín tới
Các loại thịt nà thích hợp cho các q trình chế biến sản phẩm gì?

Khái
niệm

Đang t cóng
Sự t cóng là kết quả của q trình
sinh hóa phức tạp do enzyme, mà
chủ yếu là quá trình ph n giải sau:
- Glycogen ph n hủy theo 2 hướng
+ Glycophan  Acid lactic phân
hủy

Sự chín tới
Q a trình chính tới là t p h p những
iến đ i về tính chất của th t g y n n
ởi sự tự ph n s u s c, kết quả là th t
có những iểu hiện tốt về m i, v ,
th t trở n n mềm mại, d ti u hóa
h n. Đ y là giai đoạn đem chế iến

thực ph m thì chất lư ng th t đạt
hiệu quả tốt nhất

+ Amilophan  Glucid kh
- Ph n hủy ATP và
creatinphotphat
- Kết h p Actin và miozin thành
actimiozin
Đặc trưng
của q
trình

Ngun
nhân

- C mất tính đàn hồi và phần
nào có sự co ng n của m c
- ATP giảm, pH giảm
- Sau khi chế iến nhiệt độ r n,
kh ng có m i đặc trưng, nước
luộc đục
Do ng ng cung cấp vào 2 tế ào: quá
trình trao đ i năng lư ng hiếu khí
suy giảm, q trình t ng hộp
glycogen của m c giảm, ch còn lại
quá trình trao đ i kỵ khí, là con
đường ph n hủy glycogen ng con
đường phosphoril hóa với sự tham
gia của ATP làm cho pH th t giảm

- Th t mềm t t , tích tụ m i
th m
- Khi luộc , th t mềm, màu sáng
, nước luộc trong
- Actimiozin chuyển thành actin
và miuzin
Do enzyme thủy ph n protein thuộc
nhóm catepsin chứa rất ít trong m
c và sự hoạt động của nó trong các
c quan khác nhau cũn gkhasc nhau .
Sau khi t cóng đạt mức cực đại
người ta thấy phần lớn actimiozin ở
trạng thái co r t chuyển sang trạng
thái suy yếu và một phần actimiozin
chuyển thành actin và miuzin. Sự suy
yếu và sự ph n ly này làm tăng số
lư ng trung t m ưa nước của các


C chế

Actin + miozyn  Actomiozyn (
khơng hịa tan)

Qúa trình
chế iến
sản ph m
thích h p

Th t ở giai đoạn này cứng xác đ nh

chưa thích h p trong s dụng chế
iến,vì:
- Chưa cho hư ng v th m ngon
- Khả năng hydrat hóa kém làm
cho th t luộc cứng , kh
quất
- Nước canh luộc th t đục,
kh ng có v ngọt đ m đà

protein co r t, kết quả là khả năng
li n kết với nước của m c tăng l n
( 85-87% so với th t tư i.
Actomiozyn  actin + myozyn t
trạng thái co r t sang trạng thái suy
yếu
Mất khả năng của acid lactic, pro
tein đ ng tụ:
- Mất khả năng kết h p với
nước
- C th t mềm
- Hư ng v th m ngon, thích
h p với mọi quá trình chế iến

10. Trình bà sự khác nhau giữa thịt bình thường, thịt PSE và thịt DFD Các
loại thịt nà thích hợp cho các q trình chế biến sản phẩm gì?

Th t thường
pH: 5,6 -6,2
- Có khả năng giữ
nước tốt, có đặc tính

chức năng tốt
- Chất lư ng vi sinh
n đ nh
- Th t có màu n đ nh
- Thích h p để chế
iến các sản ph m
th t tư i như x c
xích, chả giị,...

Th t PSE
pH sụt giảm nhanh ất
thường trong khi nhiệt độ
th t cịn cao
Th t có màu tái, mềm và r
d ch

Th t DFD
pH cao ất thường

Thích h p để sản xuất sản
ph m tách nước l n men

Thích h p để chế iến các
sản ph m nhũ

Th t có màu sẫm, cứng,
khơ

11. Vẽ sơ đồ tổng qt về chu trình trao đổi ch t trong sinh giới Giải thích sơ
đồ

Giải thích : chu trình gồm 3 giai đoạn :
GD1: d hóa
protein acid amin ; glycogen glucose ; Triglycerid glycerol
quá trình này là quá trình ph n giải h p chất acid éo có ph n t lư ng lớn
thành h p chất có ph n t lư ng nhỏ.
GD2: chất chuyển hóa trung gian: có 2 chất chuyển hóa trung gian : pyruwat và
acetyl – CoA. Ngoài việc tạo ra h p chất trung gian còn tạo ra NH3, t NH3
UREA , sau đó thải ra ngồi qua th n.
GD3 : chu trình kre s: đ y là quá trình h hấp và xảy ra ỡ ti thể. Kre s sinh ra
CO2, và H2O, đồng thời còn sinh ra năng lư ng.
12. Trình bà bản ch t và vai trị c a phản ứng o hóa khử trong hoạt đ ng
s ng c a sinh v t và trong cơng nghệ thực phẩm
Bản ch t: q trình mất electron hay hydro của ph n tữ chất nào đó gọi là sự oxy
hóa, ngư c lại – nạp electron hay hydro vào ph n t gọi là sự kh
- Kết h p trực tiếp oxy vào c chất
oxy hóa và tạo ra sản ph m oxy hóa
A+ O2  AO2
- Cho và nh n kh ng cần oxy tham gia
- Khữ hydro hóa: tách hydro khỏi c chất:
AH2 + B -> A+ H2
-

Vai trò :
Tác dụng làm tăng chất lư ng sản ph m
+ sản xuất chè đen, đỏ, vàng, xanh, điều ch nh phản ứng oxy hóa kh sinh học
và phi enzym.
+ chế iến t m chín xanh xám -> vàng đỏ : nhiệt độ cao. Alcol, acid.
+ tạo sản ph m mới: nem chua, rau quả chua, …. PU oxy hóa

+Làm giảm chất lư ng thực ph m: i hóa chất éo , iến đen t m, ột mì,
nước quả, khoai t y

13. Phản ứng o hóa khử sinh học là gì? Tại sao phản ứng o
học thường gặp trong q trình chế biến thực phẩm?

hóa khử sinh


-

Phản ứng oxy hóa khữ sinh học là enzyme : q trình h hấp tế ào, q trình
oxy hóa acid éo, quá trình l n men, quá trình sx chè đen

Thuyết c điển: sự oxy hóa là sự kết h p oxy phân t vào chất b oxy hóa để tạo ra
peroxyt. Sự tạo thành peroxyt có ý nghĩa quyết đ nh đối với q trình oxy hóa kh
sinh học.
-Thuyết hiện đại: quá trình mất electron hay hydro của phân t chất nào đó gọi là sự
oxy hóa, QT ngư c lại-nạp electron hoặc hydro vào phân t gọi là sự kh
14. Nêu các tác nhân úc tác phản ứng th
sử d ng tác nhân nào? Tại sao?

phân Hiện na , người ta thường

Các tác nh n x c tác phản ứng thủy ph n: tác nh n v c và tác nh n sinh
học.
+ Tác nhân vơ cơ: có năng lực hoạt hóa cao, kh ng tác dụng oxy hóa
mạnh, trong sản xuất d ng HCL, H2SO4, HNO3, kh ng s dụng
kiềm.
+ Tác nhân sinh học: emzyme

Hiện na người ta thường s dụng tác nh n emzyne đểv x c tác phản ứng
thủy ph n vì kh ng tạo ra sản ph m phụ do enzyme có tính đặc hiệu cao, điều
kiện thủy ph n nh nhàng nhiệt độ thấp do đó ít ảnh hưởng đến chất lư ng
sản ph m, điều ch nh mặt hàng theo ý muốn, ti u tốn ít năng lư ng.
15. Trình bà ý nghĩa và phương trình năng lượng tổng quát c a chu trình
Krebs.

Ý nghĩa:
Cũng cấp kh ng gian cần thiết như oxalo.acetat, α-ceto.glutarat,
fumarat,…các sản ph m này d ng cho các phản ứng t ng h p hoặc chuyển
hóa như t ng h p glucid, acid amin, hemoglo in,…
*Phư ng trình:
Acetyl-CoA + 3NAD+ + Q + GDP + Pi + 2H2O → CoA-SH + 3NADH + 3H+
+ QH2 + GTP + 2CO2