ĐỒ ÁN KTTP: THIẾT KẾ HỆ THỐNG THIẾT BỊ CÔ ĐẶC 2 NỒI DÙNG CÔ ĐẶC DUNG DỊCH CÀ CHUA

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN KỸ THUẬT THỰC PHẨM
Đề tài

THIẾT KẾ HỆ THỐNG THIẾT BỊ CÔ ĐẶC 2 NỒI
DÙNG CÔ ĐẶC DUNG DỊCH CÀ CHUA

GVHD: PHAN THẾ DUY
SVTH:
BÙI THỊ MINH NGỌC
VÕ THIÊN NGỌC

TP. HCM, NĂM 2020.

MSSV
2005180491
2005180257


BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN KỸ THUẬT THỰC PHẨM
Đề tài

THIẾT KẾ HỆ THỐNG THIẾT BỊ CÔ ĐẶC 2 NỒI
DÙNG CÔ ĐẶC DUNG DỊCH CÀ CHUA

GVHD: PHAN THẾ DUY
SVTH:
BÙI THỊ MINH NGỌC
VÕ THIÊN NGỌC

TP. HCM, NĂM 2020.

MSSV
2005180491
2005180257


Đồ án Kỹ thuật thực phẩm – Trường ĐHCNTP – Khoa Cơng nghệ thực phẩm

GVHD: Phan Thế Duy

LỜI NĨI ĐẦU
Song song với sự phát triển của xã hội hiện nay, vấn đề sức khỏe con người cũng
đang là vấn đề được quan tâm hàng đầu. Trong đó, nhu cầu về dinh dưỡng và thực
phẩm là một phần quan trọng của vấn đề sức khỏe cần được tìm tịi, nghiên cứu và
phát triển. Vì vậy các cơng ty cũng như các nhà cung cấp thực phẩm đang dần muốn
nâng cao chất lượng sản phẩm cũng như năng suất sản xuất và hướng đến sự đa dạng
hóa sản phẩm trong dây chuyền sản xuất.
Để đạt được mong muốn như trên, cùng với sự phát triển của khoa học và kĩ thuật,
việc tạo ra những thiết bị sản xuất hiện đại là nhiệm vụ cấp bách và hàng đầu của hầu
hết những kĩ sư công nghệ thực phẩm hiện tại và tương lai.
Với vai trò là những sinh viên đang theo học nghành công nghệ thực phẩm, và
nguồn kiến thức đã được học cùng với sự giúp đỡ của thầy Phan Thế Duy. Chúng em
xin đưa ra bản “Thiết kế hệ thống thiết bị cô đặc 2 nồi dùng cô đặc dịch cà chua”. Hy

vọng bản thiết kế của chúng em một phần nào đó đóng góp vào sự đa dạng về các thiết
bị trong nghành thực phẩm.
Chúng em đã rất cố gắng trong việc thực hiện đồ án, tuy nhiên với kiến thức còn
hạn chế và lần đầu tiên làm về thiết bị cơ đặc được thực hiện trên mơ hình lý thuyết
cho nên sẽ có những thiếu sót khơng mong muốn. Chúng em rất mong nhận được sự
đóng góp từ thầy cô trong nghành Công nghệ thực phẩm để rút kinh nghiệm và thực
hiện tốt hơn trong những đề tài tiếp theo.
Chúng em xin chân thành cảm ơn !
TP.HCM, ngày 29 tháng 12 năm 2020

SVTH: Bùi Thị Minh Ngọc - 2005180491
SVTH: Võ Thiên Ngọc - 2005180257

1


Đồ án Kỹ thuật thực phẩm – Trường ĐHCNTP – Khoa Cơng nghệ thực phẩm

GVHD: Phan Thế Duy

MỤC LỤC
Tran
LỜI NĨI ĐẦU...............................................................................................................i
MỤC LỤC HÌNH ẢNH...............................................................................................v
MỤC LỤC BẢNG.......................................................................................................vi
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN.......................................................................................1
I.

NHIỆM VỤ CỦA ĐỒ ÁN................................................................................1
1.

Tổng quan nguyên liệu cà chua............................................................1

2.

Thành phần hoá học:............................................................................2

3.

Hàm lượng dinh dưỡng........................................................................4

II. Q TRÌNH CƠ ĐẶC.....................................................................................6
1.

Định nghĩa cơ đặc.................................................................................6

2.

Các phương pháp cơ đặc......................................................................6
2.1.

Phương pháp nhiệt (đun nóng):.........................................................6

2.2.

Phương pháp lạnh:.............................................................................6

3.

Bản chất của sự cô đặc bằng phương pháp nhiệt..................................6

4.

Ứng dụng của sự cơ đặc.......................................................................7

III.

THIẾT BỊ CƠ ĐẶC....................................................................................7
1.

Phân loại..............................................................................................7
1.1. Theo cấu tạo.........................................................................................7
1.2. Theo phương pháp thực hiện quá trình.................................................8

2.

Ứng dụng của cơ đặc............................................................................8

3.

Các thiết bị và chi tiết...........................................................................8

IV.

3.1.

Thiết bị chính:...................................................................................8

3.2.

Thiết bị phụ:......................................................................................8

QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ......................................................................9
1.

Ngun lý hoạt động thiết bị cô đặc.....................................................9

2.

Nguyên lý hoạt động thiết bị ngưng tụ Baromet...................................9

3.

Nguyên tắc hoạt động của hệ thống:...................................................10

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ..............................................................11
I.

CƠ SỞ LỰA CHỌN QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ.........................................11

II. HỆ THỐNG CÔ ĐẶC 2 NỒI XUÔI CHIỀU..................................................12
SVTH: Bùi Thị Minh Ngọc - 2005180491
SVTH: Võ Thiên Ngọc - 2005180257


Đồ án Kỹ thuật thực phẩm – Trường ĐHCNTP – Khoa Công nghệ thực phẩm

GVHD: Phan Thế Duy

1.

Sơ đồ hệ thống cơ đặc 2 nồi xi chiều..............................................12

2.

Thuyết minh quy trình cơ đặc 2 nồi xi chiều..................................12

III.

QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÀ CHUA CƠ ĐẶC......................................14
1.

Sơ đồ cơng nghệ.................................................................................14

2.

Thuyết minh quy trình........................................................................15
2.1. Lựa chọn ngun liệu.........................................................................15
2.2. Rửa.....................................................................................................15
2.3. Đun nóng............................................................................................16
2.4. Nghiền................................................................................................16
Mục đích:...................................................................................................16
2.5. Cơ đặc.................................................................................................17
2.6. Xử lý bao bì........................................................................................18
2.7. Rót hộp...............................................................................................18
2.8. Ghép nắp.............................................................................................19
2.9. Thanh trùng........................................................................................19
2.10. Bảo ôn...............................................................................................20

CHƯƠNG 3: CÂN BẰNG VẬT CHẤT VÀ NĂNG LƯỢNG................................21

I. CÂN BẰNG VẬT CHẤT..................................................................................21
1.

Tính tổng lượng hơi thứ bốc lên.........................................................21

2.

Tính nồng độ cuối của dung dịch trong từng nồi................................21

II. CÂN BẰNG NĂNG LƯỢNG..........................................................................22
1.

Áp suất và nhiệt độ mỗi nồi................................................................22

2.

Xác định tổng thất nhiệt độ ...............................................................23
2.1. Tổn thất nhiệt do tăng nhiệt độ sôi: ....................................................23
2.2. Tổn thất nhiệt do áp suất thủy tĩnh tăng cao: .....................................24
2.3. Tổn thất nhiệt do sức cản thủy lực trong các ống dẫn: .......................25
2.4. Tổn thất nhiệt độ cả hệ thống: ............................................................26

3.

Hiệu số nhiệt độ hữu ích và nhiệt độ sôi dung dịch...........................26
3.1. Hiệu số nhiệt độ hữu ích chung của tồn hệ thống:............................26
3.2. Hiệu số nhiệt độ hữu ích của mỗi nồi.................................................26

4.

Xác định nhiệt dung riêng dung dịch..................................................26

SVTH: Bùi Thị Minh Ngọc - 2005180491
SVTH: Võ Thiên Ngọc - 2005180257


Đồ án Kỹ thuật thực phẩm – Trường ĐHCNTP – Khoa Cơng nghệ thực phẩm

GVHD: Phan Thế Duy

CHƯƠNG 4: TÍNH BỀ MẶT TRUYỀN NHIỆT....................................................31
I.

LƯỢNG NHIỆT TRAO ĐỔI..........................................................................31

II. HỆ SỐ TRUYỀN NHIỆT K:..........................................................................31
1.

Nhiệt tải riêng phía hơi ngưng (q1).....................................................31

2.

Nhiệt tải riêng phía dung dịch (q2)......................................................32
2.1. Tổng trở vách......................................................................................32
2.2. Hệ số cấp nhiệt từ bề mặt đốt đến dịng chất lỏng sơi.........................33

3.

Nhiệt tải riêng trung bình...................................................................35

4.

Hệ số truyền nhiệt của nỗi nồi............................................................36

5.

Hiệu số nhiệt độ hữu ích thực của mỗi nồi:........................................36

6.

Diện tích bề mặt truyền nhiệt.............................................................37

CHƯƠNG 5 : TÍNH THIẾT BỊ CƠ ĐẶC................................................................38
I.

TÍNH BUỒNG ĐỐT.......................................................................................38
1.

Tính thể tích.......................................................................................38

2.

Đường kính ống tuần hồn trung tâm:................................................38

3.

Đường kính buồng đốt........................................................................39

4.

Kiểm tra diện tích bề mặt truyền nhiệt...............................................39

II. Tính buồng bốc...............................................................................................40
1.

Thể tích buồng bốc.............................................................................40

2.

Đường kính buồng bốc:......................................................................41

3.

Chiều cao buồng bốc..........................................................................42

4.

Cửa làm vệ sinh..................................................................................43

III.

TÍNH KÍCH THƯỚC CÁC ỐNG DẪN...................................................43
1.

Ống nhập liệu nồi I:............................................................................43

2.

Ống tháo liệu nồi I ( nhập liệu nồi II ):...............................................43

3.

Ống tháo liệu nồi II:............................................................................43

4.

Ống dẫn hơi đốt nồi I:........................................................................44

5.

Ống dẫn hơi thứ nồi I:........................................................................44

6.

Ống dẫn hơi thứ nồi II:.......................................................................44

7.

Ống dẫn nước ngưng nồi I:.................................................................44

8.

Ống dẫn nước ngưng nồi II:...............................................................45

CHƯƠNG 6 : TÍNH CƠ KHÍ CHO CÁC CHI TIẾT THIẾT BỊ..........................46
SVTH: Bùi Thị Minh Ngọc - 2005180491
SVTH: Võ Thiên Ngọc - 2005180257


Đồ án Kỹ thuật thực phẩm – Trường ĐHCNTP – Khoa Cơng nghệ thực phẩm

I.

GVHD: Phan Thế Duy

TÍNH CHO BUỒNG ĐỐT.............................................................................46
1.

Tính bề dày thân:................................................................................46

2.

Kiểm tra bề dày buồng đốt:................................................................47

II. TÍNH CHO BUỒNG BỐC.............................................................................48
1.

Tính bề dày thân:................................................................................48

2.

Kiểm tra bề dày:.................................................................................49

III.

TÍNH NẮP:..............................................................................................51

IV.

TÍNH ĐÁY:..............................................................................................53

V.

TÍNH BÍCH:.............................................................................................55

VI.

ĐỆM:........................................................................................................56

VII.

BỘ PHẬN NỐI BUỒNG ĐỐT VỚI BUỒNG BỐC:...............................56

VIII.

TÍNH VỈ ỐNG:.........................................................................................57

IX.

TÍNH TAI TREO:.....................................................................................58
1.

Tính MTB:.........................................................................................58
1.1. Khối lượng buồng đốt:........................................................................58
1.2. Khối lượng buồng bốc:.......................................................................58
1.3. Khối lượng nắp:..................................................................................59
1.4. Khối lượng đáy:..................................................................................59
1.5. Khối lượng ống truyền nhiệt:..............................................................59
1.6. Khối lượng vỉ ống:..............................................................................60
1.7. Khối lượng thiết bị:.............................................................................60

2.

Tính Mdd:..........................................................................................60

CHƯƠNG 7: THIẾT BỊ PHỤ......................................................................................63
I.

THIẾT BỊ NGƯNG TỤ BAROMET:.............................................................63
1.

Lượng nước lạnh cần tưới vào thiết bị ngưng tụ.................................63

2.

Thể tích khơng khí và khơng khí ngưng cần hút ra khỏi thiết bị ngưng

tụ baromet........................................................................................................63
2.1. Lượng khí cần được rút ra khỏi thiết bị..............................................63
2.2. Các đường kính chủ yếu của thiết bị ngưng tụ Baromet.....................64
II. TÍNH THIẾT BỊ GIA NHIỆT NHẬP LIỆU....................................................69
1.

Tính lượng hơi đốt cần dùng..............................................................69

2.

Tính hệ số truyền nhiệt.......................................................................70

SVTH: Bùi Thị Minh Ngọc - 2005180491

SVTH: Võ Thiên Ngọc - 2005180257


Đồ án Kỹ thuật thực phẩm – Trường ĐHCNTP – Khoa Cơng nghệ thực phẩm

GVHD: Phan Thế Duy

2.1. Tính nhiệt tải trung bình:....................................................................70
2.2. Hệ số truyền nhiệt:..............................................................................74
3.

Bề mặt truyền nhiệt:...........................................................................74

4.

Số ống truyền nhiệt:...........................................................................74

5.

Đường kính thiết bị gia nhiệt:.............................................................75

III.

TÍNH BỒN CAO VỊ.................................................................................75

IV.

BƠM.........................................................................................................77

V.

1.

Bơm chân không................................................................................77

2.

Bơm nước vào thiết bị ngưng tụ.........................................................78

3.

Bơm nhập liệu....................................................................................80

4.

Bơm tháo liệu (ở nồi 2):.....................................................................81
BỀ DÀY LỚP CÁCH NHIỆT..................................................................83

TÀI LIỆU THAM KHẢO.........................................................................................84

SVTH: Bùi Thị Minh Ngọc - 2005180491
SVTH: Võ Thiên Ngọc - 2005180257


Đồ án Kỹ thuật thực phẩm – Trường ĐHCNTP – Khoa Cơng nghệ thực phẩm

GVHD: Phan Thế Duy

MỤC LỤC HÌNH ẢNH
Trang

Hình 1: Sơ đồ hệ thống cơ đặc 2 nồi xi chiều...........................................................12
Hình 2: Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất cà chua cô đặc........................................14

SVTH: Bùi Thị Minh Ngọc - 2005180491
SVTH: Võ Thiên Ngọc - 2005180257


Đồ án Kỹ thuật thực phẩm – Trường ĐHCNTP – Khoa Công nghệ thực phẩm

GVHD: Phan Thế Duy

MỤC LỤC BẢNG
Trang
Bảng 1: Hàm lượng chất khoáng trong 100g cà chua.....................................................3
Bảng 2: Số lượng solanin theo độ chín của cà chua.......................................................3
Bảng 3: Các sắc tố trong cà chua theo độ chín...............................................................3
Hình 1: Sơ đồ hệ thống cơ đặc 2 nồi xi chiều...........................................................12
Hình 2: Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất cà chua cô đặc........................................14
Bảng 4: Thống kê Áp suất và Nhiệt độ........................................................................23
Bảng 5: Tổn thất nhiệt..................................................................................................24
Bảng 6. Áp suất 2 nồi...................................................................................................25
Bảng 7: Hiệu số nhiệt độ hữu ích của mỗi nồi.............................................................26
Bảng 8: Lượng nhiệt trao đổi của 2 nồi........................................................................31
Bảng 9: Hệ số cấp nhiệt khi ngưng tụ của 2 nồi...........................................................32
Bảng 10: Tổng nhiệt trở vạch và chênh lệch nhiệt độ của tường..................................33
Bảng 11: Hệ số cấp nhiệt từ bề mặt đốt đến dịng chất lỏng sơi...................................34
Bảng 12: Nhiệt dung riêng...........................................................................................35
Bảng 13: Nhiệt tải riêng phía dung dịch.......................................................................35
Bảng 14: Nhiệt tải riêng trung bình..............................................................................35
Bảng 15: Hệ số truyền nhiệt mỗi nồi............................................................................36

Bảng 16: Hiệu số nhiệt độ hữu ích thực của mỗi nồi...................................................36
Bảng 17: Diện tích bề mặt truyền nhiệt........................................................................37
Bảng 18: Bích nối nắp với buồng bốc:.........................................................................55
Bảng 19: Bích nối buồng đốt với đáy...........................................................................56
Bảng 20: Bích nối buồng bốc và buồng đốt.................................................................56
Bảng 21: Số liệu tai treo...............................................................................................61
Bảng 22: Tổng kết thiết bị chính..................................................................................61
Bảng 23: Kích thước cơ bản của thiết bị ngưng tụ baromet được chọn theo bảng
VI.8/88 [2]................................................................................................................... 65
Bảng 24: Chuẩn số Prandlt tính theo nhiệt độ thành tiếp xúc với lưu chất...................73
Bảng 25. Các hệ số trở lực cục bộ................................................................................77

SVTH: Bùi Thị Minh Ngọc - 2005180491
SVTH: Võ Thiên Ngọc - 2005180257


CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
I.

NHIỆM VỤ CỦA ĐỒ ÁN
Thiết kế hệ thống thiết bị cô đặc liên tục 2 nồi dùng cô đặc dịch cà chua, năng suất
950 kg/h
Nội dung yêu cầu và số liệu ban đầu:
- Năng suất 950 kg/h.
- Nồng độ nhập liệu 7% (theo khối lượng).
- Nồng độ sản phẩm là 55%.
- Các thông số công nghệ khác tự chọn theo tham khảo.
1. Tổng quan nguyên liệu cà chua
– Cây cà chua có tên khoa học là Lycopesium esculentum, có nguồn gốc từ Nam
Mỹ, là loại rau ăn quả, họ Cà (Solanaceae). Cây cà chua có 2 loại hình sinh

trưởng: có hạn và vơ hạn. Cà chua là cây dài ngày, tự thụ phấn.
– Cây cà chua có thể sinh trưởng trên nhiều loại đất khác nhau như đất sét, đất cát,
đất pha cát,có độ pH= 6 – 6,5. Đất có độ ẩm cao và ngập nước kéo dài sẽ làm giảm
khả năng sinh trưởng của cây cà chua. Nhiệt độ thích hợp cho cà chua để đạt năng
suất cao, chất lượng tốt là khoảng 21 – 24 độ C và thời tiết khô.
– Ở Việt Nam, cây cà chua được xếp vào các loại rau có giá trị kinh tế cao, diện tích
trồng cà chua lên đến chục ngàn ha, tập trung chủ yếu ở đồng bằng và trung du
phía Bắc. Hiện nay có một số giống chịu nhiệt mới lai tạo chọn lọc có thể trồng tại
miền Trung, Tây Nguyên và Nam Bộ nên diện tích ngày càng được mở rộng.
Nhiều giống cà chua lai ghép chất lượng tốt được phát triển mạnh ở Đà Lạt, Lâm
Đồng. Một số giống cà chua chất lượng đã được xuất khẩu ra thị trường thế giới.
– Thời vụ :một năm có thể trồng 4 vụ cà chua:
+ Vụ sớm, gieo hạt vào cuối tháng 7 đầu tháng 8;
+ Vụ chính gieo cuối tháng 9 đến đầu tháng 10
+ Vụ muộn gieo từ tháng 11 đến giữa tháng 12
+ Vụ xuân gieo từ tháng 1 – 2 năm sau.
– Có nhiều giống cà chua đang được trồng ở Việt Nam. Có thể chia cà chua thành 3
loại dựa vào hình dạng:
+ Cà chua hồng: quả có hình dạng quả hồng, không chia múi. Thịt quả đặc,
nhiều bột, lượng đường trong quả cao. Năng suất thường đạt 25 – 30 tấn/ha.
Các giống thường gặp: Ba Lan, hồng lan của Viện cây lương thực; giống 214;
HP5; HP1 của Hải Phòng…


+ Cà chua múi: quả to, nhiều ngăn tạo thành múi, là giống cây sinh trưởng vô
hạn, thời gian sinh trưởng dài, năng suất và khả năng chống chịu khá nhưng
chất lượng khơng bằng cà chua hồng. • Cà chua bi: quả nhỏ, chua, giá trị thấp,
thường dùng làm nguyên liệu tạo giống. - Quả cà chua có nhiều kích cỡ và
màu sắc khi chín khác nhau (vàng, da cam, hồng, đỏ…) nhưng cà chua màu đỏ
giàu chất dinh dưỡng và các hợp chất có hoạt tính sinh học nhất. Trong số các

loại rau, củ, quả dùng làm rau thì cà chua là thực phẩm chứa vitamin, chất
khoáng và nhiều chất có hoạt tính sinh học nhất, là thực phẩm có lợi cho sức
khỏe được dùng phổ biến ở nhiều nước trên thế giới.
2. Thành phần hoá học:
Glucid:
Hàm lượng glucid trong cà chua phụ thuộc vào loại nguyên liệu và điều kiện trồng
trọt, chiếm khoảng 4 – 8%. Trong thành phần glucid bao gồm các chất:
– Đường: 2 – 5%, phần lớn là fructose, glucose cịn sacharose chiếm rất ít (<0.5%)
(cần chú ý khi tiến hành cơ đặc thì phải tiến hành cô đặc ở nhiệt độ thấp để giảm
bớt mức độ xảy ra phản ứng melanoidin hay caramen hóa sẽ làm thành phẩm có
màu tối kém hấp dẫn).
– Tinh bột: chỉ có ở dạng vết khoảng 0.07% – 0.26%. Trong q trình chín, tinh bột
sẽ chuyển thành đường.
– Cellulose: có nhiều trong quả xanh, càng chín thì hàm lượng càng giảm dần..
– Pecin: có nhiều khi quả chín (pectin có khả năng tạo nhớt cao, góp phần tạo độ
paste cho sản phẩm vì vậy cần chú ý nhiệt độ khi chế biến tránh phá hủy cấu trúc
pectin).
Acid hữu cơ:
– Hàm lượng acid chung của cà chua chín trung bình khoảng 0.4% (theo acid malic),
pH = 3.1 – 4.1, ngoài ra cịn có acid citric và lượng nhỏ acid tatric.
– Khi cịn xanh, acid ở dạng tự do. Khi chín nó có dạng muối acid.
– Mơi trường chua làm mơi trường tốt cho sự phát triển của các loại nấm men, nấm
mốc nhưng các vi khuẩn ưa nhiệt lại rất kỵ mơi trường này. Bởi vì các nấm men,
nấm mốc dễ dàng bị tiêu diệt khi gia nhiệt nên đồ hộp sản xuất từ cà chua thường
chỉ cần thanh trùng ở nhiệt độ 80 – 1000C.


Nitơ:
– Nitơ trong cà chua khoảng 1%, lúc còn xanh, nitơ ở dạng tự do, khi chín nó bị
–

–
–
–

phân hủy thành acid amin.
Hàm lượng trung bình của bốn acid amin quan trọng (mg/gN) Lysine: 180
Methionine: 40
Cystine: 40
Trytophan: 50

Khống:
Gồm có:
Bảng 1: Hàm lượng chất khoáng trong 100g cà chua

Hàm
lượng(μg/100g)

Na

Ca

Mg

Fe

Zn

3

13

11

0.4

0.2

Chất chát:
Ở cà chua thường có vị đắng, hăng đó là do có chứa glucosid solanin.
Bảng 2: Số lượng solanin theo độ chín của cà chua

Sắt tố cà chua
Solanin

Xanh
4mg%

Ửng
5mg%

Chín
8mg%

Sắc tố:
Trong cà chua thường có sắc tố thuộc nhóm carotenoid như carotene, lycopen,
xantophyl. Ở quả xanh cịn có chlorophyll. Tùy theo mức độ chín mà các sắc tố kia
tăng dần nên màu của quả trở nên đậm hơn.

Bảng 3: Các sắc tố trong cà chua theo độ chín

Sắt tố cà chua
Lycopen
Carotene
Xantophyl

Cịn xanh
0.11
0.16
0.02

Nửa chín
0.84
0.43
0.05

Chín
7.85
0.73
0.06

– Trong q trình đun nóng và xé nhỏ thì hàm lượng caroten bị tổn thất khoảng 16 –
20%. Mặt khác do caroten là tiền chất để tạo ra vitamin A, do vậy trong q trình
đun nóng dưới tác dụng của nhiệt độ đặc biệt nếu như đun nóng lâu và ở nhiệt độ


cao thì các vitamin A bị phá hủy, từ đó các caroten cũng bị phá hủy. Do vậy hàm
lượng caroten bị tổn thất trong q trình đun nóng làm giảm màu sắc của cà chua
trong quá trình chế biến.
– Mặt khác công đoạn xé tơi để phục vụ cho công đoạn đun nóng cũng làm cho hàm
lượng caroten bị tổn thất.

– Màu sắc của cà chua bị biến đổi chính là do các phản ứng hóa học giữa các sắc tố
có trong cà chua và ion kim loại như các lưỡi dao dùng để xé nhỏ hay các dụng cụ
chứa đựng làm bằng đồng, sắt.
Vitamin:
– Vitamin K (7,9 μg/100g)
– Vitamin C (40mg/100g)
– Beta-caroten (393 μg/100g)
Các thành phần khác:
Cà chua chứa pectinase, khi càng chín enzyme này càng nhiều.
3. Hàm lượng dinh dưỡng
– Hàm lượng sinh tố: khi cà chua chín màu đỏ tươi của cà chua tạo nên vẻ đẹp rất
bắt mắt trong việc trình bày các món ăn. Màu đỏ của cà chua cũng cho thấy hàm
lượng Vitamin A thiên nhiên trong cà chua cao, trung bình 100g cà chua chín tươi
sẽ đáp ứng được 13% nhu cầu hằng ngày về Vitamin A, Vitamin C, ngồi ra cịn
có Vitamin B1, B2.. Sắc tố hồng có trong quả cà chua có thể làm giảm chỉ số
thương tổn da xuống 40% đặc biệt là những quả cà chua chín đỏ
– Cà chua cung cấp ít năng lượng do vậy thích hợp với người sợ mập.
– Khoáng vi lượng: Canxi, sắt, kali, phospho, lưu huỳnh, niken, iot, các axit hữu cơ
dưới dạng muối citrat, malat và tuỳ môi trường trồng mà cà chua cịn có đồng,
molibden.
– Hợp chất caroten trong quả cà chua là chất có khả năng chống oxi hố phổ biến.
Ngoài tác dụng làm tiền chất tạo ra vitamin A giúp cho sự đổi mới tế bào, hợp chất
caroten còn có tác dụng bảo vệ mạnh mẽ tế bào, bảo vệ niêm mạc, miệng, mũi,
đường hô hấp…
– Hàm lượng Vitamin C có tác dụng ngăn ngừa nhiễm trùng, giảm nhẹ dị ứng do các
ngun nhân như khói bụi. Ngồi ra Vitamin C cịn có tác dụng chốngoxi hố, cịn
giúp cho cơ thể hấp thụ tốt các chất vi lượng cần thiết cho cơ thể như: Cu, Zn


– Ngồi ra, cà chua cịn chứa nhiều hợp chất hóa thực vật khác và chất xơ giúp cho

cơ thể bài xuất cholesterol, giảm cục máu đơng, đề phịng các tai biến của bệnh
tim mạch, bệnh béo phì
– Cà chua rất giàu lycopen có khả năng Lycopene là chất chống oxy hố rất tích
cực, nó có khả năng ngăn ngừa sự hình thành oxy hố LDL, cholesterol có hại
trong máu, từ đó sẽ ngăn chặn được chứng xơ vữa động mạch và các nguy cơ dẫn
tới đột quỵ. Lycopene được coi là có khả năng ngăn ngừa sự hình thành các gốc tự
do gây ung thư như ung thư vú, tuyến tiền liệt, tuyến tụy và đại tràng. Cơ thể
chúng ta khơng có khả năng tự tổng hợp chất lycopene, chính bởi thế bạn phải
“thu nhận” nó từ bên ngồi qua chế độ ăn uống hàng ngày. Và trong các loại thực
phẩm cà chua giữ” ngơi vị qn qn”có chứa rất nhiều lycopene. - Theo y học cổ
truyền, cà chua vị ngọt chua, tính mát, có cơng dụng thanh nhiệt, chỉ khát, dưỡng
âm và lương huyết, thường được dùng để chữa các chứng bệnh như nhiệt bệnh
phiền khát, môi khô hang khát do vị nhiệt, can âm bất túc, hoa mắt chóng mặt, âm
hư huyết nhiệt, chảy máu cam, chảy máu chân răng, tiêu hoá kém, loét dạ dày,
huyết áp cao

II.

Q TRÌNH CƠ ĐẶC
1.

Định nghĩa cơ đặc

Cơ đặc là phương pháp thường được dùng để làm tăng nồng độ của một cấu tử nào đó
trong dung dịch hai hay nhiều cấu tử. Q trình cơ đặc của dung dịch lỏng rắn hay
dung dịch lỏng mà có chênh lệch nhiệt độ sơi rất cao thì thường được tiến hành bằng
cách tách một phần dung mơi. Tuỳ theo tính chất của cấu tử khó bay hơi hay khơng
bay hơi trong q trình đó mà ta có thể tách một phần dung mơi bằng phương pháp
nhiệt độ hay phương pháp làm lạnh kết tinh.
2. Các phương pháp cô đặc

2.1. Phương pháp nhiệt (đun nóng):
Dung mơi chuyển từ trạng thái lỏng sang trạng thái hơi dưới tác dụng của nhiệt khi áp
suất riêng phần của nó bằng áp suất bên ngồi tác dụng lên mặt thoáng dung dịch. Để


cô đặc được dung dịch không chịu được nhiệt độ cao địi hỏi phải cơ đặc ở nhiệt độ đủ
thấp ứng với nhiệt độ ở mặt thống thấp. Đó là phương pháp cô đặc chân không.
2.2. Phương pháp lạnh:
Khi hạ thấp nhiệt độ đến một mức nào đó thì một cấu tử sẽ tách ra dạng tinh thể đơn
chất tinh khiết, thường là kết tinh dung môi để tăng nồng độ chất tan.Tùy tính chất cấu
tử và áp suất bên ngồi tác dụng lên mặt thống mà q trình kết tinh đó xảy ra ở nhiệt
độ cao hay thấp và đôi khi phải dùng đến máy lạnh.
3. Bản chất của sự cô đặc bằng phương pháp nhiệt
– Dựa

theo

thuyết

động

học

phân

tử

:

Để tạo thành hơi (trạng thái tự do) thì tốc độ chuyển động vì nhiệt của các phân tử

chất lỏng gần mặt thống lớn hơn tốc độ giới hạn. Phân tử khi bay hơi sẽ thu nhiệt
để khắc phục lực liên kết ở trạng thái lỏng và trở lực bên ngồi. Do đó, ta cần cung
cấp nhiệt để các phần tử đủ năng lượng thực hiện q trình này.
– Bên cạnh đó, sự bay hơi chủ yếu là do các bọt khí hình thành trong quá trình cấp
nhiệt và chuyển động liên tục, do chênh lệch khối lượng riêng các phần tử ở trên
bề mặt và dưới đáy tạo nên sự tuần hoàn tự nhiên trong nồi cô đặc.
4. Ứng dụng của sự cô đặc
– Dùng trong sản xuất thực phẩm: dung dịch đường, mì chính, các dung dịch nước
trái cây…
– Dùng trong sản xuất hóa chất : NaOH, NaCl, CaCl2, KCl các muối vô cơ …
– Hiện nay, phần lớn các nhà máy sản xuất hoá chất, thực phẩm đều sử dụng thiết bị
cô đặc như một thiết bị hữu hiệu để đạt nồng độ sản phẩm mong muốn. Mặc dù
chỉ là một hoạt động gián tiếp nhưng rất cần thiết và gắn liền với sự tồn tại của nhà
máy. Cùng với sự phát triển của nhà máy thì việc cải thiện hiệu quả của thiết bị cô
đặc là một tất yếu. Nó địi hỏi phải có những thiết bị hiện đại, đảm bảo an toàn và
hiệu suất cao. Đưa đến yêu cầu người kỹ sư phải có kiến thức chắc chắn hơn và đa
dạng hơn, chủ động khám phá các nguyên lý mới của thiết bị cô đặc.


III.

THIẾT BỊ CƠ ĐẶC
1. Phân loại
1.1. Theo cấu tạo
– Nhóm 1: dung dịch đối lưu tự nhiên (tuần hoàn tự nhiên) dùng cơ đặc dung dịch
khá lỗng, độ nhớt thấp, đảm bảo sự tuần hoàn dễ dàng qua bề mặt truyền nhiệt.
Gồm:
+ Có buồng đốt trong (đồng trục buồng bốc), có thể có ống tuần hồn trong
hoặc ngồi.
+ Có buồng đốt ngồi ( khơng đồng trục buồng bốc).

– Nhóm 2: dung dịch đối lưu cưỡng bức, dùng bơm để tạo vận tốc dung dịch từ 1,5 3,5 m/s tại bề mặt truyền nhiệt. Có ưu điểm: tăng cường hệ số truyền nhiệt, dùng
cho dung dịch đặc sệt, độ nhớt cao, giảm bám cặn, kết tinh trên bề mặt truyền
nhiệt. Gồm:
+ Có buồng đốt trong, ống tuần hồn ngồi.
+ Có buồng đốt ngồi, ống tuần hồn ngồi.
– Nhóm 3: dung dịch chảy thành màng mỏng,chảy một lần tránh tiếp xúc nhiệt lâu
làm biến chất sản phẩm. Đặc biệt thích hợp cho các dung dịch thực phẩm như
dung dịch nước trái cây,hoa quả ép… Gồm:
+ Màng dung dịch chảy ngược, có buồng đốt trong hay ngồi: dùng cho dung
dịch sơi tạo bọt khó vỡ.
+ Màng dung dịch chảy xi, có buồng đốt trong hay ngồi: dùng cho dung dịch
sơi ít tạo bọt và bọt dễ vỡ.
1.2. Theo phương pháp thực hiện quá trình
– Cơ đặc áp suất thường (thiết bị hở) : có nhiệt độ sơi, áp suất khơng đổi. Thường
dùng cơ đặc dung dịch liên tục để giữ mức dung dịch cố định để đạt năng suất cực
đại và thời gian cô đặc là ngắn nhất.Tuy nhiên, nồng độ dung dịch đạt được là
không cao.
– Cô đặc áp suất chân không : dung dịch có nhiệt độ sơi dưới 100 0C, áp suất chân
khơng. Dung dịch tuần hồn tốt, ít tạo cặn, sự bay hơi nước liên tục.
– Cô đặc nhiều nồi: Mục đích chính là tiết kiệm năng lượng( tiết kiệm hơi đốt). Số
nồi khơng nên lớn q vì sẽ làm giảm hiệu quả tiết kiệm hơi. Có thể cơ chân
không, cô áp lực hay phối hợp cả hai phương pháp. Đặc biệt có thể sử dụng hơi
thứ cho mục đích khác để nâng cao hiệu quả kinh tế.
– Cơ đặc liên tục: Cho kết quả tốt hơn cô đặc gián đoạn. Có thể áp dụng điều khiển
tự động, nhưng chưa có cảm biến tin cậy.


2. Ứng dụng của cô đặc
– Ứng dụng trong sản xuất hóa chất, thực phẩm, dược phẩm. Mục đích để đạt được
nồng độ dung dịch theo yêu cầu hoặc đưa dung dịch đến trạng thái bão hòa để kết

tinh.
– Sản xuất thực phẩm: đường, mì chính, các dung dịch nước trái cây...
– Sản xuất hóa chất: NaOH, NaCl, CaCl2, các muối vô cơ...
3. Các thiết bị và chi tiết
3.1. Thiết bị chính:
– Ống tuần hồn, ống truyền nhiệt.
– Buồng đốt , buồng bốc, đáy, nắp…
– Ống : hơi đốt, tháo nước ngưng, khí khơng ngưng…
3.2. Thiết bị phụ:
–
–
–
–
–
–

IV.

Bể chứa sản phẩm, nguyên liệu.
Các loại bơm: bơm dung dịch, bơm nước, bơm chân không.
Thiết bị gia nhiệt.
Thiết bị ngưng tụ Baromet.
Các loại van.
Thiết bị đo…

QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ
1. Ngun lý hoạt động thiết bị cô đặc
– Nguyên liệu được nhập liệu vào nồi cô đặc sẽ trao đổi nhiệt với hơi thông qua các
ống truyền nhiệt sẽ sôi và trở nên nhẹ hơn và được tuần hồn trở lên phía buồng
bốc. Tại đây, hơi nước được tách ra khỏi dung dịch, dung dịch đi theo ống tuần

hoàn trung tâm xuống đáy thiết bị và theo ống truyền nhiệt trở lên trên. Quá trình
trao đổi nhiệt được thực hiện chủ yếu trong ống truyền nhiệt.
– Sau nhiều lần như vậy, hơi nước tách khỏi dung dịch càng nhiều nồng độ dung
dịch càng tăng, độ nhớt dung dịch tăng. Do đó, tốc độ chuyển động dung dịch
càng chậm lại về sau. Quá trình kết thúc khi dung dịch đã đạt được nồng độ theo
yêu cầu.
– Tốc độ chuyển động tuần hoàn càng tăng thì hệ số cấp nhiệt về phía dung dịch
càng tăng, quá trình bốc hơi xảy ra càng mạnh mẽ, nồng độ chất tan càng nhanh
chóng đạt yêu cầu và ngược lại. Tuy nhiên sẽ hao phí năng lượng khuấy.


2. Nguyên lý hoạt động thiết bị ngưng tụ Baromet
– Đây là thiết bị ngưng tụ kiểu trực tiếp. Nó rất thơng dụng trong ngành hố chất và
thực phẩm, thường đi theo các thiết bị cô đặc các dung dịch trong nước ở áp suất
chân không( như dung dịch đường, muối, glycêrin, bột ngọt, nước mắm, xút…).
– Hơi thứ sau khi ra khỏi thiết bị cô đặc sẽ được dẫn vào thiết bị ngưng tụ Baromet,
nước sẽ được chảy từ trên xuống dưới theo các ngăn và phun thành tia. Hơi trao
đổi nhiệt với nước, ở áp suất thấp do bơm chân không tạo ra, sẽ ngưng tụ lại, theo
ống Baromet chảy ra ngoài.
3. Nguyên tắc hoạt động của hệ thống:
– Dung dịch từ bể chứa nguyên liệu được bơm lên bồn cao vị, từ bồn cao vị dung
dịch chảy qua lưu lượng kế xuống thiết bị gia nhiệt và được gia nhiệt đến nhiệt độ
sôi rồi đi vào nồi cơ đặc thứ I để thực hiện q trình bốc hơi. Dung dịch sau khi cô
đặc ở nồi I được dẫn ra ở phía dưới để đi vào nồi cơ đặc thứ II. Hơi thứ đi ra phía
trên của nồi I được dẫn vào buồng đốt của nồi thứ II. Q trình cơ đặc lại tiếp tục
được diễn ra lần thứ hai.
– Dung dịch sau khi được cô đặc trong nồi thứ hai đã đạt được nồng độ theo yêu cầu
được bơm tháo liệu bơm ra ngoài và dẫn vào bể chứa sản phẩm. Hơi thứ sinh ra
trong nồi hai này sẽ được hút vào thiết bị ngưng tụ baromet, một phần ngưng tụ
thành lỏng chảy ra ngoài bồn chứa, phần khơng ngưng qua bộ phận tách giọt để

chỉ cịn khí được bơm chân khơng hút ra ngồi.
– Ngun lý làm việc của nồi cô đặc : phần dưới của thiết bị là buồng đốt gồm có
nhiều ống truyền nhiệt và một ống tuần hoàn trung tâm. Dung dịch đi trong ống,
hơi đốt sẽ đi trong khoảng khơng gian phía ngoài ống. Nguyên tắc hoạt động của
ống tuần hoàn trung tâm là: do ống tuần hồn có đường kính lớn hơn rất nhiều so
với các ống truyền nhiệt do đó tỉ lệ diện tích bề mặt truyền nhiệt trên một đơn vị
thể tích dung dịch trong đó sẽ nhỏ hơn so với dung dịch trong các ống truyền nhiệt
.Vì vậy dung dịch trong đó sơi ít hơn (có nhiệt độ thấp hơn) so với dung dịch trong
ống truyền nhiệt. Khi đó dung dịch sẽ khối lượng riêng lớn hơn và sẽ tạo áp lực
đẩy dung dịch từ trong ống tuần hồn sang ống truyền nhiệt. Kết quả là tạo một
dịng chuyển động tuần hoàn của dung dịch trong thiết bị. Để ống tuần hồn trung
tâm hoạt động có hiệu quả dung dịch chỉ nên cho dung dịch vào khoảng 0,4 – 0,7
chiều cao ống truyền nhiệt.


– Phần phía trên thiết bị là buồng bốc để tách hơi ra khỏi dung dịch, trong buồng bốc
cịn có bộ phận tách bọt để tách những giọt lỏng ra khỏi hơi thứ. Hơi đốt theo ống
dẫn đưa vào buồng đốt ở áp suất 3.5 at. Hơi nước ngưng tụ theo ống dẫn nước
ngưng qua bẫy hơi chảy ra ngoài và phần khí khơng ngưng được xả ra ngồi theo
cửa xả khí khơng ngưng.
–


CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ
I. CƠ SỞ LỰA CHỌN QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ
– Thiết bị cơ đặc liên tục 2 nồi xi chiều, có ống tuần hồn trung tâm, buồng đốt
trong, đối lưu tự nhiên
– Cà chua có nhiều vitamin và các chất dễ bay hơi, nhạy cảm với nhiệt độ, đồng thời
có chứa một lượng đường fructose, glucose và sacharose nên khơng thích hợp tiến
hành ở nhiệt độ cao và thời gian lưu trong thiết bị dài. Cô đặc ở áp suất chân

không sẽ giúp hạ nhiệt độ sôi của dung dịch, giữ được chất lượng, màu sắc và mùi
vị của sản phẩm
– Hệ nhiều nồi xuôi chiều thích hợp để cơ đặc các dung dịch mà chất tan dễ biến tính
bởi nhiệt độ cao vì trong hệ xi chiều các nồi đầu có P và t cao hơn các nồi sau
nên sản phẩm được hình thành ở nồi có nhiệt độ thấp nhất.
– Hệ thống cơ đặc liên tục 2 nồi xuôi chiều:
+ Độ chân không nồi 2 cao hơn nồi 1, dung dịch sẽ tự di chuyển từ nồi 1 sang
nồi 2 mà không cần tốn thêm năng lượng và thời gian
+ Nhiệt độ sôi của nồi trước cao hơn nồi sau, do đó khi đi từ nồi 1 sang nồi 2,
dung dịch được làm lạnh đi, lượng nhiệt thải ra này có thể đủ làm bốc hơi
thêm một lượng nước, gọi là quá trình tự bốc hơi hay tự sôi
+ Áp suất không gian hơi quyết đinh nhiệt độ sôi của dung dịch trong mỗi nồi,
nên chọn áp suất sao cho nhiệt độ nồi 1 dưới 900C và nồi 2 dưới 700C
+ Tuy nhiên ở nồi 2, nhiệt độ thấp mà nồng độ chất khô cao nên độ nhớt lớn
hơn, hạn chế sự đối lưu, cần phải chọn chiều dài và đường kính ống truyền
nhiệt thích hợp
– Do dịch cà chua khá lỗng, độ nhớt thấp, có thể dễ dàng qua bề mặt truyền nhiệt
nên có thể dùng đối lưu tự nhiên giúp tiết kiệm nhiên liệu. Cô đặc sản phẩm với
năng suất không quá lớn nên có thể dùng thiết bị cơ đặc có ống tuần hồn trung
tâm, vừa có cấu tạo đơn giản, dễ sửa chữa và làm sạch, vừa giúp tạo ra sự tuần
hồn tự nhiên của dung dịch trong nồi cơ đặc


II. HỆ THỐNG CÔ ĐẶC 2 NỒI XUÔI CHIỀU
1. Sơ đồ hệ thống cơ đặc 2 nồi xi chiều

Hình 1: Sơ đồ hệ thống cô đặc 2 nồi xuôi chiều

1. Thùng chứa dung dịch

7. Buồng đốt

2. Bơm
3. Thùng cao vị
4. Lưu lượng kế

8. Hơi thứ
9. Nước ngưng
10. Sản phẩm cuối

5. Dung dịch vào cô đặc
6. Hơi đốt vào

11. Nước làm lạnh
12. Hệ thống Baromet

4. Thuyết minh quy trình cơ đặc 2 nồi xuôi chiều
– Dung dịch nước cà chua nồng độ đầu 7% (theo khối lượng) từ thùng chứa được
bơm bơm lên bồn cao vị. Sau đó dung dịch được đưa qua một lưu lượng kế, rồi
qua thiết bị đun nóng để đạt được nhiệt độ đầu mong muốn, sau đó đưa vào nồi cơ
đặc để thực hiện q trình bốc hơi.
– Hơi đốt ở nồi 1 là hơi nước bão hòa. Dung dịch sẽ đi vào nồi 1, đây là thiết bị cơ
đặc có ống tuần hồn trung tâm, dung dịch sẽ đi bên trong tuần hoàn trung tâm và
ống truyền nhiệt, còn hơi đốt bão hòa sẽ đi phía ngồi ống. Q trình trao đổi nhiệt
diễn ra, dung dịch được nâng lên đến nhiệt độ sôi và bắt đầu bốc hơi. Ở đây dung
dịch được cô đặc tuần hồn tự nhiên đến khi đạt nồng độ chất khơ mong muốn rồi
mới chuyển sang nồi 2 nhờ sự chênh lệch áp suất giữa 2 nồi. Hỗn hợp hơi-lỏng


bốc lên với tốc độ rất lớn, va đập vào cạnh hình zigzag của bộ phận tách bọt (bộ

phận phân ly lỏng hơi) làm các giọt chất lỏng được rơi trở lại, hơi thứ sẽ bay đi.
Nước ngưng tụ theo ống dẫn nước ngưng sẽ được tháo ra bên ngoài, đồng thời
trong ống tháo nước ngưng có bẫy hơi để tránh hơi đốt thốt ra bên ngồi, khơng
khí ngưng cũng sẽ được cho thốt ra bên ngồi qua ống xả.
– Hơi thứ của nồi 1 được dùng làm hơi đốt cho nồi 2. Ở nồi 2 dung dịch cũng được
cô đặc tuần hoàn tự nhiên đến khi đạt nồng độ 55% thì mở van xả vào bồn chứa.
Dung dịch chuyển từ nồi 1 sang nồi 2 rồi vào bồn chứa một cách tự nhiên và liên
tục. Ở nồi 2 nước ngưng và khơng khí ngưng cũng được xả bỏ ra ngoài như nồi 1.
– Hơi thứ của nồi 2 được đưa vào thiết bị ngưng tụ baromet, dùng nước để ngưng tụ,
phần hơi không ngưng tụ sẽ được đưa qua thiết bị tách lỏng để ngưng tụ phần hơi
còn lại, phần khí sẽ được hút ra ngồi bằng bơm chân không.
–


III. QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÀ CHUA CƠ ĐẶC
1. Sơ đồ cơng nghệ
Cà chua

Lựa chọn
Nước
toC =
85oC
t = 10 phút

Rửa
Đun nóng
Nghiền

Pck = 600650mmHg
toC= 55- 60oC

Quả hư

Vỏ, Hạt

Cơ đặc

Rót hộp lớn

Rót hộp nhỏ
Xử lý
Ghép nắp

Ghép nắp
Hộp

Thanh trùng

Hồn thiện

Bảo ơn

Sản phẩm
Hình 2: Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất cà chua cơ đặc

toC=
100oC
t= 20- 50
phút

2. Thuyết minh quy trình
2.1. Lựa chọn ngun liệu
Mục đích:
 Loại bỏ các thành phần nguyên liệu không đủ quy cách để chế biến như bị sâu,
bệnh thối hỏng, …
 Lọai bỏ những quả có độ chín (màu sắc) khơng thích hợp.
 Cắt bỏ chỗ bầm dập, vết rám, núm quả.
Cách tiến hành:
 Nguyên liệu được lựa chọn bằng tay ngay trên băng tải.
 Công nhân đứng hai bên băng tải loại ra những quả cà chua không hợp quy cách.
 Nguyên liệu phải dàn mỏng hai bên băng tải và việc lựa chọn khơng bị bỏ sót.
2.2. Rửa
Ngun lý của quá trình rửa:
Quá trình rửa nhằm đảm bảo 2 giai đoạn:
 Ngâm cho bở các cáu bẩn: ngâm là quá trình làm cho nước thấm ướt cà chua, các
chất bẩn hút nước trương lên, làm giảm lực bám của chúng lên quả cà chua
 Xối nước cho sạch hết bẩn: dùng tác dụng của dòng chảy để kéo các chất bẩn còn
lại trên mặt cà chua sau khi ngâm.
Thời gian rửa phụ thuộc vào giai đoạn đầu tức là phụ thuộc vào tính chất hóa lý của
chất bẩn, sức bám chặt của nó vào cà chua rửa và khả năng tác dụng của dung dịch
rửa.
Mục đích:
 Loại trừ các tạp chất, bụi, đất cát bám xung quanh cà chua.
 Làm giảm một lượng lớn vi sinh vật ở cà chua.
 Tẩy sạch một số chất hóa học gây độc hại được dùng trong kỹ thuật nông nghiệp
như thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật còn lưu lại.
Cách tiến hành: