CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM DẠNG NHŨ TƯƠNG (Xúc xích, Surimi)

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

TIỂU
LUẬN

MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
THỊT, TRỨNG, THỦY SẢN

Đề tài:
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
CÁC SẢN PHẨM DẠNG
NHŨ TƯƠNG

GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Thúy
Sinh viên thực hiện: Nhóm 9
Bùi Thị Minh Ngọc 2005180491
Ngô Thị Nhật Ngân 2005180645
Danh Hứa Khánh Ngọc 2005180705
Huỳnh Ngọc Thanh Ngân 2005181166


Cơng nghệ chế biến thịt, trứng, thủy sản

Nhóm 9

TP.HCM, ngày 30 tháng 09 năm 2020
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN

MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
THỊT, TRỨNG, THỦY SẢN

Đề tài:
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁC
SẢN PHẨM DẠNG NHŨ TƯƠNG

GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Thúy
Sinh viên thực hiện: Nhóm 9
Bùi Thị Minh Ngọc 2005180491
Ngơ Thị Nhật Ngân 2005180645
Danh Hứa Khánh Ngọc 2005180705
Huỳnh Ngọc Thanh Ngân 2005181166

2


Cơng nghệ chế biến thịt, trứng, thủy sản

Nhóm 9

TP.HCM, ngày 30 tháng 09 năm 2020

BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ
STT Họ và tên

MSSV

Nội dung thực hiện

Chương 1, phần 2
Chương 1, phần 3.5,
3.6, 3.7
2005180491
- Chương 1, phần 4
- Tổng hợp, chỉnh sửa,
bổ sung word
- Chương 1, phần 1
2005180645 - Chương 1, phần 3.1,
3.2, 3.3, 3.4
- Chương 2, phần 1
2005180705
- Chương 2, phần 2
- Chương 2, phần 3
2005181166
- Chương 2, phần 4

Mức độ
hoàn
thành

-

1

Bùi Thị Minh Ngọc

2

Ngô Thị Nhật Ngân

3

Danh Hứa Khánh Ngọc

4

Huỳnh Ngọc Thanh Ngân

3

A

A
A
A


Cơng nghệ chế biến thịt, trứng, thủy sản

Nhóm 9

LỜI MỞ ĐẦU
Trong xã hội xưa thực phẩm đơn giản chỉ là cung cấp năng lượng cho con người
hoạt động. Ngày nay xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu của con người ngày càng
tăng, yêu cầu về thực phẩm không những cung cấp năng lượng và chất dinh dưỡng cần
thiết mà còn phải đáp ứng các nhu cầu về cảm quan của người tiêu dùng. Công nghệ

chế biến các sản phẩm dạng nhũ tương cũng theo nhũ cầu đó mà phát triển nhằm đáp
ứng nhu cầu của người tiêu dùng. Thông qua việc đọc sách và tìm hiểu qua nhiều
nguồn thơng tin khác nhau, chúng tôi sẽ giới thiệu “Công nghệ chế biến các sản phẩm
dạng nhũ tương” và đó cũng là tên đề tài của nhóm chúng tơi. Với bao bì thu hút tiện
lợi dễ sử dụng các sản phẩm dạng nhũ tương đã, đang và chắc chắn sẽ đóng vai trị
quan trọng trong ngành cơng nghệ thực phẩm
Ở bài báo cáo này chúng tơi sẽ trình bày một cách khái qt nhất có thể. Tuy
nhiên, vẫn khơng tránh khỏi sai sót mong thầy/cơ nhận xét và hướng dẫn để chúng tơi
có cơ hội hồn thiện bản thân nhiều hơn nữa!
Chúng tôi xin chân thành cảm ơn!

4


Cơng nghệ chế biến thịt, trứng, thủy sản

Nhóm 9

MỤC LỤC

5


Cơng nghệ chế biến thịt, trứng, thủy sản

Nhóm 9

MỤC LỤC HÌNH ẢNH

6

Cơng nghệ chế biến thịt, trứng, thủy sản

Nhóm 9

MỤC LỤC BẢNG

7


Cơng nghệ chế biến thịt, trứng, thủy sản

Nhóm 9

Chương 1.SẢN PHẨM XÚC XÍCH
1. GIỚI THIỆU VỀ XÚC XÍCH
1.1. Định nghĩa xúc xích
Xúc xích là hơn hợp gồm thịt các loại được xay nhuyên, nhào trộn kết hợp với gia
vị, phụ gia và các thành phân khác. Hôn hợp này được định dạng trong một vật chứa
thường là các bao bì có kích thước khác nhau. Sau đó chúng sẽ được chế biến thành
dạng xúc xích khác nhau.
Xúc là một nguồn protein có giá trị cao, chứa hầu hết các loại amino acid cần thiết
cho con người. Nó cũng là nguồn cung cấp vitamin và khống
1.2. Nguồn gốc hình thành và sự phát triển
Xúc xích là một loại thực phẩm đã được biết đến từ rất lâu trong công nghiệp sản
xuất thực phẩm và được phát triển nhanh chóng. Nguồn gốc của chế biến thịt khơng
cịn xa xưa nữa nhưng chúng hầu như mới bắt đầu khi nhân loại biết được rằng muối
có hiệu quả trong q trình bảo quản nguồn ngun liệu từ thịt. Và q trình làm xúc
xích tiến triến như một cố gắng để tiết kiệm và bảo quản thịt khi không thể sử dụng

thịt tươi sau giết mơ.
Từ “sausage" (xúc xích) được xuất phát từ tiếng Latin là salus, có nghĩa là sự bảo
quản để khơng bị phân huỷ hoặc nghĩa đen là sự ướp muối nguyên liệu thịt tươi sống.
Ngồi từ “sausage" ra, xúc xích cịn có tên khác là hotdog. Nó được ra đời vào
năm 1901, trong một cuộc thi đấu bóng chày ở NewYork, hoạ sĩ biểm họa Tad Dorgan
đã nghe một người bán dạo rao bán xúc xích “hot dachshund sausagé". Từ
“dachshund" xuất xứ từ nưrớc Đức có nghĩa là “little dog". Do không biết đánh vần từ
“dachshund" như thế nào nên để đơn giản hơn Dorgan chi viết “hotdog" vào bức tranh
biếm hoạ của ơng ta về hình ảnh một cây xúc xích được kẹp chặt vào một ổ bánh mì
nhưng lại phát ra tiếng chó sủa. Bức tranh biểm hoạ này là một tin giật gân làm cho
quần chúng xúc 3e động mạnh và từ “hotdog" ra đời từ đó.
Vào giữa thập niên 18, nhiều loại xúc xích đã được sản xuất ở châu Âu. Mỗi loại
mang một đặc trưng riêng, dựa vào thời tiết, đặc tính của từng vùng và đặc biệt là dựa
vào thành phần khác nhau của các loại gia vị. Ví dụ như vào mùa thu, ở Italia, người
miền nam nưrớc Tây Ban Nha và Pháp thì ưa chuộng các loại xúc xích khơ và bán
khơ. Cịn ở Đức, Áo và Denmark lại sản xuất xúc xích tươi và nấu lại khi dùng. Người
Mỹ biết đến xúc xích như một loại thức ăn có sự kết hợp của quả khơ và thịt làm thành
bánh sau đó đem xơng khói hoặc phơi khơ chúng. Tuy nhiên cơng nghiệp sản xuất xúc
xích ở Mỹ khơng phát triển đến khi cách mạng cơng nghiệp bắt đầu. Khi đó nhiều dân
nhập cư từ các nước mang đến những công thức và những kĩ năng khác nhau nhăm
đáp ứng được khẩu vị của người tiêu dùng.
Trong suốt thời gian dài, xúc xích được xem là thực phẩm quan trọng và là vật liệu
trao đổi có giá trị thương mại

8


Cơng nghệ chế biến thịt, trứng, thủy sản

Nhóm 9

1.3. Phân loại xúc xích
Xúc xích có thể phân loại theo nhiều cách khác nhau, nhưng hầu hết được phân
loại theo phương pháp chế biến gồm:
Xúc xích tươi: Là loại xúc xích cịn sống và phải được làm chín khi sử dụng. Được
bảo quản ở nhiệt độ 0-4°C trong thời hạn sử dụng 3 ngày và có thể hấp, chiến, rán
trước khi dùng. Xúc xích tiệt trùng: Là loại xúc xích trong q trình chế biến có khấu
tiệt trùng. Trong thành phần có chứa nhiều loại gia vị, phụ gia, phụ liệu. Loại này được
bảo quản ở điều kiện thường trong thời gian 3-6 tháng và chỉ cần bó u trước khi dùng.
Xúc xích xơng khói: Là loại xúc xích trong q trình chế biến có khẩu khơng sử
dụng phụ liệu. Loại này được bảo quản ở nhiệt độ 0-4°C trong thời hạn sử dụng 2-3
tháng, có thể dùng liền hay chế biến.
Xúc xích hấp: Là loại xúc xích giống như xúc xích xơng khói nhưng khơng có
khẩu xơng khói trong q trình chế biến. Loại này được bảo quản ở nhiệt độ 0-4°C
trong 3-7 xơng khói, ngày.
Ngồi ra trên thị trường cịn có một loại xúc xích khác như: xúc xích lên men...
Nhưng mức độ phổ biến khơng cao.
Xúc xích tiệt trùng là loại xúc xích trong quy trình chế biến có q trình tiệt trùng
trong thành phần có chứa nhiều loại phụ gia vị,phụ gia và cả phụ liệu ( như protein đậu
nành); bao bì được dùng là loại bao bì tự nhiên oặc tạo như nhựa polyethylene (PE),
polyvinylchoride (PVC),.. Xúc xích được trùng dược bảo quản ở nhiệt độ thường với
thời gian sử dụng 3-6 tháng và chỉ cần bóc vỏ trước khi dùng

Hình 1: Xúc xích heo xơng khói Angst
Trường Vinh gói 200g

Hình 2: Xúc Xích Hấp Tako Cholimex gói
300g

9

Cơng nghệ chế biến thịt, trứng, thủy sản

Nhóm 9

Hình 3: Xúc xích heo C.P gói 40g

2. GIỚI THIỆU VỀ NGUN LIỆU
Thịt
Thường sử dụng thịt heo
- Thành phần hóa học quan trọng trong thịt là protein với chức năng cung cấp giá
trị dinh dưỡng cho sản phẩm
- Là chất tạo hình, nghĩa là tạo ra bộ khung, hình dáng, trạng thái cùng với độ
đặc, độ dai và độ đàn hồi cho sản phẩm
- Có khả năng tạo nhũ tương
- Có khả năng cố định các chất mùi khác nhau qua tương tác Van der Waals hoặc
qua liên kết tĩnh điện và liên kết đồng hóa trị, góp phần khơng nhỏ trong việc
tạp màu sắc và mùi đặc trưng cho sản phẩm
Yêu cầu của thịt heo: Theo chỉ tiêu chất lượng thịt heo bảo quản lạnh đơng (TCVN
4377-1933):
- Chỉ tiêu hóa lý:
+ pH: 5,36,0
+ NH340 mg/100g
- Chỉ tiêu vi sinh:
+ Tổng VSV hiếu khí:1000 gr
+ E.coli:100 gr
+ Staphylococcus aureus:100 gr
+ Salmonella: khơng có
- Chỉ tiêu cảm quan:

Block thịt vng vắn, đơng cứng lại, lạnh dính tay, đáy của khối thịt khơng có lớp
dịch mỏng và điểm nước đóng băng. Màu hồng tươi đặc trưng và xen lẫn màu trắng


Cơng nghệ chế biến thịt, trứng, thủy sản

Nhóm 9

Hình 4: Thịt heo

Mỡ heo
- Thành phần hóa học chính của mỡ là triglyceride – là pha phân tán, tham gia
vào việc hình thành cấu trúc của hệ nhũ tương
- Làm tăng độ béo, độ bóng của sản phẩm, tăng độ kết dính cho hệ nhũ tương sau
khi xay nhuyễn, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm
- Làm chất độn giúp giảm giá thành sản phẩm dẫn đến hiệu quả kinh tế tăng
u cầu mỡ heo:
- Xích xúc tiệt trùng khơng dùng mỡ xa
- Chọn thịt có pH phù hợp
- Phải lạng sạch, khơng sót xương, lơng, tạp chất khác
- Sử dụng lượng mỡ phù hợp với yêu cầu chế biến

Hình 5: Mỡ heo

Da heo
- Thành phần chính của da là protein với chức năng làm tăng kết dính, tăng độ
dai cho xúc xích
- Làm chất độn giúp giảm giá thành sản phẩm dẫn đến hiệu quả kinh tế tăng
Yêu cầu của da:
- Da phải được làm sạch lông, lạng sạch mỡ, khơng có vết bầm

- Da khơng cứng và khơ
- Không dùng da heo nái hoặc heo nọc


Cơng nghệ chế biến thịt, trứng, thủy sản

Nhóm 9

Hình 6: Da heo

Ngoài các nguyên liệu trên, các nhà sản xuất có thể cho vào thành phần cơng thức
chế biến một số nguyên liệu phụ gia sau:
Nước đá vẩy
o
- Giữ nhiệt độ hỗn hợp khơng q 12 C trong q trình xay nhuyễn tạo hệ nhũ
tương vì trong quá trình xay, hỗn hợp ma sát với máy làm cho nhiệt độ của hỗn
hợp tăng. Nếu nhiệt độ vượt quá 12 oC thì hệ nhũ tương sẽ khơng bền, ảnh
hưởng đến chất lượng của sản phẩm
- Là dung mơi giúp hịa tan chất phụ gia, gia vị, hỗ trợ các thành phần khác trong
thịt kết dính lại với nhau
- Hỗ trợ quá trình tạo gel protein để hình thành cấu trúc mới cho sản phẩm vì
nước có khả năng liên kết với các phân tử protein, tạo thành một mạng lưới với
các nút mạng là các phân tử protein bao quanh các phân tử nước
- Tăng độ ẩm và trọng lượng của sản phẩm, giúp giảm giá thành sản phẩm

Hình 7: Đá vẩy

Protein đậu nành
- Cải thiện cấu trúc cho sản phẩm (dạng gel, nhũ tương), có khả năng giữ nước
và liên kết nhanh chóng với các thành phần chất béo, protein thịt,.....

- Tạo sự cân bằng giữ nguồn protein động vật và protein thực vật cho sản phẩm,
làm cho xúc xích có giá trị rẻ, tạo ưu thế trên thị trường
- Protein đậu nành thường được cho vào trực tiếp trong q trình xay nhuyễn để
cho protein trương nở hồn tồn, khả năng liên kết với nước là tối đa


Cơng nghệ chế biến thịt, trứng, thủy sản

Nhóm 9

Hình 8: Protein đậu nành

Tinh bột
- Là nguồn polysaccharide, tạo hình và tạo ra kết cấu đặc trưng cho sản phẩm
- Sự tương tác giữ tinh bột và protein (Chủ yếu là liên kết hydro) làm cho gel
protein trong sản phẩm có được độ đàn hồi đặc trưng
- Tinh bột được sử dụng trong quy trình sản xuất xúc xích là tinh bột bắp và tinh
bột khoai mì

Hình 9: Tinh bột bắp Hình
10: Tinh bột khoai mì


Cơng nghệ chế biến thịt, trứng, thủy sản

Nhóm 9

Hỗn hợp gia vị:
Bao gồm muối, đường, bột ngọt, bột tiêu. Ngoài ra, trong sản xuất xúc xích cịn
dùng các gia vị như hành, tỏi, bột ớt, gừng,.....nhằm làm cho sản phẩm có hương vị

đặc trưng

Hình 11: Gia vị

Muối nitrate
- Cố định màu hồng tự nhiên của thịt khi gia nhiệt, tăng màu của thịt đã xử lý
- Có tác dụng ức chế vi sinh vật, kìm hãm sự phát triển và sản sinh độc tố của
Clostridium botulinum
- Nồng độ nitrate sử dụng ở Việt Nam phải nhỏ hơn 0,022%

Hình 12: Muối nitrate

Tari (polyphosphate)
- Cải thiện khả năng nhũ hóa và giữ nước của thịt, giúp trong q trình bảo quản
khơng có sự rỉ nước từ thịt ra ngồi
- Hoạt hóa protein trong thịt: Polyphosphate có khả năng trích ly đạm protein
dạng cơ sợi ra khỏi thịt nhiều hơn và nhanh hơn, làm săn kết lại và hình thành
nên kết cấu protein bền vững trong quá trình xử lý nhiệt tiếp theo
- Ức chế và tiêu diệt vi sinh vật: Sự có mặt của polyphosphate có tác dụng làm
giảm khả năng chống chịu nhiệt của vi sinh vật. Polyphosphate làm cho vi sinh
vật bị tiêu diệt nhanh hơn trong cùng một thời gian đun nóng ở cùng một giá trị
nhiệt độ
- Liều lượng cho phép: nhỏ hơn 0,5%


Cơng nghệ chế biến thịt, trứng, thủy sản

Nhóm 9

Hình 13: Natri Tripolyphosphate

Vitamin C
Giúp chống oxy hóa thịt trong q trình chế biến bảo quản do vitamin C phản ứng
với O2, ngăn cản sự tiếp xúc của O2 với các thành phần của thịt
Đây là loại vitamin rất cần thiết đối với cơ thể con người mặt dù hàm lượng sử
dụng ít (không vượt quá 500 mg/kg)
Thịt đông lạnh

Rã đông

(t = - 18oC)
(t = - 42oC)

Chặt thịt

Xay thô
Gia vị, phụ gia, đá vảy

Xay nhuyễn

t < 12 oC
d = 35 mm
t < 12 oC
d = 0,20,5 mm
t = 1214 oC
P = 0,2 kg/cm2

Hình 14:Nhồi
Vitamin C
Bao bì

t = 1214 oC
Chất tạo màu – mùi
P = 1 kg/cm2
Để làm đa dạng hóa các loại sản phẩm , người ta dùng một số chất màu và hương
Tiệt
liệu để tạo màu sắc và mùi đặc trưng, tăng
giátrùng
trị cảm quan cho từng loại sản phẩm.
Các chất tạo hương thường dùng là ngũ vị hương, hương tôm, hương gà, hương cá,
hương bị,.....
Làm ráo
Xúc xích khơng đạt

3. QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT XÚC XÍCH
Hồn thiện

Xúc xích
tiệt trùng


Cơng nghệ chế biến thịt, trứng, thủy sản

Hình 15: Sơ đồ khối quy trình cơng nghệ sản xuất xúc xích tiệt trùng

Nhóm 9


Cơng nghệ chế biến thịt, trứng, thủy sản

Nhóm 9

3.1. Q trình rã đơng
Mục đích cơng nghệ:
Thịt khi trữ đơng thường có nhiệt độ tâm đạt -20 +-18°C. Lúc này thịt đơng lại
thành một khối rất cứmg nên khó khăn trong khi đưa vào máy xay và thực hiện quá
trình xay, q trình rã đơng nhằm mục đích chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo:
nâng cao nhiệt độ của thịt đến nhiệt độ theo yêu cầu trong quá trình chế biến xúc xích
tiệt trùng. Đồng thời phục hồi những tính chất ban đầu của nguyên liệu như trước khi
đem bảo quản lạnh đơng
Các biến đổi của ngun liệu:
Q trình rã đơng là q trình thuận nghịch so với q trình lạnh đơng. Tuy nhiên
có một số biến đổi là khơng thuận nghịch. Trong q trình rã đơng nhiệt độ thịt tăng
dần, các tinh thể đá tan ra dẫn đến các biến đổi trong cấu trúc thịt và làm cho thịt mềm
hơn, thn lợi cho q trình xay. Ngồi ra cịn có những biến đổi như sự phát triển của
một số vi sinh vật, sự hố nhầy bề mặt, trích ly dịch bào...
Thiết bị: Thiết bị rã đông thường là căn phịng kín
Phương pháp thực hiện và thơng số cơng nghệ:
Sau khi trữ đông (thông thường tối đa khoảng 6 tháng), khi phân xưởng chế biến
có nhu cầu thì thịt phải được rã đơng trước khi đưa vào quy trình chế biến. Q trình
rã đơng được thực hiện trong phịng kín, người ta xếp thịt vào các khay cho luồng
khơng khí lạnh (khoảng 5°C) thổi vào với vận tốc xác định. Khi rã đông phải thực hiện
chậm để giảm sự hao hụt về lượng và chất.
Chọn chế độ rã đông như sau:
Mơi trường: Khơng khí tự nhiên
Vận tốc đối lưu
: Vkk = 1 m/s.
Nhiệt độ phòng
: tph = 5°C.
Độ ẩm
: 9 = 85%. %3D

Thời gian rã đông
: 18-24 giờ.
Nhiệt độ tâm thịt sau q trình rã đơng
: 4-2 °C.
3.2. Q trình chặt thịt
Mục đích cơng nghệ:
Q trình này là đưa nguyên liệu từ khối lớn thành những miếng nhỏ để dễ dàng
cho q trình xay thơ tiếp theo. Nếu khơng có thiết bị này thì thời gian rã đơng lâu tạo
điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển và làm chậm trễ quá trình sản xuất.
Các biến đổi của nguyên liệu:
- Vật lý: giảm khích thước khối thịt, thịt từ khối to bị chặt thành những miếng
nhỏ.


Cơng nghệ chế biến thịt, trứng, thủy sản
-

Nhóm 9

Hóa lý: làm thương tổn các cấu trúc tế bào dẫn đến khả năng giữ nước giảm,
hiện tượng chảy dịch xảy ra

Thiết bị sử dụng và thông số công nghệ:
Thiết bị sử dụng là máy chặt thịt hiệu Magurit có cầu tạo như sau: bộ phận chính
gồm một trục quay được nối với moto, trên trục có gắn 5 lưỡi dao. Một tấm thớt di
động đóng vai trị băng tải. Thiết bị được làm bằng inox. Tốc độ quay 400 vòng/ phút,
năng suất trung bình: 2500-3000kg/h.
Phương pháp thực hiện:
Thịt được lấy ra khỏi bao, sau đó được đưa lên băng tải. Băng tải sẽ đưa thịt vào
bên trong sàn máy và đẩy khối thịt vào hệ thống dao cắt. Thịt cắt nhỏ sẽ rớt vào xe đẩy

được để sẵn bên dưới.

Hình 16: Máy chặt thịt

3.3. Q trình xay thơ
Mục đích cơng nghệ:
Q trình xay thơ nhằm làm giảm kích thước của khối thịt lạnh đơng để điều kiện
cho q trình xay nhuyễn, phối trộn về sau trên máy cutter.
Các biến đổi của ngun liệu:
Q trình xay thơ chủ yếu xảy ra q trình biến đổi vật lý cắt đứt mơ liên kết làm
giảm kích thước khối thịt, gia tăng nhiệt độ của khối thịt do ma sát.
Các biến đổi của nguyên liệu: Cắt đứt mơ liên kết làm giảm kích thước của khối
thịt để tạo điều kiện cho quá trình xay nhuyễn, phối trộn tiếp theo thên máy cutte
Thiết bị sử dụng:
Máy mincer có cấu tạo gồm một trục xoắn để đẩy thịt đi, một lưỡi dao gắn đồng
trục với trục vít đẩy, một tấm chặn sau lưỡi dao như là tấm rây.
Phương pháp thực hiện và nguyên tắc làm việc:
Quá trình xay thơ được thực hiện trong phịng chế biến có nhiệt độ 5°C trên thiết
bị là máy mincer. Thịt sau khi được chặt nhỏ sẽ được đưa vào chảo nhập liệu của máy


Cơng nghệ chế biến thịt, trứng, thủy sản

Nhóm 9

mincer, tại đây thịt sẽ được hệ thống trục vít đấy đi dến lưỡi dao cắt gắn đồng trục với
trục vít & sẽ được cắt nhỏ. Sát phía sau lưỡi dao cắt co tấm chặn dạng như một tấm rây
(thịt nếu có trên tấm chặn thì sẽ cho lọt qua, nếu khơng thì sẽ bị gi lại trên kích thước
nhỏ hơn kích thước tấm chặn & sẽ được lưỡi dao tiếp tục cắt). Như vậy thịt sau khi
xay thơ sẽ có kích thước 3+5 mm và sẽ được tháo ra ngoài theo đường ống đồng trục

với trục xoắn vít. Máy mincer khi xay thực hiện 2 chế độ trộn và xay đồng thời, năng
suất của thiết bị có thể đến 500kg/h.
Sau khi đã xay thô, nguyên liệu được cho vào bọc nhựa, để vào khay, đưa vào máy
massage ở nhiệt độ t° = 0°C trong thời gian t = 18h.
Mục đích của quá trình này là để tăng độ ngấm gia vị vào trong nguyên liệu, làm
protein trong thịt tiết ra tạo chất nhầy khi nấu tạo nên sự kết dính của khối thịt.

Hình 17: Máy mincer

3.4. Q trình xay nhuyễn
Mục đích cơng nghệ:
Q trình xay nhuyễn đóng vai trị hết sức quan trọng trong quy trình sản xuất xúc
xích tiệt trùng. Q trình này nhằm mục đích tạo nên một hệ nhũ tương bền của tất cả
các thành phần vật chất có trong xúc xích như: ngun liệu (thịt nạc, mỡ heo, da heo),
gia vị, phụ gia ..., tạo nên một hệ nhũ tương đồng nhất. Quá trình này sẽ ảnh hưởng
trực tiếp đến các quá trình sau này. Nếu như q trình xay nhuyễn khơng được tốt,
ngun liệu khơng được xay nhuyễn thì sẽ rất khó khăn cho q trình nhồi và đóng
clip sau này (nếu sản phẩm sau đóng clip mà cịn gân thì sẽ bị đưa về giai đoạn tái
chế). Hơn nữa, nếu không xay nhuyễn nguyên liệu, hệ nhũ tương tạo thành khơng bền
thì cũng sẽ ảnh hưởng đến quá trình hấp và tiệt trùng sau này vì nó sẽ ảnh hưởng đến
khả năng tạo gel của protein khi bị biến tính, làm cho sản phẩm căng không đều, làm
giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.
Các biến đổi của nguyên liệu:
- Vật lý: Thay đổi kích thước và khối lượng riêng của hỗn hợp do có sự khuếch
tán phụ gia, gia vị từ ngoài vào trong và sự khuếch tán nước từ trong ra ngoài.
Nhiệt độ của khối phân tử tăng lên do ma sát.
- Hóa lý:


Cơng nghệ chế biến thịt, trứng, thủy sản

+
+

Nhóm 9

Các phần tử trong hỗn hợp có điều kiện tiếp xúc với nhau nhiều, làm tăng liên
kết, tao độ đồng nhất cao cho sản phẩm
Trạng thái của khối thịt bị biến đổi, chuyển thành dạng paste.

Phương pháp thực hiện:
Nguyên liệu gồm có: thịt nạc sau khi xay thơ đạt kích thước ϕ=3-5 mm sẽ được
đưa vào quá trình xay nhuyễn. Ở thời gian đầu (1- 3 vòng quay đầu), ta cho máy hoạt
động chậm đồng thời cho hỗn hợp các muối, nitrite, phosphat vào. Cũng trong thời
gian này, ta' cho máy quay khô (không cho thêm nước đá vảy vào). Sau khi máy đã
quay được 3-4 vòng, ta cho thêm nước đá vảy vào. Nước đá vảy có vai trị rất quan
trọng trong q trình xay nhuyễn vì nó là thành phần của nước đế tạo nhũ tương, để
hòa tan các muối và đặc biệt là giữ nhiệt độ hỗn hợp dưới 12°C. Sau khi cho nước đá
vảy vào, ta cho máy quay tốc độ nhanh khoảng 20 vòng (lúc này nhiệt độ khối thịt đạt
khoảng(4°C), ta sẽ tiếp tục cho thêm mỡ, da và 1/3 lượng nước đá vảy vào hỗn hợp và
tiếp tục cho vận hành ở tốc độ cao trong khoảng 30 vòng nữa (lúc này nhiệt độ hỗn
hợp khoảng 6°C), ta sẽ cho máy chạy chậm lại và cho hương liệu, gia vị và 1/3 lượng
nước đá vảy còn lại vào và cho máy vận hành ở tốc độ cao trở lại khoảng 30 vòng nữa.
Trong thời gian này, tất cả thịt, mỡ, da được xay nhuyễn đạt kích thước ở ϕ=0.2 - 0.5
mm. Hỗn hợp này và nước (tan từ nước đá vảy) tạo nên một hệ nhũ tương. Quan sát
khi thấy hỗn hợp đã đồng nhất, ta dừng máy xay nhuyễn và nhanh chóng vét sản phẩm
ra khỏi chảo trước khi nhiệt độ hệ nhũ tương vượt quá 12°C. Vì khi nhiệt độ hệ nhũ
tương quá 12°C thì hệ sẽ khơng bền và sẽ tạo nên hiện tượng tách lớp giữa mở, nước
và protein ... sẽ không tạo thành sản phẩm được.
Thiết bị sử dụng:
Máy cutter có cấu tạo các bộ phận chính gồm: 8 lưỡi dao inox gắn đồng trục, 1

chảo lớn bằng inox dung tích 200L đường kính 1.4m gắn trên trục xoay vng góc với
trục dao, thang nâng, cần vét, bảng đo nhiệt độ.
Nguyên tắc làm việc của máy cutter:
Chế độ xay l: vận tốc dao 1816 vòng/phút; vận tốc chảo 7.5 vòng/phút.
Chế độ xay 2: vận tốc dao 3110 vòng/phút vận tốc chảo 10 vòng/phút.
Xe đấy nguyên liệu được lắp vào hệ thống thang nâng, xe đây được nâng lên úp
ngược vào chảo, nguyên liệu được cho vào máy, máy đang chạy ở chế độ 1, sau đó
dung dịch tinh bột và phụ gia lần lượt được cho vào máy. Khi khối nguyên liệu đạt
nhiệt độ 0°C thì cho máy chạy ở chế độ 2 rồi cho gói gia vị vào. Xay đến khi nhiệt độ
gần 10°C thì bật máy sang chế độ 1 và hạ cần vét, cần vét ôm sát lòng chảo, làm đổi
hướng dòng nguyên liệu và tháo nguyên liệu ra ngồi xe đẩy.
Bảng 1: Các thơng số kỹ thuật của máy cutter


Cơng nghệ chế biến thịt, trứng, thủy sản

Nhóm 9

L5-FKM
3
66 (2600rpm)

L5-FKM M
6
108 (3600rpm)

Số lượng dao cắt
Tốc độ cắt, m/s
Tổng kích thước, mm
Chiều dài

3000
2650
Chiều rộng
1850
1750
Chiều cao
1800
2015
Nặng, kg
2200
1540
Công suất, kW
30.63
39
Các thông số làm việc:
- Thời gian: 10 phút/ mẻ
o
- Nhiệt độ: Dưới 12 C
- Kích thước hỗn hợp trước khi xay nhuyễn: ϕ= 3-5mm
- Kích thước hỗn hợp sau khi xay nhuyễn: ϕ= 0.2- 0.5mm

L5- FKM-01
6
108 (3600rpm)
2650
1750
2015
1600
39.5

Hình 18: Máy cutter

3.5. Nhồi và định lượng
Mục đích cơng nghệ: Hồn thiện
Tạo sản phẩm có hình dạng, kích thước ổn định và đồng nhất
Chuẩn bị cho q trình tiệt trùng, làm tăng độ kết dính sản phẩm và cố định gel,
làm cho sản phẩm căng đều, tăng giá trị cảm quan
Hình thành một màng bảo vệ ngăn cản sự xâm nhập của nước, khơng khí và vi
sinh vật từ mơi trường bên ngồi lẫn vào sản phẩm xúc xích
Các biến đổi của nguyên liệu:
- Vật lý: Sản phẩm có hình dạng nhất định
- Hóa lý: Tăng độ kết dính và cố định gel
Thiết bị: Máy nhồi xúc xích tự động vacuum filler
Phương pháp thực hiện:
Hỗn hợp thịt xây nhuyễn từ máy cutter sẽ được thang nâng đổ vào trong bể chứa
và được định hình nhờ máy định hình tự động. Xúc xích sẽ được nhồi bao, hệ thống
cân điện tử lập chương trình sẵn điều khiển lưỡi dao cắt sản phẩm với những khoảng
bằng nhau. Sau đó sản phẩm sẽ được clip nhơm ở 2 đầu và được đưa ra khỏi máy


Cơng nghệ chế biến thịt, trứng, thủy sản

Nhóm 9

u cầu: Thực hiện q trình ở chân khơng
Vỏ bọc dùng để nhồi:
Vỏ bọc tự nhiên: Được làm từ ruột heo, bò hoặc dễ có thể được muối hay phơi
khơ.... Nhược điểm là không đảm bảo vệ sinh, sản phẩm không đồng nhất khó
đóng gói
Vỏ bọc nhân tạo:

+
Vỏ bọc plastic: Có nhiều màu sắc: đỏ nâu, vàng hoặc trong suốt. Trên thị
trường có tên gọi là betan casing, optan casing. Betan casing là loại plastic có
chứ loại protein đặc biêt có khả năng có dãn cao, rất chắc và bền, chịu được
các thử thách về lực nhồi, bấm kẹp, đảm bảo sản phẩm không bị nhăn, luôn
chắc khi thái lát. Đồng thời có khả năng ngăn cản oxy và tia cực tím nên
khống chế được hiện tượng sẫm màu sớm của xúc xích. Trước khi sử dụng nên
ngâm vào nước lanh tối thiểu 30 phút
+
Vỏ bọc fribrous: Mặt trong của vỏ bọc được phủ một lớp protein, vì thế loại
này có thể co dãn tùy theo kích thước của sản phẩm
+
Vỏ bọc cenllulose: Trong thành phần chứa 65% cenllulose và có đường kính
14-38 mm
+
Vỏ bọc collagen: Làm từ da bị. Collagen được chiết tách, lọc qua nhiều công
đoạn rồi được làm vỏ bọc thành phẩm. Ưu điểm: đảm bảo vệ sinh, kích thước
đồng đều, có thể ăn được
Thơng số cơng nghệ:
Nhiệt độ máy: 2-4oC
Áp suất nhồi: Dao động trong khoảng 0.2-0.3 at
Khối lượng một thanh xúc xích là từ 40 đến 70 g
Năng suất: 80 cây 70g/phút hay 110 cây 40g/phút

Hình 19: Máy nhồi xúc xích xích tự động vacuum filler


Cơng nghệ chế biến thịt, trứng, thủy sản

Nhóm 9

3.6. Tiệt trùng
Mục đích cơng nghệ:
Chế biến: Làm chín sản phẩm, cải thiện cấu trúc, làm tăng giá trị bảo quản cho sản
phẩm
Bảo quản: Làm mất hoạt tính của enzyme, tiêu diệt vi sinh vật và tăng thời gian
bảo quản
Các biến đổi của nguyên liệu:
Vật lý: nhiệt độ cây xúc xích tăng dần và thể tích thay đổi
Hóa học: phân giải những chất phức tạp như tinh bột, protein,.... thành những chất
đơn giản dễ hấp thu cho cơ thể,
Hóa lý: Protein bị biến tính
Hóa sinh và vi sinh: Ức chế hoạt động của enzyme và tiêu diệt vi sinh vật
Sau quá trình tiệt trùng xúc xích có sự thay đổi về màu sắc và mùi vị
Thiết bị: Xúc xích được sắp xếp ngay ngắn trong các khay inox, sau đó được đưa vào
bồn tiệt trùng. Đây là bồn tiệt trùng theo kiểu nấu ướt. Cho hơi nóng vào, đuổi hết khí
trong thiết bị ra, đậy nắp. Khi thiết bị đạt áp suất cần thiết thì khóa van hơi. Sau một
thời gian nhất định xả van hơi. Châm nước lạnh vào làm mát sản phẩm về nhiệt độ
thường. Mở nắp, lấy sản phẩm ra ngồi
Thơng số cơng nghệ:
Nhiệt độ: 121oC
Áp suất: 1 kg/cm2
Tổng thời gian tiệt trùng: 90-100 phút

Hình 20: Thiết bị nồi hấp tiệt trùng

3.7.

Làm ráo và hoàn thiện

Cơng nghệ chế biến thịt, trứng, thủy sản

Nhóm 9

Xúc xích được xếp lên bàn trong phòng trữ sau tiệt trùng, làm ráo bằng quạt và
công nhân dùng khăn lau khô những cây xúc xích.
Sản phẩm được dán nhãn, vơ bao và vơ thùng để đem đi tiêu thụ. Q trình này sẽ
làm nâng cao giá tri hình thức bên ngồi của sản phẩm.
Những cây xúc xích bị bể, hay có màng phim bị nhăn trong quá trình tiệt trùng sẽ
bị loại ra để mang đi tái chế. Thành phẩm được bảo quản ở nhiệt độ thường tránh tiếp
xúc trực tiếp với ánh sáng và nhiệt độ cao.
4. SẢN PHẨM XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG
Chỉ tiêu cảm quan:
Bảng 2: Yêu cầu về cảm quan

Chỉ tiêu

Trạng thái

Màu sắc
Mùi vị
-

Yêu cầu
Bề mặt khố, săn, mềm, đàn hồi.
Lát cắt khơ, mịn.
Sản phẩm có độ dai.
Xúc xích dạng cây hình trụ trịn dài, lớp bao bọc căng đều, không bị nhăn
cong, bề mặt khô săn chắc, sờ chắc tay, đặc trưng cho sản phẩm.

Đặc trưng cho sản phẩm.
Màu tươi, sáng, khơng có vết lạ.
Có màu từ hồng đến đỏ nhạt.
Đặc trưng cho sản phẩm, khơng có mùi vị lạ.

Chỉ tiêu hóa lý:
Bảng 3: Một số chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm xúc xích tiệt trùng

Tên chỉ tiêu
Độ ẩm
Độ pH
Phản ứng Eber (định tính NH3)
Phản ứng với thuốc thử chì acetate (định tính H2S)
Hàm lượng acid ascorbic và muối của nó
Hàm lượng muối nitrate, nitrite của Na
Hàm lượng NH3 (mg/100g)

Giới hạn tối đa
Khơng q 17-18%
5,5-6,2
Âm tính
Âm tính
< 800 mg / 100 g
< 15 mg / 100 g
40,0

Phẩm màu

Nằm trong giới hạn cho phép theo quy
định của thực phẩm

Bảng 4: Hàm lượng kim loại cho phép trong thịt và sản phẩm từ thịt

Thành phần
As
Pb
Cu
Zn
Sn
Hg
Cd
Sb

Giới hạn tối đa (mg/kg)
1
2
20
40
40
0,05
1
1


Cơng nghệ chế biến thịt, trứng, thủy sản

Nhóm 9

Bảng 5: Dư lượng hormone

Tên chỉ tiêu

Dietyl stybesfrol
Testosterol
Estadiol

Giới hạn tối đa (mg/kg)
0,0
0,015
0,0005

Độc tố nấm mốc: Hàm lượng aflatoxin B1 của thịt chế biến có xử lý nhiệt khơng
được lơn hơn 0,005 mg/kg
-

Chỉ tiêu vi sinh:
Bảng 6: Giới hạn cho phép của các vi sinh vật có trong sản phẩm chế biến từ thịt

Vi sinh vật
Tổng số VSV hiếu khí
Coliforms
Escherichia coli
Clostridium perfringens
Salmonella (trong 25g)
Bacillus cereus
Staphylococcus aureus
Clostridium botulinium

Giới hạn cho phép (cfu/g)
3.105
50
3

0
0
10
10
0