Tài liệu Rau ghém trong bữa ăn người Hà Nội ppt

Rau ghém trong bữa ăn người Hà Nội
Có ai đó đã nói rằng, đặc trưng nổi trội nhất của ẩm thực
Hà thành chính là ở đĩa rau gia vị - rau ghém.
Rau ghém phong phú lắm, mùa nào thức nấy, tùy
từng món ăn mà có những loại rau ghém đặc trưng
đúng với khẩu vị của người Hà Nội.
Khác với người dân ở các vùng miền khác, thay vì một rổ
rau thập cẩm ăn chung cho tất cả các món thì người Hà
Nội lại khá cầu kì khi chọn các loại rau sống ăn kèm, không
thể ăn lẫn lộn, có gì dùng nấy được. Không có đĩa rau
ghém mang hương vị phù hợp với món ăn thì không thể
thành món ăn Hà Nội.
Người Hà Nội xưa có nhiều loại rau ghém đặc biệt, nhưng
giờ có lẽ rất khó có cơ hội được thưởng thức những loại rau ngon đó. Ví như trước đây khi ăn bún
riêu, bún ốc thì thường ăn kèm với đĩa rau diếp xoăn thái chỉ, khi thái ra có nhựa trắng đục, ăn hơi
nhằn nhặn, đăng đắng nhưng rất hợp vị cua ốc nấu chua. Nhưng không hiểu sao món rau ấy
không còn nữa. Chính vì thế mà khi nấu các món ốc người ta hay nấu cùng chuối xanh tạo vị chát.
Bây giờ thì người ta thay bằng rau xà lách thái nhỏ, trộn thêm mấy cánh rau thơm, tía tô, kinh giới,
ngổ ba lá, rau răm. Mùa đông có thêm rau mùi, mùa hè có thêm rau muống chẻ và hoa chuối thái
mỏng, ngâm trong nước dấm hay chút nước phèn chua, cho giữ được màu trắng.
Nếu ai đã từng thưởng thức đặc sản thịt chó Nhật Tân thì thấy rằng rổ rau ghém không thể thiếu
được sả để cả củ, riềng tươi thái lát, lá mơ tam thể, rau ngổ; nếu thiếu thì sẽ không thể gọi là thịt
chó được.
Cũng như thế, thịt gà làm sao mà thiếu được lá chanh, thiếu nó thì món ăn không thể dậy mùi
được. Mà lá chanh phải thái mỏng thật mỏng như chỉ, thả loáng thoáng rơi xuống trên những
miếng thịt gà vàng óng.
Nhưng mà rau ghém phong phú nhất phải kể đến món gỏi cá. Phải là người nào được thưởng
thức và phải nghiền món này thì mới nhớ được vô số các loại rau cho món này. Nào là lá sung, lá
lộc vừng, lá đinh lăng, lá mơ tam thể, lá vọng cách, lá dấp cá và tất thảy các loại rau lá thơm mùi
khác. Nhưng hoa chuối và thân chuối thì không sử dụng trong món này, bởi ăn vào sẽ làm cho
món ăn nhạt nhẽo.

Ăn mắm rươi thì ngoài vỏ quýt thái chỉ, ắt phải có rau cần, cải cúc, hành chẻ. Ăn mắm tép thì ngoài
rau, hành, húng láng, mùi, nhất thiết phải có khế chua, chuối chát, gừng sống. Trái lại, có những
món ăn chỉ đòi hỏi một vài loại rau gia vị như phở cần hành hoa, thơm hay mùi, cuốn tôm thịt và
bún thang cần hành ta, rau răm, rau mùi. Đĩa bún đậu rán mắm tôm chanh, thì nhất hạng có mấy
lá tía tô, canh giới. Đĩa bánh cuốn rắc mấy nhánh thơm, mùi. Thêm bất cứ thứ rau gì khác cũng
đều “vô duyên” làm cho món ăn bị vơi đi hương vị.
Sự tinh tế trong cách thức sử dụng rau ghém của người Hà Nội còn thể hiện ở chỗ, rau diếp cá,
riêu cua không thể giống với rau ăn bún nem, bún chả. Rau để trộn làm nộm cũng khác với rau sử
dụng trong các món cuốn. Rau ăn mắm tép cũng phải khác với rau dùng trong mắm rươi. Ví như,
rau sống ăn kèm với bún nem, bún chả cũng gồm xà lách, thơm, mùi, tía tô, canh giới. Nhưng so
với rau ghém của món bún riêu, bún ốc, dấm cá thì không có ngổ ba lá, thân chuối hột, bi chuối...
tức là không cần đến những loại rau có vị chan chát, đăng đắng bởi bún nem, bún chả làm từ thịt
nên không có vị tanh tanh của đồ thủy sản.
Ngày trước, rổ rau ghém của người Hà Nội hấp dẫn vô cùng và đúng kiểu lắm. Nhưng bây giờ, do
sự có sự nhập cư ồ ạt của dân cư ở nhiều vùng miền khác nên rổ rau ghém ăn kèm cũng thay đổi
1
nhiều theo khẩu vị của khách thập phương, vì vậy nó cũng bị mất đi phần nào hương vị độc đáo
của những món ngon đất Hà Thành.
Người ta nói, khi mâm cơm được dọn ra, chỉ cần nhìn bát nước chấm và đĩa rau ghém là đủ để có
thể biết đó có phải là mâm cơm của phụ nữ đất kinh kỳ hay không. Thế mới biết đâu là nét đặc sắc
riêng có của nghệ thuật ẩm thực đất Thăng Long nghìn năm văn hiến.
Khoai lang nướng gọi đông về
Mỗi cơn gió đi qua gọi cái lạnh buốt của mùa đông về làm ta thấy nhớ lũ bạn hồi nhỏ, nhớ
những lần nhọ nhem mặt mũi túm năm tụm ba giành nhau từng củ khoai lang nướng trong
những chiều đông đấy ắp kỉ niệm.
Đi dọc những con phố Hà thành khi màn đêm buông xuống thấy chạnh lòng nhớ đến món
khoai tuổi thơ đã đi qua. Những góc phố trở nên tấp nập và đông đúc hơn bên ánh đèn đủ
sáng và vỉ khoai lang nướng thơm ngọt. Không cầu kỳ, màu sắc, tên gọi cũng chẳng mỹ
miều so với nhiều món ăn cao lương mĩ vị, khoai lang nướng mang lại vị ngọt dịu, thơm
nồng, mang lại chút ấm áp cho những đêm đông lạnh lẽo và ngẫu nhiên níu kéo bao người

dừng lại thưởng thức món quà ăn đêm dân dã thôn quê này. Bất cứ ai cũng bị hấp dẫn bởi
mùi thơm rất riêng ấy, một chút hương thơm nồng từ mùi khen khét của vỏ khoai khi trên
lửa hòa quyện với mùi thơm thơm của vị khoai. Không cầu kì trong nguyên liệu và cách
chế biến. Khoai được chọn để nướng thường là khoai lang nghệ, khi ăn thấy ngọt, thơm và
mềm. Loại khoai này không có sơ, vị thơm đặc trưng không giống nhiều loại khoai khác.
Không khó trong khâu nướng khoai nhưng nó đòi hỏi một sự khéo léo với người thực hiện,
lửa không được quá to vì nếu không sẽ làm mất vị thơm bên trong củ khoai. Những củ
khoai lang nướng chín lục, vỏ khoai phải cứng lại chứ không nở bong ra ngoài.
2
Với những ai thích ăn đồ ngọt, tán gẫu chuyện trò với bạn bè và thích cái thơm nồng của
một góc phố về đêm thì những củ khoai lang bốc hơi nghi ngút chính là món ăn thích hợp
nhất. Có lẽ khoai lang nướng hấp dẫn mọi người đến thế không chỉ bởi cái mộc mạc, giản
dị vốn có mà nó chiếm được cảm tình của nhiều người từ chính vị mặn mà trong vị ngọt, vị
ấm nóng xua đi giá lạnh cô đơn ngày đông. Phải chăng vì thế nó cũng trở thành một phần
nét đẹp trong văn hóa ẩm thực của mảnh đất Hà thành.
Không phải là hình ảnh những đứa nhỏ tranh nhau củ khoai nướng trên đống củi lửa khi đi
chăn trâu, thả bò vào mỗi buổi chiều. Rồi lại túm tụm một góc hát hò và chia nhau thưởng
thức chiến lợi phẩm là những củ khoai ngọt lịm vàng óng. Không phải là cô bé hôm nào
xuýt xoa củ khoai lang nướng trên tay và khóc sưng mắt khi bị đứa bạn cướp mất… Những
hình ảnh đó giờ đây chỉ còn là kỉ niệm, nó được thay bằng những chiếc xe đẩy nhỏ, những
bếp than hồng và trong cái đông đúc của mỗi con phố có chăng cũng là xen lẫn mùi vị của
khoai lang nướng ngày đó. Trong cái vội vã của dòng người trên những con đường khi kết
thúc một ngày làm việc vất vả, bất chợt mùi thơm đặc trưng của khoai lang nướng phảng
phất đâu đây, bao mệt mỏi căng thẳng thay bằng cảm giác bình yên nơi thôn quê. Bất chợt
hình ảnh vỉ khoai lang nướng làm ấm lòng ai đó khi nhớ về tuổi thơ của mình…
Nói đến nghệ thuật thưởng trà Việt Nam người ta thường nhắc đến thú uống trà của người
Hà Nội. Vẻ thanh lịch, trang nhã, sự cầu kỳ trong ẩm thực của người Hà Nội đã nâng tính
thẩm mỹ của chén trà lên một trình độ rất cao.
Nếu người dân ở các vùng khác thích uống trà "mộc" (trà không ướp hương) thì nhiều gia
đình Hà Nội lại thích uống trà ướp sen, trà hoa nhài và trà hoa cúc. Ðặc biệt, trà sen là một

thứ trà quý chỉ dùng để tiếp khách tri âm hoặc làm quà biếu.
Muốn trà sen Hà Nội có vị sen đặc trưng thơm ngát thì sen được chọn để ướp trà phải là
sen của Hồ Tây. Mỗi cân trà phải dùng từ 1000 - 1400 bông sen để ướp, tùy độ to nhỏ và
phải được hái trước lúc bình minh. Bông sen còn đẫm sương được tách lấy phần hạt gạo
rồi rải đều, cứ một lớp trà một lớp gạo sen. Gạo sen là túi đựng hương thơm, việc lẩy gạo
sen tưởng chừng như đơn giản nhưng để làm cho gạo sen không nát, không khô, vẫn giữ
được hương sen thuần khiết lại là cả một nghệ thuật. Sau cùng phủ một lớp giấy bản. Ướp
như vậy liên tục 5-7 lần, mỗi lần ướp xong lại sấy khô rồi mới ướp tiếp. Công phu là thế
nên một ấm trà sen có thể uống hàng chục tuần trà.
Trà sen tinh tế từ khâu lựa chọn sen đến khâu chọn trà để ướp sen. Thời xưa, người làm trà
sen thường ướp sen trên nền trà mạn Hà Giang, búp trà to xanh mướt. Trà mạn dùng ướp
sen không đơn thuần chỉ sao khô lên rồi cho vào ướp, công đoạn để có 1 kg trà ướp sen
cũng được thực hiện nhiều bước và rất công phu. Trà sau khi hái về được đồ chín cho mất
hết vị chát của trà, khi thưởng thức chỉ thấy vị thơm của hương sen lan tỏa trong miệng.
Sau đó người ta đem trà đã đồ chín ra xao khô rồi lót lá chuối ủ trong chum đất từ 3 đến 5
năm. Ủ trà lâu như vậy để trà trở nên tơi xốp, khi ướp chung với gạo sen, hương sen mới
ngấm vào trà giúp giữ hương bền hơn. Uống chén trà sen đến khi nước trong rồi, hương
sen còn ngan ngát.
Thời nay, khẩu vị của người thưởng trà có đôi chút thay đổi, họ còn muốn thưởng thức
3
thêm cả vị chát nhẹ của trà lẫn với hương sen thơm ngát. Để chiều lòng khách người làm
trà ướp sen trên nền trà Tân Cương Thái Nguyên trà chỉ cần xao khô là có thể ướp gạo sen
vào.
Cái tinh túy nhất của trà sen chính là nghệ thuật thưởng trà, từ xa xưa, thưởng trà được coi
là thú vui tao nhã của các bậc văn nhân, danh sĩ, người xưa tặng nhau 1,2 ấm trà sen gói
vào giấy điều đỏ là đã thấy hết tình cảm tri ân trong đó. Vì trà sen không chỉ quý bởi quy
trình làm trà rất kỳ công và tinh tế mà trà sen còn mang giá trị vật chất lớn so với một thú
chơi. Mỗi cân trà sen còn tính bằng vàng. Bởi vậy, khi đến nhà phàm là những khách tri
âm, tri kỷ họ mới mời nhau một chén trà sen.
Ngày nay, do cuộc sống bộ bề bận rộn, thú thưởng trà ngày bị mai một, ít ai dành thời gian

thưởng thức một tuần trà sen theo đúng nghĩa.Hiện còn rất ít những gia đình còn giữ nghề
làm trà sen, trà sen chỉ còn phục vụ cho số ít những người sành trà ở Hà Nội. Những người
tâm huyết với nghề như gia đình anh Sướng chủ quán trà Trường Xuân đường Ngô Tất Tố
luôn hi vọng, thú thưởng trà sẽ quay trở lại để nghề làm trà không bị mai một và một nét
tinh hoa của ẩm thực Hà Thành không bị mất đi
Sự kết hợp độc đáo, tinh tế và hấp dẫn ẩn chứa trong một chiếc ly xinh xắn, vị mát
lạnh của kem hòa quyện cùng độ dẻo của gạo nếp…Tất cả đã tạo nên một sắc vị riêng
cho kem xôi.
Ảnh: blog.360.yahoo
4
Song hành cùng với rất nhiều loại kem nổi tiếng trên thị trường như kem Tràng Tiền, kem
tươi… Món kem không có gì đặc sắc, cũng không quá nổi tiếng này đem lại cảm giác thích
thú cho mỗi thực khách xua đi cái nóng của ngày hè. Túm năm tụm ba vừa cười nói
chuyện trò, vừa thưởng thức những ly kem mát ngọt thực không gì tuyệt bằng!
Ảnh: new.e-city
Nhìn kem xôi được đặt vào trong chiếc ly nhỏ nhỏ, xinh xinh vừa ngon miệng lại vừa bắt
mắt nhưng không phải ai cũng có thể tự tay chế biến thành công món ăn này. Các công
đoạn từ ngâm gạo đến đồ xôi làm sao cho hạt gạo phải trong và mềm, tất cả đều phải rất
cẩn thận và khéo léo. Sau đó trộn đều xôi với nước cốt dừa để thêm phần thơm, ngậy. Phía
dưới là một lớp xôi sau đó là những viên kem lạnh, trên cùng rắc thêm ít dừa khô và có khi
là thêm một trái dâu tây để ly kem thêm phần hấp dẫn.
Không quá ngọt như các loại kem khác, cũng không gây cảm giác lạnh buốt. Kem xôi hấp
dẫn bởi vị thơm dẻo của xôi, vị man mát của kem, vị bùi bùi ngọt ngọt của dừa. Khi ăn
kem, từng miếng xôi đã thấm ướt kem ở phía trên quyện cùng một lớp dừa khô mềm, dẻo
và thơm mát đến lạ thường.
Ở Hà Nội có rất nhiều quán kem xôi, đến số 3 – Phan Chu Trinh hay số 1 – Hai Bà Trưng
bạn sẽ bắt gặp các quán kem trở nên đông đúc và nhộn nhịp hơn vào mỗi buổi tối. Bình dị,
không quá cầu kì và giá cả phải chăng bạn sẽ được thưởng thức những ly kem xôi thật sự
cuốn hút, ăn một lần rồi thích, rồi mê lúc nào không hay.
Phở - một đề tài quá cũ. Không biết bao nhiêu người đã bàn về phở, từ những nhà văn

nổi tiếng như Nguyễn Tuân, Thạch Lam, Vũ Bằng… cho đến những người bình
5