Tài liệu Xác Định anylysis Trong Sữa Bột Nguyên Liệu doc

Trường: ĐH_KT_Công Nghệ TpHCM Khoa: Công Nghệ Thưc Phẩm
I.Xác định hàm lượng gluxit
1.Định nghĩa
2.Nguyên lý
Khi cho ferrycyanua K
3
Fe(CN)
3
phản ứng với đường khử sp thu được là ferrycyanua. Dựa vào
phản ứng này, ta có thể suy ra lượng đường khử có mặt trong dung dịch cần xác định. Việc chuẩn độ
được tiến hành trong mtr kiềm NaOH khi đun nóng với chỉ thị xanh metylen blue. Ptr pư
CH
2
OH-(CHOH)
4
-CHO+ K
3
Fe(CN)
6
+2 NaOH CH
2
OH-(CHOH)
4
-COONa + NaK
3
Fe(CN)
6
+ H
2
O
3.Dụng cụ, vật liệu, thuốc thử

-Bếp điện, kẹp dưới amiang, nồi cách thủy
-Phễu lọc, ống đong, bình định mức 100ml, becher, erlen, buret, pipet
-Hóa chất K
3
Fe(CN)
6
1%, đường gluco 0,5%, NaOH 2,5 N, HCl 5%, metylen blue 0,04%
4. Phương pháp tiến hành
a. Khử tạp chất
- Cân khoảng 2g sữa bột vào becher. Dùng nước cất đã đun nóng 60-80C cho vào becher khoảng 50ml
-Cho vào 5ml dung dịch kali ferrycyanua 15% & 5 ml dung dịch kẽm acetate 30%
-Cho thêm nước cất & định mức đến 100ml. Lắc đều & lọc qua giấy lọc gấp khô
-Lấy dịch lọc (X1) & bỏ phần bã
-Lấy 50ml dịch lọc(X1) cho vào bình định mức & thêm 20ml HCl 5%. Sau đó đem đi thủy phân 30’
-Lấy ra làm nguội nhanh dưới vòi nước lạnh. Sau đó trung hòa bằng NaOH 20% bằng chỉ thị màu
phenoltalein1% đến khi có màu hồng nhạt bền vững
-Dùng nước cất định mức đến 100ml
-Lọc qua giấy lọc đã gấp khô lấy phần dịch lọc (X2) & bỏ phần bã
b. Tiến hành chỉnh độ đường
-Dung dịch sau khi lọc (X2) cho vào buret
-Cho vào hình nón 10ml dung dịch K
3
Fe(CN)
6
1% & 2.5ml dd đường tổng từ buret, cho từng giọt & lắc
mạnh
-Dd ban đầu có màu vàng chanh của ferrycyanua. Điểm dừng chuẩn độ xác định khi màu vàng chanh
biến mất, dd trong suốt không màu trong khoảng 30s rồi chuyển sang màu vàng rơm rất nhạt của
ferrycyanua. Trong TH khó nhận biết điểm chuyển màu, có thể kiểm tra điểm kết thúc bằng cách nhỏ 1
giọt chỉ thị màu metylen blue & một giọt đường thừa đầu tiên sẽ làm mất màu xanh cho biế pư đã kết

thúc
-Kết quả lần chuẩn độ đầu tiên chỉ thị có giá trị tham khảo cho lần chuẩn độ thứ 2. Lần này, sau khi đun
sôi dd ferrycyanua, xả nhanh lượng đường (theo kết quả chuẩn độ lần trước), chỉ để lại khoảng dưới 1ml
để chuẩn tiếp tìm chính xác điểm cuối
-Kết quả tính từ lần chuẩn độ thứ 2 trở đi
_Thí nghiệm tương tự đối với dd đường chuẩn là dd glucoza 0.5%
5.Tính kết quả
Hàm lượng đườn tổng
Xt =5*Vg*V*100*100
100*Vt*m*50
Vt: Lượng đường tổng( g/100 hay g/100ml)
V: thể tích của bình định mức (100ml)
Vg: Thể tích dd glucoxa 0.5% cho chuẩn độ (ml)
Vt: thể tích dd đường tổng cho chuẩn độ
GVHD: Vân Anh SV: Nguyễn Văn Quý
Trường: ĐH_KT_Công Nghệ TpHCM Khoa: Công Nghệ Thưc Phẩm
M: khối lượng mẫu thí nghiệm (g hay ml)
Theo số liệu thí nghiệm thực nghiệm ta có Vg =2.4ml
Ta có công thức rút gọn như sau
240
Xt =
Vt*m
II.Phương pháp xác định số lượng vi khuẩn có trong sữa( bằng pp Tét xanh metylen)
1.Nguyên lý: Vi khuẩn sinh sản trong sữa sẽ hút hết oxy do đó sẽ làm xanh metylen mất màu. Từ đó, ta
tra bảng sẽ biết được số vi khuẩn có trong sữa
2.Thuốc thử & dụng cụ
-Dd Tét xanh metylen:
+ Dd Tét xanh metylen bão hòa với cồn: 5ml (0.1g trong 100ml cồn)
+Nước cất:195ml
Dd đựgn trong chai màu, dùng dd mới fa mới có kq tốt

-Ống nghiệm đường kính 15 hay 20mm có nút thủy tinh hay cao su đậy kín đã hấp 120C trong 30’. Nếu
có nên dung loại ống nghiệm có chia độ
-Tủ ấm hoặc chậu nước 38-38.5 C
3. PP tiến hành
-Cho vào ống nghiệm 20ml sữa kiểm nghiệm & 1 ml dung dịch xanh metylen, đậy nút thủy tinh lại.
Cầm ống nghiệm lắc nhẹ để trộn đều dd xanh metylen &sữa
-Nếu không có tủ ấm có thể dung nồi cách thủy 37C. Cứ 30’ lại theo dõi sự biến đổi màu xanh
-Căn cứ vào sự mất màu của xanh metylen của sữa để kết luận. Khi ở phía trên ống còn hơi xanh thì tét
được coi như đã hoàn thành
BẢNG ƯỚC LƯỢNG SỐ VK VỚI THÒI GIAN KHỬ XANH METYLEN
III. Xác định chỉ số hòa tan
1. Dụng cụ thí nghiệm
-Cân phân tích độ chính xác, máy quy ly tâm, cốc thủy tinh, ống đong, ống ly tâm, nước cất
GVHD: Vân Anh SV: Nguyễn Văn Quý
Chất lượng sữa Time khử xanh metylen Ước lượng số vk có trong 1
ml sữa
Tốt
Kém
Xấu
Rất xấu
5h
2-5h
15-120’
15’ trở xuống
500.000
500.000-4M
4M-20M
20M
Trường: ĐH_KT_Công Nghệ TpHCM Khoa: Công Nghệ Thưc Phẩm
2.PP tiến hành

-Cân đúng 5g sữa bột với độ chính xác 0.01g cho vào một cốc thủy tinh, hòa tan với 38 ml nước cất
25-30C chia làm vài ba lần, mỗi lần hòa ta xong lại đổ vào ống ly tâm. Cặn còn lại hòa tan vào nước,
cuối cùng tráng cốc bằng nước cất & dồn cả vào ống ly tâm . Chú ý làm thế nào để 38 ml nước đủ
dùng để vừa hòa tan, vừa tráng cốc
-Nút ống ly tâm bằng nút cao su, để ống vào nước nóng 30C trong 5’, lấy ra lắc 3’, rồi quay ly tâm
trong ống 10’ với tốc độ 1000vòng/phút
-Chắc lớp nước bỏ đi, cặn còn lại hòa tan trong 38ml nước cất khác. Ly tâm & lại bỏ nước đi
-Để ống ly tâm trên nồi cách thủy sôi cho bay hơi hết hơi nước, cho vào tủ sấy 100-105C & cân cho
đến trọng lượng ko đổi
3. Tính kết quả
Độ hòa tan %=100-( g *100)
G*(100-nước %)
100
g:trọng lượng chất hòa tan
G:trong lượng mẫu thử
Nước % là độ ẩm tính ra g/100g sữa
*Độ hòa tan của sữa chế biến bằng pp sấy phun từ 98-99,9%. Độ hòa tan của sữa chế biến bằng pp sấy
màng mỏng từ 62-77%
Đối với sữa chế biến bằng pp sấy phun
-Độ hòa tan lý tưởng nếu từ 98-100%
Tốt từ 95-98%
Trung bình từ 85-95%
Xấu nếu dưới 80%
-Nếu độ hòa tan dưới 75% thì có thể nói là chất đạm gần như đã kết tủa. Chủ yếu là chất đạm & muối
khoáng bị ảnh hưởng còn lactose ít bị ảnh hưởng hơn
-Nếu để ở mtr ẩm ướt thì độ hòa tan của sữa bột chế biến bằng pp phun bụi chỉ còn khoảng 68%
IV. PP phát hiện chì nhanh
1.Nguyên lý
-Trong mtr pH =5.5-6
-Kalicromat kết hợp với chì tạo thành PbCrO

4
kết tủa
-PbCrO
4
tan trong dd acid citric HNO
3
2N & dd Kali hydrocid KOH 2N nhưng không tan trong dd acid
acetid CH
3
COOH
-Phản ứng ban đầu xuất hiện màu vàng, nếu mắt thường thấy thì nồng độ chì lốn hơn 0.5mg/1 kg sp
2.Thuốc thử & dụng cụ
- Dd Kalicromat (KCrO
4
) 5%
- dd acid citric HNO
3
2N & dd Kali hydrocid KOH 2N
- dd acid acetid CH
3
COOH
-Ống nghiệm hay cốc thủy tinh 20ml
3.PP tiến hành
GVHD: Vân Anh SV: Nguyễn Văn Quý
Trường: ĐH_KT_Công Nghệ TpHCM Khoa: Công Nghệ Thưc Phẩm
-Lấy 10ml sữa cho vào ống nghiệm. Thêm 2 giọt kalicromat 5%
-Lắc đều & quan sát bằng mắt thường
4. Đánh giá kết quả
-Nếu xuất hiện màu vàng: Hàm lượng chì trong sữa lớn hơn giới hạn cho phép(>0.5mg/kg sp)
-Nếu ko xuất hiện màu vàng kết tủa: Hàm lượng chì nhỏ hơn giới hạn cho phép (<0.5 mg/kg)

5.Kiểm tra
-Kết tủa vàng này ko tan trong dd acid acetid CH
3
COOH & tan trong dung dịch
Kali hydroxid 2N
V. PP xác định nhanh phẩm màu trong thực phẩm
1.Dụng cụ, hóa chất
a.Dụng cụ
-Ông nghiệm có nút nhừa 10ml: 3 chiếc
-Lọ thủy tinh nút mài 100ml: 3 chiếc
-Đũa thủy tinh : 1 chiếc
b. Hóa chất
-Acid acetid 5%:100ml
-Ether etilic :100 ml
-Nước cất
2.PP tiến hành
Hóa chất dùng trong mỗi ống thí nghiệm được phân ra các ống nghiệm 10ml có nút vặn
bằng nhựa tạo thành một bộ thử 3 ống
Chuẩn bị
-Cho vào ống 1: 5ml nước cất
-Cho vào ống 2: 3-5 ml Ether etylic
-Cho vào ống 3:1-5 ml acid acetid 5%
Các bước tiến hành
-Lấy 2g sữa cho vào ống 1, đậy nút, lắc nhẹ, để yên
- Gạn nước ống 1 vào ống 2, lắc nhẹ, để yên, phân lớp
-Gạn lớp ether phía trên sang ống thứ 3. Lắc đều để yên để quan sát
Đánh giá
*Dd acid acetid( bên dưới) có màu: phẩm màu kiềm không được phép sử dụng
* Dd acid acetid( bên dưới) ko màu : Phẩm màu ko phải màu kiềm, được phép sử dụng
VI.Xác định tỉ trọng

1.Dụng cụ, hóa chất
-Dụng cụ đo tỷ trọng có gắn nhiệt kế bên trong
-Ồng đong có mỏ 250-500ml
-Nước cất
2.PP tiến hành
+Chuẩn bị mẫu
Pha 13g sữa + nước cất : định mức 100ml
+Tiến hành
-Làm giảm nhiệt độ dd mẫu xuống 20C nhưng ko được làm loãng nồng độ d dd mẫu
-Rót dd mẫu sau khi làm lạnh vào trong ống đong, thả từ từ tỷ trọng kế vào chờ ổn định rồi tính kết quả
+Đánh giá kết quả
-Nếu nhiệt kế hiển thị nhiệt độ dd ở 20C thì kết quả hiển thị là kết quả kiểm nghiệm
GVHD: Vân Anh SV: Nguyễn Văn Quý
Trường: ĐH_KT_Công Nghệ TpHCM Khoa: Công Nghệ Thưc Phẩm
-Nếu nhiệt kế hiển thị nhiệt độ dd >20C thì cứ mỗi nhiệt độ chênh lệch hơn thì công thêm 0.0002 vào
kết quả hiển thị
Ngược lại nếu nhiệt kế hiển thị nhiệt độ dd < 20C thì cứ mỗi nhiệt độ chênh lệch thấp hơn thì trừ 0.0002
vào kết quả hiển thị
VII.Đinh lượng Canxi
• Xác định Canxi có trong sữa bột
+Hóa chất , dụng cụ
Nước cất, HCl đđ, Rouge dimethyl, NH
4
OH 10%, acid acetid, (COONH
4
)2 bão hòa, KMNO
4
0.1N
+PP tiến hành
-Lấy chén nung trên đó có ghi số trước. Cân đúng 1 lượng sữa bột 0.5g nung đến khi tro trắng

-Để nguội dần, thêm 5ml nước cất & 5 giọt HCl đđ khuấy đều. Để sang một cốc thủy tinh 250ml( đã
đánh số trước) & rửa với lượng nươc tối thiểu. Thêm 2 hay 3 giọt rouge dimethyl & trung hòa HCL
bằng NH
4
OH 10%, thêm acid acetid loãng để đem pH về từ đến 5.2(màu hồng cam)
-Đun sôi. Trong khi khuấy dd cho vào đó 1 lần từ 2-3 ml (COONH
4
)2 bão hòa. Đun sôi tiếp trong
nữa phút (khuấy đều). Làm lạnh tức khắc bằng cách nhúng cốc thủy tinh vào một chậu nước lạnh.
Để yên trong 20-30’
-Lọc tráng sạch cốc thủy tinh. Rửa trầm hiện bằng nước cất cho đều đến khi hết ion(COO)
2
(thử
bằng CaCl
2
)
-Bỏ cả giấy lọc & trầm hiện vào trong cốc thủy tinh ban đầu thêm 20ml H
2
SO4 20% , đun đến
chừng 70C, định phân (COOH)
2
sinh ra bằng KMNO
4
0.1N
Hàm lượng canxi tính theo %
Xmg=K*n/P
Trong đó
N : số ml KMnO4 sử dụng
K : số ng Ca++ tương ứng với 1ml KMnO
4

Nếu dùng KMnO
4
0.1N thi k=2 mg
Nếu dùng KMnO
4
0.05thi k=1mg
Nếu dùng KMnO
4
0.02thi k=0.4 mg
P: trọng lượng của mẫu thử tính bằng g
• Chu ý
-Nếu thực phẩm chứa nhiều Can xi thì dùng KMnO
4
0.1N, nếu thực phẩm chứa ít can xi thì dùng
KMnO
4
0.05N hay 0.02N
-Nếu ít kết tủa có thể rửa tủa bằng cách ly tâm( ly tâm, gạn nước ở phía trên, cho nước vào rửa cặn
rồi lại ly tâm,..)
- Nếu nhiều kết tủa, có thể cho thêm 1 ít acid pecloric loãng để hòa tan trước khi chuẩn độ
-Nên tránh đổ thẳng H
2
SO4 20% lên giấy lọc vì như thế sẽ làm CaSO
4
hình thành nhanh chóng làm
màng bọc kết tủa, kết tủa bên trong ko hòa tan được khi chuẩn độ sẽ cho kết quả sai số thiếu
VIII.Định lượng chung hàm lượng Can xi & Magie
1 Hóa chất , dụng cụ
-bình tam giác 100ml, ống chuẩn độ 25ml, pipet 2ml,5ml,10ml
-KCl

3
%, NH
4
Cl, NH
4
OH , Bột Eriochtom(C
20
H
12
N
2
O
7
SNa), bột trilon B(EDTA)
*pha hóa chất
- Dd đệm ammonium pH 10: cân 6.7g NH
4
Cl + 30 ml nước cất, khuấy cho tan, cho thêm 57 ml NH
4
OH
& thêm nước cho vừa đủ 100ml
-dd KCl 3%
GVHD: Vân Anh SV: Nguyễn Văn Quý