Ứng dụng vi sinh vật trong quá trình lên men tré

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH
KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN: ỨNG DỤNG VI SINH VẬT LÊN MEN TRÉ

Giáo viên hướng dẫn: Th.S Vương Thị Việt
Hoa
Sinh viện thực hiện: Nguyễn Thị Ánh

Thành phố Hồ Chí Minh
Tháng 12/2008

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH
KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

Trang 1


TIỂU LUẬN: ỨNG DỤNG VI SINH VẬT LÊN MEN TRÉ

Giáo viên hướng dẫn: Th.S Vương Thị Việt Hoa
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Ánh

Thành phố Hồ Chí Minh
Tháng 12/2008

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

........................................................................................

.................................................................................................
.................................................................................................
.................................................................................................
.................................................................................................

Trang 2


.................................................................................................
.................................................................................................
.................................................................................................
.................................................................................................
..........................................................................................
.................................................................................................
.................................................................................................
.................................................................................................
.................................................................................................
.................................................................................................
.................................................................................................
.................................................................................................
.................................................................................................
.................................................................................................
.................................................................................................

Tp. Hồ Chí Minh, ngày

tháng

năm 2008

LỜI MỞ ĐẦU.........................................................................................................5
Phần 1. Tổng quan ................................................................................................6
I. Tìm hiểu về thực phẩm lên men truyền thống.......................................6
II. Giới thiệu sản phẩm..............................................................................6

Trang 3


III. Bản chất của quá trình lên men............................................................7
Phần 2. Nguyên liệu và quy trình sản xuất..........................................................10
I. Khái quát về nguyên liệu.......................................................................10
II .Quy trình sản xuất tré............................................................................13
III. Thuyết minh quy trình.........................................................................14
Phần 3. Vệ sinh và an toàn thực phẩm.................................................................22
I. Các vi sinh vật thường gặp trong các sản phẩm lên men từ thịt............22
II. Các tiêu chuẩn đánh giá nguyên liệu....................................................22
KẾT LUẬN............................................................................................................24
TÀI LIỆU THAM KHẢO.....................................................................................25

LỜI MỞ ĐẦU
Ngày nay khi mà cuộc sống ngày càng cải thiện nhất về mặt vật chất thì có nhiều sản
phẩm cơng nghiệp ra đời đáp ứng nhu cầu ăn, mặc, ở, đi lại cho con người. Trong đó,
lĩnh vực về ăn uống là đặt lên hàng đầu, các loại thực phẩm ăn nhanh, thực phẩm chế
biến sẵn ngày càng được ưu chuộng trên thị trường. Một trong những sản phẩm được ưu
chuộng của mọi thời đại đó l các sản phẩm lên men truyền thống.
Sản phẩm lên men truyền thống ra đời từ khá lâu và tồn tại cho tới ngày nay. Nó
ngày càng phát triển đa dạng bao gồm : các sản phẩm lên men từ thịt, rau, củ, quả, thủy

Trang 4

sản...Một số sản phẩm lên men truyền thống đã được nâng lên thành qui mô công
nghiệp.
Mặt hàng lên men từ thịt khá đa dạng, ngày càng phát triển và không thể thiếu trong
khẩu phần của người tiêu dùng. Một số sản phẩm lên men ở Việt Nam như: Nem, tré,
thịt chua....
Qua bài báo cáo “Các sản phẩm lên men từ thịt trên thế giới” chúng tôi sẽ giới thiệu
sơ lược về công nghệ lên men truyền thống từ thịt ở một số sản phẩm. Mong sự đóng
góp ý kiến của thầy cơ và các bạn để chúng tơi hồn thành tốt bài báo cáo này. Xin chân
thành cảm ơn.

Phần 1: TỔNG QUAN
I. TÌM HIỂU VỀ THỰC PHẨM LÊN MEN TRUYỀN THỐNG:

Trong đó q trình lên men thường có các đặc điểm sau đây:
1. Các sản phẩm lên men truyền thống là một trong các loại sản phẩm lên men phổ
biến của các dân tộc trên thế giới.
2. Hiện nay các sản phẩm lên men truyền thống đã khơng cịn được sản xuất hồn
tồn theo phương pháp thủ cơng.
Trang 5


3. Công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men ngày càng được phổ cập nhanh trong
mấy thập kỉ gần đây.
4. Các sản phẩm lên men truyền thống và công nghệ của nó sẽ mãi mãi tồn tại với
dân tộc.
II. GIỚI THIỆU SẢN PHẨM:
Tré thuộc họ nem chua nhưng có chất liệu và cách thức làm rất khác với các loại nem
chua khác, hơn nữa nó là đặc sản món Huế nên được gọi là Tré. Nem chua Huế cũng
giống như nem chua Thủ Đức, Ninh Hòa hay Phủ Từ Bắc Ninh vì sử dụng cùng một loại

nguyên liệu và cách làm tương tự như nhau.Nhưng riêng về tré ngoài nguồn
ngun liệu thịt nạc mơng heo, thính cịn có thịt bị, tai heo, mũi lợn, thịt bì lợn. Phần gia
vị ngồi bột ngọt, muối, đường, mắm, tiêu, ớt cịn có gừng, riềng, tỏi, mè trắng mang đậm
hương vị riêng của xứ sở miền Trung.
Tré được gói trong tàu lá chuối có hình lập phương hay hình tứ diện đều, chiều dài,
chiều rộng của mỗi mặt là (4 -6)cm, mang màu vàng xanh của lá chuối hột nhưng không
bị khô, khi bóc ra có màu đỏ nâu.
Khi thành phẩm tré có mùi vị đặc trưng của thịt chín, có mùi thơm của thính, tỏi,
gừng, riềng, mè.
Cấu trúc của sản phẩm: chắc, hơi cứng, ăn vào cảm giác dịn, dai, khơng bở, khơng
ướt bề mặt, cầm ráo tay , khơng bị mốc.
Có thể ăn riêng khơng kèm với các món khác hay cũng có thể ăn kèm với các món
khác như: bánh hỏi…
Tré tuy là món ăn có nguồn gốc từ Huế nhưng được người miền Trung và miền Bắc ưa
chuộng vì mùi vị thơm ngon, đậm đà. Riêng miền Nam thì ít biết đến.
Tré được gói trong tàu lá chuối có hình lập phương hay hình tứ diện đều, chiều dài,
chiều rộng của mỗi mặt là (4 -6)cm, mang màu vàng xanh của lá chuối hột nhưng khơng
bị khơ, khi bóc ra có màu đỏ nâu.

Trang 6


Khi thành phẩm tré có mùi vị đặc trưng của thịt chín, có mùi thơm của thính, tỏi,
gừng, riềng, mè.
Cấu trúc của sản phẩm: chắc, hơi cứng, ăn vào
cảm giác dịn, dai, khơng bở, khơng ướt bề mặt,
cầm ráo tay , khơng bị mốc.
Có thể ăn riêng khơng kèm với các món khác
hay cũng có thể ăn kèm với các món khác như:
bánh hỏi…

Tré tuy là món ăn có nguồn gốc từ Huế nhưng
được người miền Trung và miền Bắc ưa chuộng
vì mùi vị thơm ngon, đậm đà. Riêng miền Nam
thì ít biết đến.

III.

Hình: Tré Huế

BẢN CHẤT CỦA Q TRÌNH LÊN MEN
1. Bản chất
Lên men là quá trình cung cấp năng lượng và các hợp chất trung gian cho tế bào vi

sinh vật. Lên men là quá trình để thu năng lượng qua đó Hydro tách ra khỏi cơ chất
được chuyển đến chất tiếp nhận cuối cùng là chất hữu cơ. Hợp chất hữu cơ được khử đi
vào môi trường dinh dưỡng và tích tụ lại ở đó.
Phụ thuộc vào sản phẩm nào tích tụ chiếm ưu thế hoặc sản phẩm nào đặc trưng mà
người ta phân ra lên men rươụ , lên men lactic, lên men butytic.
Lên men khác với hơ hấp yếm khí và sự oxy hóa khơng hồn tồn. Hơ hấp yếm khí
cũng thực hiện trong mơi trường khơng có oxy nhưng Hydro lại được chuyển qua mạch
hô hấp mà đến chất tiếp nhận cuối cùng như nitrat, nitrit.
Lên men là quá trình trao đổi chất

Trang 7


Glucosa bị phân giải, oxy hóa theo con đường frutosa_1,6_diphotphat. Sau khi quá
trình đường phân kết thúc tạo thành acid pyruvic.
Acid pyruvic trong mơi trường có O 2 : tạo thành các acid hữu cơ, CO 2, H2O, năng
lượng.

Acid pyruvic trong mơi trường khơng có O 2: tạo thành acid lactic trong q trình lên
men có mặt của vi sinh vật.
2. Hệ vi sinh vật trong quá trình lên men:
Khá đa dạng và phong phú về chủng, loài, giống, họ..
Kể cả nấm men, nấm mốc, vi khuẩn đều tham gia vào quá trình lên men. Tùy vào
loại thực phẩm mà loài nào sẽ phát triển ưu thế, loài nào quyết định đến q trình lên
men và cũng có lồi sẽ làm hư hỏng thực phẩm.
Trong đó, lồi vi khuẩn lactic là có vai trị quan trọng và được sử dụng rộng rãi trong
các sản phẩm lên men.
Các vi khuẩn lactic được xếp chung vào họ Lactobacteriaccae, mặc dù nhóm vi
khuẩn khơng đồng nhất về hình thái (gồm hình que, hình cầu,...), song về mặt sinh lý thì
tương đối đồng nhất. Tất cả đếu là vi khuẩn gram (+), không tạo bào tử và hầu hết
không di động. Thu nhận năng lượng nhờ phân giải hydrocacbon và tiết ra acid lactic.
Quá trình lên men lactic được chia làm 2 loại do các vi khuẩn lactic tham gia khác nhau.
 Vi khuẩn lactic đồng hình:
Loại vi khuẩn này lên men đường cho sản phẩm chủ yếu là lactic (khoảng 90%). Vi
khuẩn lactic đồng hình có khả năng phân hủy 33% protein thành acid amin, khơng có
khả năng phân hủy mỡ. Các giống vi khuẩn lactic được sử dụng rộng rãi là
Lactobacterium, loại này có dạng hình que, nhiệt độ thích hợp cho q trính lên men là
40-600C (ưa nóng), 28-350C (loại ưa nhiệt). Đại diện cho giống này là:
- Lactobacterium bulgarium: nhiệt độ cực thuận cho sự phát triển là 40-42 0C, chúng
có khả năng tích lũy 1,7% acid lactic.

Trang 8


- Lactobacterium plantarum
Cơ chế: C6H12O6

2 CH5CH(OH)COOH

+

2 CO2 + 2 ATP

Sự hình thành acid lactic trải qua hàng loạt giai đoạn trung gian với sự tham gia của
các enzyme tương ứng.
 Vi khuẩn lacic dị hình:
Về mặt hóa học q trình lên men lactic dị hình cho sản phẩm như sau: acid lactic
40%, rượu etylic 10%, acid acetic 10% và CO 2. Sự đa dạng của sản phẩm khi lên men
lactic chứng tỏ trong cơ thể vi khuẩn này tồn tại nhiều hệ thống enzyme, nên q trình
phân hủy chuyển hóa đường phức tạp hơn ở vi khuẩn lactic đồng hình.
Cơ chế: C6H12O6

CH3CH(OH)COOH + C2H5OH + CO2 + ATP.

Phần 2 : NGUYÊN LIỆU VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT
I.

KHÁI QUÁT VỀ NGUYÊN LIỆU THỊT

1. Cấu trúc
Dựa vào giá trị sử dụng của thịt trong thực phẩm người ta chia thành các loại mô
như mô cơ, mô mỡ, mô liên kết, mô xương và máu.
- Mơ cơ: có giá trị thực phẩm cao nhất, chiếm 35% trọng lượng con vật, giữ vai trò
quan trọng trong hoạt động sống của con vật bao gồm mô cơ vân ngang, mô cơ trơn và
mô cơ tim.

Trang 9

- Mơ mỡ: mơ mỡ được hình thành từ mơ liên kết lưới xốp ứng với lượng lớn tế bào
mỡ, cịn lại là các ngun tố cấu tạo thơng thường của tế bào, ở trung tâm chứa nhiều giọt
mỡ
- Mô liên kết: Trong cơ thể mô liên kết được phân bố rộng rãi, có tác dụng liên kết
các bộ phận lại với nhau, tham gia quá trình trao đổi chất và thực hiện vai trị bảo vệ cơ
thể. Mơ liên kết gồm tế bào và chất gian bào. Do đặc điểm của chất gian bào mà chia ra
mô liên kết riêng như mô sụn, mô xương, mô máu và mô bạch huyết.
- Mô xương: chiếm 8-18% ở heo. Tỉ lệ xương trong động vật phụ thuộc vào giới tính,
độ tuổi, giống lồi, chế độ dinh dưỡng.
- Mơ máu: ở bị chiếm 4-5%, còn heo cao hơn 7.8-8%.
Bảng : Thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt:
Thịt heo

Hàm lượng (g/100g)
Nước

Protein

Lipid

Gluxit

Tro

Béo

47,8

14,5

37

0,2

0,52

Trung bình

56,8

17

25,3

0,3

0,6

Gầy

71,8

20,3

5,8

0,4

0,52

 Các giai đoạn tự phân của thịt khi giết mổ:
Những thay đổi về mặt sinh hoá, hoá lý, cơ lý của thịt tự diễn ra dưới tác động của
các thành phần sẵn có trong thịt gọi là sự biến đổi tự phân, quá trình biến đổi của thịt sau
giết mổ thành bốn giai đoạn:
-

Giai đoạn cịn nóng

-

Giai đoạn tê cứng

-

Giai đoạn chín tới

Trang 10


-

Giai đoạn phân huỷ

2. Các nguồn vi sinh vật xâm nhập vào thịt
Thịt mổ mới từ gia súc khỏe mạnh được xem là thịt sạch nhưng có nhiều lí do làm
cho thịt sau đó bị nhiễm vi sinh vật:
 Điều kiện sinh lý: Gia súc làm việc quá sức, mệt mỏi, bị bỏ đói nên sức đề kháng
yếu dễ bị mắc bệnh.
 Da của súc vật có chứa một số lượng lớn nấm men, nấm mốc, vi khuẩn.

 Dụng cụ giết mổ, quần áo bảo hộ của công nhân.
 Thịt rửa với nước bẩn.
 Thịt vận chuyển và bảo quản không tốt.
3. Hiện tượng ôi thiu, hư hỏng ở thịt: Cơ chế rất phức tạp
Trước hết là lên men glucid tạo thành các acid hữu cơ: acid lactic, lactic axetic, acid
butyric, rượu, CO2 , H2O. Do môi trương acid nên vi khuẩn gây thối bị ức chế.
Sau giai đoạn tạo acid, nấm mốc phát triển phân hủy acid lúc này tạo môi trường
thuận lợi cho vi khuẩn thối phát triển. Có sự biến đổi Protein thành pepton, peptit,
polypeptit, acid amin…Cuối cùng tạo chất bay hơi có mùi khó chịu : NH 3, H2S, Indol,
phenol.
Trong điều kiện hiếu khí: acid amin chuyển hóa kết hợp với acid hữu cơ tạo thành
những chất có mùi nhưng khơng độc
Trong điều kiện yếm khí: acid amin chuyển hóa theo con đường khác, sản phẩm cuối
cùng là các amin và CO2 .
Nếu amin mạch hở thì các amin ít độc
Nếu amin mạch kín thường rất độc.
Ví dụ: Triptophan → Triptamin

Trang 11


Hisidin → Histamim
4. Hệ vi sinh vật chủ yếu trong q trình lên men thịt:
Q trình chuyển hóa đường thành acid lactic nhờ sự hoạt động của vi khuẩn
Lactobacillus, Pediococcus và Microccocus. Vai trò quan trọng nhất là Lactobacillus
gồm vi khuẩn Lactobacillus curvatus, L. sake, L. plantarum, P. pentosaceus, P.
cerevisiae.
Trong các sản phẩm thịt lên men lactic với sự hoạt động của vi khuẩn lactic có sẵn
trong thịt sẽ tạo cho sản phẩm có một hương vị đặc trưng. Sự khác nhau cơ bản giữa các
sản phẩm lên men từ thịt đó là sử dụng gia vị và sử dụng vi sinh vật, từ đó tạo nên sự

phong phú cho các sản phẩm lên men từ thịt. Và các sản phẩm lên men nổi tiếng của các
nước châu Á là: nem , tré, thịt chua (Việt Nam), nham (Thái Lan), longanisa, tocino,
Thịt

Thịt bị

Lọc gân

Thái lát

Bămnhuyễn

Tao thịt

tapa (Philippin),...
heo

Thịt ba chỉ

Bì heo

n

Thịtđầu

Ram vàng

Làm sạch

Thái sợi

Luộc chín

Trộn đều

Ngâm nước

Ướp gia vị

Thái sợi

Định hình

Nấu keo

Mè rang

Tiêu hột

Pediococus

Tỏi xay
Gói

Lá
Thính

II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÉ
Thái sợi

Gừng, riềng,
ớt

Lên men

Sản phẩm
Trang 12

Gia
vị


Hình : Quy trình sản xuất tré

III. THUYẾT MINH QUY TRÌNH
Trang 13


1. Nguyên liệu:
1.1. Thịt:
1.1.1. Chuẩn bị nguyên liệu:
 Thịt bò, thịt heo:
Chọn loại thịt tươi, mềm tốt nhất là thịt cịn nóng (thịt ở giai đoạn trước co cứng)
nhằm giữ lại nhóm vi sinh vật có lợi cho q trình lên men và tránh sự xâm nhập của vi
sinh vật có hại cho q trình lên men nhiễm từ mơi trường vào.
Chọn thịt từ con vật có chất lượng tốt (không bị bệnh trước khi giết mổ hay khi mổ
con vật khơng bị stress) vì nếu con vật bị bệnh thì trong thịt có chứa nhiều lồi vi sinh vật
gây bệnh, thịt không được tươi, ngon đây là môi trường không tốt cho hệ vi khuẩn lactic
và các vi sinh vật khác tham gia vào quá trình len men, đồng thời chất lượng tré làm ra sẽ
không đạt chất lượng như mong muốn.

Thịt có ý nghĩa quyết chất lượng tré (ngon hay dở).
Protein đóng vai trị chủ yếu quyết định giá trị và nguồn dinh dưỡng của thịt.
 Thịt đầu heo, bì heo, thịt ba chỉ:
Thịt đầu heo bao gồm: tai heo, má heo, và mũi heo.
Chọn tai heo từ con vật không bị bệnh, tai của con vật không quá non hay quá già để
cho tai dai, giòn nhưng mềm và ngọt.
Chọn mũi heo từ con vật có chất lượng vệ sinh và an tồn thực phẩm cao, khơng mắc
các bệnh về đường hô hấp. Nếu con vật bị các loại bệnh về đường hơ hấp thì trong
khoang mũi có chứa rất nhiều vi khuẩn gây bệnh và những chủng vi khuẩn lạ sẽ ảnh
hưởng đến quá trình làm tré.
Thịt đầu đem cạo sạch lông, rửa phèn trước khi luộc.
Chọn loại bì heo ngon của con heo khơng mang những bệnh về da.

Trang 14


1.1.2. Xử lý nguyên liệu:
a. Tao thịt bò (thăn thịt bị):
Mục đích
- Thịt bị khơng chín sinh lý trong q trình lên men. Vì vậy, phải thăn chín nhằm
tạo mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm.
- Khi thăn ở nhiệt độ cao thì có thể diệt được một số vi khuẩn gây bệnh có trong
thịt: virus gây bệnh bị điên, virus gây bệnh lở mồm long móng.
b. Lọc gân và thái sợi của thịt nạc mơng heo:
Mục đích
- Nhằm làm cho cấu trúc gel tạo thành trong sản phẩm tốt, mang lại giá trị cảm
quan cho sản phẩm.
- Dễ xay nhuyễn thịt hơn.
Phương pháp tiến hành: thủ cơng.
Mục đích

- Nhằm làm chất độn.
- Tăng độ dòn, dai cho sản phẩm.
c. Thịt đầu heo:
 Luộc chín thịt:
Cần luộc chín thịt đầu heo (chỉ có thịt mới qua giai đoạn chín hóa sinh cịn thịt đầu
khơng có giai đoạn chín hóa sinh vì vậy phải luộc chín). Thịt đầu heo nên luộc vừa chín
tới để dễ thái mỏng và thịt dịn.
Mục đích:
- Nhằm làm chín thịt để chuẩn bị cho q trình lên men.
Trang 15


Phương pháp tiến hành: luộc trong nước ở nhiệt độ 100oC.

 Rửa qua nước lạnh:
Mục đích:
- Làm săn thịt, tăng độ giòn.
Phương pháp tiến hành: ngâm vào nước lạnh.
 Thái sợi mỏng hay thái hạt lựu:
Mục đích:
- Nhằm tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm

Tré bị bì heo Bình

Định
- Dễ bao gói sản phẩm hơn, thuận lợi cho quá trình lên men
- Làm cho nguyên liệu thấm đều gia vị
d. Thịt ba chỉ, bì heo:
Thịt ba chỉ và bì heo sau khi rửa sạch để ráo thì chúng được ram vàng sau đó thái chỉ
trước khi phối trộn.

Mục đích:
- Tạo nét đặc trưng và mùi thơm cho sản phẩm.
- Làm chín ngun liệu trước khi tiến hành q trình lên men (thịt ba chỉ và bì heo
khơng có giai đoạn chín hóa sinh).
- Tạo vị béo cho sản phẩm.
1.2. Thính:
1.2.1. Chuẩn bị nguyên liệu:
Chọn gạo ngon, thơm hay nếp ngon để là thính. Để tré ngon thì nên sử dụng gạo nếp.

Trang 16


1.2.2. Xử lý nguyên liệu:
Gạo hoặc nếp được rang lên sau đó xay nhỏ để tạo thành thính.
Mục đích:
- Tạo mùi thơm cho sản phẩm. Trong quá trình lên men vi sinh vật sử dụng cơ chất
và tạo ra sản phẩm là acid lactic cho mùi thơm vị chua ngọt, đồng thời trong q trình lên
men có sự kết hợp giữa các chất có sẵn trong nguyên liệu hay các chất được sinh ra là
những este cho mùi thơm đặc trưng.
- Tạo nguồn cơ chất cho vi khuẩn sử dụng trong q trình lên men.
- Tạo sự kết dính cho khối cơ chất.
1.3. Lá để gói:
Thường dùng lá chuối để bao gói sản phẩm. Lớp áo trong của sản phẩm thường dùng
lá vông hay lá đinh lăng.
1.3.1. Lá vông:
Không được q non hay q già vì q non sẽ khơng giữ vững cấu trúc, quá già thì sẽ
dễ phân hủy khi gói.
Khơng bị vị nát, hay bị say xát nhiều vì nó sẽ làm mất đi hệ vi sinh vật tham gia v
q trình lên men.
Lá vơng sau khi rửa sạch phải để khơ ráo vì cần loại một số bụi bẩn.

Mục đích:
- Có hệ vi khuẩn lactic trên lá nên tạo điều kiện cho q trình lên men.
- Khơng độc, khơng mùi vị, có giá trị bảo quản.
Có thể sử dụng lá chùm ruột, lá rau ngót, lá ổi, lá bàng…
Bao nilơng: Bao bên ngồi lá vơng hay lá ổi.
1.3.2. Lá chuối:

Trang 17


Sử dụng lá chuối hột, lá chuối không quá non hay quá già nhằm giữ vững cấu ttrúc khi
gói và tạo giá trị cảm quan đẹp.
Gói ngồi lá vơng hay lá ổi.
Mục đích:
- Giữ ổn định nhiệt cho q trình lên men.

1.4. Gia vị:
Tré Huế thơm ngon là ở nghệ thuật nêm gia vị. Ngoài những gia vị thường dùng trong
các sản phẩm thịt lên men như: tiêu, bột ngọt, ớt, tỏi, muối, đường thì tré cịn sử dụng
thêm các loại gia vị khác như: củ gừng, củ riềng, mè tạo cho sản phẩm có mùi vị rất đặc
trưng.
1.4.1. Đường:
Có thể sử dụng các loại đường khác nhau như: sacarose, maltose, glucose…Nhưng
thường sử dụng nhiều hơn cả là đường sacarose với tỉ lệ là 7 – 13%
Mục đích:
- Tạo cơ chất cho vi sinh vật lên men.
1.4.2. Muối:
Mục đích:
- Tạo vị mặn cho sản phẩm.
- Có khả năng diệt một số vi khuẩn nhạy với muối.

1.4.3. Nước mắm:
Sử dụng nước mắm ngon, nguyên chất.
Mục đích:
- Tạo vị và mùi thơm đặc trưng.

Trang 18


1.4.4. Bột ngọt:
Mục đích:
- Tạo vị cho sản phẩm.
Các gia vị này được nấu keo lại để giảm hàm lượng nước trong sản phẩm, hạn chế sự
phát triển của vi sinh vật đồng thời tạo màu cho sản phẩm.
1.4.5. Tiêu:
Sử dụng ở dạng hạt nguyên hay đã được xay nhỏ. Thường sử dụng ngun hạt.
Mục đích:
- Thành phần hóa học có tinh dầu và hai loại ankaloid (piperin và chavacine) làm cho
tiêu có tính sát khuẩn.
- Thành phần có tinh dầu nên tạo mùi thơm, vị cay nóng làm át đi mùi tanh của thịt.
1.4.6.Tỏi:
Thường sử dụng trong sản xuất nem là loại tỏi nhỏ tép (tỏi Lý Sơn). Có thể sử dụng ở
dạng: băm, xay, cắt lát.
Mục đích:
- Tỏi tươi có aliin, khi tỏi bị xay nghiền, dưới tác động của alinase có trong củ tỏi, aliin
bị thủy phân thành alicin (C6H10OS2). Đây là chất kháng khuẩn, ức chế một số vi khuẩn
gây bệnh như Samonella, Shighella.
- Tạo vị thơm do có chứa nhiều tinh dầu.
1.4.7. Mè trắng:
Chọn loại mè tốt, sạch không để lẫn cát, sạn đặc biệt là các kim loại nặng. Sau đó
rang vàng.

Mục đích:
- Tạo vị béo trong sản phẩm.

Trang 19


- Tạo ra vị thơm.
1.4.8. Củ gừng, riềng:
Các loại củ này được rửa sạch, để ráo nước sau đó được thái sợi và phối trộn đều với
sản phẩm. Đây là loại gia vị tạo hương vị đặc trưng cho tré Huế.
Mục đích:
- Tạo cho sản phẩm làm ra có mùi vị đặc trưng.
- Tạo mùi thơm cho sản phẩm, khi thưởng thức người ăn khơng có cảm giác đang ăn
thịt sống.
3.Thực hiện:
3.1. Trộn đều:

Mục đích:
- Phối trộn thịt bị và thịt heo lại với nhau.
3.2. Ướp gia vị:
Sau khi phối trộn gia vị được cho vào hỗn hợp, sau đó trộn đều và để hỗn hợp thịt
trong khoảng 30 phút cho gia vị ngấm đều.
Mục đích:
- Tạo vị đậm đà cho sản phẩm.
3.3. Định hình:
Hỗn hợp thịt được nắn thành từng khúc dài khoảng 10 cm để chuẩn gói.
3.4. Gói:
Hỗn hợp sau khi định hình cho vào lá chuối lăn tròn, dùng lạt buộc giữa xong túm hai
đầu bằng nhau buộc thêm lạt, cắt bớt đoạn lá dài thừa, chừa đi mỗi bên khoảng 3 – 4
phân là vừa.Sau đó, ốp cọng tranh xung quanh và buộc ghì hai đầu lại.

Trang 20


Nếu gói lọn cở nhỏ thì bên trong nên lót lá vơng hay lá ổi non, cịn lơpứ thư hai là bao
ni – lơng sau đó đến lá chuối và cuối cùng vẫn là cọng tranh.
4. Lên men:
Quá trình lên men diễn ra từ 2 – 3 ngày nếu ở nhiệt độ (35 – 45) OC. Cịn q trình này
sẽ diễn ra chậm hơn nếu ở nhiệt độ thấp.
Các quá trình sinh hóa diễn ra trong q trình lên men thịt:
 Quá trình lên men lactic:
Chủ yếu là quá trình lên men lactic dị hình.
 Quá trình thủy phân protein:
Hai quá trình xảy ra đồng thời nhưng quá trình lên men lactic là chính và được tiến
hành trong điều kiện yếm khí với sự tham gia của vi khuẩn thuộc họ Lactobacteriaceae,
Streptococcus lactis…
Nhờ hệ enzyme có sẵn trong miếng thịt và hệ enzyme của vi khuẩn lactic tạo thành
làm phân hủy protein và hệ vi khuẩn lactic tạo ra acid lactic làm cho pH giảm, protein bị
biến tính, chín sinh lý.

Trang 21


Phần 3:VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
I. CÁC VI SINH VẬT THƯỜNG GẶP TRONG SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ THỊT:
Vi sinh vật thường nhiễm trên bề mặt thịt.
Bào tử nấm mốc thuộc giống: Cladosporium, Sporotrichum, Mucor, Penicilium,
Alternaria, Monilia…; Các vi khuẩn: Bacillus subtilis, B. mesentericus, B. mycoides,
Clotridium sporogenes, Cl. Putrificus,…các dạng khác của cầu khuẩn; E. coli, Bact.
Feacalis alialigenes, Pseudomonas, Micrococus anaerobic …

Một số nấm men cũng phát triển trên thịt.
Ở thịt và các sản phẩm từ thịt cịn có một số vi khuẩn gây bệnh cho người:
Samonella, Streptococcus, Mycobacterium tuberculosis…
Một số tồn tại trong mơi trường yếm khí khi thịt đã được thanh trùng như các sản
phẩm đồ hộp: B. subtilis, B. mesentericus, Clotridium botulinium…
Mà các sản phẩm lên men được sản xuất từ thịt tươi mà không qua bước thanh trùng
dễ có nguy cơ nhiễm Salmonella và một số vi khuẩn gây bệnh ngoài các vi sinh vật có
vai trị quan trọng cần thiết cho q trình lên men.
Vì vậy, nếu q trình làm khơng hợp vệ sinh sẽ làm cho sản phẩm dễ bị nhiễm các vi
sinh vật gây hại cho cơ thể. Do đó, trong quá trình làm cần chú ý khâu vệ sinh và chọn
nguồn nguyên liệu tốt có xuất xứ rõ ràng để sản phẩm làm ra an toàn với người tiêu dùng.
II. CÁC TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ NGUYÊN LIỆU:


Trước khi đưa vào chế biến phải kiểm tra toàn bộ các chỉ tiêu cảm quan, hoá,

sinh, lý theo quy định. Nhưng trên thực tế chỉ bằng phương pháp cảm quan là chính.

Trang 22


* Tiêu chuẩn đánh giá ngun liệu:
• Kiểm sốt thú y:
Tất cả nguyên liệu được sử dụng để đưa vào chế biến phải qua sự kiểm sốt thú y.
• Tiêu chuẩn cảm quan:
- Trạng thái: thịt tươi có độ đàn hồi cao, độ chắc rắn tốt.
- Mỡ phải có độ chắc rắn tốt.
- Màu sắc: thịt có màu sáng mỡ có màu từ trắng đến trắng hồng.
- Mùi vị: khơng có mùi ơi của thịt biến chất, của mỡ bị oxy hố.
- Khơng có mùi heo nọc.

- Vệ sinh: thịt, mỡ khơng dính vật lạ như đất, cát, dầu nhớt, giấy…
• Chỉ tiêu hố sinh:
- Độ pH:
+ Thịt tươi: 5,6 - 6,2
+ Thịt lạnh: 5,3 – 6,0
- Hàm lượng NH3:
+ Thịt tươi: ≤ 20mg/100g
+ Thịt lạnh: ≤ 40mg/100g
Phản ứng Hidro Sufua: âm tính.
Khơng có hàn the (Na3B4O7: Tetra Borat Natri)
• Tiêu chuẩn vi sinh:
+ Tổng số VSV hiếu khí ≤ 200.000 con/g.
+ Ecoli ≤ 100 con/g.
+ Samonella: khơng có.
Trang 23


Các sản phẩm lên men truyền thống mang một hương vị đặc trưng được tạo ra trong
quá trình lên men từ các loại sản phẩm mà yếu tố tác động ở đây là hệ vi sinh vật có mặt
trong tự nhiên. Vì thế, về mặt vệ sinh an tồn thực phẩm thì chúng ta có thể tin tưởng
về: dinh dưỡng của thực phẩm, hầu như sử dụng rất ít háo chất cơng nghiệp và hóa chất
bảo quản. Mặt khác, chúng ta lại quan tâm về mặt an toàn vi sinh đó là khả năng nhiễm
các vi sinh vật khơng mong muốn như: Salmonella, Staphylococcus…
Vì vậy, để có các sản phẩm lên men truyền thống đảm bảo các tiêu chuẩn về vệ sinh
an tồn thực phẩm thì có sự quan tâm đến qui trình cơng nghệ, nghiên cứu các cơng
nghệ mới vừu tăng thêm dinh dưỡng, giữ hương vị đặc trưng và vừa tránh được vi sinh
vật gay bệnh.
Các sản phẩm lên men truyền thống thường mang nét riêng của từng vùng, từng
miền, từng quốc gia nên chúng ta cần nghiên cứu để nâng quy trình sản xuất lên qui mơ
cơng nghiệp để đưa sản phẩm đến với nhiều người tiêu dùng và có thể xuất khẩu ra

nhiều nước trên thế giới.

Trang 24




Nguyễn Đức Lượng, Công nghệ vi sinh vật, Tập 3 :Thực phẩm lên men truyền

thống, NXB ĐH Quốc Gia TP.HCM, năm 2004.


PGS. TS. Lương Đức Phẩm, Vi sinh vật học và vệ sinh an tồn thực phẩm, NXB

Nơng nghiệp Hà Nội, năm 2002.


Lê Ngọc Tú (Chủ biên), La Văn Chú, Đặng Văn Thu, Nguyễn Thị Thịnh, Bùi

Đức Lợi, Lê Doãn Diên, Hóa sinh cơng nghiệp, NXB Khoa học và kỹ thuật, năm 2005.


TS. Hồng Kim Anh, Hóa học thực phẩm, NXB Khoa học và kỹ thuật, năm

2001.


/>
Trang 25