Quy trình sản xuất probiotic từ Lactobacillus casei shirota 1

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

BÀI TIỂU LUẬN

LACTOBACILLUS CASEI SHIROTA VÀ THỰC PHẨM
ĐƯƠNG ĐẠI

Họ và Tên sinh viên:
MSSV: 06125152.
Ngành: Công nghệ Thực phẩm.
Niên khóa: 2006-2010.

Tháng 12 năm 2008.


Lactobacillus Casei Shirota

DH06BQ

Trần Chí Thân

CẢM TẠ
Xin chân thành gửi lời cảm ơn đến Th.S Vương Thị Việt Hoa- Người đã cung cấp
những kiến thức căn bản, cốt lõi nhất cho bài tiểu luận.
Đồng cảm ơn sự nhiệt tình giúp đỡ của q thầy cơ - cán bộ giảng viên khoa Công
nghệ Thực phẩm Trường Đại Học Nông Lâm TP.HCM.
Lời biết ơn sâu sắc với những thơng tin q báo từ nhãn hàng sữa uống lên men Yakult.
Chịu trách nhiệm bài tiểu luận.

Trần Chí Thân.

Trang 2


Lactobacillus Casei Shirota

DH06BQ

Trần Chí Thân

TĨM TẮT
Tiểu luận nghiên cứu “ Lactobacillus Casei Shirota – Vấn đề dinh dưỡng và sức khỏe”
dựa trên nhu cầu thực tế xã hội, trên những kiến thức về dinh dưỡng học, những tài
liệu nghiên cứu khoa học có giá trị của nhiều nhà nghiên cứu trên thế giới về chủng vi
sinh Lactobacillus Casei Shirota. Nhằm thỏa mãn nhu cầu ngày càng cao của xã hội,
đáp ứng được nhu cầu nâng cao chất lượng cuộc sống, cải thiên dinh dưỡng cho cơ
thể.
Với sự hướng dẫn tận tinh từ Cô Vương Thị Việt Hoa từ những kiến thức căn bản về vi
sinh trong thực phẩm, Em quyết định chọn vấn đề tiểu luận trên.
Bài tiểu luận gồm những mục tiêu chính sau:
 Nghiên cứu sâu hơn về chủng vi sinh Lactobacillus Casei Shirota trong nhóm
Probiotics.
 Đặc tính vượt trội của Lactobacillus Casei Shirota nói riêng hay chủng
Probiotics nói chung so với những chủng vi sinh khác.
 Vấn đề ứng dụng những chủng Probiotics trong thực phẩm.

Trang 3


Lactobacillus Casei Shirota

DH06BQ

Trần Chí Thân

DANH SÁCH CÁC HÌNH
Trang
Hình 2.1:

Lactobacillus platarum.....................................................................6.

Hình 2.2:

Lactobacillus Casei..........................................................................6.

Hình 2.3:

Lactobacillus Casei Shirota..............................................................6.

Hình 2.4:

Tiến sĩ Minoru Shirota......................................................................6.

Hình 3.1.1:

Một số sản phẩm vi sinh men sống từ sữa........................................8.

Hình 3.1.2:

Sản phẩm bổ sung vi sinh men sống có nguồn gốc ngũ cốc.............9.

Hình 3.1.3:

Một số loại dược phẩm tổng hợp bổ sung Probiotics........................9.

Hình 3.2.1.1: Mơ hình hóa lợi ích nỗi bậc Lactobacillus Casei Shirota................10.
Hình 3.2.1.2: Tác động hỗ trợ tiêu hóa của Lactobacillus Casei Shirota..............11.
Hình 3.2.2.2.1: So sánh khả năng sống sót các loại vi sinh có lợi...........................13.
Hình 3.2.2.2.2: Hiệu quả cải thiện tình trạng sức khỏe đường ruột.........................13.
Hình 3.2.2.2.3: So sánh khả năng cân bằng hệ vi sinh đường ruột..........................14.
Hình 3.2.2.2.4: Tác dụng giảm độc tố cho cơ thể....................................................14.
Hình 3.2.2.2.5: Tác động thay đổi khả năng đề kháng của tế bào............................15.
Hình 3.2.2.2.6: Sản phẩm Yakult bao lốc................................................................18.

Trang 4


Lactobacillus Casei Shirota

DH06BQ

Trần Chí Thân

TÀI LIỆU THAM KHẢO
Sách tham khảo chính:
Gill, H.S., Guarner, F., 2004. Probiotics and human health: aclinical perpective.
Postgraduate Medical Journal 80, 516-526.
Vijaya Kumar, S.G., Singh, S.K., Goyal, P., Dilbaghi, N., Mishra, D.N., 2005.
Beneficial effects of probiotics and prebiotics on human health. Pharmazie 60, 163–
171.

de Vrese, M., Schrezenmeir, J., 2002. Probiotics and non-intestinal infectious
conditions. The British Journal of Nutrition 88 (Suppl 1), S59–S66.
Alvarez-Olmos, M.I., Oberhelman, R.A., 2001. Probiotic agents and infectious
diseases: a modern perspective on a traditional therapy. Clinical Infectious Diseases
32, 1567–1576.
Schiffrin, E.J., Rochat, F., Link-Amster, H., Aeschlimann, J.M., Donnet- Hughes, A.,
1995. Immunomodulation of human blood cells following the ingestion of lactic
acid bacteria. Journal of Dairy Science 78, 491–497.
Hart, A.L., Stagg, A.J., Kamm, M.A., 2003. Use of probiotics in the treatment of
inflammatory bowel disease. Journal of Clinical Gastroenterology 36, 111–119.
Hart, A.L., Lammers, K., Brigidi, P., Vitali, B., Rizzello, F., Gionchetti, P., Campieri,
M., Kamm, M.A., Knight, S.C., Stagg, A.J., 2004. Modulation of human dendritic
cell phenotype and function by probiotic bacteria. Gut 53, 1602–1609.
Chapat, L., Chemin, K., Dubois, B., Bourdet-Sicard, R., Kaiserlian, D., 2004.
Lactobacillus casei reduces CD8+T cell-mediated skin inflammation. European
Journal of Immunology 34, 2520–2528.
Perdigon, G., Alvarez, S., Rachid, M., Aguero, G., Gobbato, N., 1995. Immune system
stimulation by probiotics. Journal of Dairy Science 78, 1597–1606.
Perdigon, G., Maldonado, G.C., Valdez, J.C., Medici, M., 2002. Interaction of lactic
acid bacteria with the gut immune system. European Journal of Clinical Nutrition
56 (Suppl 4), S21–S26.
Marteau, P.R., de Vrese, M., Cellier, C.J., Schrezenmeir, J., 2001. Protection from
gastrointestinal diseases with the use of probiotics. The American Journal of
Clinical Nutrition 73, 430S–436S.

Trang 5


Lactobacillus Casei Shirota

DH06BQ

Trần Chí Thân

Isolauri, E., Sutas, Y., Kankaanpaa, P., Arvilommi, H., Salminen, S., 2001. Probiotics:
effects on immunity. The American Journal of Clinical Nutrition 73, 444S–450S.
Kalliomaki, M., Isolauri, E., 2003. Role of intestinal flora in the development of
allergy. Current Opinion in Allergy and Clinical Immunology 3, 15–20.
Kalliomaki, M., Salminen, S., Poussa, T., Arvilommi, H., Isolauri, E., 2003. Probiotics
and prevention of atopic disease: 4-year follow-up of a randomised placebocontrolled trial. Lancet 361, 1869–1871.
Kirsten A. Baken a,b, Janine Ezendam b,⁎, Eric R. Gremmer b, Arja de Klerk b, Jeroen
L.A. Pennings b, Bianca Matthee b, Ad A.C.M. Peijnenburg c, Henk van Loveren
a,b, Evaluation of immunomodulation by Lactobacillus casei Shirota: Immune
function, autoimmunity and gene expression. International Journal of Food
Microbioglogy 112 (2006) 8–18.
Tài liệu tiếng Việt:
Vương Thị Việt Hoa, Giáo trình bài giảng Vi Sinh Thực Phẩm 2008.
Sách tham khảo thêm:
Aleksandra Duda-Chodak, Tomasz Tarko, Mateusz Statek, THE EFFECT OF
ANTIOXIDANTS ON LACTOBACILLUS CASEI CULTURES. Acta Sci. Pol.,
Technol. Aliment. 7(4) 2008, 39-51.
Akira Kushiro*, Takuya Takahashi, Takashi Asahara, Hirokazu Tsuji, Koji
Nomoto, and Masami Morotomi, Lactobacillus casei Acquires the Binding
Activity to Fibronectin by the Expression of the Fibronectin Binding Domain of
Streptococcus pyogenes on the Cell Surface. J. Mol. Microbiol. Biotechnol.
(2001) 3(4): 563-571.
Website tham khảo:


danamccauley.wordpress.com

www.nutriteck.com/bulk
Trang 6


Lactobacillus Casei Shirota

DH06BQ

www.naturalpureorganics.com/inlivenhints.htm
www.naturalpureorganics.com/inlivenhints.htm
www.florahealth.com/flora/home/canada/product
/>www.drnatura.com/flora_protect_jr.php
www.netterimages.com/image/6733.htm

Trang 7

Trần Chí Thân


Lactobacillus Casei Shirota

DH06BQ

Trần Chí Thân

MỤC LỤC
Trang
i.

Cảm tạ..........................................................................................1.

ii.

Tóm tắt.........................................................................................2.

iii.

Danh sách các hình.......................................................................3.

iv.

Tài liệu tham khảo........................................................................4.

Chương I: Phần mở đầu.................................................................................8.
Chương II: Probiotics......................................................................................9.
2.1.

Giới thiệu tổng quan về Proiotics.................................................9.

2.1.1.

Định nghĩa....................................................................................9.

2.1.2.

Đặc tính sinh lý nhóm Probiotics..................................................9.

2.1.3.

Đặc tính sinh lý chủng lactobacillus Casei Shirota....................10.

Chương III:Vấn đề ứng dụng Probiotics trong thực phẩm đương đại............11.
3.1.

Thực phẩm đương đại- yêu cầu và điều kiện..............................11.

3.2.

Chủng lactobacillus Casei Shirota- sũa chua men sống.............14.

3.2.1.

Lợi ích chủng lactobacillus Casei Shirota..................................14.

3.2.2.

Sản phẩm sữa chua men sống Yakult..........................................15.

3.2.2.1.

Tổng quan về sản phẩm..............................................................15.

3.2.2.2.

Sản phẩm Yakult.........................................................................16.

Chương IV: Kết luận đề tài.............................................................................23.

Trang 8


Lactobacillus Casei Shirota

DH06BQ

Trần Chí Thân

Chương I
PHẦN MỞ ĐẦU
Nhu cầu xã hội ngày càng cao, Đời sống xã hội ngày càng phát triển. Hòa cùng nhịp
phát triển chung của các nhu cầu xã hội, Nhu cầu về thực phẩm là một nhu cầu không
kém phần quan trọng. Ngày nay vấn đề lương thực thực phẩm không đơn thuần là giải
quyết được cái ăn, thỏa mãn cái đói, mà nó cịn gắn liền với việc giải quyết nhu cầu
dinh dưỡng cấp thiết cho toàn xã hội. Đảm bảo một chế độ cân đối dinh dưỡng. Cân
bằng hiệu quả năng lượng cho mọi hoạt động sống của cơ thể. Chính vì vậy mà thực
phẩm thời đại địi hỏi cao độ tính an tồn, tính tiện lợi và cả tính chức năng.
Chính tính cấp thiết này, mà tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm ngày càng được
nâng cao, yêu cầu về một sản phẩm thực phẩm ngày càng khắc khe và quyết định đến
tính khép kín của quy trình sản xuất.
Bên cạnh những chỉ tiêu quan trong về an toàn thực phẩm như phải đảm bảo tiêu
chuẩn ISO, SASO, EEC, FCC, JECFA, HACCP và một số tiêu chuẩn khác tùy vào loại
thực phẩm, u cầu nhập khẩu của mỗi quốc gia thì tính chức năng của thực phẩm
cũng đóng một vai trị hết sức quan trọng nếu khơng muốn nói là hàng đầu.
Nắm bắt được nhu cầu đó của xã hội, Tính chức năng của thực phẩm ngày càng được
quan tâm và đánh giá cao trong chiến lược kinh doanh ở lĩnh vực thực phẩm. Thực
phẩm chức năng ngày nay khơng cón mấy xa lạ đối với người tiêu dùng.
Sức khỏe là tài sản là vốn quí nhất của đời người, và cũng là mục tiêu mà thực phẩm
chức năng cần phải hướng đến. Tuy nhiên trong điều kiện xã hội như hiện nay, Con

người thực sự có rất ích thời gian để quan tâm đến sức khỏe, đến bản thân hoặc đôi khi
điều đó là khơng thể. Chính vì vậy, vấn đề cân bằng dinh dưỡng, thỏa mãn nhu cầu
sống càng trở nên cấp thiết. Đối với sức khỏe thì việc cải thiện tình trạng làm việc của
hệ thống đường tiêu hóa, cải thiện bộ máy vận hành này của cơ thể là một trọng điểm
cần quan tâm. Nhằm giúp chúng ta hiểu rõ hơn về hệ thống vận hành của cơ thể, tìm
hiểu sâu hơn hoạt động bên trong của cơ quan này và nhu cầu thiết thực về dinh dưỡng
bổ sung, đồng thời Chúng ta cùng nhau tim sâu hơn về lactobacillus casei shirota –
một trong những đại diên cho nhóm Probiotics mà chúng được đánh giá là rất có lợi
cho hệ tiêu hóa. Bài tiểu luân chắc chắn sẽ cịn nhiều điểm thiếu sót, nhiều vấn đề cịn
tranh cải, Rất mong sự nhiệt tình đóng góp của những người quan tâm!

Trang 9


Lactobacillus Casei Shirota

DH06BQ

Trần Chí Thân

Chương II
PROBIOTICS
2.1. Giới thiệu tổng quan về Probiotics
2.1.1. Định nghĩa:
Probiotics là tên gọi chung cho nhóm vi sinh sống có lợi cho hoạt động của hệ tiêu
hóa, hỗ trợ tích cực cho đường ruột, góp phần nâng cao đáng kể tình trạng sức khỏe
của cơ thể nhờ vào cơ chế cân bằng hệ vi sinh đường ruột.
Theo tiến sỹ Stephanie Blum Sperisen, Trưởng Bộ Phận Miễn Dịch, Phòng Dinh
Dưỡng và Sức Khỏe, Trung tâm nghiên cứu Nestlé tại Thụy Sỹ, Probiotics là những vi
khuẩn tốt còn sống, được bổ sung vào thức ăn, giúp cân bằng hệ vi sinh đường ruột,

ngăn chặn các vi khuẩn gây bệnh.
Probiotics là những vi sinh vật như vi khuẩn hay nấm men mà có thể thêm vào thực
phẩm với mục đích điều chỉnh quần thể sinh vật đường ruột của sinh vật chủ (Parker,
1974).
Trên thực tế, cịn có rất nhiều định nghĩa khác nhau. Tuy nhiên, nhìn chung thì các
phát biểu đều nêu bật được tính hữu ích trong hỗ trợ hoạt động của hệ vi sinh đường
ruột, cân bằng sinh khối vi sinh hữu ích trong đường ruột và đồng thời hình thành cơ
chế đề kháng hữu hiệu hỗ trợ tích cực cho việc nâng cao tình trạng sức khỏe.
2.1.2. Đặc tính sinh lý của nhóm Probiotics:
Nhóm vi sinh Probiotics chủ yếu là những vi sinh vật thuộc nhóm trực khuẩn Gram +,
không bào tử, catalase âm thuộc chủng có lợi cho cơ thể, chủ yếu là nhóm
Lactobacillus. Chúng có khả năng lên men đường, sinh acid lactic nên còn được gọi là
vi khuẩn lactic. Chúng được chia làm hai loại chính dựa vào đặc điểm của q trình
lên men: Lên men đồng hình và lên men dị hình.
Theo (ThS. Vương Thị Việt Hoa, 2008), Những đặc trưng tạo nên vai trò quan trọng
của chủng vi sinh này trong thực phẩm là:
 Khả năng lên men đường tạo acid lactic (một acid hổ trợ hữu hiệu cho tiêu hóa),
dùng sản xuất các sản phẩm sữa, acid lactic công nghiệp.
 Sinh khí và chất bay hơi tạo nên mùi vị đặc trưng cho sản phẩm thực phẩm nhờ
vào hoạt động của hệ vi sinh lên men đồng hình ( L.fermerti trong phomai Thụy
Sĩ, L.trichodes trong rượu vang.)
Trang 10


Lactobacillus Casei Shirota

DH06BQ

Trần Chí Thân

 Khơng thể phát triển trong các thực phẩm nghèo vitamin vì chúng khơng có khả
năng tổng hợp các loại vitamin chúng cần mà phải sử dụng vitamin có trong
thức ăn.
 Có khả năng tồn tại trong sữa Pasteur hóa hoặc các phương pháp hấp nhờ sự đề
kháng nhệt của một số lớn trực khuẩn sữa.
 Không mọc hoặc kém phát triển trên môi trường thường của phịng thí nghiệm
do khơng đầy đủ điều kiện dinh dưỡng thiết yếu.
Hình 2.1: Lactobacillus plantarum.
Hình 2.2: Lactobacillus Casei
2.1.3. Đặc điểm sinh lý chủng vi sinh Lactobacillus Casei Shirota:
Chủng Vi sinh Probiotic nói chung có nhiều lợi ích về mặt dinh dưỡng, hổ trợ tương
đối mạnh cho hệ tiêu hóa. Tuy nhiên có một nhược điểm chung nhất đó là không chịu
được sự tấn công của acid từ dịch vị của dạ dày.
Lần đầu tiên được phát hiện bởi tiến sĩ Minoru Shirota năm 1930 (Hình 2.4),
Lactobacillus Casei Shirota (Hinh2.3) hồn tồn có khả năng tồn tại ở ruột non mà
khơng bị dịch vị của dạ dày tiêu hủy, chính điều này giúp duy trì sự cân bằng lý tưởng
cho hệ tiêu hóa cho đối tượng sử dụng.

Hình 2.3: Lactobacillus Casei Shirota.

Trang 11

Hình 2.4: Tiến Sĩ Minoru Shirota.


Lactobacillus Casei Shirota

DH06BQ

Trần Chí Thân

Chương III
VẤN ĐỀ ỨNG DỤNG PROBOTICS TRONG THỰC PHẨM
ĐƯƠNG ĐẠI
3.1. Thực phẩm đương đại – yêu cầu và điều kiện:
Xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu xã hội ngày càng cao. Yều cầu xã hội đối với con
người cũng ngày càng khắc nghiệt hơn. Chính vì vậy, Thời gian mà mỗi cá nhân dành
cho cơng việc và nhu cầu phát triển, thăng tiến trong sự nghiệp ngày càng chiếm lấy
quỹ thời gian vốn vĩ đã hạn hẹp của bản thân. Chính nhu cầu hội nhập kinh tế xã hội,
chính địi hỏi khơng ngừng nâng cao, không ngừng tiến bộ của mỗi con người trong
nền tiến bộ chung của toàn xã hội, Buộc họ phải hy sinh rất nhiều trong đó có cả thời
gian giành riêng cho việc chăm sóc bản thân và gia đình. Đó chính là nguyên nhân
chính làm phát sinh những chứng bệnh thời đại: tiểu đường, cao huyết áp, cao mỡ
máu, các hội chứng tiền di căn do tổn thương hệ tiêu hóa,…Trong đó, Vấn đề sức khỏe
tiêu hóa là vấn đề thường xuyên bị bỏ ngõ trong khi nó là một khía cạnh có thể nói là
cực kỳ quan trọng đối với sức khỏe con người. Hệ tiêu hóa chịu trách nhiệm trong tồn
bộ q trình vận hành của một cơ thể sống bởi chức năng chuyển hóa dinh dưỡng đặc
biệt: cung cấp dinh dưỡng cho toàn bộ cơ quan trong cơ thể, giúp điều hòa hoạt động
nội tiết, cân bằng phần nào hoạt động các cơ quan.
Chính vai trị cực kỳ quan trọng này, Cần phải có nhận thức đúng đắn hơn về vấn đề
sức khoẻ tiêu hóa. Đó là một trong những bức xúc thời đại. Vấn đề thời gian và sức
khỏe khó có thể cùng nhau đồng hành, điều đó địi hỏi chúng ta phải thiết lạp cho mình
một chế độ làm việc hợp lý, một thiết kế thực phẩm phù hợp cho bản thân để có đu3
điều kiện sức khỏe phục vụ cho cơng việc, cho hồi bảo của bản thân, chăm sóc cho
gia đình, giữ gìn hạnh phúc. Để thực hiện được những mục tiêu như trên, Có hai giải
pháp chính:
 Giảm thiểu thời gian trong công việc.
 Cải thiên chất lượng thực phẩm trong khẩu phần ăn.
Tuy nhiên, vấn đề giảm thiểu thời gian cho cơng việc tăng thời gian chăm sóc cho bản
thân, gia đình và quan tâm đến sức khỏe là một giải pháp cực kỳ khó thực hiện bởi u

cầu cơng việc đòi hỏi ngày càng tăng cao đối với từng đối tượng lao động xã hội.
Chính vì điều này, Chúng ta không thể giải quyết vấn đề theo hướng này.
Yêu cầu thời đại là vậy. Địi hỏi ngành cơng nghệ thực phẩm tập trung nghiên cứu
những sản phẩm thực phẩm có tính chức năng nhằm thỏa mãn nhu cầu thực tế xã hội,
Trang 12


Lactobacillus Casei Shirota

DH06BQ

Trần Chí Thân

giải quyết được vấn đề hạn hẹp của thời gian mà vẫn đảm bảo tốt nhu cầu đinh dưỡng
cho sức khỏe, nhất là giải quyết tốt tịnh trạng sức khoẻ tiêu hóa.
Nắm bắt được nhu cầu xã hội đó, Các sản phẩm thực phẩm thời đại không ngừng nâng
cao chất lượng, cải thiện thành phần, không ngừng hướng đến mục tiêu của một thực
phẩm chức năng, góp phần giải quyết hữu hiệu tình trạng sức khỏe. Hạn chế nguy cơ
bệnh tật do thực phẩm.
Vấn đề này tuy không mới, ngay từ đầu thế kỷ trước với sự phát triển đa dạng nhu cầu
về sức khỏe của con người đã dẫn ra hướng sử dụng hệ vi khuẩn probiotic như một
thực phẩm bổ sung (Gill và Guarner, 2004; Vijaya Kumar và ctv.., 2005; Kirsten A.
Baken và ctv, 2006). Và trên thực tế nhiều nghiên cứu đã chỉ ra được vai trị quan
trọng khơng thể thiếu của hệ vi sinh đường ruột cũng như tác động phản hồi hiệu quả
miễn dịch từ chúng (Vrese và Schrezenmeir, 2002; Noverr và Huffnagle, 2004). Trong
đó, Khơng thể khơng đề cập đến nhóm lactobacillus- nhóm vi khuẩn lactic có lợi, bảo
vệ hữu hiệu cho sức khỏe với những chức năng vượt trội: thu thập các phản hồi miễn
dịch, điều này đã được chứng minh bằng nhiều thử nghiệm kích thích sản xuất kháng
thể trên nhiều động vật kiểu mẫu (Alvarez-Olmos và Oberhelman, 2001), sự hình
thành các hoạt chất kháng sinh (Schiffrin và ctv.., 1995; Nomoto và ctv., 1985),

chức năng kháng viêm hiệu quả (Hart và ctv., 2003; Chapat và ctv., 2004), hạn chế
nhiễm trùng đường ruột (Perdigon và ctv., 1995; Marteau ctv.,
2001), góp phần đáng kể giảm các triệu chứng dị ứng (Isolauri và ctv., 2001;
Kalliomaki và Isolauri, 2003; Kalliomaki và ctv., 2003). Tuy nhiên, trên thực tế, vấn
đề này mới chỉ được quan tâm ở Việt Nam trong khoảng hai ba năm cách đây, khi mà
sự xuất hiện của những triệu chứng bệnh lý đường ruột ngày càng phổ biến cùng với
những cảnh báo về thói quen tiêu thụ thực phẩm và những tiến bộ trong nhân thức của
đối tượng tiệu thụ về nguyên nhân của những bệnh lý kể trên. Khi đó, trên thị trường
thực phẩm bắt đầu có sự xuất hiện của loại sản phẩm sữa chua men sống Yakult nhập
khẩu bởi nhãn hàng Yakult nhật bản, sau đó là thương hiệu Probio phân phối bởi
Vinamilk Việt Nam. Và đó cũng chỉ là điểm khởi đầu cho sự phát triển của các loại sản
phẩm thực phẩm chức năng hữu dụng này.

()

()

( />
Trang 13


Lactobacillus Casei Shirota

DH06BQ

Trần Chí Thân

(danamccauley.wordpress.com)

Hình 3.1.1: Một số sản phẩm vi sinh men sống từ sữa.

()

(www.nutriteck.com/bulk/)

Hình 3.1.2: Sản phẩm bổ sung vi sinh men sống có nguồn gốc ngũ cốc.
Ngồi ra, Chúng ta cũng có thể bổ sung hệ probiotics bằng cách uống viên bổ sung vi
sinh tổng hợp dạng dược phẩm chức năng.

(www.naturalpureorganics.com/inlivenhints.htm)

( www.naturalpureorganics.com/inlivenhints.htm)

(www.florahealth.com/flora/home/canada/product)

Trang 14


Lactobacillus Casei Shirota

DH06BQ

Trần Chí Thân

Hình 3.1.3: Một số loại dược phẩm tổng hợp bổ sung probiotics.

3.2. Chủng lactobacillus Casei Shirota – sữa chua men sống:
3.2.1. Lợi ích chủng Lactobacillus Casei Shirota:
Như đã giới thiệu, Chủng vi sinh này có nhiều đặc tính nổi bậc: Khả năng tồn tại trong
dạ dày mà không bị tiêu diệt bởi acid dịch vị, do đó sẽ dễ dàng tiến đến ruột non, phát

huy hiệu quả cân bằng vi sinh đường ruột. Sau đây chúng ta sẽ đề cập đến một số lợi
ích nỗi bật của chủng vi sinh này (Theo Công ty TNHH Yakult Việt Nam) (Tham khảo
thêm Hình 2.1.1):





Kìm hãm sự phát triển của chủng vi sinh gây hại trong đường ruột.
Giảm thiểu độc tố trong cơ thể.
Ngăn ngừa chứng táo bón và tiêu chảy.
Tăng cường miễn dịch, chống lại những căn bệnh truyền nhiễm, ngăn chặn sự
phát triển của tế bào ung thư.

Thực phẩm ăn kiêng, ăn uống quá độ

Sự nhiễm khuẩn,

Sử dụng kháng sinh

Ngộ độc thực phẩm

Sự lão hóa

Khủng hỗn tinh thần,
Suy nhược cơ thể.

( />
Hình 3.2.1.1: Mơ hình hóa lợi ích nỗi bậc Lactobacillus Casei Shirota.
Vấn đề đặt ra là làm sao những chủng probiotic có khả năng sống sót và phát

triển trong ruột?
Trang 15


Lactobacillus Casei Shirota

DH06BQ

Trần Chí Thân

Các vi sinh vật thuộc nhóm này tương đối ưa acid nên không dễ dàng bị tiêu hủy bởi
acid dịch vị. Khi vào ruột non, chúng hình thành tập đồn có lợi bám vào thành ruột
non mà phát triển từ đó dần chiếm ưu thế so với những chủng vi sinh có hại trong ruột.
Vì thế, chúng kiểm soát rất hữu hiệu các chứng rối loạn tiêu hóa do E.coli và một số vi
khuẩn bất lợi khác (Hình 2.1.2).
Khơng dừng lại ở đó, Chúng vi sinh này cịn góp phần kích thích tao ra những kháng
thể nhằm làm tăng cường hệ miễn dịch của cơ thể, chống lại sự xâm nhập của các bệnh
truyền nhiễm. Nhất lả khả năng tổng hợp kháng thể kìm hãm và ức chế sự phát triển
của tế bào ung thư (Miettinen et al., 1996; Hessle et al., 1999; Gill và ctv., 2000;
Christensen et al., 2002; Pochard et al., 2002; Morita và ctv., 2002; Cross và ctv.,
2004; Mohamadzadeh et al., 2005)
(www.drnatura.com/flora_protect_jr.php)

(www.netterimages.com/image/6733.htm)

Vi khuẩn
gây hại.

Vi khuẩn có lợi
( Probiotics)

a)Tác động Probiotics trong ruột

b) Probiotic trong hệ tiêu hóa.

Hình 3.2.1.2: Tác động hỗ trợ tiêu hóa của Lactobacillus Casei Shirota.
3.2.2. Sản phẩm sữa chua men sống Yakult:
3.2.2.1. Tổng quan về sản phẩm:
Như chúng ta đã biết, sữa là một loại thực phẩm cực kỳ giàu dinh dưỡng. Nhưng trên
thực tế mà nói, Sản phẩm càng có hàm lượng dinh dưỡng cao thì nguy cơ nhiễm khuẩn
càng nặng, mức độ ngộ độc càng cao, lượng vi sinh nguy hiểm càng tăng. Để ngăn
Trang 16


Lactobacillus Casei Shirota

DH06BQ

Trần Chí Thân

chặn những nguy cơ tìm ẩn đó, Hướng sử dụng vi sinh hữu ích để chống lại tác hại của
những vi sinh gây hại, khống chế nguy cơ tìm ẩn từ thực phẩm là một phương án cực
kỳ hữu hiệu và hiệu quả.
Xuất phát từ thực tế đó, sản phẩm sữa chua lên men ngày càng được ưa chuộng bởi
tính an tồn cao, hổ trợ tốt cho tiêu hóa. Tuy nhiên, trong những sản phẩm sữa chua
lên men thông thường chỉ cung cấp một lượng rất nhỏ những vi khuẩn có lợi cho
đường ruột cịn trên thực tế khả năng kháng khuẩn gây hại là do tác dụng của phần
acid lactic được lượng vi khuẩn ít ỏi này sinh ra. Hơn thề nữa, Những chủng này
thường không thể chống lại sự công phá của acid dịch vị do đó mà khơng thể nào sống
sót khi đến ruột non (P. Muthukumarasamy, et al.,2006). Vì vậy, Tác dụng hổ trợ miễn

dịch khơng phát huy, tình trạng sức khỏe tiêu hóa khó được cải thiện.
Chính những nhược điểm này đã thúc đẩy nghành công nghệ thực phẩm đào sâu,
nghiên cứu và cuối cùng cũng đã tìm ra hướng mới cho thực phẩm. Thay vì sử dụng
nguồn acid lactic ngoại sinh của các chủng vi khuẩn trong thực phẩm, Ta chủ động bổ
sung trực tiếp vi sinh men sống vào trong thực phẩm để vừa tận dụng nguồn lactic
ngoại sinh vừa góp phần cân bằng hệ vi sinh có lợi cho đường ruột. Tuy nhiên, Vấn đề
nan giải là làm sao có thể chọn được chủng vi sinh có khả năng chống lại sự tấn công
từ acid dịch vị để có thể tồn tại và phát triển trong đường ruột từ đó khống chế những
vi khuẩn bất lợi trong đường ruột. Chủng Lactobacillus Casei được nhiều nhà nghiên
cứu chứng minh có thể giải quyết được những vấn đề nan giải trên trong thực phẩm
lên men nhất là sữa (Consuelo Lobato Calleros và ctv, 2007; S. H. Song và ctv,2003).
3.2.2.2. Sản phẩm Yakult:
A. Thông tin về sản phẩm:
Theo thông tin cung cấp từ phịng dịch vụ khách hàng cơng ty TNHH Yakult
Việt Nam, Sản phẩm Yakult chính thức ra đời năm 1935. Lần đầu tiên xuất hiện
tại Nhật Bản, đến nay đã có hơn 25 triệu người trên khắp các châu lục sử dụng
sản phẩm.
Là loại sữa uống lên men đầu tiên trên thế giới có bổ sung Probiotis thuộc
chủng Lactobacillus Casei Shirota (do tiến sĩ Minoru Shirota nghiên cứu thành
công năm 1930). Trong mỗi chai 65ml có chứa đến 6,5 tỉ khuẩn sữa thuộc
chủng này. Với khả năng đặc biệt: chống lại sức tấn công từ dịch vị của da dày,
Chủng này có khả năng tiến đến ruột non dễ dàng và do đó phát huy hiệu quả
tối ưu của nhóm Probiotics.
Thành phần thực tế của mỗi đơn vị sữa (65ml) bao gồm:
Sữa không béo nguyên chất: 2,2 gram.
Nước.
Sucrozase và glucozae.
Hương liệu.
Trang 17

Lactobacillus Casei Shirota

DH06BQ

Trần Chí Thân

Khuẩn sữa Lactobacillus Casei Shirota.

( />
B. Tác động hữu hiệu lên sức khỏe:
Tại sao lại chọn Lactobacillus Casei Shirota?
 Theo tài liệu nghiên cứu và báo cáo từ Tổng công ty Yakult về hiệu lực
và khả năng sinh tồn của một số chủng vi sinh có lợi thì Lactobacillus
Casei Shirota là mạnh nhất và có ưu thế nhất (Hình 2.2.2.1).

Khả năng chống chịu của Lactobacillus Casei Shirota.
Tác động của dịch vị dạ dày.
Tác động của dịch mật.

Khả năng sống sót của vi khuẩn (cfu/ml).
Kobayashi và ctv… (1974).
JSBA. Bacterial, 29-691-697.

Tỷ lệ hiện diện trong dịch mật.
Kobayashi và ctv…(1974).
JSBA. Bacterial, 29-691-697.

( />
Hình 3.2.2.2.1: So sánh khả năng sống sót các loại vi sinh có lợi.

 Hiệu lực và khà năng chống các bệnh đường ruột (tiêu chảy, táo bón)
(Hình 2.2.2.2).

Cải thiện tình trạng bệnh tiêu chảy.
Cải thiện tình trạng bệnh táo bón.
80,1%.

82,2%.

Trang 18


Lactobacillus Casei Shirota

DH06BQ

Trần Chí Thân

Hình 3.2.2.2.2: Hiệu quả cải thiện tình trạng sức khỏe đường ruột.

 Duy trì trạng thái cân bằng hệ vi sinh (Hình 2.2.2.3).
Sự gia tăng vi khuẩn có lợi.
(Bifidobacteria) khoảng 300%.

Sự giãm bớt vi khuẩn gây hại.
(Enterobacteriaceace) Khoảng 80%.

Không sử dụng Sử dụng

Không sử dựng Sử dụng

Hình 3.2.2.2.3: So sánh khả năng cân bằng hệ vi sinh đường ruột giữa đối tượng sử
dụng và không sử dụng yakult.
 Về khả năng giảm độc tố trong cơ thể (Hình 2.2.2.4).

Giảm 30% mức độ indican.

Giảm 70% mức độ của p-Cresol.

Khơng dùng Sử dụng

Khơng dùng

Sử dụng.

Hình 3.2.2.2.4: Tác dụng giảm độc tố cho cơ thể.
 Về khả năng tăng cường miễn dịch (Hình 2.2.2.5).

Trang 19


Lactobacillus Casei Shirota

DH06BQ

Trần Chí Thân

Khả năng đề kháng
tự nhiện của tế bào
(%)

: Sự khác biệt rất có ý nghĩa.
: Sự khác biệt có ý nghĩa.

Thời gian
(Tuần).
Giai đoạn sử dụng sản phẩm

Hình 3.2.2.2.5: Tác động thay đổi khả năng đề kháng của tế bào của Lactobacillus
Casei Shirota.
C. Qui trình sản xuất sản phẩm sữa chua men sống Yakult:

Gồm 21 bước tiến hành khép kín

Bước 1: Trộn mơi trường sữa tinh khiết cho khuẩn lactobacillus Casei Shirota, đã
được chuẩn bị nghiêm ngặt bằng cách phối trộn sữa bột không béo, đường, bổ sung
glucose. Sau đó lọc và tiệt trùng.

Trang 20


Lactobacillus Casei Shirota

DH06BQ

Trần Chí Thân

Bước 2: Q trình tiệt trùng dịch nuôi cấy với nhiệt độ cao, thời gian ngắn hủy diệt bất
kỳ vi khuẩn nào tồn tại gọi là giải pháp UHTST (Ultra Heat Treatment Short Time).
Tiếp đến sẽ được chuyển đến những bồn chứa lên men khép kín khoảng 6000 lít bằng

hệ thống ống và van.
Bước 3: Ở những bồn chứa lên men, tiến hành bổ sung vi khuẩn Lactobacillus Casei
Shirota và giữ ở mức nhiệt độ khoảng 37 oC. Giải pháp lên men được tiến hành trong
vòng từ 6 đến 9 ngày hoặc cho đến khi sinh khối vi khuẩn đạt mức đề nghị mong
muốn.
Bước 4: Hệ thống kiểm soát nghiêm ngặt lưu lượng sản xuất được tự động hóa bằng hệ
thống máy tính với hệ thống đèn báo hiệu có màu sắc biểu hiện cụ thể mức độ lưu
lượng cần quan tâm.

Gồm 21 bước tiến hành khép kín.

Bước 5: Bổ sung hương (vani) vị (citrus).
Bước 6: Lưu trữ tăng hương vị: Dung dịch được chuyến đến bồn lên men tập trung, tại
đây sản phẩm được trữ lạnh khoảng 2oC.
Bước 7: Tiệt trùng sản phẩm bằng nước sẽ dễ dàng dẫn đấn hiện tượng khử khoáng
(bất kỳ muối clorua hay florua đều bị khử) bằng quá trình thẫm thấu ngược. Sau đó
nước lại được hồi lưu, khử trùng bằng tia UV, lưu trữ trong bồn chứa (25000 lít) trước
khi tiếp tục đưa vào q trình sản xuất.
Bước 8: Trước khi đóng chai, dịch sản phẩm sẽ được pha loãng (nếu quá đậm đặc) cho
đến tỷ lệ nước/sản phẩm là 1:1.
Bước 9: Đóng chai tự động trên qui mô công nghiệp với ba cấp độ. Sử dụng loại máy
có cơng xuất khoảng 10.000 chai/giờ.
Bước 10: Sản phẩm sẽ được trữ trong một bồn trữ đặc biệt với không gian rộng, có khả
năng lưu trữ đến 780.000 chai, đủ để lưu trữ sản phẩm sản xuất ra trong một tuần của
công ty Yakult ở Australia.
Trang 21


Lactobacillus Casei Shirota

DH06BQ

Trần Chí Thân

Gồm 21 bước tiến hành khép kín.

Bước 11: Sau khi ra khỏi buồng lưu trữ đặc biệt, sản phẩm chuyển đến thiết bị giám
định chất lượng trước khi đưa váo băng chuyền.
Bước 12: In nhãn những sản phẩm khi được băng chuyền chuyến đến thiết bị đóng
nhãn.
Bước 13: Đóng nắp nhơm cho sản phẩm, kết hợp in ấn thông tin ngày sản xuất, hạn sử
dụng…
Bước 14: Đóng lốc sản phẩm, mỗi lốc 5 chai được bao gói bằng lớp màn mỏng
polyme.
Bước 15: Đóng thùng, thành phẩm: Mỗi thùng gồm 10 lốc có cùng ngày sản xuất, hạn
dùng.

Gồm 21 bước tiến hành khép kín.

Bước 16: Trữ lạnh trong phòng lạnh chuyên dụng từ 2oC đến 3oC trong khi chờ phân
phối đến các cửa hàng.
Trang 22


Lactobacillus Casei Shirota

DH06BQ

Trần Chí Thân

Bước 17: Phân phối sản phẩm trong điều kiên trữ lạnh đến các siêu thị, bệnh viên, cửa
hàng thực phẩm, nhà nghĩ, các trung tâm phục vụ khách hàng…
Bước 18: Vệ sinh lên men đáp ừng nghiêm ngặt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh trước trong
và sau khi sản xuất.
Bước 19: Quy trình kiểm tra nghiêm ngặt: 200 chỉ tiêu/1 mẫu, thực hiện 150 lần thử
mẫu/1 chỉ tiêu nhằm đảm bảo sản phẩm đạt chất lượng cao nhất.
Bước 20: Xử lý chất thải theo qui trinh cơng nghệ nghiêm ngặt.
Bước 21: Sử dụng khí đốt tự nhiên (năng lượng sạch) khơng gây hại cho mơi trường.
( />
Hình 3.2.2.2.6: Sản phẩm Yakult bao lốc.

Trang 23


Lactobacillus Casei Shirota

DH06BQ

Trần Chí Thân

Chương IV
KẾT LUẬN
Qua những nghiên cứu trên, Chúng ta khơng cịn nghi ngờ gì nữa về tính hiệu quả của
nhóm vi sinh Probiotics. Đồng thời, càng làm rõ hơn tác động cụ thể của chủ vi khuẩn
lactobacillus Casei Shirota đến sức khỏe con người, nhất là tác động hổ trợ tích cực
tình trạng sức khỏe tiêu hóa. Cuộc sống ngày càng khắc nghiệt, con người ngày càng
bận rộn, Giải pháp bổ sung vi sinh men sống như Yakult là vô cùng hiệu quả và tiện lợi
vừa khắc phục được tình trạng sức khỏe, cân bằng hoạt động, điều hịa tiêu hóa lại tiết
kiệm thời gian. Tuy nhiên, Việc bổ sung này càng có hiệu quả hơn nếu ta biết áp dụng
một chế độ ăn hợp lý, tránh căn thẳng quá độ thần kinh, giảm bớt áp lực cơng việc,…

bổ sung lượng điều hịa prebiotic nhằm hổ trợ tốt cho hoạt động vi khuẩn thuộc nhóm
Probiotics, góp phần giảm bớt độc tố cơ thể.
Ngày nay, Trên thị trường có rất nhiều sản phẩm bổ sung Probiotics từ bánh, sữa chua,
sữa bột,…rất dễ dàng cho người tiêu dùng lựa chọn nhưng cũng rất khó để có thể chọn
một sản phẩm an tồn và hiệu quả. Chính vì vậy, Người tiêu dùng cần có những kiến
thức căn bản về thực phẩm.
Bên cạnh sản phẩm Yakult, thì Probi thuộc tập đoàn Vinamilk Việt Nam cũng là một
sản phẩm tốt, rất được ưa chuộng.
Tuy là có nhiều ưu điểm, nhưng trên thực tế những sản phẩm này có giá trị cảm quan
không được tốt lắm bởi tạo nên cảm giác khảm ở lưỡi khi sử dụng. Vì vậy yếu tố cạnh
trạnh và quyết định trong tương lai của loại sản phẩm này sẽ là chất lượng cảm quan.
Đó là yếu tố cần quan tâm của ngành công nghệ thực phẩm.

Trang 24