Ứng dụng vi sinh vật trong sản xuất rượu nếp than

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HỒ CHÍ MINH
KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO TIỂU LUẬN
MƠN:VI SINH THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI :LÊN MEN RƯỢU NẾP THAN

Gíao viên hướng dẫn:
Th.s Vương Thị Việt Hoa

Lớp:DH06BQ
Tên:

Tháng 12/2008

1


Mục lục
I.Giới thiệu……….Trang 2
II.Quy trình sản xuất…….3
II.1.Giai đoạn chuẩn bị...4
II.2.Giai đoạn lên men…5
II.2.1.Giống vi sinh vật..5
II.2.2.Qúa trình lên men.8
III.Gía trị dinh dưỡng........12
Tài liệu tham khảo.............13
I.Giới thiệu
Rượu là một loại thức uống mang hương vị truyền thống của nền văn hóa ẩm
thực Việt Nam và là biểu tượng của niềm tự hào về nền văn minh lúa nước, vì lẽ

đó mà trong các dịp cúng Thần Hồng, cúng đình, trong các dịp tiệc tùng giỗ chạp,
trong ngày Tết Đoan Ngọ,.…của người Việt xưa không thể thiếu chén rượu dâng
lên tổ tiên thay cho tiếng nói của lịng thơm thảo.
Ngun liệu chính để lên men rượu là các loại gạo, nếp, ngô, khoai, hoa quả,…
Mặc dù quy trình ủ, lên men có nhiều điểm chung nhưng mỗi dân tộc, mỗi vùng
miền lại làm ra một loại rượu mang hương vị đặc trưng riêng. Người Nhật có rượu
Sakê và Shochu làm từ gạo nếp và men Koji, vùng Trung Mỹ có rượu Tequila nấu
bằng bắp vàng, Mehico có rượu ngơ Bắc Hà với vị cay nồng…. Riêng ở Việt Nam
không thể không kể đến rượu nếp than - một loại rượu được làm hoàn toàn bằng
loại nếp ngon sắc màu nâu đỏ hay sắc màu tím than, nồng nàn hương vị phù sa,
đậm đà dinh dưỡng chỉ có ở Việt Nam và loại men truyền thống được tinh chế từ
36 vị thảo dược quý.
Gạo nếp than là loại gạo nếp đặc biệt được trống nhiều ở các tỉnh Nam Bộ.Vì
vậy rượu nếp than hầu như chỉ được sản xuất ở Nam Bộ.Gạo nếp than có nhiều
loại như: nếp cẩm Đức Hịa, nếp đen Khánh Vĩnh, nếp than Long Đất, … tùy
nguyên liệu sử dụng mà rượu làm ra có màu sắc khác nhau. Các sắc tố tạo màu
đặc trưng cho rượu nếp than nằm ở lớp vỏ, do đó hạt nếp chọn làm rượu phải còn
giữ được lớp vỏ cám mỏng. Khác với các loại rượu khác, sản phẩm rượu nếp than
cuối cùng bao gồm cả dịch lên men và phần bã được xay nhuyễn. Chính vì vậy mà
màu của rượu nếp than để càng lâu càng thắm, vị càng ngọt càng nồng - đây cũng
là nét đặc trưng của rượu nếp than mà khơng loại rượu nào có được.

2


II.Quy trình sản xuất

3

II.1.1.Giai đoạn chuẩn bị
Nguyên liệu: dựa vào màu sắc, nếp than nguyên liệu được phân ra làm 2 loại
gồm nếp than đen huyền và nếp than hồng đỏ, tuy khác nhau về màu sắc bên ngoài
nhưng các loại nếp than có thành phần hóa học khơng khác nhau nhiều, chủ yếu
chứa khoảng 14% nước và trên 74% tinh bột. Các sắc tố của nếp than rất dễ tan
trong nước, vì thế sản phẩm rượu sẽ mang màu đặc trưng của loại nguyên liệu làm
ra nó.

Gạo nếp than
Nấu: nếp than trước khi nấu được vo rửa sạch các chất bẩn bám bên ngồi
hạt cũng như các chất hóa học cịn sót lại trên hạt để tránh ảnh hưởng đến khả
năng lên men của vi sinh vật sau này, đồng thời quá trình này cịn giúp hạt nếp hút
nước sơ bộ, trương nở và mềm hơn để quá trình nấu được nhanh hơn. Tuy nhiên,
đặc trưng của rượu nếp than là vẫn giữ được màu của nguyên liệu nên trong quá
trình vo rửa tránh chà xát quá mạnh, làm tổn thất các hợp chất màu từ nguyên liệu.
Sau khi để ráo, nếp than được cho vào nồi nấu chín cùng với nước. Lượng nước
thêm vào có thể theo tỉ lệ gạo:nước bằng 1:1 về thể tích sao cho cơm nếp sau khi
nấu không quá khô nhưng cũng không quá nhão, và phải chín kỹ. Mục đích của
cơng đoạn nấu nhằm hồ hóa tinh bột, dưới tác dụng của nhiệt độ cao sẽ cung cấp
năng lượng để giải phóng các hạt tinh bột ra khỏi lớp vỏ bọc bên ngoài, đồng thời
4


các phân tử tinh bột hút nước sẽ trương lên do liên kết giữa các phân tử tinh bột bị
yếu đi, điều này giúp cho vi sinh vật dễ thuỷ phân tinh bột thành đường, cung cấp
đường cho nấm men lên men rượu. Có thể thay phương pháp nấu bằng phương
pháp hấp để cơm không bị nhão và hạn chế tổn thất chất dinh dưỡng.
Để nguội: Do nhiệt độ của nếp sau khi nấu rất cao, nếu trộn với bánh men
rượu có thể làm chết các vi sinh vật trong bánh men rượu hay làm giảm khả năng
lên men của các tế bào nấm men. Do đó, khi cơm chín được để nguội đến nhiệt độ

bình thường, thích hợp cho việc trộn bánh men rượu bằng cách trải đều cơm trên
một mặt phẳng để hơi nóng thốt ra nhanh.

Nấu gạo nếp than
II.2.Giai đoạn lên men
II.2.1.Giống vi sinh vật
Trong sản xuất rượu nếp than,ngưới ta chủ yếu dùng giống từ bánh
men.Trong dân gian ,người ta sử dụng nhiều loại bánh men khác nhau như bánh
men thường,bánh men thuốc bắc và bánh men lá.Khi sản xuất rượu nếp than,người
ta sử dụng bánh men thường hay bánh men thuốc bắc.
Bánh men thường :Thành phần của bánh men thường là bột gạo và
giống vi sinh vật .Cách thực hiện:
5


Gạo ngâm nước (3h)để ráoxay thành bộtnhào bột với men
giống+nướcđịnh hình bánh men ủ men ở 290-300c trong 48 giờsấy khô ở
400c hay phơi nắng bánh men thành phẩm.
Bánh men thuốc bắc:Thành phần ngoài bột gạo,giống vi sinh vật như
trong bánh men thường cịn có các vị thuốc bắc.Trong bánh men thuốc bắc ở Mai
Động-Vân Hà có 10-20 vị thuốc bắc như bạch truật,nhục đậu khấu,nhục quế...
Bàn vế vai trò của các vị thuốc bắc trong bánh men thuoa61c bắc cịn
nhiều ý kiến khác nhau.Có ý kiến cho rằng các vị thuốc bắc có tác dụng kích thích
sinh trưởng cảu vi sinh vật trong bánh men,có ý kiến cho rằng tác dụng sát trùng
trong bánh men là chính,cịn tác dụng tạo hương vị cũng có nhưng khơng đáng
kể...
Hệ vi sinh vật trong bánh men là gồm 2 nhóm có khả năng sinh tổng hợp
enzyme đường hóa và rượu hóa .
_Nấm mốc thường có mặt trong bánh men là là các chủng của
Rhizopus,Mucor,Aspergillus,Amycomyces.Chúng giữ vai trị đường hóa

_Nấm men:
+Endomycopsis fibuligenes vừa có khả năng đường hóa vừa có khả năng
rượu hóa .
+Nhóm Saccharomyces cerevisiae,Zygosaccharomyces,Candida...có tác
dụng rượu hóa.
MỘT SỐ HÌNH ẢNH VỀ VI SINH VẬT TRONG LÊN MEN RƯỢU NẾP
THAN

6


Mucor

Aspergillus

Saccharomyces cerevisiae

7


Rhizopus
Sinh sản vơ tính bằng bào tử.Trên khuẩn ti của Rhizopus hình thành những nút và
từ đây sẽ mọc những rễ cắm sâu vào cơ chất và mọc những cuống sinh bào tử nang.
Trong bào tử nang chứa nhiều bào tử hình trứng .Vỏ bào tử có những nếp
nhăn.Cuống sinh bào tử nang phình rỗng dần ở cuối.Đặc điểm này đặc trưng trưng
cho giống Rhizopus.Bào tử nang lúc đầu trắng tốt ,khi chín thì hồn tồn
đen.Trường hợp mốc phát triển mạnh ta thấy dày đặc những chấm đen.
Mucor
Mốc Mucor có khuẩn ti đơn bào phân nhánh mạnh,sinh bào tử nang.Mucor mọc
ở các hạt ,thức ăn gia súc ,những thực phẩm bị ẩm thành một lớp lơng tơ màu

xanh.Một số lồi Mucor có khả năng lên men rượu và oxy hóa.Chúng được dùng
trong sản xuất axit hữu cơ,rượu và chế phẩm enzyme.
Aspergillus
Họ nấm Aspergillus có thể tới hơn 200 lồi.Khuẩn ti có vách ngăn.Trên đầu tế
bào hình chai mọc các cuống sinh bào tử đính.Các bào tử đính xịe ra nhu những
bông hoa cúc và mang màu sắc đặc trưng cho từng loài (màu hoa cau,màu xanh
lục,màu đen).Một số loài trong giống này có nhiều ứng dụng thực tế là:mốc vàng
A.oryzae và A.flavus;mốc đen A.niger,A.usami.Chúng sinh ra nhiều
enzyme:amylaza,proteaza,pectinaza...và được dùng trong sản xuất tương ,nước
chấm ,rượu,đường mật.
Saccharomyces cerevisiae
Thuộc nhóm nấm men. Có dạng hình trứng.Có cấu tạo đơn bào và thường
sinh sản bằng cách nảy chồi,khi gặp điều kiện không thuận lợi thì sinh bào tử.Tế bào
mẹ nảy sinh ra một chồi nhỏ rồi lớn dần lên và sẽ tách ra.Qúa trình này xảy ra
khoảng 2 giờ.Saccharomyces cerevisiae được dùng trong sản xuất rượu,men bánh
mì.
II.2.2. Qúa trình lên men
Lên men trong sản xuất rượu nếp than là một dạng lên men bán rắn.Người
ta nhận thấy nuôi cấy vi sinh vật ở môi trường bán rắn gấn gũi hơn đối với sinh thái
của vi sinh vật trong tự nhiên.Trong điều kiện như vậy,vi sinh vật sẽ có khả năng tạo
nhiều enzyme và trao đổi chất tốt hơn trong môi trường lên men chìm.
Sau khi cơm nếp được làm nguội ,người ta rắc bột bánh men vào với tỉ lệ
2-3%,tức 20-30g bột bánh men/1kg nguyên liệu ,trộn đều và cho vào hũ hay vại có
miệng nhỏ.Trong 4 giờ đầu của lên men,người ta khơng đậy kín miệng hũ mà phủ
bằng miếng vải màn hoặc có thể đậy nắp hờ(khơng chặt),với mục đích tạo điều kiện
hiếu khí tốt cho vi sinh vật phát triển ,tăng sinh khối.Từ giờ thứ 5 trở đi ,người ta
đậy kín bình,hũ lại,tạo điều kiện yếm khí để q trình lên men được tiến hành.
Qúa trình lên men ở đây thực chất có 3 q trình song song xảy ra,tuy mức
độ có khác nhau.Đó là các q trình tăng sinh khối ,đường hóa và rượu hóa.
Trong lên men giai đoạn đầu,nấm mốc và nấm men Endomycopsis phát

triển mạnh sẽ tạo nên hệ enzyme amylase,glucoamylase phân giả tinh bột.Nấm men
Saccharomyces

8


Đóng vai trị chủ chốt trong việc biến đường thành rượu .Song song với các quá
trình này là quá trình chuyển hóa đường ,các acid hữu cơ thành các sản phẩm phụ
khác.Các q trình chuyển hóa nói trên xảy ra xen kẽ nhau,hỗ trợ cho nhau và tạo
nên một quá trình chung hài hịa,để cuối cùng tạo ra ngồi cồn ethanol,cịn có hỗn
hợp các sản phẩm phụ khác .Do vậy tạo cho rượu nếp than có hương vị đặc biệt ,giá
trị cảm quan rất khác biệt so với các loại rượu khác.
Phương trình hóa học xảy ra trong q trình đường hóa:
(C6H12O6)n vi sinh vật C6H12O6
Phương trình hóa học xảy ra trong q trình rượu hóa:
C6H12O6  vi sinh vật 2 C2H5OH + 2CO2

Trộn men với nếp đã nấu chín
Trong lên men rượu nếp than ,độ cồn chỉ đạt khoảng 7-10%.Với nồng độ thấp như
vậy ,ethanol rất dễ dàng bị oxi hóa tiếp thành acid acetic,CO 2 nước và để nhằm ức
chế một số vi sinh vật tạp nhiễm trong quá trình lên men.Vì vậy sau khi lên men
xong ,người ta phải bổ sung thêm một lượng rượu tinh khiết.Qúa trình này cịn
được gọi là q trình hãm cồn.

9


Qúa trình hãm cồn
Lọc: sau khi hãm cồn và tiếp tục lên men thêm khoảng 3 ngày, tiến hành lọc
hỗn hợp lên men qua vải lọc nhằm thu hồi dung dịch rượu, có thể ép chặt khối bã

để thu được nhiều dịch hơn. Q trình lọc ngồi tác dụng tách riêng phần bã nếp,
giúp làm tăng độ trong, tạo giá trị cảm quan cao cho sản phẩm dạng trong, còn có
tác dụng loại bỏ bớt những thành phần có hại như những hợp chất phụ tạo ra trong
quá trình lên men và những vi sinh vật nhiễm vào sản phẩm trong q trình lên
men, đây là những thành phần có ảnh hưởng không tốt đến chất lượng sản phẩm
cũng như đối với người tiêu dùng.

Qúa trình lọc

10


Nấu: Rượu nếp than thuộc loại rượu không qua chưng cất nên nồng độ cồn
cuối cùng rất thấp, không đủ khả năng ức chế các vi sinh vật gây hại như các loại
rượu cao độ khác, vì vậy khả năng hư hỏng của sản phẩm rất cao. Do đó, trong
quy trình chế biến rượu nếp than cần phải qua cơng đoạn nấu để tiêu diệt vi sinh
vật và nấm men cịn sót lại nhằm kéo dài bảo quản. Dưới tác dụng của nhiệt độ
cao trong quá trình nấu, phần lớn vi sinh vật tạp nhiễm trong sản phẩm từ quá
trình lên men sẽ bị tiêu diệt, đồng thời hạn chế q trình chuyển hố rượu thành
giấm làm chua sản phẩm do các vi sinh vật còn lại trong sản phẩm.
Trong q trình nấu có thể bổ sung thêm đường vào sản phẩm để tạo vị ngọt, làm
tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Lượng đường bổ sung tùy thuộc vào thị hiếu
của người tiêu dùng

Sản phẩm cuối cùng thu được sau lên men có thể dưới 2 dạng:
_Rượu nếp than dạng đục :Sau khi lên men xong,đem cả khối lên men này xay
nhuyễn ,bổ sung cồn và đem lưu trữ ở kho.
_Rượu nếp than dạng trong:Sau khi lên men xong,đem xay nhuyễn xác bã,bổ sung
cồn.Sau đó đem lọc và thu phần dịch trong đem lưu trữ ở kho.
Người ta đem lưu trữ rượu nếp than ở nơi có nhiệt độ ổn định và mát ít nhất là 6

tháng trước khi đưa ra thị trường với mục đích ổn định chất lượng rượu và tạo
hương cho sản phẩm.
III.Gía trị dinh dưỡng

11


Rượu nếp than là sản phẩm rất đặc sắc lên men hoàn toàn từ nếp than. Trong rượu
nếp than chứa nhiều axit hữu cơ, các vitamin, đặc biệt là vitamin nhóm B (B1, B2,
PP...), các acid amin. Vì vậy rượu nếp than, nếu dùng ở mức độ vừa phải, là một
loại thức uống bổ dưỡng và có tác dụng kích thích tiêu hóa, tạo cảm giác ngon
miệng khi ăn.
Đối với người Việt Nam, rượu nếp than đã trở thành loại thức uống quen thuộc
trong đời sống ẩm thực. Người ta dùng rượu nếp than như thức uống khai vị trong
các bữa tiệc, trong các dịp tết…Người uống chắc chắn sẽ rất thích thú với cảm
giác vừa cay nồng, vừa ngọt kết hợp với hương thơm đặc trưng của loại rượu này.

12


Tài liệu tham khảo
1.Trần Thị Thanh,công nghệ vi sinh,nxb Giao dục
2.Pgs.Ts Lương Đức Phẩm,vi sinh vật học và an toàn vệ sinh thực phẩm,nxb Nông
nghiệp
3.www.caylua.vn
4.www.uq.edu.au/_shool_science_lesson/UN Biology8.html
5.wwwZ.ac-lyonfr/enseigne/biotech/galerie/champignons/tableau/mucor3.gif

13