Bài giảng Bao bì thực phẩm - Chương 4: Bao bì và đóng gói một số nhóm sản phẩm

CHƯƠNG 4

Bao bì & Đóng gói
một số nhóm sản phẩm


Nước trái cây
 có màu, mùi, vị đặc trưng
 chứa vitamin C
 có một ít axit
 cần thanh trùng
■ trong suốt
■ chống thấm tốt
■ chịu ăn mòn tốt
 thủy tinh
 PET
 màng ghép


Rượu
 có chứa ethanol
 có khả năng diệt khuẩn
 có giá thành khá cao

 vang đỏ : có màu đặc trưng
 champagne : có CO2
 thủy tinh


Bia
 chứa ethanol

 có CO2
 bị biến chất bởi ánh sáng
 thanh trùng nhẹ sau khi nạp vào bao bì
 thủy tinh màu sẫm
 nhôm (vẹc ni chuyên dùng)
 chiết đẳng áp


Các sản phẩm lỏng khác
 Nước khoáng, nước tinh khiết
 yêu cầu không cao
 sản phẩm thông dụng
 giá thành thấp
 PET, màng phức hợp
 Nước ngọt có gas
 màu, mùi đặc trưng
 chứa CO2
 PET
 thủy tinh
 nhôm
 Nạp vào bao bì ở nhiệt độ thấp


Các sản phẩm lỏng khác
 Dầu ăn
 màu đặc trưng
 sản phẩm thơng dụng
 giá hạ
 có thể bị oxi hóa bởi ánh sáng
 PET

 Thêm chất chống oxi hóa vào dầu

 Nước chấm
 hàm lượng muối cao
 thủy tinh
 PET


Rau quả tươi
 màu đặc trưng
 có lớp sáp bảo vệ
 dễ bị dập, gãy
 chứa lượng lớn nước
 có thể bị héo
 vẫn tiếp tục hô hấp
 hấp thu O2 , thải ra CO2
 Sản sinh ethylene
 kích thích q trình chín


Rau quả tươi
 Tránh làm dập
 Duy trì sự trao đổi khí với mơi trường chung
quanh ở mức độ nhất định


Rau quả tươi


Rau quả tươi

0.82 R


Thịt tươi
 môi trường thuận tiện cho vi sinh vật phát triển
 dễ hư hỏng
 màu đặc trưng (sắc tố myoglobin)
 có khả năng phản ứng với oxy
 chứa lượng lớn nước
 chứa chất béo
 có thể bị oxy hóa
 Màng chất dẻo có tính thấm chọn lọc
 Đóng gói chân không


Cá tươi
 Hệ vi sinh vật rất phong phú và có hoạt tính mạnh
 rất dễ hư hỏng
 TMO bị phân giải tạo mùi tanh cá: TMO + axit lactic  TMA
2 (CH3)3 NO + CH3 – CHOH – COOH  (CH3)3 N + CH3 – COOH + CO2 + H2O

 Các loại cá béo dễ bị oxy hóa
 Chưa có biện pháp hồn chỉnh


Đồ hộp thịt cá
 Phải qua tiệt trùng
 đối với thịt: thường chứa muối nitrit  ăn mòn mạnh
 Bao bì kim loại

 (dùng hộp có gân)
 dùng vẹc ni chuyên dùng


Các sản phẩm sữa
Sữa tươi thanh trùng
 màu trắng
 có thể bị oxy hóa dưới tác động của ánh sáng
 Chai thủy tinh chun dùng
 Màng ghép (đóng gói vơ trùng)

Sữa tươi tiệt trùng
 TetraPak = Tiệt trùng UHT + màng ghép

Yaourt
 lọ thủy tinh - ly PP
Phô mai
 tùy thuộc vào q trình làm chín