BÀI GIẢNG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - SẢN XUẤT BÁNH MỲ pdf

Saûn xuaát baùnh mì
- trang 1 -










BÀI GIẢNG
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


SẢN XUẤT BÁNH MỲ













Saûn xuaát baùnh mì

- trang 2 -
MỤC LỤC



I- Nguyên liệu ………………………………………… 2
1. Bột………………………………………………… 2
2. Nấm men………………………………………. 6
3. Nước ……………………………………………… 8
4. Muối……………………………………………… 8
5. Nguyên liệu phụ…………………………………………… 9
II- Sơ đồ qui trình công nghệ………………………………… 14
III- Giải thích qui trình……………………………………… 16
IV- Chỉ tiêu chất lượng bánh mì…………………………… 19















LỜI MỞ ĐẦU

Trong cuộc sống hiện nay , chúng ta đâ rất quen với việc sử dụng bánh mì làm thức ăn
hàng ngày. Trên thị trường có rất nhiều loại bánh mì khác nhau, nhưng trong khuôn khổ
bài này chúng tôi chỉ nói đến bánh mì thông thường là bánh mì trắng
-Bánh mì trắng : làm từ lúa mạch vàng và bột mì thông thường
-Bánh mì đen : làm từ bột thô của lúa mạch đen .
Bành mì đen ít xuất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn so với
bành mì thông thường . Bánh mì đem được sử dụng chủ yếu ở nước Nga và các nước
Đông Âu.


Saûn xuaát baùnh mì
- trang 3 -

I. NGUYÊN LIỆU :
1. Bột :
 Phân loại:
Lúa mạch và lúa mì là hai nguyên liệu chủ yếu của ngành sản xuất bánh mì. Xay xát
các loại hạt trên, ta thu được các loại bột khác nhau:
- Bột thượng hạng.
- Bột loại I
- Bột loại II
- Bột thô
Có 2 phương pháp sản xuất bột:
- Phương pháp nghiền thô (nghiền không phân loại, chỉ thu được 1
loại bột).
- Phương pháp nghiền tinh ( nghiền phân loại, thu được nhiều loại
bột).
 Các thành phần hoá học của bột mì:
Thành phần hoá học của bột mì (tính theo %KL) và nhiệt lượng (cal/100g)

Loại bột Nước Protein Lipid Đường Xenlulose Độ tro Nhiệt
Saûn xuaát baùnh mì
- trang 4 -
bột lượng

(calo)
Loại thượng hạng 14,0 10,8 0,9 73,6 0,2 0,5 354,4
Loại I 14,0 11,0 1,1 72,9 0,3 0,7 354,3
Loại II 14,0 11,5 1,4 71,3 0,8 1,0 352,5
Loại thô 14,0 11,8 1,5 69,6 1,6 1,5 347,7

 Glucid: chiếm tới 70 – 80% chất khô. Trong đó:
 Đường : 0,6 – 1,8%
 Dextrin : 1 – 5%
 Tinh bột : 80%
 Pentozan :1,2 – 3,5%
 Xenlulose : 0,1 – 2,3%
 Hemixenlulose :2 – 8%
Glucid ảnh hưởng tới chất lượng bánh. Đường cần thiết cho quá trình lên men ở
giai đoạn đầu khi mà bản thân amilase của nấm men chưa kịp thuỷ phân tinh bột thành
đường maltose.
Tinh bột khi nướng bánh bị hồ hoá một phần và hút nước, lượng nước này do
protein bị biến tính ở nhiệt độ cao sinh ra, vì vậy ruột bánh khô và đàn hồi.
Dextrin và pentozan có ảnh hưởng xấu tới chất lượng bánh vì dextrin không hút
nước nên nếu nhiều dextrin ruột bánh ướt và ít đàn hồi, còn pentozan dễ keo hoá làm
tăng độ nhớt và độ dính của bột nhào.
Cellulose và hemicellulose cơ thể người không tiêu hoá được nên trong bột càng ít
càng tốt, hàm lượng hai chất này trong bột mì hảo hạng và loại I ít hơn trong loại II và
loại thô.
 Protid: chiếm khoảng 8 – 25%.
Cấu trúc phân tử protid có ảnh hưởng tới chất lượng gluten, chất lượng của gluten
ảnh hưởng quyết định tới chất lượng của bánh. Nếu tỷ lệ mối liên kết disulfua trội hơn
nghĩa là protid có cấu trúc bậc ba và bậc bốn nhiều hơn thì gluten của bột chặt hơn , sức
căng lớn hơn, chất lượng bánh tốt hơn.
Protid của bột mì chủ yếu là dạng đơn giản:protein. Protein của bột mì gồm cả bốn

nhóm: albumin, globulin, gliadin, glutenin. Nhưng hai nhóm sau là chủ yếu, chiếm tới
70 – 80%. Chính hai nhóm này khi nhào với nước tạo thành mạng phân bố đều trong
khối bột nhào. Mạng này vừa dai vừa đàn hồi, có tác dụng giữ khí khi khối bột nhào nở
và được gọi là gluten.
Hàm lượng gluten ướt trong bột mì khoảng 15 – 35% tuỳ thuộc vào hàm lượng
protein của bột. Chất lượng của gluten được đánh giá bằng các chỉ số vật lý như: màu
sắc, độ đàn hồi, độ dai và độ dãn. Bột có gluten chất lượng cao thì đàn hồi tốt, độ dai
cao và độ dãn trung bình, bánh sẽ nở và ngon.
Trường hợp gluten yếu nghĩa là độ dãn lớn, độ dai thấp, ít đàn hồi thì bột nhào
dinh, bánh ít nở và bị bè ra.
Saûn xuaát baùnh mì
- trang 5 -
Để tăng chất lượng gluten khi nhào bột có thể bổ sung các chất oxi hoá: acid
ascorbic, kali bromat, peoxit…., ngược lại những chất khử sẽ làm giảm chất lượng
gluten.
 Lipid : khoảng 2 – 3%. Trong đó ¾ là chất béo trung tính, còn lại là phosphatid,
sterin, sắc tố và sinh tố tan trong chất béo. Trong bảo quản, chất béo dễ bị phân huỷ, giải
phóng acid béo tự do, ảnh hưởng tới độ acid và vị của bột, đồng thời cũng ảnh hưởng tới
gluten.
Trong bột mì có khoảng 0,4 – 0,7 % phosphatit thuộc nhóm lecithin. Lecithin là
chất béo háo nước, có hoạt tính bề mặt cao, nhũ hoá tốt nên có tác dụng làm tăng chất
lượng bánh
 Hệ enzyme trong bột mì:
Enzyme trong bột có đầy đủ các hệ trong hạt mì, tuy nhiên trong sản xuất cần đặc
biệt lưu ý protease và amilase.
Protease phân giải protein cấu trúc bậc ba, do đó gluten bị vụn nát làm giảm chất
lượng bột nhào. Protease bột mì có hoạt độ mạnh ở 45 – 47
0
C và pH = 4,5 – 5,6. Khi bổ
sung chất khử thì hoạt độ của protease tăng nhưng với chất oxy hoá và muối ăn thì bị

kìm hãm.
Amylase thuỷ phân tinh bột giúp cho bột nhào lên men nhanh và tăng chất lượng
bánh vì lượng đường trong bột không đủ cho quá trình lên men. Tác dụng tích cực này
chỉ đối với -amylase vì nó thuỷ phân tinh bột thành maltose, còn -amylase thuỷ phân
tinh bột thành dextrin mà dextrin thì liên kết với nước kém làm cho ruột bánh bị ướt, do
đó làm giảm chất lượng bánh.
 Các chỉ tiêu cảm quan dùng để đánh giá chất lượng bột sản xuất bánh mì:

Loại bột Chỉ tiêu Đặc tính
Loại thượng hạng
Loại I
Loại II
Loại thô
Màu sắc Màu trắng hoặc trắng ngà
Màu trắng hoặc trắng ngà
Màu trắng ngà hoặc trắng sẫm
Màu trắng ngà hoặc trắng sẫm,có mảnh
vỏ
Cho tất cả các loại bột Mùi Mùi bình thường của bột, không có mùi
hôi, mốc và các mùi lạ.
Cho tất cả các loại bột Vị Vị hơi ngọt, vị bình thường của bột
không có vị chua, đắng và các vị lạ.
Cho tất cả các loại bột Sâu mọt Không có sâu mọt

 Đặc tính của bột đối với bánh mì:
Bột có các tính chất sau:
- Khả năng tạo khí
- Khả năng giữ khí
- Khả năng giữ hình dạng
- Khả năng hút nước

- Độ thô
Saỷn xuaỏt baựnh mỡ
- trang 6 -
- Mu sc v kh nng sm mu trong quỏ trỡnh sn xut
c tớnh ca bt i vi bỏnh mỡ cũn ph thuc vo tớnh cht sinh hoỏ ca tinh bt,
prtein v hot tớnh ca men trong bt
Mun xỏc nh ỳng tớnh cht ca bt, cn phõn tớch bt trong phũng thớ nghim v
em nng th bỏnh. Cú nh vy mi ỏnh giỏ c ỳng cht lng ca bt mỡ sn
xut bỏnh mỡ.




Bt mỡ :
Kh nng to khớ: th hin lng khớ CO
2
do bt bt thi ra. Lng khớ CO
2
c
xỏc nh nh sau: nho 100g bt, m 14% vi 60ml nc v 3g men ộp trong 6h
nhit 30
0
C. Bt loi thng hng v loi I cú cht lng bỡnh thng s thi ra 1300
1600ml khớ CO
2
. Kh nng to khớ ca bt cũn ph thuc vo hm lng ng ca
bt, hot tớnh ca enzyme amylase v tinh bt.
Kh nng gi khớ: th hin lung khớ trong bt bt c sn xut t loi bt ú, v
lng CO
2

thi ra trong quỏ trỡnh bt. Kh nng gi khớ ca bt cũn ph thuc vo
tớnh cht lý hoỏ ca bt bt, ph thuc vo s lng, cht lng gluten. Túm li l ph
thuc vo trng thỏi protein v hot tớnh ca protease. Nu bt bt lm t loi bt cú kh
nng gi khớ kộm thỡ hỡnh dng bỏnh s xu ( kh nng to hỡnh kộm ).
Kh nng hỳt nc: l lng nc cú th hp ph tớnh theo phn trm trong bt bt.
Kh nng ny ph thuc vo tớnh hỳt nc ca protein v mn ca bt. Bt cng mn
thỡ kh nng gi nc cng thp. Theo s liu ca Plotnhicop v Coletxnicop, kh nng
hỳt nc trung bỡnh ca cỏc loi bt nh sau:
ã Loi ho hng : 50%
ã Loi I :52%
ã Loi II :56%
ã Loi thụ :60%
thụ: bt cng mn thỡ quỏ trỡnh lờn men phõn hu tinh bt v protein cng d
dng, do ú kh nng to khớ cao hn kh nng gi khớ. i vi ngnh sn xut bỏnh
ko khụng cn kh nng gi khớ cao, nờn dựng loi bt xay nh thỡ thớch hp hn. i
vi ngnh sn xut mỡ si nờn dựng loi bt xay thụ. Cũn i vi ngnh sn xut bỏnh
mỡ thỡ nờn dựng loi bt xay cú thụ trung bỡnh.
Bt cú sc n tt:
Nu bt tt thỡ n hi ca gluten tt, bỏnh n u, xp v gi c tớnh cht hoỏ
lý lõu di. Bt tt cũn cú kh nng to hỡnh v hỳt nc cao.
Nu bt kộm thỡ tớnh cht ca gluten khụng bn, d b phõn hu. Hot tớnh ca
protease mnh, dựng loi bt kộm ú nho bt thỡ d b chy x xung, ngha l kh
nng to hỡnh, to khớ v hỳt nc kộm.
Mu sc v kh nng sm mu ca bt: th hin rut bỏnh, hin tng ú l do
lng acid amin tyrodin b tỏch ra tyrodinaza to thnh mu nõu sm ca cht melanin,
mc dự bt vn cú mu trng gi l hin tng chuyn mu.
Saûn xuaát baùnh mì
- trang 7 -

2. Nấm men :
Nấm men sử dụng trong sản xuất bánh mì là nấm men Saccharomyces cerevisiae.
 Trong sản xuất bánh mì hiện nay ở các nước châu Âu, người ta sử dụng 3 dạng
nấm men để làm nở bánh:
- Dạng nấm men lỏng.
- Dạng nấm men nhão (paste).
- Dạng nấm men khô
a) Nấm men dạng lỏng:
Nấm men lỏng có ưu điểm là dễ sử dụng và hoạt lực làm nở bánh rất cao. Tuy
nhiên, nấm men lỏng cũng có nhược điểm rất lớn là khó bảo quản: thời gian sử dụng chỉ
nằm trong giới hạn 24 giờ sau khi sản xuất. Chính vì thế, việc sử dụng và sản xuất nấm
men dạng lỏng thường được tổ chức như một phân xưởng riêng trong những cơ sở sản
xuất bánh mì mang tính chất tự cung tự cấp mà không mang tính chất thương phẩm bán
trên thị trường.
Nấm men lỏng là một dạng sản phẩm thu nhận được ngay sau khi quá trình lên
men hiếu khí kết thúc. Người ta thu nhận dịch lên men có chứa sinh khối nấm men đang
phát triển này để sản xuất bánh mì. Khi sử dụng dịch nấm men này làm bánh mì, người
ta thường phải sử dụng với khối lượng lớn (thường từ 1-10% so với khối lượng bột mì
đem sử dụng). Khi sử dụng nấm men lỏng cần lưu ý đến chất lượng dịch nấm men.
Trong trường hợp dịch nấm men này bị nhiễm các VSV lạ sẽ gây ra nhiều quá trình lên
men khác nhau khi ta tiến hành ủ bột mì. Mặt khác, ta sử dụng toàn bộ dịch sau lên men
cũng có nghĩa sử dụng cả sản phẩm trao đổi chất của quá trình lên men này. Như thế
nếu dịch lên men bị lẫn quá nhiều các sản phẩm khác nhau từ quá trình lên men thu sinh
khối sẽ làm giảm chất lượng cảm quan của bánh mì.
Hiện nay, nhiều cơ sở sản xuất bánh mì ở các nước châu Âu và châu Mỹ không
sử dụng nấm men lỏng mà sử dụng chủ yếu nấm men dạng paste và dạng khô.
b) Nấm men dạng paste: (còn gọi là nấm men paste)

Nấm men paste là khối nấm men thu được sau khi ly tâm nấm men lỏng. Nấm
men paste thường có độ ẩm khoảng 70-75% w. Nấm men paste thường có hoạt lực làm
nở bánh kém hơn nấm men lỏng do trong quá trình ly tâm và thời gian kéo dài, nhiều tế
bào nấm men bị chết. Nếu được bảo quản ở 4-7
0
C, ta có thể sử dụng nấm men paste
trong khoảng 10 ngày. Như vậy, nếu chuyển nấm men lỏng sang nấm men paste ta kéo
dài được thời gian sử dụng và thuận lợi trong vận chuyển. Ở nhiều nước, cơ sở sản xuất
bánh mì sử dụng nấm men paste.Ở Việt Nam, các cơ sở sản xuất bánh mì cũng thường
sử dụng nấm men paste. Liều lượng sử dụng nấm men paste khoảng 1-5%, tuỳ theo chất
lượng nấm men.
c) Nấm men khô:
Saûn xuaát baùnh mì
- trang 8 -
Nấm men khô được sản xuất từ nấm men paste. Người ta sấy nấm men paste ở
nhiệt độ < 40
0
C hoặc sử dụng phương pháp sấy thăng hoa. Nấm men khô thường có lực
nở không cao nhưng có ưu điểm rất lớn là thời gian sử dụng rất lâu và dễ dàng vận
chuyển.
 Yêu cầu chất lượng nấm men bánh mì:
Nấm men saccharomyces cerevisiae dùng cho sản xuất bánh mì phải đảm bảo những
yêu cầu sau:
- Tế bào nấm men có kích thước lớn, đều, có khả năng phát triển mạnh và chịu
được nhiệt độ cao.
- Có hoạt lực enzyme zymase < 45 phút (giá trị này được xác định khi cho nấm
men (2,5%) lên men 20ml dung dịch đường 5%, giải phóng ra được 10ml CO
2
)
- Hoạt lực maltose < 70 phút (giá trị này biểu thị thời gian cần thiết để giải phóng

10ml CO
2
khi lên men 20ml dung dịch 5% maltose với hàm lượng nấm men
2,5%).
Chỉ số này dùng để đánh giá khả năng lên men đường maltose của nấm men.
- Lực nở bột < 45 phút ( giá trị này biểu thị thời gian cần thiết để làm nở 280g bột
với 160ml dung dịch NaCl 2,5% và lượng nấm men là 5g) trong khuôn hình bình
hành có kích thước xác định:
 diện tích đáy: 12,68,5 cm
 diện tích trên: 14,39,2 cm.
 chiều cao: 8,5 cm.
- Độ bền của nấm men > 72 giờ (xác định sự thay đổi thời gian làm nở bột của
nấm men lúc ban đầu và sau một thời gian bảo quản nhất định. Nếu độ bền của
nấm men cao thì sau 72 giờ bảo quản ở nhiệt độ 0-4
0
C, thời gian làm nở bánh
không được tăng quá 5 phút).
 Nhiệt độ: t
opt
= 28-30
0
C
 pH: pH
opt
= 4,5-5,5
 Oxy:
Nấm men saccharomyces cerevisiae là loài VSV hiếu khí tuỳ tiện. Ngừng cung cấp
oxy trong 15 giây sẽ gây nên tác dụng “âm” trên hoạt động sống của nấm men.
 Dinh dưỡng:
Có khả năng sử dụng đường glucose, galactose, saccharose, raffinose, maltose,

ethanol, glycerin như nguồn carbon, sử dụng acid amin và muối amôn như nguồn nitơ.



3. Nước:
Nước dùng trong sản xuất nếu không do hệ thống nước của thành phố cung cấp,
thì cần được lọc và để lắng cặn, sau đó kiểm tra nước xem có bảo đảm vệ sinh không.
Trước khi đưa vào nhào bột, nước phải đạt tới nhiệt độ quy định.
4. Muối :
Tuỳ theo phương pháp sản xuất và khai thác, muối ăn có mấy dạng sau:
-muối mỏ
Sản xuất bánh mì
- trang 9 -
-muối biển
-muối kết tủa
-muối ăn (muối phơi)
Muối chia ra làm 4 loại: muối tinh, muối thượng hạng, loại I và loại II.
 Các chỉ tiêu cảm quan của muối ăn:
 Muối tinh có màu trắng, còn các loại muối khác màu xám nhạt, vàng nhạt,
hồng nhạt.
 Muối khơng có mùi, khơng lẫn với những tạp chất bẩn khi nhìn bằng mắt
thường. Pha 5% muối trong dung dịch, có vị mặn, khơng có các vị lạ khác.
 Thử bằng rượu quỳ, muối có phản ứng trung tính. Muối là những tinh thể nhỏ
có các dạng sau đây: muối cục, muối mảnh, muối hạt.

Các chỉ tiêu lý, hố của muối ăn:

Chỉ tiêu Muối
tinh
khiết

Muối
thượng
hạng
Loại I Loại II
+Độ ẩm( tính theo %) khơng q:
-đối với muối mỏ.
-muối biển và muối kết tủa.
-muối ăn
+Natri clorua ( tính theo % chất khơ)
khơng dưới
+Các chất khơng hồ tan trong nước
(tính theo % chất khơ) khơng q
+Tạp chất hố học (% chất khơ) khơng
q:
-Ca
-Mg
-Fe
2
O
3

-Na
2
SO
4

3.5

0.5

99.2





0.03
0.005
0.2
3.5
0.8
4.0
4.0

98.0

0.05


0.6
0.1
_
0.5
3.5
0.8
6.0
6.0

97.5

0.2


0.8
0.1
_
0.5
3.5
0.8
5.0
6.0

96.5

0.9


0.8
0.25
_
0.5
5. Ngun liệu phụ:
5.1- Mơ:
Mỡ giúp cho tránh dính tay người làm. Nếu khơng sử dụng mỡ thì có thể sử dụng bột
ngun liệu. Mỡ lỗng dùng để sản xuất bánh mì phải lọc sạch bằng rây kim loại có
mắt rây 1,5mm. Nếu mỡ bị đặc thì phải làm nóng cho chảy ra rồi mới lọc sạch, nhiệt
độ để làm nóng chảy mỡ khơng cao q 45
o
. Nếu mỡ bị mốc thì phải hớt sạch lớp

bên trên. Có thể dùng mỡ đặc trong sản xuất bánh mì, nhưng phải xắt nhỏ ra để kiểm
tra, loại bỏ tạp chất kim loại.
5.2 -Natri cacbonat:
Natri cacbonat dùng trong sản xuất bánh mì phải được sàng qua mắt sàng 1,5 - 2mm
hoặc hòa tan để lắng, dùng sàng có mắt 1 - 1,5mm để sàng lại.
5.3 -Amoniac:
Saûn xuaát baùnh mì
- trang 10 -
Amoniac đưa vào sản xuất bánh mì phải hòa tan với nước lạnh và sàng qua mắt sàng
1,5 - 2mm
5.4 -Trứng và các sản phẩm của trứng:
a) Trứng gà:
Trứng giúp gữ ẩm cho bánh lúc nướng và tạo hương vị cho sản phẩm.
Trứng gà gồm các loại :
-Trứng gà mới đẻ: trứng tươi, mới, không được đưa ra thị trường tiêu thụ chậm quá 5
ngày kể từ lúc gà mới đẻ; nơi bảo quản không được để nhiệt độ xuống dưới 0 C và
không được bảo quản trứng trong nước vôi.
-Trứng tươi bảo quản trong kho theo những điều kiện đã quy định không được để lâu
quá 30 ngày và nhiệt độ không dưới 2 C.
-Trứng ướp lạnh bảo quản trong tủ lạnh không quá 30 ngày. Trứng gà mới đẻ phụ thuộc
vào khối lượng quả, các loại trứng khác phụ thuộc vào chất lượng và khối lượng
Nếu trứng gà có chất lượng cao nhưng khối lượng mỗi quả chỉ đạt dưới 40g thì là “
trứng nhỏ”, trứng này chỉ dùng vào công nghiệp thực phẩm.
Trứng gà kém phẩm chất được dùng trong ngành sản xuất bánh kẹo và bánh mì.

Các chỉ tiêu đánh giá trứng hỏng:

Trứng hỏng Dấu hiệu Nguyên nhân
Khoảng không trong quả
trứng lớn


Bị dập



Mùi



-Chiều cao khoảng không
bên trong trứng > 1/3
chiều cao quả

-Vỏ trứng bị dập nhiều
chỗ nhưng màng trong bên
trong quả trứng còn tốt
-Có mùi lạ bay hơi

-Lòng đỏ trứng dính vào
lòng trắng
-Bảo quản quá lâu, nhiệt
độ cao, độ ẩm thấp làm
cho quả trứng bị khô





-Rơm lót trứng bị ướt hoặc
để chung với trứng hàng
hóa có mùi
-Bảo quản không cẩn thận
Saûn xuaát baùnh mì
- trang 11 -

Vết đốm



Bị khô
-Bên trong vỏ trứng có vài
chấm đen, kích thước các
chấm đen < 1/8 quả trứng
-Lòng đỏ trứng bị khô
dính vào vỏ trứng nhưng
không bị mốc
-Bị mốc do bảo quản

không tốt


- Bảo quản quá lâu hoặc bị
dập trong khi vận chuyển


b) Sản phẩm trứng ướp lạnh:
Sản phẩm trứng ướp lạnh chế biến từ trứng tươi và trứng gà ướp lạnh theo tiêu chuẩn
Nhà nước số 1635-55.








Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm ướp lạnh:
Chỉ tiêu Hiện tượng màu sắc Lòng trắng Lòng đỏ
Saûn xuaát baùnh mì
- trang 12 -
Độ đặc:
Trong ướp lạnh
Sau khi tan

Màu sắc:
Trong ướp lạnh

Sau khi tan

Độ ẩm(tính theo %)
không quá
Lipid(tính theo %)
không dưới
Các chất đạm(tính theo
%) không dưới
Độ acid (tính theo độ)
không quá
Độ kiềm (tính theo độ)
không quá
PH
Nhiệt độ (đo ở giữa khối
tính theo C) không quá
Kim loại chì

_
Lỏng đồng nhất


Da cam sẫm


Từ vàng nhạt sang da
cam sáng

75

10

10

15

_
>=7

5
Không cho phép


- Cứng
Lỏng, có thể không
đồng nhất

Từ trắng ngà
chuyển sang vàng
xanh
Vàng nhạt


88

vết

11

_

14
>=8

5
Không cho phép

_
Đặc sền sệt


Hồng vàng


Từ vàng sang hồng
vàng

54

27

15

30

_
>=5,9

5
Không cho phép

5.5 Sữa và các sản phẩm của sữa:
 Sữa bò:
Phụ thuộc vào tính chất thành phần và gồm mấy loại sau:
- Sữa tươi nguyên chất: không có tạp chất
- Sữa tươi: đã khử tạp chất và làm lạnh
- Sữa chai: đem đóng chai
- Sữa hộp: đem hấp, khi hấp đã được thanh trùng
 Các chỉ tiêu cảm quan:
Sữa là dịch lỏng đồng nhất, không có cặn, có mùi vị của sữa
Màu sắc của sữa nguyên chất: màu trắng ngà, sữa nguyên chất không có mỡ, màu
trắng xanh.
 Các chỉ tiêu hoá lý:
Thành phần mỡ trong sữa nguyên chất (tính theo g/100ml) không dưới 32
Saỷn xuaỏt baựnh mỡ
- trang 13 -
Phn khụ kkụng m ca sa nguyờn cht v sa nguyờn cht khụng m khụng
di 8%
acid ca sa nguyờn cht: sa hp úng chai khụng quỏ 21 , sa ti úng
chai khụng quỏ 22
Sa c nguyờn cht cú ng:
Sa c nguyờn cht ch bin t sa ti, sa hp nguyờn cht bng cỏch cụ c
sau ú cho ng v úng hp.
Cỏc ch tiờu cm quan:
- c: nhit t 15 20
0
C sa cú c bỡnh thng, khi nm khụng

thy cú cn ng. Khi úng hp cho phộp di ỏy hp cú cn ng
lactose, nhng khụng ỏng k.
- Mu trng ng hoc trng xanh l mt khi ng nht v ngt, khụng cú
mựi v l khỏc v ó c thanh trựng
Cỏc ch tiờu hoỏ lý:
- m khụng quỏ 26,5% .
- ng saccharose khụng di 43,5%
- Tng s cỏc cht khụ ca sa khụng di 28,5%, trong ú, lipid khụng
di 8,5%.
- acid khụng quỏ 18.
- Thnh phn kim loi: thic khụng quỏ 100mg/kg, ng khụng quỏ 50
mg/kg, chỡ khụng cho phộp.
- Lng vi sinh vt khụng quỏ 50000 trong 1g, vi sinh vt gõy bnh khụng
cho phộp.
Sa c vụ trựng úng hp:
c ch bin t sa ti nguyờn cht bng cỏch cụ c, thanh trựng v úng hp
Cỏc ch tiờu cm quan:
- c: nhit 200C sa ng nht, quỏnh, khụng co cn v vún cc,
di ỏy hp cú cn nhng khụng ỏng k.
- Sa loi I cú quỏnh cao hn, cú th cú sn nh nhng d ho tan trong
nc.
- Mu trng ng, sa loi I cho phộp cú mu xỏm hoc nõu xỏm.
- Sa nc mựi v thm ngon, v ngt, hi mn. Sa loi I cho phộp cú cỏc
v sau: hi chua, hi khột, v bộo bựi, núi chung cỏc v khụng c nh.
Cỏc ch tiờu hoỏ lý:
- Cỏc cht khụ khụng di 25,5%
- Lipid khụng di 7,8%.
Sa khụ nguyờn cht:
Ch bin t sa hp nguyờn cht bng phng phỏp sy khụ
Cú 2 loi: loi thng hng v loi I

Cỏc ch tiờu cm quan:
- c: bt khụ mn.
- Mu sc: mu kem trng, mt khi ng nht
- Mựi v: mang mựi v ca sa hp sy, khụng cú mựi v l khỏc
Saỷn xuaỏt baựnh mỡ
- trang 14 -
Cỏc ch tiờu hoỏ lý:
- m: khụng quỏ 7%
- Lipid: khụng di 25%
- acid ca sa kh cú 12% cht khụ: khụng quỏ 20 22%
- Thnh phn kim loi: thic khụng quỏ 100mg/kg, ng khụng quỏ 8
mg/kg, chỡ khụng cho phộp.
Sa khụ cú ng:
Ch bin t sa ti hp bng phng phỏp sy khụ v cho ng
Cỏc ch tiờu cm quan:
- V ngt: sa loi I hi cú v bộo bựi
- c: dng bt, cú sn ng, i vi sa loi I cho phộp cú ht bt nh
- Mu kem trng, ụi ch cú nhng ht mu vng, sa loi I cho phộp ụi
ch cú nhng ht mu vng sm.
Cỏc ch tiờu hoỏ lý:
- m: khụng quỏ 7%.
- Lipid: khụng di 23,5%.
- ng saccharose: khụng quỏ 18%
- acid ca sa kh khụ cú ng khụng quỏ 22.
- Mui tớnh theo thnh phn kim loi: thic khụng quỏ 100mg/kg, ng
khụng quỏ 8 mg/kg, chỡ khụng cho phộp.

II. S QUI TRèNH CễNG NGH:

Hin nay cụng ngh sn xut bỏnh mỡ ó phỏt trin ti mc khỏ hon chnh vi
nhiu qui trỡnh khỏc nhau tựy theo loi bỏnh v trang thit b.
Cỏc giai on trong dõy chuyn sn xut u nh hng ti cht lng bỏnh
nhng giai on nho bt, ch lờn men, ch nng, v cht lng nguyờn liu cú
nh hng quyt nh hn c.
Sau õy l quy trỡnh sn xut bỏnh mỡ ti mt c s Tp. HCM:
Sản xuất bánh mì
- trang 15 -
Nguyên liệu
Đònh lượng nguyên liệu
Nhào bột 1
Nhào bột 2
Chia bột nhào
Vê tròn
Lên men ổn đònh sơ bộ
Tạo hình
Lên men ổn đònh kết thúc
Nướng
Bánh thành phẩm
Saûn xuaát baùnh mì
- trang 16 -
III. GIẢI THÍCH QUI TRÌNH :

1. Định lượng nguyên liệu:
Để đạt tỉ lệ thích hợp giữa các thành phần cho qui trình sản xuất bánh mì.
Tỷ lệ phối trộn : 8 kg bột + 3 lít nước + 189 g nấm men + 80 g muối + 16 viên
vitamine C + 16 quả trứng.
2. Nhào bột lần 1:

- Cho bột, muối, nước như trên nhào trong 5 phút bằng máy nhào để tạo điều kiện cho
khối bột nở, thành một khối đồng nhất.
- Protide của bột mì chủ yếu là dạng đơn giản gọi là protein. Protein của bột mì gồm cả
4 nhóm: albumin, globulin, gliadin, và glutenin. Nhưng 2 nhóm sau là chủ yếu, chiếm
tới 70 - 80%.Chính hai nhóm này khi nhào với nước tạo thành mạng phân bố đều trong
khối bột nhào. Mạng này vừa dai, vừa đàn hồi, có tác dụng giữ khí làm khối bột nhào nở
và được gọi là gluten. Bột có gluten có chất lượng cao thì đàn hồi tốt, độ dai cao, độ dãn
trung bình bánh sẽ nở và ngon. Trường hợp gluten yếu nghĩa là độ dãn lớn, độ dai thấp,
ít đàn hồi thì bột nhào dính, bánh ít nở và bè ra.
- Muối : để tạo vị cho sản phẩm. Ngoài ra, muối còn có tác dụng kìm hãm hoạt độ của
E.protease - là enzyme có trong bột mì. Enzyme này phân giải protein bậc 3 do đó
gluten bị vụn nát, làm giảm chất lượng bột nhào.
3. Nhào bột lần 2:
- Nấm men: cho vào khối bột để nấm men phát triển sinh khối.
- Vit C : để tăng chất lượng gluten khi nhào bột, vì vit C có tác dụng kìm hãm E.
protease. Ngoài ra, có thể sử dụng một số chất oxy hóa khác: kali bromat, peoxit,
- Phụ gia: tạo ẩm cho bề mặt bánh khi nướng. Phụ gia có thể là trứng.
4. Tạo hình bánh:
- Tạo hình bánh gồm các bước: chia khối bột nhào thành từng mẫu, vê mẫu bột nhào,
lên men ổn định sơ bộ, tạo hình và lên men ổn định kết thúc.
+ Khối bột nhào được chia thành từng mẫu và có khối lượng theo từng loại bánh.
+ Sau khi chia cấu trúc của mẫu bột nhào bị phá vỡ, phải qua quá trình vê để ổn
định lại cấu trúc. Nếu vê tốt, bánh sẽ nở đều và giữ được hình dạng theo yêu cầu. Tốt
nhất là vê thành hình cầu sau đó lăn thành hình trụ.
+ Sau khi chia và vê tròn xong, cục bột được để yên khoảng 5 phút nhằm phục
hồi lại khung gluten và tính chất vật lí của bột nhào. Thời gian này gọi là thời gian lên
men ổn định sơ bộ. Trường hợp sản xuất cơ giới hoặc thủ công thì không cần thời gian
này, vì thực tế do thao tác chậm nên đã đủ thời gian để phục hồi tính chất của khốt bột.
+ Sau khi lên men ổn định sơ bộ, khối bột được chuyển qua giai đoạn tạo hình.
+ Sau đó chuyển qua giai đoạn lên men ổn định kết thúc. Lên men ổn định kết

thúc là bước kĩ thuật quan trọng ảnh hưởng quyết định tới chất lượng bánh, vì nhờ giai
Saûn xuaát baùnh mì
- trang 17 -
đoạn này mà bánh nở to và có hình dáng thể tích theo yêu cầu. Trong thời gian này quá
trình lên men tiếp tục sinh ra khí CO
2
bù lại lượng CO
2
đã mất đi khi chia và vê.
* Quá trình sinh khí CO
2
gồm 2 giai đoạn:
 Giai đoạn đầu:
Khi E.amilase của nấm men chưa kịp phân hủy tinh bột thành đường maltose,
nấm men sẽ chuyển đường thành cồn và CO
2
theo phương trình:
C
6
H
12
O
6
2 C
2
H
5
OH + CO
2
Do đó khả năng sinh đường và tạo khí của bột sẽ quyết định chất lượng bánh. Chính

CO
2
là tác nhân làm bột nở. CO
2
được tạo thành sẽ bị giữ lại trong các mạng gluten.

 Giai đoạn sau:
Khi nấm men tổng hợp được E.amilase theo cơ chế cảm ứng, E. sẽ thủy phân tinh
bột thành đường và tiếp tục xảy ra quá trình chuyển đường thành cồn và CO
2
.
E.amilase thủy phân tinh bột giúp bột nhào lên men nhanh và tăng chất lượng
bánh vì lượng đường có trong tinh bột không đủ cho quá trình lên men. Tác dụng tích
cực này chỉ đối với -amilase vì nó phân hủy tinh bột thành maltose còn -amilase phân
hủy tinh bột thành dextrin mà dextrin liên kết yếu với nước làm cho ruột bánh bị ướt, do
đó làm giảm chất lượng bánh. Vì vậy, một trong những yêu cầu chất lượng của nấm
men trong sản xuất bánh mì là hoạt lực maltose < 70 phút ( giá trị này biểu thị thời gian
cần để giải phóng 10 ml CO
2
khi lên men 20 ml dung dịch 5% maltose với hàm lượng
nấm men 2,5%)
Nhiệt độ lên men ổn định kết thúc khoảng 35-40C và độ ẩm của không khí
75-85%. Nếu nhiệt độ thấp thì thời gian lên men sẽ kéo dài và nếu độ ẩm không khí thấp
thì vỏ cục bột bị khô, khi nướng vỏ bánh bị nứt. Nhưng nếu độ ẩm quá cao thì cục bột sẽ
ướt và dính.
Thời gian lên men ổn định kết thúc khoảng 20-120ph tùy vào khối lượng cục bột,
công thức sản xuất, tính chất nướng bánh của bột, điều kiện lên men và một số yếu tố
khác. Nếu cục bột nhỏ, độ ẩm thấp, công thức có nhiều đường và chất béo thì thời gian
lên men kéo dài. Trường hợp bột xấu, độ ẩm không khí của phòng lên men cao, thì thời
gian lên men ngắn.

Sau 50-60ph phải đảo lại bột bạt. Bột tốt thì đảo 2-3 lần.
* Chú ý: lần cuối cùng chỉ được đảo trước khi đưa vào nướng từ 20-30ph.
5. Nướng:
Nướng là giai đoạn cuối cùng và cũng là khâu quan trọng trong sản xuất bánh mì.
Khi nướng, dưới tác dụng của nhiệt trong cục bột cùng lúc xảy ra các quá trình: lí -
nhiệt, hóa - sinh, và keo hóa. Chế độ nướng bánh đặc trưng bởi 3 thông số chính: độ ẩm
tương đối của hỗn hợp không khí và hơi trong buồng nướng, nhiệt độ của các vùng
trong buồng nướng và thời gian nướng.
Saûn xuaát baùnh mì
- trang 18 -
- Độ ẩm tương đối của không khí trong buồng nướng có ảnh hưởng nhiều đến chất
lượng bánh. Mục đích của khâu làm ẩm là tạo cho hơi nước ngưng tụ trên bề mặt bánh
khi bánh vừa được đưa vào lò. Nếu đảm bảo đủ ẩm thì tinh bột dễ hồ hóa đồng thời hòa
tan dextrin làm bề mặt bánh phẳng và bóng láng. Mặt khác, nhờ có ẩm mà mặt bánh dai,
chậm khô do đó giữ được khí và hơi làm cho bánh nở to hơn. Ngoài ra, làm ẩm còn có
tác dụng đốt nóng bánh nhanh hơn, vỏ bánh mỏng không bị cháy, ruột bánh chín đều và
nhanh do đó rút ngắn được thời gian nướng. Nếu nướng bánh trong môi trường không
đủ ẩm thì bánh ít nở, vỏ bánh nứt và không vàng đều, có chỗ còn trắng, có chỗ cháy.
Đặc biệt vỏ bánh dày và cứng ngăn cản nhiệt xâm nhập vào ruột bánh.
- Nếu bánh có bôi trứng thì không cần làm ẩm vì bề mặt bánh đã đủ ẩm.
- Nhiệt độ và thời gian nướng trước hết phụ thuộc vào khối lượng mỗi bánh. Bánh nhỏ
thì nhiệt độ buồng nướng cao và thời gian nướng ngắn. Bánh to phải hạ nhiệt độ xuống,
và kéo dài thời gian nướng, nếu nhiệt độ cao thì vỏ bánh cháy mà ruột bánh còn sống.
- Chất lượng bột cũng liên quan đến nhiệt độ và thời gian nướng. Nếu bột với gluten yếu
cần nướng ở nhiệt độ cao để protit biến tính nhanh giữ nguyên khung và không bị xẹp.
- Trong trường hợp lên men ổn định kết thúc chưa đạt thì nên giảm nhiệt độ nướng và
kéo dài thời gian để quá trình lên men tiếp tục lâu hơn tạo điều kiện cho bánh nở to.
- Bánh có khối lượng 100g ,nướng trong 12-15ph, bánh có khối lượng 200g thì nướng
trong 15-18ph, nhiệt độ lò nướng từ 220-240 C

IV. CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG BÁNH MÌ :
1. Trạng thái cảm quan:
- Bánh mì tốt :hình dạng đồng đều,nở đều,không rạn nứt ,vàng đều không nứt.
- Bánh nở, xốp, lỗ trong ruột bánh mì nhiều đều, không quá nhỏ cũng như không quá
to.
- Mùi bánh thơm, vị ngọt dễ chịu, không chua,không đắng,không mốc,không mùi vị
lạ,không có bụi sạn cát.
- Ruột bánh xốp,có tính đàn hồi.
- Ruột bánh phải dính liền với cùi. Trong ruột, không được lẫn những bột chưa chín,
hoặc đặc quánh, không xốp.
- Cùi bánh có màu vàng sẫm, nhẵn, không có vết cháy đen (nướng quá lửa) hoặc màu
trắng (nướng chưa đủ)
- Cùi bánh dày 3 - 5 mm. Tỷ lệ cùi nằm trong khoảng 15 - 42% khối lượng bánh, tỷ lệ
cùi không cố định mà tùy theo người ăn.

2. Chỉ tiêu hóa lí:
 Độ ẩm : kể cả cùi và ruột bánh 40-45%
 Độ chua : dưới 3 độ (= số ml NaOH 1N để trung hoà 100 g bột)
 Không có độc tố vi nấm
 Chỉ được dùng những chất lên men bột qui định
Saỷn xuaỏt baựnh mỡ
- trang 19 -

3. Gii hn vi sinh vt cho phộp :
Vi sinh vt cho phộp gii hn cho phộp trong 1g
Tng s vi khun hiu khớ 10
6

Coliforms 10
3

E.coli 10
2

S.aureus 10
2

Ch.perfringens 10
2

B.cereus 10
2

Tng s bo t nm men-mc 10
3









TI LIU THAM KHO



1. Nguyn c Lng - Cụng ngh vi sinh - Nh xut bn i hc Quc Gia TP H
Chớ Minh-Tp 2

2. Nguyn c Lng -Vi sinh vt hc cụng nghip - Nh xut bn i hc Quc
Gia TP H Chớ Minh
3. Lao Th Nga - K thut sn xut nm men bỏnh mỡ v mt s loi nm n Nh
xut bn Tp H Chớ Minh, 1987
4. Cỏc tỏc gi- Cỏc qui trỡnh cụng ngh c bn trong sn xut thc phm - Khoa Hoỏ
thc phm v Cụng ngh sinh hc, Trng i hc Bỏch Khoa H Ni - Nh xut
bn giỏo dc , 1996
5. I.M.Rụite, A.A.Mikhờlộp , K.A. Kirp - S tay sn xut bỏnh mỡ - Nh xut bn
Quc Gia Ti liu k thut Nc Cng ho Xụ Vit XHCH Ucren, Kiờp, 1959.