Nghiên cứu quy trình chế biến trà xanh túi lọc từ lá vối

664

TRNG I HC VINH
KHOA HểA HC
=== ===

đồ án tốt nghiệp
Đề tài:

nghiên cứu quy trình chế biến
trà xanh túi lọc từ lá vối

GV h-ớng dẫn:

ThS. Trần ph-ơng chi

Sinh viên thực hiƯn: Đặng Thị Oanh
Líp:
50K - CNTP
MSSV:

0952043558

NGHỆ AN - 2014


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH

ĐỘC LẬP - TỰ DO - HẠNH PHÚC

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên: Đặng Thị Oanh

MSSV: 0952043558

Khóa:

50

Ngành:

Cơng Nghệ thực phẩm

1.

Tên đề tài: “Nghiên cứu quy trình chế biến trà xanh túi lọc từ lá vối”

2.

Nội dung nghiên cứu, thiết kế tốt nghiệp:
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………

3.

Họ tên cán bộ hƣớng dẫn:

ThS. Trần Phƣơng Chi

4.

Ngày giao nhiệm vụ đồ án:

Ngày

tháng

năm

5.

Ngày hoàn thành đồ án:

Ngày

tháng

năm
Ngày

tháng

năm 2014

Chủ nhiệm bộ môn

Cán bộ hƣớng dẫn

(Ký, ghi rõ họ, tên)

(Ký, ghi rõ họ, tên)

Sinh viên đã hoàn thành và nộp đồ án tốt nghiệp ngày

tháng

năm 2014

Ngƣời duyệt
(Ký, ghi rõ họ, tên)


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH

ĐỘC LẬP - TỰ DO - HẠNH PHÚC

BẢN NHẬN XÉT ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên: Đặng Thị Oanh

MSSV: 09520403558

Khóa:

Ngành: Cơng nghệ thực phẩm

50

Cán bộ hướng dẫn: ThS. Trần Phƣơng Chi
Cán bộ duyệt:
1.

Nội dung nghiên cứu, thiết kế:
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………

2.

Nhận xét của cán bộ hƣớng dẫn:
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
……………………………………………........................……………………
Ngày

tháng

năm 2014

Cán bộ hƣớng dẫn
(Ký, ghi rõ họ, tên)


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH

ĐỘC LẬP - TỰ DO - HẠNH PHÚC

BẢN NHẬN XÉT ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên: Đặng Thị Oanh

MSSV: 09520403558

Khóa:

Ngành: Cơng nghệ thực phẩm

50

Cán bộ hướng dẫn: ThS. Trần Phƣơng Chi
Cán bộ duyệt:
1.

Nội dung nghiên cứu, thiết kế:

…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………

2.

Nhận xét của cán bộ duyệt:
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
……………………………………………........................……………………
Ngày

tháng

năm 2014

Cán bộ duyệt
(Ký, ghi rõ họ, tên)


LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành đồ án này ngoài sự cố gắng của bản thân, em xin chân thành
cảm ơn sự giúp đỡ về kiến thức, tinh thần cũng như những góp ý của các thầy, cơ
trong bộ mơn cơng nghệ thực phẩm - Khoa Hóa - Trường đại học Vinh. Đặc biệt em
xin gửi lời cảm ơn chân thành tới Ths. Trần Phƣơng Chi, đã tận tình hướng dẫn và

tạo mọi điều kiện giúp đỡ em trong thời gian thực hiện đồ án.
Em cũng xin chân thành cảm ơn các cán bộ Trung tâm thực hành thí nghiệm
- Trường đại học Vinh đã tạo mọi điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành đồ án.
Cuối cùng em xin tỏ lịng biết ơn tới gia đình và bạn bè đã động viên, giúp
đỡ em trong suốt quá trình học tập và làm đồ án. Đây là nguồn động viên vững chắc
giúp em vượt qua những khó khăn để hồn thành tốt đồ án này.
Do hạn chế về trình độ và kinh nghiệm, nên bản đồ án cịn nhiều thiếu sót,
rất, mong được sự giúp đỡ và góp ý của các thầy cô và bạn bè.
Em xin chân thành cảm ơn.
Vinh, tháng 1năm 2014

Đặng Thị Oanh


MỤC LỤC
Trang
MỞ ĐẦU ....................................................................................................................1
Chƣơng 1. TỔNG QUAN .........................................................................................2
1.1. Tổng quan về trà ..............................................................................................2
1.1.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ trà ....................................................................2
1.1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ trà vối ..............................................................4
1.1.3. Phân loại trà .....................................................................................................5
1.1.4. Lợi ích của việc uống trà .................................................................................7
1.2. Tổng quan về cây vối ......................................................................................8
1.2.1. Nguồn gốc, phân bố ........................................................................................8
1.2.2.
1.2.3.
1.3.
1.3.1.
1.3.2.

Thành phần hóa học của cây vối ...................................................................11
Giá trị của cây vối .........................................................................................16
Tổng quan quy trình sản xuất trà xanh túi lọc ...............................................18
Quy trình........................................................................................................18
Thuyết minh quy trình ...................................................................................18

Chƣơng 2. VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................23
2.1. Phương pháp lấy và bảo quản mẫu ...............................................................23
2.1.1. Phương pháp lấy mẫu ....................................................................................23
2.1.2. Bảo quản mẫu trước khi phân tích ................................................................23
2.2.
Một số thiết bị, dụng cụ và hóa chất sử dụng trong quá trình nghiên cứu ..........23
2.3. Phương pháp nghiên cứu ...............................................................................24
2.3.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm ......................................................................24
2.3.2. Phương pháp phân tích ..................................................................................26
Chƣơng 3. NGHIÊN CỨU KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ..................................30
3.1. Nghiên cứu lựa chon nguyên liệu..................................................................30
3.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ làm héo ..................................................31
3.3. Nghiên cứu phương pháp diệt men ...............................................................33
3.4. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy ............................................................35
3.5. Đề xuất quy trình sản xuất trà xanh túi lọc từ lá vối .....................................37
Chƣơng 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .............................................................38
4.1. Kết luận .........................................................................................................38
4.2. Kiến nghị .......................................................................................................38
TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................39


DANH MỤC SƠ ĐỒ BẢNG, HÌNH VẼ
Trang

Hình 1.1:

Một số sản phẩm trà vối ................................................................. 5

Hình 2.2:

Cây vối ......................................................................................... 11

Hình 3.1:

Lá vối non .................................................................................... 31

Hình 3.2:.

Lá vối non sau làm héo ................................................................ 33

Hình 3.3:

lá vối sau diệt men ....................................................................... 35


DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1:

Thành phần hoá học của các cấu tử chính trong tinh dầu lá
vối ở các địa phương khác nhau ở Nghệ An................................ 12

Bảng 1.2:

Thành phần flavonoid toàn phần ................................................. 14

Bảng 3.1:

Bảng thành phần hóa học của lá vối ............................................ 30

Bảng 3.2:

Ảnh hưởng của độ già nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm ..... 30

Bảng 3.3:

Các chỉ tiêu sau quá trình làm héo ............................................... 32

Bảng 3.4:

Ảnh hưởng của quá trình làm héo đến chất lượng sản phẩm ...... 32

Bảng 3.5:

Bảng số liệu các chỉ tiêu sau quá trình diệt men ......................... 34

Bảng 3.6:

Bảng số liệu các chỉ tiêu sau quá trình sấy .................................. 36

Bảng 3.7:

Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng sản phẩm ............... 36

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: ThS. Trần Phương Chi
MỞ ĐẦU

Lý do chọn đề tài
Thực phẩm chức năng đang là xu hướng nghiên cứu và phát triển mạnh mẽ
của các nhà khoa học cũng như xu hướng sản xuất, kinh doanh của các doanh
nghiệp hiện nay. Trên thị trường ngày càng xuất hiện nhiều đồ ăn, thức uống mang
tính chất của thực phẩm chức năng ( vửa là thực phẩm vừa có khả năng ngăn ngừa
và hổ trợ điều trị một số bệnh). Các loại nước uống dưới dạng trà là những sản
phẩm có tác dụng như vậy.
Trà, khơng chỉ là thức uống để thưởng thức như một thú vui tao nhã mà còn
là dược liệu quý của thiên nhiên ban tặng cho con người. Ở Việt Nam, trà được xem
là thức uống không thể thiếu khi tiếp khách hoặc dùng sau bữa ăn. Ngồi cơng dụng
giải khát, trà cịn chứa biết bao điều bí ẩn mà con người cần khám phá.
Việt Nam là một thị trường tiềm năng với tâm lý của người Viêt “trà ngon, bạn
hiền”. Tuy nhiên, ngày nay khi xã hội ngày càng phát triển con người ngày càng bận rộn
xơ bồ với cuộc sống thì sẽ khơng cịn thời gian rãnh để có thời gian pha chế cầu kỳ các
loại trà truyền thống. Đa số người tiêu dùng cho rằng trà túi lọc tiện lợi, vệ sinh, và có thể
sử dụng hết tinh chất của trà, đặc biệt là sản phẩm trà dược liệu.
Ở miền quê người dân thường sử dụng lá vối tươi để nấu nước uống hàng
ngày giống như uống trà vừa có tác dụng giải khát vừa có tác dụng chữa bệnh vì
trong lá vối chứa thành phần các chất Tanin có tác dụng chữa bệnh tiểu đường, các
bệnh đường ruột, kích thích tiêu hóa và có nhiều tác dụng khác.
Tuy nhiên để có được lá vối non để sử dụng thì khơng phải mùa nào cũng có
vì cây vối chỉ ra lá non nhiều nhất vào cuối mùa đơng đầu mùa xn. Vì thế người
dân chỉ sử dụng được các lá già vào các mùa khác mà chất lượng nước pha bị giảm.
Xuất phát từ những tiêu chí trên tơi tiến hành đề tài “Nghiên cứu quy trình

chế biến trà xanh túi lọc từ lá vối”
Mục tiêu: tạo ra một loại sản phẩm trà mới trên thị trường Việt Nam có tác
dụng chữa bệnh và có hương vị lạ ở dạng túi lọc.

SVTH: Đặng Thị Oanh

1

Lớp: 50K Công Nghệ Thực Phẩm


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: ThS. Trần Phương Chi
Chƣơng 1
TỔNG QUAN

1.1. Tổng quan về trà
1.1.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ trà
+) Trên thế giới:
Năm 2008, tổng kim ngạch của 10 nước nhập khẩu chè lớn nhất thế giới đạt
2,18 tỉ đô la Mỹ, chiếm trên 50% tổng kim ngạch nhập khẩu chè toàn thế giới. So
với cùng kỳ năm 2007, kim ngạch nhập khẩu chè các nước này tăng trung bình
16,89%. Năm nước có kim ngạch nhập khẩu chè lớn nhất thế giới năm 2008 là Nga
(510,6 triệu đô la), Anh (364 triệu đô la), Mỹ (318,5 triệu đô la), Nhật Bản (182,1
triệu đô la) và Đức (181,4 triệu đơ la).
Trong khi đó, tổng kim ngạch của 10 nước xuất khẩu chè lớn nhất thế giới
đạt gần 3,5 tỉ đô la Mỹ, tăng 18,8% so với cùng kỳ năm 2007. Danh sách các nước
trong bảng xếp hạng top 10 nước xuất khẩu chè lớn nhất thế giới năm 2008 khơng
có nhiều thay đổi so với năm 2007 với ba nước dẫn đầu là Sri Lanka (đạt 1,2 tỉ đô

la), Trung Quốc (682,3 triệu đô la) và Ấn Độ (501,3 triệu đô la).
Theo Tổ chức Lương nông Liên hiệp quốc (FAO), năm 2009 nguồn cung chè
thế giới có thể giảm nhẹ so với năm 2008 do ảnh hưởng của thời tiết xấu đã làm
giảm sản lượng chè ở một số quốc gia sản xuất chè. Như tại Kenya, nước xuất khẩu
chè đen lớn nhất thế giới, những tháng đầu năm 2009 đang phải đối mặt với thời tiết
khô hạn kéo dài, làm sản lượng chè giảm mạnh. Sản lượng chè thu hoạch của Kenya
trong bốn tháng đầu năm nay đã giảm 50% so với cùng kỳ năm 2008. Tình trạng
tương tự cũng xảy ra Sri Lanka, khiến sản lượng chè của nước này năm 2009 được
dự báo sẽ giảm so với năm 2008.
Về thị trường tiêu thụ, theo dự báo của FAO, trong giai đoạn 2009 - 2010,
nhập khẩu chè đen thế giới ước tính khoảng 1,15 triệu tấn, mức tăng trung bình
khoảng 0,6%/năm. Các nước nhập khẩu chính như Anh, Nga, Pakistan, Mỹ, Nhật
Bản... sẽ chiếm khoảng 60% tổng lượng nhập khẩu chè toàn thế giới vào năm 2010.

SVTH: Đặng Thị Oanh

2

Lớp: 50K Công Nghệ Thực Phẩm


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: ThS. Trần Phương Chi

Cụ thể, Pakistan tăng 2,9%/năm, từ 109.400 tấn lên 150.000 tấn; Nhật Bản cũng
tăng từ 18.000 lên 22.000 tấn, tăng 1,8%/năm.
Tại thị trường Mỹ, mặc dù kinh tế đang trong thời kỳ suy giảm nhưng nhu
cầu tiêu thụ chè không những không giảm mà còn tăng mạnh. Người tiêu dùng Mỹ
đã hạn chế mua những đồ uống đắt tiền như cà phê, nước trái cây, nước ngọt...mà

thay vào đó là tiêu dùng các sản phẩm rẻ hơn như chè, đặc biệt là những loại chè có
chất lượng trung bình.
Tại thị trường châu Âu, các nước Đức, Anh, Nga đều có xu hướng tăng nhu
cầu tiêu dùng chè. Ngay từ những tháng đầu năm 2009, tại các thị trường này,
người dân đã có xu hướng chuyển từ các đồ uống khác sang tiêu dùng các sản phẩm
từ chè như các loại chè truyền thống, chè uống liền, chè chế biến đặc biệt. Như tại
Nga, (một trong những nước tiêu thụ chè lớn trên thế giới), với mức tiêu thụ trung
bình khoảng hơn 1 ki lô gam chè/người/năm.
Trong giai đoạn 2009-2010, nhập khẩu chè đen của Nga sẽ tăng từ 223.600
tấn lên 315.200 tấn, mức tăng trung bình hàng năm là 3%. Tuy nhiên, mức tiêu thụ
chè đen (loại chè chiếm gần 80% mức tiêu thụ hàng năm) sẽ trong xu hướng suy
giảm. Tỷ lệ chè xanh, chè hoa quả, chè làm từ các loại cây thảo mộc sẽ có xu hướng
gia tăng.
Các thị trường khác như Ai Cập, Iran, Iraq nhu cầu tiêu dùng chè cũng tăng.
Như vậy, có thể thấy nhu cầu tiêu dùng chè tại các nước phát triển đang
chuyển dần từ các sản phẩm chè thông thường sang các sản phẩm chè uống liền và
chè chế biến đặc biệt trong khi tại các nước Tây Á và châu Á vẫn thích dùng các
sản phẩm chè truyền thống.
+) Ở Việt Nam
Hiện nay với khoảng 120 ngàn ha trồng chè, Việt Nam đang đứng vào hàng
thứ 5 về diện tích trong các nước trồng chè, và với khoảng hơn 80.000 tấn chè xuất
khẩu, Việt Nam xếp thứ 8 về khối lượng trong các nước xuất khẩu chè trên thế giới.
Theo tổng công ty chè Việt Nam, đến nay cả nước đã có 34 địa phương trồng
chè và trên biệt, ngành chè đã thiết lập được nhiều vùng chè chất lượng cao như:

SVTH: Đặng Thị Oanh

3

Lớp: 50K Công Nghệ Thực Phẩm

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: ThS. Trần Phương Chi

Lâm Đồng, Lạng Sơn, Sơn La, Lào Cai, Cao Bằng… Đồng thời, Bộ Nông nghiệp
và Phát triển nông thôn đã cho phép khảo nghiệm khu vực hóa trên diện rộng 7
giống chè chất lượng cao như: Bát Tiên, Kim Tuyên, Thúy Ngọc, Keo Am
Tích…tại các vùng chè chủ lực.
Theo Bộ Thương mại, ước tính năm 2004, xuất khẩu chè của cả nước đạt con
số cao nhất từ trước tới nay khoảng 97.000 tấn, trị giá 93 triệu USD, tăng 60,8% về
chất lượng và tăng 55% về giá trị so với năm 2003.Trong cơ cấu mặt hàng xuất
khẩu của Việt Nam, chè xanh hiện chiếm 20%, chè đen 79% và 1% là các loại chè
khác. Khối lượng chè xuất khẩu của Việt Nam tăng đột biến trong năm 2000, tăng
khá trong năm 2001, tăng đều trong các năm 2002, 2003 và tăng mạnh trong năm
2004.
Hiện nay nhu cầu về đồ uống của nhân dân ta đã thay đổi nhiều, ngồi ra cịn
có bia, nước khoáng, nước hoa quả, nước ngọt…Bởi vậy số người uống trà đòi hỏi
chất lượng ngày càng cao hơn. Tuy vậy, hàng năm cả nước ta vẫn tiêu thụ khoảng
20 - 25 ngàn tấn chè khô các lọai ( chiếm 40 - 50% chè khô). Tuy nhiên, từng địa
phương, từng vùng nhu cầu tiêu thụ có khác nhau.
1.1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ trà vối
Nước vối hay trà vối là một loại đồ uống giải khát được nấu bằng nụ, lá, vỏ
hoặc rễ cây vối đã ủ chín rồi phơi khơ, cũng có thể dùng ngay khi lá cịn tươi. Nó
được biết đến và sử dụng rộng rãi ở các nước trên giới như: Nhật Bản, Trung Quốc,
Mỹ…thường dùng làm trà thảo dược, trà giải khát…
Ở Việt Nam, nó là loại đồ uống rất thông dụng ở nông thôn củng như thành
thị. Nước vối được dùng để uống hàng ngày giống như nước chè xanh.
Hiện nay trà từ nụ vối ngày càng được ưa chuộng và sản xuất đa dạng hơn

như: nụ khô, túi lọc hay trà uống liền… Đối với sản phẩm sản xuất công nghiệp từ
nụ vối có một số sản phẩm như: voi tea, trà vối JAVI (sản phẩm của nhật bản và
Việt Nam), trà vối A9,trà vối (trà đại gia)…
Lá vối có rất nhiều tác dụng trong y học, tuy nhiên lá chỉ mới được sơ chế
đơn giản sử dụng theo phương thức cổ truyền. Người dân chỉ lấy lá về om rồi sắc
uống hàng ngày, hoặc có một số nơi thì người dân lấy lá về rồi ủ bảo quản sử dụng
SVTH: Đặng Thị Oanh

4

Lớp: 50K Công Nghệ Thực Phẩm


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: ThS. Trần Phương Chi

được trong một thời gian ngắn. Hiên nay ở Việt Nam chưa áp dụng lá vối vào sản
xuất trà, nhưng với những tính năng vốn có sản phẩm này là một sản phẩm tiềm
năng được sản xuất và ứng dụng rộng rãi trong tương lai.
Một số sản phẩm trà vối:

Hình 1.1: Một số sản phẩm trà vối
1.1.3. Phân loại trà
Nước trà là nguồn caffeine, theophylline và chất chống oxy hóa (antioxidant) tự
nhiên, nhưng nó gần như khơng có mỡ, carbohydrate, hay protein. Nó có vị hơi đắng,
chat và khắc cổ, đặc biệt có tính giải nhiệt.
Hiện nay các sản trà rất đa dạng và phong phú. Dựa vào tình hình sản xuất
trà trên thế giới, dựa vào tính chất của các loại trà và dựa vào đặc tính sinh lý của
các q trình sản xuất trà, ta có thể phân trà thành phẩm như sau:

Trà xanh : dựa vào phương pháp diệt men và phương pháp làm khô khác nhau
mà chia ra nhiều loại theo tính chất hương vị đặc biệt của từng loại trà. Các loại trà xanh
khác nhau có phẩm chất khác nhau, nhưng đặc tính chung của trà là một màu nước xanh
tươi hoặc vàng xanh, vị chát mạnh và có hương thương tự nhiên của trà. Trà được hái từ
những lá trà non, sau khi hấp trà sấy khô không lên men. Do trà xanh không được cho
lên men nên nên các chất có trong thành phần trà rất ít bị biến đổi, nước trà vẫn giữ được
nhiều khoáng chất và chất có loiwj cho sức khỏe ví dụ chứa 30-40% polyphenol trích ly
trong nước. Trà xanh được cho là chứa nhiều chất chống ung thư( epigallocatechín- 3
gallate (EGCG)) và một lượng cao vitamin C
Trà đen : trà đen không diệt men ngay như trà xanh mà them giai đoạn lên
men trong khoảng 4-5h để tạo ra các biến đổi hóa sinh cần thiết làm tăng them màu
sắc và hương vị đặc trưng cho sản phẩm mà các sản phẩm khác khơng có. Trà có

SVTH: Đặng Thị Oanh

5

Lớp: 50K Công Nghệ Thực Phẩm


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: ThS. Trần Phương Chi

màu nước đen hoặc đỏ tươi, vị dịu, hương thơm nhẹ dễ chịu . Trà đen chứa 3-10%
polyphenol.
Trà đỏ ( trà olong): lá và búp trà sau khi thu hoạch được phơi khô, vò nát
rồi ủ trong thời gian ngắn nhờ vào quy trình sản xuất bán lên men. Lượng
polyphenol trong trà ơ long có nhiều ích lợi cho sức khỏe. Loại trà này có màu nước
vàng ánh hoặc vàng kim, vị mạnh có hương thơm đặc biệt.

Bạch trà là loại thuần chất nhất. Để chế biến Bạch trà, những đọt Trà nhỏ
và non nhất được hái, hấp ngay lập tức để phòng chống sự lên men, rồi sấy khô.
Người ta chỉ hái những đọt cực non của Trà vào mùa Xuân, khi chúng cịn được bao
bọc bởi những lơng mịn màu trắng. Khi pha, nước của bạch trà có màu trắng. Chính
vì vậy mà Trà loại này có tên Bạch trà. Đây là loại Trà ít địi hỏi chế biến nhất. Căn
cứ theo các nghiên cứu khoa học gần đây, Bạch trà chứa đựng nhiều antioxidant
chống ung thư nhiều hơn các loại trà khác.
Trà ƣớp hƣơng: ta có thể dùng hoa tươi hoặc hương liệu khô để ướp hương
cho trà. Một số loại trà thường gặp trà nhài, trà sen, trà hoa bưởi, trà hoa hồng, trà
hồng đào…Trà hương là một loại trà đặc sản của nước ta, được người tiêu dùng rất
ưu chuộng. Sau khi ướp hương không những hương thơm của trà của trà được tăng
lên mà những chất thơm này cịn có tác dụng kích thích tinh thần, bổ trợ cho tiêu
hóa nên trà này là loại sản phẩm có tính dinh dưỡng cao.
Trà thảo dƣợc: Ngồi các loại trà truyền thống được sản xuất từ trà tươi, thị
trường trà đang nở rộ với vô số loại trà thảo dược làm từ nguyên liệu thảo mộc thiên
nhiên: trà Atiso, trà khổ qua, trà cỏ ngọt, trà trái nhàu, trà chanh, trà tam diệp, trà
đắng, trà linh chi…
Trà uống liền: Ngày nay do công việc bận rộn, nhiều người không có thời
gian để pha, đợi cho trà ngấm, trà uống liền đã ra đời và mang tính đột phá trong
phong cách dùng trà. Trà uống liền dạng trà túi lọc và trà hòa tan.
Trà túi lọc là lọai trà được nghiền nhỏ, đựng trong những cái túi nhỏ. Túi
lọc phải giữ được hương vị trà, phải chống ẩm, chống mốc, chống thẩm thấu cho trà
và hương liệu, lại phải bảo đảm an toàn thực phẩm. Với chức năng “lọc”, khi pha,
chỉ có trà tan vào nước, cịn bã trà vẫn giữ nguyên trong túi. Mỗi túi trà có khối
SVTH: Đặng Thị Oanh

6

Lớp: 50K Công Nghệ Thực Phẩm

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: ThS. Trần Phương Chi

lượng 5 g, đủ cho một ly 100 - 200 ml, tùy khẩu vị từng người. Hiện nay trên thị
trường, ngoài trà Lipton nhãn vàng nổi tiếng, các lọai trà thảo dược khác như actiso,
trà thanh nhiệt, trà linh chi… đều là loại trà túi lọc.
Trà hòa tan: Trà được xay thành bột, tinh chiết, lọai bỏ chất không tan rồi
sấy khô, tẩm ướp hương liệu, chất bảo quản, chất tạo vị… Mỗi gói trà có khối lượng
từ 10 - 20 g. Thêm vào 100 - 200 ml nước sơi là có một ly trà: Trà chanh, trà gừng,
trà xanh, trà chanh dây… Tùy theo sở thích, khách hàng có thể chọn loại trà có đường
hoặc khơng đường, trà ngun chất hay ướp hương liệu, trà chanh hay trà thường.
1.1.4. Lợi ích của việc uống trà
Nước trà không những là một loại nước uống có giá trị và phổ biến mà cịn là
một dược thảo giúp tăng cường sự tỉnh táo, giảm đau, đỡ mệt, tăng sức , gia cố nghị
lực, phục hồi thị giác. Ngày nay các nghiên cứu khoa học cho thấy trà có những lợi
ích bào vệ sức khỏe con người như sau:
- Tăng khả năng miễn dịch
- Hạ cholesterol xấu (LDL)
- Tăng cholesterol tốt (HDL)
- Điều hòa đường trong máu
- Giảm huyết áp
- Giúp chữa các bệnh rối loạn tim mạch
- Giảm nguy cơ đột quỵ
- Tăng tuổi thọ
- Tăng trí nhớ
- Giúp tiêu hóa và giảm cân
- Diệt khuẩn, khử trùng…
Hơn nữa cịn có tính cách ngăn ngừa phòng chống bệnh tật như

- Ngăn ngừa sâu răng, chống viêm lợi
- Bảo vệ da
- Chống viêm khớp
- Ngăn ngừa bệnh cúm
- Chống tụ máu

SVTH: Đặng Thị Oanh

7

Lớp: 50K Công Nghệ Thực Phẩm


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: ThS. Trần Phương Chi

- Ngăn ngừa bệnh tiểu đường
- Chống ung thư da, phôi, thực quản, dạ dày, ruột…
Sở dĩ trà có các lợi ích bảo vệ sức khỏe và phòng ngừa bệnh tật như vậy là
nhờ vào các polyphenol, caffeine, các vitamin và muối khoáng là các thành phần
chính của trà.
Trong các thành phần trên thì catechin ( một chất chống oxy hóa thuộc loại
polyphenol ) là chất đắng chú ý nhất. Catechin có nồng độ cao nhất ở trà xanh và trà
trắng, và giảm dần từ trà ô long tới trà đen, tùy theo thời gian lên men khi chế biến.
Catechin có tính chống oxy hóa và là chất chính giúp cơ thể chống lại các
bệnh hiểm nghèo như ung thư, đột quỵ, cao huyết áp, tiểu đường, béo phì, ngộ độc
thức ăn.
Hàm lượng polyphenol trong trà phụ thuộc nhiều vào giống trà, khu vực
trồng, mùa vụ thu hái, độ cao, cường độ chiếu sáng và cách chế biến sản xuất trà.

Có bốn loại polyphenol chính trong trà, đó là: epigallocatechin gallate (EGCG),
epigallocatechin (EGC), epicatechin gallate (ECG), and epicatechin (EC).
Tuy nhiên uống trà cũng phải cận thận vì đơi khi ta q lạm dụng sẽ có tác
dụng phụ. Như các loại trà chát (tanin) nếu uống nhiều có thể gây phản ứng ở ruột,
giảm hấp thụ ( Ca) và sắt( Fe). Ngoài ra uống nhiều trà đậm có thể mất ngủ vì chất
caffeine trong trà kích thích thần kinh.
1.2. Tổng quan về cây vối
1.2.1. Nguồn gốc, phân bố
Cây vối có tên khoa học là Cleistocalyx operculatus Roxb, thuộc chi
Cleistocalyx, họ Sim Mytaceae
Họ Sim phân bố ở các vùng rừng nhiệt đới và Á nhiệt đới, chủ yếu ở châu
Mỹ và châu Úc.
Họ Sim là một họ lớn gồm 90 chi và 3000 loài, cây thuộc họ Sim có đặc
điểm thực vật như sau :
Cây gỗ lớn, cây nhỡ hoặc cây bụi. Lá đơn, hoặc mép có khía răng, lá thường
mọc đối nhau và có tuyến mỡ. Hoa mọc thành cụm ở nách hay ở đầu cành, có hình
xim hoặc hình chùm. Hoa đều lưỡng tính. Đài hình ống dính hồn tồn vào bầu hay
SVTH: Đặng Thị Oanh

8

Lớp: 50K Công Nghệ Thực Phẩm


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: ThS. Trần Phương Chi

chỉ dính một ít. Lá đài gồm 4-5 cánh xếp lợp vào nhau, ít có ống dài nguyên.
Nhị xếp thành một hay nhiều dãy rời nhau hồn tồn hoặc dính ở gốc thành ống

ngăn : bao phấn đính ở lưng hay gốc. Đĩa mật khơng có hay nếu có thì hình vành khăn, che
kín ở phía gốc vịi. Bầu hồn tồn hạ hay hạ một phần, có 4-5 ơ hay nhiều hơn; vịi đơn
kéo dài, đầu trịn, rất ít khi chia 3-4 thuỳ; trong bầu thì nỗn xếp thành hai hay nhiều dãy.
Quả nang hoặc thịt, có sợi và thường được bọc kín bởi ống đài. Trong quả thường có 1 hạt,
hạt có nội nhũ, phôi thẳng hay cong, đôi khi nạc với hai lá mầm không xa nhau.
Chi Cleistocalyx là một chi tương đối lớn của họ Sim. Ngoài đặc điểm chung
của họ Sim, các lồi cây thuộc chi Cleistocalyx cịn có đặc điểm thực vật riêng : quả
nạc, khi chín khơng nở. Vịi khơng có lơng, ơ quả khơng có vách ngang chia thành ô
nhỏ, ống đài nguyên thành mũ, quả mập có một hạt. Cụm hoa xim hay chùy.
Sau đây là giới thiệu một số cây đại diện thuộc chi Cleistocalyx thường thấy
ở Việt Nam.
 Cleistocalyxcircumcissa
Tên ở Việt Nam là Trâm Ô
Đặc điểm thực vật : cây đại mộc cao 15m, nhánh mảnh, lá có phiến xoan thon,
dài 4- 7cm, chót có mũ, có đốm trong gân phụ, rất mảnh, nụ cao 13mm, rộng 3mm, phần
của đài và cánh hoa làm thành một lớp rụng sớm với nhị, noãn gồm 3 buồng, quả mập.
Phân bố : rừng Biên Hòa.
 Cleistocalyx nigrans
Tên Việt Nam : Trâm lá đen
Đặc điểm thực vật : Cây đại mộc nhỏ, nhánh vàng đỏ. Lá có phiến bầu dục,
màu nâu đen trên mặt lúc khô, gân phụ cách nhau 2 - 3mm, cuống dài 1cm. Chùm
tụ tán cao 6cm ở ngọn nhánh, hoa trắng, nụ dài 5mm, hoa 5 cánh rụng 1 lượt, tiểu
nhị nhiều. Quả mập trịn, lúc khơ đen, to hơn 1cm, một hạt
Phân bố : rừng Bình Dương, Thủ Đức.
 Cleistocaly nervosum
Tên Viêt Nam : Trâm nấp vối.
Đặc điểm thực vật : cây đai mộc trung, nhánh non dẹp, khơng lơng. Lá có
phiến bầu dục thon, dài 12 - 13cm, có đốm nâu, gân phụ vào 10 cặp, gân cách bìa 3

SVTH: Đặng Thị Oanh

9

Lớp: 50K Công Nghệ Thực Phẩm


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: ThS. Trần Phương Chi

- 5mm. Phát hoa ở nách lá rụng, cao 5 - 8cm, đài hình đĩa hơi đứng, nắp cao, hoa có
4 cánh, cao 3mm, có nhiều nhụy. Phì quả trịn hay dài, to 7 - 14mm, đỏ hoặc đỏ đen
chói, nạc ngọt, mộc hạt.
Phân bố : rừng và Bắc Trung Nam.
 Cleistocalyx rehnervinus
Tên Việt Nam : Vối gân mang
Đặc điểm thực vật : Cây đại mộc nhỏ, nhánh tròn xám, to 2 - 3mm. Lá có
phiến bầu dục đến trái xoan, to 9-14x5.5-7cm chót lá rộng, đáy trịn gân phụ mịn,
cách nhau 4 - 8mm, gân cách bìa 2 - 3mm. Phát hoa ở lá và ngọn. Hoa như không
cọng, cao 7mm, đài rụng thành chop, tiểu nhụy nhiều. Trái tròn, to 1,5mm, lùm bụi.
 Cleistocalyx consperipuactatus
Tên Việt Nam: Vối nước
Đặc điểm thực vật: cây gỗ thường xanh, cao 20 - 25m. Vỏ dày 6 - 8mm, màu
xám trắng hay nâu đen nhạt. Cành non màu nâu xám, hình vng, lúc già hình cột trịn.
Lá đơn, mọc đối, hình bầu dục dạng trứng ngược dài 6 - 12cm, rộng 2,5 - 5,5cm, đầu
tròn hoặc tù. Hoa mọc cụm, sinh ra đầu cành. Hoa lưỡng tính, đài đính thành 1 thể dạng
vịng. Nhiều nhị, rời nhau, lúc chồi hoa cong vào. Quả mọng hình cầu hay hình trứng, lúc
chin có màu nâu tím. Một năm có 2 mùa hoa nở vào tháng 3 và giữa tháng 7.
Phân bố: Thanh Hóa, Nghệ An, Hà Tĩnh, Bình Trị Thiên, Quảng Nam, Đà
Nẵng, GiaLai- KonTum.

 Cleistocalyx operculatus
Tên Việt Nam : Vối
Đặc điểm thực vật: Vối là cây nhỡ, cao 5 - 7 m, cành non tròn hay tựa
hình bốn cạnh, nhẵn. Lá có cuống dài, dai, cứng, hình trứng rộng, dài 8 - 20
cm, rộng 5 - 10 cm. Hai mặt có những đốm nâu, cuống 1- 1,5 cm. Hoa gần như
khơng có cuống, nhỏ, màu lục trắng nhạt, hợp thành hoa tựa hình tháp toả ra ở
kẽ những lá đã rụng. Quả hình cầu, hay tựa hình trứng, đường kính cỡ 7 - 12
mm, xù xì. Tồn lá và cành non, nụ vị có mùi thơm dễ chịu đặc biệt của cây
vối [10].

SVTH: Đặng Thị Oanh

10

Lớp: 50K Công Nghệ Thực Phẩm


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: ThS. Trần Phương Chi

Phân bố: Vối là cây mọc hoang và được trồng hầu hết khắp các tỉnh ở nước
ta. Còn thấy ở các vùng nhiệt đới Châu á, Trung Quốc.

Hình 2.2: Cây vối
1.2.2. Thành phần hóa học của cây vối
Theo tác giả Hồng Văn Lựu [9], lần đầu tiên nghiên cứu thành phần hóa học
cây vối ở Nghệ An đã thu được kết quả sau:
+) Trong lá vối có chứa tinh dầu. Khi nghiên cứu thành phần hóa học
của tinh dầu lá vối lấy ở 3 địa điểm khác nhau là huyện Quế Phong, huyện

Tân Kỳ và thành phố Vinh (tỉnh Nghệ An) thấy hàm lượng tinh dầu lá vối có
sự khác nhau như ở huyện Quế Phong là 0.40%, ở thành phố Vinh là 0.10%
còn ở các địa phương khác là 0.20%. Tác giả Hồng Văn Lựu đã phát hiện
được có 9 cấu tử chính trong đó có bốn thành phần chiếm tỷ lệ cao nhất là:
myrcen, (E) -  - ocimen, (Z) -  - ocimen và  - caryophylen. Tỉ lệ so sánh
sự khác nhau về thành phần hóa học của các cấu tử chính trong tinh dầu lá
vối tại các địa phương được dẫn ra ở bảng 1.1.

SVTH: Đặng Thị Oanh

11

Lớp: 50K Công Nghệ Thực Phẩm


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: ThS. Trần Phương Chi

Bảng 1.1: Thành phần hố học của các cấu tử chính trong tinh dầu lá vối
ở các địa phương khác nhau ở Nghệ An
Hàm lƣợng % trong tinh dầu

Thành phần hoá học

Vinh

Tân Kỳ

Quế Phong

- Pinen

3,7

6,0

10,4

 - Pinen

0,6

0,3

0,5

Myrcen

24,6

42,5

1,2

Limonen

0,3

0,1

0,5

(Z) -  - Oximen

32,1

17,0

68,3

(E) - - Oximen

9,4

12,5

10,1

Neo - allo – Oximen

1,0

0,5

0,1

- Carryophylen

14,5

10,0

2,5

Caryophylen oxit

2,9

0,8

0,8

Trong các bộ phận khác nhau của cây vối thì hàm lượng dầu cao nhất tập
trung ở nụ hoa (0.48%), trong đó hoa đã nở lượng tinh dầu giảm dần (0.28%) và ít
nhất trong hoa già (0.18%).
Năm 1990, nhóm tác giả Zhang, Fengxian, Liumeifang: Lu Renrong (Trung Quốc) đã
phân lập một số chất trong hoa và nụ vối : Axit xinamic (C9H8O2) ; axit galic (C7H6O5);
etylgalat (C9H10O5) ; 7-hidroxi-5-metoxi-6,8-dimetylflavon (C18H18O4); 2,4-đihidroxyl-6metoxi-3,5-dimetylchacon (C18H18O4); 5,7-đihidroxi-6,8-đimetylflavanon (C17H16O4); axit
oleanolic (C30H48O3); axit ursolic (C30H48O3); - sitosterol (C27H40O).
Từ nụ vối đã tách được các chất sau:
3

CH 3
3'

H O 4'

4

2

OH

1

2'

5
6

C18H18O4
MW = 298

5'

H 3C

6'

O
CH 3

O

2’,4’ - dihydroxy - 6’ - metoxy - 3’,5’ - dimetyl chalcon
SVTH: Đặng Thị Oanh

12

Lớp: 50K Công Nghệ Thực Phẩm


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: ThS. Trần Phương Chi

CH3

8

HO

3'

2'

1

O

7

4'

2
3

H3C 6

5

OH

4

C17H16O4
MW = 284

5'

6'

O

5,7 - dihydroxy - 6,8- dimetyl flavanon

CH3

OH

8

C18H18O4

O1

7

MW = 284

2
3

H3C 6

5

4

OCH3 O
7 - dihydroxy - 5 - metoxy - 6,8 - dimetyl flavanon

CH = CH - COOH
Axit xinamic

H3C

CH3

CH3

CH3

COOH

CH3
HO
H3C

CH3

Axit oleanolic

SVTH: Đặng Thị Oanh

13

Lớp: 50K Công Nghệ Thực Phẩm


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: ThS. Trần Phương Chi

+) Từ vỏ cây vối đã tách được chất - sitosterol và axit oleanolic.
CH3

H

CH3

CH3

CH3

CH3
CH3

HO

- Sitosterol
Theo tác giả Nguyễn Quốc Tuấn trong bài luận văn nghiên cứu về xây dựng
các phương pháp định tính và định lượng flavonoid trong nụ vối và lá vối đã xác
định hàm lượng flavonoid trong lá và nụ vối ở một số địa phương miền Bắc được
thể hiện ở bảng sau:
Bảng 1.2: Thành phần flavonoid toàn phần

Tên mẫu
STT

( nơi thu hái)

Hàm lượng

Hàm lượng

flavonoid tồn

flavonoid tồn phần

phần tính theo

tính theo CO-1

Catechin (mg/g)

(mg/g)

mmẫu(g)

Các mẫu lá
1

Bắc Giang

1,0028

30,33 ± 1,060

22,42 ± 1,060

2

Bắc Ninh

1,0017

20,73 ± 1,040

15,44 ± 1,040

3

Hà Đơng (HN)

1,0028

21,81 ± 1,230

16,23 ± 1,230

4

Hịa Bình

1,0180

29,70 ± 1,320

21,99 ± 1,320

5

Phú thọ

1,0066

23,74 ± 1,160

17,62 ± 1,160

6

Quảng Ninh

1,0221

22,61 ± 0,840

16,81 ± 0,840

7

Thái Bình

1,0380

22,69 ± 0,840

16,87 ± 0,840

SVTH: Đặng Thị Oanh

14

Lớp: 50K Công Nghệ Thực Phẩm


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: ThS. Trần Phương Chi

Các mẫu nụ
8

Chợ Đồng Xuân (HN)

1,0020

39,23±1,603

28,91±1,630

9

Hưng Yên

1,0014

42,11 ± 1,630

30,99 ± 1,630

10 Nam Định

1,0032

40,93 ± 2,230

30,13 ± 2,230

11 Hải Dương

1,0045

39,23 ± 2,200

28,88 ± 2,200

12 Hà Đông (HN)

1,0052

34,98 ± 1,620

25,79 ± 1,620

13 Hà Nam

1,0066

38,51 ± 1,160

28,36 ± 1,160

14 Thái Nguyên

1,0013

37,43 ± 1,620

27,57 ± 1,650

CO-1 là 2',4'- dihydroxy-6'-methoxy-3',5'-dimethylchalcon, có CTPT là
C18H18O4

Cơng thức cấu tạo chất CO-1
Catechin là (2R,3S)-2-(3,4-dihydroxyphenyl)-3,4-dihydro-2H-chromene3,5,7-trio có cơng thức phân tử là C 15 H 14 O 6

Công thức cấu tạo của Catechin
Qua bảng ta thấy:
SVTH: Đặng Thị Oanh

15

Lớp: 50K Công Nghệ Thực Phẩm


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: ThS. Trần Phương Chi

Hàm lượng flavonoid toàn phần xác định theo chất chuẩn CO-1: Trong các
mẫu lá vối trong khoảng 15,443 - 22,418 mg/g. Trong nụ vối khoảng từ 25,791 30,995 mg/g. Hàm lượng flavonoid toàn phần xác định theo chất chuẩn catechin:
Trong các mẫu lá vối trong khoảng 20,728 - 30,331 mg/g. Trong nụ vối khoảng từ
34,978 - 42,114 mg/g.
1.2.3. Giá trị của cây vối
 Vối được trồng để lấy gỗ dùng trong xây dựng, làm cơng cụ, vỏ có chất
dùng để nhuộm đen. Quả vối ăn được.
 Chữa bệnh
Khảo sát dược lí nước sắc từ lá vối cho thấy nó tác dụng lên vi khuẩn gây ra bệnh
đường ruột E. coli, các vi khuẩn Gr (+) gây bệnh viêm da, có tác dụng trợ tim. Các nhà
khoa học Trung Quốc còn phát hiện khả năng loại gốc tự do sinh ra từ phản ứng peoxi
hố lipit và hoạt tính kháng khối u của một số chất có trong cây vối [4, 19, 21].
Năm 1968, Nguyễn Đức Minh, phịng đơng y thực nghiệm - Viện nghiên cứu
đông y đã tiến hành nghiên cứu và đi tới kết luận là ở tất cả các giai đoạn phát triển,
lá và nụ vối đều có tác dụng kháng sinh, vào mùa đông kháng sinh tập trung nhiều
nhất ở lá. Hoạt chất kháng sinh tan trong nước, các dung môi hữu cơ, bền vững với
nhiệt độ và ở các mơi trường có pH từ 2 đến 8, tác dụng mạnh nhất với

Streptococcus, sau đến vi trùng bạch cầu và Staphylococcus và Pneumcoccus.
Năm 2003, Đào Thị Thanh Hiền, trường đại học Dược Hà Nội và những người
khác đã tiến hành thử nghiệm nghiên cứu một số tác dụng của cây vối. Kết quả cho thấy:
- Tính kháng khuẩn của lá vối có tác dụng rất tốt trên vi khuẩn E.coli, là loại
vi khuẩn thường gây bệnh đường ruột, và hai vi khuẩn Gr(+) và Gr(-) thường gặp ở
bệnh viêm da. Điều này làm sang rõ việc uống nước sắc lá vối để chữa bệnh tiêu
chảy và tắ nước sắc lá vối để chữa bệnh viêm da của nhân dân.
- Nước sắc lá vối có tác dụng lợi mật rất mạnh, kết quả này góp phần giải thích
được vì sao nhân dân ta thường uống nước sắc lá vối để chữa bệnh đầy bụng khó tiêu.
- Kết quả thử tác dụng đôc tế bào của mẫu chiết từ lá vối bước đầu cho thấy
cả tinh dầu và cao thơ tồn phần đều có khả năng ức chế sự phát triển tế bào ung thư

SVTH: Đặng Thị Oanh

16

Lớp: 50K Công Nghệ Thực Phẩm


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: ThS. Trần Phương Chi

( ung thư gan, ung thư màng tim, ung thư tử cung ). Điều này mở ra hướng nghiên
cứu mới đối với dược liệu lá vối.
Đặc biệt năm 2002, một nhóm nhà khoa học Trung Quốc đã công bố kết
quản nghiên cứu về cây vối: nước chiết của nụ vối là thành phần của nước uống bổ
dưỡng trợ tim, làm giảm khả năng nhiễm bênh.
+ Các flavonoid có trong lá và nụ vối cịn có khả năng tạo phức với các ion
kim loại nên có tác dụng như chất xúc tác ngăn ngừa các phản ứng oxy hóa. Do đó,

các chất flavonoid có tác dụng bảo vệ cơ thể, ngăn ngừa xơ vữa động mạch, tai biến
mạch, lão hóa, thối hóa gan, tổn thương do bức xạ.
+ Flavonoid cịn có tác dụng bảo vệ hệ tim mạch, giảm nguy cơ tử vong do
các bệnh lý tim mạch như thiếu máu cơ tim, đau thắt ngực, nhồi máu cơ tim, xơ vữa
động mạch…nhờ khả năng chống oxy hóa khơng hồn tồn cholesterol.
+)

Tác dụng ức chế sự phát triển của TB ung thư: 2',4'-dihydroxy-6'-

methoxy- 3',5'- dimethylchalcone phân lập từ nụ vối có tác dụng ức chế sự phát
triển của TB ung thư với các dòng TB ung thư khác nhau.
Cây vối có vị đắng, chát, ít độc, có tác dụng thanh nhiệt, sát trùng, chỉ
dương, tiêu trệ... Lá và nụ vối nấu nước vừa thơm vừa tiêu cơm. Lá vối tươi hay sắc
khơ có tính chất sát trùng để rửa những mụn nhọt, lở loét, ghẻ. Người ta thường
dùng phối hợp lá vối với lá hoắc hương làm nước hãm uống lợi tiêu hóa. Thường
dùng lá, vỏ, thân, hoa làm thuốc chữa đầy bụng, khó tiêu, ỉa chảy, mụn nhọt, viêm
đại tràng mạn tính, lị trực trùng...
Ở ấn Độ, rễ sắc đặc dạng xirô được dùng để đắp vào vết thương sưng đỏ, quả
dùng để ăn trị phong thấp.
Ở Trung Quốc, các bộ phận của cây dùng để chữa trị cảm mạo, đau đầu phát
sốt, lỵ trực khuẩn, viêm gan, bệnh mẩn ngứa, viêm tuyến sữa, ngứa ngáy ngoài da,
bệnh nấm ở chân, vết thương do dao, súng.
 Ngoài tác dụng chữa bệnh, nước nấu từ lá vối và nụ vối cịn có tác dụng
giải khát.

SVTH: Đặng Thị Oanh

17

Lớp: 50K Công Nghệ Thực Phẩm