Ảnh hưởng của môi trường lên một số chỉ tiêu sinh lí và sức khỏe người tại khu vực mỏ đá ở huyện quỳ châu, tỉnh nghệ an

i
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH
_______________________

NGUYỄN ĐÌNH ĐỀ

ẢNH HƢỞNG CỦA MÔI TRƢỜNG LÊN
MỘT SỐ CHỈ TIÊU SINH LÝ VÀ SỨC KHỎE NGƢỜI
TẠI KHU VỰC MỎ ĐÁ Ở HUYỆN QUỲ CHÂU, TỈNH NGHỆ AN
Chuyên ngành: Sinh học thực nghiệm

LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC SINH HỌC

NGƢỜI HƢỚNG DẪN KHOA HỌC:
PGS. TS NGUYỄN NGỌC HỢI

Vinh, 2012


i
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH
_______________________

NGUYỄN ĐÌNH ĐỀ

ẢNH HƢỞNG CỦA MÔI TRƢỜNG LÊN
MỘT SỐ CHỈ TIÊU SINH LÝ VÀ SỨC KHỎE NGƢỜI
TẠI KHU VỰC MỎ ĐÁ Ở HUYỆN QUỲ CHÂU, TỈNH NGHỆ AN
Chuyên ngành: Sinh học thực nghiệm

Mã số:
60.42.30

LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC SINH HỌC

NGƢỜI HƢỚNG DẪN KHOA HỌC:
PGS. TS NGUYỄN NGỌC HỢI

Vinh, 2012


LỜI CẢM ƠN
Tơi xin bày tỏ lịng kính trọng và biết ơn sâu sắc tới PGS.TS. Nguyễn
Đình Nhâm, người thầy đã tận tình, hướng dẫn, chỉ bảo tơi trong suốt q
trình học tập và nghiên cứu để hồn thành luận văn.
Tôi cũng xin trân trọng cảm ơn Ban giám hiệu, khoa Sau Đại học, khoa
Sinh học và các thầy, cô giáo trường Đại học Vinh, đại học Sư phạm Hà Nội,
đại học Sư phạm Huế đã nhiệt tình giảng dạy và giúp đỡ về tài liệu, phương
pháp nghiên cứu trong q trình chúng tơi học tập và nghiên cứu tại trường.
Cảm ơn Ban giám hiệu, các thầy cô trong tổ Sinh và học sinh các
trường THPT mà tôi tiến hành điều tra, thực nghiệm sư phạm đã tạo điều
kiện và hợp tác cùng với tơi trong q trình nghiên cứu, thực hiện đề tài.
Bên cạnh đó cũng xin cảm ơn các đồng nghiệp, bạn bè và những người
thân trong gia đình đã tạo điều kiện thuận lợi, giúp đỡ tơi học tập, nghiên cứu
và hoàn thành luận văn này.
Xin trân trọng cảm ơn!
Vinh, tháng 10 năm 2012
Tác giả
Ngô Thị Hương

MỤC LỤC
Trang
MỞ ĐẦU .......................................................................................................... 1
1. LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI ..................................................................................................... 1
2. MỤC ĐÍCH NGHIÊN CỨU.............................................................................................. 2
3. NHIỆM VỤ NGHIÊN CỨU.............................................................................................. 3
4. ĐỐI TƢỢNG VÀ KHÁCH THỂ NGHIÊN CỨU ............................................................ 3
5. GIẢ THUYẾT KHOA HỌC ............................................................................................. 3
6. PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..................................................................................... 3
7. NHỮNG ĐÓNG GÓP MỚI CỦA ĐỀ TÀI ....................................................................... 6

NỘI DUNG VÀ KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ................................................. 7
Chƣơng 1:CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ THỰC TIỄN CỦA ĐỀ TÀI .................. 7
1.1. Cơ sở lý luận .............................................................................................. 7
1.1.1. Tổng quan về vệ sinh an toàn thực phẩm................................................ 7
1.1.2. Nội dung giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm ...................................... 16
1.1.3. Vận dụng tích hợp GDVSATTP vào giảng dạy sinh học phần kiến thức
Sinh học vi sinh vật, sinh học 10- THPT ........................................................ 22
1.2. Cơ sở thực tiễn ......................................................................................... 30
1.2.1. Thực trạng GDVSATTP ở trƣờng THPT ............................................. 30
Chƣơng 2: TÍCH HỢP GIÁO DỤC VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
TRONG DẠY HỌC PHẦN “SINH HỌC VI SINH VẬT” SINH HỌC 10
THPT .............................................................................................................. 38
2.1. Phân tích mục tiêu, cấu trúc nội dung phần Sinh học vi sinh vật ............ 38
2.1.1. Mục tiêu phần “Sinh học vi sinh vật” ................................................... 38
2.1.2. Phân tích cấu trúc “Sinh học vi sinh vật” ............................................ 39
2.2. Thiết kế một số giáo án dạy học phần “Sinh học vi sinh vật” Sinh học 10 - THPT 41
Chƣơng 3: THỰC NGHIỆM SƢ PHẠM .................................................... 61
3.1. Mục đích nghiên cứu ................................................................................ 61

3.2. Nhiệm vụ nghiên cứu ............................................................................... 61
3.3. Nội dung thực nghiệm .............................................................................. 61


3.4. Phƣơng pháp thực nghiệm ...................................................................... 61
3.4.1. Chọn đối tƣợng thực nghiệm ................................................................ 61
3.4.2. Bố trí thực nghiệm ................................................................................ 62
3.4.3. Tiến hành kiểm tra ................................................................................ 62
3.5. Xử lí số liệu .............................................................................................. 62
3.6. Kết quả thực nghiệm ................................................................................ 63
3.6.1. Phân tích định lƣợng ............................................................................. 63
3.6.2. Phân tích định tính ................................................................................ 74
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ...................................................................... 75
1. Kết luận ....................................................................................................... 75
2. Kiến nghị ..................................................................................................... 75
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................ 77
PHỤ

LỤC


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

Các chữ viết tắt

Ý nghĩa chữ viết tắt

ĐC

Đối chứng

GV

Giáo viên

HS

Học sinh

Nxb

Nhà xuất bản

THPT

Trung học phổ thông

TN

Thực nghiệm

VSATTP

Vệ sinh an toàn thực phẩm

GDVSATTP

Giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm

VSV

Vi sinh vật


1
MỞ ĐẦU
1. LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI
Vệ sinh an toàn thực phẩm(VSATTP) hiện nay đang là mối quan tâm
hàng đầu của nhiều quốc gia, đặc biệt là những nƣớc đang phát triển. Trên thế
giới, các vụ ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm có xu
hƣớng ngày càng tăng. Theo báo cáo của tổ chức Y tế thế giới, hơn 1/3 dân số
các nƣớc phát triển bị ảnh hƣởng của các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm.
Đối với các nƣớc đang phát triển, tình trạng lại càng trầm trọng nhiều hơn,
hàng năm hơn 2,2 triệu ngƣời tử vong, trong đó hầu hết là trẻ em. Tại Việt
Nam, công tác bảo đảm VSATTP diễn ra trong bối cảnh vô cùng phức tạp.
Một trong những nguyên nhân quan trọng là do nhận thức của ngƣời dân về
VSATTP chƣa đầy đủ và xác đáng, vì thế nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm đã
và đang đe dọa nghiêm trọng đến sức khỏe cộng đồng. Tình hình ngộ độc
thực phẩm gia tăng, đặc biệt tại các bếp ăn tập thể trƣờng học. Chất lƣợng
VSATTP liên quan đến quá trình từ khâu sản xuất tới khâu tiêu dùng, nên
công tác này địi hỏi có tính liên ngành cao và là cơng việc của tồn dân.
Trong nỗ lực giải quyết một cách khoa học và có hệ thống về vấn đề
VSATTP cho xã hội, việc giáo dục cộng đồng dân cƣ những kiến thức và kĩ
năng thực hành về VSATTP là điều cốt lõi, có tính chất quyết định. Xuất phát
từ yêu cầu thực tiễn Đảng và nhà nƣớc đã có nhiều kế hoạch, chƣơng trình
hành động quốc gia về VSATTP. Cụ thể nhƣ: Ngày 7/8/2003 chủ tịch nƣớc
Trần Đức Lƣơng ký lệnh cơng bố pháp lệnh vệ sinh an tồn thực phẩm, đã
đƣợc Ủy ban Thƣờng Vụ Quốc Hội khóa XI thông qua ngày 26/7/2003. Pháp
lệnh gồm 7 chương, 54 điều có hiệu lực từ ngày 1/11/2003. Để bảo vệ tính
mạng, sức khỏe của con người, duy trì và phát triển nòi giống, tăng cường

hiệu lực quản lý nhà nước về vệ sinh an tồn thực phẩm.
Chính phủ đã và đang thực hiện kế hoạch hành động quốc gia đảm bảo
VSATTP từ năm 2008 đến năm 2010, trong đó xác định đưa nội dung
VSATTP vào chương trình giáo dục của các bậc học là một nhiệm vụ của Bộ


2
giáo dục – đào tạo. Nghị định 79/2008/ NĐ- CP ngày 18/07/2008 của chính
phủ quy định hệ thống tổ chức quản lý thanh tra và kiểm nghiệm về VSATTP.
Trong thông tƣ liên tịch số 08/2008/TT LT- BYT- BGDĐT ngày 08/07/2008
của Bộ y tế - Bộ giáo dục và đào tạo đã có hướng dẫn cơng tác đảm bảo
VSATTP trong các cơ sở giáo dục.
Vì vậy lồng ghép giáo dục vệ sinh an tồn thực phẩm(GDVSATTP)
trong các mơn học ngày càng đƣợc chú trọng và trở nên phổ biến.
Trong thực tiễn để giúp HS có thái độ và hành vi đúng đắn về VSATTP
và các vấn đề liên quan thì có rất nhiều biện pháp, trong đó có tích hợp giáo
dục VSATTP - là biện pháp vừa đảm bảo cung cấp đủ kiến thức cơ bản, vừa
thực hiện đƣợc mục đích giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm. Việc sử dụng
phƣơng pháp tích hợp VSATTP nhƣ thế nào cho hiệu quả, đặc biệt trong phần
kiến thức Sinh học vi sinh vật là vấn đề rất đƣợc quan tâm.
Từ khi đổi mới sách giáo khoa trung học phổ thông diễn ra trên tồn
quốc đến nay thì chƣa có một cơng trình nghiên cứu nào hoàn thiện đƣợc đƣa
ra để phục vụ cho việc tích hợp giáo dục VSATTP. Đặc biệt là phần Sinh học
vi sinh vật sinh học 10, là phần nội dung tƣơng đối khó nhƣng kiến thức mà
nó cung cấp lại có ý nghĩa đặc biệt quan trọng. Nó khơng chỉ dừng lại hiểu
kiến thức cơ bản mà cịn góp phần giáo dục và nâng cao ý thức vệ sinh an
toàn thực phẩm giúp học sinh tự điều chỉnh các hành vi nhằm nâng cao chất
lƣợng cuộc sống.
Từ những lý do trên mà chúng tơi chọn đề tài: “Tích hợp giáo dục vệ
sinh an toàn thực phẩm trong dạy học sinh học phần Sinh học vi sinh vật,

sinh học 10 - THPT” làm đề tài nghiên cứu.
2. MỤC ĐÍCH NGHIÊN CỨU
Nghiên cứu tích hợp giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm trong dạy học
phần Sinh học vi sinh vật, sinh học 10 – THPT nhằm góp phần giáo dục và
nâng cao ý thức vệ sinh an toàn thực phẩm cho học sinh.


3
3. NHIỆM VỤ NGHIÊN CỨU
- Tìm hiểu cơ sở lý luận & thực tiễn của vấn đề nghiên cứu của vấn đề
nghiên cứu.
- Điều tra thực trạng về sự tích hợp giáo dục VSATTP của giáo viên ở
trƣờng THPT, rút ra nhận xét đánh giá.
- Phân tích nội dung chƣơng trình phần ba: SINH HỌC VI SINH VẬT,
sinh học 10 - THPT để xác định địa chỉ tích hợp giáo dục VSATTP.
- Tiến hành thực nghiệm sƣ phạm và thăm dò kết quả thực nghiệm.
- Xử lý kết quả thực nghiệm sƣ phạm.
4. ĐỐI TƢỢNG VÀ KHÁCH THỂ NGHIÊN CỨU
- Tích hợp GDVSATTP trong dạy học phần kiến thức Sinh học vi sinh
vật, sinh học 10 – THPT.
- Khách thể nghiên cứu:
+ GV và HS ở một số trƣờng THPT.
+ Các hoạt động học tập của HS trong dạy học sinh học phần kiến thức
Sinh học vi sinh vật, sinh học 10 - THPT
5. GIẢ THUYẾT KHOA HỌC
Nếu sử dụng tích hợp GDVSATTP một cách hợp lý khơng những
nâng cao chất lƣợng dạy học phần kiến thức sinh học vi sinh vật mà còn
giúp học sinh ý thức đƣợc tầm quan trọng chăm sóc sức khỏe của bản thân
và cộng đồng.
6. PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

6.1. Phƣơng pháp nghiên cứu lí thuyết
- Tìm hiểu các Chủ trƣơng, Nghị quyết của Đảng và Nhà nƣớc về GD.
- Phân tích nội dung chƣơng trình Sinh học 10, phần ba “sinh học vi
sinh vật” và các tài liệu hƣớng dẫn giảng dạy hiện hành.
- Tìm hiểu các hƣớng đề tài và các tài liệu liên quan để làm cơ sở cho
việc xác định mục tiêu và nhiệm vụ của đề tài.


4
6.2. Phƣơng pháp thực nghiệm
6.2.1. Thực nghiệm thăm dị
Chúng tơi tiến hành thực nghiệm thăm dò ở một số lớp để chọn phƣơng
án thực nghiệm hiệu quả và sửa chữa giáo án thực nghiệm.
6.2.2. Phương án thực nghiệm
- Mỗi trƣờng chọn hai lớp có kết quả học tập, về mọi phƣơng diện: số
lƣợng nam, nữ, lực học, hạnh kiểm, phong trào học, số HS cá biệt … (dựa vào
kết quả học tập của học kì I năm lớp 10 và sự đánh giá của GV sở tại). Tác
giả trực tiếp dạy cả 2 nhóm lớp đối chứng và lớp thực nghiệm. Giáo án thực
nghiệm là bài giảng có vận dụng tích hợp GDVSATTP, giáo án đối chứng là
bài giảng của GV của trƣờng sở tại.
- Các bƣớc thực nghiệm bao gồm:
+ Thiết kế giáo án cho lớp thực nghiệm và lớp đối chứng.
+ Tổ chức thực nghiệm ở trƣờng THPT:
* Liên hệ với nhà trƣờng và GV THPT.
* Chọn lớp đối chứng và lớp thực nghiệm phù hợp.
* Tiến hành thực nghiệm.
* Phân tích, xử lý và thống kê số liệu thực nghiệm.
6.2.3. Kiểm tra HS sau thực nghiệm
- Phƣơng pháp kiểm tra: Test câu hỏi trắc nghiệm
- Thời gian kiểm tra: 10 phút

- Thu thập, phân tích số liệu và rút ra kết luận từ những số liệu đã qua
kiểm tra, xử lí.
6.3. Phƣơng pháp thống kê tốn học
Chấm bài rồi quy ra thang điểm 10, phân tích kết quả bằng phƣơng
pháp thống kê toán học xác định tham số:
- Định tính: Phân tích và nhận xét khái quát những kiến thức của HS
thông qua các bài kiểm tra nhằm xác định rõ mức độ lĩnh hội về tri thức và
thái độ đối với VSATTP của HS ở nội dung nghiên cứu.


5
- Định lƣợng: Phân tích kết quả thực nghiệm bằng thống kê tốn học.
+ Lập bảng phân tích thực nghiệm.
xi

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

ni
Trong đó:

xi là thang điểm.
ni là số HS đạt điểm tƣơng ứng.

+ Biểu diễn bằng đồ thị: xi là trục tung, ni là trục hồnh.
+ Tính trung bình cộng ( X ): Là tham số xác định giá trị trung bình của
dãy số thống kê, đƣợc tính theo cơng thức:
X

1 k
 xi ni
n i 1

+ Độ lệch chuẩn (s): Khi có hai giá trị trung bình nhƣ nhau chƣa kết
luận hai kết quả giống nhau mà còn phụ thuộc vào độ lệch chuẩn, đƣợc tính
theo cơng thức:
1 k
S=
( xi  X )2 ni

n i 1

Độ lệch chuẩn càng nhỏ số liệu càng đáng tin cậy.

+ Hệ số biến thiên (Cv%) : Biểu thị mức độ biến thiên trong nhiều tập
hợp có X khác nhau
CV (%) 

S
.100%
X

Trong đó:
Cv: 0 – 9% Dao động nhỏ, độ tin cậy cao
Cv:10 – 29% Dao động trung bình
Cv: 30 – 100% Dao động lớn, độ tin cậy nhỏ
+ Hiệu trung bình (đTN – ĐC ): So sánh điểm trung bình cộng ( X ) của
nhóm lớp TN và ĐC trong các lần kiểm tra.
đTN – ĐC = X TN - X ĐC


6
Trong đó:

X

TN

: X của lớp thực nghiệm

X

ĐC

: X của lớp đối chứng

+ Độ tin cậy ( Td ): Để xác định độ tin cậy về sự chênh lệch giữa 2 giá
trị trung bình của nhóm thực nghiệm và đối chứng
Td 

X TN  X DK
S12 S22

n1 n2

Trong đó :
- X TN , X ĐC là điểm số trung bình cộng của các bài kiểm tra làm theo
phƣơng án thực nghiệm và đối chứng.
- n1,, n2 là số bài kiểm tra làm theo phƣơng án thực nghiệm và đối chứng.
Tα : Tra bảng phân phối student tìm xác suất độ tin cậy với α = 0.05,
bậc tự do là f = n1 + n2 - 2.
Nếu Td > Tα thì sự khác nhau giữa X TN và X ĐC là có ý nghĩa
Nếu Td < Tα thì sự khác nhau giữa X TN và X ĐC là khơng có ý nghĩa
Kết quả xử lí các số liệu sẽ cho phép chúng ta đi đến kết luận mức độ
đáng tin giữa lớp đối chứng và thực nghiệm.
7. NHỮNG ĐÓNG GÓP MỚI CỦA ĐỀ TÀI
- Bổ sung cơ sở lý luận tích hợp giáo dục VSATTP trong dạy học.
- Xây dựng bộ giáo án sử dụng tích hợp nội dung giáo dục VSATTP
trong dạy học phần sinh học vi sinh vật.


7
NỘI DUNG VÀ KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
Chƣơng 1:CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ THỰC TIỄN CỦA ĐỀ TÀI

1.1. Cơ sở lý luận
1.1.1. Tổng quan về vệ sinh an toàn thực phẩm
1.1.1.1. Khái niệm về thực phẩm
a, Thực phẩm
Thực phẩm là tất cả các chất đã hoặc chƣa chế biến nhằm sử dụng cho
con ngƣời bao gồm đồ ăn, uống, nhai, ngậm, hút và các chất sử dụng để sản
xuất, chế biến hoặc xử lí thực phẩm, nhƣng khơng bao gồm mĩ phẩm và
những chất chỉ đƣợc dùng nhƣ dƣợc phẩm.
Các nhóm chất dinh dƣỡng chính mà thực phẩm cung cấp bao gồm
năng lƣợng, chất đạm, chất béo, chất xơ, khoáng chất, nƣớc. Có vơ số loại
thực phẩm khác nhau, mỗi thực phẩm cung cấp đồng thời nhiều chất dinh
dƣỡng cùng một lúc. Tuy nhiên mỗi thực phẩm thƣờng có xu hƣớng cung cấp
một nhóm chất dinh dƣỡng chủ đạo trong số các nhóm chất kể trên. Chính vì
thế thực phẩm thƣờng có thành phần và cấu trúc hóa học rất khác nhau.
Khi khơng đảm bảo vệ sinh thực phẩm chính là nguồn bệnh. Bởi giàu
chất dinh dƣỡng nên thực phẩm cũng là môi trƣờng hấp dẫn cho các vi sinh
vật sinh sống và phát triển bao gồm các loại vi khuẩn, nấm mốc, kí sinh trùng.
Ở nhiệt độ bình thƣờng đặc biệt là trong mùa hè nóng nực, các vi khuẩn xâm
nhập và phát triển nhanh chóng, làm thực phẩm bị ô nhiễm nguy hiểm. Mặt
khác khi thực phẩm bị để lâu, nếu khơng đƣợc bảo quản thì các thành phần
dinh dƣỡng trong thực phẩm tự phân huỷ làm cho chất lƣợng của thực phẩm
bị giảm hoặc bị hỏng và trở nên độc. Trong suốt cả quá trình từ sản xuất, chế
biến, phân phối, vận chuyển, bảo quản và sử dụng, thực phẩm đều có nguy cơ
bị ơ nhiễm bởi các tác nhân sinh học, hoá học và lý học nếu thực hành sản
xuất không tuân thủ các quy định vệ sinh an toàn. Khi ấy thực phẩm trở nên
nguy hại cho sức khoẻ và là nguyên nhân của các vụ ngộ độc.


8
b, Thực phẩm an toàn

Thực phẩm an toàn là thực phẩm có chất gây hại cho sinh vật nhƣng
dƣới mức cho phép.
Có hai yếu tố gây hại cho sinh vật là: vi sinh vật có hại và hóa chất độc
hại (đối với hóa chất độc hại lại chia làm hai loại: loại đơn giản của tự nhiên
có trong thức ăn thì với hàm lƣợng nhỏ; loại nguy hiểm là loại do con ngƣời
tổng hợp thì cực kì nguy hiểm với liều lƣợng cao thì chúng sẽ gây tử vong,
liều lƣợng thấp thì chúng tích tiểu thành đại trong các mơ sau đó gây các căn
bệnh hiểm nghèo.
c, Thực phẩm chức năng
“Thực phẩm chức năng” là thực phẩm dùng để hỗ trợ hoạt động của
các bộ phận trong cơ thể, có tác dụng dinh dƣỡng, tạo cho cơ thể tình trạng
thoải mái và giảm bớt nguy cơ gây bệnh. Thông tƣ 08/2004/TT- BYT của Bộ
Y Tế ngày 23/08/2004 đƣợc ban hành nhằm quy định chi tiết đối với thực
phẩm chức năng. Thực phẩm chức năng bao gồm thực phẩm bổ sung vi chất
dinh dƣỡng, thực phẩm bổ sung, thực phẩm bảo vệ sức khỏe và thực phẩm
dinh dƣỡng y học.
d, Thực phẩm có nguy cơ cao
“Thực phẩm có nguy cơ cao” là thực phẩm có nhiều khả năng bị các
tác nhân sinh học, hóa học, lí học xâm nhập gây ảnh hƣởng tới sức khỏe
ngƣời tiêu dùng. Nghị định 163/2004/NĐ- CP ngày 07/09/2004 quy định
danh sách các thực phẩm các thực phẩm có nguy cơ cao trong đó bao gồm thịt
và các sản phẩm từ thịt, sữa và các sản phẩm từ sữa, trứng và các sản phẩm
chế biến từ trứng, thuỷ sản tƣơi sống và đã qua chế biến, các loại kem, nƣớc
khoáng thiên nhiên, thực phẩm chức năng, thực phẩm đông lạnh….
e, Thực phẩm được bảo quản bằng phương pháp chiếu xạ
“Thực phẩm được bảo quản bằng phương pháp chiếu xạ” là thực phẩm
đƣợc chiếu xạ bằng các nguồn có hoạt tính phóng xạ để đảm bảo và ngăn
ngừa sự biến chất của thực phẩm.

9
f, Thực phẩm có gen bị biến đổi
“Thực phẩm có gen bị biến đổi” là thực phẩm có nguồn gốc từ sinh vật
có gen bị biến đổi do sử dụng cơng nghệ gen.
1.1.1.2. Vệ sinh an tồn thực phẩm
a, Khái niệm
Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) cần đƣợc hiểu là mọi biện pháp
mọi nỗ lực nhằm đảm bảo cho thực phẩm ăn vào không gây hại cho sức khỏe
của ngƣời tiêu dùng. Mục đích của cơng tác vệ sinh an toàn thực phẩm xét
cho cùng là để ngăn ngừa không để xẩy ra các vụ ngộ độc thực phẩm cấp tính
hoặc nhiễm độc tích lũy do thực phẩm bị ơ nhiễm. Vì vậy, VSATTP là cơng
việc địi hỏi sự tham gia của nhiều ngành nhiều khâu có liên quan từ khâu sản
xuất cho đến chế biến, bảo quản và sử dụng. Về phía ngƣời tiêu dùng, có các
kiến thức cơ bản về thực phẩm và VSATTP là cách tốt nhất để có thể bảo vệ
sức khỏe cho bản thân và gia đình mình.
Pháp lệnh VSATTP 2003 định nghĩa: Vệ sinh an toàn thực phẩm là các
điều kiện và biện pháp cần thiết đảm bảo thực phẩm không gây hại cho sức
khỏe, tính mạng con ngƣời.
b, Các mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm
b1, Định nghĩa
Mối nguy là tác nhân sinh học, hóa học hay vật lý có trong thực phẩm hoặc do
môi trƣờng chế biến thực phẩm ô nhiễm vào thực phẩm có khả năng gây tác
hại đến sức khỏe ngƣời tiêu dùng.
b2, Các mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm
Các mối nguy VSATTP rất đa dạng và biểu hiện cũng rất phức tạp. Tuy nhiên
các nhà khoa học phân chia ngộ độc ra 4 nhóm nguy cơ sau:
- Mối nguy sinh học
+ Do vi khuẩn và độc tố của vi khuẩn: Đây là nguyên nhân phổ biến
trong ngộ độc thực phẩm. Thƣờng gặp do vi khuẩn gây bệnh thƣơng hàn

10
(Salmonella) vi khuẩn gây bệnh lỵ (Shigella), vi khuẩn gây ỉa chảy (E.Co li)
hoặc nhiễm các độc tố của vi khuẩn tụ cầu (Staphylococcus aureus).
+ Do vi rút: thƣờng gặp do các loại vi rút gây viêm gan A (Hepatis virut
A), vi rút gây bệnh bại liệt (Polio Picornavirus), vi rút gây ỉa chảy (Rota virus)
+Do kí sinh trùng: Sán lá gan, sán bò, ấu trùng sán lợn, các loại đơn
bào (Amip, trùng lông ...), các loại giun và ấu trùng giun.
+ Do nấm mốc và nấm men: Thƣờng gặp do loài Aspergillus,
Penicilium, Candida ... Nguy hiểm hơn là một số lồi nấm mốc có khả năng
sinh độc tố nhƣ Aflatoxin gây ung thƣ.
TÁC NHÂN SINH HỌC

Súc vật bị bệnh

Mổ thịt

Mơi trƣờng

Ơ nhiễm
(đất, nƣớc,
khơng khí)

Sinh vật có độc tố

- Độc tố nấm mốc
- Thực phẩm có
độc
- Động vật có độc

Nấu không kĩ

Chế biến thực
phẩm

Vệ sinh cá nhân(tay
mang vi trùng, hắt
hơi…)

Bảo quản
thực phẩm

Điều kiện mất
vệ sinh, khơng
che đậy ruồi,
bọ,…

THỰC PHẨM

Hình 1.1. Các con đƣờng gây ô nhiễm sinh học vào thực phẩm
- Mối nguy các chất hố học
+ Do ơ nhiễm các kim loại nặng: Thƣờng gặp do ăn các thức ăn đóng
hộp hay ăn thực phẩm đƣợc ni trồng từ những vùng đất nƣớc ô nhiễm kim
loại nặng. Các kim loại thƣờng gây ơ nhiễm nhƣ: Chì, Đồng, Asen, Thuỷ
ngân, Cadimi ...


11
+ Do thuốc bảo vệ thực vật: thƣờng là các loại thuốc diệt côn trùng,
thuốc trừ động vật ăn hại, thuốc diệt mối, mọt. Nguyên nhân thƣờng do ăn rau

xanh, hoa quả ... có lƣợng tồn dƣ thuốc bảo vệ thực vật quá cao.
+ Do các loại thuốc thú y: thƣờng gặp là các loại thuốc kích thích tăng
trƣởng, tăng trọng, các loại kháng sinh.
+ Do các loại phụ gia thực phẩm: thƣờng gặp là các loại thuốc dùng
bảo quản thực phẩm (cá, thịt, rau, quả ... ), các loại phẩm màu độc dùng trong
chế biến thực phẩm.
+ Do các chất phóng xạ.
- Mối nguy thực phẩm có sẵn chất độc
Bản thân chất độc có sẵn trong thực phẩm, khi chúng ta ăn các thực
phẩm có chứa sẵn các chất độc này rất có thể bị ngộ độc.
+ Động vật độc: Thƣờng do ăn phải các loại nhuyễn thể, cá nóc độc, ăn
cóc, mật cá trắm ...
+Thực vật độc: Nấm độc, khoai tây mọc mầm, sắn, một số loại đậu
quả, lá ngón ...
- Mối nguy thức ăn bị biến chất, thức ăn ôi thiu
Một số loại thực phẩm khi để lâu hoặc bị ôi thiu thƣờng sinh ra các chất
độc nhƣ: Các chất Amoniac, hợp chất amin sinh ra trong thức ăn nhiều đạm
(thịt, cá, trứng ... ) hay các Peroxit có trong dầu mỡ để lâu là các chất độc hại
trong cơ thể. Các chất độc này thƣờng không bị phá huỷ hay giảm khả năng
gây độc khi đƣợc đun sơi. Thực phẩm ln có một ý nghĩa quan trọng đối với
sức khoẻ con ngƣời, sử dụng thực phẩm khơng hợp vệ sinh, khơng an tồn
đều có thể bị ngộ độc. Hiểu rõ đƣợc nguyên nhân gây ngộ độc thức ăn và các
biện pháp phòng tránh là việc cần thiết để bảo vệ sức khoẻ của bản thân, gia
đình và mọi ngƣời trong xã hội.
c) Tác hại của thực phẩm khơng vệ sinh an tồn
Khi thực phẩm khơng an tồn hay “bẩn” gây ra những tác hại khơng thể
lƣờng trƣớc đƣợc nhƣ:


12

- Ngộ độc thực phẩm thƣờng biểu hiện dƣới nhiều dạng khác dạng:
Nhiễm độc tiềm ẩn, bệnh bán cấp tính (ngộ độc thức ăn), ngộ độc cấp tính và
ngộ độc mãn tính
+ Nhiễm độc tiềm ẩn: là sự nhiễm các chất độc hại dƣới ngƣỡng có thể
gây ra các triệu chứng cấp tính, bán cấp tính; có thể bị nhiễm liên tục hoặc
khơng liên tục; có thể sau một thời gian khơng biết trƣớc sẽ có: ung thƣ, các
rối loạn chức năng không rõ nguyên nhân, vô sinh, quái thai...
+ Bệnh bán cấp tính (ngộ độc thức ăn): các rối loạn tiêu hóa hoặc thần
kinh nhẹ, hoặc các triệu chứng cấp tính, có thể tự chữa khỏi hoặc tự khỏi.
+ Ngộ độc cấp tính: thƣờng xuất hiện sau 30 phút đến vài ngày sau khi
ăn thức ăn bị ô nhiễm. Ngộ độc cấp tính có các biểu hiện sau: Đi ngồi phân
lỏng nhiều lần trong ngày, đau bụng, buồn nơn hoặc nơn mửa liên tục, mệt
mỏi, khó chịu, đau đầu, hoa mắt, chóng mặt ... Ngộ độc cấp tính thƣờng do
ăn phải các thức ăn có nhiễm vi sinh vật hay các hoá chất với lƣợng lớn.
+ Ngộ độc mãn tính: thƣờng khơng có các dấu hiệu rõ ràng sau khi ăn
phải các thức ăn bị ô nhiễm, nhƣng chất độc có trong thức ăn này sẽ tích luỹ ở
những bộ phận trong cơ thể, gây ảnh hƣởng đến quá trình chuyển hố các
chất, rối loạn hấp thụ gây nên suy nhƣợc, mệt mỏi kéo dài hay các bệnh mãn
tính khác, cũng có khi các chất độc gây biến đổi các tế bào và gây ung thƣ.
Ngộ độc mãn tính thƣờng do ăn phải các thức ăn ô nhiễm các chất hoá học
liên tục trong thời gian dài.Vệ sinh an tồn thực phẩm vì sức khoẻ của chúng
ta và vì sự phát triển bền vững của cộng đồng.
Tử vong là hậu quả của ngộ độc cấp rất nặng, ngộ độc cấp không đƣợc
cứu chữa kịp thời hoặc hậu quả của nhiễm độc tiềm ẩn kéo dài đã dẫn đến
bệnh hiểm nghèo không cứu chữa đƣợc.
d) Nguyên tắc về vệ sinh an toàn thực phẩm
Tổ chức y tế thế giới WHO đã đề 10 nguyên tắc vàng về vệ sinh an
toàn thực phẩm:

13
Nguyên tắc 1. Chọn thực phẩm an toàn. Chọn thực phẩm tƣơi, quả ăn
sống phải đƣợc ngâm và rửa kĩ bằng nƣớc sạch. Quả nên gọt vỏ trƣớc khi ăn.
Thực phẩm đông lạnh để tan đá, rồi đem làm tan đá là kém an tồn.
Ngun tắc 2. Nấu chín kĩ thức ăn. Nấu chín kĩ hồn tồn thức ăn, là
bảo đảm nhiệt độ trung tâm thực phẩm phải đạt tới trên 70 0C.
Nguyên tắc 3. Ăn ngay sau khi nấu. Hãy ăn ngay sau khi vừa nấu xong,
vì thức ăn càng để lâu thì càng nguy hiểm.
Nguyên tắc 4. Bảo quản cẩn thận thức ăn đã nấu chín. Muốn giữ thức
ăn quá 5 tiếng đồng hồ, cần giữ nóng liên tục trên 60 0C hoặc lạnh dƣới 100C.
Thức ăn cho trẻ không nên dùng lại.
Nguyên tắc 5. Nấu lại thức ăn thật kĩ. Các thức ăn chín dùng lại sau 5
tiếng, nhất thiết phải đƣợc đun kĩ.
Nguyên tắc 6. Tránh ô nhiễm chéo giữa thức ăn chín và sống, với bề
mặt bẩn. Thức ăn đã đƣợc nấu chín có thể bị nhiễm mầm bệnh do tiếp xúc
trực tiếp với thức ăn sống hoặc gián tiếp với các bề mặt bẩn (nhƣ dùng dao
chung, thớt để chế biến thực phẩm sống và chín).
Nguyên tắc 7. Rửa tay sạch trƣớc khi chế biến thức ăn và sau mỗi lần
gián đoạn làm việc khác. Nếu bạn bị nhiễm trùng ở tay, hãy băng kĩ và kín vết
thƣơng nhiễm trùng đó trƣớc khi chế biến thức ăn.
Nguyên tắc 8. Giữ sạch các bề mặt chế biến thức ăn. Do thức ăn dễ bị
nhiễm khuẩn, bất kì bề mặt nào dùng để chế biến thức ăn cũng phải đƣợc giữ
sạch. Khăn lau bát đĩa cần phải luộc nƣớc sôi và thay thƣờng xuyên trƣớc khi
sử dụng lại.
Nguyên tắc 9. Che đậy thực phẩm để tránh côn trùng và các động vật
khác. Che đậy giữ thực phẩm trong hộp kín, chạn, tủ lạnh, lồng bàn…Đó là
cách bảo vệ tốt nhất. Khăn đƣợc dùng che đậy thức ăn chín phải đƣợc giặt
sạch lại.
Nguyên tắc 10. Sử dụng nguồn nƣớc sạch an tồn. Nƣớc sạch là nƣớc
khơng màu, không mùi, không vị lạ, không chứa mầm bệnh. Hãy đun nƣớc

14
sôi trƣớc khi làm đá uống. Đặc biệt cẩn thận với nguồn nƣớc dùng nấu thức
ăn cho trẻ nhỏ.
1.1.1.3. Tình hình vệ sinh an tồn thực phẩm ở Việt Nam
VSATTP đang trở thành vấn đề ngày càng đƣợc quan tâm của ngƣời
dân cũng nhƣ các tổ chức nhà nƣớc.
Tại Việt Nam theo thống kê của Bộ Y Tế, từ năm 1999 đến nay, nƣớc
ta đã có 1000 vụ ngộ độc thực phẩm với 25000 ngƣời mắc, trên 300 ca tử
vong. Trong đó 60% xẩy ra các bếp ăn tập thể tại các nhà máy, xí nghiệp, khu
cơng nghiệp. Ngành Y Tế đã chi phí giả quyết thiệt hại trung bình 500 tỷ
đồng/năm.
Cũng theo Bộ Y Tế, các “điểm nóng” vệ sinh thực phẩm là ngộ độc tập
thể tại các khu cơng nghiệp, khu chế xuất, ngộ độc nấm, cá nóc, tồn dƣ hóa
chất bảo quản và thuốc bảo vệ thực vật, thuốc tăng trọng cá, thịt rau, quả…Tỉ
lệ các cơ sở kinh doanh chế biến thực phẩm đƣợc cấp giấy chứng nhận có đủ
điều kiện vệ sinh an tồn thực phẩm còn rất thấp và chậm.
Trong năm 2002, số vụ ngộ độc thực phẩm trên toàn quốc là 218 vụ với
4.984 ngƣời mắc, tử vong 71 ngƣời. Nguyên nhân do: vi sinh vật (42,2%); hóa
chất (25,2%); thực phẩm chứa chất độc (25,2%); nguyên nhân khác (7,4%).
Theo báo cáo của Cục Quản lý Chất lƣợng vệ sinh an toàn thực phẩm,
số vụ ngộ độc năm 2002 đều tăng hơn so với những năm trƣớc. Còn trong
2004 số vụ ngộ độc là 145 (trong đó có 41 vụ tử vong), số mắc và số vụ ngộ
độc hàng loạt đều giảm đáng kể so với cùng kì năm 2003 (238 vụ trong đó có
37 vụ tử vong). Tuy nhiên số tử vong lại tăng hơn nhiều hơn so với 2003.
Nguyên nhân thƣờng gặp hơn cả của các vụ ngộ độc thực phẩm là do ăn phải
thực phẩm nhiễm vi sinh vật (55,8%), và thực phẩm độc (22,8%).
Theo báo cáo số 562/BC-BYT, ngày 04/7/2006 của Bộ Y Tế, trong
“Tháng hành động” năm 2006 trên địa bàn cả nƣớc xẩy ra 22 vụ ngộ độc thực

phẩm, với 534 ngƣời mắc, trong đó 14 ngƣời tử vong. So với năm 2005 là 17
vụ, 174 ngƣời mắc, 2 ngƣời tử vong. Số vụ ngộ độc thực phẩm quy mô >=50


15
ngƣời mắc: 4 vụ với tổng 265 ngƣời mắc. Về nguyên nhân ngộ độc thực phẩm
cho thấy 31,8% số vụ ngộ độc do thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật; 22,7% do
hóa chất; 18,2% do thực phẩm chứa chất độc tự nhiên; 27,3% là các vụ có
ngun nhân khơng xác định đƣợc. Trong khi tỷ lệ nguyên nhân ngộ độc thực
phẩm năm 2005 tƣơng ứng 60% do vi sinh vật; 0% hóa chất; 20% do thực
phẩm độc; 20% khơng rõ nguyên nhân. Cho thấy số vụ ngộ độc xẩy ra trong
“tháng hành động” năm 2006 cao hơn hẳn. Điều này cho thấy phải tiếp tục đẩy
mạnh, tăng cƣờng công tác truyền tới mọi ngƣời trong cộng đồng, hƣớng dẫn
nâng cao ý thức ngƣời dân trong sản xuất, chế biến và tiêu dùng sản phẩm.
Qua kiểm tra các tỉnh thành vào tháng 7 năm 2007, tại Hà Nội 554 cơ
sở đƣợc cấp giấy chứng nhận VSATTP (trong tổng số 33.000 cơ sở, chiếm
1,67%). Thành phố Hồ chí Minh 1.655 cơ sở (trong tổng só 30.000 cơ sở,
chiếm 5,5%)- một tỷ lệ quá thấp.
Theo thống kê mới nhất 9 tháng đầu năm 2009, cả nƣớc có 111 vụ ngộ
độc thực phẩm với 4128 trƣờng hợp mắc và 31 trƣờng hợp tử vong. So với
cùng kì năm 2008, số vụ ngộ độc giảm 66 vụ (37,3%); số ngƣời mắc giảm
2165 ngƣời (34,4%); số ngƣời tử vong giảm 23 ngƣời (42,6%). Nhũng vụ ngộ
độc >= 30 ngƣời giảm 15%.
Năm 2010 trở lại đây, ở Việt Nam phát hiện hàng loạt các vụ việc liên
quan đến việc buôn bán, chế biến các thực phẩm không an toàn nhƣ thịt gà
hỏng, mỡ thối thu gom để chế biến,… làm cho cả xã hội xôn xao, ngƣời tiêu
dùng mất lòng tin vào sản phẩm, thị trƣờng bị tác động mạnh mẽ.
Thực phẩm không đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm cịn là ngun
nhân gây ra nhiều bệnh hiểm nghèo khác mà điển hình là bệnh ung thƣ. Theo
thông tin của Bộ Y Tế, hàng năm Việt Nam có tới khoảng 200.000 ngƣời mắc

bệnh ung thƣ, trong đó có khoảng 35% số bệnh nhân ung thƣ (tức là khoảng
70.000 ngƣời) đƣợc chẩn đoán mắc bệnh do nguyên nhân liên quan đến sử
dụng thực phẩm có nguồn gốc độc hại.


16
Khó khăn, thách thức lớn nhất hiện nay trong cơng tác đảm bảo
VSATTP của việt nam đó là: Hệ thống tổ chức quản lí chƣa thống nhất, chƣa
đủ mạnh; việc ban hành các văn bản vi phạm pháp luật còn chậm, chƣa đáp
ứng kịp thời cho công tác quản lý trong giai đoạn mới. Trong hệ thống quản
lý, thanh tra chuyên ngành kiểm nghiệm đang giai đoạn xây dựng còn yếu
nhân lực, kém trình độ chun mơn nghiệp vụ và trang thiết bị. Nhận thức về
những tác hại từ thực phẩm khơng đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm của
nhiều tổ chức cá nhân sản xuất, kinh doanh và tiêu dùng còn kém. Nhƣ Bộ
trƣởng Bộ Y Tế Nguyễn Quốc triệu đã nói “Cơng tác đảm bảo VSATTP đang
phải đối mặt với những thách thức to lớn, đó là: tình trạng vi phạm các quy
định về VSATTP từ chăn nuôi, trồng trọt, thu hái, chế biến và kinh doanh thực
phẩm vẫn đang ở mức cao; ô nhiễm vi sinh vật và các hóa chất độc hại trên
nơng sản, ngun liệu, phụ gia chế biến thực phẩm còn chiếm tỷ lệ cao; việc
không đảm bảo điều kiện vệ sinh tại cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm còn
khá phổ biến. Ngộ độc thực phẩm tại các bếp ăn tập thể các khu công nghiệp,
công trường, bệnh viện, trường học đang có chiều hướng gia tăng. Đáng lo
ngại là thực phẩm nhập lậu qua biên giới đang diễn biến phức tạp, khó kiểm
sốt, dẫn đến thực phẩm giả, kém chất lượng cịn lưu thơng trên thị trường”.
Hiện nay nhận thức và nhu cầu VSATTP của ngƣời dân ngày càng đƣợc nâng
cao, tuy nhiên hiểu biết của ngƣời dân về VSATTP còn hạn chế. Thực trạng
VSATTP thật đáng lo ngại, cần phải giải quyết.
Qua những vấn đề trên cho thấy VSATTP đã trở thành vấn đề của tồn
xã hội, khơng chỉ giới hạn một số cơ quan, bộ ngành hay một số đối tƣợng
tham gia vào chuỗi sản xuất thực phẩm. Mỗi ngƣời cần phải có những hiểu

biết khoa học cơ bản về VSATTP để trở thành “Ngƣời tiêu dùng thông thái”
hay nhà sản xuất kinh doanh thực phẩm có uy tín. Và nhà nƣớc ta đang rất nỗ
lực để xây dựng hệ thống pháp lý, quản lý và giáo dục về VSATTP.
1.1.2. Nội dung giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm
1.1.2.1. Nội dung giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm


17
Nội dung giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm đƣợc hình thành trên cơ
sở phân tích những ngun nhân mất vệ sinh an toàn thực phẩm và những
yếu tố liên quan đến tình trạng sức khỏe con ngƣời.
- Bao gồm: Các mối nguy về vệ sinh an toàn thực phẩm; điều kiện vệ
sinh an toàn thực phẩm; phƣơng pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm;
thực hành tốt vệ sinh an toàn thực phẩm; các kiến thức: thực hành sản xuất
tốt, thực hành vệ sinh tốt, phân tích mối nguy hiểm và kiểm soát điểm tới hạn,
các quy định của pháp luật về vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Cơ sở lựa chọn nội dung giáo dục vệ sinh an tồn thực phẩm trong
giảng dạy.
VSATTP có nhiều nội dung, cần lựa chọn nội dung nào đƣa vào
chƣơng trình giảng dạy, lựa chọn những tiêu chí nào? Đây là vấn đề đang
đƣợc quan tâm. Dựa trên 4 cơ sở sau:
Cơ sở thứ nhất là những quy định ghi trong Luật Giáo dục
Luật Giáo dục 2005 nêu rõ: Nội dung giáo dục phải đảm bảo tính cơ
bản, tồn diện, thiết thực, hiện đại và có hệ thống; coi trọng giáo dục tư
tưởng và ý thức công dân…Luật cũng đã nêu rõ việc lựa chọn các nội dung và
phƣơng pháp giáo dục đƣa vào chƣơng trình giáo dục đƣợc giao cho Bộ Giáo
dục- Đào tạo. Đây là cơ sở chung nhất cho định hƣớng lựa chọn nội dung giáo
dục đƣa vào chƣơng trình các cấp học.
Cơ sở thứ hai là hệ thống nội dung giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm
có thể chia thành các nhóm sau đây căn cứ mục đích của q trình giáo dục:

- Nhóm kiến thức về cơ sở khoa học của vấn đề VSATTP:
+Thành phần và tính chất của thực phẩm.
+ Yếu tố gây mất VSATTP.
+ Phƣơng pháp kiểm tra phân tích thực phẩm
+ Dinh dƣỡng, sức khỏe và bệnh học.
- Nhóm kiến thức về quản lí VSATTP
+ Văn bản luật và quy định về VSATTP


18
+ Kiểm sốt vệ sinh an tồn thực phẩm
+ Thơng tin về VSATTP
- Nhóm các kiến thức thực hành về VSATTP
+ Quy tắc thực hành VSATTP cho cá nhân, tập thể ngƣời tiêu dùng
thực phẩm.
+ Các quy phạm thực hành trong sản xuất, chế biến, bảo quản, lƣu
thông thực phẩm, tức là những ngƣời tham gia chuỗi thực phẩm.
Cơ sở thứ ba là đặc trƣng tâm lý lứa tuổi học sinh các cấp học. Dựa trên
cơ sở này chúng ta lựa chọn các nội dung phù hợp với mức độ nhận thức, khả
năng thực hành đảm bảo cho sự phát triển, đồng thời lựa chọn phƣơng pháp
giáo dục thích hợp và hiệu quả nhất.
Cơ sở thứ tƣ là chƣơng trình các môn học cơ bản ở phổ thông. Đây là
cơ sở quan trọng để tích hợp, lồng ghép giáo dục VSATTP vào chƣơng trình
giáo dục phổ thơng một cách hiệu quả.
1.1.2.2. Sự cần thiết phải giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm
Giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm là một hoạt động cơ bản nhằm cải
thiện tình trạng mất vệ sinh an toàn thực phẩm và đảm bảo sức khỏe cho
ngƣời dân. Đây là hoạt động cần đƣợc ƣu tiên bởi nguyên nhân gốc rễ của
mất vệ sinh an toàn thực phẩm là sự thiếu kiến thức.
Mọi ngƣời chúng ta đều nhận thấy tầm quan trọng của thực phẩm, đó là

nhu cầu hàng ngày, rất cấp bách và phải đáp ứng. Tuy nhiên, nếu thực phẩm
không đảm bảo vệ sinh an tồn thì lại có thể là nguồn gây bệnh. Thực phẩm
có thể gây bệnh ở nhiều khâu từ sản xuất đến vận chuyển, bảo quản, chế biến,
nấu ăn và cách ăn.
Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) tác động thƣờng xuyên, trực tiếp
đến sức khoẻ của mỗi ngƣời dân, ảnh hƣởng đến phát triển kinh tế, thƣơng mại,
du lịch và an sinh xã hội, về lâu dài còn ảnh hƣởng đến phát triển nòi giống dân
tộc. Ngộ độc thực phẩm chủ yếu do hiểu biết và ý thức của ngƣời dân và đạo
đức nghề nghiệp của ngƣời sản xuất, ngƣời kinh doanh còn hạn chế.


19
Vì vậy, cần thiết và cấp bách phải tuyên truyền, giáo dục để nâng cao
nhận thức của ngƣời dân về VSATTP nhằm bảo vệ sức khoẻ của ngƣời dân
và góp phần phát triển cộng đồng bền vững.
1.1.2.3 Mục tiêu giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm
Giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm (GDVSATTP) là một chiến lƣợc
phát triển của tồn xã hội mà nó là q trình liên tục. Bản chất là sự chia sẻ
thông tin, kinh nghiệm và kiến thức. Gồm 4 mục tiêu có mối quan hệ tƣơng
hỗ lẫn nhau:
- Kiến thức: Giúp các tổ chức và cá nhân trong xã hội tích luỹ đƣợc nhiều
kinh nghiệm khác nhau, và có đƣợc sự hiểu biết khoa học cơ bản về VSATTP.
- Nhận thức: Giúp cho các tổ chức và cá nhân trong xã hội đạt đƣợc
một sự nhận thức và nhạy cảm đối vấn đề VSATTP.
- Kỹ năng: Giúp các tổ chức và cá nhân trong xã hội có đƣợc những kỹ
năng trong việc xác định và giải quyết các vấn đề VSATTP, tham gia tích cực
vào các vấn đề VSATTP.
- Thái độ: Giúp các tổ chức, đồn thể xã hội và cá nhân hình thành
đƣợc những giá trị của việc đảm bảo VSATTP, có ý thức quan tâm đến các
vấn đề VSATTP, có những hành động tham gia tích cực thực hành VSATTP

và các vấn đề về VSATTP.
1.1.2.4. Mục đích và nội dung GDVSATTP ở trường phổ thơng
a, Mục đích GDVSATTP ở trường phổ thơng
Mục đích chủ yếu của việc GDVSATTP trong nhà trƣờng phổ thông là
phải làm cho HS không những hiểu rõ khái niệm VSATTP và những mối
quan hệ của nó đối với hoạt động sinh sống của con ngƣời mà còn phải có sự
chuyển biến về thái độ, hành vi đối với VSATTP và môi trƣờng sống.
Để tạo nên sự chuyển biến các mặt trên thì trong nhà trƣờng phải đồng
thời chú ý cả các mặt giáo dục, kiến thức, kĩ năng, thái độ và hành vi. Kiến
thức là cơ sở để hình thành thái độ và hành vi. Do vậy, mục đích GDVSATTP
ở trƣờng phổ thơng phải: