ĐỀ TÀI TÍNH TOÁN VÀ XÂY DỰNG KHẨU PHẦN ăn MỘT NGÀY CHO NỮ 30 TUỔI, NGHỀ NGHIỆP NỘI TRỢ, CAO 150CM, NẶNG 55KG, THÓI QUEN ăn UỐNG THÍCH ăn THỊT, TRÁI CÂY VÀ KHÔNG THÍ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC

BÀI TẬP CUỐI KHĨA MƠN DINH DƯỠNG

ĐỀ TÀI: TÍNH TỐN VÀ XÂY DỰNG KHẨU PHẦN ĂN
MỘT NGÀY CHO NỮ 30 TUỔI, NGHỀ NGHIỆP: NỘI TRỢ,
CAO: 150CM, NẶNG 55KG, THĨI QUEN ĂN UỐNG: THÍCH
ĂN THỊT, TRÁI CÂY VÀ KHƠNG THÍCH ĂN RAU.
GVHD:
Lớp:
SVTH nhóm 13:

TP. HỒ CHÍ MINH, 2021


MỤC LỤC

1.

2.

3.

CƠ SỞ KHOA HỌC...........................................................................................................1
1. 1

Đặc điểm đối tượng......................................................................................................1

1. 2

Xác định nhu cầu năng lượng và các chất dinh dưỡng của đối tượng.........................1

1. 2. 1

Nhu cầu năng lượng người này trong ngày...........................................................1

1. 2. 2

Nhu cầu protein.....................................................................................................1

1. 2. 3

Nhu cầu lipid.........................................................................................................2

1. 2. 4

Nhu cầu glucid......................................................................................................2

1. 2. 5

Nhu cầu các Vitamin.............................................................................................2

1. 2. 6

Tính nhu cầu các chất khống...............................................................................3

LÊN THỰC ĐƠN...............................................................................................................3
2. 1

Thực đơn 1 ngày...........................................................................................................3

2. 2

Giá trị ding dưỡng của thực đơn ( dự kiến)..................................................................3

HƯỚNG DẪN CÁCH NẤU..............................................................................................4
3. 1

3. 1. 1

Nguyên liệu...........................................................................................................4

3. 1. 2

Các bước chế biến.................................................................................................5

3. 2

4.

5.

Hướng dẫn cách nấu món hủ tiếu bị kho.....................................................................4

Hướng dẫn cách nấu món thịt kho tiêu........................................................................6

3. 2. 1

Nguyên liệu...........................................................................................................6

3. 2. 2

Các bước chế biến.................................................................................................6

LẬP LUẬN.........................................................................................................................7
4. 1

Tổng số năng lượng và lượng các chất dinh dưỡng.....................................................7

4. 2

Thực đơn......................................................................................................................7

4. 2. 1

Tổng số năng lượng phân chia các bữa ăn............................................................8

4. 2. 2

Bảng thực phẩm khi xây dựng thực đơn...............................................................8

4. 2. 3

Bảng thực phẩm và các vi chất khi xây dựng thực đơn......................................10

KẾT LUẬN.......................................................................................................................11

Tài Liệu Tham Khảo.................................................................................................................13

 

1. CƠ SỞ KHOA HỌC
1.1 Đặc điểm đối tượng
-

Giới tính: Nữ

-

Tuổi: 30

-

Cân nặng 55kg - Cao 1m50

-

Loại lao động: Lao động nhẹ

-

Thói quen ăn uống: Thích ăn thịt cá, trái cây và khơng thích ăn rau

1.2 Xác định nhu cầu năng lượng và các chất dinh dưỡng của đối tượng
-

Số năng lượng cung cấp hằng ngày:

 Số gram protein tổng số, trong đó số gram protein có nguồn gốc động vật cần

cung cấp.
 Số gram lipid tổng số, trong đó số gram lipid thực vật cần cung cấp.
 Số gram glucid.
 Số gram các Vitamin: A, C, B1.
 Số gram chất khoáng: Ca, Fe.
1.2.1

Nhu cầu năng lượng người này trong ngày

ECHCB/ngày = 8.7W + 829 = (8.7 * 55) + 829 = 1307.5
CHCB = 1307.5 * 1.56 = 2039.7 (Kcal)

1.2.2

Nhu cầu protein

Ta có: 1(g) protein => cung cấp 4 Kcal
Lượng protein cần trong 1 ngày là từ 10 – 15% tổng số năng lượng khẩu phần.
 Nhu cầu năng lượng của người này là 2039.7 Kcal
-

Số Kcal do protein cung cấp thấp nhất
10% x 2039.7 = 203.97Kcal/4= 50.9925g

-

Số Kcal do protein cung cấp cao nhất
15% x 2039.7 = 305.955Kcal/4= 76.48875g

-

Số protein động vật/tổng số protein = 30%
50.9925g x 30% = 15.29775g

1


76.48875g x 30% = 22.946625g
1.2.3

Nhu cầu lipid

Ta có: 1(g) lipid => 9Kacl
Lượng lipid cần trong 1 ngày là từ 15 – 20% tổng số năng lượng khẩu phần.
 Nhu cầu năng lượng của người này là 2039.7 Kcal
-

Số Kcal do lipid cung cấp thấp nhất
15% x 2039.7 = 305.955Kcal/9= 34g

-

Số Kcal do lipid cung cấp cao nhất
20% x 2039.7 = 407.94Kcal/9= 45.33g

-

Số lipid thực vật/tổng số lipid = 30% - 50%
34g x 30% = 10.2g
45.33g x 50% = 22.665g

1.2.4

Nhu cầu glucid

Ta có: 1(g) glucid => cung cấp 4 Kcal
Lượng glucid cần trong 1 ngày là từ 55% – 65% tổng số năng lượng khẩu phần.
 Nhu cầu năng lượng của người này là 2039.7 Kcal
-

Số Kcal do glucid cung cấp thấp nhất
55% x 2039.7 = 1121.8Kcal/4= 280.45g

-

Số Kcal do glucid cung cấp cao nhất
65% x 2039.7 = 1325.8Kcal/4= 331.45g
1.2.5

Nhu cầu các Vitamin

-

Vitamin B1: 0.5 – 0.8 mg/1000 Kcal

-

Vitamin B2: 0.6 – 0.9 mg/1000 Kcal

-

Vitamin C: 20 – 30 mg/1000 Kcal

-

Vitamin A: 350 – 500 mcg retinol equivalent (RE)/1000 Kcal
1 RE = 1 mcg Retinol; 1 IU = 0,3 RE

 Nhu cầu năng lượng của người này là 2039.7 Kcal
-

Vitamin B1: 1.02 – 1.63 mg

-

Vitamin B2: 1.22 – 1.835 mg

2


-

Vitamin C: 40.79 – 61.19 mg

-

Vitamin A: 713.89 – 1019.85 mcg retinol equivalent (RE)

1.2.6

Tính nhu cầu các chất khống

-

Fe: 11 mg/1000 Kcal

-

Ca: 250 – 400 mg/1000 Kcal

 Nhu cầu năng lượng của người này là 2039.7 Kcal
-

Fe: 22.44 mg

-

Ca: 509.9 – 815.88 mg

2. LÊN THỰC ĐƠN
2.1 Thực đơn 1 ngày
Buổi

Món ăn

Buổi sáng

Buổi trưa

Buổi tối

-

Hủ tiếu bị kho

-

Sữa hộp cơ gái Hà Lan

-

Cơm trắng

-

Thịt bò xào đậu que

-

Sườn nướng

-

Canh chua

-

Nước rau má

-

Cơm trắng

-

Thịt kho tiêu

-

Canh bí đao

-

Dưa hấu

2.2 Giá trị dinh dưỡng của thực đơn (dự kiến)
Bữa ăn Thức ăn
Sáng

Hủ tiếu
bò kho
Sữa hộp

Đơn vị

Tổng

tính

kcal

1 tơ
1 hộp

Lipid

Carbohydrat

Protein

538

26 (g)

41.6 (g)

34.2 (g)

152

6(g)

18.1(g)

6.5(g)

3


cơ gái
Hà Lan

Cơm
trắng
Thịt bị
xào đậu
Trưa

que
Sườn
nướng
Canh
chua
Nước
rau má
Cơm
trắng
Thịt kho

Chiều

tiêu
Canh bí
đao
Dưa hấu

2 chén

400

1.2(g)

88.4(g)

9,2(g)

1 dĩa

195

6.9(g)

16.6(g)

16.8(g)

1 miếng

111

7.3(g)

1(g)

10.3(g)

1 chén

29

1.1(g)

2.9(g)

1.9(g)

1 ly

74

0(g)

39.2(g)

4.4(g)

2 chén

400

1.2(g)

88.4(g)

9.2(g)

1 đĩa

200

7.6(g)

11.5(g)

21.2(g)

1 chén

29

2.1(g)

1.3(g)

1.2(g)

1 miếng

21

0.3(g)
59.7(g)

3(g)

1.6(g)
116.5(g)

2149

537,3

TỔNG

(kcal)

312(g)
 1248 (kcal)

 466
(kcal)

3. HƯỚNG DẪN CÁCH NẤU
3.1 Hướng dẫn cách nấu món hủ tiếu bị kho
3.1.1

Ngun liệu

-

Nạm bị

-

Nước dừa tươi

-

Hành tím

-

Tỏi

-

Chanh

-

Gói gia vị nấu bò kho

4


-

Sả

-

Cà rốt

-

Hành tây

-

Sợi hủ tiếu

-

Vài trái ớt đã làm sạch

-

Rau ăn kèm: Húng quế, ngò gai, giá…

-

Gia vị thường dùng: dầu ăn, muối, đường, tiêu xay…
3.1.2

Các bước chế biến

Bước 1: Sơ chế nguyên liệu
Hành tím, tỏi lột vỏ, rửa sạch, băm nhỏ. Sả rửa sạch, đập dập, cắt khúc. Cà rốt
bỏ vỏ, cắt khúc. Hành tây bóc vỏ, cắt múi cau. Thịt bò rửa sạch, cắt miếng vừa
ăn. Sợi hủ tiếu rửa sạch, để ráo. Rau ăn kèm nhặt sạch, ngâm nước muối
loãng khoảng 10 phút rồi rửa lại, để ráo. Hành lá làm sạch, cắt nhỏ.
Bước 2: Ướp thịt bò
Thịt bò sau khi sơ chế, đem ướp cùng tỏi, hành tím băm, nước cốt chanh, gói
gia vị bị kho, hạt nêm, đường, ớt bột và tiêu xay, một ít muối trộn đều để
khoảng 30 phút để thịt ngấm gia vị.
Bước 3: Nấu bò kho
Đặt nồi lên bếp, đun nóng dầu ăn, phi thơm tỏi, hành tím băm cùng sả đập dập
và 1 ít hành tây cắt múi cau. Tiến hành cho thịt bò đã ướp vào xào săn.
Cho nước dừa tươi cùng nước lọc vào nồi thịt bò và hầm với lửa nhỏ trong 60
phút.
Sau 60 phút bạn cho cà rốt cắt khúc vào, nêm thêm hạt nêm, đường cho vừa
ăn và hầm thêm 30 phút nữa. Cuối cùng bạn cho phần hành tây cắt múi cau còn

lại vào và nấu thêm 5 phút.
Bước 4: Trụng hủ tiếu
Đặt nồi nước lên bếp và nấu sôi, tiến hành cho lượng hủ tiếu vừa đủ ăn vào nồi
để trụng sơ. Chú ý ăn đến đâu trụng hủ tiếu đến đó, nếu trụng
Bước 5: Trình bày và thưởng thức

5


Cho hủ tiếu đã trụng vào tơ, múc bị kho, rắc thêm chút hành lá và ăn kèm với
giá, rau thơm, chanh ớt, chấm cùng muối ớt là ngon hết sẩy. Ngồi ra, có thể
chấm kèm tương đen hoặc tương ớt đều được.
3.2 Hướng dẫn cách nấu món thịt kho tiêu
3.2.1

Ngun liệu

-

Thịt heo

-

Ớt 

-

Hành tím băm 

-

Tỏi băm

-

Nước mắm 

-

Tiêu hạt 

-

Gia vị thơng dụng 1 ít (muối/ đường/ bột ngọt/ hạt nêm/ tiêu)
3.2.2

Các bước chế biến

Bước 1: Sơ chế
Thịt ba chỉ mua về dùng muối chà xát, sau đó rửa lại với nước sạch.
Bạn đun 1 nồi nước lên đợi khoảng 1 phút cho nước trong nồi sơi bùng lên thì
lấy thịt bỏ vào, chần sơ với lửa to trong khoảng 3 phút thì vớt thịt ra và rửa lại
với nước sạch.
Sau khi đã rửa thịt lại bằng nước sạch thì bạn cắt thịt thành các miếng nhỏ vừa
ăn khoảng 1/2 lóng tay rồi cho vào tơ lớn.
Bước 2: Ướp thịt
Tiếp đến, bạn nêm đường, bột ngọt, hạt nêm, tiêu rồi trộn đều tất cả lên.
Cuối cùng, bạn bỏ phần hành tím, tỏi băm vào và trộn đều lên, để yên cho thịt
thấm gia vị khoảng 20 phút.
Bước 3: Kho thịt

Cho đường vào nồi cùng nước để thắng đường làm nước màu.
Khi thấy nước đường sôi lên và chuyển màu nâu đẹp thì cho thịt vào xào cho
săn thịt lại rồi đổ nước vào rồi cho ớt vào.
Nấu được khoảng 10 phút thì bạn cho nước mắm vào, hạ nhỏ lửa và tiếp tục nấu
thêm 2 phút.

6


Đến khi nước thịt sôi lên lần nữa và bắt đầu cạn thì nêm nếm cho vừa ăn, tắt
bếp, bỏ vào 1 muỗng canh tiêu hạt vào nữa là hoàn thành.

4. LẬP LUẬN
4.1 Tổng số năng lượng và lượng các chất dinh dưỡng
-

Nhu cầu năng lượng cả ngày của đối tượng là 2039,7 kcal.

-

Lượng các chất dinh dưỡng.
+ Năng lượng protein cung cấp: 203,97 – 305,96 kcal  Số gam protein: 51 –
76,5 gam
+ Năng lượng lipid cung cấp: 305,96 – 407,94 kcal  Số gam lipid: 34 –
45,33 gam
+ Năng lượng glucide cung cấp: 1121,8 – 1325,8 kcal  Số gam glucide:
280,45 – 331,45 gam.
Tóm lại:
o Tổng năng lượng cho đối tượng trong 1 ngày là 2039,7 kcal
o Các chất dinh dưỡng: protein (51 – 76,5 gam), lipid (34 – 45,33 gam),

glucide (280,45 – 331,45 gam).

4.2 Thực đơn
-

Bữa sáng: Hủ tíu bị kho, Sữa hộp cơ gái Hà Lan.

-

Bữa trưa: Cơm trắng, món mặn (thịt bị xào đậu que, sườn nướng),món canh
(canh chua), tráng miệng (nước rau má).

-

Bữa chiều: Cơm trắng, món mặn (thịt kho tiêu), món canh (canh bí đao),
tráng miệng (dưa hấu).

4.2.1

Bữa ăn

Tổng số năng lượng phân chia các bữa ăn

% Năng
lượng

Giá trị năng lượng
bữa ăn quy định
(kcal)

Giá trị năng lượng
bữa ăn theo thực đơn
của nhóm

7


Ăn sáng

Ăn trưa

Ăn chiều

690

30 – 35%

611,91 – 713,9

35 – 40%

713,9 – 815,88

25 – 30%

509,93 – 611,91

Tổng

809

650

1835,74 – 2147,69

2149

 Qua bảng cho thấy thực đơn phân phối năng lượng trong 3 buổi là hợp lý cho
đối tượng. Với cơ cấu bữa ăn ăn chuẩn này đảm bảo cung cấp đủ protein,
năng lượng và các chất dinh dưỡng đa lượng và vi lượng.
4.2.2
STT
1
2
3
4
5
6

Bảng thực phẩm khi xây dựng thực đơn

Tên thực
phẩm

Cà rốt
Hủ tiếu
Dưa hấu
Hành lá
Hành tây
Đường cát

Dọc mùng
7
(bạc hà)
Quả me
8
chua
9
Đậu bắp
Giá đậu
10
xanh
11
Hạt tiêu
12
Đậu cơ ve
13
Nước dừa
14
Bí đao
Sữa cơ gái
15
Hà Lan
CỘNG GLUCID
16
Gạo tẻ
17
Thịt bò

Lượng
(g)

15
20
100
3
5
25

Protein (g)
Lipid (g)
Glucid
Pr(Đ
(d)
Pr(TV) L(ĐV) L(TV)
V)
0,225
1,2
0,15
0,02
16,44
1,6
0,3
3
0,03
0,14
0,09
0,41
23,65

Kcal
5,85

13,64
21
0,75
2,05
97

25

-

0,1

-

-

1,2

5,2

25

-

0.475

-

-

1,2

6,7

25

-

0,475

0,05

-

1,75

9,35

10

-

0,15

-

-

0,53

4,4

10
100
500
100

-

0,7
5
2
0,6

-

0,74
-

3,41
13,3
24
2,4

23,1
73,2
104
24

6

18,1

152

2,5
21,3

110,73
195
-

442,92
886,74
238,5

6,5
260
300

21,06
11,7

-

-

8

18

Nước mắm
CỘNG
PROTEIN
19
Thịt heo
CỘNG LIPID
TỔNG CỘNG

15
100

0,78

-

40,04

9,96

16,5
66,5

21,5
51,3
52,41

-

-

3,12

-

152

1,11
305,73 1960,61

1. Glucide
Glucid tổng cộng cần đạt khi xây dựng thực đơn: 280,45 – 331,45 gam
Glucid đạt được khi cộng (trong quá trình chọn thực phẩm 1-15): 107,73 gam
Lượng glucid còn thiếu tối thiểu: 280,45 – 107,73 = 172,72 (g)
Lượng glucid còn thiếu tối đa: 331,45 – 107,73 = 223,72 (g)
Tính lượng gạo: 100g gạo có 75g Glucid (theo Bảng thành phần dinh dưỡng Việt
Nam).
Có 172,72g glucid cần đạt thì phải chọn 230,3g gạo
Có 223,72g glucid cần đạt thì phải chọn 298,3g gạo
 Lượng gạo cần thiết để đảm bảo lượng Glucid: 260 (g)
2. Protein
Protein tổng cộng cần đạt khi xây dựng thực đơn: 51 – 76,5 gam
Protein đạt được khi cộng (trong quá trình chọn thực phẩm 1-18): 50 gam
Lượng Protein còn thiếu tối thiểu: 51 - 50 = 1 (g)
Lượng Protein còn thiếu tối đa: 76,5 - 50 = 26,5 (g)
Tính lượng thịt heo: 100g thịt heo có 16,5g Protein (theo Bảng thành phần dinh
dưỡng Việt Nam).
Có 1g Protein cần đạt thì phải chọn 0,165g thịt heo
Có 26,5g Protein cần đạt thì phải chọn 160g thịt heo

 Lượng thịt heo cần thiết để đảm bảo lượng Protein: 100 (g)
3. Lipid

9


Lipid tổng cộng cần đạt khi xây dựng thực đơn: : 34 – 45,33 gam
Lipid đạt được khi cộng (trong quá trình chọn thực phẩm 1-19): 52,41 gam
 Thực đơn xây dựng khá hợp lý.
 NHẬN XÉT
Khối lượng các chất dinh dưỡng đạt được trong thực đơn
-

Protein: PrĐV = 40,04, PrTV = 9,96
Tỉ lệ PrĐV/PrTV > 1

-

Lipid: LĐV = 40,04, LTV = 9,96
Tỉ lệ LĐV/LTV > 1

-

Năng lượng: 1960,61Kcal  Tỷ lệ này chấp nhận được, nằm trong giới hạn năng
lượng đưa ra 5%.
4.2.3

Bảng thực phẩm và các vi chất khi xây dựng thực đơn

Tên

Lượng
STT thực
(g)
phẩm
1
Cà rốt
15
2
Hủ tiếu
20
Dưa
3
100
hấu
Hành
4
3
lá
Hành
5
5
tây
Quả
6
me
25
chua
Giá
7
đậu

10
xanh
Hạt
8
10
tiêu
Đậu cơ
9
100
ve
Nước
10
500
dừa
11 Bí đao
100

Chất khoáng (mg%)

Vitamin (mg%)

Ca

P

Fe

A

B1

PP

C

6,45
8

5,85
24

0,12
0,2

750
-

0,009
-

0,06
-

1,2
-

8

13

1

-

0,04

0,2

7

2,4

1,23

0,033

41,1

0,03

1,8

1,9

2,9

0,04

0,01

0,5

32,5

11,5

0,1

3

0,037
5

0,1

0,048

3,8

9,1

0,14

-

0,02

0,01

1

73,2

4,4

0,46

-

0,005

0,26

-

26

122

0,7

-

-

-

-

120

27

1,5

-

-

-

12

26

23

0,3

-

-

-

-

0,000
9
0,001

5

10


12
13
14
15

Gạo tẻ
Thịt bị
Nước
mắm
Thịt
heo

260
300

76,96
69

266,24
642

3,38
4,89

-

0,26
0,24

4,16
20,1

-

15

47,07

17,4

0,285

-

0,34

2,6

25

100

9

178

1,5

10

0,53

2,7

2

510,28

1347,6
2

14,64
8

804,1

1,48

30,2
3

50,548

TỔNG CỘNG

1. CHẤT KHỐNG
Calci = 510,28 mg
Phosphor = 467,71 mg
Sắt (Fe) = 4,511 mg
2. VITAMIN
Vitamin A = 804,1
Vitamin B1 = 1,48 mg (Tỷ lệ cần đạt theo FAO: 0,4mg/1000Kcal)
Vitamin PP = 30,23 mg (Tỷ lệ cần đạt theo FAO: 0,6mg/1000Kcal)
Vitamin C = 50,548

5. KẾT LUẬN
-

Dựa vào khẩu phần ăn đã xây dựng sẽ đáp ứng được 1960,61 Kcal/ngày so với
nhu cầu năng lượng 2039.7 Kcal/ngày. Tỷ lệ này chấp nhận được vì nằm trong
giới hạn năng lượng đưa ra ± 5 % . Việc xây dựng thực đơn cho nữ 30, nghề
nghiệp: nội trợ, cao: 150cm, nặng 55kg phải đảm bảo theo các nguyên tắc:

1. Chế độ ăn: 3 bữa trong ngày và phân phối tỷ lệ năng lượng giữa các bữa hợp lý
2. Dinh dưỡng các bữa ăn được xây dựng đều đảm bảo:
+ Cân đối về năng lượng
+ Cân đối về protein
+ Cân đối về lipid
+ Cân đối về glucid
+ Cân đối về vitamin
+ Cân đối về chât khoáng
3. Tổ chức và chế biến tốt, hợp khẩu vị và sở thích ăn uống
4. Thực đơn đa dạng, phù hợp, có sẵn ở địa phương

11

5. Đảm bảo và hợp lý về kinh tế
- Muốn có khẩu phần ăn cân đối, hợp lí cần phối hợp nhiều loại thực phẩm với 1 tỷ
lệ cân đối, thích hợp với nhau trong 1 ngày và đảm bảo đủ năng lượng theo lứa
tuổi. Quy tắc ăn uống hợp lý, khoa học sẽ mang lại cho nữ 30 tuổi nội trợ những
yếu tố cần thiết về dinh dưỡng, nặng lượng để có thể hồn thành cơng việc hiệu
quả và tốt hơn

12


Tài Liệu Tham Khảo
[1] />[2] />[3] />[4] Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam (Vietnamese food composition table)
(2007), Bộ Y Tế, Nhà Xuất Bản Y học.
[5] Giáo trình Dinh Dưỡng (2019), Khoa Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học
Công nghiệp Thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh.

13