FILE_20210919_214718_KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SỮA TƯƠI

BÀI 1: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SỮA TƯƠI NGUYÊN LIỆU
Sơ đồ tổng quát nội dung thí nghiệm:

Phương pháp thử cồn sữa tươi

Phương pháp thử xanh methylene sữa tươi
Kiểm tra chất lượng nguyên liệu sữa tươi

Xác định độ acid của sữa tươi

Đánh giá cảm quan sữa tươi

1.1.

Phương pháp thử cồn sữa tươi

1.1.1.

Phạm vi áp dụng: Tiêu chuẩn này áp dụng cho sữa tươi nguyên liệu.

1.1.2.

Nguyên tắc

Chất đạm trong thành phần của sữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa bởi cồn
68%. Sữa tươi có độ chua dưới 20 0T khơng bị vón cục khi tiếp xúc với cồn, nhưng nếu
trên 200T sữa sẽ bị vón cục.
1.1.3.

Cách tiến hành

− Chuẩn bị 3 ống nghiệm:

Cho vào mỗi ống nghiệm:
5ml cồn 75%
1

2

3

5ml mẫu sữa tươi

1


− Lắc đều nhẹ nhàng bằng cách nghiên cho dung dịch sữa tan đều trong cồn
− Quan sát hỗn hợp trên thành ống
+ Nếu thành ống trong suốtsữa không bị tủa.
+ Nếu thành ống có những hạt li ti trắng tiếp tục kiểm tra.
− Ngâm ống nghiệm trong nước ấm 60oC (5 phút) cho tan hết chất béo, nghiên
ống nghiệm và quan sát thành ống. Nếu mất các hạt li ti trắng là sữa không bị
tủa.
− Để nguội, thêm 5ml cồn 75% và quan sát. Nếu trong suốt, khơng có hạt li ti,
khơng bị tủa là sữa có chất lượng tốt.
1.1.4.

Kết quả

Hình 1.1: Phương pháp thử cồn sữa tươi nguyên liệu
 Thành ống trong, khơng có các hạt li ti

 Sữa không bị tủa chứng tỏ sữa đạt chất lượng tốt.
1.1.5.

Nhận xét

Sữa tươi nguyên liệu từ nơi sản xuất đến các trạm trung chuyển đã được các QA, QC
kiểm tra rất kĩ, khi sữa đạt yêu cầu mới phân phối đến các đại lý nhỏ. Tại đây, sữa
được bảo quản đúng điều kiện yêu cầu và giữ được chất lượng tốt.

2


1.2.

Phương pháp thử xanh methylene sữa tươi

1.2.1. Phạm vi áp dụng: Tiêu chuẩn này áp dụng cho sữa tươi nguyên liệu
1.2.2. Nguyên tắc
Các vi sinh vật ô nhiễm sữa, khi phát triển làm thay đổi hiệu thế oxy hóa khử. Nếu cho
chất chỉ thị xanh methylen vào sữa sẽ làm thay đổi màu xanh methylen. Tùy theo màu
và thời gian thay đổi màu, có thể tính được mức độ ơ nhiễm vi sinh của sữa.
1.2.3. Cách tiến hành
− Chuẩn bị 3 ống nghiệm
Cho vào mỗi ống nghiệm:
1ml xanh methylene 0,005%
2

1

3

10ml mẫu sữa tươi

− Lắc đều, nhẹ nhàng, điều hòa 3 ống nghiệm bằng nước ấm ở 40oC (5 phút).
− Giữ 37oC bằng cách cho vào tủ sấy đã cài đặt nhiệt độ 37 oC.
− Theo dõi sự mất màu của hỗn hợp: (cứ 30 phút, lắc một lần)
+ 15 phút: hỗn hợp vẫn còn màu xanh
+ 1-2h: hỗn hợp vẫn cịn màu xanh
1.2.4. Kết quả

Hình 1.2: phương pháp thử xanh methylen sữa tươi

 Sau 1,5h hỗn hợp vẫn còn màu xanh. Chứng tỏ lượng vi sinh vật trong sữa là rất
thấp.
3


1.2.5. Nhận xét
Sữa tươi nguyên liệu có chất lượng tốt, trong sữa có sẵn 100.000-200.000 CFU/ml
nhưng q trình bảo quản tốt sẽ ức chế sự phát triển của chúng ở giới hạn cho phép.
Cho nên sữa tươi khi thử xanh methylene sau 1,5h vẫn còn màu xanh cho thấy sữa có
chất lượng tốt, đạt tiêu chuẩn về chỉ tiêu vi sinh.
1.3.

Xác định độ acid của sữa tươi

1.3.1.

Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này quy định phương pháp thông thường để xác định hàm lượng acid lactic
của sữa tươi nguyên liệu thành phẩm.
1.3.2.

Định nghĩa

Hàm lượng acid là khối lượng acid lactic được biểu diễn bằng gam trên 100g sản phẩm
hoặc tính theo đơn vị 0T là số ml NaOH 0,1N trên 100ml sản phẩm.
1.3.3.

Cách tiến hành

 Tính theo đơn vị % acid lactic
Chuẩn bị 2 bình tam giác
Cho vào mỗi bình tam giác:
9g mẫu sữa tươi + 18ml nước cất
Chuẩn độ bằng NaOH 0,1N đến xuất hiện màu hồng nhạt (bền trong 30 giây).
5 giọt pp 1%, lắc đều (lắc mạnh)
Kết quả:
Thể tích NaOH 0,1N tiêu tốn trong chuẩn độ là
V1 = 1ml
 VTB = 1,025 ml
V2 = 1,05ml
W=
Trong đó: V NaOH = VTB = 1,025
M là khối lượng mẫu, M = 9g
4


W = = 0,1025 %

 Tính theo đơn vị oT
Chuẩn bị 2 bình tam giác
Cho vào mỗi bình tam giác:
10ml mẫu sữa tươi + 20ml nước cất
Chuẩn độ bằng NaOH 0,1N đến xuất hiện màu hồng nhạt (bền trong 30 giây).
5 giọt pp 1%, lắc đều (lắc mạnh)
Kết quả:
Thể tích NaOH 0,1N tiêu tốn trong chuẩn độ là:
V1 = 1,1ml
 VTB = 1,125 ml
V2 = 1,15ml
Độ acid = V TB * 10 = 1,125 * 10 = 11,25 oT
1.3.4.

Nhận xét

Theo TCVN 7405:2009, sữa tươi nguyên liệu quy định độ acid chuẩn độ 16 - 21 0T.
Kết quả mẫu sữa tươi đạt chất lượng.
Độ acid trong mẫu càng cao chứng tỏ mẫu sữa bị nhiễm vi sinh càng nhiều. Sữa không
thể đưa vào trong sản xuất do khi xử lý nhiệt sẽ dễ bị tủa, vi sinh tiết ra độc tố ảnh
hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng.
1.4.

Đánh giá cảm quan sữa tươi

1.4.1.

Nguyên tắc:

Hâm nóng sữa tươi nguyên liệu 500C để xác định mùi, trạng thái, màu sắc của sữa, tiếp

tục đun sôi. Làm nguội, tiến hành đánh giá các chỉ tiêu màu sắc, mùi, trạng thái của
sữa tươi nguyên liệu.
1.4.2.

Cách tiến hành
Trạng thái: đồng nhất, không bị tách lớp.
Đun

50ml sữa tươi

Màu sắc: trắng đục
o

50 C
Mùi: thơm, đặc trưng của sữa, mùi béo.
5


Trạng thái:
Tiếp

tục

đuno
t S = 93oC

Màu sắc: trắng đục hơi ngà ngà.
Mùi: thơm, đặc trưng của sữa, mùi béo.

Để nguội

Trên mặt: sữa tạo 1 lớp váng

Phía dưới: hơi lợn cợn

6