KIỂM-TRA-CHẤT-LƯỢNG-ĐƯỜNG-BÁNH-KẸO

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

KCS THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI:

BÁO CÁO KIỂM TRA
CHẤT LƯỢNG ĐƯỜNG
BÁNH KẸO

1


Nội dung

2


Bài 1. KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG NƯỚC MÍA
1.1.

Xác định hàm lượng chât khơ hịa tan

1.1.1. Ngun tắc
Đo góc khúc xạ khúc xạ của ánh sáng khi truyền qua hai môi trường chiết quang khác
nhau bằng cách sự dụng khúc xạ kế.
1.1.2. Cách tiến hành
Đổ dung dịch mẫu ra cốc, khuấy đều, đo Bx bằng máy Bx kế cầm tay. Đo nhiệt độ
mẫu.

1.1.3. Kết quả
Bx đọc = 18,4
Nhiệt độ = 35°C
Hàm lượng chất khơ của mẫu tính bằng (%) theo cơng thức sau:
Bx% = Bx đọc ± ∆Bx
= 18,4 ± 1,1204
Trong đó:
Bx đọc: kết quả đọc được trên máy Bx cầm tay.
∆Bx: hệ số hiệu chỉnh nồng độ Bx theo nhiệt độ.
1.2.

Xác định hàm lượng đường khử

1.2.1. Nguyên tắc
Để định lượng đường khử, thường dùng thuốc thử Fehling là hỗ hợp theo tỉ lệ 1:1 của
dung dịch đồng sufate-còn gọi là Fehling A và dung dịch kiềm của muối secnhet (muối
tactrate kép kali-natri) – còn gọi là Fehling B.
Khi trộn dung dịch F.A và F.B thì xảy ra phản ứng theo 2 giai đoạn:
− Giai đoạn 1: tạo thành tụa Cu(OH)2 kết tụa.
3


CuSO4 + 2NaOH  Cu(SO4) + Na2SO4
− Giai đoạn 2: Cu(OH)2 tác dụng với muối secnhet tạo thành muối phức hịa tan
và dung dịch có màu xanh thẫm.
Muối chất này là một hợp chất khơng bền, vì thế các đường khử dễ dàng khử oxy hóa
đồng II thành oxit đồng I màu đỏ nà bản thân đường bị oxi hóa khi dung dịch đường
tác dụng với dung dịch Fehling.
Đường khử có khả năng làm mất màu methylen blue (M.B). vì vậy, có thể dùng M.B
làm chất chỉ thị cho phản ứng oxi hóa đường khử bằng Fehling. Cho vài giọt M.B vào

dung dịch Fehling và đun sôi rồi nhỏ từng giọt đường khử vào. Đầu tiên đường khử sẽ
khử đồng của Fehling, màu của M.B không đổi. Khi tất cả đồng của Fehling đã bị khử
hết thì đường sẽ khử M.B làm cho nó mất màu. Đó là dấu hiệu kết thúc quá trình phân
định.
Yêu cầu tiến hành nhanh và luôn giữ trạng thái sôi ổn định.
1.2.2. Cách tiến hành
Chuẩn bị 3 bình tam giác 250ml.
Cho vào mỗi bình tam giác:
−
−
−
−

5ml dung dịch Fehling A.
5ml dung dịch Fehling B.
20ml nước cất.
3 giọt M.B.

Chuẩn độ bằng dung dịch nước mía mẫu đun sôi dưới máy khuấy từ +cá từ cho đến
khi dung dịch chuyển từng màu xanh dương sang mà đỏ gạch.

4


Hình 1.1: Hình ảnh trước khi định phân và sau khi định phân.
Kiểm chứng bằng M.B: nhỏ 1 giọt M.B, nếu mất màu xanh là phản ứng kết
thúc.
1.2.3. Kết quả
Thể tích V(ml) nước mía đã tiêu tốn: 6,6 ml

Trong đó:
− F: hệ số dung dịch Fehling
− V: số ml nước mía mẫu phân định
− d: tỷ trọng của dung dịch suy từ Bx
1.3.

Xác định Pol

1.3.1. Nguyên tắc
Dung dịch đường saccharose có khả năng làm quay mặt phẳng phân cực khi ánh sáng
phân cực truyền qua nó.Sử dụng phân cực kế (polarimeter) xác định độ lớn góc quay
mặt phẳng phân cực ,từ đó xác định hàm lượng đường saccharose trong dung dịch.
1.3.2. Cách tiến hành
−
−
−
−
−
−

Lấy 100ml mẫu nước mía vào bình định mức 100ml.
Thêm 5g chì acetate, lắc nhẹ.
Lọc
Hút 10 ml mẫu lọc vào bình tam giác 250ml, thêm 50ml nước cất, lắc nhẹ.
Đo pol bằng ống phân cực 200nm.
Đo độ Bx bằng máy cầm tay.

1.3.3. Kết quả
Kết quả:
− Pol đọc : 8.00

5