Công nghệ sau thu hoạch rau quả công nghệ chế biến rau quả

Công nghệ sau thu hoạch rau quả
Công nghệ chế biến rau quả
Công nghệ chế biến đồ hộp rau quả
Họ tên: Vũ Thị Thu Phương
MSV: 2018603467


Phân loại

Công nghệ chế biến rau quả

Công nghệ chế biến đồ uống từ rau quả
Công nghệ chế biến sản phẩm sấy


1. Công nghệ chế biến đồ uống từ rau quả
Khái niệm:
•

Nước quả', là loại nước giải khát
được làm từ dịch quả ép hoặc quả
nghiền


Quy trình cơng nghệ chế biến nước từ rau
Nước cà chua
60-70oC

Cà
chua

Lựa
chọn

Rửa

Xé nhỏ

Đun
nóng 1

85oC

Ép

Đun
nóng 2

Đồng
hóa

Rót hộp

NaCl 0,5%

Thanh
trùng
100oC
25-60 phút

Làm

nguội

Bảo ơn

Sản
phẩm

Ghép
nắp


Đồ hộp nước ép cà rốt

Cà rốt

Lựa chọn

Rửa

Gọt vỏ

Rửa sạch

Cát lát

Rót dịch

Xếp lọ

Đồng hóa

Phối trộn

Chà mịn

Hấp

Ascobic 0,0150,02%, đường
50%
116oC
25-30 phút

Ghép nắp

Thanh
trùng

Làm nguội

Lỗ chà 1,5mm0,1mm

Sản
phẩm

95-100oC
10 phút


Phân loại đồ hộp nước quả
Nước quả tự nhiên

Nước quả hỗn hợp
Theo mức độ tự
nhiên

Nước quả pha
đường
Nước quả cô đặc


Nước quả thanh trùng
Nước quả làm lạnh

Theo phương pháp
bảo quản nước quả

Nước quả nạp khí CO2
Nước quả sunfit hóa
Nước quả rượu hóa


Nước quả nghiền
Theo
trạng
thái sản
phẩm

Nước quả trong
Nước quả đục

Quy trình cơng nghệ chế biến nước quả
Ngun
liệu

Lựa chọn

Rửa

Xử lý làm sạch

Nghiền, xé

Xử lý nhiệt
90-100oC, 3-10p

Ép

Gia nhiệt
85-95oC, 2-3p

Xử lý làm trong
Hoặc cơ dặc

Lọc

Điều chỉnh, phối
chế

Nâng nhiệt

Rót hộp

Bài khí, ghép mí

Thanh trùng

Làm nguội

Bảo ôn

Sản
phẩm


u cầu ngun liệu
Đạt độ chin kĩ thuật
Khơng có khuyết tật
Nguyên liệu phải tươi
Kích thước đồng đều
Trạng thái phù hợp
Dịch quả chứa đầy đủ chất
dinh dưỡng vốn có của quả
Các loại quả thường dùng cho sản xuất
nước quả gồm: dứa, vải, táo tây, táo ta,
lê...


Công nghệ sản xuất nước quả đục dạng necta
Nước quả đục dạng necta (hay necta) lả
loại nước quả chứa không chì các chất

dinh dưỡng, mà cịn các chất khơng dinh
dưỡng nhưng có ích cho hệ thống tiêu hóa
như các chất xơ (celullose...). Sàn xuất
necta ỉà giải pháp làm giảm sự mất mát
chất dinh dưỡng theo bã, tận dụng triệt để
hơn các chất có lợi.


Sơ đồ cơng nghệ
Ngun
liệu

Lựa
chọn

Bài khí

Đồng
hóa

Nâng
nhiệt

Rót hộp

Xử lý
làm sạch

Nghiền,
xé

Phối chế

Chà

Xử lý
nhiệt

ghép
nắp

Thanh
trùng

Làm
nguội

Rửa

Sản
phẩm

Bảo ôn


Nguyên liệu
 Để sản xuẩt nước quả dạng necta thường dửng các loại quả mà phần
thịt quả có cấu tạo mềm, khơng cỏ nhiều xơ, chứa nhiều chất có ích
như: chất màu, các loại vitamin không tan, các chất xơ,...
 Những chất nảy nếu sản xuất nước quả trong thì sẽ mất theo bã ép.

 Các ỉoạị quà thường dùng là: chuổi, xoài, đu đủ, mãng cầu, na, ổi, lạc
tiên, mận, mơ, đào, táo, cà chua, cà rốt...
 Các loại nguyên liệu phải đạt độ chín kỷ thuật cần thiết, đó ỉà độ chín
tương đương với giai đoạn quả chín hoàn toàn, tức lả giai đoạn chất
lượng quả tốt nhất, các chất dinh dưỡng, chất thơm đã đạt tối đa.


Phối chế
 Pure thu được cần phối trộn với dung dịch đường, axit để cỏ mùi vị hài hòa,
dễ uống.
 Thông thường tỷ lệ pure đem phối trộn là khoảng 25 đến 75% so với toàn bộ
khối lượng sản phẩm.
 Tỷ lệ nảy ờ phần lớn các loại quả là khoảng 50%.
 Riêng đối vói một số loại quả có độ chua rất c, mùi thơm rất đặc thì tỷ lệ
bột quà khoảng 20 - 30%, ví dụ như nước lạc tiên.
 Cịn các loại quả nhiều nước, ít xơ thì tỷ lệ pure lên đến 75%, ví dụ như nước
dưa hấu.
 Về nguyên tắc, việc xác định tỷ lệ pure để pha chế necta cần căn cử vào trạng
thái, chất lượng của từng loại quả, sao cho sau khi pha trộn ta thu được sản
phẩm vừa có trạng thái dễ chịú khi uống, vừa có mùi, vị đặc trưng cùa sản
phẩm và đủ lượng đinh dưỡng cần thiết.


Chế biến siro từ quả
Siro quả là dịch quả có pha nhiều
đường hàm lượng đường trong sản
phẩm 40 đến 70%
Axit dùng để bổ sung thường là axit
citric, axit tactric, axit lactic và axit
malic

Phương pháp chế biến: phương pháp
ép phương pháp trích ly


Quy trình cơng nghệ chế biến Siro từ quả bằng phương pháp ép
Ngun
liệu

Lựa chọn

Rửa, xử lý

Ép

Bảo ơn

Đóng gói

Phối chế

Lọc

Bao bì

Sản
phẩm

Axit sorbic, xitric,
dịch đường

Quy trình cơng nghệ chế biến Siro từ quả bằng phương pháp
trích ly

Bao Bì

Ngun
liệu

Lựa chọn

Rửa, xử lý

Ép

Đóng gói

Lọc

Tách siro

Ngâm trích ly
Axit sorbic, xitric,
dịch đường

Bảo ôn

Sản
phẩm

Nguyên tắc chung khi sấy khô rau quả
 Sấy là biện pháp làm cho một lượng nước trong rau quả bay hơi để làm giảm nhẹ trọng
lượng rau quả. Nhưng trong phơi sấy, một lượng lớn vitamin C bị phá hủy, tùy từng loại quả
và tùy từng phương pháp sấy mà tổn thất vitaminC có thể lên tới 90%.
 Các phương pháp sấy hoa quả.
+ Phơi nắng: là phương pháp đơn giản nhất mà ai cũng có thể trực tiếp áp dụng được cho sản
phẩm của mình.
+ Sấy nóng, máy sấy khí: dùng khơng khí nóng để làm khơ rau quả. Đó là q trình khuếch tán
nước từ các lớp bên ngoài ra bề mặt, và nước từ bề mặt sản phẩm bốc hơi ra môi trường xung
quanh. Trong công nghiệp thường sấy rau quả bằng lò sấy đường hầm
+ Sấy lạnh:Máy sấy lạnh hay còn gọi là máy sấy mát hoặc máy sấy bơm nhiệt, thường sấy ở
nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ sấy thông thường, tức ở mức “nhiệt độ môi trường” (trong dải
nhiệt 10oC – 50oC và độ ẩm khơng khí sấy vào khoảng 10% – 30%).


Cơng nghê chế biến sản phẩm
sấy
Ngun
liệu

Rửa

Phân Loại

Định hình

Làm nguội

Sấy

Xử lý

Chần

Bảo ôn

Sản
phẩm

Bao gói


Một số sản phẩm sấy
Chuối sấy
Mít Sấy
Xồi sấy
Mận, mơ sấy
Vải, nhãn sấy

Khoai lang sấy
Khoai tây sấy
Mướp đắng sấy
Hành, tỏi sấy
Cà rốt sấy


Một số hình ảnh

Thank you