HACCP BRC TOM cuon khoai tay

So sánh giữa BRC Food Issue 7 & HACCP
So sánh giữa các nguyên tắc và các bước áp dụng của Haccp Codex với các điều của Haccp BRC
Các nguyên tắc của
Haccp

Các bước áp dụng Haccp
Thành lập nhóm HACCP

Bước 1

BRC Food Issue 7
2.1
2.2

Nguyên tắc 1
Tiến hành phân tích
mối nguy hại

The Haccp food safety team- Thành
lập đội Haccp
Prerequisite Programmes- Các chương
trình tiên quyết
Describe the product- Mô tả sản phẩm

Mô tả sản phẩm

Bước 2

2.3

Xác định mục đích sử

dụng

Bước 3

2.4

Identify intended use- Xác định định
hướng sử dụng

Xây dựng sơ đồ dây
truyền sản xuất

Bước 4

2.5

Construct a process flow diagramThiết lập sơ đồ quy trình cơng nghệ

Thẩm định sơ đồ dây
truyền sản xuất

Bước 5

2.5

Verify flow diagram- Thẩm định đồ
quy trình cơng nghệ

2.7.1

List all potential hazards associated
with each process step- lập danh sách
các mối nguy tiềm ẩn liên quan đến
từng bước q trình.

Tiến hành phân tích mối
nguy hại

2.7.2

Conduct a hazard analysis- Tiến hành
phân tích mối nguy

Xem xét biện pháp kiểm

2.7.3

Consider any measures to control
identified hazards- xem xét mọi biện

Liệt kê tất cả các mối
nguy hại tiềm ẩn
Bước 6

1


soát

pháp kiểm soát đối với các mối nguy

được nhận diện
Determine the critical control points
(CCPs)- Xác định điểm kiểm soát tới
hạn

Bước 7

2.8

Thiết lập các giới hạn tới
Thiết lập (các) ngưỡng hạn cho mỗi CCP
tới hạn

Bước 8

2.9

Establish critical limits for each CCPThiết lập giới hạn tới hạn cho mỗi ccp

Nguyên tắc 4

Thiết lập hệ thống giám
sát cho mỗi CCP

Bước 9

2.10

Establish a monitoring system for
each CCP – Thiết lập hệ thống giám sát

cho mỗi CCP

Thiết lập các hành động
khắc phục

Bước 10

2.11

Establish a corrective action planThiết lập các hành động khắc phục

Thiết lập quy trình kiểm
tra

Bước 11

2.12

Establish verification proceduresThiết lập thủ tục thẩm tra

Nguyên tắc 2
Xác định các điểm
kiểm soát tới hạn
(CCP)

Xác định các điểm kiểm
soát tới hạn (CCP)

Nguyên tắc 3

Thiết lập hệ thống
kiểm tra, giám sát các
điểm kiểm soát tới hạn
Nguyên tắc 5
Xác định các hoạt
động khắc phục cần
tiến hành khi việc
giám sát cho thấy một
điểm kiểm sốt tới hạn
nào đó khơng được
kiểm soát
Nguyên tắc 6
Thiết lập các thủ tục
kiểm tra để khẳng định
rằng hệ thống HACCP
đang hoạt động có
hiệu quả

2


Nguyên tắc 7
Thiết lập hệ thống tài
liệu liên quan đến mọi
thủ tục và hồ sơ tương
ứng với các nguyên
tắc này và các bước
ứng dụng

Thiết lập hệ thống lưu giữ

tài liệu và hồ sơ

Bước 12

2.13

HACCP documentation and record
keeping- Lưu trữ tài liệu và hồ sơ haccp

2.14

Review the haccp plan- xem xét kế
hoạch haccp

3


Bước 1: Lập đội HACCP

Bước
1. Lập đội
HACCP

HACCP BRC
Yêu cầu đội HACCP phải bao gồm các cán bộ đa ngành
(thuộc lĩnh vực chất lượng, kĩ thuật, sản xuất, thiết bị...và
các lĩnh vực liên quan)
Yêu cầu riêng về kiến thức và năng lực của trưởng đội
HACCP

HACCP Codex
Khuyến khích đội HACCP tốt nhất nên có
các cán bộ thuộc các chun ngành khác nhau
Khơng có yêu cầu cho đội trưởng HACCP

Qui ước: Phần chữ tơ màu vàng là những phần mà Haccp BRC có nêu trong tiêu chuẩn nhưng Haccp Codex khơng đề cập
Ví dụ:
 Đội HACCP theo Haccp Codex
STT
1
2
3
4
5
6
7

Họ và tên

Chuyên môn
Kỹ sư thực phẩm
Kỹ sư thực phẩm
Kỹ sư thực phẩm
Cử nhân vi sinh
Kỹ sư thực phẩm
Kỹ sư thực phẩm
Kỹ sư cơ điện lạnh

Chức vụ
P.GĐ kỹ thuật

Trưởng QA
Trưởng QC
P. Phòng QLCL
QC
QC
Trưởng phòng kỹ thuật

Nhiệm vụ trong đội HACCP
Đội trưởng
Đội phó
Đội viên
Đội viên
Đội viên
Đội viên
Đội viên
Ngày......tháng......năm

 Đội HACCP theo Haccp BRC
Stt

Họ và tên

Chức vụ

Người phê duyệt
Bộ phận

Yêu cầu về năng lực

Nhiệm vụ

trong đội

Công việc cụ thể
4


1

P.GĐ kỹ
thuật

Bộ phận sản
xuất

2

Trưởng
phịng

Phịng đảm
bảo chất
lượng

3

Trưởng
phịng

Phịng kỹ
thuật- KCS

4

Trưởng
phịng

5

•Có kiến thức chuyên sâu và
hiểu rõ về hệ thống HACCP
BRC.
•Am hiểu về tình hình sản
xuất thực tế của cơng ty
•Có năng lực lãnh đạo và ứng
phó
•Có kiến thức và hiểu rõ về
hệ thống HACCP BRC.
•Am hiểu về tình hình sản
xuất thực tế của cơng ty
•Có khả năng quản lý

HACCP
Đội trưởng

Lãnh đạo, phê duyệt,
thẩm tra chương trình
HACCP

Đội phó

Xây dựng, tố chức, triển
khai áp dụng kế hoạch
HACCP

•Hiểu rõ về hệ thống HACCP
BRC.
•Nắm rõ quy trình sản xuất
của cơng ty
•Có khả năng ứng phó với
các tình huống khẩn cấp

Đội viên

Xây dựng, tố chức, triển
khai áp dụng các chương
trình tiên quyết

Phịng phân •Hiểu rõ về hệ thống HACCP
tích vi sinh
BRC.
•Có kiến thức và kinh
nghiệm thực tế trong lĩnh
vực phân tích

Đội viên

Tư vấn về vi sinh vật.
Xây dựng, tổ chức việc
thực hiện, tham gia và
giám sát việc thực hiện

các chương trình tiên
quyết
Nghiên cứu sản phẩm mới
Theo dõi quy trình và kết

Trưởng Phịng
phịng
Nghiên

•Hiểu rõ về ngun phụ liệu,
cứu
thành phần và đặc tính

Đội viên

5


và phát triển •Biết về hệ thống HACCP và
sản phẩm
Quy trình sản xuất
6

Trưởng
phịng

Phịng thiết
bị- máy móc

7

QC

Phịng kỹ
thuật- KCS

•Hiểu rõ về hệ thống HACCP
BRC.
•Nắm rõ cấu tạo, nguyên tắc
hoạt động, vận hành và kỹ
thuật vệ sinh thiết bị đúng
cách.
•Hiểu rõ về hệ thống HACCP
BRC.
•Nắm rõ quy trình sản xuất
của cơng ty

hợp với phòng Đảm bảo
chất lượng và các phòng
ban khác để khắc phục khi
có sự cố xảy ra
Đội viên

Đội viên

Tư vấn những vấn đề về
máy và thiết bị.
Giám sát việc vận hành và
bảo dưỡng tồn bộ máy,
thiết bị trong cơng ty

Tham gia xây dựng và
giám sát việc thực hiện
các chương trình tiên
quyết.
Ngày......tháng......năm
Người phê duyệt

6


Bước 2: Mô tả sản phẩm

Bước

HACCP BRC

HACCP Codex

Bao gồm tất cả các thơng tin cần thiết có liên quan về AT Bao gồm các thơng tin thích đáng về tính an
 phạm vi bao qt hơn
tồn.
2. Mơ tả sản
phẩm

Vd: ngồi các thơng tin cơ bản, BRC cịn qui định mơ tả
về:
− Thành phần (như nguyên liệu thô, nguyên liệu thành
phần, chất gây dị ứng,...)
− Nguồn gốc nguyên liệu
− Hạn sử dụng an toàn theo điều kiện bảo quản và sử dụng.

u cầu các thơng tin cần thiết về phân tích mối nguy
phải được thu thập, duy trì, lập văn bản, cập nhật.

Vd: gồm có thành phần, cấu trúc hóa lý, biện
pháp xử lý diệt khuẩn, bao gói, độ bền, điều
kiện bảo quản và phương pháp phân phối.

Khơng có u cầu về hồ sơ lưu trữ

7


−
−
−
−
−

Yêu cầu kế hoạch HACCP phải được xây dựng trên các
nguồn thơng tin tồn diện, được tham chiếu và ln sẵn
có khi cần
Vd:
− Tài liệu khoa học mới nhất.
Lịch sử và hiểu biết về mối nguy có liên quan đến đặc
tính sản phẩm thực phẩm.
Các quy phạm thực hành liên quan.
Các hướng dẫn được cơng nhận.
Luật định về an tồn thực phẩm có liên quan đến sản xuất
và bn bán sản phẩm.

Các u cầu của khách hàng...

Khơng có u cầu

Ví dụ: MƠ TẢ SẢN PHẨM
STT
1
2

Đặc điểm
Mơ tả
Tên sản phẩm
Tơm sú bóc vỏ đơng Block
Ngun liệu (tên khoa Tơm sú ( Penacus monodon)
học)

Nguồn thông tin tham chiếu
Phụ lục 1: Danh sách các loài thủy sản cấu thành
nên sản phẩm thủy sản Việt Nam xuất khẩu
(Công văn số 3997/ TS-KHCN ngày 31/12/2001
của bộ Thủy Sản nay là bộ NNPTNT.
8


3

4
5

6

7
8

9

Vận chuyển và bảo Nguyên liệu được bảo quản trong
quản nguyên liệu
thùng cách nhiệt ướp đá ở nhiệt độ ≤
40C. Thời gian vận chuyển tới công ty
không quá 10h.
Bến Tre, Sóc Trăng, Cà Mau, Bạc
Liêu
Mơ tả tóm tắt quy cách Tôm sú vỏ đông Block
thành phẩm
- Khối lượng: 1,8 – 2,0 kg + phụ
trội/ 1 block
- Tôm sú vỏ bỏ đầu được mạ băng
10% được đựng trong túi PE hàn
kín.
- Cỡ tơm: 4/6, 6/8, 8/12…
Thành phần khác
Khơng
Chất gây dị ứng
Có trong tơm ngun liệu
Quy trình sản xuất
Tiếp nhận ngun liệu  Rửa 1 Bảo
quản nguyên liệu  Xử lí  Rửa 2 
Phân cỡ - phân loại  Rửa 3  Cân,
xếp khuôn, châm nước  Chờ đông 
Cấp đông  Tách khn – mạ băng 

Dị kim loại  Bao gói, đóng thùng 
Bảo quản.
Kiểu bao gói
Mỗi block dựng trong túi PE hàn kín
miệng và để trong hộp nhỏ, 6 hộp nhỏ
đựng trong thùng carton và được đai 4
– 6 dây.

- QCVN02- 01:2009/BNNPTNT
Cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm thuỷ sản Điều kiện chung đảm bảo vệ sinh an toàn thực
phẩm (mục 2.3. Vận chuyển).

Vùng thu hoạch

- QCVN02- 01:2009/BNNPTNT
Cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm thuỷ sản Điều kiện chung đảm bảo vệ sinh an toàn thực
phẩm (mục 2.6. Quy định riêng đối với chế biến
sản phẩm thủy sản đông lạnh).
- QCVN02- 01:2009/BNNPTNT
Cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm thuỷ sản Điều kiện chung đảm bảo vệ sinh an tồn thực
phẩm (mục 2.6.4. Bao gói).
- QCVN 12-1:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật
quốc gia Về vệ sinh an tồn đối với bao bì,
dụng cụ bằng nhựa tổng hợp tiếp xúc trực tiếp
9


với thực phẩm (Mục II. Yêu cầu kỹ thuật ĐK
5 Yêu cầu kỹ thuật đối với bao bì, dụng cụ từ
nhựa polyethylen và polypropylen (PE VÀ PP))

Nhiệt độ kho lạnh – 180C ± 20C
Vận chuyển bằng xe container lạnh - QCVN02- 01:2009/BNNPTNT
nhiệt độ ≤– 180C
Cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm thuỷ sản Điều kiện chung đảm bảo vệ sinh an toàn thực
phẩm (mục 2.3. Vận chuyển).

10
11

Điều kiện bảo quản
Điều kiện phân phối

12
13

Thời hạn sử dụng
12 tháng kể từ ngày sản xuất
Thời hạn bày bán sản Không quy định
phẩm
Các yêu cầu về dán Tên và địa chỉ công ty
nhãn
Tên sản phẩm
Tên loài, sản phẩm
Trọng lượng tịnh, ngày sản xuất, thời
hạn sử dụng, tỉ lệ mạ băng, điều kiện
bảo quản, hướng dẫn sử dụng. Thùng
carton có mã số lơ, mã số code DL102
Các điều kiện đặc biệt Không
Mục tiêu sử dụng
Nấu chín trước khi ăn

Đối tượng sử dụng
Tiêu thụ đại chúng
Các quy định yêu cầu
- Tiêu chuẩn khách hàng
cần tuân thủ
- Tiêu chuẩn Việt Nam
- Tiêu chuẩn của thị trường nhập
khẩu

14

15
16
17
18

89/2006/NĐ-CP Nghị định về nhãn hàng hóa.

1471/QĐ-BNN-QLCL Quyết định Sửa đổi danh
mục các chỉ tiêu hóa học chỉ định kiểm nghiệm
đối với lô hàng thủy sản xuất khẩu ban hành kèm
quyết định số 2864/qđ-bnn-qlcl ngày 14/11/2011
của bộ NN&PTNT

10


Bước

HACCP BRC

HACCP Codex

Căn cứ vào định hướng sử dụng theo yêu cầu khách hàng Căn cứ vào cách sử dụng dự kiến của sản
phẩm đối với người sử dụng cuối cùng.
và bất kì cách sử dụng nào khác đã biết
Vd: mì ăn liền ngồi sử dụng bằng cách nấu chín cịn Vd: mì ăn liền chỉ nêu cách sử dụng bằng
cách nấu chín
có thể sử dụng làm ngun liệu xào hoặc ăn trực tiếp.
3. Xác định mục
Chưa hướng cụ thể vào từng nhóm khách hàng
Hướng vào từng nhóm khách hàng mục tiêu cụ thể hơn.
đích sử dụng
mục tiêu
Vd: Định hướng sử dụng bao gồm cả sự phù hợp của sản
Vd: tính đến những nhóm khách kém ổn định
phẩm cho nhóm dễ bị tổn thương (như trẻ em, người
như nấu ăn trong nhà ăn của cơ quan
già, người bị dị ứng...)

Bước 3: Xác định mục đích sử dụng

11


Bước 4: . Thiết lập sơ đồ quy trình cơng nghệ
Bước

4. Thiết lập sơ
đồ quy trình

cơng nghệ

HACCP BRC
Mơ tả tất cả các khía cạnh của q trình bao gồm từ
khâu tiếp nhận ngun liệu thơ qua tồn bộ q trình
chế biến đến bảo quản & phân phối sản phẩm
Hướng dẫn rõ ràng hơn và có các yêu cầu bổ sung:
- Sơ đồ bố trí nhà xưởng & thiết bị.
- Nguyên liệu thô bao gồm cả những thứ được sử dụng và
các vật liệu tiếp xúc khác (như nước, vật liệu bao gói)
- Tương tác của các bước trong q trình
- Q trình trì hỗn tiềm ẩn
- Tái chế và làm lại
- Khu vực rủi ro thấp / rủi ro cao /quan tâm cao
- Sản phẩm cuối cùng, sản phẩm trung gian / bán thành
phẩm trong quá trình, phụ phẩm và chất thải.

HACCP Codex
Chỉ mơ tả các bước trong q trình sản xuất
Khơng có hướng dẫn cụ thể, chỉ u cầu xem
xét các cơng đoạn trước và sau dây chuyền sản
xuất.

Ví dụ: từ lúc lột đầu tôm xong đến khi cấp đơng là thời
gian chờ có thể tạo điều kiện cho VSV xâm nhập và phát
triển.
Ví dụ:
Sơ đồ bố trí
Haccp

nhà xưởng theo yêu cầu của
BRC:

12


Sơ đồ quy trình cơng nghệ: Ví dụ về sơ đồ chế biến cá ngừ ngâm nước muối (bao gồm cả ngun liệu thơ và
bao bì chứa đựng)

13


Bước 5: . Thẩm tra sơ đồ quy trình cơng nghệ

14


Bước

5. Thẩm tra sơ
đồ quy trình
cơng nghệ

HACCP BRC

HACCP Codex

Xem xét và đánh giá sự thay đổi hằng ngày & mùa vụ

Khơng quy định cụ thể khi có các thay đổi xảy

ra

Hồ sơ thẩm tra xác nhận phải được duy trì

Khơng qui định cụ thể việc duy trì hồ sơ

Quy định cụ thể phương pháp thẩm tra bằng cách:
 Đánh giá hiện trường
 Phản biện
Thời gian thẩm tra: tối thiểu là hằng năm

Không qui định cụ thể cách thức và thời gian
thẩm tra

15


Bước 6: Lập danh mục tất cả các mối nguy tiềm ẩn liên quan đến mỗi bước, tiến hành phân tích mối
nguy và nghiên cứu các biện pháp kiểm sốt các mối nguy đã được xác định
Bước
6. Lập danh
mục tất cả các
mối nguy tiềm
ẩn liên quan
đến mỗi bước,
tiến hành phân
tích mối nguy
và nghiên cứu
các biện pháp
kiểm soát các

mối nguy đã
được xác định

HACCP BRC

HACCP Codex

• Đội HACCP phải tiến hành phân tích mối nguy để xác định cho kế hoạch HACCP.
• Loại bỏ hoặc giảm thiểu chúng đến mức chấp nhận được.
• Có thể cần đến nhiều biện pháp kiểm sốt để kiểm soát một mối nguy cụ thể và nhiều mối nguy có
thể được kiểm sốt bởi một biện pháp kiểm sốt cụ thể.
Lập hồ sơ các mối nguy có khả năng xảy ra ở mỗi bước
Lập danh mục các mối nguy có khả năng xảy
có liên quan đến sản phẩm, q trình và các tiện ích. Bao ra ở các bước bao gồm:
gồm:
• Ngun liệu thơ
• Khâu ban đầu.
• Các mối nguy phát sinh trong q trình chế biến
• Sản xuất.
hoặc cịn lại trong chế biến
• Chế biến.
• Các rủi ro dị ứng
• Phân phối tới điểm tiêu thụ.
• Các bước trước và sau trong chuỗi sản xuất.
VD: Với sản phẩm tôm lăn bột, BRC quan tâm đến cả
nguyên liệu thô ( như tôm, bột, gia vị,…) và các rủi ro dị
ứng với người tiêu dùng khi sử dụng sản phẩm.
Đề cập đánh giá rủi ro: Khả năng xảy ra của mối nguy
và mức độ nghiêm trọng của hậu quả

VD: Cũng cùng sản phẩm nhưng HACCP chỉ
quan tâm đến kiểm sốt trong các q trình
sản xuất chính.
• Khơng qui định, chỉ nhận xét xem “ Mối
nguy có đáng kể không”

16


Các yếu tố cần phải xem xét khi phân tích mối nguy 
bắt buộc
• Khả năng xảy ra các mối nguy và mức độ nghiêm
trọng.
• Sự sống sót hay phát triển của các vi sinh vật quan
tâm.
• Sự sản sinh hay tồn tại trong thực phẩm của các độc
tố, các tác nhân hóa học, lý học.
• Sự lây nhiễm của nguyên liệu thô, sản phẩm trung
gian/ bán thành phẩm và thành phẩm.
• Các đối tượng dễ bị tổn thương.

Các yếu tố cần xem xét (bất cứ khi nào có
thể) khi phân tích mối nguy  khuyến khích
• Tương tự Haccp BRC
• Tương tự Haccp BRC
• Tương tự Haccp BRC
• Tương tự Haccp BRC
• Khơng u cầu
• Đánh giá định tính và/hoặc định lượng sự
có mặt của các mối nguy.

Ngồi xem xét các biện pháp cho từng mối nguy, còn nêu
trường hợp khi việc loại trừ mối nguy là không thể,
mức chấp của mối nguy ở sản phẩm cuối cùng phải
được xác lập và lập thành văn bản.

Chỉ đề cập đến việc xem xét các biện pháp đối
với từng mối nguy, không đề cập đến vần đề
mối nguy không thể loại trừ.

17


Ví dụ: Phân tích mối nguy
Khả năng xảy ra mối nguy được xác định và cho điểm như sau:
Khả năng xảy ra là sự hiện diện của mối nguy có trong sản phẩm lúc sử dụng. Khả năng xảy ra được đo lường, quan sát hay
mong đợi của nhà máy trong tình huống cụ thể… và được phân làm 3 mức: 1, 2, 3.
Khả năng có thể xảy ra
3
2
1

Diễn giải/Định nghĩa
Mối nguy này đang xảy ra hoặc gần như chắc chắn sẽ xảy ra ít nhất 01 lần trong vịng
06 tháng
Mối nguy này hầu như chắc chắn sẽ xảy ra ít nhất 01 lần trong vòng 06 đến 01 năm
Mối nguy này chưa xảy ra hoặc hầu như chắc chắn sẽ xảy ra ít nhất 01 lần trong vịng
01 – 02 năm tiếp theo

Mức độ ảnh hưởng được xác định như sau:

Mức độ nghiêm trọng là mức độ ảnh hưởng đến sức khỏa người tiêu dùng. Mức độ nghiêm trọng xác định trên cơ sở tài liệu
khoa học, kinh nghiệm thực tế… và được phân làm 3 mức: 1, 2, 3.
Mức độ ảnh hưởng
3

Diễn giải/Định nghĩa
Mối nguy sẽ tồn tại và (hoặc) phát triển trong sản phẩm cuối
Gây hậu quả tai hại, bệnh trầm trọng, có thể tử vong, làm tổn thương, dị ứng không thể cứu
chữa/phục hồi được ngay tức khắc cho bất kỳ người sử dụng hay để lại hẫu quả lâu dài.
Vi phạm luật định
18


Dẫn đến khiếu nại và thu hồi hàng loạt
Mối nguy sẽ tồn tại và (hoặc) phát triển trong sản phẩm cuối
2

Tổn thương hay bệnh đáng kể, xảy ra ngay hay ảnh hưởng lâu dài
Có thể khiếu nại nhỏ lẻ
Mối nguy sẽ tồn tại và (hoặc) phát triển trong sản phẩm cuối

1

Tổn thương hay bệnh không đáng kể, không gây tử vong và không để lại hậu quả lâu dài, chỉ ảnh
hưởng dài hạn khi sử dụng liều lượng lớn

Tiêu chuẩn đánh giá mối nguy
Mức độ nghiệm
trọng của mối nguy
1

2
3

Công
đoạn
(1)

Mối nguy
(2)

Khả năng mối nguy có thể tồn tại trong sản phẩm
1
2
3
1
2
3
2
4
6
3
6
9

Khả
năng
xảy ra
(3)

Mức độ

ảnh
hưởng
(4)

Điểm
đánh
giá
(5)

Mối
nguy
đáng
kể
(6)

Giải thích quyết định ở
cột (6)

Biện pháp kiểm
sốt

19


TIẾP
Sinh học:
NHẬN
NGUN
− VSV gây bệnh
LIỆU

hiện hữu, kí sinh
trùng
Hóa học:
− Dư lượng thuốc
kháng sinh được
phép sử dụng:
oxolinic
acid,
colistin,
oxytetracyeline
− Thuốc kháng sinh
cấm sử dụng: CAP,
Nitro
furan,
Malachite Green,
…
− Kim loại nặng Hg,
Cu,Pb, As,…thuốc
bảo vệ thực vật.

3

1

3

Có

2

3

6

Có

Ngun liệu có thể nhiễm
kí sinh trùng từ mơi trường
sống và có khả năng gây
bệnh cho người

Kiểm tra và loại
kí sinh trùng ở
cơng đoạn soi kí
sinh trùng.

− Cá có thể bị nhiễm trong − Chỉ
nhận
q trình ni và dư
những
lơ
lượng cịn lại.
nguyên liệu có
giấy cam kết
− Có thể gây viêm phổi,
của người nuôi
các bệnh tai, mũi, họng,
ngưng sử dụng
ung thư…cho người sử
thuốc 4 tuần

dụng.
trước khi thu
hoạch.
− Chỉ
nhận
những
lơ
ngun liệu có
giấy cam kết
khơng sử dụng
thuốc
kháng
sinh của người
nuôi.
− Chỉ

nhận
20


những
lơ
ngun liệu từ
vùng ni đã
được
NAFIQAD
kiểm sốt đạt
u cầu
Vật lí:
Khơng có

Dị ứng:
Khơng có

21


22


Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
Bước

HACCP BRC

HACCP Codex
Chỉ yêu cầu xác định CCP

Đòi hỏi cách tiếp cận hợp lý và có thể được hỗ trợ bằng
7. Xác định các việc sử dụng một cây quyết định.
điểm kiểm soát
tới hạn (CCP)
- Mối nguy được nhận diện tại một bước mà tại đó khơng
có biện pháp kiểm sốt tại bước đó thì sản phẩm hoặc q
trình phải được điều chỉnh tại bước đó hoặc tại một bước
trước đó.

Cách tiếp cận hợp lý bằng sử dụng cây quyết
định để xác định một CCP

- Mối nguy được nhận diện tại một bước mà

tại đó khơng có biện pháp kiểm sốt tại bước
đó thì phải cải tiến sản phẩm hay q trình tại
bước đó hoặc bước trước hoặc bước sau đó.

Biểu đồ hình cây sử dụng để xác định CCPs theo Haccp Codex

23


1. Tại công đoạn này hoặc các công đoạn sau có biện pháp phịng ngừa nào đối với
mối nguy đã được xác định hay không ?

Thay đổi công đoạn chế biến hoặc sản phẩm

Có

Khơng
Có

Đểtới
đảm
bảochấp
an tồn
cần kiểm
sốt ở cơng đoạn này khơn
2. Cơng đoạn này có loại trừ hoặc giảm thiểu khả năng xảy ra mối nguy đáng kể
mức
nhậncóđược
hay khơng?

Có

Khơng

3. Có thể xảy ra nhiễm mối nguy đã được xác định vượt mức cho phép hoặc chúng có thể tăng tới mức khơng chấp nhậ

Khơng
Khơng

Có
4. Cơng đoạn tiếp theo có loại
trừ được mối nguy hoặc giảm
thiểu khả năng xảy ra tới mức
chấp nhận được hay khơng?
Có

Dừng lại khơng phải điểm kiểm soát tớ

Điểm kiểm soát tới hạn

24


Haccp BRC khuyến khích sử dụng cây quyết định để xác định CCPs nhưng khơng bắt buộc
 Ví dụ: Có thể xác định CCPs theo ma trận đánh giá rủi ro

25