Slide công nghệ sản xuất và kiểm soát chất lượng khô thủy sản

LOGO

CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ KIỂM SỐT
CHẤT LƯỢNG THỊT, THỦY SẢN
Tiểu luận

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT VÀ KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG
KHÔ THỦY SẢN

GVHD: Nguyễn Thị Thu Huyền
TH: Nhóm 14


TỔNG QUAN



Định nghĩa thủy sản khơ



Phân loại thủy sản khơ



Tình hình phát triển thủy sản khơ ở Việt Nam


THỦY SẢN KHÔ - Định nghĩa

THỦY SẢN KHÔ - Phân loại


THỦY SẢN KHƠ - Tình hình phát triển






Có mặt tại hơn 50 nước trên thế giới
Đầu 2010, xuất 6.258 tấn với tổng trị  giá xấp xỉ 24,2 triệu USD
2013, phi lê phơi khơ chiếm 8.4% trong tổng số 21.5 nghìn tấn thủy sản các loại
xuất sang Nga.
Hải sản khô là nhóm mặt hàng xuất khẩu quan trong thứ ba xuất sang thị trường
Hàn Quốc
Quý III năm 2014, nằm trong nhóm những mặt hàng thủy sản có kim ngạch cao

Tồn tại trước mắt

 Vấn đề về VSATTP
 Chưa chú trọng đầu tư cho bao bì sp


NGUN LÍ LÀM KHƠ

Cung cấp nhiệt (mặt trời, khơng khí nóng, hơi nước, khói lị, bức xạ hồng ngoại,
nhiệt lạnh,…)  Tách nước /khuếch tán nước trong nguyên liệu ra

ngoài mơi trường đến cịn khoảng 40% ĐỂ:

Kìm hãm hoạt động của VSV gây hư hỏng,
Kéo dài thời gian bảo quản


NGUN LÍ LÀM KHƠ - cân bằng nhiệt

•
•
•
•
•
•
•

 

(kcal/h)

nhiệt lượng cung cấp cho nguyên liệu
: nhiệt lượng làm cho các phân tử hơi và hơi nước tách ra khỏi nguyên liệu
: nhiệt lượng để cắt đứt mối liên kết giữa nước và protein trong nguyên liệu
: nhiệt lượng dùng để làm khơ các tổ chức tế bào
: nhiệt lượng làm nóng dụng cụ, thiết bị
: nhiệt lượng hao phí ra mơi trường xung quanh.


Yếu tố ảnh hưởng tốc độ làm khô
Nhiệt độ KK

o
không quá thấp/ quá cao, opt:40-50 C/ ẩm kk<70%)

AS khí quyển

hiệu số áp suất hơi nước riêng phần trên bề mặt NL và mtxq

Tốc độ gió

lúc đầu nên nhanh, sau: vứa- tùy vào NL

Độ ẩm tương đối/KK

50 – 55%: opt- >65%- chậm lại – 85% dừng +hút ẩm

Quá trình ủ ẩm

phụ thuộc hàm lượng nước/ NL, không quá dài hoặc quá ngắn

Kích thước NL

càng bé, càng mỏng - sấy càng nhanh

Bản thân NL

thành phần , tươi/ ươn, mặn/ nhạt,…


Phương pháp làm khô thủy sản

Phơi khô & sấy


Phương pháp làm khô thủy sản – phơi khô

 Phơi khô - sử dụng năng lượng mặt trời để làm khơ sản phẩm.
 Gồm 2 cách:

– Phơi nắng: NL ít mỡ, tiến hành phơi liên tục / gián đoạn, tùy theo tính chất NL.
– Phơi mát: NL nhiều mỡ

tố ảnh hưởng:
 YếuSân
— phơi

Kết hợp 2 pp nâng hiệu quả và ĐBCL sp.

—
—Thiết bị: dàn phơi, giá phơi (thơng gió tốt, giảm d.tích)
—Bản thân NL


Phương pháp làm khô thủy sản – sấy khô

 Sấy khô - sử dụng năng lượng nhân tạo để làm khơ nhờ các tác nhân trong TB sấy (khơng
khí nóng, hơi nước, khói lị, bức xạ hồng ngoại, nhiệt lạnh,…).

 Gồm 2 cách:

– Sấy ở áp suất thường: sấy bằng khơng khí nóng, tia hồng ngoại, sấy lạnh,.. liên tục hay gián đoạn.

– Sấy ở áp suất thấp: TB sấy chân không, thiết bị sấy thăng hoa.
Sấy khô bằng chân không giúp chất lượng của sản phẩm đảm bảo được tốt.


Sấy bằng KK nóng

phịng sấy kiểu hịm, đường hầm, băng chuyền, thùng quay,…

Sấy bằng hồng ngoại

Ưu: rút ngắn thời gian
Nhược: chênh lệch nhiệt độ lớn

Sấy lạnh

TB lạnh, nhiệt thấp hơn nhiệt bình thường

Sấy chân khơng

o
Giảm áp suất – nhiệt sơi giảm; 0-60 C

Sấy thăng hoa

• Thực hiện ở dưới 0oC, NL kết đông & trực tiếp thăng hoa (rắn - hơi)
• Là pp lý tưởng, nhưng tốn kém nhiều
• 4 gđ: loại khí –đơng kết – sấy khơ – khơ hoàn toàn


Biến đổi khi làm khô thủy sản

Trạng

Đổi khối lượng,

thái, cấu

thể tích

Giảm – do mất nước

trúc

Phụ thuộc pp/ kỹ thuật làm khô

mùi vị

-

Đổi cấu trúc

-

Tùy thuộc pp làm khô

Đổi màu sắc,

Màu đậm hơn, mùi vị cháy khét




-

sấy KK nóng – cứng, dai;
sấy chân không – xốp

Không thể trở lại trạng thái bđầu khi ngâm vào nước


Biến đổi khi làm khô thủy sản
Biến đổi

thối rửa và oxi

hóa học

hóa lipid

đơng đặc, biến
tính protein

chất ngấm ra

-

Thối rửa do hđ của enzym/ VSV/ thủy phân lipid  màu /mùi vị không tốt

-

Cá tươi (làm khô áp lực thường) – rõ nhất

-

Giảm do men VSV phân hủy

Oxi hóa lipit sp có mùi ơi, thối, đắng khét…

Đã qua gia nhiệt/ ướp muối – ít biến đổi
Pp thăng hoa- biến tính nhẹ (gđ đông kết)

Sấy càng dài - tổn thất càng nhiều – mùi vị càng giảm


Hư hỏng thủy sản khi bảo quản
Hút ẩm

Sau khi hút ẩm dễ thối rửa, biến chất
Nhiệt độ KK nên <75%.

Thối rửa, biến chất

% nước càng nhiều – thối rửa càng nhanh
o
Nên bq ở độ ẩm KK <75% và 10 C

Sự oxi hóa

Nhân tố : oxy khơng khí, ánh sáng, nhiệt độ, lượng nước, muối kim loại,…
Chất béo: vàng nhạt  nâu sẫm và có mùi thối

Phá hoại của cơn

Dịi, Bọ vánh cứng – ăn hết thịt, tiết nhờn bẩn, độc

trùng

Hỏng do VSV

Lên mốc xanh ở mực, cá, tôm khô…


KỸ THUẬT CHẾ BIẾN THỦY SẢN KHƠ

Ti
t le

ad
d

C

y
hủ
t
B

ống
s
hơ
k
sản

le
Tit
d
d

sả
y
ủ
th
CB

ặn
m
oa
t
ơ
k
n kChlic

KHƠ THỦY SẢN

CB th
ủy sả
n

khô t
ẩm gi
a

vị


Quy

trình

chung

Ngun liệu

chế

biến

thủy

sản

khơ

sống

Rửa 2

Tiếp nhận

Làm khơ

Rửa 1

Bao gói, bảo quản

Xử lý
Thành phẩm

COMPANY LOGO


Tiếp nhận nguyên liệu

 Yêu cầu nguyên liệu phải tương đối tốt,
Thời gian từ lúc đánh bắt tới lúc chế
biến phải rất ngắn

Rửa 1

 Dùng nước sạch để rửa, nên rửa dưới
vòi nước để làm sạch tạp chất bám trên
nguyên liệu. Thao tác nhẹ nhàng

 Nguyên liệu sau khi tiếp nhận tiến
hành phân loại theo chất lượng và kích
thước

COMPANY LOGO


Xử lý

Rửa 2

Tùy theo yêu cầu và loại sản  Sau khi mổ dùng nước ngọt hoặc nước
muối pha loãng để rửa

phẩm: mực ống thì mổ bụng, mực
nang thì mổ lưng.

 Sau khi rửa sản phẩm được để ráo
trước khi làm khô

COMPANY LOGO


Làm khơ

 Phơi khơ: có thể áp dụng phơi dàn và
phơi treo.

 Sấy khơ: sản phẩm có thể sấy trong các

Bao gói, bảo quản

 Thủy sản khơ sống sau khi làm khơ, để
nguội và được đóng gói trong bao bì kín

 Bảo quản nơi khơ ráo, mát mẻ, tốt nhất

thiết bị sấy, chế độ sấy tùy thuộc vào

bảo quản trong các kho lạnh ở nhiệt độ

loại sản phẩm

o
2 C và độ ẩm khơng khí <75%

COMPANY LOGO


Quy trình chế biến mực khơ cịn da

Ngun liệu

Rửa 2

Tiếp nhận

Làm khơ, lên phấn

Rửa 1

Bao gói, bảo quản

Xử lý

Thành phẩm

COMPANY LOGO

Tiếp nhận nguyên liệu

 Chủng loại: thường sử dụng mực ống
 Phẩm chất: nguyên liệu phải thật tươi
tốt, da sáng bóng, khơng sử dụng mực
ngâm nước để để sản xuất mực khơ cịn

Rửa 1

 Mục đích: làm sạch tạp chất bám trên
mực.

 Thao tác: rủa bằng nước sạch, trong
khi rửa phải nhẹ nhàng

da, yêu cầu nguyên liệu không khuyết
tật, không dập nát túi mực

COMPANY LOGO


Xử lý

 Mực ống: dùng dao sắt mổ bụng từ đầu
đến đuôi, loại bỏ nội tạng. Túi mực tách
ra trước, tránh làm dập túi mực

 Mực nang: khác mực ông là mổ lưng từ

Rửa 2

 Mục đích: làm sạch tạp chất bám trên
mực sau khi xử lý.

 Thao tác: rửa bằng nước sạch cho sạch
nhớt, nội tạng và cát bẩn

đầu đến đuôi, loại bỏ nang, lột sạch da
nâu, loại bỏ nội tạng

COMPANY LOGO


Làm khơ, lên phấn

 Phơi khơ: có thể phơi treo hoặc phơi
dàn

 Sấy khô: xếp mực lên sàn thưa, đem
o
sấy khô ở nhiệt độ 45-50 C trong thời
gian 2 ngày

 Sự lên phấn của mực

Bao gói, bảo quản

 Bao gói vào túi PE/PA từ 1 – 20 kg tùy
yêu cầu của khách hàng, hàn kín miếng

túi

 bảo quản trong kho lạnh nhiệt độ
không quá 10 oC. Đối với mực khô xuất
o
khẩu, bảo quản -18 C

COMPANY LOGO


Tiêu chuẩn thành phẩm

-

Tiêu chuẩn cảm quan: màu trắng hồng, mùi thơm, vị mặn tự nhiên, độ ẩm
dưới 16%, hình dạng nguyên vẹn, thẳng và đẹp

-

Tiêu chuẩn vi sinh: theo TCVN 5649-2006

COMPANY LOGO