trắc nghiệm ôn thi công nghệ chế biến chè, cà phê, cacao

CÂU HỎI ÔN TẬP TRÀ, CÀ PHÊ, CA CAO
1. Hàm lượng vỏ lụa trong mẫu hạt ca cao lên men khô không vượt quá:
a. 10%
b. 15%
c. 20%
d. 25%
2. Mẫu hạt ca cao được đánh giá là lên men đầy đủ khi tỷ lệ hạt lên men hoàn toàn đạt
trên:
a. 40%
b. 45%
c. 50%
d. 55%
3. Theo TCVN 7519-2005. Hạt ca cao-Yêu cầu kỹ thuật, độ ẩm tối đa cho phép của hạt
cac cao khô là:
a. 7,5%
b. 8,5%
c. 9,5%
d. 10,5%
4. Chọn câu trả lời sai. Đặc điểm nổi bật của giống ca cao Criollo là:
a. Quả có dạng thn dài, bề mặt trơn, ít rãnh
b. Hạt tròn, tứ diệp màu trắng ngà
c. Khi chín, quả thường có màu đỏ
d. Hạt có phẩm chất cao, lên men nhanh
5. Đặc điểm nổi bật của giống ca cao Forastero là:
a. Trái có màu xanh, khi chín thường có màu đỏ
b. Vỏ mỏng, dễ tách hạt
c. a và b đúng
d. Hạt hơi dẹp, tứ diệp màu tím
6. Chọn phát biểu đúng
a. Cây ca cao được phát hiện vào khoảng thế kỷ thứ XIV tại khu rừng Amazon
b. Cây ca cao được phát hiện vào khoảng thế kỷ thứ IX tại Ethiopia

c. Cây ca cao được phát hiện vào khoảng thế kỷ thứ IX tại khu rừng Amazon
d. Cây ca cao được phát hiện vào khoảng thế kỷ thứ XV tại khu vực rừng Amazon
7. Ai là người đầu tiên đưa cây ca cao hoang dại về canh tác:
a. Người Ghana và Bờ Biển Ngà
b. Người Mexico và Tây Ban Nha
c. Người Tây Ban Nha và Mayas
d. Người Mayas và Aztecs
8. Ba nước hiện nay xuất khẩu hạt ca cao lên men đứng đầu thế giới là:
a. Bờ Biển Ngà, Ghana, Indonesia
b. Bờ Biển Ngà, Việt Nam, Indonesia
c. Việt Nam, Ghana, Indonesia


d. Thụy sỹ, Ghana, Indonesia
9. Hạt ca cao tươi vừa tách khỏi xơ cùi có cấu tạo gồm:
a. Hai lớp: lớp ngồi cùng là thịt quả hay cịn gọi là lớp cơm nhầy, tiếp theo là lá
mầm, phôi
b. Ba lớp: lớp ngồi cùng là thịt quả hay cịn gọi là lớp cơm nhầy, tiếp theo là vỏ hạt,
trong cùng là lá mầm và phơi
c. Hai lớp: lớp ngồi cùng là thịt quả hay còn gọi là lớp cơm nhầy, tiếp theo là lá vỏ
hạt
d. Bốn lớp: lớp ngoài cùng là thịt quả hay còn gọi là lớp cơm nhầy, tiếp theo là lớp
vỏ thóc, vỏ lụa, trong cùng là lá mầm và phôi
10. Bộ phận trong hạt ca cao dùng để chế biến các sản phẩm từ ca cao:
a. Lớp cơm nhầy
b. Lớp vỏ hạt
c. Nội nhũ
d. Phôi
11. Ưu điểm của việc trữ trái trước khi lên men hạt ca cao là:
M. Cải thiện hương vị ca cao

N. Rút bớt 1 giai đoạn lên men
P. Tăng tốc độ lên men hạt
Q. Giảm lượng acid trong hạt
R. Tạo điều kiện thuận lợi cho quả ca cao chín thêm
a. M, P, Q
b. M, N, R
c. N, P, Q, R
d. M, N, P, Q
12. Chọn phát biểu sai: Cần thu hái quả ca cao chín đúng kỹ thuật vì:
a. Nếu chưa chín thì sau khi lên men, hạt ca cao sẽ có màu nâu
b. Nếu chưa chín thì hạt khó bóc ra, khó ủ, tỷ lệ hạt tím và xám cao, năng suất hạt ca
cao thô giảm nhiều và là sản phẩm hạt cấp thấp
c. Nếu thu hái trễ thì quả dễ bị sâu bệnh, cơn trùng, chim chóc phá hoại
d. Nếu thu hái trễ thì quả ca cao sẽ chín rục thối rữa và hạt sẽ nảy mầm
13. Quy trình chế biến hạt ca cao lên men khô:
a. Thu hoạch quả  tách hạt  ủ  bảo quản
b. Thu hoạch quả  trữ quả  ủ  làm khô
c. Trử quả  tách hạt  bảo quản
d. Thu hoạch quả  tách hạt  ủ  làm khô
14. Chọn phát biểu sai. Lên men ca cao nhằm mục đích:
a. Khởi dầu cho sự phát triển các hương vị và màu sắc trong quá trình rang hạt về
sau


b. Gây ra những biến đổi sinh hóa trong phơi nhũ nhằm làm tăng vị đắng và chát
trong hạt ca cao
c. Làm cho phơi nhũ mở rộng hơn và giịn, dẫn đến lớp vỏ hạt hở ra và diệt được rễ
nằm trong hạt ca cao
d. Hóa lỏng và loại bỏ hết lớp com nhầy bao quanh hạt ca cao tươi giúp thuận lợi cho
quá trình sấy tiếp theo

15. Các giai đọan biến đổi của quá trình lên men hạt ca cao:
a. Phân hủy lớp cơm nhầy  Nâu hóa  Acid hóa
b. Acid hóa  Phân hủy lớp cơm nhầy  Nâu hóa
c. Phân hủy lớp cơm nhầy  acid hóa  nâu hóa
d. Nâu hóa  Acid hóa  Phân hủy lớp cơn nhầy
16. Xếp theo thứ tự các phương pháp lên men ca cao có khối lượng hạt ủ tăng dần:
a. Lên men đống, lên men thùng, lên men thúng
b. Lên men thùng, lên men thúng, lên men đống
c. Lên men thúng, lên men thùng, lên men đống
d. Lên men đống, lên men thúng, lên men thùng
17. Khối lượng hạt ca cao tươi sử dụng trong phương pháp lên men đống là:
a. 1-20kg
b. 10-200kg
c. 100-2000kg
d. 1000-20000kg
18. Khối lượng hạt ca cao tươi sử dụng trong phương pháp lên men thùng là:
a. 2-10kg
b. 20-100kg
c. 20-1000kg
d. 200-1000kg
19. Khối lượng tiêu chuẩn quy định cho mỗi bao ca cao xuất khẩu là:
a. 53,5kg
b. 63,5kg
c. 50kg
d. 60kg
20. Chiều dày lớp hạt ca cao phơi sau khi lên men khoảng:
a. 5cm
b. 7cm
c. 10cm
d. 12cm

21. Độ ẩm của hạt ca cao sau khi lên men khoảng:
a. 35%
b. 45%
c. 55%
d. 65%


22. Ngun nhân hạt ca cao bị chết (khơng cịn khả năng nảy mầm) trong quá trình lên
men là:
a. Lớp cơm nhầy bị phân hủy thành rượu etylic
b. Acid acetic tạo thành từ lớp cơm nhầy ngấm vào bên trong hạt làm chết phôi
c. Nhiệt độ khối ủ tăng đến 500C
d. Lá mầm hút ẩm và nứt ra
23. Vị đắng của hạt ca cao sau khi lên men giảm đi là vì:
a. Khoảng 40% theobromine của phơi nhũ tươi khuếch tán vào vỏ hạt. Những
polyphenol khác sẽ thấm một phần vào vỏ hạt hoặc chịu những biến đổi hóa
học khác
b. Sắc tố antocyamine trong lá mầm bị thủy phna6 tạo ra cyanidin và hai đường khử
c. Các protein trong là mầm bị thủy phân thành các acid amin và chuyển sang dạng
khơng hịa tan
d. Khi hạt ca cao bị chết sao 30-40 giờ lên men lá mầm se4 hút ẩm và nứt ra
24. Theobromine trong hạt ca cao là hợp chất hóa học thuộc nhóm:
a. Cacbohydrate
b. Protein
c. Alcaloid
d. Enzyme
25. Lớp cơm nhầy có ý nghĩa đặc biệt quan trọng đến việc hình thành nên hương vị của
hạt ca cao vì:
a. Thành phần hóa học trong lớp cơm nhầy chính là các hợp chất hương vị đặc trưng
của socola.

b. Lớp cơm nhầy sẽ biến đổi trong quá trình rang thành các hợp chất hương vị đặc
trưng của socala.
c. Quá trình lên men lớp cơm nhầy tạo ra những biến đổi hình thành nên các hợp
chất tiền hương vị socola
d. Quá trình lên men lớp cơm nhầy tạo ra những biến đổi hình thành nên các hợp
chất hương vị đặc trưng của socola.
26. Chọn phát biểu sai
a. Hàm lượng caffeine trong hạt cả phê vối khoảng 1,97-3,06%, là loại có nhiều
caffeine nhất trong 3 loại
b. Giống cà phê chè cho năng suất trung bình cao hơn so với cà phê vối
c. Hạt cà phê chè có vỏ lụa màu bạc, ít bám nhân nên dễ bong tróc trong q trình
chế biến
d. Hương thơm của cà phê vối được đánh giá thấp hơn so với cà phê chè
27. Chọn đáp án sai. Theo cấu tạo giải phẫu, tính từ ngồi vào trong, nhân cà phê được
bao quanh bởi các lớp vỏ:
a. Vỏ quả, vỏ thịt, vỏ lụa, vỏ thóc
b. Vỏ quả, vỏ thịt, vỏ trấu, vỏ lụa
c. Vỏ quả, vỏ nhớt, vỏ trấu, vỏ lụa


d. Vỏ quả, vỏ nhớt, vỏ thóc, vỏ lụa
28. Thời vụ thu hoạch cà phê thường vào khoảng:
a. Tháng 11,12 năm nay và tháng 3,4 năm sau
b. Tháng 1-3 hàng năm
c. Tháng 9-11 hàng năm
d. Tháng 4-7 hàng năm
29. Hoạt chất chính gây tác dụng kích thích có trong chất chiết cà phê:
a. Theobromine
b. Chlorogenic acid
c. Caffeine

d. Catechin
30. Chọn câu phát biểu đúng:
a. Cây cà phê được phát hiện vào khoảng thế kỷ thứ XIV tại Ethiopia
b. Cây cà phê được phát hiện vào khoảng thế kỷ thứ IX tại Ethiopia
c. Cây cà phê được phát hiện vào khoảng thế kỷ thứ IX tại khu vực rừng Amazon
d. Cây cà phê được phát hiện vào khoảng thứ XIV tại khu vực rừng Amazon
31. Ai là người phát minh ra đồ uống từ cà phê:
a. Người Ethiopia
b. Người Ả rập
c. Người Brazil
d. Người Việt Nam
32. Chọn phát biểu đúng
a. Trong các niên vụ 2000/2001 đến 2010/2011, Việt Nam đứng thứ 2 trên Thế Giới
về tổng sản lượng cà phê xuất khẩu và đứng thứ nhất Thế Giới về sản lượng cà phê
vối xuất khẩu
b. Trong các niên vụ 2000/2001 đến 2010/2011, Việt Nam đứng thứ 3 trên Thế Giới
về tổng sản lượng cà phê xuất khẩu và đứng thứ 2 Thế Giới về sản lượng cà phê
vối xuất khẩu
c. Trong các niên vụ 2000/2001 đến 2010/2011, Việt Nam đứng thứ 4 trên Thế Giới
về tổng sản lượng cà phê xuất khẩu và đứng thứ 3 Thế Giới về sản lượng cà phê
vối xuất khẩu
d. Trong các niên vụ 200/2001 đến 2010/2011, Việt Nam đứng thứ 5 trên Thế Giới về
tổng sản lượng cà phê xuất khẩu và đứng thứ 4 Thế Giới về sản lượng cà phê vối
xuất khẩu
33. Địa phương có diện tích trồng cà phê lớn nhất Việt Nam hiện nay là:
a. Lâm Đồng
b. Đăk Lăk
c. Gia Lai
d. Đắk Nông
34. Lựa chọn đáp án đúng cho định hướng phát triển ngành cà phê iệt nam hiện nay:

M. Tăng diện tích trồng cà phê Robusta, giảm diện tích trồng cà phê Arabica
N. Xây dựng và ban hành các tiêu chuẩn của nhà nước về cà phê
O. Hạ giá thành sản xuất, nâng cao hiệu quả kinh doanh
P. Phát triển một ngành cà phê bền vững
Q. Đầu tư thêm phân bón nhằm tập trung nâng cao năng suất cà phê
a. M, N, O
b. N, P, Q
c. M, O, Q
35. Đặc điểm nước pha từ cà phê Arabica so với nước pha từ cà phê Robusta:
a. Hương thơm quyến rũ hơn, vị chua hơn và ít đắng hơn, thể trạng nước pha loãng
hơn
b. Hương thơm quyến rũ hơn, vị ít chua hơn và đắng hơn, thể trạng nước pha lỗng
hơn
c. Hương thơm quyến rũ hơn, vị ít chua hơn và ít đắng hơn, thể trạng nước pha đặc
hơn
d. Hương thơm quyến rũ hơn, vị chua hơn và ít đắng hơn, thể trạng nước pha đặc
hơn
36. Chọn phát biểu đúng
a. Lớp nhớt là phần nằm giữa vỏ thóc và vỏ lụa, chỉ tồn tại khi quả chín và có ý
nghĩa công nghệ quyết định đối với phương pháp chế biến ướt.
b. Lớp nhớt là phần nằm giữa thịt quả và vỏ thóc, chỉ tồn tại khi quả chín và gây bất
lợi đối với phương pháp chế biến ướt.
c. Lớp nhớt là phần nằm giữa vỏ quả và thịt quả, chỉ tồn tại khi quả chín và có ý
nghĩa cơng nghệ quyết định đối với phương pháp chế biến ướt.
d. Lớp nhớt là phần nằm giữa thịt quả và vỏ thóc, chỉ tồn tại khi quả chín và có ý
nghĩa cơng nghệ quyết định đối với phương pháp chế biến ướt.
37. Đặc điểm của hạt cà phê Robusta
a. Màu xanh hoặc xanh xám, dáng hạt bầu dục, vỏ lụa dễ tróc ra khỏi nhân

b. Màu vàng hoặc vàng nâu, dáng hạt tròn, vỏ lụa bám rất chắc lên bề mặt nhân
c. Màu xanh hoặc xanh xám, dáng hạt tròn, vỏ lụa dễ tróc ra khỏi nhân
d. Màu vàng hoặc vàng nâu, dáng hạt bầu dục, vỏ lụa bám rất chắc vào bề mặt nhân
38. Tỉ lệ sản lượng cà phê trên thế giới hiện nay vào khoảng:
a. Cà phê Robusta chiếm 70%, cà phê Arabica chiếm 30%
b. Cà phê Arabica chiếm 70%, cà phê Robusta chiếm 30%
c. Cà phê Arabica chiếm 70%, cà phê Exelsa chiếm 30%
d. Cà phê Exelsa chiếm 70%, cà phê Robusta chiếm 30%
39. Lựa chọn phát biểu đúng


a. Cà phê Arabica còn được gọi là cà phê vối, cà phê Robusta còn được gọi là cà phê
chè, cà phê Exelsa chari còn được gọi là cà phê mít
b. Cà phê Arabica cịn được gọi là cà phê chè, cà phê Robusta cịn được gọi là cà phê
mít, cà phê Exelsa chari còn được gọi là cà phê vối
c. Cà phê Arabica còn được gọi là cà phê mít, cà phê Robusta cịn được gọi là cà phê
vối, cà phê Exelsa chari còn được gọi là cà phê chè
d. Cà phê Arabica còn được gọi là cà phê chè, cà phê Robusta còn được gọi là cà phê
vối, cà phê Exelsa chari còn được gọi là cà phê mít
40. Đặc điểm thực vật học nổi bật của giống Coffea Arabica là:
M. Cây cao 3-5m, trong điều kiện đất đai thuận lợi có thể cao 7-10m
N. Lá hình trứng hoặc hình lưỡi mác, dài 10-40cm, rộng 8-10cm
P. Kích thước hạt dao động khoảng: dài 5-10mm, rộng 4-7mm, dày 2-4mm
Q. Khối lượng 100 hạt vào khoảng 14-20g
R. Hạt hình bầu dục hoặc hình trịn, vỏ lục màu trắng rất khó bong, hạt dài 5-8mm
S. Hàm lượng caffeine trong hạt 1-3%
a. M, N, S
b. N, Q, R
c. M, P, Q, S
d. N, P, R, S

41. Đặc điểm thực vật học nổi bật của giống Coffea Robusta là:
M. Cây cao 3-8m
N. Độc thân hay nhiều thân, cành thường rủ xuống
P. Kích thước hạt dài từ dài 5-10mm, rộng 4-7mm, dày 2-4mm
Q. Khối lượng 100 hạt ào khoảng 11-17g
R. Hạt có vỏ lụa màu bạc, ít bám nhân
S. Hàm lượng caffeine trong hạt 1-3%
a. M, N, Q
b. N, Q, R
c. M, P, Q, S
d. N, P, R, S
42. Nhược điểm của phương pháp lên men khô để loại bỏ lớp nhớt của quả cà phê là:
a.
b.
c.
d.

Chất lượng cà phê kém ổn định, thường sử dụng trong chế biến cà phê vối
Thời gian lên men dài
Không cần phải đỏ trộn trong suốt thời gian lên men
Cần bổ sung thêm enzyme để đạt hiệu quả tách nhớt cao


43. Vùng trồng cà phê lớn nhất tại Việt Nam
a. Đông Nam Bộ
b. Đồng bằng Sông Cửu Long
c. Tây Bắc
d. Tây Nguyên
44. Cây cà phê được du nhập vào Việt Nam vào năm:
a. 1675

b. 1775
c. 1875
d. 1975
45. Chọn câu sai. Ưu điểm của phương pháp lên men ướt để loại bỏ lớp nhớt của quả cà
phê là:
a. Thời gian lên men ngắn hơn
b. Thường xuyên thay nước trong quá trình lên men
c. Chất lượng cà phê ổn định, thường dùng để sản xuất cà phê chè hảo hạng
d. a và b đều đúng
46. Theo tiêu chuẩn quốc tế, diện tích sân phơi cà phê được tính theo cơng thức:
a. 20kg cà phê quả tươi/m2 sân phơi
b. 20kg cà phê quả thóc/m2 sân phơi
c. (Tổng diện tích trồng cà phê)/20
d. (Tổng số gốc cây cà phê thu hoạch trong đợt)/20
47. Độ dày tối đa cho phép của lớp cà phê phơi trên sân
a. 2-3cm
b. 3-4cm
c. 4-5cm
d. 5-6cm
48. Trong công nghệ chế biến cà phê nhân theo phương pháp ướt, bể xi phơng được sử
dụng với mục đích:
a. Làm sạch và tách các quả cà phê có kích thước khác nhau
b. Tách các tạp chất nhẹ như cành cây, lá cây
c. Tách các quả xanh, quả khô và loại các hạt đá sỏi có kích thước tương tự quả
cà phê
d. Làm sạch và tách các quả cà phê có độ chín khác nhau
49. Máy xay Raoeng được dùng trong công nghệ chế biến cà phê nhân theo phương pháp
chế biến ướt nhằm:
a.
b.

c.
d.

Loại bỏ vỏ quả
Loại bỏ vỏ thịt
Rửa cà phê thóc
Tất cả đều đúng


50. Yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất phân loại cà phê theo màu sắc:
a. Dạng hạt cà phê, tỷ lệ tạp chất, ánh sáng
b. Dạng hạt cà phê, ánh sáng, màu sắc bàn chọn
c. Ánh sáng, màu sắc bàn chọn hoặc băng chuyền, dạng và tỷ lệ tạp chất
d. Ánh sáng, dạng hạt cà phê, tỷ lệ tạp chất, màu sắc bàn chọn hoặc băng chuyền
51. Tỷ lệ chín yêu cầu đối với cà phê quả tươi khi chế biến ướt phải trên:
a. 65%
b. 75%
c. 85%
d. 95%
52. Độ ẩm yêu cầu để bảo quản cà phê quả khô, cà phê thóc khơ và cà phê nhân là:
a. 5-6%
b. 12-13%
c. 16-17%
d. 19-20%
53. Nhiệt độ thích hợp khi sấy cà phê quả tươi bằng máy sấy giàn (máy giấy tĩnh) là:
a. 18-210C
b. 28-310C
c. 38-410C
d. 48-510C
54. Chọn phát biểu đúng nhất

a. Phương pháp chế biến ướt tiến hành xát vỏ quả, lên men, rửa cà phê thóc, làm ráo
cà phê thóc và làm khơ cà phê thóc
b. Phương pháp chế biến ướt tiến hành xát vỏ quả, tách nhớt, rửa cà phê thóc, làm
ráo cà phê thóc và làm khơ cà phê thóc
c. Phương pháp chế biến ướt tiến hành xát vỏ quả, tách nhớt, rửa cà phê thóc và làm
khơ cà phê thóc
55. Các thiết bị phổ biến dùng để xát ỏ cà phê quả tươi trong phương pháp chế biến ướt
ở Việt Nam hiên nay là:
a. Mày xát hình trụ Raoeng, máy xát kiểu đĩa Gosdon, mày xát liên hoàn Hamburg
b. Mày xát hình trụ Raoeng, máy xát kiểu đĩa Hamburg, mày xát liên hồn Gosdon
c. Mày xát hình trụ Gosdon, máy xát kiểu đĩa Raoeng, mày xát liên hoàn Hamburg
d. Mày xát hình trụ Gosdon, máy xát kiểu đĩa Hamburg, mày xát liên hoàn Raoeng
56. Máy xát Raoeng được gọi là máy xát liên hồn vì:
a. Máy thực hiện đồng thời bốn động tác là: bóc vỏ quả, đánh nhớt, rửa cà phê thóc
và làm khơ cà phê thóc
b. Máy thực hiện đồng thời hai động tác là: bóc vỏ quả, rửa cà phê thóc
c. Máy thực hiện đồng thời hai động tác là: bóc vỏ quả, đánh nhớt
d. Máy thực hiện đồng thời ba động tác là: bóc vỏ quả, đánh nhớt, rửa cà phê thóc


57. Hai phương pháp tách nhớt thường được sử dụng trong phương pháp chế biến ướt là:
a. Phương pháp cơ học và phương pháp hóa học
b. Phương pháp cơ học và phương pháp sinh học
c. Phương pháp hóa học và phương pháp sinh học
d. Phương pháp sinh hóa và phương pháp hóa học
58. Nguyên tắc của phương pháp tách nhớt cơ học là:
a. Chỉ dựa trên cơ sở áp lực nước phun vào khối hạt
b. Chỉ dựa trên cơ sở ma sát giữa thiết bị và nguyên liệu
c. Dựa trên cơ sở ma sát giữa thiết bị và nguyên liệu kết hợp với nước làm khối hạt
di chuyển dễ dàng hơn

d. Dựa trên cơ sở ma sát giữa thiết bị và nguyên liệu kết hợp với áp lực nước phun
vào khối hạt
59. Nguyên tắc của phương pháp tách nhớt sinh học
a. Dùng enzyme có trong nguyên liệu hoặc được cấy vào làm tác nhân phân giải
lớp nhớt thành các chất hịa tan trong nước
b. Dùng vi sinh vật có trong nguyên liệu hoặc được cấy vào làm tác nhân phân giải
lớp nhớt thành các chất hòa tan trong nước.
c. Dùng enzyme có trong nguyên liệu hoặc được cấy vào làm tác nhân phân giải lớp
nhớt thành các chất không tan trong nước.
d. Dùng vi sinh vật có trong nguyên liệu hoặc được cấy vào làm tác nhân phân giải
lớp nhớt thành chất không tan trong nước.
60. Độ ẩm yêu cầu đối với cà phê nhân rang không được vượt quá:
a. 3%
b. 5%
c. 7%
d. 9%
61. Hương thơm đặc trưng của cà phê nhân rang chỉ xuất hiện sau khi:
a. Xay xát khơ cà phê thóc khơ
b. Rang cà phê nhân
c. Xay cà phê nhân
d. Pha cà phê tách
62. Các giai đoạn diễn biến của quá trình rang hạt cà phê


a. Hai giai đoạn: rang  hình thành hương thơm
b. Hai giai đoạn: tăng nhiệt độrang
c. Ba giai đoạn: tăng nhiệt độ rang hình thành hương thơm.
d. Bốn giai đoạn: tăng nhiệt độranghình thành hương thơmhạ nhiệt độ
63. CO2 được sinh ra trong q trình rang, có ý nghĩa:
a. Gây nên áp suất làm hạt cà phê rang phồng lên , duy trì hương thơm cho cà

phê nhân rang và không làm ôi dầu trong hạt.
b. Gây nên áp suất làm hạt cà phê rang phồng lên , làm mất hương thơm của cà
phê nhân rang và không làm ôi dầu trong hạt.
c. Gây nên áp suất làm hạt cà phê rang phồng lên , duy trì hương thơm cho cà phê
nhân rang và làm ôi dầu trong hạt.
d. Gây nên áp suất làm hạt cà phê rang bị vỡ thành nhiều mảnh, duy trì hương
thơm cho hạt cà phê nhân rang và khơng làm ơi dầu trong hạt.
64. Kích thước thích hợp của bột cà phê dùng để pha phin là:
a. 0.3 ÷ 0.4 mm
b. 0.8 ÷ 1.0 mm
c. 1.2 ÷ 1.5 mm
d. 1.8 ÷ 2.0 mm
65. Kích thước thích hợp của bột cà phê dùng để pha espresso là:
a. 0.3 ÷ 0.4 mm
b. 0.8 ÷ 1.0 mm
c. 1.2 ÷ 1.5 mm
d. 1.8 ÷ 2.0 mm
66. Theo TCVN 7032 – 2007, nhân xanh đen là:
a. Nhân cà phê chưa chín, có màu xanh đậm hoặc gần như đen, thường có bề
mặt nhăn nheo.
b. Nhân cà phê mà bên trong có màu xanh hoặc đen từng phần.
c. Nhân cà phê có màu xanh, bề mặt bị nhăn nheo và nhẹ về khối lượng.


d. Nhân cà phê chưa chín, có màu hơi xanh, hơi đen hoặc đơi khi có đốm đen
khác thường.
67. Nhiệt độ thích hợp để rang hạt cà phê là:
a. 120 ÷ 1400C
b. 220 ÷ 2400C
c. 320 ÷ 3400C

d. 420 ÷ 4400C
68. Theo TCVN 4193 – 2005, trị số lỗi quy định cho 1 nhân đen là:
a. 0.2
b. 0.5
c. 1.0
d. 2.0
69. Theo TCVN 4193 – 2005, trị số lỗi quy định cho 1 nhân trắng xốp là:
a. 0.1
b. 0.2
c. 0.5
d. 1.0
70. Theo TCVN 4193 – 2005, trị số lỗi quy định cho 1 mảnh vỏ quả khô lớn (>3/4 vỏ) là:
(0.1)
a. 0.5
b. 1.0
c. 2.0
d. 3.0
71. Theo TCVN 7032 – 2007, hệ số hao hụt khối lượng và hệ số liên quan đến cảm quan
của nhân cà phê còn vỏ trấu là:
a. 0.5 và 0.5
b. 0 và 0.5


c. 1.0 và 0
d. 0.5 và 0
72. Theo TCVN 7032 – 2007, hệ số hao hụt khối lượng và hệ số liên quan đến cảm quan
của nhân cà phê trắng xốp là:
a. 0.5 và 0.5
b. 0 và 0.5
c. 1.0 và 0

d. 0.5 và 0
73. Đăc điểm của nước pha từ cà phê Arabica so với nước pha từ cà phê Robusta:
a. Hương thơm quyến rũ hơn, vị chua hơn và ít đắng hơn, thể tạng nước pha
loãng hơn.
b. Hương thơm quyến rũ hơn, vị ít chua hơn và đắng hơn, thể tạng nước pha
loãng hơn.
c. Hương thơm quyến rũ hơn, vị ít chua hơn và ít đắng hơn, thể tạng nước pha
đặc hơn.
d. Hương thơm quyến rũ hơn, vị chua hơn và ít đắng hơn, thể tạng nước pha đặc
hơn.
74. Diệt men là công đoạn quan trọng, quyết định nhiều đến chất lượng sản phẩm trong
quy trình cơng nghệ sản xuất:
a. Chè đen
b. Chè xanh
c. Chè Oolong
d. Chè thảo mộc
75. Q trình gia nhiệt nhằm vơ hoạt các enzyme, khống chế q trình oxy hóa các chất
có trong ngun liệu là chè tươi gọi là:
a. Quá trình sấy
b. Quá trình làm héo
c. Quá trình diệt men
d. Quá trình lên men


76. Nguyên liệu búp chè tươi thích hợp để sản xuất chè xanh có đặc tính:
a. Hàm lượng tannin cao, hàm lượng protein cao
b. Hàm lượng tannin thấp, hàm lượng protein cao
c. Hàm lượng tannin thấp, hàm lượng protein thấp
d. Hàm lượng tannin cao, hàm lượng protein thấp
77. Độ ẩm của chè bán thành phẩm sau khi diệt men cho phép là:

a. 52-54%
b. 56-58%
c. 60-62%
d. 64-66%
78. Sắp xếp theo thứ tự mức độ giảm dần chất lượng của các cấp chè:
a. Đặc biệt, OP, F, BP, BPS, P
b. Đặc biệt, P, OP, BP, BPS, F
c. Đặc biệt, OP, P, BP, BPS, F
d. Đặc biệt, F OP, P, BP, BPS
79. Chọn câu trả lời sai. Ưu điểm của phương pháp hấp diệt men trong sản xuất chè là:
a. Chè thành phẩm giữ được cường độ màu nước pha.
b. Diệt men nhanh, đều
c. Phải sấy nhẹ chè sau khi diệt men
d. Là chè sau diệt mem mền, dẻo
80. Ưu điểm của phương pháp chần diệt men trong sản xuất chè là:
a. Không thích hợp với giống chè là to, thủy phần cao
b. Diệt men nhanh, đều, triệt để
c. Giảm bớt vị đắng cho giống chè có hàm lượng chất gây đắng cao
d. b và c đúng
81. Chọn câu trả lời sai. Nhược điểm của phương pháp sao diệt men trong sản xuất chè là:


a. Diệt men không đều, thời gian dài
b. Chè thành phẩm có mùi vị đậm đà, thơm ngon
c. Chè thành phẩm có màu nước pha kém hơn so với các phương pháp diệt men khác
d. Búp chè sau diệt men có thể bị cháy, chín cục bộ nếu sao khơng đúng kỹ thuật
82. Trong công nghệ sản xuất chè xanh, cơng đoạn vị chè nhằm mục đích:
a. Giải phóng chất hịa tan, tạo hình đặc trưng cho cánh chè
b. Giải phóng tannin và enzyme, tạo điều kiện để tannin và enzyme tiếp xúc với oxy
khơng khí

c. Giải phóng chất hịa tan, tannin và enzyme, chuẩn bị cho công đoạn lên men
d. Chuẩn bị cho công đoạn sấy chè
83. Trong công nghệ sản xuất chè xanh, công đoạn sấy nhằm mục đích:
a. Làm khơ và tạo hình cho sản phẩm
b. Làm khơ và đình chỉ hoạt động của enzyme
c. Làm khơ, hồn thiện hương thơm và tạo hình cho sản phẩm
d. Làm khơ, đình chỉ hoạt động của enzyme, thiện hương thơm và tạo hình cho sản
phẩm
84. Trong cơng nghệ sản xuất chè xanh, yêu cầu độ ẩm cuối của chè sau khi làm khô là:
a. 2-4%
b. 3-5%
c. 4-6%
d. <7%
85. Chọn câu trả lời sai. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chè thành phẩm trong công
đoạn sấy là:
a. Thời gian, nhiệt độ sấy
b. Lưu lượng chè vào thiết bị
c. Độ ẩm, sự lưu thông của tác nhân sấy trong thiết bị
d. Độ ẩm và tỷ lệ dập của chè sau vò


86. Chọn câu trả lời sai. Trong công nghiệp, các thiết bị thường dùng để sấy chè là:
a. Sấy thùng quay
b. Sấy băng chuyền
c. Sấy thăng hoa
d. Sấy tầng sôi
87. Trong công nghệ sản xuất chè xanh, công đoạn diệt men nhằm mục đích:
a. Tạo hình cho cánh chè và vơ hoạt enzyme
b. Thay đổi tính chất cơ lý của lá chè và vô hoạt enzyme
c. Giảm độ ẩm của chè tươi ngun liệu và hoạt hóa enzyme

d. Tạo hình cho cánh chè và hoạt hóa enzyme
88. Chè khơ sau khi sấy được phân loia5 dựa trên tiêu chí:
a. Độ ẩm của chè
b. Khối lượng của sợi chè
c. Mức độ non, già của nguyên liệu
d. Ngoại hình của chè
89. Chọn câu đúng:
a. Chè xanh là sản phẩm thu được sau khi chế biến chè tươi theo sơ đồ công
nghệ: diệt men, sấy nhẹ hoặc khơng sấy nhẹ, vị, làm tơi chè vị, sấy hoặc sao
khơ và phân loại.
b. Chè xanh là sản phẩm thu được sau khi chế biến chè tươi theo sơ đồ công nghệ:
làm héo, ủ chè, sấy nhẹ hoặc khơng sấy nhẹ, vị, làm tơi chè vị, sấy hoặc sao khô
và phân loại.
c. Chè xanh là sản phẩm thu được sau khi chế biến chè tươi theo sơ đồ công nghệ:
hấp chè, sấy nhẹ hoặc không sấy nhẹ, vò, làm tơi chè vò, ủ chè, sấy hoặc sao khô
và phân loại.
d. Chè xanh là sản phẩm thu được sau khi chế biến chè tươi theo sơ đồ cơng nghệ:
chần chè, sấy nhẹ hoặc khơng sấy nhẹ, vị, làm tơi chè vị, ủ chè, sấy hoặc sao khơ
và phân loại.
90. Theo tiêu chuẩn chè xanh xuất khẩu, chè OP là:


a. Chè cánh dài, xanh, xoăn, non, có tuyết
b. Chè mảnh thuộc phần non của đọt chè có lẫn một phần lá bánh tẻ
c. Chè cánh thuộc phần non của đọt chè
d. Chè cánh ngắn, có mùi thơm nồng, xoăn cuộn chặt, non, khơng có tuyết
91. Theo tiêu chuẩn chè xanh xuất khẩu, chè P là:
a. Chè cánh dài, xanh, xoăn, non, khơng có tuyết
b. Chè cánh thuộc phần non của đọt chè có lẫn một phần lá bánh tẻ
c. Chè mảnh thuộc phần non của đọt chè, có nhiều tuyết

d. Chè mảnh, có mùi thơm nồng, xoăn cuộn chặt, non, khơng có tuyết
92. Theo tiêu chuẩn chè xanh xuất khẩu, chè BPS là:
a. Chè cánh dài, xanh, xoăn, non, có tuyết
b. Chè cánh thuộc phần non của đọt chè có lẫn một phần lá bánh tẻ
c. Chè mảnh thuộc phần non của đọt chè
d. Chè mảnh thô thuộc phần lá già, bánh tẻ
93. Trong công nghệ sản xuất chè xanh, mức độ diệt men đạt yêu cầu là không nhỏ hơn:
a. 60%
b. 70%
c. 80%
d. 90%
94. Trong công nghệ sản xuất chè xanh, kiểm tra mức độ diệt men bằng cách:
a. Cân một diện tích 1m2 chè, so sánh sự thay đổi khối lượng chè mẫu chè trước và
sau khi diệt men để kết luận về mức độ diệt men
b. Xác định độ ẩm trong chè bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi để kết
luận về mức độ diệt men
c. Bấm bẻ mẫu chè sau khi diệt men, chè diệt men triệt để sẽ mềm, dai, chè chưa
được diệt men triệtđể sẽ cứng, giòn. Phân riêng phần chè diệt men triệt để, tính
phần trăm thoe khối lượng so với khối lượng chè mẫu ban đầu để kết luận về
mức độ diệt men


d. Quan sát màu sắc của búp chè để kết luận về ức độ diệt men.
95. Chọn câu phát biểu đúng. Trong công nghệ sản xuất chè xanh, thường tiến hành sấy
chè từ hai lần trở lên hoặc sấy, sao kết hợp nhằm mục đích:
a. Làm khơ chè, giảm độ ẩm của chè đến độ ẩm có thể bảo quản
b. Tránh tình trạng cháy chè nếu chỉ sấy một lần ở nhiệt độ cao
c. Giúp hình thành một số hương thơm cho chè xanh trong quá trình sấy/sao
d. Cả a, b, c đều đúng
96. u cầu của cơng đoạn vị trong công nghệ sản xuất chè xanh:

a. Độ dập tế bào 40-42%, tỉ lệ vụn nát không lớn hơn 7%
b. Độ dập tế bào 40-42%, tỉ lệ vụn nát không nhỏ hơn 7%
c. Độ dập tế bào 70-75%, tỉ lệ vụn nát không lớn hơn 7%
d. Độ dập tế bào 70-75%, tỉ lệ vụn nát không nhỏ hơn 7%
97. Chọn phát biểu sai. Các phương pháp làm khô trong công nghệ sản xuất chè xanh:
a. Phương pháp sấy 2 lần: Q trình sấy khơ chè được hia làm 2 lần, giữa 2 lần có
thời gian làm nguội để chè phân bố lại độ ẩm đồng đều rồi tiếp tục sấy. Ưu điểm:
năng suất cao, chè ít bị vụn nát. Nhược điểm: chè hương thơm kém, hình dáng
khơng đẹp, cánh ít xoăn
b. Phương pháp sao khô: Thực hiện trên chảo sao hoặc máy sao kiểu thùng quay. Ưu
điểm: chè xoăn chặt và bóng, chè khơ có màu tro bạc, hương thơm đậm. Nhược
điểm: năng suất thấp, chè vụn nhiều và nước pha chè không được xanh tươi.
c. Phương pháp sấy sao kết hợp: Tiến hành sấy trước và sao sau. Phương pháp này
vừa khắc phục được nhược điểm của phương pháp sấy, sao riêng lẻ, vừa phát huy
được ưu điểm của hai phương pháp này. Năng suất làm khô tương đối cao, chè ít
bị vụn nát, cánh chè xoăn chặt, có mù tro bạc và hương thơm đượm.
d. Phương pháp sấy sao kết hợp: Tiến hành sao trước và sấy sau. Phương pháp
này vừa khắc phục được nhược điểm của phương pháp sấy, sao riêng lẻ, vừa
phát huy được ưu điểm của hai phương pháp này. Năng suất làm khô tương đối
cao, chè ít bị vụn nát, cánh chè xoăn chặt, có mù tro bạc và hương thơm đượm.
98. Thời điểm thu hái chè nguyên liệu thích hợp cho sản xuất chè xanh là:
a. Đầu vụ
b. Đầu vụ và cuối vụ


c. Giữa vụ
d. Giữa vụ và cuối vụ
99. Chọn phát biểu sai. Yêu cầu mức độ phá với tế bào trong cơng đạon vị của chè xanh
thấp hơn so với chè đen vì:
a. Thói quen uống chè xanh pha nước nhiều lần, độ dập tế bào không quá cao để

chất tan chiết ra từ từ, nước pha đợt 2, đợt 3 khơng bị nhạt.
b. Chè đen trải qua q trình lên men, tỉ lệ phá vỡ tến bào cần phải cao để các
chất chiết và enzyme tiếp xúc tốt với oxy khơng khí, tạo điều kiện cho q
trình lên men diễn ra thuận lợi nhất.
c. Thói quen uống chè đen pha nước một lần, tỉ lệ phá vỡ tế bào phải cao để chất
tan chiết ra triệt để trong lần pha đầu tiên.
d. Yêu cầu cánh chè xanh không xoăn chặt
100. Chọn phát biểu sai. Quy định bảo quản khi nguyên liệu chè nhập về nhà máy mà
chưa được chế biến ngay:
a. Rải chè thành lớp dày khoảng 30cm
b. Che phủ chè trong quá trình bảo quản để tránh nhiễm tạp chất
c. Đảo trở chè sau mỗi 1-2 giờ
d. Không để chè quá 6 giờ
101.

Chọn phát biểu sai. Công đoạn vị trong cơng nghệ sản xuất chè xanh:
a. Thường được tiến hành trong các máy vò chè mở
b. Thường được tiến hành vò hai lần
c. Sao lăn giữa mỗi lần vò
d. Sàng tơi giữa mỗi lần vò

102. Chọn câu phát biểu sai. Công đoạn sàng tơi trong công nghệ sản xuất chè xanh
nhằm mục đích:
a. Phân loại phần chè đã vò đạt yêu cầu và phần chè chưa vò đạt yêu cầu.
b. Làm tơi khối chè giúp thoát nhiệt do ma sát trong q trình vị gây ra.
c. Giúp cho chè được tiếp xúc tốt với oxy khơng khí
d. Làm tơi khối ché, giúp tăng hiệu quả cho lần vò chè tiếp theo


103. Trong quy trình sản xuất chè xanh, hai cơng đoạn quan trọng nhất quyết định đến

sự hình thành tính chất đặc trưng cho chè xanh là:
a. Công đoạn làm héo, cơng đoạn vị
b. Cơng đoạn làm diệt men, cơng đoạn phân loại
c. Công đoạn làm lên men, công đoạn sấy
d. Công đoạn làm diệt men, công đoạn làm khô
104. Lên men là công đoạn quan trọng, quyết định nhiều đến chất lượng sản phẩm
trong quy trình cơng nghệ sản xuất:
M. Chè xanh
N. Chè đen
P. Chè đỏ
Q. Chè vàng
R. Chè thảo mộc
S. Chè Oolong
a. M, N, S
b. N, P, Q
c. N, Q, R, S
d. N, P, Q, S
105.

Chè đen CTC là:
a. Chè được sản xuất theo phương pháp truyền thống, điều chỉnh q trình sinh
hóa nhờ hệ enzyme có sẵn trong nguyên liệu
b. Chè được sản xuất theo phương pháp hiện đại, điều chỉnh q trình sinh
hóa khơng chỉ nhờ enzyme có trong ngun liệu mà cịn có q trình nhiệt
luyện
c. Chè được chế biến một cách thích hợp, chủ yếu là q trình làm héo, vị, lên
men và sấy búp chè tươi.
d. Chè được chế biến theo phương pháp cổ điển, chủ yếu là q trình nghiền, xé,
vị và sấy búp chè tươi.

106.

Chọn phát biểu đúng:


a. Lớp nhớt là phần nằm giữa vỏ thóc và vỏ lụa, chỉ tồn tại khi quả chín và có ý
nghĩa công nghệ quyết định đối với phương pháp chế biến ướt.
b. Lớp nhớt là phần nằm giữa thịt quả và vỏ thóc, chỉ tồn tại khi quả chín và gây
bất lợi đối với phương pháp chế biến ướt.
c. Lớp nhớt là phần nằm giữa vỏ quả và thịt quả, chỉ tồn tại khi quả chín và có ý
nghĩa cơng nghệ quyết định đối với phương pháp chế biến ướt.
d. Lớp nhớt là phần nằm giữa thịt quả và vỏ thóc, chỉ tồn tại khi quả chín và
có ý nghĩa công nghệ quyết định đối với phương pháp chế biến ướt.
107.

Nguyên liệu búp chè tươi thích hợp để sản xuất chè đen có đặc tính:
a. Hàm lượng tannin cao, hàm lượng protein cao
b. Hàm lượng tannin thấp, hàm lượng protein cao
c. Hàm lượng tannin thấp, hàm lượng protein thấp
d. Hàm lượng tannin cao, hàm lượng protein thấp

108.

Thời điểm thu hái chè nguyên liệu thích hợp cho sản xuất chè đen là:
a. Đầu vụ
b. Đầu vụ và cuối vụ
c. Giữa vụ
d. Giữa vụ và cuối vụ

109.

Đặc điểm của hạt cà phê Arabica:
a. Màu xanh hoặc màu xanh xám, dáng hạt bầu dục, vỏ lụa dễ tróc ra khỏi nhân.
b. Màu vàng hoặc vàng nâu, dáng hạt bầu dục, vỏ lụa dễ tróc ra khỏi nhân.
c. Màu xanh hoặc xanh xám, dáng hạt trịn, vỏ lụa dễ tróc ra khỏi nhân.
d. Màu xanh hoặc xanh xám, dáng hạt bầu dục, vỏ lụa bám chắc vào vỏ mặt nhân.

110.

Đặc điểm của nước pha chè đen:
a. Màu vàng xanh, hương hoa hồng táo chín, vị chát dịu.
b. Màu đồng đỏ, hương hoa hồng táo chín, vị chát đậm.
c. Màu đồng đỏ, hương cốm mật ong, vị chát dịu.


d. Màu đồng đỏ, hương hoa hồng táo chín, vị chát dịu.
111.

Yêu cầu kỹ thuật đối với phòng lên men trong công nghệ chế biến chè đen:
a. Nhiệt độ 85 ÷ 880C, độ ẩm 32 ÷ 34 %
b. Nhiệt độ 32 ÷ 340C, độ ẩm 85 ÷ 88%
c. Nhiệt độ 95 ÷ 980C, độ ẩm 22 ÷ 24 %
d. Nhiệt độ 22 ÷ 240C, độ ẩm 95 ÷ 98%

112. Trong thời gian lên men, tannin chè bị biến đổi sâu sắc cả về lượng và chất. Hàm
lượng tannin giảm xuống khoảng….. so với tổng lượng ban đầu trong chè tươi:
a. 30%
b. 40%
c. 50%
d. 60%

113.

Chọn phát biểu sai:
a. Máy vò chè mở là máy vị chè khơng có bộ phận bàn ép lên khối chè héo trong
thùng vò.
b. Máy vò chè kín là máy có bộ phận bàn ép lên khối chè héo trong thùng vị.
c. Máy vị chè có tác dụng đơn là máy có mâm vị đứng n, thùng vị quay.
d. Máy vị chè có tác dụng kép là máy có mâm vị quay, thùng vị đứng n.

114.

Chọn phát biểu sai: Cơng đoạn vị trong cơng nghệ sản xuất chè đen:
a. Thường được tiến hành trong các máy vò che kín ở lần vị đầu tiên, và máy vị
chè mở ở những lần vò tiếp theo.
b. Thường được tiến hành vò 3 lần
c. Thường được tiến hành trong các máy vò chè mở ở lần vò đầu tiên, và máy vị
chè kín ở những lần vị tiếp theo
d. Sàng tơi giữa mỗi lần vị.

115.
Trong cơng nghệ sản xuất chè hương, hương liệu thảo mộc khô sẽ được
chuẩn bị theo trình tự:


a. Sao khô, nghiền nhỏ, phối trộn theo tỷ lệ nhất định, kiểm tra chất lượng hương
liệu.
b. Nghiền nhỏ, phối trộn theo tỷ lệ nhất định, sao khô, kiểm tra chất lượng hương
liệu.
c. Kiểm tra chất lượng hương liệu, sao khô, nghiền mịn, phối trộn theo tỷ lệ
nhất định.

d. Kiểm tra chất lượng hương liệu, nghiền mịn, sao khô, phối trộn theo tỷ lệ nhất
định.
116.

Độ dày của lớp cà phê phơi trên sân là:
a. 2 ÷ 3 cm
b. 3 ÷ 4 cm
c. 4 ÷ 5 cm
d. 5 ÷ 6 cm

117.
Máy xát Raoeng được dùng trong công nghệ chế biến cà phê nhân theo
phương pháp chế biến ướt nhằm:
a. Loại bỏ vỏ quả
b. Loại bỏ thịt quả
c. Rửa cà phê thóc
d. Tất cả đề đúng
118.
Chọn câu sai. Ưu điểm của phương pháp lên men ướt để loại bỏ lớp nhớt của
quả cà phê là:
a. Thời gian lên men ngắn hơn
b. Thường xuyên thay nước trong quá trình lên men
c. Chất lượng cà phê ổn định, thường dùng để sản xuất cà phê chè hảo hạng
d. a và b đúng
119.
Thông thường nguyên liệu hoa tươi dùng để sản xuất chè ướp hương có hàm
lượng tinh dầu cao nhất vào thời điểm:
a. Nụ hoa cịn kín, chưa nở
b. Nụ hoa chớm nở

c. Hoa đã nở xịe
d. Hoa đã tàn
120.
Trong cơng nghệ sản xuất chè ướp hương hoa tươi, sau mỗi lần hoàn thành
ướp hương, người ta tiến hành sấy nhẹ nhằm:
a. Làm bay hơi những mùi khó chịu gây ra trong quá trình ướp hoa.
b. Hình thành nên một số hương mới cho chè nhờ nhiệt độ cao khi sấy.
c. Làm bay hơi lượng ẩm trong chè nhận từ hoa tươi trong quá trình ướp hoa.
d. Củng cố sự liên kết giữa hương hoa sau khi ướp với chè khô.
121.

Nhược điểm của phương pháp lên men khô để loại bỏ lớp nhớt của cà phê là:
a. Chất lượng cà phê kém ổn định, thường sử dụng trong chế biến cà phê vối
b. Thời gian lên men dài
c. Không cần phải đảo trộn trong suốt thời gian lên men
d. Cần bổ sung them enzyme để đạt hiệu quả tách nhớt cao.

122.

Yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất phân loại cà phê nhân theo màu săc:
a. Dạng hạt cà phê, tỷ lệ tạp chất, ánh sáng
b. Dạng hạt cà phê, ánh sang, màu sắc bàn chọn
c. Ánh sáng, màu sắc bàn chọn hoặc băng chuyền, dạng và tỷ lệ tạp chất.
d. Ánh sáng, dạng hạt cà phê, tỷ lệ tạp chất, màu sắc bàn chọn hoặc bang chuyền

123.
Nhiệt độ tối đa của khối chè trong quá trình sao tẩm hương liệu nên khống
chế ở:
a. 70 ÷ 750C

b. 80 ÷ 850C
c. 90 ÷ 950C
d. 95 ÷ 1000C
124.

Tỷ lệ yêu cầu đối với cà phê quả tươi khi chế biến ướt phải trên
a. 65%
b. 75%


c. 85%
d. 95%
125.
là:

Độ ẩm yêu cầu để bảo quản cà phê quả khơ, cà phê thóc khơ và cà phê nhân
a. 5 ÷ 6 %
b. 12 ÷ 13 %
c. 16 ÷ 17 %
d. 19 ÷ 20 %

126.
là:

Nhiệt độ thích hợp khi sấy cà phê quả tươi bằng máy sấy giàn (máy giấy tính)
a. 18 ÷ 210C
b. 28 ÷ 310C
c. 38 ÷ 410C
d. 48 ÷ 510C

127.

Chọn phát biểu đúng nhất:
a. Phương pháp chế biến ướt tiến hành xát vỏ quả, lên men, rửa cà phê thóc, làm
ráo cà phê và làm khơ cà phê thóc.
b. Phương pháp chế biến ướt tiến hành xát vỏ quả, tách nhớt, rửa cà phê thóc,
làm ráo cà phê thóc, và làm khơ cà phê thóc.
c. Phương pháp chế biến ướt tiến hành xát vỏ quả, tách nhớt, rửa cà phê thóc và
làm khơ cà phê thóc.
d. Phương pháp chế biến ướt tiến hành xát vỏ quả, rửa cà phê thóc, làm ráo cà
phê thóc và làm khơ cà phê thóc.

128.
Các thiết bị phổ biến dùng để xát vỏ cà phê quả tươi trong phương pháp chế
biến ướt ở Việt Nam hiện nay là:
a. Máy xát hình trụ Raoeng, máy xát kiểu đĩa Gosdon, máy xát liên hồn
Hamburg.
b. Máy xát hình trụ Raoeng,máy xát kiểu đĩa Hamburg, máy xát liên hoàn
Gosdon