phương pháp bảo quản bằng nhiệt độ cao

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI: PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN BẰNG NHIỆT ĐỘ CAO
GV: Nguyễn Thị Ngọc Hợi
Nhóm: 6


DANH SÁCH NHÓM

1.
2.
3.

Cao Thị Cẩm Tú
Nguyễn Thùy Trang
La Thị Hiền

2005130092
2005130101
2005130112


Nội dung chính

Giới thiệu chung.

Nguyên tắc và các phương pháp.

Bài báo khoa học.

Giới thiệu chung



Là phương pháp bảo quản nông sản và thực phẩm bằng cách gia nhiệt ở
Thế nào là bảo quản bằng
nhiệt độ cao nhằm hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.
độ cao
?
Trong phương pháp này, nhiệt dùng để xử lý có thểnhiệt
là nước
nóng,khơng
khí



nóng hoặc hơi nước nóng


Nguyên tắc của phương pháp.
Cơ sở lý thuyết

Biến tính protein tb
Sử dụng nhiệt độ cao

Bất hoạt enzyme

Chết VSV

Tác dụng của nhiệt độ cao

 Mọi loài vi sinh vật chỉ có khả năng hoạt động trong một giới hạn nhiệt độ nhất
định.

 Thông thường, sử dụng nhiệt độ 60-70oC/ 30 phút có thể tiêu diệt hầu hết các
thể sinh dưỡng .

 Nhiệt độ càng cao thì thời gian tiêu diệt vi sinh vật càng ngắn.



Tác động lên chất béo

 Các glycerid thường ít bị thay đổi bởi tác động của phương pháp đun
nóng.

 Ở nhiệt độ rất cao => thay đổi về thành phần => tạo một vài loại acid
khơng no có mạch ngắn và các đồng phân của acid béo.


Tác động lên các chất chứa nito



Các protein hòa tan đều biến tính một chiều từ 600C trong vài
phút...imonoglobulin là các chất nhạy cảm với nhiệt nhất.

 Sự đốt nóng làm giải phóng các gốc –SH tự do từ các acid amin chứa lưu
huỳnh như cystin và.


0
120-130 C, nhiều giờ
Gây hư hỏng, biến tính

0
< 100 C
Casein ngun thể khơng bị
biến tính
Casein

Tác động lên các chất chứa nito


Tác động lên tp đường lactose

•

Khi đun nóng sữa trên 1000C trong 1 thời gian: Lactose => acid hữu cơ, các
loại rượu, andehyd.

•
•

Tạo màu nâu đậm hoặc nhạt cho sản phẩm.
Giảm giá trị: một số acid amin cần thiết tham gia vào phức chất giữa lactoseprotein.

Tác động đến enzyme

0
75 C, photphatase kiềm bị phá hủy ngay lập tức.

0
80-82 C vài giây, phá hủy enzyme reductase, peroxydase

0
85-90 C, tiêu diệt một vài loại enzyme lipase của VSV.


Tác động đến vitamin

 Vitamin là thành phần rất nhạy cảm với nhiệt
 Ở nhiệt độ thấp khơng có tác dụng phá hủy vitamin.
 Gia nhiệt ở nhiệt độ cao sẽ gây tổn thất vitamin.


Các phương pháp

Khử trùng
Pasteur

Phương pháp
UHT

Chần, sấy

Khử trùng Pasteur

 Sử dụng tác nhân nhiệt với mục đích tiêu diệt các mầm móng VSV gây
bệnh hoặc giảm bớt số lượng VSV gây hư hỏng các thực phẩm.

 Phương pháp này thường dùng để khử trùng sữa và các sản phẩm từ sữa
và các loại đồ uống.


Khử trùng Pasteur

Nguyên tắc.

Hạn chế.

Phân loại.


Nguyên tắc

 Dùng nhiệt độ 63-100oC làm nóng thực phẩm (luôn là chất lỏng) đến một nhiệt
độ nhất định trong một khoảng thời gian xác định rồi sau đó làm lạnh để bảo quản.


Hạn chế

 Phương pháp này chỉ diệt được tế bào sinh dưỡng.
 Bào tử và một số vi khuẩn

chịu

nhiệt

như

Enterococcus,Microbacterium,Clostridiumbotulinum,Cl. sporogenes, Cl.
putricium vẫn tồn tại.


 Thời gian bảo quản không dài.

Người ta thường kết hợp việc giữ lạnh thực phẩm với việc bổ sung CO 2 để kéo dài thời gian sử
dụng.


 Thực phẩm tráng miệng từ sữa
đông lạnh (kem đá, sữa đá, ...):
tối

thiểu

là

69oC/30s,

hoặc

80oC/25s.

 Những sản phẩm từ sữa (kem, sữa
chocolate
75oC/16s.
72oC/16s.

...):
Sữa

66oC/30s

,

hoặc

63oC/30s

hoặc


PP UHT (Ultra High temperature)


PP UHT (Ultra High temperature)

Thanh trùng.

Tiệt trùng.


Thanh trùng

 Dùng nước nóng hoặc hơi nước để gia nhiệt.
o
+ Nhiệt độ rất cao: 140-150 C
+ Thời gian ngắn: 1 vài giây.
+ Tính liên tục.

 Hạn chế vi sinh vật gây bệnh.
 Ức chế quá trình sinh tổng hợp độc tố.


Mục đích thanh trùng

 Dưới tác dụng nhiệt vi sinh vật bị tiêu diệt, thời gian bảo quản thực phẩm
sẽ lâu hơn.

 Các enzym sẽ bị ức chế không làm xấu màu thực phẩm đặc biệt các loại
nước ép trái cây.


Các biến đổi.

 Nhiệt độ sẽ làm biến tính protein tăng khả năng tiêu hóa.
 Đồng thời thúc đẩy một số phản ứng làm thay đổi thành phần hóa học làm
tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.

 Bên cạnh những biến đổi có lợi nó cịn gây ra những ảnh hưởng không mong
muốn.