Thiết kế hệ thống thiết bị sấy bơm nhiệt kết hợp vi sóng sấy bò khô

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Họ và tên: Lê Hải Đăng
Lớp:
QTTB 01
Bộ mơn:
Viện:
Trường: Đại học Bách khoa Hà Nội

MSSV: 20140415
Khóa: K59

Nội dung đề tài
Chương 1: Tổng quan về khơ cá bị
Chương 2: Tổng quan về kĩ thuật sấy
Chương 3: Quy trình cơng nghệ và thiết bị sấy
Chương 4: Tính tốn, thiết kế thiết bị sấy bơm nhiệt
Chương 5: Tính tốn, thiết kế thiết bị sấy vi sóng
Chương 6: Thiết kế hệ thống điều khiển tự cho thiết bị sấy bơm nhiệt và sấy
vi sóng
1. Các số liệu ban đầu
Năng suất: 480 kg nguyên liệu/mẻ - 2 giờ
Độ ẩm vật liệu sấy ban đầu: ω1 = 80%
Độ ẩm vật liệu sau khi sấy: ω 2 = 10%
2. Các bản vẽ
Bản vẽ A0
- Bản vẽ lắp thiết bị sấy bơm nhiệt
- Sơ đồ điều khiển chức năng thiết bị sấy bơm nhiệt
- Sơ đồ mạch điện thiết bị sấy bơm nhiệt
- Bản vẽ lắp thiết bị sấy vi sóng
- Sơ đồ mạch điện thiết bị sấy vi sóng

- Bản vẽ chi tiết (8 bản vẽ)
3. Cán bộ hướng dẫn
Họ và tên:
Bộ môn:
Viện:
Ngày giao nhiệm vụ thiết kế
………………………………………………………
………………………………………………………
4. Ngày hoàn thành nhiệm vụ
1


………………………………………………………
………………………………………………………

Chủ nhiệm bộ môn
(ký, ghi rõ họ, tên)

Hà Nội, ngày … tháng … năm 2020
Cán bộ hướng dẫn
(ký, ghi rõ họ, tên)

Sinh viên đã hoàn thành và nộp đồ án tốt nghiệp ngày … tháng … năm 2020
Người duyệt
Sinh viên thực hiện
(ký, ghi rõ họ, tên)
(ký, ghi rõ họ, tên)

2

LỜI CAM ĐOAN
Em xin cam đoan bản đồ án tốt nghiệp: “Thiết kế dây chuyền sấy phức hợp
hai giai đoạn: bơm nhiệt – vi sóng sản phẩm cá bị khơ năng suất 480 kg nguyên
liệu/mẻ - 2 giờ” là do em tự thực hiện dưới sự hướng dẫn của thầy giáo
Để hoàn thành đồ án này, em chỉ tham khảo những tài liệu trong danh mục
tài liệu tham khảo và khơng sao chép bất kì tài liệu nào khác. Nếu có phát hiện sự
sao chép em xin chịu hồn tồn trách nghiệm.

LỜI CẢM ƠN
Trong suốt quá trình học, em may mắn được theo học những người thầy
người cơ đáng kính Đại Học Bách khoa Hà Nội đã cho chúng em vốn kiến thức
về cơng nghệ, q trình và thiết bị, cơ khí, tự động hóa trong lĩnh vực thực phẩm
và nhất là khả năng tư duy hệ thống để thích nghi với cơng việc một cách dễ
dàng.
Năm năm có lẽ quá nhỏ bé so với cuộc đời, nhưng năm năm gắn trọn thanh
xuân với Bách khoa Hà Nội sẽ luôn là điều em sẽ không bao giờ quên. Từ những
ngày đầu nhập học, em đã luôn nhắc nhở bản thân rằng học Bách khoa khó và vất
vả. Nhưng khó khăn, vất vả đó làm nên tinh thần “Bách khoa”, chất “Bách khoa”
của những con người đã, đang và sẽ cống hiến hết mình cho đất nước.
Em xin được gửi lời trân trọng cảm ơn và tri ân tới các thầy cơ trong Bộ
mơn Q trình và thiết bị CNSH & CNTP và các thầy cô trong Viện CNSH &
CNTP đã hướng dẫn, chỉ bảo tận tình để em có thể hoàn thành đồ án tốt nghiệp
này. Cảm ơn những người bạn Bách khoa cùng chí hướng đã ln sát cánh, sẻ
chia biết bao kỉ niệm vui buồn trên giảng đường. Sau này gặp lại nhau chúng ta
vẫn luôn là một gia đình như thế nhé. Ln tự hào là một sinh viên Bách Khoa
Hà Nội, một sinh viên Máy thực phẩm dù có bước trên con đường nào đi nữa.
Đại học Bách khoa Hà Nội – MTP K59 – Mãi mãi một tình yêu!!

Hà Nội, ngày … tháng … năm 2020

Sinh viên thực hiện

3


mục lục
Danh mục hình vẽ...............................................................................................8
Danh mục bảng biểu...........................................................................................9
Chương 1 Tổng quan về khơ cá bị...................................................................11
1.1 Giới thiệu về sản phẩm cá khô......................................................................11
1.1.1 Nguồn lợi thủy hải sản ở Việt Nam................................................11
1.1.2 Một số sản phẩm cá khô.................................................................12
1.1.3 Ý nghĩa phương pháp chế biến.......................................................13
1.1.4 Nguyên liệu cho quá trình chế biến................................................14
1.1.5 Chỉ tiêu đánh giá sản phẩm cá khô.................................................15
1.2 Giới thiệu về khơ cá bị.................................................................................16
1.2.1 Cá bị..............................................................................................16
1.2.2 Sản phẩm khơ cá bị.......................................................................17
Chương 2 Tổng quan về kỹ thuật sấy..............................................................17
2.1 Khái niệm quá trình sấy................................................................................17
2.2 Phân loại phương pháp sấy............................................................................17
2.2.1 Phương pháp sấy nóng...................................................................18
2.2.2 Phương pháp sấy lạnh....................................................................18
2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy........................................................20
2.3.1 Vật liệu sấy....................................................................................20
2.3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến q trình sấy.........................................20
Chương 3 Quy trình cơng nghệ và thiết bị sấy................................................23
3.1 Quy trình cơng nghệ......................................................................................23
3.1.1 Sơ chế - lóc phi lê...........................................................................24
3.1.2 Rửa phi lê.......................................................................................24

3.1.3 Cắt miếng.......................................................................................24
3.1.4 Khử tanh........................................................................................24
3.1.5 Tẩm gia vị......................................................................................25
3.1.6 Sấy.................................................................................................26
3.1.7 Cán.................................................................................................26
3.1.8 Cân – phân loại – đóng gói.............................................................26
3.1.9 Sản phẩm........................................................................................26
3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến q trình sấy cá bị khơ.......................................27
3.2.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ khơng khí................................................27
4


3.2.2 Ảnh hưởng của độ ẩm tương đối của không khí.............................27
3.2.3 Ảnh hưởng của tốc độ chuyển động của khơng khí........................27
3.2.4 Ảnh hưởng của kích thước vật liệu................................................27
3.2.5 Ảnh hưởng của bản thân nguyên liệu.............................................28
3.3 Các biến đổi trong quá trình sấy....................................................................28
3.3.1 Biến đổi vật lý................................................................................28
3.3.2 Sự biến đổi về tổ chức của nguyên liệu..........................................28
3.3.3 Sự biến đổi về hóa học...................................................................29
3.4 Lựa chọn phương pháp và thiết bị sấy...........................................................29
3.4.1 Đặc điểm cơ bản của các phương pháp sấy khô.............................30
3.4.2 Lựa chọn phương pháp sấy............................................................31
Chương 4 Tính tốn, thiết kế thiết bị sấy bơm nhiệt......................................34
4.1 Tổng quan về thiết bị sấy bơm nhiệt..............................................................34
4.2 Chọn chế độ sấy bơm nhiệt...........................................................................35
4.3 Cân bằng vật chất của thiết bị sấy.................................................................35
4.3.1 Các thông số ban đầu.....................................................................35
4.3.2 Cân bằng vật chất của thiết bị sấy..................................................36
4.4 Tính tốn q trình sấy lí thuyết....................................................................36

4.4.1 Trạng thái khơng khí ngồi trời......................................................37
4.4.2 Trạng thái khơng khí sau dàn bay hơi (dàn lạnh)...........................37
4.4.3 Trạng thái khơng khí sau dàn ngưng tụ (dàn nóng)........................37
4.4.4 Trạng thái khơng khí sau khi đi qua buồng sấy..............................38
4.4.5 Trạng thái khơng khí trong dàn bay hơi (dàn lạnh)........................38
4.4.6 Cân bằng năng lượng trong quá trình sấy lí thuyết.........................39
4.5 Tính tốn, lựa chọn kích thước buồng sấy.....................................................39
4.5.1 Kích thước các bộ phận vận chuyển...............................................39
4.5.2 Tính kích thước buồng sấy.............................................................40
4.6 Tính tốn q trình sấy thực..........................................................................40
4.6.1 Tổn thất nhiệt do vật liệu sấy mang đi............................................42
4.6.2 Tốn thất nhiệt do thiết bị vận chuyển.............................................42
4.6.3 Tổn thất nhiệt qua kết cấu bao che.................................................43
4.6.4 Tổng tổn thất nhiệt trong quá trình sấy...........................................45
4.6.5 Trạng thái khơng khí sau khi qua thiết bị sấy.................................46
4.6.6 Trạng thái khơng khí trong dàn bay hơi.........................................46
5


4.6.7 Cân bằng năng lượng trong quá trình sấy thực...............................46
4.7 Tính tốn, thiết kế hệ thống bơm nhiệt..........................................................47
4.7.1 Lựa chọn môi chất lạnh..................................................................47
4.7.2 Các thông số của môi chất..............................................................48
4.7.3 Chọn và tính tốn chu trình bơm nhiệt máy lạnh...........................49
4.7.4 Tính toán, thiết kế dàn bay hơi của hệ thống bơm nhiệt.................52
4.7.5 Tính tốn, thiết kế dàn ngưng tụ của hệ thống bơm nhiệt...............57
4.7.6 Lựa chọn máy nén của hệ thống bơm nhiệt....................................62
4.7.7 Tính tốn, thiết kế thiết bị ngưng tụ ngồi......................................64
4.7.8 Tính trở lực và chọn quạt...............................................................68
Chương 5 Tính tốn, thiết kế thiết bị sấy vi sóng............................................71

5.1 Tổng quan về thiết bị sấy vi sóng..................................................................72
5.1.1 Khái niệm vi sóng..........................................................................72
5.1.2 Phương thức lan truyền của vi sóng trong khơng gian...................72
5.2 Cân bằng vật chất, cân bằng năng lượng.......................................................73
5.3 Thiết kế thiết bị sấy vi sóng...........................................................................73
5.3.1 Thiết kế buồng sấy.........................................................................74
5.3.2 Thiết kế hệ thống phát vi sóng.......................................................75
5.3.3 Thiết kế hệ truyền động..................................................................76
5.3.4 Tính trở lực và chọn quạt...............................................................83
Chương 6 Thiết kế hệ điều khiển cho thiết bị sấy bơm nhiệt và sấy vi sóng.86
6.1 Phương án điều khiển cho thiết bị sấy bơm nhiệt..........................................86
6.1.1 Chiến lược điều khiển....................................................................86
6.1.2 Phương pháp điều khiển.................................................................88
6.2 Phương án điều khiển cho thiết bị sấy vi sóng..............................................92
6.2.1 Chiến lược điều khiển....................................................................92
6.2.2 Pương pháp điều khiển...................................................................93
6.3 Lựa chọn khí cụ điện cho thiết bị sấy bơm nhiệt – vi sóng............................95
Kết luận............................................................................................................101
Tài liệu tham khảo..........................................................................................103

6


DANH MỤC HÌNH VẼ
Hình 1.1 Khơ cá chỉ vàng – khơ cá bị.................................................................13
Hình 1.2 Cá bị một gai lưng...............................................................................16
Hình 1.3 Sản phẩm khơ cá bị được bao gói........................................................17
Hình 3.1 Lưới plastic chịu nhiệt..........................................................................25
Hình 3.2 Thùng ướp plastic.................................................................................25
Hình 3.3 Cá bị khơ sau khi nướng......................................................................27

Hình 3.4 Phương án 1 bố trí sấy bơm nhiệt với sấy vi sóng................................33
Hình 3.5 Phương án 2 bố trí sấy bơm nhiệt với sấy vi sóng................................33
Hình 4.1 Sơ đồ nguyên lý hoạt động của hệ thống sấy bơm nhiệt.......................34
Hình 4.2 Đồ thị I – d của quá trình sấy lý thuyết.................................................36
Hình 4.3 Cân bằng năng lượng cho quá trình sấy thực........................................41
Hình 4.4 Đồ thị I – d của quá trình sấy thực........................................................45
Hình 4.5 Sơ đồ làm việc máy nén 1 cấp..............................................................50
Hình 4.6 Đồ thị làm việc máy nén 1 cấp.............................................................51
Hình 4.7 Đồ thị logP – h của hệ thống bơm nhiệt 1 theo CoolPack....................52
Hình 4.8 Đồ thị logP – h của hệ thống bơm nhiệt 2.............................................52
Hình 4.9 Dàn bay hơi/ngưng tụ trong hệ thống bơm nhiệt..................................53
Hình 4.10 Thiết bị ngưng tụ ngồi......................................................................64
Hình 4.11 Quạt hướng trục HTF – 070 cho hệ thống sấy bơm nhiệt...................71
Hình 5.1 Dải tần số vi sóng và ứng dụng của sóng điện từ..................................72
Hình 5.3 Đầu phát vi sóng...................................................................................75
Hình 5.4 Hệ truyền động cho thiết bị sấy vi sóng................................................76
Hình 5.5 Động cơ điện 3 pha GL80M2 – 8 vỏ nhơm..........................................78
Hình 5.6 Hộp giảm tốc WPO..............................................................................79
Hình 5.7 Gối đỡ mã UCF208..............................................................................83
Hình 5.8 Quạt ly tâm BL245 – 565.....................................................................85
Hình 6.1 Sơ đồ chức năng thiết bị sấy bơm nhiệt................................................86
Hình 6.2 Sơ đồ nguyên lý điều khiển On/Off bằng cơng tắc áp suất thấp...........88
Hình 6.3 Cấu tạo của cơng tắc áp suất kép..........................................................89
Hình 6.4 Sơ đồ nguyên lý điều khiển bằng Bypass.............................................90
Hình 6.5 Biến tần IG5A của hãng LS..................................................................90
Hình 6.6 Chế độ phát vi sóng 100% - 70% - 60% - 40% - 30% công suất..........94
Hình 6.8 Điều chỉnh cơng suất qua số lượng đầu phát trong một thời gian.........95

7

DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 1.1 Mặt hàng thủy sản xuất khẩu của Việt Nam năm 2019........................11
Bảng 1.2 Nhiệt độ của hỗn hợp muối đá.............................................................15
Bảng 1.3 Chỉ tiêu cảm quan................................................................................15
Bảng 1.4 Chỉ tiêu hóa học...................................................................................15
Bảng 1.5 Chỉ tiêu vi sinh.....................................................................................16
Bảng 1.6 Thành phần hóa học của cá bị.............................................................16
Bảng 4.1 Thơng số trạng thái khơng khí trong q trình sấy lí thuyết.................39
Bảng 4.2 Thơng số trạng thái khơng khí trong q trình sấy thực.......................46
Bảng 4.3 Thông số môi chất lạnh của hệ thống bơm nhiệt..................................52
Bảng 5.1 Bước xích pc theo cơng suất cho phép [P]............................................80
Bảng 5.2 Giá trị giới hạn bước xích pc theo số vòng quay n1..............................80
Bảng 5.3 Áp suất cho phép trong bản lề xích......................................................81
Bảng 5.4 Thơng số kích thước xích KANA 50....................................................81
Bảng 6.1 Bảng tính tốn và lựa chọn khí cụ điện trong thiết bị sấy bơm nhiệt....96
Bảng 6.2 Bảng tính tốn và lựa chọn khí cụ điện trong thiết bị vi sóng..............98

8


9


CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ KHƠ CÁ BỊ
1.1 Giới thiệu về sản phẩm cá khô
1.1.1 Nguồn lợi thủy hải sản ở Việt Nam
sBiển Việt Nam nằm trong vùng có nhiều chỗ gặp nhau của các hải lưu, có
khí hậu nhiệt đới, có khoảng 40000 ha eo vịnh, đầm phá, bãi triều có khả năng
ni trồng hải sản. Do điều kiện địa lý thuận lợi, điều kiện thủy văn thích hợp

cho sự sinh trưởng và sinh sản bốn mùa của tôm cá, nên nước ta có nguồn lợi
thủy sản đa dạng và phong phú. Riêng cá có khoảng 2000 lồi và hiện đã xác
định được tên của 800 loài, với 40 lồi có giá trị kinh tế cao.
Về ni trồng thủy sản, Việt Nam đang nổi lên là một cường quốc về xuất
khẩu thủy sản. Kim ngạch do xuất khẩu thủy sản đứng hàng thứ 3 sau: dầu khí và
dệt may. Mặt hàng xuất khẩu chủ yếu: tôm đông lạnh, cá ngừ đại dương, cá tra,
cá basa,… Trong tương lai, Việt Nam sẽ đa dạng hóa các mặt hàng xuất khẩu, và
đa phương hóa trong ngoại giao nhắm đến các thị trường tiềm năng: Châu Âu,
Nhật, Trung Đông, Trung Quốc,… để không bị lệ thuốc quá nhiều vào thị trường
Hoa Kỳ. Do đó tiềm năng phát triển của ngành thủy sản Việt Nam là rất lớn.
Ước tính xuất khẩu thủy sản của Việt Nam tháng 7/2019 đạt 170 nghìn tấn
với trị giá đạt 740 triệu USD, giảm 1% về lượng và giảm 3,5% về giá trị so với
cùng kì năm 2018. Nhóm hàng xuất khẩu chủ lực cá tra, mực, bạch tuộc, nghêu,
ghẹ giảm khá mạnh so với cùng kì năm 2018. Trong khi xuất khẩu nhóm hàng
tơm, cá ngừ, cá khơ và cá hộp tăng mạnh, trước đó xuất khẩu mặt hàng này hàng
tháng liên tục đạt kết quả tốt.
Bảng 1.1 Mặt hàng thủy sản xuất khẩu của Việt Nam năm 2019

Mặt
hàng
Tôm
các
loại
Cá
đông
lạnh
Cá
khô
Suri
mi

Tỷ trọng năm 2019 (%)
Tháng 6
6 tháng

Năm 2019
Tháng 6
Trị giá
Lượng
(nghìn
(tấn)
USD)

6 tháng
Trị giá
Lượng
(nghìn
(tấn)
USD)

Lượng

Trị
giá

Lượng

Trị
giá

19,99

40,3
2

17,28

36,4
7

33.678

290.17
8

157.87
8

1.422.53
2

9,91

10,0
6

11,15

11,0
0

16.686

72.432

101.92
7

429.079

1,89

2,21

2,89

2,40

3.188

15.938

26.406

93.571

7,49

3,48

8,42

4,03

12.624

25.019

76.945

157.350

10


1.1.2 Một số sản phẩm cá khơ
Có nhiều loại cá khơ: khơ sống, khơ chín, khơ nhạt, khơ mặn, cá khơ xơng
khói,… nhằm thỏa mãn khẩu vị người tiêu dùng.
- Khô sống: là nguyên liệu tươi đưa đi chế biến khôm trước khi qua sử dụng
phải trải qua chế biến nhiệt: nướng, chiên.
o Khơ sống có thể nhạt (khơng muối) hoặc được muối mặn có hoặc
khơng có gia vị khác.
- Khơ chín: có thể sử dụng trực tiếp (ăn liền). Loại này có các dạng:
o Nguyên liệu qua chần hay luộc, nướng rồi sấy khô như cá sụn, cá
nhám, cá ngừ, cá thu,…
o Nguyên liệu tươi làm khô rồi nướng tẩm gia vị trước khi bao gói
như mực, cá đuối khơ ăn liền.
o Khơ chín cũng có loại mặn, nhạt, có hoặc khơng có gia vị.
- Sản phẩm cá khơ tẩm gia vị: Trên thị trường thủy sản ở miền Nam nước ta
từ hơn 20 năm qua đã có sản phẩm khô cá thiều ướp gia vị, một loại thức

ăn gia vị, ăn chơi trong các buổi tiệc rượu. Khô được làm từ filet cá thiều
ướp với gia vị và phụ gia khác như đường, mạch nha,… Sau khi nướng
sản phẩm có màu nâu vàng nhạt, mùi thơm hấp dẫn và vị ngon, cấu trúc
hơi dai, giòn, rất được ưa chuộng. Vài năm gần đây mặt hàng cá khô tẩm
gia vị được phát triển cho những loại cá có kích thước nhỏ hoặc có giá trị
thấp, các loại kém ngon thuộc loại cá gầy như cá nhám, cá mực, cá đuối,
cá đục, cá chỉ vàng,… Sản phẩm này đang được sự chú ý của thị trường
trong và ngoài nước.
o Ưu điểm:
 Làm tăng giá trị sử dụng của cá khô, đáp ứng tốt về khẩu vị của
người sử dụng.
 Tiết kiệm thời gian cho người tiêu dùng khi chế biến để sử dụng.
o Ngồi cá khơ thiều, khơ cá chỉ vàng tẩm gia vị, ngồi việc chọn
ngun liệu cá thích hợp, còn chú ý chọn các loại phụ gia cho vào
bao gồm:
 Nhóm tạo vị: đường saccaroza, mạch nha, muối, bột ngọt,…
 Nhóm chất tạo cấu trúc: polyphosphate, sorbitol, maltodextrin,…
 Nhóm chất bảo quản chống vi sinh vật: muốn benzoate, nitrine,
…
 Chất chống oxy hóa chất béo: Na2S2O5, vitamin C,…
1.1.3 Ý nghĩa phương pháp chế biến
1.1.3.1 Về mặt bảo quản
Lượng nước của hải sản sống, tươi vào khoảng 70 – 80% là điều kiện thích
hợp với sự phát triển của tất cả các loại vi sinh vật. Nếu chúng ta giảm lượng
nước trong sản phẩm hải sản tới mức chỉ cịn 8 – 10% thì sự phát triển vi sinh vật
sẽ bị kiềm chế. Sản phẩm trong chế biến khô chỉ đạt độ ẩm từ 13 – 16% (tùy theo
sản phẩm) nên chủ yếu chỉ khống chế được sự thối rữa do vi khuẩn gây nên.
11

1.1.3.2 Về khẩu vị
Tạo cảm giác ngon miệng cho người sử dụng
1.1.3.3 Về tiện dụng
Chế biến nhanh, dễ dàng; chi phí vận chuyển cũng ít hơn so với sản phẩm
tươi.
- Có 2 phương pháp làm khơ:
o Làm khơ tự nhiên: Nguyên liệu được phơi nắng nhiệt độ khoảng
40℃, giàn phơi cao 0,8 – 1m. Thời gian làm khơ dài, khó điều
khiển, phụ thuộc vào thời tiết…
o Làm khô nhân tạo (sấy): Sử dụng các thiết bị sấy, nhiệt độ sấy
không quá 65℃, thời gian ngắn, thao tác dễ, diện tích lị ít.
1.1.4 Ngun liệu cho q trình chế biến
1.1.4.1

Nguồn cung cấp nguyên liệu

Có thể thua mua tại các tỉnh, vùng biển. Sau đó, nguyên liệu được chuyên
chở về phân xưởng bằng các xe hàng có kho lạnh.
1.1.4.1 Kiểm tra chất lượng của cá nguyên liệu
Theo [28 TCVN 9 – 74]:
- Chỉ tiêu cảm quan: cá tươi dùng để chế biến:
o Thịt cá: dai, mềm mại, đàn hồi tốt, khó tách xương, mùi bình
thường của thịt.
o Thân cá: co cứng, để trên bàn tay thân cá không oằn xuống.
o Mắt cá: nhãn cầu lồi và trong.
o Miệng cá: ngậm cứng.
o Mang cá: Dán chặt xuống hoa khế, khơng có nhớt.
o Vây cá: dính chặt vào thân khơng có niêm dịch.
o Vảy cá: sáng trắng dính chặt vào da. Loại cá khơng có vảy da phải
trơn bóng.

o Bụng và hậu mơn: Bụng khơng phình, hậu mơn thụt sâu vào, màu
trắng nhạt.
- Chỉ tiêu hóa học: cá tươi dùng để chế biến:
o Hàm lượng nitơ dưới dạng NH3 (đạm thối (g)/kg thịt cá): < 0,5
o Độ pH (dùng giấy quỳ đo dung dịch ở mang hoặc ở miệng): 6,8 – 7
1.1.4.2 Bảo quản nguyên liệu trước khi chế biến
Trong khi nhập cá về xưởng để chế biến, nếu lượng cá nguyên liệu nhiều so
với kế hoạch sản xuất, ta phải làm lạnh sơ bộ để giữ chất lượng của cá. Tuy
nhiên, để chế biến sản phẩm khô, tốt nhất ta phải dùng nguyên liệu tươi và không
dùng nguyên liệu cá đông lạnh.
Phương pháp ướp lạnh sơ bộ có thể dùng kho lạnh hay nước đá để bảo
quản. Bảo quản bằng kho lạnh là một phương pháp có chi phí đầu tư và sử dụng
12


cao nên thường được dùng vào những tháng mà nguồn nguyên liệu không ổn
định. Khi vào mùa thu hoạch, nguồn nguyên liệu dồi dào và khá ổn định, phương
pháp sử dụng nước đá được ưu tiên vì nó là phương pháp đơn giản và rẻ tiền
nhất.
Tốc độ và hiệu quả làm lạnh phụ thuộc vào lượng nước đá cho vào, hình
dạng, kích thước và nhiệt độ mơi trường xung quanh. Khi nước đá tan sẽ làm cho
nhiệt độ của nguyên liệu hạ xuống. Nước đá tan chảy ra đồng thời tẩy đi chất
nhớt nhiễm bẩn và vi sinh vật bám trên nguyên liệu. Bảo quản bằng nước đá với
nhiệt độ từ 0 - 2℃ có thể giữ chất lượng cá được từ 3 – 5 ngày.
Để tăng khả năng làm lạnh của nước đá, có thể dùng hỗn hợp nước đá và
muối ăn để bảo quản. Cứ cho một lớp hỗn hợp muối đá rồi cho một lớp cá ướp
vào thùng bảo quản.
Nên sử dụng nước đá vảy, nước đá vụn để hạ thấp nhiệt độ của nguyên liệu
xuống nhanh chóng. Tùy theo tỷ lệ pha trộn giữa nước đá và muối ăn mà ta có
các nhiệt độ hạ thấp khác nhau.

Bảng 1.2 Nhiệt độ của hỗn hợp muối đá

Hàm lượng nước đá (%) Hàm lượng muối ăn (%) Nhiệt độ đạt được (℃)
100
0
0
95
5
-2,5
90
10
-6,6
85
15
-11,6
80
20
-16,6
75
25
-21,1
Vậy theo bảng trên, hàm lượng muối càng cao thì nhiệt độ càng hạ thấp.
Nhưng trên thực tế, để tránh làm cho nguyên liệu bị nhiễm mặn nên lượng muối
thường dùng trong sản xuất là khoảng 15 – 20% so với nước đá, và lượng nước
đá là 100 – 128% so với lượng cá.
1.1.5 Chỉ tiêu đánh giá sản phẩm cá khô
Theo [TCVN 6175 : 1996]
Bảng 1.3 Chỉ tiêu cảm quan

Tên chỉ tiêu

Dạng bên
ngồi
Màu sắc
Mùi
Vị
Trạng thái

u cầu
Khơ, rời, khơng có nột tạng
Màu đặc trưng
Đặc trưng cho sản phẩm, có mùi thơm
tanh tự nhiên của cá, khơng có mùi lạ
Đặc trưng cho sản phẩm, khơng có vị lạ,
thường có vị ngọt khơng mặn
Khơ, mình cịn ngun, tỉ lệ rụng đầu
không quá 10%
13


Tạp chất

Khơng có
Bảng 1.4 Chỉ tiêu hóa học

Tên chỉ tiêu

Mức tối đa
13 – 16
30

Độ ẩm (%)
Hàm lượng nitơ bazơ bay hơi (mg/kg)
Các chất bảo quản (mg/kg)
- Acid sorbic
- Muối photphat và các dẫn xuất
- Muối bisunfit

1000
5000
30
0,4

Chất phụ gia (% KL) – monosodium L
Bảng 1.5 Chỉ tiêu vi sinh

Tên chỉ tiêu
Tổng số VKHK
Tổng số E.Coli, Staphylococus,
Salmonela, Shigella, Vibrio
Parahaemolyticus, Vibrio cholerae,…
Nấm mốc, nấm men

Mức yêu cầu (số khuẩn lạc
có trong 1 gam sản phẩm)
<50000
<10
Khơng được có

1.2 Giới thiệu về khơ cá bị
1.2.1 Cá bò

-

Cá bò một gai trên lưng
Tên tiếng anh: Unicorn leather
jacket
- Tên khoa học: Aluterus monoceros
(Linnaeus, 1758)
Cá bò sống ở biển, có quanh năm.
Mình cá dẹp, thân hình thoi dài, có lớp da
Hình 1.1 Cá bị một gai lưng
dày màu xám trắng bao bọc bên ngoài. Vây lưng thứ nhất
ở ngay trên giữa mắt
giống như một gai lớn. Loài cá bò này thịt cá trắng phau, lại thơm, ngon, ngọt và
dai như thịt gà, trông hấp dẫn nên được nhiều người ưa thích. Đặc biệt, xương cá
là loại xương sụn, rất mềm. Với những ai thiết chất canxi, nên ăn luôn xương cá
để bổ sung canxi cho cơ thể. Cá bị có thể chế biến món kho, ăn dẻo rất ngon,
khơng thua gì cá lóc kho tộ.
Vùng phân bố của cá bò: Ở Việt Nam, cá bò phân bố ở cả 3 miền Bắc,
Trung, và Nam Bộ nhưng tập trung nhiều nhất ở vùng biển Trung và Nam Bộ,
đặc biệt là ở Phan Thiết, Cơn Đảo (Vũng Tàu) và Bình Đại (Bến Tre).

14


Mùa vụ khai thác: cá bị có thể được khai thác quanh năm, tập trung nhiều
nhất từ tháng 9 đến tháng 3 năm sau.
Ngư cụ khai thác: ngư cụ thường dùng là lưới kéo đáy.
Kích cỡ khai thác của cá: chiều dài của cá vào khoảng 200 – 300 mm.
Cá bị có thể được chế biến thành nhiều dạng sản phẩm: Chế biến tươi
(đông lạnh), cá tẩm gia vị làm khơ.

Giá thành của cá bị tươi:
- Kích thước lớn (1 – 2 kg): 120.000 đ/kg
- Kích thước nhỏ (400 – 800 g): 100.000 đ/kg
Bảng 1.6 Thành phần hóa học của cá bị

Thành phần
Nước
Protein
Lipit
Khống

Tỷ lệ (%)
81,05
18,23
1,83
1,3

1.2.2 Sản phẩm khơ cá bị

Hình 1.2 Sản phẩm khơ cá bị được bao gói

Cá bị khô dai dai, thêm chút béo béo, ngọt tự nhiên, chỉ cần ăn một lần bạn
sẽ nhớ mãi không quên. Cá bị khơng chỉ thơm ngon mà cịn vơ cùng bổ dưỡng,
là món ăn hấp dẫn trong mâm cơm gia đình của bạn.
Trong cá bị khơ có chứa rất nhiều thành phần dinh dưỡng tốt cho sức khỏe
như: protein, chất béo, vitamin B12, D, E. Thêm vào đó, cá cịn chứa các chất
khống, canxi, hỗ trợ uqas trình phát triển an tồn cơ thể.
Sử dụng cá bị khơ điều độ cịn có tác dụng vơ cùng tốt đối với những người
mắc bệnh xương yếu, những người bệnh nằm một chỗ vừa cung cấp đủ dinh
dưỡng lại hỗ trợ giảm thiểu bệnh.

Giá sản phẩm khơ cá bị: 500.000 đ/kg

15


CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN VỀ KỸ THUẬT SẤY
2.1 Khái niệm quá trình sấy
Quá trình sấy là một quá trình chuyển khối có sự tham gia của pha rắn rất
phức tạp vì nó bao gồm cả q trình khuếch ẩm tán bên trong và cả bên ngoài vật
liệu rắn đồng thời với quá trình truyền nhiệt. Đây là một quá trình nối tiếp nhau
khi bắt đầu là quá trình chuyển lượng nước trong vật liệu từ pha lỏng sang pha
hơi sau đó tách pha hơi ra khỏi vật liệu ban đầu. Động lực của quá trình sấy là sự
chênh lệch phân áp suất hơi nước ở trong lòng vật liệu và bên trên bề mặt vật
liệu. Quá trình khuếch tán chuyển pha này chỉ xảy ra khi áp suất hơi trên bề mặt
vật liệu lớn hơn áp suất hơi riêng phần của hơi nước trong mơi trường khơng khí
xung quanh.

2.2 Phân loại phương pháp sấy
Thông thường hiện nay dựa vào trạng thái tác nhân sấy hay cách tạo ra
động lực quá trình dịch chuyển nhiệt - ẩm, người ta phân ra thành hai phương
pháp sấy, đó là phương pháp sấy lạnh và phương pháp sấy nóng.
2.2.1 Phương pháp sấy nóng
2.2.1.1 Sấy đối lưu
Vật liệu sấy nhận nhiệt đối lưu từ một dịch thể nóng, thường là khơng khí
hoặc khói lị. Đây là loại hệ thống sấy phổ biến nhất trong phương pháp sấy
nóng. Trong hệ thống sấy đối lưu, người ta lại phân ra các loại: hệ thống sấy
buồng, hệ thống sấy hầm, hệ thống sấy thùng quay, hệ thống sấy tháp, hệ thống
sấy khí động,…
2.2.1.2 Sấy tiếp xúc
Vật liệu sấy tiếp xúc trực tiếp và nhận nhiệt từ một bề mặt nóng. Như vậy,

trong các hệ thống sấy tiếp xúc người ta tạo ra độ chênh phân áp suất nhờ tăng
phân áp suất hơi nước từ bề mặt tiếp xúc với vật liệu sấy. Trong số này ta thường
gặp hệ thống sấy lô`, hệ thống sấy tang,...
2.2.1.3 Sấy bức xạ
Vật liệu sấy nhận nhiệt từ một nguồn sóng bức xạ để ẩm dịch chuyển từ
trong lòng vật liệu sấy ra bề mặt và từ bề mặt khuyếch tán vào môi trường. Rõ
ràng, trong hệ thống sấy bức xạ, độ chênh phân áp suất hơi nước giữa vật liệu sấy
và môi trường được tạo ra chỉ bằng cách đốt nóng vật.
2.2.2 Phương pháp sấy lạnh
Khác với phương pháp sấy nóng, trong phương pháp sấy lạnh, người ta tạo
ra độ chênh phân áp suất hơi nước giữa vật liệu sấy và tác nhân sấy bằng cách
16


giảm phân áp suất trong tác nhân sấy nhờ giảm độ chứa ẩm. Phương pháp sấy
lạnh có thể phân thành hai loại hệ thống sấy.
2.2.2.1

Sấy lạnh ở nhiệt độ nhỏ hơn 0°C

a) Sấy thăng hoa
Sấy thăng hoa là quá trình tách ẩm khỏi vật liệu sấy trực tiếp từ trạng thái
rắn biến thành trạng thái hơi nhờ quá trình thăng hoa. Để tạo ra quá trình thăng
hoa, vật liệu sấy phải được làm lạnh dưới điểm ba thể, nghĩa là nhiệt độ của vật
liệu t < 0°C và áp suất tác nhân sấy bao quanh vật p < 610 Pa. Từ đó, vật liệu sấy
nhận được nhiệt lượng để ẩm từ trạng thái rắn thăng hoa thành thể khí và vào môi
trường. Như vậy, trong các hệ thống sấy thăng hoa, phải tạo được chân không
xung quanh vật liệu sấy và làm lạnh vật xuống dưới 0°C.
b) Sấy chân không
Phương pháp sấy chân không là phương pháp tạo ra môi trường gần như

chân không trong buồng sấy, nghĩa là nhiệt độ vật liệu t < 0°C, áp suất tác nhân
sấy bao quanh vật p > 610Pa. Khi nhận được nhiệt lượng, các phần tử nước trong
vật liệu sấy ở thể rắn sẽ chuyển sang thể lỏng, sau đó mới chuyển sang thể hơi và
đi vào môi trường.
Phương pháp sấy chân không thường chỉ sấy các loại vật liệu sấy là các sản
phẩm quý, dễ biến chất. Do tính phức tạp và không kinh tế nên các hệ thống sấy
thăng hoa, hệ thống sấy chân không chỉ dùng để sấy những vật liệu sấy q hiếm,
khơng chịu được nhiệt độ cao. Vì vậy, các hệ thống sấy này là những hệ thống
sấy chuyên dùng, không phổ biến.
2.2.2.1 Sấy lạnh ở nhiệt độ lớn hơn 0°C
a) Phương pháp sử dụng máy hút ẩm chuyên dụng kết hợp máy lạnh
Phương pháp này sử dụng máy hút ẩm kết hợp với máy lạnh, để tạo ra một
mơi trường sấy có nhiệt độ khá thấp, thường có thể bằng hoặc bé hơn nhiệt độ
mơi trường từ 5 ÷ 15°C.
Ưu điểm:
- Năng suất hút ẩm của phương pháp này khá lớn
- Khả năng giữ chất lượng, hàm lượng dinh dưỡng sản phẩm cũng khá tốt
(phụ thuộc vào nhiệt độ sấy).
Nhược điểm:
- Chi phí đầu tư ban đầu khá lớn do phải sử dụng cả máy hút ẩm chuyên
dụng và máy lạnh
- Chất hút ẩm cần có độ tinh khiết cao và phải thay thế theo định kỳ
- Vận hành khá phức tạp nên chi phí vận hành lớn
- Điện năng tiêu tốn lớn do cần chạy máy lạnh và đốt nóng dây điện trở để
hồn ngun tác nhân sấy
17


-

Lắp đặt phức tạp, khó điều chỉnh các thơng số để phù hợp với cơng nghệ
Trong mơi trường có bụi, cần dừng máy để vệ sinh chất hấp phụ.

c) Phương pháp sấy bơm nhiệt
Trong phương pháp này, người ta chỉ dùng một hệ thống bơm nhiệt để tạo
ra môi trường sấy. Nhiệt độ mơi trường sấy có thể điều chỉnh trong giới hạn khá
rộng từ nhiệt độ xấp xỉ môi trường đến nhiệt độ âm, tùy thuộc yêu cầu của vật
liệu sấy. Khác với các thiết bị nhiệt lạnh khác, khi sử dụng bơm nhiệt để sấy khô
và hút ẩm thì cả dàn nóng và dàn lạnh đều được sử dụng hữu ích nên năng lượng
tiêu thụ ở đây có thể được tận dụng đến mức cao nhất mà nhiệt độ khơng khí lại
có thể chỉ cần duy trì ở mức nhiệt độ môi trường hoặc thấp hơn.
Ưu điểm:
- Khả năng giữ màu sắc, mùi vị và vitamin đều tốt;
- Tiết kiệm năng lượng nhờ sử dụng cả năng lượng dàn nóng và dàn lạnh,
hiệu quả sử dụng nhiệt cao;
- Bảo vệ môi trường, tuổi thọ thiết bị cao, vận hành an tồn;
- Có khả năng điều chỉnh nhiệt độ và độ ẩm tác nhân sấy tùy thuộc vào yêu
cầu và khả năng chịu nhiệt của từng loại sản phẩm nhờ thay đổi công suất
nhiệt của dàn ngưng trong và cơng suất máy lạnh;
- Cơng suất khá lớn;
- Chi phí đầu tư hệ thống thấp hơn so với các phương pháp sấy lạnh khác;
- Vận hành đơn giản.
Nhược điểm:
- Thời gian sấy thường khá lâu do khơng có thế sấy lớn như sấy nóng, độ
chênh phân áp suất hơi nước giữa vật liệu sấy và tác nhân sấy không lớn,
đặc biệt ở giai đoạn vật liệu sấy có hàm lượng ẩm nhỏ.

2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy
2.3.1 Vật liệu sấy
Tất cả các sản phẩm đều chịu biến đổi trong q trình sấy và bảo quản sau

đó. Yêu cầu đặt ra đối với quá trình sấy là bảo vệ tới mức tốt nhất chất lượng, hạn
chế những hư hại trong quá trình sấy, bảo quản đồng thời nâng cao hiệu quả kinh
tế một cách tối ưu nhất. Xét về cơ bản những thay đổi trong quá trình sấy có thể
chia ra:
-Những thay đổi lý học: sứt mẻ, gãy, vỡ,…
-Những thay đổi hóa lý: trạng thái tính chất của những keo cao phân tử bị thay
đổi.
-Những thay đổi hóa sinh: do sự oxi hóa của chất béo, phản ứng sẫm màu phi
enzym, phản ứng enzym,…
-Những thay đổi do vi sinh vật.
18


Những thay đổi đó làm thay đổi cấu trúc màu sắc mùi vị, giá trị dinh dưỡng
và có ảnh hưởng đến tính hồi nguyên của sản phẩm sau khi sấy. Các phương
pháp sấy khác nhau có những ưu điểm và nhược điểm trong quá trình sấy các sản
phẩm rau quả. Trong đó, phương pháp sấy nóng đáp ứng được các yêu cầu về
năng suất, thời gian sấy nhưng lại không đáp ứng tốt các đòi hỏi về chất lượng
sản phẩm. Ngược lại, đối với các sản phẩm sấy yêu cầu nhiệt độ thấp địi hỏi phải
có quy trình sấy phù hợp hơn. Công nghệ sấy lạnh là một công nghệ mới được
dùng để giải quyết các vấn đề không thể giải quyết đối với cơng nghệ sấy nóng.
Từ nghiên cứu thực nghiệm đã chứng minh những ưu điểm vượt trội của cơng
nghệ sấy lạnh trong q trình xây dựng quy trình sấy đối với các loại rau củ quả
có giá trị kinh tế.
2.3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy
Bất kì một loại nơng sản phẩm nào, trong thành phần của nó đều có chứa
các nhóm hợp chất hữu cơ như protein, gluxit, lipid, vitamin, axit hữu cơ và các
chất khống,… với tỷ lệ khác nhau. Do đó muốn bảo quản tốt từng loại sản phẩm
cần nghiên cứu kỹ thành phần hóa học và những biến đổi của nó dưới tác động
của các nhân tố bên ngồi. Thơng thường trong thành phần của chúng có chứa

những hợp chất sau.
2.3.2.1 Nước
a) Nước liên kết hóa học
Được đặc trưng bằng quan hệ định lượng rất chính xác giữa sản phẩm và
nước. Đây là loại liên kết rất bền vững. Ví dụ: Na3CO3.3H2O. Nếu muốn tách
lượng nước này phải bằng cách đem nung lên hoặc bằng các tương tác hóa học
khác.
d) Nước liên kết hóa lý
Kết hợp với vật liệu khơng theo một tỷ lệ nhất định. Nó bao gồm có nước
hấp thụ, nước thẩm thấu, nước cấu trúc. Muốn tách lượng nước này ra cần tiêu
hao một năng lượng để biến nó thành thể hơi. Dạng nước này kém bền hơn.
Loại này kết hợp với sản phẩm không theo một lượng nhất định, chính là
lượng nước tự do trong sản phẩm đây là dạng kém bền vững nhất. Nó được
chuyển dịch trong sản phẩm ở dạng thể lỏng. Muốn tách ra phải bằng cách sấy
khô ở nhiệt độ 105°C.
Hàm lượng nước trong sản phẩm cao hay thấp có ảnh hưởng lớn đến chất
lượng và khả năng bảo quản của chúng. Đối với những sản phẩm có hàm lượng
nước cao, việc bảo quản khó khăn hơn vì nước chính là một môi trường thuận lợi
để vi sinh vật hoạt động, làm cho chất lượng sản phẩm bị giảm xuống.

19


2.3.2.2 Nhiệt độ sấy
Yếu tố ảnh hưởng nhiều đến chất lượng sản phẩm rau quả khô là nhiệt độ
sấy. Nếu nhiệt độ sản phẩm trong quá trình sấy cao hơn 60°C thì protein bị biến
tính. Nếu loại rau quả ít thành phần protêin thì nhiệt độ đốt nóng sản phẩm có thể
lên đến 80 - 90°C. Nếu tiếp xúc nhiệt trong thời gian ngắn như sấy phun thì nhiệt
độ sấy có thể lên đến 150°C. Q trình sấy cịn phụ thuộc vào tốc độ tăng nhiệt
của vật liệu sấy. Nếu tốc độ tăng nhiệt quá nhanh thì bề mặt mặt quả bị rắn lại và

ngăn q trình thốt ẩm. Ngược lại, nếu tốc độ tăng chậm thì cường độ thốt ẩm
yếu.
2.3.2.3 Độ ẩm khơng khí
Muốn nâng cao khả năng hút ẩm của khơng khí thì phải giảm độ ẩm tương
đối của nó xuống. Có 2 cách làm giảm độ ẩm tương đối của khơng khí:
- Tăng nhiệt độ khơng khí bằng cách dùng calorife.
- Giảm độ ẩm khơng khí bằng cách dùng máy hút ẩm.
Thơng thường khi vào lị sấy, khơng khí có độ ẩm 10 - 13%. Nếu độ ẩm của
khơng khí q thấp sẽ làm rau quả nứt hoặc tạo ra lớp vỏ khô trên bề mặt, làm
ảnh hưởng xấu đến q trình thốt hơi ẩm tiếp theo. Nhưng nếu độ ẩm quá cao sẽ
làm tốc độ sấy giảm. Khi ra khỏi lị sấy, khơng khí mang theo hơi ẩm của rau quả
tươi nên độ ẩm tăng lên (thơng thường khoảng 40 - 60%). Nếu khơng khí đi ra có
độ ẩm q thấp thì sẽ tốn năng lượng; ngược lại, nếu quá cao sẽ dễ bị đọng
sương, làm hư hỏng sản phẩm sấy. Người ta điều chỉnh độ ẩm của khơng khí ra
bằng cách điều chỉnh tốc độ lưu thơng của nó và lượng rau quả tươi chứa trong lị
sấy.
2.3.2.4 Vận tốc tác nhân sấy
Trong q trình sấy, người ta phải dùng quạt để thơng gió cưỡng bức với
tốc độ trong khoảng 0,4 - 4,0 m/s trong các thiết bị sấy. Nếu tốc độ gió quá lớn
(trên 4,0 m/s) sẽ gây tổn thất nhiệt lượng.
2.3.2.5 Độ dày của vật liệu
Độ dày của lớp rau quả sấy cũng ảnh hưởng đến quá trình sấy. Lớp nguyên
liệu càng mỏng thì quá trình sấy càng nhanh và đồng đều, nhưng nếu quá mỏng
sẽ làm giảm năng suất của lò sấy. Ngược lại, nếu q dày thì sẽ làm giảm sự lưu
thơng của khơng khí, dẫn đến sản phẩm bị "đổ mồ hôi" do hơi ẩm đọng lại.
Thông thường nên xếp lớp hoa quả trên các khay sấy với khối lượng 5 – 8 kg/m2
là phù hợp.

20

CHƯƠNG 3 QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ
SẤY
3.1 Quy trình cơng nghệ
Ngun liệu

Rửa, sơ chế

Lóc, rửa phi lê

Cắt miếng

Khử tanh

Tẩm gia vị

Sấy

Cân, phân loại

Đóng gói

Sản phẩm

21


3.1.1 Sơ chế - lóc phi lê
Mục đích cơng nghệ: chuẩn bị cho quá trình chế biến.
Giới thiệu: Đây là quá trình làm sạch, loại bỏ nội tạng, vây và các phần

không sử dụng sau khi nguyên liệu được nhập về.
Thao tác lóc phi lê:
- Cơng nhân giữ cá phía trước mặt, bụng cá hướng về công nhân. Dao cắt từ
sau xương đầu cá đến xương sống lưng, từ đó cắt song song với xương
sống lưng, lạng theo sát trục ống và kéo đến đi. Lách thịt khỏi xương,
phần cịn lại dích sát ở xương càng ít càng tốt. Cuối cùng, mũi dao cắt rời
miếng phi lê khỏi thân cá và chu trình được thực hiện với mặt thân cịn lại.
Phải làm cẩn thận để không làm bể nội tạng cá vì nội tạng cá có chứa rất
nhiều vi sinh vật.
- Sau đó, miếng phi lê được đặt trên thớt, mặt da bên dưới. Công nhân lách
mũi dao vào giữa miếng phi lê cá ở phía cuối đi, giữ chặt dao và kéo
miếng da vừa tách, đồng thời cạnh dao miết vào chỗ tiếp giáp giữa phi lê
và da để da dần rời ra khỏi thịt, góc cạnh dao ln hơi xiên đối với da.
Miếng da cá khi lột ra phải trơn nhẵn, khơng xù xì.
3.1.2 Rửa phi lê
Mục đích:
- Tẩy sạch máu, chất nhớt, và các tạp chất khác cịn dính
- Rửa sạch vi sinh vật cịn sót hoặc bị nhiễm trong q trình cắt mổ
3.1.3 Cắt miếng
Mục đích:
- Cắt miếng phi lê thành những miếng có độ dài từ 8 – 10 cm và có độ dày
thích hợp.
- Miếng cá bò thường khá dày, nên để thuận tiện trong chế biến cá khô ăn
liền ta cắt cá thàng nhiều miếng mỏng có chiều dày khoảng 5 – 6 mm.
3.1.4 Khử tanh
Thịt cá thường có mùi tanh khai là do những chất bazơ bay hơi (TMA. NH 3,
ure,...) gây nên. Những chất này một phần tồn tại lúc cá còn sống và một phần
tồn tại khi cá chết do sự phân hủy của vi khuẩn. Chúng là những chất gây mùi
khó chịu, đồng thời gây độc cho sản phẩm, nên việc khử chúng là rất quan trọng.
Để khử tanh người ta dùng acid acetic pha với nước muối 1% và ngâm cá

trong dung dịch này. Nồng độ acid acetic thường dùng là 0,1%.
Thời gian ngâm khoảng 20 phút ở nhiệt độ bình thường khoảng 30℃. Cứ 1
kg phi lê cá cần dùng 1,5 lít dung dịch ngâm.
Sau q trình khử tanh là quá trình rửa. Quá trình này nhằm mục đích loại
bỏ hết acid acetic sau khi đã khử hết mùi tanh khai của cá.

22


3.1.5 Tẩm gia vị
Tùy khẩu vị của mỗi nước, mỗi vùng mà ta có thể pha hỗn hợp gia vị khác
nhau.
Mục đích:
- Trong q trình ướp sẽ có sự thẩm thấu qua lại giữa dịch ướp và chất từ
trong cá (nước và một số chất hịa tan), sản phẩm có vị thơm ngon hợp
khẩu vị với người sử dụng.
- Tăng giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan cho sản phẩm.
- Tạo điều kiện ức chế sự phát triển hệ vi sinh vật (nhiễm và có sẵn trong
cá)
Tiến hành:
- Cá sau khi rửa, để ráo ta đặt lên lưới plastic chịu nhiệt. Lưới này nhỏ có
khả năng chịu nhiệt được sử dụng cho cả q trình ướp. Kích thước lưới
phải vừa với thùng ướp gia vị cũng bằng plastic.

Hình 3.3 Lưới plastic chịu nhiệt

-

Nhúng chìm lưới đã được xếp cá vào thùng ướp cá. Rót dung dịch gia vị
vào theo cạnh cửa thùng. Sau đó, ta đậy một nắp nhỏ ở trên với đường

kích nắp bé hơn đường kính thùng. Có thể đặt vào thùng ướp từ 4 -5 lưới
như hình minh họa

23


Hình 3.4 Thùng ướp plastic

Thùng ướp sẽ được duy trì nhiệt độ trong tủ lạnh ở 8 – 10℃
Thời gian ướp: 10 – 14 giờ
Trước khi lấy lưới ra, ta nghiêng thùng ướp để lấy dung dịch gia vị ra.
3.1.6 Sấy
Tiêu diệt vi sinh vật trong nguyên liệu
Tách ẩm, kéo dài thời gian bảo quản
3.1.7 Cán
Cán sẽ tạo ra những miếng cá khô phẳng, không quăn mép, độ dày, độ mềm
và độ tơi thích hợp.
3.1.8 Cân – phân loại – đóng gói
Sản phẩm sẽ được phân loại theo kích cỡ trước khi bao gói, miếng cá nào
chưa đủ tiêu chuẩn sẽ loại ra.
Sản phẩm sẽ được bao gói để bảo vệ sản phẩm bên trong, dễ vận chuyển,
lưu kho.
Vật liệu bao gói là bao PE, loại 200 g/bao, đóng thùng carton 100 kg
(khoảng 50 bao).
Bảo quản:
- Cá khô dễ hút ẩm nên phải đóng gói ngay sau khi chế biến càng nhanh
càng tốt, sử dụng bao bì có khả năng chống thấm nước và tránh tiếp xúc
với khơng khí.
- Bảo quản trong kho thoáng mát tốt nhất bảo quản lạnh 8 – 10℃ có thể sử
dụng tủ đơng. Kho bảo quản phải sạch sẽ, xa nơi hồ ao nước đọng.

- Tránh xuất nhập hàng hóa khi thơng hơi thống khí vào những ngày mưa,
có sương mù, làm như vậy sẽ hạn chế cá khô hút ẩm. Ở nhiệt độ thường
thời gian bảo quản khơng q 3 tháng, cịn ở 5℃ không quá 6 tháng.

24


3.1.9 Sản phẩm
Sản phẩm có dạng cá bị tẩm gia vị cán ép mỏng hình oval sấy khơ. Sản
phẩm được bao gói bên trong bao túi nylong, có thể có nhiều kích cỡ khác nhau.
Tuy nhiên, quy cách các sản phẩm có thể thay đổi tùy theo yêu cầu khách hàng.
Điều kiện bảo quản sản phẩm mà nhà sản xuất đưa ra là -18℃, và hạn sử
dụng của sản phẩm là 18 tháng kể từ ngày sản xuất.
Cách dùng: có thể nướng hay ngâm sản phẩm với nước cho mềm rồi rán với
dầu thực vật hoặc mỡ lợn, hoặc rim sản phẩm với nước mắm, sau đó có thể dùng
với cơm.

Hình 3.5 Cá bị khơ sau khi nướng

3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến q trình sấy cá bị khơ
3.2.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ khơng khí
Trong q trình làm khô, sự thay đổi lượng nước trong nguyên liệu phụ
thuộc vào các thơng số trạng thái của khơng khí. Khi nhiệt độ khơng khí càng cao
thì lượng nước trong ngun liệu tách ra càng nhanh, tốc độ khô sẽ nhanh.
Nhưng nhiệt độ chỉ nâng cao trong giới hạn cho phép, vì nhiệt độ quá cao sẽ ảnh
hưởng đến chất lượng của sản phẩm, dễ làm cho cá bị cháy và gây nên sự tạo
màng cứng ở lớp ngoài cản trở sự di chuyển của nước từ trong ra ngoài. Nhưng
nếu làm khô ở nhiệt độ thấp, dưới giới hạn cho phép thì q trình làm khơ sẽ
chậm lại dẫn đến sự thối rữa, hủy hoại thịt cá.
3.2.2 Ảnh hưởng của độ ẩm tương đối của khơng khí

Độ ẩm tương đối của khơng khí cũng là nhân tố ảnh hưởng quyết định đến
q trình làm khơ, độ ẩm khơng khí càng lớn thì q trình làm khơ sẽ chậm lại.
Để cân bằng ẩm, khuếch tán nội phù hợp với khuếch tán ngoại và tránh hiện
tượng màng cứng, nhiều nhà nghiên cứu cho rằng độ ẩm tương đối của khơng khí
trong khi sấy khô cá cắt mổ nguyên con tốt nhất là 50 – 60%.
3.2.3 Ảnh hưởng của tốc độ chuyển động của khơng khí
Tốc độ chuyển động của khơng khí có ảnh hưởng đến q trình làm khơ.
Nếu tốc độ chuyển động của khơng khí càng lớn sẽ tốn nhiều nhiệt để giữ nhiệt
25