BÁO CÁO THỰC TẬP NGHIỆP VỤ TẠI KHÁCH SẠN VŨ PHONG PRIM

ĐẠI HỌC HUẾ
TRƯỜNG DU LỊCH

BÁO CÁO THỰC TẬP NGHIỆP VỤ TẠI
KHÁCH SẠN VŨ PHONG PRIME

Họ và tên
Lớp
Mã số sinh viên

: Lê Thị Ngọc Trâm
: K52_QTKS2
: 18D4051291

Địa điểm thực tập : Khách sạn Vũ Phong Prime
Số điện thoại
Email

: 0944300650
:

HUẾ, 2021


NỘI DUNG
LỜI CẢM ƠN
PHẦN MỞ ĐẦU
CHƯƠNG I- KHÁI QUÁT VỀ KHÁCH SẠN VŨ PHONG PRIME
1.1. Giới thiệu chung về khách sạn Vũ Phong Prime
1.2. Cơ cấu tổ chức bộ máy của khách sạn Vũ Phong Prime
1.3. Hệ thống các sản phẩm dịch vụ kinh doanh của khách sạn Vũ Phong Prime

1.4. Đội ngũ lao động của khách sạn Vũ Phong Prime
CHƯƠNG II- QUÁ TRÌNH THỰC TẬP TẠI BỘ PHẬN BẾP KHÁCH SẠN VŨ PHONG PRIME
2.1. Khái quát về bộ phận Bếp
2.1.1. Vai trò của bộ phận Bếp
2.2.2. Chức năng và nhiệm vụ của bộ phận Bếp
2.2.3. Yêu cầu đối với nhân viên bộ phận Bếp
2.2. Quá trình thực tập tại bộ phận Bếp
2.2.1.Vị trí và nhiệm vụ trong thời gian tực tập
2.2.2. Bài học kinh nghiệm cho bản thân
CHƯƠNG III- MỘT SỐ ĐÁNH GIÁVÀ ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP CHO KHÁCH SẠN
3.1. Đánh giá chung về hoạt động kinh doanh của Khách sạn Vũ Phong Prime
3.1.1. Điểm mạnh
3.1.2. Điểm yếu
3.2. Đề xuất giải pháp cho khách sạn
KẾT LUẬN


LỜI CẢM ƠN
Trải qua hơn một tháng thực tập ngắn ngủi, là cơ hội cho để em có thể tổng hợp và hệ
thống lại những kiến thức đã được học trong các học kỳ vừa qua, đồng thờ kết hợp với
thực té để nâng cao kiến thức chuyên môn. Bởi lý do là dịch bệnh Covid-19 trở nên phức
tạp nên chúng em phải trở về sớm hơn so với dự định ban đầu , tuy nhiên em cũng đã
được mở rộng tầm nhìn và tiếp thu được rất nhiều kiến thức thực tế.Từ đó em nhận thấy
việc co sát với thực tế là vơ cùng quan trọng , nó giúp sinh viên vận dụng những nền tảng
lý thuyết vào thức tế.Trong q tình thực tập, từ chỗ cịn bỡ ngỡ cho đến sự thiếu kinh
nghiệm em đã gặp rất nhiều khó khăn nhưng với sự giúp đỡ nhiệt tình của quý thầy cô và
ban đãnh đạo cũng như các cô chú, anh chị trong khách sạn đã giúp em có được những
kinh nghiệm q báu để có thể hồn thành tốt kì thực tập.
Lời cảm ơn đầu tiên em xin gửi đến Ban giám hiệu, quý thầy cô trường Du Lịch- Đại
Học Huế đã tận tâm giảng dạy và truyền đạt những kiến thức, kinh nghiệm cho em. Đặc

biệt, em muốn cảm ơn đến hai cô giáo là cô Nguyễn Như Quỳnh và cô Đặng Thị Thúy
Hiền đã luôn đồng hành, theo sát và hỗ trợ em trong quá trình thực tập.
Em cũng xin gửi lời cảm ơn đến Ban Lãnh đạo cùng các phịng ban, các cơ chú, anh chị
trong Khách sạn Vũ Phong Prime – đơn vị đã tiếp nhận, tạo mọi điều kiện thuận lợi cho
em và các bạn được tiếp xúc trực tiếp với những hoạt động trong khách sạn.
Em xin chân thành cảm ơn và chúc quý thầy cô sức khỏe, chúc khách sạn sẽ ngày càng
lớn mạnh.


PHẦN MỞ ĐẦU
Trong những năm vừa qua, cùng với xu hướng kinh tế thị trường, nền kinh tế Việt Nam
đang trên đà phát triển mạnh mẽ, vị thế Việt Nam ngày càng được nâng cao trên trường
quốc tế. Trong xu thế nền kinh tế thế giới đang phát triển một cách nhanh chóng, du lịch
nhiều nước được chọn là ngành kinh tế mũi nhọn, nhận thấy được tầm quan trọng của du
lịch, đồng thời để theo kịp xu hướng phát triển của thế giới thì Việt Nam đã xác định du
lịch là nền kinh tế chính. Trên thực tế, du lịch đã đem lại cho nước ta một nguồn thu
ngoại tệ lớn, vì thế mà nó được mệnh danh là ngành cơng nghiệp khơng khói. Nhắc đến
ngành cơng nghiệp này thì hiển nhiên khơng thể bỏ qua hệ thống những khách sạn là một
trong những dịch vụ mang lại nguồn thu khổng lồ. Sự phát triển sẽ kéo theo sự cạnh canh
ngày càng trở nên khốc liệt nên đòi hỏi các doanh nghiệp khách sạn phải liên tục nâng
cao chất lượng phục vụ để nhằm tạo lợi thế cạnh tranh tạo được chổ đứng trên thị trường,
tạo cho mỗi khách sạn phải luôn luôn ý thức nâng cao chất lượng dịch vụ của mình bất kể
dịch vụ nào của khách sạn. Dịch vụ lưu trú, nghỉ dưỡng là một trong những dịch vụ
không thể thiếu trong cuộc sống của con người và trong kinh doanh khách sạn. Và hàng
loạt khách sạn, resort đã ra đời với nhiều quy mô khác nhau, nhiều sản phẩm phong phú
nhằm phục vụ nhiều đối tượng khách và mang lại hiệu quả kinh tế cho doanh nghiệp nói
riêng và ngành du lịch nói chung. Trong quá trình kinh doanh của bất kỳ khách sạn nào,
để có sự thành cơng và mang lại sự hấp dẫn cho khách hàng, yếu tố quan trọng là đội ngũ
nhân viên phục vụ và tạo ấn tượng đối với khách hàng mang lại doanh thu và lợi nhuận
cho khách sạn.

Được có cơ hội thực tập là một điều quan trọng và cần thiết đối với mỗi sinh viên, giúp
sinh viên có thể rèn luyện các kĩ năng, thu thập các thông tin, học hỏi từ những nhân viên
của khách sạn. Với mục tiêu là đem những kiến thức được học áp dụng vào thực tế nhà
trường đã phối hợp với doanh nghiệp để tổ chức những đợt thực tập cho sinh viên để có
thể nhận biết sự khác nhau giữa việc học lý thuyết và ứng dụng những lý thuyết đó vào
thực tế. Em may mắn được thực tập tại bộ phận Bếp và bộ phận Housekeeping của khách
sạn Vũ Phong Prime. Em đã học hỏi được rất nhiều kinh nghệm từ các anh chị trong
khách sạn. Điều đó đã giúp em rất nhiều trong việc hiểu biết thêm về cơng việc của bộ
phận Bếp và bộ phận Housekeeping, có cái nhìn tổng qt về bộ phận nói riêng và khách


sạn nói chung. Đây sẽ là những hành trang quý báu để em có thể bắt đầu theo đuổi con
đường cơng việc của mình sau khi tốt nghiệp.
Nội dung trình bày “ Báo cáo thực tập tại bộ phận Bếp khách sạn Vũ Phong Prime” báo
cáo gồm … chương
Vì thời gian và kiến thức còn hạn hẹp nên bài báo cáo cịn nhiều thiếu sót, kính mong
nhận được sự góp ý, chỉnh sửa của thầy cô về nội dung cũng như hình thức để báo cáo
của em được hồn thiện hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!
Sinh viên
Lê Thị Ngọc Trâm


CHƯƠNG I
KHÁI QUÁT VỀ KHÁCH SẠN VŨ PHONG PRIME
1.1.

Giới thiệu chung về khách sạn Vũ Phong Prime

 Tên khách sạn: Vũ Phong Prime

 Địa chỉ: 268 Hồ Xuân Hương, Quảng Cư, Sầm Sơn, Thanh Hóa
 Điện thoại: 097 829 22 22
 Website: />
 Logo khách sạn:

Khách sạn Vũ Phong Prime – Khách sạn đạt tiêu chuẩn quốc tế 5 sao, tọa lạc trên đường
Hồ Xuân Hương, phía trước là đầu bãi D bờ biển Sầm Sơn xinh đẹp. Từ khách sạn, Quý
khách sẽ được chiêm ngưỡng khoảnh khắc bình minh trên biển và toàn cảnh thành phố
Sầm Sơn. Vũ Phong Prime Hotel được xem là sự lựa chọn hàng đầu cho những du khách
muốn có một kỳ nghỉ thư giãn, thoải mái với những dịch vụ đẳng cấp, tiện nghi tại thành
phố biển Sầm Sơn.


Khách sạn Vũ Phong Prime được xây dựng trên khuôn viên có diện tích 5.000m2 với 18
tầng gồm có 318 phòng ngủ, được trang bị nội thất sang trọng và thiết kế theo phong cách
hiện đại. Bên cạnh đó là chuỗi hệ thống nhà hàng khách sạn Vũ Phong Prime chuyên
phục vụ các món ăn ẩm thực theo phong cách Á, Âu và món ăn đặc sản mang đậm truyền
thống của vùng biển Sầm Sơn.
Ngồi ra, khách sạn cịn cung cấp đầy đủ các dịch vụ tiện ích như phịng tập GYM, quầy
lưu niệm phịng xơng hơi Massage – Sauna, bể bơi vô cực dành cho người lớn và trẻ em,
phòng Karaoke, Sky Bar, Phòng hội nghị hội thảo, phòng tiệc lớn nhỏ từ 20 khách cho
đến 1.000 khách …
Đặc biệt với đội ngũ nhân viên chuyên nghiệp giàu kinh nghiệm, thân thiện và mến
khách chắc chắn sẽ làm hài lòng quý khách khi đến thành phố biển Sầm Sơn nghỉ dưỡng.
Khách sạn Vũ Phong Prime hứa hẹn sẽ là điểm dừng chân lý tưởng dành cho du khách
trong và ngoài nước khi đến nghỉ dưỡng biển Sầm Sơn.
Với châm ngơn: “Sự hài lịng của q khách hàng là sự thành cơng của chúng tơi”
Tồn thể cán bộ, cơng nhân viên Vũ Phong Prime hotel ln nỗ lực hết mình mang đến
các dịch vụ và giá cả cả hợp lý nhất cho Quý Khách.
1.2.

Cơ cấu tổ chức bộ máy của khách sạn Vũ Phong Prime

1.2.1. Sơ đồ bộ máy tổ chức

Giám đốc

Bộ
phận
lễ tân

Bộ
phận
nhà
hàng

Bộ
phận
bếp

Bộ
phận
buồng

Bộ
phận
an
ninh

Bộ

phận
kỹ
thuật

Bộ
phận
sale&
marke
ting

Bộ
phận
kế
toán

Bộ
phận
nhân
sự

Bộ
phận
IT


1.2.2. Chức năng, nhiệm vụ của mỗi bộ phận
Cơ cấu tổ chức của khách sạn Vũ Phong Prime bao gồm 10 bộ phận như sơ đồ trên. Mỗi
bộ phận gắn liền vơí chức năng hoạt động hình thành một hệ thống có liên kết chặt chẽ
các dịch vụ trong khách sạn. các bộ phận có liên quan chặt chẽ đến nhau, sản phẩm của
khách sạn là đóng góp của các bộ phận có mối quan hệ khăng khít để mang lại dịch vụ

với chất lượng tốt nhất cho khách hàng.
Tất cả các bộ phận đều chịu sự quản lý của Giám đốc. Giám đốc là người chịu trách
nhiệm tổ chức và điều hành khách sạn, thực hiện một số nhiệm vụ khác như quan hệ
khách hàng tiềm năng, quan hệ với chính quyền địa phương, điều hành hoạt động sản
xuất kinh doanh của đơn vị mình,…

 Bộ phận Lễ tân
Chức năng: Bộ phận đón tiếp cịn gọi là bộ phận lễ tân được ví như bộ mặt của khách
sạn trong việc giao tiếp và tạo mối quan hệ với khách hàng, với nhà cung cấp và đối
tác. Bộ phận này là cầu nối giữa khách hàng với các dịch vụ của khách sạn, giữa các
bộ phận với nhau trong khách sạn. là trợ thủ đắc lực trong việc tư vấn, góp ý về tình
hình của khách sạn, nhu cầu của thị trường, thị hiếu của khách hàng, xu hướng trong
tương lai… giúp giám đốc nắm vững tình hình khách lưu trú, thơng tin về cơ cấu
khách, nguồn khách từ đó đưa ra những thay đổi, kế hoạch nhằm mang lại hiệu quả
kinh doanh cao nhất cho khách sạn.
Nhiệm vụ:
 Đón tiếp, nhận, giải quyết yêu cầu của khách hàng và chuyển thông tin của
khách hàng đến các bộ phận liên quan - hướng dẫn khách.
 Làm thủ tục đăng ký phịng và trả phịng cho khách, thu phí nếu khách hàng sử
dụng các sản phẩm, dịch vụ khác trong khách sạn - lưu trữ thông tin của khách
lên hệ thống.
 Báo cáo với quản lý tình hình hoạt động - liên kết, hỗ trợ các bộ phận khác
hoàn thành nhiệm vụ.


 Bộ phận Nhà hàng
Chức năng: phục vụ đồ ăn và cung cấp đồ uống cho khách hàng; hoạch toán chi phí
tại bộ phận
Nhiệm vụ:
 Tổ chức phục vụ dịch vụ ăn uống tại nhà hàng.

 Tổ chức sắp xếp, trang trí phịng ăn gọn gàng, thẩm mỹ.
 Cung cấp các dịch vụ bổ sung như: tổ chức tiệc, buffet cho hội thảo, tổ
chức tiệc theo yêu cầu của khách - hỗ trợ các bộ phận khác khi cần.

 Bộ phận Bếp
Chức năng: Cung cấp thức ăn cho khách lưu trú, hoạch tốn chi phí, tạo lợi nhuận cho
khách sạn. phục vụ ăn uống cho nhân viên khách sạn.
Nhiệm vụ:
 Nắm vững kế hoạch, thực đơn yêu cầu chế biến của khách về thức ăn
để tính tiêu chuẩn, tính giá thành, lập dự trù chuẩn bị nguyên liệu để
kịp khi phục vụ khách.
 Đảm bảo chế biến đúng kế hoạch, thực hiện, thời gian và chất lượng
các món ăn của các đối tượng khách.

 Bộ phận Buồng
Chức năng: cung cấp sản phẩm dịch vụ chính tại khách sạn, mang lại nguồn doanh thu
cao nhất trong tổng doanh thu của khách sạn; chịu trách nhiệm về sự nghỉ ngơi lưu trú
của khách hàng tại khách sạn; phối hợp chặt chẽ, nhất quán với bộ phận lễ tân trong hoạt
động bán và cung cấp dịch vụ buồng. Bộ phận buồng phịng có thể được phân thành
những bộ phận nhỏ với chức năng riêng, cụ thể hơn như: bp dọn phòng, bp giặt ủi, kho
vải, bp vệ sinh công cộng, cây xanh, cắm hoa ...
Nhiệm vụ:
 Chuẩn bị buồng, đảm bảo phòng sạch, ln ở chế độ sẵn sàng đón khách vệ sinh buồng phòng hàng ngày


 Làm vệ sinh khu vực hành lang và nơi công cộng trong khách sạn
 Kiểm tra hoạt động của các thiết bị trong buồng.
 Đảm bảo về vệ sinh đồ giặt là: bao gồm đồ vải của khách sạn và đồ của
khách.
 Nắm được tình hình khách thuê buồng.

 Bộ phận An ninh
Chức năng: đảm bảo an toàn cho khách hàng, tài sản của khách sạn và khách hàng, chịu
trách nhiệm về an ninh trong khách sạn.
Nhiệm vụ:
 Tuần tra, canh gác theo ca, luôn ở tư thế sẵn sàng khi gặp sự cố - trông giữ
xe cho khách và cho nhân viên các bộ phận khác trong khách sạn - hỗ trợ
bộ phận lễ tân trong việc hướng dẫn.
 Hỗ trợ các bộ phận khác hoàn thành nhiệm vụ.

 Bộ phận kỹ thuật
Chức năng: quản lý, giám sát các hệ thống kỹ thuật và thiết bị trong khách sạn đảm bảo
vận hành tốt, không gặp sự cố, trục trặc trong quá trình hoạt động.
Nhiệm vụ:
 Theo dõi, bảo trì thường xuyên các thiết bị trong khách sạn - sửa chữa các
cơng cụ, thiết bị khi có u cầu của bộ phận khác.
 Thực hiện cơng việc trang trí sân khấu, chuẩn bị âm thanh cho hội trường
khi khách sạn có hội nghị, hội thảo hoặc khi có yêu cầu.

 Bộ phận Sale&marketing
Chức năng: Tìm kiếm khách hàngvà bán hàng cho các bộ phận khác như bộ phận buồng
phòng, bộ phận nhà hàng,...; mở rộng thị trường, thu hút khách hàng tiềm năng cho khách
sạn.
Nhiệm vụ:
 Lên kế hoạch tìm kiếm khách hàng, tiếp thị sản phẩm.


 Nghiên cứu thị trường, đối thủ cạnh tranh.
 Thống kê, phân tích, đánh giá hiệu quả kinh doanh của khách sạn.
 Khảo sát khách hàng để góp ý với cấp trên trong việc đổi mới, nâng cấp dịch

vụ hiệu quả.

 Bộ phận kế toán
Chức năng: Quyết định chiến lược về tài chính; tìm nguồn vốn cho khách sạn. Theo dõi
quản lý thu, chi,công nợ...
Nhiệm vụ:
 Lập chứng từ trong việc hình thành và sử dụng vốn, chứng từ xác định kết quả
kinh doanh từng bộ phận và toàn khách sạn.
 Lập báo cáo chính theo tháng, quý, năm.
 Quản lý giám sát thu, chi.

 Bộ phận nhân sự
Chức năng: Quản lý, tuyển dụng nhân sự.
Nhiệm vụ:
 Tổ chức sắp xếp, cán bộ nhân viên.
 Ban hành các quy chế làm việc.
 Theo dõi đánh giá nhân viên các bộ phận và tiếp nhận ý kiến từ cấp trên.

 Bộ phận IT
Chức năng: Đảm nhiệm các thiết bị, phân mềm liên quan đến các vấn đề về công nghệ
thông tin.
Nhiệm vụ:
 Kiểm tra hoạt động hàng ngày của hệ thống hạ tầng CNTT của khách sạn: hệ
thống mạng LAN, hệ thống mạng Wifi – Internet, hệ thống khóa từ, tivi, máy
chủ ứng dụng, tổng đài nội bộ.
 Kịp thời xử lý những sự cố để đảm bảo hệ thống luôn hoạt động liên tục, hiệu
quả.


 Thực hiện việc hướng dẫn, hỗ trợ vận hành hệ thống phần mềm nghiệp vụ cho

nhân viên các bộ phận trong khách sạn: Smile FO, POS, HRM, BO…
 Chủ động tìm kiếm những ý tưởng cải tiến hoạt động của hệ thống IT khách
sạn.
1.3.

Hệ thống các sản phẩm dịch vụ kinh doanh của khách sạn Vũ Phong Prime

1.3.1. Dịch vụ lưu trú
Khách sạn Vũ Phong Prime bao gồm có 318 buồng vơí các loại buồng.
Loại buồng
Phịng Superior

Diện tích (m2)
30

Giá buồng (VND)
1.200.000

Phòng Deluxe Twin ( Sea View)

30

1.150.000

Phòng Deluxe Twin (City View)

30

1.050.000

Phòng Deluxe King Twin (Sea & 30

1.150.000

City view)
Phòng Deluxe Tripple

30

1.350.000

Phòng Executive Suite

60

3.050.000

Phịng Presidential Suite

100

14.200.000

 Phịng Superior

Hình 1.2 Phịng Superior


-

Khơng có cửa sổ được thiết kế theo phong cách hiện đại. Trang trí và đồ nội thất
của phịng sẽ mang đến cho bạn một sự thư giãn ấm cúng và thoải mái. Phịng
Superior khơng chỉ phù hợp với nhu cầu đa dạng của khách du lịch mà còn mang
trải nghiệm 5 sao đến gần hơn với bạn và gia đình.

-

Diện tích 30m2

-

Tiện nghi phịng tắm

-

Buffe sáng, trà & cafe, nước suối hằng ngày

-

Phịng 02 giường (1,5x2m)

-

Miễn phí wifi trong phịng và khu vực cơng cộngTV màn hình phẳng”

 Phịng Deluxe Twin ( Sea & City View)

Hình 1.3 Phịng Deluxe Twin ( Sea & City View)
-

Không chỉ được thiết kế theo phong cách sang trọng, hiện đại, các phòng Deluxe
tại Vũ Phong Prime với tầm nhìn hướng ra bãi biển Sầm Sơn xinh đẹp sẽ giúp bạn
có một kỳ nghỉ trọn vẹn nhất.

-

Diện tích 30m2

-

Tiện nghi phịng tắm

-

Buffe sáng, trà & cafe, nước suối hằng ngày

-

Phòng Twin 02 giường (1,5x2m) hoặc 01 giường 1m8x2m và 1,3mx2m”


 Phịng Deluxe King Twin (Sea & City view)

Hình 1.4 Phịng Deluxe King Twin (Sea & City view)
-

Khơng chỉ được thiết kế theo phong cách sang trọng, hiện đại, các phịng Deluxe
tại Vũ Phong Prime với tầm nhìn hướng ra bãi biển Sầm Sơn xinh đẹp sẽ giúp bạn
có một kỳ nghỉ trọn vẹn nhất.

-

Diện tích 30m2

-

Tiện nghi phịng tắm

-

Buffe sáng, trà & cafe, nước suối hằng ngày

-

Phòng Twin 02 giường (1,5x2m) hoặc 01 giường 1m8x2m và 1,3mx2m”

 Phòng Deluxe Tripple

Hình 1.5 Phịng Deluxe Tripple


-

Với phong sang trọng, hiện đại, có tầm nhìn hướng ra thành phố, sẽ là lựa chọn
tuyệt vời dành cho nhóm bạn khi đến thành phố Sầm Sơn

-

Diện tích 30m2

-

Tiện nghi phòng tắm

-

Buffe sáng, trà & cafe, nước suối hằng ngày

-

Phịng 03 giường (1,2x2m) hoặc 01 giường

 Phịng Executive Suite

Hình 1.6 Phòng Executive Suite
-

Mỗi phòng Executive Suite tại Khách sạn Vũ Phong Prime đều có hai khơng gian
phịng ngủ và phịng khách tách biệt. Phịng có diện tích 60m², view hứng trọn bãi
biển Sầm Sơn. Với phong cách hiện đại cùng tiện nghi cao cấp, các phịng
Executive Suite tốt lên sự tinh tế, sang trọng, sẽ cho bạn những giây phút thư
giãn tuyệt đối.

-

Diện tích 60m2

-

Tiện nghi phịng tắm

-

Buffe sáng, trà & cafe, nước suối hằng ngày

-

Phòng 01 giường “Queen”


 Phịng Presidential Suite

Hình 1.7 Phịng Presidential Suite
-

President Suite có diện tích lên đến 100m², tầm nhìn cực rộng bao qt tồn cảnh
Thành phố Sầm Sơn. Với 2 phịng ngủ, 1 phòng khách, 2 phòng thay đồ, và 1 nhà
bếp riêng. Mỗi không gian đều được chăm chút tỉ mỉ, đảm bảo sự sang trọng, tinh
xảo, và hài hòa. President Suite được phục vụ và đảm bảo an ninh 24/24, có cửa
kiểm sốt an ninh, đảm bảo những u cầu khắt khe và phù hợp với những tiêu
chuẩn cao nhất.

1.3.2. Dịch vụ nhà hàng
Hầu hết các khách sạn từ 3 đến 5 sao đều có nhà hàng riêng cho khách sạn của mình. Tại
Vũ Phong Prime nhà hàng có quy mô phục vụ từ vài chục người đến vài trăm người trong
cùng một thời điểm. Nhà hàng chuyên phục vụ Buffe sáng, món ăn ẩm thực theo phong
cách Á, Âu và cả đặc sản mang đậm truyền thống của vùng biển Sầm Sơn.


Hình 1.8 Hình ảnh Nhà hàng tại khách sạn Vũ Phong Prime

1.3.3. Quầy Bar
Quầy bar cũng là một dịch vụ cao cấp thường thấy trong các nhà hàng cao cấp. Tùy theo
quy mơ của khách sạn mà vị trí cũng như thiết kế quầy bar sẽ khác nhau. Đa phần các
quầy bar đều phục vụ thức uống, nhạc,... đáp ứng nhu cầu giải trí, thư giãn của du khách.

Hình 1.9 Quầy Bar tại khách sạn Vũ Phong Prime
1.3.4. Dịch vụ phòng họp, hội trường
Tổ chức các sự kiện như sinh nhật, đám cưới, event công ty, hội thảo… được trang bị bàn
ghế, âm thanh, ánh sáng.


Hình 1.10 Phịng họp, hội trường tại khách sạn Vũ Phong Prime
1.3.5 Các dịch vụ bổ sung khác
Ngoài các dịch vụ lưu trú, ăn uống, hội nghị khách sạn Vũ Phong Prime còn cung cấp các
dịch vụ khác cho khách hàng như:
 Dịch vụ giặt là phục vụ 24/24 khi khách cần làm sạch bất cứ trang phục nào
 Dịch vụ spa
 Dịch vụ bể bơi miễn phí
 Phịng Gym
 Kraoke…
1.4. Thị trường mục tiêu của khách sạn
Khách sạn Vũ Phong Prime là một khách sạn bắt đầu bước vào hoạt động từ ngày … với
tiêu chi là một trong những khách sạn 5 sao tại thành phố biển Sầm Sơn cung cấp những
dịch vụ chất lượng cao. Thị trường mà khách sạn hướng đến là khách nội địa.
Khách nội địa chủ yếu là khách nội tỉnh và những vùng lân cận như Hà Nội,… khách lưu
trú tại khách sạn thường lưu trú ngắn ngày, từ 2-3 đêm. Độ tuổi trung bình trong khoảng
từ 35-40 tuổi là các doanh nhân, thương gia, người có địa vị trong xã hội có thu nhập và
khả năng thanh tốn cao vì thế nhu cầu của họ đòi hỏi cao hơn.

CHƯƠNG II
QUÁ TRÌNH THỰC TẬP TẠI BỘ PHẬN BẾP KHÁCH SẠN VŨ PHONG PRIME
2.1. Giới thiệu chung về bộ phận Bếp
2.1.1. Sơ đồ bộ phận Bếp
Bếp trưởng điều hành

Bếp phó

Tổ
trưởng
bếp Á

Tổ
trưởng
bếp Âu

Tổ
trưởng
bếp
Bánh

Tổ
trưởng
bếp
Salad

Tổ
trưởng
bếp
cănteen

Tổ
trưởng
tạp vụ

Tổ
trưởng
sơ chế

Bếp chính
Nhân viên

Phụ bếp

2.1.2. Chức năng nhiệm vụ của từng bộ phận

 Bếp trưởng điều hành
Là người đứng đầu của hệ thống phân cấp trong bộ phận bếp; vai trò của Bếp trưởng chủ
yếu là quản lý điều hành chung tất cả các công việc trong bếp, bao gồm: tạo thực đơn,
quản lý nhân sự, quản lý kinh doanh. Bếp trưởng điều hành có xu hướng quản lý và
thường không trực tiếp chịu trách nhiệm nấu nướng trừ khi có yêu cầu đặc biệt.


 Bếp phó
Là vị trí cơng việc dưới quyền trực tiếp của Bếp chính, chia sẻ rất nhiều trách nhiệm cơng
việc giống như bếp chính, tuy nhiên họ tham gia nhiều hơn vào các hoạt động hàng ngày
trong bếp như lên thực đơn, điều phối công việc trong khả năng. Tùy theo quy mô của bộ
phận bếp mà mỗi nhà hàng có thể có một hoặc nhiều bếp phó. Bếp phó sẽ chuyên phụ
trách những nhiệm vụ như: phụ trách đặt tiệc, phụ trách chuẩn bị nguyên liệu chế biến
hay điều hành, giám sát…

Bếp phó cũng là người có quyền thay mặt cho bếp chính khi họ vắng mặt.

 Bếp chính
Là người trực tiếp nấu món ăn chính (chủ đạo) của nhà hàng khi cần, hỗ trợ cùng với
Bếp trưởng làm việc với Quản lý nhà hàng và nhà cung cấp để tạo nên thực đơn, đồng
thời sáng tạo các món ăn mới bổ sung vào menu nhà hàng, khách sạn.

 Tổ trưởng tổ bếp
Tổ trưởng tổ bếp - là một vị trí quan trọng trong hệ thống phân cấp bếp, đặc biệt là trong
các nhà hàng, khách sạn lớn – nơi có nhiều phần việc khác nhau trong bộ phận bếp, và họ
cần nhiều Tổ trưởng tổ bếp khác nhau để phụ trách từng phần việc riêng biệt. Điều này
giúp bộ phận bếp điều phối hoạt động hiệu quả hơn, đặc biệt là trong các bữa tiệc lớn vào
giờ cao điểm bận rộn.
Tổ trưởng tổ bếp thường chịu trách nhiệm giám sát khu vực nhóm việc bếp được phân
cơng, từ nhân sự cho đến hiệu quả hoạt động; chịu trách nhiệm sơ chế, nấu và trình bày
món ăn, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và an toàn lao động, giám sát việc xử lý thực
phẩm thừa, hỗ trợ đào tạo nhân viên bếp và phụ bếp,... Tổ trưởng tổ bếp làm việc dưới sự
quản lý và giám sát trực tiếp bởi các đầu bếp cấp trên (Bếp phó, Bếp chính,…)

 Nhân viên bếp
Nhân viên bếp làm việc dưới sự phân công công việc của Tổ trưởng tổ bếp trong phạm vi
nhóm việc bếp của mình. Nhân viên bếp này có thể là người đã thành thạo việc nấu
nướng, hoặc vẫn cần phải học hỏi đào tạo thêm về chuyên môn nấu ăn.


Nhân viên bếp thường làm các công việc như sơ chế nguyên liệu, chuẩn bị công cụ, vật
liệu cần thiết, vệ sinh bếp, hỗ trợ các công việc tại khu vực được phân công và các công
việc hỗ trợ khác,… Nhân viên bếp thạo việc có thể được trực tiếp nấu.

 Phụ bếp

Là người hỗ trợ các công việc cơ bản trong bếp và ít có khả năng được đào tạo chính
thức. Nhiệm vụ của họ thường là hỗ trợ các việc liên quan đến việc chuẩn bị thực phẩm
như gọt bỏ khoai tây hay làm sạch các nguyên vật liệu khác.

 Nhân viên tạp vụ
Người này chịu trách nhiệm rửa bất cứ thứ gì được sử dụng trong quá trình chuẩn bị thức
ăn và nấu nướng.
2.2.3. Yêu cầu đối với nhân viên bộ phận Bếp
Các yêu cầu đối với nhân viên bộ phận bếp khi vào ca làm việc:
 Nhân viên phải đến sớm trưocs ca làm việc 10-15 phút để vệ sinh cá nhân sạch sẽ.
Đồng phục được giặt ủi kĩ càng. Rửa tay kĩ lưỡng. Chú ý râu tóc phải gọn gàng.
 Đảm bảo dụng cụ chế biến sạch sẽ. Đúng theo tiêu chuẩn vệ sinh.
 Không để người không phận sự vào bếp
 Kiểm tra số lượng, chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm trước khi chế biến.
 Trong quá trình chế biến, đầu bếp phải mang đồ bảo hộ. Phải đầy đủ găng tay, tạp
dề, mũ, khẩu trang,…
 Thực hiện nghiêm ngặt theo quy trình chế biến.
 Đảm bảo số lượng, chất lượng khẩu phần của món ăn theo quy định.
 Bảo quản đồ ăn, thực phẩm, đồ dùng đúng quy định.
 Nếu khách hàng có yêu cầu đặc biệt. Hoặc có cấn đề từ các bộ phận khác trong
nhà hàng. Phải xem xét giải quyết theo quyền hạn. Hoặc báo cáo với cấp trên
 Trong ca làm việc phải giữ gìn vệ sinh chung.
Các yêu cầu đối với nhân viên bộ phận bếp khi giao ca, kết thúc ca làm việc:
 Vệ sinh tồn bộ khu vực bếp mà mình phụ trách sạch sẽ, gọn gàng.


 Thu gom và xử lý rác thải theo quy định.
 Kiểm tra, tắt điện và khóa chốt gas.
 Trang bị tốt cơng tác phịng cháy, chữa cháy, sẵn sàng xử lý khi có xự cố xảy ra
 Kiểm tra, đối chiếu hàng hóa theo định kỳ. Phải kèm theo biên bản ghi chép cụ

thể. Có ký tên xác nhận. Báo cáo cấp trên các sự cố thừa, thiếu hàng hóa.
 Kiểm tra kĩ càng mọi thứ trước khi giao ca.
 Giao ca, kết thúc ca làm việc
2.2. Quá trình thực tập tại bộ phận Bếp
2.2.1. Vị trí và nhiệm vụ trong thơì gian thực tập
Trong thời gian thực tập tại khách sạn Vũ Phong Prime từ ngày 24/04/2021 đến ngày
02/05/2021,em thực tập tại bộ phận Bếp của khách sạn. Thơì gian làm việc là ca chiều bắt
đầu từ 12h00 đến 21h00.
Trước ca làm việc nhân viên chính thức cũng như nhân viên thực tập phải đến sớm để
chỉnh trang và giao ca. Nhận thông báo về những công việc cần làm, phân chia công việc,
chuẩn bị set menu cho khách ăn tối hoặc A La Cart nếu khách yêu cầu…Chuẩn bị, chế
biến cho buffe hoặc phở cho sáng hôm sau.
Trong thời gian thực tập cơng việc chính của em là quan sát thực hành trang trí đồ ăn ra
món cho khách dưới sự hướng dẫn của bếp trưởng. Ngoài ra em còn được học cách phân
biệt các loại gia vị trong bếp, học cách nhận biết phân chia sắp xếp các dụng cụ trong
bếp, quan sát thao tác những món ăn đơn giản, hỗ trợ các cơng việc theo sự phân công,
chuẩn bị làm sạch các nguyên liệu để nấu nướng,...
Nhìn chung cơng việc của nhân viên bếp rất bận rộn, có rất nhiều cơng việc phải hồn
thành trong ca làm việc. Mỗi cơng việc đều cần có sự cẩn thận và chỉnh chu để đạt được
hiệu quả và chất lượng tốt nhất.
Quy trình làm việc hằng ngày của em bao gồm một số công việc cơ bản sau (cơng việc có
thể sẽ có sự thay đổi theo sự sắp xếp của Bếp trưởng) :
 Kiểm tra nguyên liệu, thực phẩm tồn từ ca làm việc trước để có hướng xử lý phù
hợp, hạn chế tối đa tình trạng lãng phí nguyên liệu


 Cập nhật và thơng báo các món ăn tạm ngừng phục vụ hoặc các món ăn đặc biệt
trong ngày cho nhân viên bếp và các bộ phận có liên quan biết.
 Chuẩn bị nguyên vật liệu, sơ chế, mạ đồ chuẩn bị cho nấu nướng phục vụ thực
khách.

 Tiếp nhận order của khách hàng, thực hiện phân công các cơng việc cho nhân viên
bếp
 Phụ giúp bếp chính tẩm ướp nguyên liệu phù hợp cho từng món ăn. Việc chế biến
món ăn cần đảm bảo đúng quy trình, tiêu chuẩn của nhà hàng khách sạn, đảm bảo
các quy đinh về vệ sinh an toàn thực phẩm, đảm bảo thực hiện đúng nội quy an
toàn lao động trong gian bếp.
 Phụ giúp Bếp Trưởng hoặc Bếp Phó thực hiện cơng đoạn trang trí món ăn sau chế
biến theo chuẩn nhà hàng.
 Vệ sinh khu vực chế biến, vệ sinh các dụng cụ dùng để chế biến món ăn theo quy
định.
 Sắp xếp các dụng cụ chế biến, máy móc, thiết bị, các loại gia vị, nguyên liệu nấu
ăn ngăn nắp, đúng nơi quy định.
 Cùng các nhân viên khác thực hiện tổng kết vệ sinh bếp trước khi kết thúc ca làm
việc.
2.2.2. Bài học kinh nghiệm
Tuy ngành học của em tại trường là Quản trị khách sạn nhưng sau thời gian thực tập tại
bộ phận Bếp, em đã được quan sát và học hỏi được rất nhiều. Em đã được các anh chị
nhân hỗ trợ hướng dẫn về công việc cũng như tác phong, thái độ chuyên nghiệp của một
nhân viên.
Qua q trình thực tập tại bộ phận bếp ngồi được hiểu biết thêm những kiến thức về ẩm
thực em còn học hỏi được kĩ năng lắng nghe tiếp nhận thơng tin, cách làm việc nhóm hỗ
trợ lẫn nhau trong q trình làm việc, học cách phân bổ các cơng vệc để hồn thành
nhanh chóng và trơn tru, khéo léo hơn trong những mỗi quan hệ ứng xử và làm việc, thấy
được khía cạnh khác nhau khi ra ngồi làm việc và quan trọng là hình thành tác phong
cho bản thân một cách tốt nhất có thể. Đặc biệt trong q trình làm việc, thái độ làm việc
chun nghiệp ln vui vẻ và niềm nở.


CHƯƠNG III
MỘT SỐ ĐÁNH GIÁ VÀ ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP CHO HOẠT ĐỘNG KINH

DOANH KHÁCH SẠN VŨ PHONG PRIME
3.1. Một số đánh giá về hoạt động kinh doanh của khách sạn Vũ Phong
3.1.1. Điểm mạnh
 Thuận lợi nhất là khách sạn được đặt ở một vị trí đẹp và thuận lơi, tại một thành
phố du lịch biển Sầm Sơn, nơi mà ngành du lịch đang phát triển, có nhiều tài
nguyên thiên nhiên, các cơng trình kiến trúc đặc sắc thu hút được nhiều khách du
lịch. Những lợi thế về danh lam thắng cảnh, di tích lịch sử văn hóa, cơ sở vật chất
hạ tầng đã tạo bước đệm vững chắc cho Sầm Sơn trở thành trung tâm du lịch nổi
tiếng thu hút khách hàng đến đây tham quan, nghỉ dưỡng. Các ngành dịch vụ theo
đó trên đà phát triển khơng ngừng, mỗi năm tiếp đón hàng triệu lượt khách đến với
“thành phố biển xứ Thanh”. Với thị trường dịch vụ sôi động như vậy, ngành kinh
doanh khách sạn ở Sầm Sơn sẽ vô cùng phát triển.
 Khách sạn mới đi vào hoạt động kinh doanh nên đã có những chính sách giá rất ưu
đãi cho khách khi đến khách sạn.
 Khách sạn được xây dụng theo tiêu chuẩn quốc tế 5 sao với khn viên có diện
tích 5.000m2 với 18 tầng gồm có 318 phịng ngủ. Với số lượng phịng như vậy
khách sạn có khả năng cung ứng dịch vụ lưu trú cùng lúc cho số lượng lớn khách
hàng.
 Khách sạn toạ lạc tại trục đường chính rất thuận tiện cho việc đưa đón khách ,
khơng gian thống mát có tầm nhìn đẹp và có khu vực đỗ xe rộng lớn.
 Khách sạn có kiến trúc tương đối hiện đại được đầu tư với trang thiết bị tiện
nghi,đấy đủ ,đồng bộ và hài hoà phù hợp.
 Bên cạnh dịch vụ chính là lưu trú khách sạn cịn có hệ thống nhà hàng lớn chuyên
phục vụ các món ăn ẩm thực theo phong cách Á, Âu và món ăn đặc sản mang đậm
truyền thống của vùng biển Sầm Sơn.
 Ngoài ra, khách sạn còn cung cấp đầy đủ các dịch vụ tiện ích như phịng tập
GYM, quầy lưu niệm phịng xơng hơi Massage – Sauna, bể bơi vô cực dành cho
người lớn và trẻ em, phòng Karaoke, Sky Bar, Phòng hội nghị hội thảo, phòng tiệc

lớn nhỏ từ 20 khách cho đến 1.000 khách … đáp ứng được những nhu cầu của
khách hàng.
 Đội ngũ nhân viên thân thiện và mến khách chắc chắn sẽ làm hài lòng quý khách
khi đến với khách sạn.
 Cơ cấu tổ chức bộ máy có sự phân chia giữa các bộ phận
3.1.2. Điểm yếu
Nhìn chung khách sạn mới đi vào hoạt động kinh doanh cách đây không lâu dẫn đến việc
khách sạn cịn khá nhiều thiếu sót về nhiều mặt cụ thể như:
 Về phía chủ đầu tư cịn thiếu kinh nghiệm trong mảng đầu tư về khách sạn, sử
dụng tài nguyên sai nguyên tắc, sử dụng nguồn nhân lực chưa thực sự phù hợp.
 Đối với ban lãnh đạo khách sạn cịn nhiều sơ sài trong q trình làm việc, chưa
nắm rõ về quy trình quản lý khách sạn.
 Về phía Lễ tân thiếu kinh nghiệm trong việc đón tiếp khách cao cấp, bố trí phịng
lộn xộn, chưa có sự phối hợp với các bộ phận khác để đón khách.
 Về F&B khơng có quy trình rõ ràng về tiếp khách, order và phục vụ.
 Về bộ phận Bếp quy trình làm việc cịn q lộn xộn, chưa có sự phong phú về
thực đơn để tạo ra sự khác biệt cho khách sạn.
 Về bộ phận Housekeeping thiếu khả năng sắp xếp, bố trí các cơng việc, q trình
kiểm tra phịng cịn sơ sài.
 Bộ phận kế tốn chưa có sự rõ ràng về tài chính.
 Phần lớn nhân viên trong bộ phận An ninh đã lớn tuổi dẫn đến sự chậm trễ trong
vệc hướng dẫn, đón tiếp khách.
 Dù đã bước vào hoạt động tuy nhiên một số cơ sở vật chất trong khách sạn vẫn
chưa có khó khăn trong q trình làm việc của nhân viên cũng như quy trình phục
vụ khách.
 Với tầm cỡ là một khách sạn 5 sao những sản phẩm dịch vụ của khách sạn vẫn
chưa đáp ứng được các tiêu chuẩn.
 Khách sạn thuộc sở hữu của cá nhân dẫn đến việc quản lý cịn mang tính gia đình
chưa tn theo một cơ chế chủ động, còn rườm rà. Nhiều tiện ích của khách sạn
vẫn chưa sẵn sàng để đi vào hoạt động như dịch vụ Gym, Dịch vụ Spa,…

 Quy trình phục vụ của nhân viên cịn nhiều thiếu sót.
 Tác phong làm việc của một số nhân viên chưa có sự chun mơn hóa.