BÁO cáo CHUYÊN đề 2 đồ án đồ hộp bồ câu

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẦM

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

TÊN ĐỀ TÀI

NGHIÊN CỨU THỬ NGHIỆM SẢN
XUẤT
“ĐỒ HỘP BỒ CÂU VIÊN”
SVTH: Hồ Đắc Huân

14122491

Đinh Thị Tuyết Ngân

14101551

Nguyễn Thanh Bình

14115541

Hồ Vĩnh Anh

14101201

LỚP: ĐHTP10TT
GVHD: VŨ THỊ HOAN

TP. Hồ Chí Minh, 2017
LỜI CẢM ƠN

Được sự phân cơng của Viện Công nghệ sinh học – thực phẩm Trường Đại học
Cơng nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh và sự đồng ý của giáo viên hướng dẫn Vũ
Thị Hoan chúng em đã thực hiện đề tài “ Nghiên cứu thử nghiệm sản xuất đồ hộp
bồ câu viên”


Để hoàn thành đồ án này, chúng em xin chân thành cảm ơn các thầy cơ đã tận
tình hướng dẫn, giảng dạy trong suốt quá trình học tập, nghiên cứu và rèn luyện tại
nhà trường.
Xin chân thành cảm ơn giáo viên hướng dẫn là cô Vũ Thị Hoan đã tận tình,
chú đáo hướng dẫn chúng em thực hiện chuyên đề này.
Mặc dù đã có nhiều cố gắng thực hiện đề tài một cách hoàn chỉnh nhất. Song do
buổi đầu làm quen với công tác nghiên cứu khoa học, cũng như hạn chế về kiến
thức nên không tránh khỏi những thiếu sót nhất định mà bản thân chúng em chưa
thấy được. Chúng em rất mong được sự góp ý của quý thầy, cơ giáo để chun đề
được hồn chỉnh hơn.
Chúng em xin chân thành cảm ơn!


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
Chữ viết tắt

 

Giải nghĩa


DANH MỤC TỪ TIẾNG ANH
Từ tiếng anh

 

Giải nghĩa


DANH MỤC KÍ HIỆU, ĐƠN VỊ

 

Kí hiệu

Giải nghĩa

Đơn vị

Giải nghĩa


DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1. 1: Thiết bị tiệt trùng dạng đứng
Hình 1. 1: Gel tinh bột
Hình 2. 1: Tỏi Hải Dương
Hình 2. 2: Quy trình sản xuất sốt
Hình 2. 3: Quy trình sản xuất đồ hộp bồ câu viên
Hình 2. 2: Nồi hấp tiệt trùng Autoclave
Hình 2. 5: Thiết bị ghép mí
 


DANH MỤC BIỂU ĐỒ

Sơ đồ 2. 1: Sơ đồ khảo sát nồng độ và chất đồng tạo gel
Sơ đồ 2. 2: Sơ đồ khảo sát nồng độ tinh bột tạo cấu trúc sốt % (w/w)
Sơ đồ 2. 3: Sơ đồ khảo sát thời gian hấp bồ câu viên
Sơ đồ 2. 4: Sơ đồ khảo sát thời gian tiệt trùng
 


DANH MỤC BẢNG
Bảng 1. 1: Trọng lượng của một số lồi chim bồ câu có năng suất thịt cao
Bảng 1. 2: Thành phần vật lý của bồ câu (gam)
Bảng 1. 3: Thành phần gần đúng của chim bồ câu trống và mái
Bảng 1. 4: Năng lượng và thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt bồ câu
Bảng 1. 5: Thành phần vitamin và khống chất có trong 100g thịt bồ câu
Bảng 1. 6: Thành phần acid béo trong 100g thịt bồ câu
Bảng 1.7: Các chất dinh dưỡng có trong đậu thận trắng
Bảng 1. 8: Chỉ tiêu vi sinh vật ở đường
Bảng 1. 9: Thành phần dinh dưỡng của ngô
Bảng 1. 90: Sự vơ hoạt vi sinh vật(bào tử) theo q trình tiệt trùng thực phẩm
Bảng 1. 10: Thời gian và nhiệt độ đủ để tiêu diệt vi khuẩn ưa nóng và khó tiêu
diệt nhất trong sản phẩm thịt


Mục lục
PHẦN MỞ ĐẦU............................................................................................12
ĐẶT VẤN ĐỀ:...........................................................................................12
TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI:..............................................................12
ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU:........................................................................12
chương I. TỔNG QUAN.................................................................................13
1.1 Nguyên liệu...........................................................................................13
1.1.1 Bồ Câu...........................................................................................13

1.1.2 Đậu thận trắng................................................................................20
1.1.3. Chất điều vị (Mononatri glutamate)............................................22
1.1.4. Đường.........................................................................................22
1.1.5. Muối ăn (NaCl)...........................................................................23
1.1.6

Nước đá vảy................................................................................23

1.1.7. Tinh bột.......................................................................................23
1.1.8. Bắp Mỹ:......................................................................................26
1.2. Tổng quan về đồ hộp............................................................................28
1.2.1 Phương pháp chần & hấp...............................................................28
1.2.2 Xếp hộp:.........................................................................................29
1.3 Tổng quan về tiệt trùng.........................................................................29
1.3.1 Mục đích của quá trình:..................................................................29
1.3.2 Ngun lí tiệt trùng........................................................................29
1.3.3 Phương pháp tiệt trùng bằng tác dụng của nhiệt độ........................29
1.3.4 Chọn chế độ tiệt trùng....................................................................29
3.5 Nhiệt độ tiệt trùng:............................................................................30
1.3.6 Thời gian tiệt trùng.........................................................................31
1.3.7 Áp suất đối kháng..........................................................................31
1.3.8 Giới thiệu một số thiết bị tiệt trùng đồ hộp thịt..............................31
1.3.5 Các hệ vi sinh vật trong đồ hộp......................................................32
1.3.6 Quan hệ giữa vi sinh vật và quá trình bảo quản thực phẩm............33
1.3.7 Xác định chế độ xử lý nhiệt............................................................34
1.4 Gel protein [23].....................................................................................35
1.4.1 Cơ chế và các tương tác.................................................................35
1.4.2 Điều kiện tạo gel............................................................................37
1.4.3 Yếu tố ảnh hưởng đến gel...............................................................37
1.4.4 Khả năng tạo gel của một số chất trong thực phẩm........................38

II.

VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.................................40
2.1.Vật liệu..................................................................................................40
2.1.1 Chim bồ câu Pháp..........................................................................40
2.1.2 Đậu thận trắng................................................................................40
2.1.3 Giò sống.........................................................................................40
2.1.4 Bắp Mỹ..........................................................................................40
2.1.5 Hành tím........................................................................................40
2.1.6 Tỏi..................................................................................................40
2.1.7 Nước..............................................................................................41
2.1.8 Dầu ăn............................................................................................41
2.1.9 Bột ngọt..........................................................................................41
2.1.10 Muối ăn........................................................................................41
2.1.11 Nước mắm....................................................................................41
2.1.12 Hạt nêm........................................................................................41
2.1.13 Đường tinh luyện.........................................................................41
2.1.14 Bột tiêu trắng................................................................................41
2.1.15 Tinh bột bắp.................................................................................42
2.1.16 Tinh bột năng:..............................................................................42
2.1.17 Tinh bột nếp.................................................................................42
2.1.18 Hộp..............................................................................................42
2.2 Phương pháp nghiên cứu.......................................................................42
2.2.1 Phương pháp hóa học.....................................................................42
2.2.2 Phương pháp vi sinh.......................................................................42
2.2.3 Phương pháp cơ lý.........................................................................42
2.2.4 Phương pháp cảm quan..................................................................42
2.3 Phương pháp bố trí thí nghiệm..............................................................43

2.3.1 Quy trình sản xuất dự kiến.............................................................43
2.3.2 Thuyết minh quy trình....................................................................46
2.3.3 Bố trí thí nghiệm............................................................................52
2.4 Dụng cụ và thiết bị:...............................................................................55
2.4.1 Dụng cụ..........................................................................................55
2.4.2 Thiết bị...........................................................................................55
2.5 Phương pháp xử lý số liệu:....................................................................56

III.

KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN...................................56

3.1 Kết quả nghiên cứu...............................................................................56
3.2 Kết luận.................................................................................................56


3.3 Đề xuất quy trình sản xuất....................................................................56
3.4 Đánh giá chất lượng sản phẩm..............................................................57
IV.

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ.............................................................57

4.1 Kết luận.................................................................................................57
4.2 Kiến nghị..............................................................................................57
TÀI LIỆU THAM KHẢO...............................................................................58
Tiếng Việt....................................................................................................58
Tiếng Anh...................................................................................................58
Trang web...................................................................................................58
PHỤ LỤC.......................................................................................................60

PHẦN MỞ ĐẦU
ĐẶT VẤN ĐỀ:
Có thể nói rằng thực phẩm hiện nay không chỉ là nhu cầu cơ bản của cuộc
sống mà nó cịn là một cơng cụ để kinh doanh. Trên thị trường với sự góp mặt của
rất nhiều thương hiệu, mặt hàng đồ hộp tại các hệ thống bán lẻ, siêu thị đã cho thấy
được ngành công nghiệp chế biến đồ hộp đang ngày một phát triển vượt bậc. Với sự
phát triển đa dạng các mặt hàng đồ hộp cũng góp phần thúc đẩy các ngành khác
phát triển như trồng trọt, chăn nuôi, khai thác và nuôi trồng thủy sản…cũng như
tăng cường sự trao đổi hàng hóa trong và ngoài nước.
Trong những năm gần đây, thị trường đồ hộp Việt Nam rất sơi động, ngồi các
sản phẩm nội địa, thị phần nước ngoài cũng gia nhập làm phong phú thêm các mặt
hàng đồ hộp. Với những ưu điểm là phong phú, gọn nhẹ, tiện lợi, dễ sử dụng, thời
gian bảo quản lâu, cùng với hương vị đặc trưng… nhất là khi cuộc sống ngày càng
bận rộn và phát triển, đồ hộp dần trở thành lựa chọn ưu tiên trong thực đơn của
nhiều gia đình, giúp người nội trợ phần nào công việc bếp núc nhưng vẫn cung cấp
đầy đủ chất dinh dưỡng và rất được người tiêu dùng ưa chuộng. Đặc biệt là thị
trường đồ hộp thịt chiếm hơn phân nửa thị phần tiêu dùng. Mang lại nguồn lợi về
kinh tế vô cùng lớn.
Từ xưa đến nay, bồ câu được biết đến là một giống chim thông minh và vơ
cùng thân thiện. Ngồi ra, bồ câu cịn là một nguyên liệu vô cùng bỗ dưỡng, thơm
ngon, dễ ăn, lành tính rất thích hợp cho phụ nữ sau sinh, người già, trẻ em chậm
phát triển hoặc người ốm vì trong bồ câu có hàm lượng cao protein, vitamin,
khống chất, lượng cholesterol rất thấp có thể phịng ngừa bệnh xơ cứng động
mạch.
TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI:
Việc tận dụng nguồn dinh dưỡng dược lý từ chim bồ câu, đậu trắng và bắp
cùng với sự tiện dụng và thời gian bảo quản lâu của sản phẩm đóng hộp nhằm tạo ra
một sản phẩm mới với tên gọi “Đồ hộp bồ câu viên” sẽ góp phần đưa bồ câu từng
bước đến gần hơn với bữa cơm gia đình và nền ẩm thực Á Đơng. Nghiên cứu này sẽ

góp phần làm phong phú thêm thị trường đồ hộp Việt Nam với ưu thế là một loại
thịt mới chưa từng được đóng hộp trên thị trường, đây chắc chắn sẽ là một sự lựa
chọn mới đối với người tiêu dùng đã quá quen với các sản phẩm từ thịt heo,bò, gà
hay cá...và giúp cho người tiêu dùng tiết kiệm thời gian nội trợ đồng thời đảm bảo
được món ăn ngon, bổ dưỡng. Hơn hết là vẫn chưa có một cơng trình thử nghiệm
nghiên cứu sản xuất hoàn chỉnh nào để làm tài liệu nghiên cứu về bồ câu và áp dụng
trên thực tế. Nhưng ở nước ngồi, đã có rất nhiều bài báo, bài nghiên cứu về thành
phần, dược tính khơng chỉ có ở thịt, mà cịn có ở xương của chúng. Do đó việc sử
dụng bồ câu để sản xuất ra đồ hộp là một nhu cầu cần thiết và thực sự có ý nghĩa, đề
tài “Nghiên cứu thử nghiệm sản xuất đồ hộp bồ câu viên” được nghiên cứu.


ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU:
Được thực hiện tại tầng 5 nhà F phịng thí nghiệm F5.2 và F5.3 của Viện cơng
nghệ Sinh học và Thực phẩm trường Đại học Trường Đại học Công nghiệp TP
HCM.

CHƯƠNG I. TỔNG QUAN
1.1 Nguyên liệu
1.1.1 Bồ Câu
1.1.1.1 Phân loại về sinh vật học:
Họ bồ câu (Columbidae) bao gồm khoảng 300 loài chim cận chim sẻ. Tên gọi
phổ biến của các loài trong họ này là bồ câu, cu, cưu, gầm ghì. Các lồi trong họ
này phổ biến rộng khắp thế giới, ngoại trừ sa mạc Sahara và châu Nam Cực, nhưng
có sự đa dạng lớn nhất tại các khu vực sinh thái Indomalaya và Australasia [1].
Tổ tiên của bồ câu nhà và bồ câu hoang sống trong thành thị hiện nay là con
Columba livia (Rock Dove hay Rock Pigeon). Việt Nam gọi chúng bằng một cái tên
rất hoang dã là Gầm Ghì Đá, có bộ lơng chính màu xám xanh với 2 vằn ở cánh
rộng, màu đen. Gầm Ghì Đá có ở Ấn Độ, Trung Quốc, Đài Loan và Đơng Nam Á.
Có tài liệu thì nói Gầm Ghì Đá có ở Châu Âu, Bắc Mỹ, Trung và Nam Á [8].

Gầm Ghì Đá sống hoang dã ở vách đá, lèn đá, hốc đá cheo leo. Chúng đã bị
bắt, thuần hóa để lấy thịt, rồi dần dần được gây giống làm chim cảnh và bồ câu đua.
Những con bị xổng đã kết bầy và sinh sôi thành các quần thể trong đô thị; chúng
chọn các hốc cao trên các toà nhà để làm tổ [8].
Bồ câu nhà (Columba livia domestica) là những loại bồ câu có nguồn gốc từ
gầm ghì đá và được con người thuần dưỡng từ rất sớm tại Lưỡng Hà và Ai Cập cổ
đại. Bồ câu nhà được nuôi như một loại gia cầm để lấy thịt bồ câu, dùng để làm bồ
câu cảnh, bồ câu đưa thư hay nuôi như thú cưng. Chim bồ câu đã được nuôi dưỡng
từ lâu, những năm gần đây đã được người dân nuôi nhiều để giết thịt (ở một số nước
Châu Âu, Mỹ, người ta không giết thịt chim bồ câu). Người ta phân chia chim Bồ
Câu làm ba loại hình: chim ni thịt, chim cảnh, chim đưa thư. Trên thế giới có
khoảng 150 giống (nịi) bồ câu khác nhau [9].
1.1.1.2 Phân bố:
Ở Việt Nam cũng như trên thế giới, bên cạnh việc chăn nuôi các động vật
nông nghiệp truyền thống, chăn nuôi bồ câu đã được biết đến từ rất lâu. Bồ câu là
loài chim khá phổ biến, sống ở hầu hết các thành phố trên thế giới. Tại châu Âu,
chúng được xem là dân cư quen thuộc của thành phố du khách và người yêu chim
cho ăn hằng ngày nơi cơng cộng. Cịn tại Đơng Nam Á, những đàn bồ câu thường
có chủ, chúng được ni thả vì mục đích làm chim cảnh hoặc để lấy thịt [8].
1.1.1.3 Tình hình ni bồ câu ở Việt Nam [10]
Hiện nay, mơ hình ni chim bồ câu làm kinh tế đang được nhân rộng ra rất
nhiều tỉnh thành trong cả nước, phổ biến ở các tỉnh: Bắc Giang, Thái Nguyên, Bắc
Ninh, Hải Dương, Thanh Hóa, Quảng Trị, Đắk Lắk, Bình Định, Bình Thuận,… và


một số tỉnh miền Tây. Quy trình ni đơn giản, khơng địi hỏi đầu tư nhiều, nhu cầu
thị trường rất lớn, hiệu quả kinh tế từ nuôi chim bồ câu đã được khẳng định, đem lại
thu nhập lớn cho bà con nơng dân.
Trong các mơ hình ni chim bồ câu lấy thịt, giống bồ câu Pháp được lựa
chọn nhiều nhất bởi đây là giống chuyên thịt nổi tiếng, mỗi năm một cặp có thể đẻ

8-9 lứa, trọng lượng chim ra ràng (28 ngày tuổi) đạt 530-580g/con. Giống chim này
có khả năng thích ứng cao với điều kiện khí hậu ở nước ta, tỷ lệ nuôi sống đạt 9499%.
1.1.1.4 Thị trường tiêu thụ bồ câu [17]
Thị trường chim bồ câu thịt hiện nay tập trung chính ở một số trung tâm lớn:
TP.HCM, Đồng Nai, Bà Rịa Vũng Tàu, Bình Dương, Hà Nội, Cần Thơ, Đà Nẵng. Ở
những thị trường này thì cũng chỉ tập trung ở khu trung tâm, và ít dần ở các vùng
ngoại thành, vì nhiều ý kiến cho rằng "ăn bồ câu bị bệnh phong".
Tại TP.HCM, mức tiêu thụ trong một tuần có thể lên đến 6.000 con/tuần.
Trong số này, các nhà hàng ở thành phố là tiêu thụ nhiều nhất, thị phần còn lại là ở
những quán nhậu, vỉa hè (tổng cộng 2 thị phần này chiếm đến 70%), phần còn lại là
người tiêu dùng mua ăn ngồi chợ hoặc ni nhỏ lẻ để ăn,... Đặc biệt là các quán ăn
người Hoa có mức tiêu thụ rất lớn, vì từ lâu người Hoa đã sử dụng thịt bồ câu như
một bài thuốc quý, rất bổ dưỡng. Người Hoa thậm chí chỉ hầm bồ câu với thuốc
bắc, rồi lấy phần nước để uống, ít ăn hoặc khơng ăn xác bồ câu. Do đó, đến 60% thị
trường bồ câu thịt ở TP.HCM là do người Hoa tiêu thụ. Phần ít người Việt cũng biết
đến nhưng trong những năm trở lại đây thì số người Việt biết và ăn bồ câu ở thành
phố tăng dần đều với mức tăng bình quân là 10% mỗi năm.
Thịt bồ câu được sử dụng từ lâu ở vùng Bắc Âu, Trung Đông, Ai Cập cổ đại,
La Mã và Châu Âu thời Trung Cổ. Ngày nay, bồ câu là một phần của ẩm thực của
nhiều quốc gia, bao gồm Pháp, Hoa Kỳ, Tây Ban Nha, Ý, Bắc Phi, và một số nước
châu Á như Việt Nam, Trung Quốc, Đài Loan, Hồng Kông, Singapore, Ấn Độ... Tuy
nhiên bồ câu không trở thành thực phẩm chủ lực vì đa số chúng được sử dụng cho
người giàu hơn là người nghèo. Bồ câu đã được thương mại hóa ở Bắc Mỹ kể từ
đầu những năm 1900. Tính đến năm 1986, sản lượng hàng năm ở Hoa Kỳ và
Canada là 1,5 triệu bản / năm [18]
Nhu cầu tiêu thụ và giá cả bồ câu trên thị trường rất cao. Mặt khác, ni trồng
chim bồ câu có thể là nguồn thu nhập và giải trí tuyệt vời. Ni chim bồ câu bằng
các phương pháp hiện đại mang lại rất nhiều lợi nhuận so với cách truyền thống
[13].
Bảng 1. 11: Trọng lượng của một số lồi chim bồ câu có năng suất thịt cao [13].

Tên giống
Bồ câu vua trắng
Carneau
Bồ câu đưa thư
Bồ câu Pháp

Chim bồ câu trưởng thành
755
700
730
750

Chim bồ câu non
500
450
400
550


Bồ câu Thụy Sĩ
800
600
1.1.1.5 Một số đặc điểm về hình thái, sinh lý, sinh thái của bồ câu:
Chim bồ câu là chim có thân hình mảnh dẻ với cổ ngắn, mỏ ngắn (và ở một số
lồi cịn có da ở gốc mỏ). Chúng chủ yếu ăn hạt, trái cây và cây cối [1].
Chim bồ câu nhân lên rất nhanh, và là lồi chim có năng suất cao. Bồ câu
thường được bán tại các nhà hàng, quán ăn lớn và được coi là một món ăn khá đắt
tiền. Chim bồ câu trở thành một phần của nền kinh tế tổng hợp của một trang trại
ni ghép. Có thể nâng cao hiệu quả giá trị của chúng bằng cách nuôi trong trang
trại và cho ăn các thực phẩm chuyên dùng. Có thể sử dụng cả thịt và trứng để nâng

cao giá trị kinh tế từ chúng [14].
Khi tới định kỳ lấy thịt, bồ câu sẽ được giữ tươi và bán cho các nhà hàng hoặc
dùng để cung cấp cho các gia đình. Trứng cũng được sử dụng, hoặc bán. Phân chim
bồ câu là một loại phân bón tuyệt vời, được sử dụng để tăng cường các vườn rau.
Thịt bồ câu mềm và dễ tiêu hóa (đặc biệt là gan), trứng rất tốt cho sức khỏe, lơng vũ
được dùng để làm gối (địi hỏi phải xử lý đơn giản khơng hóa học), phân bón giàu
đạm vượt trội, và các sản phẩm phụ giết mổ có thể được dùng làm thức ăn cho các
lồi ăn tạp (chó, mèo, lợn, thậm chí cả giun hoặc ấu trùng ruồi giấm BSF) [15].
Sức khoẻ của bồ câu có thể được đánh giá chủ yếu qua lơng, lơng sạch và sáng
bóng thường là một con chim khỏe mạnh [16].
Bồ câu là giống chim đặc biệt nhất rất “chung thủy”, chỉ có 1 mái và 1 trống
trong suốt quá trình giao phối và ni con, cho đến khi 1 trong 2 con chết [17].
Chim trống thường có thân hình to hơn, đầu và mỏ to và ngắn hơn, cồ chim
trống có nổi cườm nhiều hơn và thường phình to hơn chim mái và khi chim trưởng
thành vào sinh sản thì chim trống có biểu hiện gù gù (xịe đi, gật đầu, gù, xoay
vòng vòng) hoặc dùng tay để nhận biết ở vùng xương chậu của chim. Cần phải phân
biệt chim trống và mái để không gây ra thiệt hại về sản lượng, thức ăn, cũng như
công sức của người chăn ni [1].
Bồ câu là lồi ăn hạt, ngày xưa tổ tiên chúng tìm ăn ngũ cốc rơi vãi trên cánh
đồng, san phơi, đường đi., nhưng giờ đây, chúng chấp nhận cả bánh mì và những
thức ăn khác của con người [8].
1.1.1.6 Bồ câu nuôi ở Việt Nam
Chim bồ câu Việt Nam được nuôi rải rác ở khắp cả nước. Bồ câu ta có nhiều
biến dị về màu lơng: xanh nhạt, xanh thẫm, trắng, nâu nhạt, lông cườm trắng hoặc
lốm đốm,... Chim bồ câu ta thường có khối lượng từ 300 – 400g/con. Chim trống
thường có khối lượng lớn hơn chim mái, mình dày, cơ bắp, đầu và chân to hơn chim
mái.
Thời gian ấp trứng 15 ngày là nở và ni cho đến 1 tháng là có thể xuất bán.
Bồ câu ta năng suất thịt còn thấp, nhưng thịt chắc, thơm ngon và bổ [18], nhưng
chính vì năng suất thịt thấp nên việc giống bồ câu của Việt Nam không được đưa

vào nuôi trồng trong trang trại


1.1.1.7 Bồ câu Pháp
Giống bồ câu Pháp có nguồn gốc từ Pháp được nhập vào nước ta từ năm 1998.
Chúng xuất xứ tại vùng Đông Nam nước Pháp và Đông Nam nước Bỉ từ những con
bồ câu hoang dã [7]. Loại chim này đã được lai tạo và chọn giống qua nhiều năm để
hình thành nên một giống bồ câu thịt và đây là giống bồ câu có kích thước lớn nhất
để sử dụng cho mục đích chăn ni lấy thịt bồ câu, nên do đó chúng có xu hướng
được nhân rộng và nuôi với quy mô đàn lớn [5]. Những con bồ câu Pháp thì lớn
nhanh hơn so với những con bồ câu địa phương và nhiều loại vật ni khác.
Dịng chim bồ câu Pháp này có màu lơng đa dạng, lơng rất dày, ngoại hình
thấp, béo, ức nở vai rộng, chân bóng màu đỏ và khơng có lơng chân [17]. Giống bồ
câu Pháp lớn con (trung bình mỗi con có thể cân nặng 500 – 700 gam). Giống bồ
câu Pháp rất dễ ni, nhanh lớn, ít bệnh, sinh sản tốt, đẻ nhiều, tiêu thụ thức ăn ít,
phù hợp khí hậu nhiệt đới, có sức đề kháng cao, thích ứng tốt với điều kiện nuôi
nhốt nên không mất nhiều cơng chăm sóc, chi phí ni thấp, hiệu quả kinh tế cao,
sau 25 ngày ni là xuất bán, lúc đó chim bồ câu có trọng lượng trên 400 gam, cao
gấp 2 lần so với giống bồ câu ở địa phương, nếu ni có thời gian từ 7-8 tháng, có
trọng lượng từ 800g-1 kg/con. Cịn nếu ni để làm giống thì 6 tháng là bồ câu bắt
đầu đẻ trứng, từ 7-8 lứa một năm, mỗi lứa 2 trứng một ổ và sau 18 ngày là nở con
[17]. Thời gian từ khi chim ấp đến khi chim non ra ràng là 28 ngày và đến khi có
thể bán tổng cộng là 45 ngày
Chim bồ câu Pháp dễ hơn nuôi các loại gia cầm khác và lợi nhuận cao hơn
nuôi gà. Để chim lớn nhanh, khỏe mạnh, khơng bị bệnh thì mật độ nuôi phải đảm
bảo 6-8 con/m2 và thường xuyên vệ sinh chuồng trại. Nuôi bồ câu Pháp không cần
mặt bằng rộng, cần chú ý vệ sinh chuồng trại tốt và tránh những tác nhân xấu từ mơi
trường thì bồ câu sẽ không bị bệnh tật và phát triển tốt, mang lại hiệu quả kinh tế
cao, thu hồi vốn nhanh [17]. So với bồ câu sẻ thì ni bồ câu Pháp có nhiều lợi thế
hơn. Cùng một chế độ ăn, chăm sóc, thời gian để xuất bán nhưng bồ câu Pháp đạt

trọng lượng nặng hơn.
•

Titan & Mimas:

Chim bồ câu Pháp Titan (dịng “siêu nặng“) là dịng nặng cân. Có ưu điểm là
ni bởi lợi ích về trọng lượng và kích thước cùng màu lông đa dạng. Lúc mới nở
nặng 17gam/con, được 28 ngày tuổi ~ 647gam/con, 6 tháng tuổi ~ 677gam/con, và
1 năm tuổi thì chim mái sinh sản nặng ~ 691- 700gam/con. Dòng Titan chim trống
dài 19 cm, cao 31 cm, chim mái dài 16,5 cm, cao 28,5 cm. Là dòng có bộ lơng
phong phú đa dạng: Trắng, đốm, xám, nâu. Có nguồn gốc từ Pháp nhập vào Việt
Nam từ tháng 5 năm 1998. Phân bố rải rác khắp các tỉnh như: Hà Nội, Bắc Giang,
Hưng Yên, Hà Tây, Hà Bắc, Vĩnh Phúc, Sơn La, Nghệ An, Quảng Ninh, Tp. Hồ Chí
Minh… Hình thái: Lơng đa màu: xám (chiếm 20%), màu trắng (chiếm 12%), nâu
(12%) và đốm (4%). Chân ngắn, vai nở. Năng suất, sản phẩm: Khoảng cách hai lứa
đẻ là 40-45 ngày. Đẻ 12-13 chim non/cặp/năm. Tỷ lệ ấp nở/tổng trứng là 72%. Tỷ lệ
nuôi sống là 85-95%.


Chim bồ câu Pháp Mimas (Dòng “siêu lợi“) là dòng cho nhiều trứng, cho năng
suất lợi nhuận cao. Có ưu điểm là thu lợi bằng việc thu thập nhiều trứng giống, đảm
bảo ổn định được mật độ số lượng được nuôi trong chuồng trại nhờ khoảng cách hai
lứa đẻ là 38-42 ngày và đẻ được 16/17 chim non/cặp/năm. Tỷ lệ nở trên tổng trứng
đạt 70-80% và tỷ lệ nuôi sống là 85-95%. Chim dịng Mimas có bộ lơng đồng nhất
màu trắng. Có nguồn gốc từ Pháp nhập vào Việt Nam từ tháng 5 năm 1998. Phân bố
tại các địa điểm như: Trung tâm Nghiên cứu Gia cầm Thụy phương – Hà Nội, Bắc
Giang , Hưng Yên, Hà Tây, Vĩnh Phúc, Sơn La, Nghệ An, Quảng Ninh, Tp. Hồ Chí
Minh… Hình thái: Lông màu trắng đồng nhất, chân đỏ hồng. Chân ngắn, vai nở.
Chim trống dài 18cm, cao 28cm, chim mái dài 16cm, cao 27cm. Khối lượng mới
nở: 16gam/con, lúc 28 ngày tuổi: 500-755gam/con. 6 tháng tuổi chim nặng

653gam/con và 1 năm tuổi chim mái sinh sản nặng 690gam/con.
Chim Bồ Câu Ta cũng như chim Bồ Câu Pháp đều có chung về các đặc điểm ,
chúng chi khác nhau về Màu sắc , Trọng lượng , thời gian sinh trưởng . Bồ câu Pháp
có nhiều đặc điểm lợi thế hơn hẳn nên đã và đang được ưa chuộng để nuôi ở các
Trang Trại với số lượng lớn và theo hướng công nghiệp [1]
Bảng 1. 12: Thành phần vật lý của bồ câu (gam) [4]
STT
Thông số
Chim trống
Chim mái
1
Trọng lượng sống
272.02±13.1
246.64±10.09
2
Trọng lượng sau khi giết
120.07±5.02
98.07±4.69
3
Xương
55,81 ± 1,78
42,69 ± 1,62
4
Thịt
44,43 ± 0,07
40,97 ± 0,05
5
Đầu với máu
14,87 ± 0,02
10,98 ± 0,02

6
Gan
7,95 ± 0,01
7,91 ± 0,03
7
Tim
3,01 ± 0,00
2,21 ± 0,00
8
Thận
9,02 ± 0,01
7,33 ± 0,02
9
Mề
10,04 ± 0,02
9,90 ± 0,01
10
Tuyến tụy
0,5 ± 0,01
0,1 ± 0,01
11
Dung lượng bầu diều
25,06 ± 2,00
23,04 ± 2,30
Dùng phương pháp AOAC (1990) đo hàm lượng ẩm, protein, chất béo, tro và
chất xơ có trong thịt chim bồ câu.
Bảng 1. 13: Thành phần gần đúng của chim bồ câu trống và mái [4]
Thông số
Chim trống
Chim mái

Chất béo
10.07±1.05
9.12±0.01
Chất xơ
2.34±0.02
2.00±0.01
Chất đạm
34.17±0.02
31.23±1.01
Độ ẩm
7.05±0.07
6.46±0.03
Tro
12.34±0.05
8.1±0.2
Thịt bồ câu được sử dụng trong ẩm thực Trung Quốc, Pháp, và Trung Đông.
Thông tin dinh dưỡng hiển thị phần trăm giá trị bữa ăn dựa trên một chế độ ăn uống
1800 calo dành cho phụ nữ ở độ tuổi từ 18 đến 29 tuổi nặng khoảng 55kg và nhu
cầu dinh dưỡng hàng ngày được hiển thị trong các bảng sau: [19]
Bảng 1. 14: Năng lượng và thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt bồ câu [19]


Chỉ tiêu
Giá trị
Phần trăm giá trị bữa ăn
Năng lượng
100g (141 Cal)
536 ~ 751Cal
Chất đạm
21,8g (87,2 Cal)

15 ~ 34g
Chất béo
5,1g (45,9 Cal)
13 ~ 20g
Carbohydrate
0.3g (1.2 Cal)
75 ~ 105g
Bảng 1. 15: Thành phần vitamin và khống chất có trong 100g thịt bồ câu [19]
Vitamin
Vitamin A retinol
tương đương
Vitamin D
Vitamin K
Vitamin B1
Vitamin B2
Vitamin E Alpha
Tocopherol
Niacin
Vitamin B6

16μg

Phần trăm giá Khoáng sản
trị bữa ăn
221μgRE
Natri

88 mg

Phần trăm giá

trị bữa ăn
~ 1000mg

0,2μg
5μg
0,32mg
1,89mg
0.3mg

1,8μg
17μg
0,32mg
0,36mg
2,2mg

Kali
Canxi
Magiê
Phốt pho
Sắt

380mg
3mg
28 mg
260mg
4.4mg

833mg
221mg
91.8mg

381mg
3,49 mg

9,9mg
0,53mg

3,48mgNE
0,35mg

Kẽm
Đồng

3mg
0,24 mg

Vitamin B12

2μg

0,8μg

Mangan

Folate

2μg

80μg

0,6mg

0,17
mg
0,04
mg
0.2g

Natri
clorua
tương
đương
Axit Pantothenic 4,48mg
1,5 mg
Vitamin C
3mg
33mg
Bảng 1. 16: Thành phần acid béo trong 100g thịt bồ câu [19]
Axid béo
Axit béo bão
hịa
Axit béo khơng
bão hịa đơn
Axit béo khơng
bão hịa đa
Tổng số axit
béo
Khơng bão hịa
đa N3
Khơng bão hịa
đa N6
Axít oleic

1,23g

Phần trăm giá
trị bữa ăn
3g ~ 4.7g

Axit alpha linoleic

10mg

1,9g

~ 6,2g

Axit Icosadienoic

15mg

1,09g

3g ~ 8,3g

10mg

4,23g

DGLA (axit Dihomo
– γ - linolenic)
Axit arachidonic

180mg

0,05g

Axit Icosapentaenoic

4 mg

1,04g

Axit
docosatetraenoic
Axit
docosapentaenoic

26 mg

1600
mg

1,17mg
~ 2,5g

Phần trăm giá
trị bữa ăn

26 mg

N3
Axit linoleic
800m
Axit
11mg
g
docosahexaenoic
Chim bồ câu có một giá trị dinh dưỡng cao, khơng chỉ là một món ăn tinh tế
mà cịn là một loại thuốc bổ tốt cho sức khỏe. Bồ câu là thức ăn có hàm lượng
protein cao, ít chất béo, hàm lượng protein lên đến 24,47%, nhiều hơn thỏ, gia súc,
lợn, cừu, gà, vịt, ngỗng và một số loại thịt khác, protein chứa nhiều acid amin thiết
yếu trong cơ thể, có tỷ lệ tiêu hố và hấp thụ lên đến 95%, hàm lượng chất béo chỉ
0,73%, thấp hơn so với các loại thịt khác, là thức ăn lý tưởng của nhân loại. Trứng
chim bồ câu được gọi là "nhân sâm động vật" có nhiều chất đạm [20].
1.1.1.8 Một số lợi ích sức khoẻ từ thịt bồ câu [3]:
Protein trong bồ câu giúp cải thiện chức năng hệ thống miễn dịch, hỗ trợ lành
mạnh cho da, móng, tóc, hỗ trợ sản xuất enzyme, giúp giảm cân, giảm mệt mỏi,
đau yếu, hỗ trợ q trình đơng máu,…
Vitamin B3: giúp giảm lượng Cholesterol xấu (LDL), tăng mức cholesterol tốt
(HDL), chuẩn hóa lượng đường trong máu, hỗ trợ lành mạnh quá trình chuyển hóa
chất béo, giảm suy nhược, bình thường hóa sự thèm ăn, giảm nhiễm trùng da, các
vấn đề về tiêu hoá, cung cấp đầy đủ năng lượng,…
Đồng: làm giảm tổn thương mô, hỗ trợ sức khoẻ xương, chức năng tuyến giáp,
thần kinh, tăng cường Cholesterol Tốt (HDL), giảm LDL, …
Vitamin B6: hỗ trợ chức năng não, cung cấp năng lượng khỏe mạnh, giảm các
bệnh về tim mạch, viêm da, hỗ trợ hệ thần kinh, bảo vệ khỏi sự hình thành
homocysteine, giảm mệt mỏi, thiếu máu, động kinh
Sắt: cải thiện sự phân bố oxy, hệ thống miễn dịch, cung cấp năng lượng khỏe
mạnh, giảm mệt mỏi, suy nhược, nhiễm trùng, chóng mặt, nhức đầu, cải thiện khả
năng tập trung, ngăn ngừa nguy cơ trầm cảm, hỗ trợ sự khỏe mạnh cho móng tóc

Kẽm: giúp ngăn ngừa và điều trị mụn, ngăn ngừa triệu chứng trầm càm, sự
nhiễm trùng, cảm lạnh, cải thiện chức năng miễn dịch, hỗ trợ phát triển tế bào,
chuẩn hóa lượng đường trong máu, làm lành vết thương, tăng cường khứu giác và vị
giác , điều hòa trao đổi chất, bình thường hóa khẩu vị sự thèm ăn,...
Vitamin B1: điều chỉnh nguồn năng lượng cung cấp, hỗ trợ chức năng tim, làm
tăng khẩu vị, hỗ trợ hệ thần kinh,...
Selenium: bảo vệ khỏi các gốc tự do, cải thiện chức năng tuyến giáp, giảm
nguy cơ viêm khớp, đau cơ, ung thư, tim mạch, bảo vệ da và tóc,...
1.1.2 Đậu thận trắng
1.1.2.1 Giới thiệu
Đậu thận trắng (Phaseolus vulgaris) loại đậu có nguồn gốc từ Trung Mỹ và
Mexico. Nó đã được cải tạo. Đó là một hạt đậu nhỏ và khơ, nhỏ hơn nhiều loại đậu
trắng khác, có dạng hình bầu dục , hơi dẹt có dạng hình quả thận, màu trắng. Khác


với các loại đậu khác là mất nhiều chất dinh dưỡng trong q trình đóng hộp thì nó
hầu như vẫn duy trì và giữ nguyên giá trị dinh dưỡng khi đóng hộp.
1.1.2.2 Giá trị dinh dưỡng
Carbohydrate có trong đậu được xem là một nguồn tinh bột chậm tiêu hóa có
khả năng làm giảm lượng đường huyết có trong máu rất tốt cho bệnh nhân bị tiểu
đường [21], làm giảm lượng mỡ trong cơ thể [22]. Đậu thận chứa một hàm lượng
lớn chất xơ có lợi như tinh bột đề kháng và alpha - galactosides (có chức năng như
một chất xơ hịa tan và prebiotic) – có khả năng cải thiện sự nhạy cảm với insulin,
điều hòa đường huyết và cải thiện sức khỏe đại tràng [21]. Đậu thận cịn có hoạt
tính như một chất khóa tinh bột giúp ngăn chặn enzyme alpha-amylase do tuyến tụy
sản xuất làm chậm quá trình hấp thu carbohydrate trong hệ tiêu hóa, ức chế tổng
hợp cholesterol có hại [6], giảm lượng đường trong máu, insulin [2]. Giảm đáng kể
sự tích tụ chất béo mà khơng làm mất đi khối lượng cơ bắp. Gây ức chế sự thèm ăn
và có thể giúp cơ thể cảm thấy no lâu hơn. Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng tác dụng
của một hormone gọi là cholecystokinin (CCK) trong đậu trắng cung cấp một cảm

giác no sau khi ăn, và có thể giúp giảm bớt các cơn thèm ăn.
Đậu thận là nguồn dinh dưỡng có nhiều vitamin và khống chất như
molybdenum, folate (Vitamin B9) - tốt cho tim mạch, thiamin (Vitamin B1) – tốt
cho trí nhớ như sắt , đồng, mangan, kali, vitamin K1 và photpho. Hơn nữa, chúng
còn chứa nhiều hợp chất thực vật có khả năng chống lại các gốc tự do ngăn ngừa
ung thư [2].
Bảng 1.17: Các chất dinh dưỡng có trong đậu thận trắng [21]
Thơng tin dinh dưỡng cơ
bản

Calo
Nước
Protein
Carbohydrate
Đường
Chất xơ
Chất béo
Bão hòa
Bão hòa đơn
Bão hòa đa
Omega-3

127
67%
8.7 g
22.8 g
0.3 g
6.4 g
0.5 g
0.07 g

0.04 g
0.28 g
0.17 g

Loại

Vitamin
Số
lượng

Nhu
cầu
hàng
ngày
~
1%
~
0%
7%
13%
4%
4%
4%
9%
~

Khoáng chất
Loại
Số
Nhu

lượng
cầu
hàng
ngày
Canxi
35 mg
4%
Sắt
2.22 mg 28%
Magie
42 mg
11%
Phopho 138 mg 20%
Kali
405 mg 9%
Natri
1 mg
0%
Kẽm
1 mg
9%
Đồng
0.22 mg 24%
Mangan 0.43 mg 19%
Selen
1.1 µg
2%

Viatmin A 0 µg
Viatmin C 1.2 mg

Viatmin D 0 µg
Viatmin E 0.03 mg
Vitamin K
8.4 µg
Vitamin B1 0.16 mg
Vitamin B2 0.06 mg
Vitamin B3 0.58 mg
Vitamin B5 0.22 mg
Vitamin B6 0.12 mg
Vitamin
0 µg
B12
Omega-6
0.11 g
Folate
130 µg
33%
Transfat
~
Choline
30.5 µg 6%
Tuy nhiên, đậu thận cịn sống hay khơng được chế biến đúng cách đều gây
độc, nhưng khi được nấu chín, chúng lại là một nguyên liệu có lợi cho sức khỏe,


xuất hiện trong các chế độ ăn kiêng. Đậu cần được ngâm và nấu để loại bỏ hết các
độc tố bằng cách ngâm đậu ít nhất 5 tiếng và đun sơi ở nhiệt độ 100°C trong ít nhất
10 phút [21].
Sử dụng TCVN 4295-2009 về đậu hạt để kiểm soát nguyên liệu đậu trắng
nhập vào

1.1.2.3 Độc tố [21]
Các hợp chất độc phytohaemagglutinin, lectin, có mặt trong nhiều giống đậu
phổ biến, nhưng đặc biệt tập trung vào đậu thận đỏ. Hạt đậu trắng có chứa khoảng
một phần ba độc tố so với giống đỏ.
Phytohaemagglutinin có thể bị vơ hiệu hóa bằng cách nấu đậu trong 10 phút ở
nhiệt độ sôi (1000C). Việc nấu không đủ, chẳng hạn như hầm ở 80°C, tuy nhiên, có
thể làm tăng độc tính lên tới năm lần. Để nấu đậu an toàn, cơ quan Quản lý Thực
phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ khuyến cáo nấu trong 30 phút để đảm bảo chúng đạt
đến nhiệt độ đủ lâu để tiêu diệt hoàn toàn độc tố. Đối với đậu khơ, FDA cũng
khuyến cáo nên ngâm ít nhất 5 giờ trong nước để thải bớt độc tố
Các triệu chứng chính của ngộ độc phytohaemagglutinin là buồn nôn, nôn
mửa và tiêu chảy. Sự khởi phát lại từ một đến ba giờ sau khi tiêu thụ hạt đậu nấu
không chuẩn, và các triệu chứng thường chữa trị ngay trong vòng vài giờ.
Đậu có nhiều purin, được chuyển hóa thành acid uric. Uric acid khơng phải là
một độc tố n, nhưng có thể thúc đẩy sự phát triển hoặc làm trầm trọng thêm bệnh
gout. Vì vậy, những người bị bệnh gout đã được khuyến cáo trong quá khứ để hạn
chế tiêu thụ đậu.
1.1.3.Chất điều vị (Mononatri glutamate)
Bột ngọt được sử dụng để tạo cho sản phẩm vị ngọt đặc trưng.
Thực phẩm sử dung chất với danh pháp E621.
Được bổ sung phù hợp với TCVN 1459- 2008.
Không giới hạn số lượng trên thực phẩm.
Mononatri glutamat (tiếng Anh: monosodium glutamate, viết tắt MSG),
thường được gọi bột ngọt hoặc mì chính, là muối natri của acid glutamic, một trong
những acid amin không thiết yếu phong phú nhất trong tự nhiên. Cơ quan Quản lý
Thuốc và Thực phẩm Hoa Kỳ đã cơng nhận bột ngọt nhìn chung là an toàn (GRAS)
và Liên minh châu Âu phân loại bột ngọt là phụ gia thực phẩm. Bột ngọt có mã HS
29224220 và số E là E621. Glutamat trong bột ngọt cho vị “umami” (vị ngọt thịt)
tương tự glutamat từ các loại thực phẩm khác. Về phương diện hóa học, glutamat
trong bột ngọt và glutamat từ thực phẩm tự nhiên là giống nhau

1.1.4.Đường
Đường trắng là đường saccharose được tinh chế và kết tinh
Có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm làm tăng tính cảm quan, làm dịu vị mặn
của muối, cho hương vị hài hòa và làm mềm thịt. Ngồi ra, đường cịn là chất phụ


gia làm giảm hoạt tính của nước, chúng liên kết với phân tử nước bằng liên kết ion
hoặc liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên kết, kết hợp với muối làm tăng
áp suất thẩm thấu, kìm hảm hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản, cấu trúc
sản phẩm sẽ trở nên mềm dịu hơn. Sự tạo thành các chất khử trong quá trình chế
biến góp phần tạo màu cho sản phẩm.
Đường sử dụng là đường cát trắng, khơ, tơi, tinh thể đồng đều, hịa tan hồn
tồn trong nước, vị ngọt, khơng có vị lạ, không tạp chất.
Đường trắng và đường tinh luyện –Yêu cầu vệ sinh:
•

Yêu cầu vệ sinh:

Dư lượng SO2 : Mức tối đa: 70mg/kg
Các chất nhiểm bẩn :
- Asen (As)

1mg/kg

- Đồng (Cu)

2mg/kg

- Chì (Pb)

0.5mg/kg

•

Vi sinh vật:
Bảng 1. 18: Chỉ tiêu vi sinh vật ở đường

Tên chỉ tiêu
Tổng số VSV hiếu khí. CFU/10g, không lớn hơn
Nấm men, CFU/10g, không lớn hơn
Nấm mốc, CFU/10g, không lớn hơn
1.1.5.Muối ăn (NaCl)

Yêu cầu
200
10
10

Trong chế biến các sản phẩm từ thịt, muối thường được sử dụng nhằm các
mục đích sau:
- Muối ăn là một loại gia vị quan trọng, tạo cho thực phẩm vị đậm đà, làm tăng
giá trị cảm quan
- Làm tăng khả năng kết dính của actin và miozin.
- Muối cịn có tính sát khuẩn nhẹ, góp phần làm giảm sự phát triển vi sinh vật
gây hại, làm giảm aw, đồng thời là chất bảo quản cần thiết khi sử dụng với hàm
lượng cao.
- Tạo vị mặn, nâng cao tính bền vững của sản phẩm khi bảo quản.
- Thúc đẩy q trình oxy hóa các thành phần trong thịt làm cho sản phẩm thay
đổi màu.
- Muối ăn còn là chất sát khuẩn nhẹ, ở nồng độ 4,4% nó có thể làm ức chế sự

phát triển của một số vi sinh vật gây bệnh, ức chế các vi sinh vật hiếu khí. Tuy
nhiên, cũng có một số vi khuẩn chịu được nồng độ cao hơn. Một số vi khuẩn gây
thối rữa chỉ chết ở nồng độ muối lớn hơn 12%.
- Tạo áp suất thẩm thấu và giảm độ ẩm của sản phẩm


- Ion Clo (Cl-) sẽ kết hợp với protein ở các dây nối peptide làm cho enzym
phân hủy protein không còn khả năng phân hủy protein.
1.1.6 Nước đá vảy
Nước đá vảy có vai trị rất quan trọng trong q trình chế biến, giúp cho việc
giữ nhiệt độ thấp (dưới 12°C) trong quá trình xay (do sự ma sát xảy ra giữa các dao
và ngun liệu đưa vào), ngồi ra nó cịn là dung mơi giúp hịa tan các chất phụ gia.
Nước đá vảy ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương, tham gia vào việc tạo
cấu trúc và trạng thái của sản phẩm thực phẩm chế biến, đồng thời làm tăng độ ẩm
cũng như trọng lượng của sản phẩm.
1.1.7.Tinh bột
1.1.7.1 Giới thiệu về tinh bột:
Tinh bột là nguồn cacbohiđrat dự trữ của thực vật vì vậy nó được tìm thấy phổ
biến trong tự nhiên. Tinh bột được tách ra từ hạt như ngơ và lúa mì, từ rễ và củ như
sắn, khoai tây, dong là những loại tinh bột chính dùng trong công nghiệp.
Dưới tác dụng của nhiệt tinh bột tạo ra dạng gel gia tăng khả năng kết dính,
ngăn chặn hiện tượng đọng túi mỡ.
1.1.7.2 Cấu tạo của tinh bột
Tinh bột là một polysaccharide có khối lượng phân tử cao gồm các đơn vị
glucose được nối với nhau bởi các liên kết α-glucoside, có cơng thức phân tử
(C6H10O5)n , ở đây n có thể từ vài trăm đến hơn một triệu.
Bao gồm hai cấu tử là amilose (Am) có liên kết 1-4 glucoside và amilopectin
(Ap) vừa có liên kết 1-4 glucoside và liên kết 1-6 glucoside do vậy các chất này
khác hẳn nhau về tính chất hố học. Tỷ lệ Am/Ap trong đa số các loại tinh bột vào
khoảng 1/4, các chất này khác hẳn nhau về tính chất lý hố học Am có ưu điểm tạo

nhớt, tạo màng, Ap có ưu điểm tạo độ dẻo dai. Tinh bột có tác dụng làm tăng lực
đàn hồi và độ chắc của sản phẩm, tạo độ dẻo, độ dai cho sản phẩm khi sử dụng ở
mức độ nhất định. Nếu lượng tinh bột nhiều sẽ làm sản phẩm bị khô và mất đi tính
đặc trưng. Trong tinh bột gạo nếp hoặc ngơ nếp gần như 100% là amilopectin, cịn
trong tinh bột đậu xanh, dong riềng có hàm lượng amilopectin xấp xỉ 50%
Cấu tạo bên trong của các vi hạt khá phức tạp. Vi hạt tinh bột có cấu tạo lớp,
trong mỗi lớp đều có lẫn lộn các amilose dạng tinh thể và amilopectin sắp xếp theo
phương hướng tâm. Sử dụng phương pháp hiển vi điện tử và nhiễu xạ tia X cho thấy
trong các hạt tinh bột các chuỗi polyglucoside của amilose và amilopectin tạo thành
vòng xoắn ốc với ba gốc glucose mỗi vịng.
1.1.7.3 Tinh bột trong thực phẩm có tác dụng sau:
Là chất có khả năng tạo hình, tạo ra kết cấu đặc trưng của nhiều sản phẩm
thực phẩm. Do có khả năng tương tác nhiệt – nước (hồ hố) mà tinh bột có khả
năng thay đổi tính chất, trạng thái để tạo hình, tạo dáng cho sản phẩm, chẳng hạn
tinh bột có thể tạo ra độ đặc, độ dẻo, độ dai, độ dính, độ xốp, độ trong, tạo sợi, tạo
màng cho các loại thực phẩm khác nhau.


Tinh bột cịn có khả năng tương tác với những chất khác để tạo cho sản phẩm
có những tính chất cơ lý, màu sắc và hương vị nhất định. Sự tương tác giữa tinh bột
và protein làm cho gel protein có được độ chắc, độ đàn hồi rất đặc trưng.
Tinh bột có khả năng tạo màng khi hồ hố và tạo độ nhớt có tác dụng chống
thấm oxy và chất béo nên việc bổ sung tinh bột vào thực phẩm đặc biệt là các thực
phẩm giàu chất béo cịn có tác dụng bảo quản chống oxy hoá chất béo và hạn chế sự
mất nước làm giảm chất lượng thực phẩm.
Khi bị biến tính bởi các tác nhân lý hố học, cấu trúc của tinh bột thay đổi và
có những tính chất chức năng mới. Lợi dụng tính chất này của tinh bột có thể tạo
cho sản phẩm một số tính chất nhất định, chẳng hạn khi bị biến tính bởi muối
phosphate làm cho sản phẩm có độ đàn hồi, độ trong suốt cao.
Tinh bột có khả năng trương nở, lấp đầy các lỗ trống làm cho sản phẩm có độ

mịn đồng nhất.
Khi phối trộn tinh bột vào bồ câu sẽ xảy ra 4 kiểu liên kết gel, đó là: gel giữa
protein của thịt bồ câu và tinh bột, gel giữa tinh bột với chính nó, gel giữa protein
thịt bồ câu với chính nó. Tỷ lệ giữa 4 loại gel này rất quan trọng sẽ tạo nên độ bền
đông kết, kết dính cho sản phẩm
Tinh bột tạo ra độ đặc, độ dẻo, độ dai, độ dính, độ xốp, độ trong…Trong sản
xuất bồ câu viên, tinh bột sẽ liên kết với gel protein làm cho viên bồ câu có độ đàn
hồi đặc trưng.
Khả năng đồng tạo gel với protein: tương tác giữa protein và tinh bột chủ yếu
là liên kết hydro và lực Van der Waals. Tinh bột và protein đều sắp xếp lại những
phân tử để tạo thành gel và tương tác nhau, tinh bột có tính chất đồng tạo gel với
protein. Chính nhờ khả năng này của tinh bột mà các gel protein trong các sản phẩm
thực phẩm có được những tính chất lưu biến cũng như những tính chất cảm quan
hấp dẫn hơn.
Hấp thụ một lượng nước.
Hạ giá thành sản phẩm
1.1.7.4 Cơ chế tạo gel của protein thịt
Thịt để tạo gel cần phải làm biến tính, phá vỡ các trật tự khơng gian tự nhiên
của nó làm cho mạch protein giãn xoắn tạo điều kiện thuận lợi cho việc sắp xếp lại
trong q trình tạo gel. Có nhiều cách để quá trình tạo gel xảy ra như: gia nhiệt, acid
hóa nhẹ, bổ sung ion Ca2+ , xử lý bằng enzyme hay kiềm hóa nhẹ.
Tham gia liên kết tạo gel còn do liên kết tĩnh điện, liên cầu nối giữa các nhóm
tĩnh điện ngược dấu hoặc do liên kết giữa các nhóm tĩnh điện cùng dấu qua các ion
đa hố trị như Ca2+. Các liên kết gel còn được tạo nên bởi liên kết disulfua (giữa
nhóm -SH này với nhóm -SH của protein khác trên đoạn có chứa acid amin
cystein). Với các liên kết tĩnh điện và disulfua này làm cho gel surimi khá bền vững
(gel chắc và bền), gel này bất thuận nghịch bởi nhiệt
Cơ chế tạo gel của protein thịt có thể chia làm 3 giai đoạn:

+ Giai đoạn 1: Protein bị biến tính, phân ly tạo ra các tiểu phần (tiểu đơn vị),
đây là quá trình phá vỡ cấu trúc bậc 4.
+ Giai đoạn 2: Tháo xoắn protein toàn phần là giai đoạn phá vỡ cấu trúc bậc
3, 2.
+ Giai đoạn 3: Mạch protein tập hợp lại với nhau để tạo ra mạng lưới không
gian 3 chiều liên kết với nhau bằng các cầu nối liên kết thứ cấp.
Giai đoạn tập hợp protein càng chậm so với giai đoạn biến tính thì càng tạo
điều kiện cho mạch polypeptid được giãn xoắn và định hướng sắp xếp lại trật tự hơn
trước khi tập hợp do vậy các gel được hình thành sẽ có trật tự đồng đều, trơn,
trương mạch, đàn hồi và trong suốt hơn, các gel được tạo thành sẽ bền và khơng có
hiện tượng tác lệch.
Nếu làm giãn mạch hoàn toàn protein sẽ xuất hiện các nhóm phản ứng làm
bộc lộ các liên kết kỵ nước ra phía ngồi phân tử protein. Do vậy làm cho tương tác
giữa các phân tử protein với protein thuận lợi hơn. Cho nên quá trình tạo gel sẽ làm
cho sản phẩm có độ dẻo dai, đàn hồi tốt hơn. Protein có trọng lượng phân tử lớn,
càng chứa nhiều acid amin kỵ nước thì càng tạo gel có cấu trúc chắc chắn và đàn
hồi cao hơn [23].
1.1.8.Bắp Mỹ:
1.1.8.1

Nguồn gốc suất xứ

Bắp Mỹ (Zea mays convar. saccharata var. rugosa); là giống ngơ có hàm lượng
đường cao. Ngơ ngọt là kết quả xuất hiện tự nhiên của đặc tính lặn của gen điều
khiển việc chuyển đường thành tinh bột bên trong nội nhu của hạt ngô. Trong khi
các giống ngô thông thường được thu hoạch khi hạt đã chín thì ngơ ngọt thường
được thu hoạch khi bắp chưa chín (ở giai đoạn "sữa"), và thường dùng như một loại
rau hơn là ngũ cốc.
Bắp Mỹ được tình cờ xuất hiện bằng sự đột biến của giống bắp bản địa của
người Da Đỏ bản địa ở Mỹ. Đến năm 1779, người Châu Âu tới định cư ở mỹ và bắp

Mỹ được phổ biến ở miền Trung và Nam Mỹ, sau đó nó đã lan ra toàn thế giới.
Bảng 1. 19: Thành phần dinh dưỡng của ngô