Báo cáo thực hành súc sản thủy sản buổi 1 tổ 3 nhóm 3

BỘ CƠNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP TP. HỒ CHÍ MINH
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM
------------------

BÁO CÁO MÔN HỌC
CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN
SÚC SẢN, THỦY SẢN

LỚP: ĐHTP10ACLC
NHĨM: 3
TỔ: 3
SVTH:

HỒ VĨNH ANH

14101201

ĐINH THỊ TUYẾT NGÂN14101551
HỒ ĐẮC HUÂN

14122491

NGUYỄN THANH BÌNH

14115541

GVHD: NGUYỄN THỊ THANH BÌNH

Ngày 1 tháng 9 năm 2017

BÁO CÁO BUỔI 1
KHẢO SÁT CÁC GIAI ĐOẠN BIẾN ĐỔI CỦA NGUN LIỆU
THỦY SẢN SAU THU HOẠCH
I.

MỤC ĐÍCH THÍ NGHIỆM
Tìm hiểu các giai đoạn biến đổi của cá sau khi chết và các biểu hiện đặc trưng ở từng giai

đoạn – so sánh với phần lý thuyết – rút ra ý nghĩa cơng nghệ của các giai đoạn biến đổi
Tìm hiểu các yếu tố ảnh hưởng thời gian tiến đến tê cóng ở cá

II.

LÝ THUYẾT
1. Các giai đoạn biến đổi của thịt cá sau khi giết mổ và đặc điểm chính của từng giai
đoạn
Sự biến đổi của cá sau khi giết mổ/ chết có thể được chia làm 4 giai đoạn:
•
•
•
•

Giai đoạn tiết nhớt ra ngồi cơ thể
Giai đoạn tê cứng sau khi chết
Giai đoạn tác dụng tự phân giải của enzym nội tại
Giai đoạn thối rữa do vi sinh vật gây ra

1.1 Giai đoạn tiết nhớt ra ngoài cơ thể - trước tê cứng
Quá trình tiết nhớt từ cơ thể cá được coi là sự tự vệ vốn có. Nhớt được tiết ra từ lớp tế

bào hình thoi trên da cá bao phủ khắp mình cá giúp chúng bơi lội dễ dàng trong nước, đồng thời
giúp cá không bị các loại động vật ký sinh, vi khuẩn và các sinh vật nhỏ, các chất bẩn trong
nước xâm nhập qua da.
Cơ thể cá sau khi chết tiết ra nhớt ngày càng nhiều. Thành phần chủ yếu của nhớt là
glucoprotein được tiết ra từ tế bào hạch của biểu bì, là môi trường rất tốt cho vi sinh vật xâm
nhập và phát triển làm cho nhớt đục ngầu, có mùi tanh khó chịu, dễ làm cá bị thối rửa. Cá trước
khi chết quẫy càng mạnh thì lượng nhớt tiết ra càng nhiều làm cho quá trình thối rữa càng xảy ra
nhanh hơn.
Cá lúc này còn rất tươi, cơ thịt mềm mại và gần như chưa có hoạt động sinh hóa đáng kể
nào xảy ra. Ngoại trừ sự phân hủy chất nhớt (glucoprotein) do vi khuẩn làm chất nhớt chuyển từ
trạng thái trong suốt sang vẫn đục.
Đặc điểm: Mô cơ mềm, khả năng liên kết với nước tối đa, mùi vị thể hiện yếu. Cơ cá
duỗi hoàn toàn, cá mềm và dễ uốn, cấu trúc chắc và khi ấn vào thì đàn hồi, không để lại vết lõm
sau khi ấn nhẹ. pH ~7, gần giống như khi động vật còn sống, cách xa pI của protein chủ yếu của
thịt. Thịt tươi nóng, nhiệt độ cao hơn nhiệt độ môi trường. Cơ thịt chứa nhiều ATP (160mg %).


Nếu cá được lọc phile trước khi tê cứng, các cơ có thể co tự do, lát phile sẽ ngắn lại và có
bề mặt nhăn nheo. Cơ sẫm có thể co lại đến 52% và cơ sáng co đến 15% so với độ dài ban đầu.
Sau khi tê cứng, mô cơ trở về trạng thái duỗi
1.2 Giai đoạn tê cứng sau khi chết
Cá sau khi chết một thời gian sẽ bắt đầu xuất hiện sự tê cứng. Xuất hiện đầu tiên là từ cơ
thịt lưng, về sau lan ra các nơi khác. Thịt cá tê cứng sẽ làm mất tính đàn hồi, mồm và mang
khép chặt và cơ thể cá bắt đầu tỏa nhiệt
Đặc điểm: Sau một khoảng thời gian nhất định thì các mơ cơ co lại, tổ chức cơ thịt cứng
dần, độ bền cơ học tăng. Thịt cá tê cứng mất tính đàn hồi, khó cắt, chặt, mồm và mang khép
chặt. Sau khi nấu, thịt khơng có mùi vị thơm ngon.
Ở giai đoạn này thì xảy ra những biến đổi về lý hóa như:
Sự phân giải glycogen:
Q trình phân hủy glycogen tạo ra acid latic trong điều kiện yếm khí xảy ra bằng con

đường photphorit với sự tham gia của ATP (Adenosintriphotphat) làm cho pH của cơ thịt giảm,
hạn chế được phần nào sự phát triển của vi sinh vật. Hàm lượng glycogen trong động vật thủy
sản khoảng 0.1%, khi phân giải pH cịn 6.1 – 6.3. Ngồi ra khi pH hạ thấp còn tạo điều kiện cho
men capthepsin hoạt động thúc đẩy q trình tự chín của cơ thịt.
Sự phân giải của Adenosintriphotphat (ATP)
ATP là phân tử mang năng lượng có chức năng vận chuyển năng lượng đến các nơi cần
thiết cho tế bào hoạt động. Dưới tác dụng của men ATP-aza, ATP bị thủy phân thành ADP giải
phóng năng lượng (Q) và photphat vơ cơ tự do. Năng lượng trong q trình biến đổi đó làm cho
các sợi mảnh actin co lại và trượt lồng vào các sợi dày miozin tạo nên sự co cơ. Khi pH càng
giảm thì men ATP-aza phân giải ATP hoạt động càng tốt, năng lượng bị mất đi nhiều, lúc đó cơ
thịt sẽ cứng dần đi. Sự co cơ sẽ diễn ra từ từ vì ATP được tạo ra trong điều kiện yếm khí nên
việc giải phóng năng lượng từ từ và ít.
ATP + H2O +ATP-aza  ADP + Q
Sự phân giải Creatinphotphat

Creatinphotphat là một hợp chất cao năng cùng tồn tại với ATP, là nguồn năng lượng
dùng cho co rút cơ. Khi cơ hoạt động, trong cơ xảy ra quá trình trao đổi chất mạnh mẽ.
Creatinphotphat bị thủy phân thành creatin và acidphotphoric.


Creatinphotphat + H2O  Creatin + H3PO4
Sau đó ADP được photphorin hóa thành ATP:
H3PO4 + ADP  ATP
Ngồi ra trong điều kiện yếm khí cịn xảy ra sự phân hủy acid hexodophotphoric (hợp
chất của glycogen và acidphotphoric) thành acid latic và acid photphoric. Năng lượng được giải
phóng trong phản ứng này được dùng vào việc tái tổ hợp creatinphotphat, và creatinphotphat lại
tiếp tục bị thủy phân để tạo ra năng lượng.
Creatin + H3PO4  Creatinphotphat
Sự tạo thành phức chất actomiozin
Cá sau khi chết, lúc đó lượng ATP vẫn cịn đầy đủ, actin ở dạng hình cầu và khơng liên

kết với myozin. Sau một thời gian, các sợi cơ yếu dần, myozin kết thành phức chất với các ion
kali, canxi, glycogen, ATP. Khi pH hạ thấp thì các chất đó sẽ phân ly, xảy ra sự chuyển hóa actin
hình cầu thành actin hình sợi bằng cách trùng hợp hóa các vi cầu và xoắn hóa các sợi actin được
hình thành. Tiếp sau đó là sự co ngắn tơ cơ, kết quả là các sợi actin sẽ bị hút vào giữa các sợi
myozin. Phức chất actomyozin được hình thành làm cho cơ co lại, mơ cơ trở nên tê cứng.
Ngồi ra, khi cơ thịt bị tê cứng, các trung tâm háo nước của protein bị giảm, protein cơ bị
cuộn tròn làm bắp cơ cá giảm đàn hồi, cơ cứng lại. Quá trình này còn xảy ra sự phá vỡ của hệ
chất đệm bicacbonat giải phóng CO2 vì thế khơng được chế biến cá ở giai đoạn này vì CO2 sẽ
dãn nở trong lúc gia nhiệt làm hộp phồng, nếu lượng khí nhiều thì hộp có thể bị vỡ.
1.3 Q trình tự chín
Đặc điểm: Cá sau khi tê cứng, cơ sẽ duỗi ra và dần trở lại mềm do những chất men phân
giải có trong bắp cơ của bản thân con cá, biến dạng protein từ dạng phức tạp thành đơn giản.
Lúc này cá có mùi vị thơm ngon, cơ thịt mềm mại dễ tiêu hóa khi ăn, độ ẩm trong cá lớn hơn so
với lúc tê cứng.
Ở giai đoạn này xảy ra các biến đổi như sau:
– Độ rắn chắc của thịt cá bị giảm đi đồng thời với quá trình phân ly actomyozin thành
actin và myozin làm tăng những trung tâm ưa nước của protein khơi phục tính non mềm.
– Sự phân giải protein do enzyme nội tại (cathepsin) thành pepton và các sản phẩm trung
gian (polypeptid, peptid) đến acid amin tạo hương vị đặc trưng.
– Ở mô liên lết, colagen và elastin ngâm trong dịch nước thịt có tính acid bắt đầu trương
nở, cơ thịt trở nên mềm mại. Chất ngấm ra (acid amin tự do, đường tự do, lipit…) biến đổi tạo
hương vị đặc trưng của nguyên liệu.


– Ngồi ra cịn có sự biến đổi trong cấu trúc của sợi cơ, mơ cơ, lúc này thì màng sợi cơ sẽ
vỡ ra, enzyme được giải phóng có tác dụng phân giải protein làm q trình chín tới càng
nhanh.Ở giai đoạn này diễn ra sự hoạt động của hệ enzyme nội tại
1.4 Quá trình thối rữa phân hủy
Khi cá cịn sống trong cá có kháng thể tự nhiên nên vi sinh vật khơng có khả năng gây hư
hỏng cho cá nhưng sai khi chết hệ thống miễn dịch bị suy giảm và vi sinh vật sẽ phát triển và có

khả năng gây thối cho cá.
Sau khi chết, ngồi vi sinh vật có sẵn trong bản thân cá cịn có một lượng vi sinh vật lây
nhiễm từ môi trường bên ngồi: đất, khơng khí, nước, q trình xử lý, sơ chế ngun liệu…Nếu
cá khơng được bảo quản thích hợp thì chúng sẽ hoạt động phát triển nhanh và xâm nhập vào cơ
thịt cá.
Sự thối rữa của cá bắt đầu là do các vi khuẩn yếm khi ký sinh trong cơ thể động vật khi
còn sống, khi chết do điều kiện thích sẽ bắt đầu phát triển nhanh chóng làm cho ngun liệu có
mùi thối hơn do các chất mùi khơng bay ra bên ngồi. Đồng thời vi khuẩn hiếu khí trên da, bề
mặt cá cũng bắt đầu phát triển lan dần vào tổ chức cơ thịt. Ngoài ra, sự phân hủy còn do nấm
mốc phát triển trên bề mặt cá.
Hiện tượng thối rữa xảy ra đầu tiên là mang bị mất màu và xám lại, chất nhớt trên da đục
ngầu, vẩy dễ bong tróc, mùi hơi thối.
Q trình thối rữa chủ yếu là phân hủy các acid amin ra các sản phẩm cấp thấp như:
indol, skatol, phenol, các loại acid có đạm, H2S, CH4, NH3, CO2…và các chất khác.
2. Phương pháp phân loại nguyên liệu cá
Màu sắc
Tình trạng của cá
Độ lớn bé và độ gầy béo của cá
3. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng nguyên liệu thuỷ sản
Độ lớn bé và độ gầy béo của nguyên liệu
Mức độ nguyên ven
Mức độ tươi ươn
4. Phương pháp bảo quản nguyên liệu cá
Giữ tươi ở nhiệt độ thấp:
-

Ướp lạnh sơ bộ


-

Bảo quản lạnh đông

Các phương pháp bảo quản khác:
-

III.

Phương pháp sinh học
Phương pháp hoá học
Phương pháp dùng bức xạ

KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM
1. Quan sát cá khi cịn sống
Gồm 8 con cá Diêu Hồng cịn sống, có khối lượng từ 500 - 700g, có màu hồng tự nhiên.

Cá trong, màu trắng hồng nhạt, có mùi tanh nhưng ít. Cá ở trong nước thì ít kết dính, khi cách ly
cá với nước thì cá bắt đầu tiết nhớt, dính tay ít, nhớt
St
t
1

Mẫu
Cá
chứng

Khối
lượng
đối 592g

Mơ tả
Tình trạng hơi yếu hơn so với các
con cá khác
Màu sắc: Trắng và hồng nhạt
Mắt: Trong
Mang: còn thở
Vây còn hoạt động linh hoạt
Màu sắc: Trắng và hồng nhạt hơi
tái hơn so với các con khác
Mắt : Trong
Mang : còn thở
Vây còn hoạt động linh hoạt

2

Cá đập 1 544g
lần

3

Cá
đập 581.3g
nhiều lần
fillet sau
khi tê cứng

Màu sắc: Trắng và hồng nhạt
Mắt : Trong
Mang : còn thở
Vây còn hoạt động linh hoạt

4

Cá
đập 672g
nhiều lần
fillet sau
khi chết

Trắng và hồng nhạt. Cá có nhiều
đốm hồng gần phần vây lưng cá
Mắt : Trong
Mang : còn thở
Vây và đi linh hoạt

Hình ảnh


5

Cá
làm 542.5g
chết bằng
nước
đá
lạnh

Trắng và hồng nhạt hơi tái
Mắt : Đen khơ đục
Mang : cịn thở, màu đỏ sẩm

Hoạt động nhiều nhất là ở đuôi và
vẫy

6

Cá
làm 559,5g
chết bằng
nước ấm
fillet sau
khi chết

Trắng và hồng nhạt hơi tái
Mắt : Trong
Mang : còn thở
Hậu mơn : khơng lịi ra

7

Cá
làm 566,5g
chết bằng
nước ấm
fillet sau
khi tê cứng

Trắng và hồng nhạt hơi tái ở vây,
đuôi.
Mắt : Trong
Mang : cịn thở

Vây và đi linh hoạt

8

Cá
làm 515.5g
chết bằng
cách cách
ly nước

Trắng và hồng nhạt
Mắt : Đen khơ đục
Mang : cịn thở, màu đỏ sẩm
Hậu mơn : chưa lịi ra
Hoạt động nhiều nhất là ở đuôi và
vẫy

2. Xử lý
Giữ 1 mẫu làm đối chứng: để cá sống tự nhiên cho đến khi tự chết
Làm chết cá bằng 5 phương pháp xử lý”
•
•
•
•
•

Xử lý 1: Cách ly cá với mơi trường nước, để cá ngạt thở và chết từ từ
Xử lý 2: Làm chết cá bằng cách đập đầu dứt khoát - làm chết ngay lập tức
Xử lý 3: Làm chết cá bằng cách đập đầu nhiều lần – làm cá sợ hãi, stress
Xử lý 4: Làm chết cá bằng cách cho vào nước đá lạnh

Xử lý 5: Làm chết cá bằng cách cho vào nước ấm nhiệt độ từ 35 - 40℃

Phải để lại 1 mẫu để làm mẫu đối chứng là vì trong 1 thí nghiệm, người ta sẽ có những
yếu cố định (độ tuổi, giới tính, khối lượng, ...) và những yếu tố thay đổi (các phương pháp xử lý
khác nhau có liên quan đến thời gian tê cứng hay không và ảnh hưởng đến chất lượng miếng cá
fille ntn – màu sắc, độ co cơ,... Nếu giả sử con cá để trong nước chết rồi, mà cái con ngâm trong
nước lạnh hoặc để ngồi khơng khí chưa chết thì kết luận ban đầu của mình có thể là 2 phương


pháp ngâm trong nước lạnh và để ngồi khơng khí không phải là phương pháp hữu hiệu – không
cần giết cũng chết chứ không đơn thuần là để so sánh sự khác nhau
3. Quan sát các giai đoạn biến đổi của cá sau khi chết
Stt
1
2

3

Mẫu

Thời
Màu sắc
gian chết
Cá đối 3h48 phút
chứng
Cá đập 54s
Đỏ thẫm
1 lần
ở
xung

quanh
đầu
và
đuôi

Cá đập 1
phút
nhiều
30s/ 20
lần
lần đập
fillet sau
khi
tê
cứng

Vẫn giữ
được màu
tự nhiên
của
cá.
Màu đỏ
chạy dọc
phần vây
lưng, vây
bơi, vây
hậu môn,
mang và
đuôi cá.

Trạng thái

Mắt : Thọt vào
trong
Mang : Mở ra
khơng đóng lại
Hậu mơn : Lịi ra
ngồi
Máu xuất hiện
nhiều chỗ ở xung
quanh đầu , đặc
biệt ở mang
Thịt mềm
Miệng mở
Nhãn cầu lồi hơi
đục
Mang hơi sẫm,
đóng
Cơ thể cá tiết ra
chất nhờn có mùi
tanh đặc trưng, có
thể uốn cong cơ
thể cá

Hình ảnh


4

Vẫn giữ

được màu
tự nhiên
của
cá.
Màu đỏ
chạy dọc
phần vây
lưng, vây
bơi, vây
hậu môn,
mang và
đuôi cá.
Phần
mang cá
xuất hiện
ứ
đọng
máu màu
đỏ bầm
Cá làm 2 giờ 7 Màu
chết
phút
trắng
,
bằng
phần trn
nước đá
tím
lạnh

Thịt mềm
Miệng mở
Nhãn cầu lồi hơi
đục
Mang hơi sẫm
xuất hiện ứ đọng
máu, đóng
Cơ thể cá tiết ra
rất nhiều chất
nhờn có mùi tanh
đặc trưng, có thể
uốn cong cơ thể
cá
Có xuất huyết,
bầm dập do đập
cá nhiều lần làm
cá stress

6

Cá làm 22 phút
chết
bằng
nước ấm
fillet sau
khi chết

Đỏ thẫm
ở
xung

quanh
đầu,vây
và đi

Mắt : trong
Mang : đóng lại
Hậu mơn : khơng
lịi ra
Nhớt: rất ít

7

Cá làm 60 phút
chết
bằng
nước ấm
fillet sau
khi
tê
cứng

Trắng và
hồng nhạt
ở
vây,
đi.

Mắt : Trong
Mang : Đóng chặt
Hậu mơn : khơng

lịi ra
Nhớt: rất ít

5

Cá đập 1
phút
nhiều
12s/ 15
lần
lần đập
fillet sau
khi chết

Mắt : đục
Mang : đóng lại,
màu đỏ tươi
Hậu mơn : khơng
lịi ra
Có tiếc nhớt


8

Cá làm 2 giờ 13 Màu tím Mắt : trong
chết
phút
hồng
Mang : đóng lại,
bằng

màu đỏ thẩm
cách
Hậu mơn : khơng
cách ly
lịi ra
nước
Có tiếc nhớt ít
a. Nhận xét:
Cá trong nước ấm có cảm giác khơ hơn và khơng có nhớt nhiều lắm. Mặc dù nó có dãy
dụa nhưng nhớt cá là glycose protein. Protein sẽ bị biến tính khi ở nhiệt độ cao cho nên con cá
trong nước ấm không phải không tiết nhớt và ko dãy dụa nhiều mà nhớt của nó sẽ bị triệt tiêu và
protein của nó sẽ bị biến tính. Do đó người ta sẽ sử dụng mơi trường axid hoặc nước nóng để
loại phần nhớt của cá ra
Cá cho vào nước lạnh đã đơ nhưng vẫn chưa biết chết hay chưa vì nhiệt độ lạnh là nhiệt
độ khơng hoạt động được của cá – gây mê hoặc là gây tê tức thời cá. Có thể sử dụng cách này
để bảo quản cá hoặc 1 số loại thực vật. Và khi đưa vào lại mơi trường bình thường, cá có thể hồi
tỉnh trở lại. Do đó có những con cá bị đơ khi ở trong nước lạnh – không quan sát được hiện
tượng sống nào của chúng, ta sẽ đưa chúng lại mơi trường sống thích hợp của chúng và chúng sẽ
hoạt động trở lại. Vì vậy ta phải thử nhiều lần cho đến khi cá chết hẳn
Con cá đập 1 lần, nếu 1 lần nó chưa chết thì nó cũng sẽ bị stress nhất định, tiêu hao năng
lượng và sợ hãi
Cách làm cá nhanh chết nhất là dùng phương pháp đập 1 lần (54s) còn mẫu cá dùng để
làm mẫu đối chứng thì chết lâu nhất (3h48 phút)
b. Kết luận
Đúng theo như kết luận ban đầu, so sánh thời gian chết giữa các mẫu cá với mẫu cá đối
chứng. Em nhận thấy rằng các phương pháp xử lý là các phương pháp hữu hiệu và tối ưu nhất.
4. So sánh thời gian diễn ra các giai đoạn biến đổi của cá
Stt
1
2

Mẫu
Cá đối chứng
Cá đập 1 lần

Thời gian tê
cứng
3 giờ 27 phút

Màu sắc trạng thái

Hình ảnh


3

Cá đập nhiều 2 giờ 40 phút
lần fillet sau
khi tê cứng

4

Cá đập nhiều
lần fillet sau
khi chết
Cá làm chết 1 giờ 17 phút
bằng nước đá
lạnh

5

6

7

8

Vẫn giữ được màu như sau khi
chết
Cơ thể cá tê cứng không thể uốn
cong, chất nhờn gần như khơng
cịn tiết ra.

Vẫn giữ được màu như sau khi
chết
Cơ thể cá tê cứng không thể uốn
cong, chất nhờn gần như khơng
cịn tiết ra.

Cá làm chết
bằng nước ấm
fillet sau khi
chết
Cá làm chết 1 giờ 35 phút
bằng nước ấm
fillet sau khi tê
cứng
Cá làm chết 1 giờ 20 phút
bằng
cách

cách ly nước

Vẫn giữ được màu như sau khi
chết
Cơ thể cá tê cứng không thể uốn
cong, chất nhờn gần như khơng
cịn tiết ra.

Nhận xét: Cá làm chết bằng nước lạnh có q trình tê cứng diễn ra sớm nhất. Sau đó là lần lượt
các mẫu cá: Cá làm chết bằng cách cách ly nước < Cá làm chết bằng nước ấm fillet sau khi tê
cứng < Cá đập nhiều lần fillet sau khi tê cứng và cuối cùng là đến mẫu cá đập 1 lần
5. Fillet cá
Chưa rửa
để khoảng 1 thời gian mới rửa
101 g
86.5g
Cá đập
nhiều lần Fillet cá sau khi tê cứng khó hơn so với fillet cá sau khi chết, nhớt tiết ra cịn rất ít,
fillet sau khơng làm cản trở q trình fillet nhưng thịt cá tê cứng, rất khó cho quá trình fillet
Mẫu

Rửa liền


khi tê
cứng

cá. Miếng fillet trắng, không ứ đọng máu nhiều ở dọc phần xương như mẫu cá fillet
sau khi chết

Sau khi fille

117.5 g
128.5 g
18 x 8 x 1.5 cm
19 x 8 x 1.5 cm
Sau khi tê cứng
17.5 x 8 x 1.2
17.5 x 8 x 1.3
Fillet cá sau khi chết hơi khó khăn do cá tiết nhiều nhớt tuy nhiên cơ thịt vẫn còn
mềm nên rất dễ fillet. Xuất hiện nhiều máu ứ đọng ở xung quanh phần xương, vây
lưng, vây hậu môn và vây bơi. Nguyên nhân là do đập chết cá nhiều lần, làm cho cá
vùng vẫy quá nhiều gây nên ứ đọng máu ở các bộ phận trên
Miếng cá rửa liền sau khi fillet có màu
Miếng cá để sau 1 thời gian mới rửa
trắng, khơng có ứ đọng máu, màu sắc đẹp
có màu sắc hơi bầm khơng đẹp mắt,
hơn hẳn miếng cá để 1 thởi gian sau mới rửa
vẫn cịn ứ đọng máu

Cá đập
nhiều lần
fillet sau
khi chết

Nhận xét:
• Cá fillet ở thời điểm sau tê cứng không đàn hồi, rất khó cắt, nếu xử lý quá mạnh
tay có thể làm rách thịt cá. Cá fillet ngay sau khi chết dễ dàng hơn, thịt cá có tính
đàn hồi

• Khối lượng cá sau khi tê cứng bị tiêu giảm một phần do cơ bị co rút lại, làm giảm
kích thước và khối lượng cá  tiêu hao nguyên liệu  khơng có lợi
• Mẫu fille cá ngay sau khi chết sau 1 khoảng thời gian tê cứng tương tự như mẫu cá
fillet sau khi tê cứng, dù đã fillet nhưng kích thước mẫu cá có hiện tượng giảm đi,
co rút lại  đúng như lý thuyết
6. So sánh cấu trúc và đánh giá chất lượng các miếng fillet
Stt

1
2
3
4
5
6
7

Mẫu

Khối
lượng

Khối lượng
fillet

Khối lượng
fillet tương
đương với 1g
nguyên liệu
ban đầu

0.36g
0.34g
0.34g
0.37g
0.3
0.32
0.34

Cá đối chứng
592g
215.5g
Cá đập 1 lần
544g
183.5g
Cá đập nhiều lần fillet sau khi tê cứng
581.3g 196.5g
Cá đập nhiều lần fillet sau khi chết
672g
246g
Cá làm chết bằng nước đá lạnh
542.5g 158,5g
Cá làm chết bằng nước ấm fillet sau khi chết
559,5g 188g
Cá làm chết bằng nước ấm fillet sau khi tê 566,5g 189.5g
cứng
Cá làm chết bằng cách cách ly nước
515.5g 127.5g
0.25
Dựa vào bảng trên ta thấy được khối lượng fillet thu được giảm dần theo thứ tự là:

8

- Mẫu cá đập nhiều lần fillet sau khi chết > Mẫu cá đối chứng > Cá đập 1 lần = Cá đập nhiều
lần fillet sau khi tê cứng = Cá làm chết bằng nước ấm fillet sau khi tê cứng > Cá làm chết bằng
nước ấm fillet sau khi chết > Cá làm chết bằng nước đá lạnh > Cá làm chết bằng cách cách ly
nước
Khối lượng fillet thu được còn tuỳ thuộc vào khối lượng cá ban đầu mà khối lượng fillet
ít hay nhiều và khả năng fillet cá của người làm nên lượng hao hụt và sai số là tương đối nhiều.
Chỉ dựa vào bảng trên để nhận xét thì cịn thiếu tính đúng đắn và rất khó để nhận xét
Hình ảnh các miếng fillet của từng mẫu
Stt
1

Mẫu
Cá đối chứng

Hình ảnh miếng fillet


2

Cá đập 1 lần

3

Cá đập nhiều lần
fillet sau khi tê
cứng

4

Cá đập nhiều lần
fillet sau khi chết

5

Cá làm chết bằng
nước đá lạnh

6

Cá làm chết bằng
nước ấm fillet sau
khi chết


7

Cá làm chết bằng
nước ấm fillet sau
khi tê cứng

8

Cá làm chết bằng
cách cách ly nước

7. Bảo quản cá fillet

IV.

CÂU HỎI
1. Câu 1:
- Đặc điểm chung của các mẫu cá sử dụng trong bài thực hành: là mẫu cá diêu hồng đơn

tính (con đực do khơng có trứng), được mua tại cùng 1 sạp và vào cùng 1 thời điểm
- Các mẫu cá: khơng đồng nhất hồn tồn về mặt màu sắc (con có màu đỏ đậm, con có
màu trắng hồng và có màu hơi tái), trạng thái (con cá được lấy làm mẫu đối chứng có trạng thái
lờ đờ, thiếu sức sống hơn hẳn các con khác), kích thước (to nhỏ khác nhau khơng đồng đều)
- Trong 1 thí nghiệm, người ta sẽ có những yếu cố định (độ tuổi, giới tính, khối lượng, ...)
và những yếu tố thay đổi (các phương pháp xử lý khác nhau có liên quan đến thời gian tê cứng
hay không và ảnh hưởng đến chất lượng miếng cá fille ntn – màu sắc, độ co cơ,... Nếu giả sử
con cá để trong nước chết rồi, mà cái con ngâm trong nước lạnh hoặc để ngồi khơng khí chưa
chết thì kết luận ban đầu của mình có thể là 2 phương pháp ngâm trong nước lạnh và để ngồi
khơng khí khơng phải là phương pháp hữu hiệu – không cần giết cũng chết chứ không phải đơn
thuần là để so sánh sự khác nhau - Ý nghĩa của mẫu đối chứng
2. Câu 2:
Trong 5 phương pháp làm chết đã thực hiện trong bài thì phương pháp xử lý bằng nước
lạnh làm cá tiến đến tê cứng sớm nhất và chậm nhất là phương pháp đập 1 lần.
Thứ tự thời gian giảm dần là:
• Mẫu cá đập 1 lần


• Mẫu cá đập nhiều lần fillet sau khi tê cứng
• Mẫu cá làm chết bằng nước ấm fillet sau khi tê cứng
• Mẫu cá làm chết bằng cách cách ly nước
• Mẫu cá làm chết bằng nước đá lạnh
3. Câu 3:
Thời điểm cá chết có sự khác biệt giữa các mẫu cịn tùy thuộc vào phương pháp xử lý,
tình trạng cá khi còn sống và kinh nghiệm xử lý của người thực hiện

Thời điểm tê cứng hoàn toàn ở cá có sự khác biệt giữa các mẫu do cịn tùy thuộc vào
phương pháp xử lý cá (càng làm cho cá sợ hãi và stress thì quá trình tê cừng sẽ diễn ra nhanh
hơn), môi trường sống, dinh dưỡng, trạng thái, giống lồi, giới tính, độ tuổi, tình trạng sức khỏe,
phương thức bảo quản,…
4. Câu 4:
Fillet cá khi tê cứng sẽ khó hơn so với fillet cá sau khi chết, do khi tê cứng tính đàn hồi
của thịt sẽ mất đi, sự tạo thành phức chất actomyosin dẫn đến quá trình cơ rút cơ làm cho mơ cơ
tê cứng
Miếng fillet trắng, không ứ đọng máu nhiều ở dọc phần xương như mẫu cá fillet sau khi
chết
5. Câu 5:
Miếng cá sẽ bị co rút đi nhưng không nhiều khoảng 0.5 – 0.1 cm vì dù là miếng fille hay
cá cịn ngun vẹn thì thịt đều trải qua giai đoạn co cứng dẫn đến giảm kích thước
6. Câu 6:
Để thu được cá có chất lượng thịt tốt nhất thì em sẽ lựa chọn phương pháp giết cá trong
nước ấm