Sản xuất kẹo mềm trình sản xuất kẹo mềm

Sản xuất kẹo mềm

I. TỔNG QUAN
1. Lịch sử về kẹo
Việc sản xuất kẹo đã có từ thời Ai Cập cổ đại cách đây khoảng 3500 năm.
Cuộc khai quật của Herculaneum cho thấy đã có những phân xưởng kẹo với rất nhiều
dụng cụ tương tự với những thứ mà chúng ta sử dụng để sản xuất kẹo ngày nay. Các
chứng cứ cho thấy hầu hết kẹo trong thời Ai Cập cổ được sản xuất bằng mật ong, còn
ở Ấn Độ hay Trung Hoa cổ thì sử dụng các loại đường thu được bằng cách cho bốc
hơi một cách sơ sài các loại nước cốt trái cây.
Nhờ mía được trồng ngày càng phổ biến, vào thế kỷ thứ 7 việc phát triển
đường mía ra đời tại Persia. Đến thế kỷ thứ 13, nhờ con đường biển phát triển, mía đã
được trồng lan rộng từ vùng Địa Trung Hải đến các nước Châu Mỹ La Tinh đến Châu
Á. Sau đó mía được trồng ở khắp các nước trong vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới.
Cho mãi đến thế kỷ thứ 16 nhờ thương mại hoá việc chế biến đường nên kẹo
mứt trở nên ngày càng phổ biến. Rồi dần dần, bên cạnh nguyên liệu truyền thống là
đường để làm kẹo, hàng loạt nguyên liệu khác được phát hiện làm cho kẹo ngày càng
trở nên phong phú về chủng loại, có thể kể đến như cacao cùng với đường dùng để
sản xuất sôcôla hay thêm sữa để sản xuất sôcôla sữa. Bơ và sữa cùng với đường để
làm kẹo caramen, rồi sau đó là các loại đường khử, mạch nha cùng các chất tạo bọt và
tạo nhũ, các chất ổn định đã biến kẹo từ thủ cơng trở thành khoa học. Bên cạnh đó các
dây chuyền công nghệ mới ra đời đã giúp cho việc sản xuất có thể diễn ra một cách
liên tục và tự động hoá.
Tất cả các yếu tố trên đã thiết lập nên một công nghệ sản xuất kẹo hiện đại
và phổ biến trên khắp thế giới mà chúng ta được thấy như ngày nay.
Theo quan diểm khoa học hiện đại, ngày nay ta có thể hiểu kẹo là một từ về
mặt kỹ thuật dùng để xác định một hỗn hợp đường saccharose và mạch nha được nấu
ở nhịêt độ cao, kết quả là thu được một khối hỗn hợp mang các tính chất đặc trưng
sau:
 Về mặt cảm quan, khơng thấy các hạt tinh thể đường.
 Độ ẩm cịn lại thấp với độ ẩm cân bằng dưới 30%, dẫn đến kết quả là kẹo

có thể hút ẩm trong khơng khí.
 Sau khi nấu, thì ngồi hai thành chính là đường sacarose và mạch nha sẽ
có thêm một lượng đường khử là kết quả của sự nghịch đảo đường trong q trình
nấu.
Tuy nhiên định nghĩa trên khơng đề cập được những tính chất vật lý đặc
trưng mà các nhà sản xuất kẹo cần phải nắm bắt để kiểm soát chất lượng của sản
phẩm. Một số khái niệm sau có thể làm rõ hơn về cấu trúc kẹo:
Kẹo là một thể trạng thái vơ định hình, q bão hồ, khơng bị kết tinh của
hỗn hợp đường đun sôi. Đặc điểm các loại kẹo phụ thuộc vào tỉ số giữa đường
sacarose/mạch nha và lượng nước còn lại trong kẹo.

2. Sơ lược về kẹo
2. 1

Kẹo cứng

Kẹo cứng là chất vơ định hình, cứng, giịn, là sản phẩm của q trình nấu
dung dịch đường với mạch nha đến độ ẩm là 1-3%
Dựa vào cấu tạo có thể chia kẹo cứng thành hai nhóm chính là kẹo cứng
có nhân và kẹo cứng khơng có nhân.
1


Sản xuất kẹo mềm
Dựa vào quá trình tạo hình sản phẩm có thể chia thành 6 nhóm chính:
nhỏ giọt, vê tròn, đúc, lắng, cắt, que.
Dựa vào cấu trúc thành phẩm có thể chia kẹo cứng thành 6 nhóm: kẹo
trong, kẹo đục, dạng trung gian đục và trong, kẹo bọt, kẹo bộc đường, kẹo nhân.

2. 2

Kẹo mềm

Kẹo mềm được sản xuất từ đường, mạch nha cùng với các phụ liệu có
giá trị dinh dưỡng cao như bơ, trứng, sữa, …và các chất tạo cấu trúc như gelatin,
pectin, aga, …
Một vài kẹo mềm thông dụng
 Kẹo bơ (toffee và fudge)
Toffee là một loại kẹo mềm được sản xuất từ đường nâu, nha, đường
nghịch đảo và bơ. Nếu kẹo toffee được cho thêm sữa vào thì sản phẩm có thể có độ
ẩm lên đến 8 - 9% và một số loại sản phẩm này sẽ được gọi là caramel. Toffee có thể
được sử dụng như một loại kẹo, làm nhân sôcôla hay làm nhân biscuit.
Fudge được dùng gọi cho một loạt các sản phẩm toffee kem từ loại
có bề mặt xốp cho đến loại có bề mặt dẻo. Lượng đường và sữa trong fudge cao hơn
trong toffee và trong quá trình sản xuất kẹo fudge thì quá trình kết tinh đường được
đẩy mạnh. Trong fudge có thể có thêm nhân trái cây, cherry ngâm đường, quả hạch
hay sôcôla.
 Gum và jelly
Gum và jelly bao gồm các loại kẹo gum mềm, gum cứng, gum bọt,
kẹo dây, kẹo ống, các loại jelly hương trái cây, kẹo dẻo hình thú, hình búp bê, kẹo dẻo
nhân trái cây, nhân lỏng, nhân sệt, … Chúng có hình dạng rất phong phú, áo kẹo có
thể là phủ đường, dầu, sáp hay sơcơla. Có thể tạo sản phẩm phức hợp từ nhiều loại
kẹo như fudge, mallow, nougat, hay toffee.
 Kẹo hơi
Kẹo hơi là một từ chỉ chung cho các loại kẹo: chew, nougat,
marshmallow, foam, và pulled với tỉ trọng 0.2 -1.0 g/cm 3. Chúng khác nhau về nhiều
mặt: dạng thành phẩm, thành phần, phương thức sản xuất và tỷ trọng. Chúng có thể có
hoặc khơng có nhân (bơ, đậu, cherry, dừa…). Các loại kẹo hơi này có những bọt khí
trong khối kẹo.
Khơng khí là một loại ngun liệu rất rẻ, an tồn, làm tăng kích

thước nhưng vẫn giữ ngun khối lượng cho sản phẩm, tăng cảm quan bề mặt sản
phẩm.
Người ta bơm khơng khí vào trong xirơ đường và nhờ những chất có
bản chất protein làm khung sườn để giữ bọt khí lại.
Sản phẩm có màu sắc và mùi vị rất đa dạng, có thể sử dụng các chất
màu, mùi, vị tự nhiên hay tổng hợp
 Chewing gum
Là loại kẹo dẻo được sản xuất từ các nguyên liệu chính là gum,
đường, xirô bột bắp (nha từ bột bắp). Để tránh sâu răng, ta có thể sử dụng các chất tạo
ngọt thay cho đường như sorbitol, manitol…Đôi khi trong thành phần chewing gum
cịn có thể có chất làm trắng răng.

2


Sản xuất kẹo mềm

Phân loại kẹo
Loại kẹo

Độ ẩm

Đặc trưng thành phần kẹo
Kẹo cứng hoa quả: cam, dứa, táo, nho…
Kẹo cứng
Kẹo cứng tinh dầu: bạc hà, quế…
( khơng có
< 3%
Kẹo cứng bơ: bơ sữa, bơ dừa, bơ cacao…
nhân, có

Kẹo thuốc:
Kẹo kháng sinh: penicillin, biomilin…
nhân )
Kẹo dinh dưỡng: vitamin A, D, C…
Kẹo mềm tinh bột: quýt, nho, vải…
Kẹo mềm pectin: quýt, chanh, dâu…
Kẹo mềm agar: cam, chanh, dứa, sữa…
Kẹo mềm 5 20% Kẹo mềm albumin: qt, dứa…
Kẹo mè xửng
Kẹo sơcơla
thuần nhất
Có nhân: hạnh nhân, mứt quả…
Kẹo
cao
su:
bạc
hà, chanh, cam thảo…
Kẹo dẻo
45%

3. Một số nguyên liệu chủ yếu để sản xuất kẹo
Nguyên liệu để sản xuất kẹo gồm nhiều loại, tuỳ theo sản phẩm kẹo mà chọn
những nguyên liệu có yêu cầu chất lượng khác nhau.Việc chọn, dùng nguyên liệu có
ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình sản xuất và chất lượng sản phẩm. Vì thế phải nắm
vững tính chất, tác dụng của từng loaị nguyên liệu và các biến đổi lý, hoá học của
chúng trong q trình gia cơng chế biến.Trên cơ sở dó, đề ra những biện pháp kỹ thuật
để khơng ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm.

3. 1

Chất ngọt

3.1.1

Saccharose
Đường saccharose rất phổ biến trong tự nhiên, có nhiều trong mía, củ
cải đường hay trái thốt nốt, tồn tại dưới dạng tinh thể nhưng cũng có thể tồn tại dưới
dạng vơ định hình nhưng khơng bền
Saccharose có cơng thức phân tử là C12H22O11.
Khối lượng phân tử: M = 342.
Khối lượng riêng của đường d = 1.5879 g/cm3.
Saccharose có hoạt tính quang học.
0
Đường [] 20
D = +66.5 saccharose ở trong môi trường axit, đặc biệt ở
nhiệt độ cao dễ bị thuỷ phân cho ra glucose và frutose. Hiện tượng này gọi là nghịch
đảo đường.
Đường saccharose có nhiệt độ nóng chảy tương đối cao tonc = 188oC.
Thơng thường saccharose ít hút ẩm nhưng khi đun nóng ở nhiệt độ
cao (khoảng từ 130oC) thì có khả năng hút ẩm mạnh cịn đến 160 oC thì bắt đầu cho
phản ứng caramen hoá.
Saccharose tan tốt trong nước. Độ hoà tan ở 25oC là 2.04 kg/kg nước,
đồng thời độ hoà tan này tăng theo nhiệt độ.
Độ ngọt của saccharose trong dung dịch phụ thuộc vào sự có mặt của
các chất khác và điều kiện môi trường như độ pH, độ nhớt, hàm lượng NaCl, …
Trong quá trình sản xuất kẹo, khi làm nguội và tạo hình, khối kẹo có
hiện tượng co thể tích. Ngun nhân là do các tạp chất như keo trên bề mặt saccharose
gây nên.
3

Sản xuất kẹo mềm

Chỉ tiêu chất lượng của saccharose dùng sản xuất kẹo:
Chỉ tiêu

Yêu cầu
 99.7%
 0.15%
 0.15%
 0.15%
 60mg/kg
7
trắng tinh

Saccharose
Ẩm
Hàm lượng tro
Đường kính
Chất khơng tan
Độ pH
Màu sắc
3.1.2

Đường nghịch đảo
Đường nghịch đảo là hỗn hợp đường glucose và frutose sinh ra từ sự
thuỷ phân của đường saccharose theo phương trình sau:
H+
C12H22O11 + H2O


C6H12O6 + C6H12O6
Đường nghịch đảo có màu sắc sậm và có khả năng hút nước mạnh
(độ ẩm thơng thường của đường nghịch đảo là 50%). Khi nhiệt độ tăng thì khả năng
hút nước của đường nghịch đảo cũng tăng.
Ngày nay đường khử khơng cịn được sử dụng làm ngun liệu chính
trong q trình sản xuất kẹo, tuy nhiên ln ln có một lượng đường nghịch đảo sinh
ra trong q trình nấu kẹo. Để sản xuất được kẹo có giá trị cảm quan tốt thì cần hạn
chế càng nhiều càng tốt lượng đường nghịch đảo phát sinh này.
3.1.3

Mạch nha
Mạch nha đã được sử dụng như một nguyên liệu chính trong công
nghiệp chế biến kẹo.
Định nghĩa: Mạch nha là một dung dịch đậm đặc và đã qua chế biến
của đường D- glucose và maltose cũng như các polymes khác của D- glucose thu
được từ sự thuỷ phân tinh bột. Các loại tinh bột dùng để sản xuất mạch nha là tinh bột
bắp, tinh bột khoai tây hay lúa mạch mà trong đó tinh bột bắp được dùng phổ biến
hơn cả.
Thực tế cho thấy nếu thuỷ phân tinh bột bằng enzyme thì mạch nha
thu được có chất lượng cao hơn so với thuỷ phân bằng axit.
Thành phần mạch nha:
 Glucose
Công thức cấu tạo C6H12O6 (M=180).
Glucose là đường khử trong mạch nha tồn tại dưới dạng vơ định
hình. Glucose ít hút ẩm nhưng sau khi được gia nhiệt thì khả năng hút ẩm tăng lên đặc
biệt là khi nó đạt tới nhiệt độ tới hạn (135 oC). Thông thường hàm lượng glucose trong
mạch nha là 25 - 30%.
 Maltose
Công thức cấu tạo C12H22O11 (M=342).
Maltose cũng là đường khử thuộc loại disaccharide. Khi hồ tan

vào nước tạo ra dung dịch có tính nhớt. Maltose ít hút nước nhưng khi được đun nóng
đến 90 - 100oC thì bắt đầu phân huỷ diễn ra mãnh liệt và hút nước rất mạnh. Trong
mạch nha thì hàm lượng maltose vào khoảng 10-15%.

4


Sản xuất kẹo mềm
Frutose
Công thức phân tử:C6H12O6.
Frutose không trực tiếp hình thành khi thuỷ phân tinh bột mà nó
được tạo thành là do sự chuyển hoá glucose thành frutose (sự chuyển hóa này thường
xảy ra trong mơi trường axit và nhiệt độ cao) vì vậy hàm lượng frutose trong mạch
nha khơng nhiều. Frutose mang tính hút ẩm.
 Dextrin
Cơng thức phân tử (C6H10O5)n.
Dextrin thuộc loại polysaccharide, khơng có tính ngọt, có khối
lượng phân tử lớn nên dextrin có độ nhớt cao và tính dính. Dextrin có khả năng tạo
keo tốt. Trong mạch nha hàm lượng dextrin thường vào khoảng 35-40%.
Mạch nha thường dễ bị lên men tạo ra vị chua và mùi rượu. Để
tránh tình trạng này người ta thường cơ đặc mạch nha cho đến nồng độ chất khô
khoảng 80%, nếu đạt nồng độ chất khơ cao hơn thì rất khó cơ đặc đồng thời cũng khó
sử dụng khi lấy mạch nha ra khỏi bao bì.
Để đánh giá mức độ thuỷ phân của tinh bột trong chế biến mạch
nha người ta đưa ra chỉ số DE. Chỉ số DE là chỉ số đặc trưng cho khả năng khử của
các sản phẩm thuỷ phân từ tinh bột, chỉ số này được mô tả bằng số gam đường Dglucose trên 100 gam chất khơ của sản phẩm và vì thế đường D- glucose theo định
nghĩa có chỉ số DE là 100. Các loại mật từ đường glucose đã sấy khô là sản phẩm
thuỷ phân tinh bột khơ có chỉ số DE lớn hơn 20 và maltodextrin có chỉ số DE từ 20
trở xuống.
Mạch nha cũng có thể được phân làm 2 nhóm: ngọt và khơng

ngọt.
Nhóm ngọt có DE cao bao gồm nhiều maltose, frutose, glucose
nên kẹo dễ hút ẩm.
Nhóm khơng ngọt có DE thấp, nghĩa là hàm lượng dextrin cao
nên kẹo có tính keo, truyền nhiệt kém.
Chỉ tiêu chất lượng mạch nha dùng trong sản xuất kẹo:


Chỉ tiêu

Yêu cầu
80 - 85%
35 - 40%
4.8 – 5.5
không
không
 0.6%
0.001%
 0.5%

Độ khô
Đường khử
pH
Tinh bột
Axit tự do
Tro
Kim loại nặng
Muối NaCl

Tác dụng của mạch nha đối với kẹo:

Chức năng của mạch nha trong công nghiệp chế biến kẹo gắn liền
với những tính chất của kẹo. Như đã trình bày thì kẹo cần các u cầu sau:
Kẹo khơng được để cho lên men cũng như không để cho các loại
nấm mọc và các hư hỏng vi sinh khác trong suốt thời gian tồn trữ.
Các kinh nghiệm thực tế trong sản xuất kẹo cho thấy nếu hàm
lượng chất khô trong kẹo thấp hơn 75% khối lượng thì chắc chắn rằng nấm mốc và
nấm men sẽ phát triển và gây hư hỏng cho kẹo, còn ngược lại nếu hàm lượng chất khơ
cao hơn 75% thì điều đó rất khó xảy ra.

5


Sản xuất kẹo mềm
Nồng độ saccharose bão hoà trong nước ở 20oC là 67.1% khối
lượng. Bởi vậy nếu chỉ dùng saccharose thì khơng thể thu được sản phẩm có hàm
lượng chất khơ cao trên 75% để đề phịng các hư hỏng như đã đề cập ở trên. Chính vì
vậy chúng ta sử dụng mạch nha để tạo dung dịch ổn định khơng bị kết tinh và có hàm
lượng chất khơ đạt u cầu.
Kẹo khơng phải thay đổi các tính chất vật lý.
Những thay đổi chủ yếu của kẹo là xuất hiện các tinh thể không
mong muốn mà chủ yếu là tinh thể đường saccharose, kết quả là làm giảm giá trị cảm
quan do tạo cảm giác nhám, thô đối với lưỡi khi ngậm kẹo.
Đối với việc sản xuất các loại kẹo từ đường hàm lượng cao thì rõ
ràng là khơng thể tạo được sản phẩm có hàm lượng chất khơ 97% mà không bị hiện
tượng “lại đường”. Tuy nhiên vấn đề này có thể được giải quyết nhờ sử dụng mạch
nha, đó là nhờ mạch nha có thể tạo cho dung dịch độ nhớt cao hơn, điều này giúp làm
giảm tốc độ kết dính của các phân tử vào các mầm hạt trong sự kết tinh, bởi vậy một
dung dịch có độ nhớt thật cao mà người ta gọi là trạng thái đặc giả của kẹo đường sẽ
ngăn cản sự kết tinh hạt.
3.1.4

Isomalt
Isomalt được sử dụng để thay thế cho saccharose. Nó là hỗn hợp
gồm 2 chất là mannitol và sorbitol, ở dạng tinh thể trắng.
Isomalt có tính chất tương tự như saccharose nhưng nó có một số ưu
điểm sau:
 Có năng lượng thấp hơn gần hơn một nửa so với saccharose.
 Ít chịu tác động của men tiêu hố.
 Có nhiệt hồ tan âm nên tạo cảm giác mát lạnh khi kẹo tan trong
miệng, đồng thời ít ảnh hưởng đến hương vị của các chất khác.
 Do dễ bị phân huỷ ở nhiệt độ cao vì vậy sản phẩm có màu sáng
hơn so với sử dụng saccharose.
 Do ít hút nước ngay cả sau khi được đun nóng, vì vậy sản phẩm
làm ra có thể bảo quản lâu hơn.
3.1.5

Sữa
Bơ sữa có tác dụng làm tăng mùi vị thơm ngọt cho kẹo. Các axit
amin của sữa tham gia phản ứng Maillard tạo màu và mùi thơm đặc trưng của một số
loại kẹo caramel sữa. Theo một số tác giả, protid ảnh hưởng đến việc hình thành và ổn
định các hệ nhũ tương, ảnh hưởng đến độ nhớt của kẹo,… Do vậy sữa được sử dụng
để cải thiện mùi thơm của kẹo, nâng cao giá trị dinh dưỡng đồng thời làm cho kẹo
mềm mại, mịn xốp, đàn hồi đối với kẹo mềm và kẹo dẻo.
Các loại sữa có thể được sử dụng để sản xuất kẹo:
 Sữa tươi:
Do có hàm lượng nước lớn hơn 87.8% đồng thời lại chứa nhiều
dưỡng chất nên là mơi trường thích hợp cho vi sinh vật phát triển, cho nên đòi hỏi
phải bảo quản sữa tươi nghiêm ngặt mà thời gian bảo quản khó kéo dài nên sữa tươi
rất ít được dùng trong sản xuất kẹo.
 Sữa đặc có đường:

Hàm lượng nước trong sữa đặc có đường nhỏ hơn 30% và hàm
lượng đường saccharose vào khoảng 40 - 50%. Sự có mặt của saccharose làm tăng
lượng chất khơ trong sữa và có tác dụng bảo quản sữa được lâu dài. Do có lượng

6


Sản xuất kẹo mềm
đường cao nên trong sản xuất kẹo thì sữa đặc có đường được sử dụng với tỉ lệ nhất
định.
Chỉ tiêu chất lượng của sữa đặc có đường dùng sản xuất kẹo:
Chỉ tiêu

Yêu cầu
 30%
 8.5%
 22%
40 - 50%
 2ppm

Nước
Chất béo
Chất khơ của sữa
Saccharose
Chì

Sữa bột
Sữa bột là ngun liệu sữa chủ yếu để sản xuất kẹo. Thành phần
của sữa bột phụ thuộc vào tính chất của sữa tươi ban đầu cũng như phương pháp chế
biến. Sữa bột có tính chất hút ẩm mạnh do đó cần chú ý bảo quản nơi khô ráo, thường

nhiệt độ không quá 15oC và độ ẩm tương đối vào khoảng 70 - 75%.
Trên thị trường sữa bột có hai loại là sữa bột khơng tách béo (sữa
bột tồn bơ) và sữa bột tách béo (sữa gầy).
Chỉ tiêu chất lượng của sữa bột dùng trong sản xuất kẹo:


Chỉ tiêu
Hàm lượng ẩm
Chất béo
Protein
Lactose
Cảm quan

Sữa gầy

Sữa béo

 5%
4%
 1.5%
 25%
 30%
 8 -10%
45%
 40%
Màu vàng ngà, bột mịn khơng vón cục, hồ tan trong
nước thành nhũ tương đồng đều không lắng cặn, mùi
thơm vị ngọt.

3.1.6

Chất béo (dầu mỡ, bơ)
Khi sử dụng chất béo cần lưu ý những đặc điểm sau:
 Đặc tính kết cấu của sản phẩm
 Mùi vị của sản phẩm
 Thời gian bảo quản sản phẩm
 Công cụ trong chế biến
 Giá thành
Căn cứ vào các yếu tố trên mà các nhà sản xuất sẽ quyết định sử
dụng đúng loại chất béo với hàm lượng thích hợp cùng với những kỹ thuật tương ứng
để tạo ra sản phẩm kẹo phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng đồng thời đạt được hiệu
quả kinh tế.
Thông thường các chất béo dùng trong sản xuất kẹo bao gồm các loại
sau:
 Bơ
Bơ được sản xuất bằng cách phân ly từ sữa động vật. Như vậy
thành phần chính của bơ là chất béo (trên 80%), nếu bơ chỉ chứa khoảng 40 - 45%
chất béo thì gọi là bơ nhẹ. Ngồi ra trong bơ cịn chứa một lượng nhỏ muối (1.5 - 3%)
và các vitamin tan trong chất béo như vitamin A, D, E, K. Một số loại bơ còn chứa
chất màu nhưng đối với sản xuất kẹo thì loại này khơng cần thiết. Trong bơ có chứa
7


Sản xuất kẹo mềm
một lượng nhỏ sữa phân tán trong chất béo, nhờ có casein và photphatit có tính ưa
nước và ưa béo nên có tác dụng bền hố nhũ tương. Ngồi ra trong bơ sữa cịn có
chứa axit butanoic mà các loại bơ khác có rất ít, chính nhờ điều này mà bơ sữa có mùi
vị thơm ngon. Do đó khi đưa bơ vào kẹo sẽ giúp cho kẹo cải thiện mùi vị, tăng chất
dinh dưỡng đồng thời cũng làm cho kẹo bóng mịn hơn. Tuy nhiên khơng nên đưa q
nhiều bơ vào kẹo vì bơ có nhiệt độ nóng chảy thấp nên dễ tan chảy làm cho kẹo hoá

mềm, biến dạng và gây cho người tiêu dùng cảm giác khó chịu vì mùi vị của dầu mỡ.
Chỉ tiêu chất lượng của bơ dùng để sản xuất kẹo:
Chỉ tiêu
Chất béo
Lactoza
Đạm
Chất khống
Nhiệt độ nóng chảy
Nhiệt độ đơng đặc
Độ pH
Nước
Màu sắc
Mùi vị
Vi sinh

Yêu cầu
 83%
0.5%
1.1%
0.2%
22 - 30oC
12 - 25oC
5.0 – 5.5
16%
vàng nhạt
Khơng có mùi vị lạ
Khơng có nấm mốc và vi khuẩn đường
ruột

 Bơ cacao

Bơ cacao được tách ra từ quá trình chế biến hạt cacao. Nó có giá
trị rất quan trọng trong chế biến kẹo, đặc biệt là nguyên liệu khơng thể thiếu trong sản
xuất kẹo sơcơla. Bơ cacao có màu vàng nhạt, mùi thơm dễ chịu. Chất béo trong bơ
cacao có nhiệt độ nóng chảy cao hơn so với trong bơ sữa, ở nhiệt độ cơ thể thì bơ
cacao có độ cứng mà các loại bơ thơng thường khác khơng có, do đó bơ cacao thường
dùng sản xuất các loại kẹo bóng, nhẵn, mát cổ và khơng bị biến dạng. Ngồi ra do bơ
cacao có hàm lượng axit béo no tương đối cao nên so với các loại bơ khác thì bơ
cacao cũng ít bị oxi hố và hư hỏng. Tuy nhiên giá thành bơ cacao đắt hơn so với bơ
thường vì thế nó thường được sử dụng cho các loại số kẹo cao cấp hay làm lớp vỏ bọc
cho một số loại kẹo.
Chỉ tiêu chất lượng của bơ cacao dùng trong sản xuất kẹo:
Chỉ tiêu
Nhiệt độ nóng chảy
Tỉ trọng
Chiết suất (40oC)
Chỉ số iốt
Độ pH
Mùi vị

Yêu cầu
32 - 36oC
0.945 – 0.976
1.4560 – 1.4578
31 - 36
4.0 – 4.5
Có mùi thơm tự nhiên

 Shortening và magarine
Shortening là chất béo được tách ra từ dầu thực vật. Người ta lấy
những chất béo có khối lượng phân tử lớn đem hydro hố để tạo thành chất béo no với

mục đích bảo quản tốt hơn. Shortening có tính dẻo, màu trắng đục, xốp bề mặt bóng
liền khơng nứt. Được dùng trong một số thực phẩm làm tăng nhiệt lượng, tăng vị
ngon, bảo quản lâu hư hỏng, dùng trong cơng nghiệp làm bánh kẹo, mì ăn liền.
8


Sản xuất kẹo mềm
Magarine cũng có đặc điểm giống shortening. Đây là hỗn hợp
nhũ tương đồng thể giữa dầu và nước (85% dầu, 15% H2O), trong lúc phối chế bổ
sung muối khoáng, hương liệu và vitamin.
Dùng shortening làm chất chống dính cho kẹo cứng, đồng thời
shortening và magarine cũng tạo ra cấu trúc mịn cho kẹo cũng như tăng giá trị dinh
dưỡng cho kẹo.
Chỉ tiêu chất lượng của shortening và magarine dùng sản xuất
kẹo:
Chỉ tiêu
Hàm lượng béo
Nhiệt độ nóng chảy
Chỉ số axit
Hàm lượng muối
Cảm quan

3. 2

Shortening

Magarine

 82%
37 - 42oC

 0.5%
1.5 - 3%
Màu vàng nhạt, khơng có mùi ơi, khơng có tạp chất cơ
học
 90%
38 - 42oC
 0.5%

Phụ gia tạo cấu trúc

Việc sử dụng các phụ gia trong công nghiệp sản xuất kẹo là lĩnh vực hết
sức phong phú và có nhiều bí quyết. Sử dụng hiệu quả các phụ gia sẽ đem lại những
hiệu quả to lớn về kinh tế, tăng được chất lượng sản phẩm hay thay thế được nhiều
nguyên vật liệu phụ và đặc biệt là có thể đáp ứng được thị hiếu, nhu cầu của người
tiêu dùng vốn rất đa dạng và hay biến đổi
Trong sản xuất kẹo mềm và kẹo dẻo thì người ta đưa thêm vào kẹo chất
keo với mục đích tạo bọt và nhũ hố để cho viên kẹo có cấu trúc xốp, mềm hay dai.
Các loại keo phổ biến trong công nghiệp chế biến kẹo bao gồm:
3.2.1

Albumin
Albumin được sản xuất từ lòng trắng trứng gà.
Người ta sử dụng albumin với mục đích tạo cho kẹo có cấu trúc xốp

mềm.
Khi ngâm albumin trong nước thì sẽ tạo thành dịch keo, dịch keo này
khơng thể bảo quản được lâu vì vậy thường người ta ngâm albumin vào nước ấm
với thời gian xác định, đồng thời dịch albumin sử dụng phải được bảo quản trong
kho lạnh. Thông thường trong sản xuất người ta ngâm albumin với lượng nước
ngâm bằng 3 - 4 lần lượng albumin với thời gian ngâm khoảng 8 giờ.

Chỉ tiêu chất lượng của albumin dung trong sản xuất kẹo:
Chỉ tiêu
Hàm lượng nước
Hàm lượng chất khơ
Tạp chất
Màu sắc
Vi sinh

u cầu
 16%
 79%
khơng có
vàng nhạt
khơng có

3.2.2

Gelatin
Gelatin có trong sản phẩm phụ của ngành chế biến thịt như da, lơng,
xương. Ngồi tác dụng keo, gelatin cịn cung cấp một số axit amin.

9


Sản xuất kẹo mềm
Gelatin là loại keo ưa nước và tạo gel, nó tan tốt trong nước ấm
nhưng lại bị đông đặc khi làm nguội. Tác dụng của gelatin trong kẹo là giúp trong kẹo
có cấu trúc mềm, dai và đàn hồi tốt.
Trong sản xuất keo người ta quan tâm nhiều đến năng lực đông tụ
(năng lực tạo keo) của gelatin và cũng dựa vào đó mà người ta cung cấp gelatin theo

chỉ tiêu này. Trên thị trường hiện nay có hai loại gelatin:
 Gelatin 125 (với năng lực dơng tụ là 125g/cm3).
 Gelatin 250 (với năng lực đông tụ là 250 g/cm3).
Nếu gia nhiệt trong một thời gian dài thì gelatin sẽ bị phân huỷ và
làm giảm năng lực đông tụ.
Những điều cần lưu ý trong sản xuất:
Để tạo ra dung dịch gelatin có nồng độ cao phục vụ cho việc sản
xuất kẹo thì người ta có thể áp dụng các biện pháp sau:

Đánh trộn gelatin trong nước ấm với máy đánh trộn với tốc độ
cao.

Ngâm gelatin trong nước lạnh một thời gian sau đó hồ tan hồn
tồn bằng cách đun cách thuỷ.

Ngâm gelatin trong nước lạnh, sau đó hồ tan trực tiếp cùng với
ngun liệu cần trộn.
Thơng thường người ta sử dụng cách thứ 2 hay sử dụng cách thứ 2
kết hợp cùng với cách thứ 1.
Chỉ tiêu chất lượng của gelatin dùng trong sản xuất kẹo:
Chỉ tiêu
Hàm lượng ẩm
Năng lực đông tụ
Hàm lượng SO2
Hàm lượng tro
Cảm quan

Yêu cầu
Gelatin 125
 10%

120 -135g/cm3
 50ppm
 2%
Màu vàng nhạt hoặc không
vị

3.2.3

Gelatin 250
 10%
240 - 260g/cm3
 50%
 2%
màu, trong suốt, không mùi

Keo pectin
Keo pectin là sản phẩm phụ của ngành chế biến rau quả, chủ yếu thu
được từ bã ép cà chua và các loại vỏ trái cây, nhiều nhất là ở vỏ bưởi, vỏ cam.
Người ta sử dụng pectin trong kẹo với mục đích tạo cho khối kẹo
tính mềm, dẻo và đàn hồi.
Pectin tan trong nước lạnh và tạo thành dung dịch có độ nhớt cao.
Tuy nhiên khi phân tán nhanh vào nước thì trên bề mặt pectin nhanh chóng xuất hiện
một lớp gel, tạo thành màng bảo vệ, ngăn cản khơng cho lớp bên trong tiếp xúc với
nước, do đó khó tan.
Trong kỹ thuật, để hồ tan pectin được người ta có thể cho khuấy
trộn mạnh hoặc trộn pectin với một lượng đường saccharose rồi mới hoà tan. Lý do là
vì pectin tan chậm trong dung dịch đường nên nó sẽ bị phân tán kém và do đó được
hồ tan dễ dàng.
Pectin được sử dụng đặc biệt cho kẹo mềm với hàm lượng nước cao
do ít bị phân huỷ, độ đàn hồi tốt; nhưng cần lưu ý là giá thành pectin cao hơn nhiều so

với các loại keo khác.

10


Sản xuất kẹo mềm

Chỉ tiêu chất lượng của pectin dùng sản xuất kẹo:
Chỉ tiêu
Hàm lượng ẩm
Hàm lượng galactoronic
Hàm lượng SO2
Năng lực tạo keo
Hàm lượng tro
Cảm quan

Yêu cầu
 12%
 55%
 50ppm
150g/cm3
1%
màu trắng, khơng mùi vị

3.2.4

Các chất tạo keo khác
Ngồi ra cịn phải kể đến các chất làm thay đổi cấu trúc của kẹo như:
 Aga-aga từ rong đỏ và alginat từ rong nâu, có khả năng tạo gel, tạo
thành khối đơng cứng, giòn, màu trong.

 CMC được sử dụng để tăng độ nhớt của hồ tinh bột.
 Các dẫn xuất của mono sterat, mono oleat, lacto- palmitat,… có tác
dụng làm kẹo mềm.


3. 3

Axit hữu cơ

Các axit hữu cơ được sử dụng làm chất điều vị cho các loại kẹo trái cây.
Tuy nhiên khi sử dụng axit sẽ làm tăng lượng đường chuyển hoá trong kẹo. Để hạn
chế sự chuyển hoá này cần hạn chế thời gian tiếp xúc của axit với đường ở nhiệt độ
cao.
3.3.1

Axit citric
Đây là axit được sử dụng phổ biến nhất trong chế biến kẹo.
Cơng thức hố học: COOH-CH2-C(OH)-COOH-CH2-COOH.
Axit citric có dạng tinh thể, ngậm một phân tử nước, rất dễ tan trong
nước hoặc cồn. Axit citric có nhiều trong hoa quả tự nhiên đặc biệt là chanh có hàm
lượng citric khoảng 6 - 8% chất khơ. Lượng axit citric dùng trong sản xuất kẹo
thường là 0.4 -1.4%. Do axit citric dễ bị vốn cục và biến màu, từ đó gây khó khăn cho
sản xuất kẹo nên cần lưu trữ axit ở nơi khơ ráo, có nhiệt độ thấp.
Chỉ tiêu chất lượng của axit citric dùng sản xuất kẹo:
Chỉ tiêu
Hàm lượng axit citric
Tro
Kim loại nặng
Tạp chất
Màu sắc

3.3.2

Yêu cầu
 99%
 0.4%
 50ppm
khơng có
trắng tinh

Axit tactric
Thường dùng axit tactric để thay thế một phần hoặc hồn tồn cho

axit citric.
Cơng thức hoá học: COOH-CH(OH)-CH(OH)-COOH

11


Sản xuất kẹo mềm
Đây là một axit hai lần axit. Ở điều kiện thường axit tactric có dạng
tinh thể. Nhiệt độ nóng chảy của axit tactric là 169 oC, dễ tan trong nước và cồn. Ở
70oC, 100g nước có thể hồ tan 139.4gram axit cịn ở 100 oC có thể hoà tan 343 gram
axit.
Chỉ tiêu chất lượng của axit tactric dùng sản xuất kẹo:
Chỉ tiêu
Độ tro
Kim loại nặng
Màu sắc

Yêu cầu

 0.5%
 0.0014%
trắng hoặc vàng nhạt

3.3.3

Axit malic
Axit malic cũng có thể được dùng để thay thế cho axit citric.
Cơng thức hố học: COOH-CH2-CH(CH)-COOH
Axit malic cũng có dạng tinh thể khơng màu, có nhiệt độ nóng chảy
vào khoảng 130oC. Axit malic là axit hai lần axit.
3.3.4

Axit ascorbic
Ngồi ra người ta cịn có thể sử dụng các axit khác như axit ascorbic
vì bên cạnh tính chất tạo hương vị chua của trái cây thì axit ascorbic cịn cung cấp
vitamin C cho cơ thể đồng thời cịn là một chất chống oxi hố rất tốt cho các thành
phần chất béo có trong kẹo.

3. 4

Hương liệu

Mùi thơm của kẹo được tạo thành từ mùi thơm của bản thân các nguyên
liệu có trong kẹo, mùi từ sản phẩm của các phản ứng xảy ra trong quá trình nấu kẹo
và mùi của hương liệu đưa vào.
Hương liệu có thể tồn tại ở dạng lỏng, dạng bột hay dạng tinh thể.
Hương liệu có các mùi thơm khác nhau được con người ưa thích. Hương liệu dùng
trong sản xuất kẹo là những hợp chất este, andehyt, axit, rượu,…
Lượng hương liệu đưa vào kẹo phải vừa phải. Nếu bỏ quá nhiều hương

liệu thì khi ăn kẹo sẽ cảm thấy xốc mũi, khó chịu, mất cảm giác hài hồ êm dịu của
hương thơm, cịn nếu bỏ q ít hương liệu thì hương thơm khơng đủ, khơng đạt được
hiệu quả cần có.
Một đặc điểm cần lưu ý là các hương liệu phần lớn là các chất dễ bay hơi
nên cần sử dụng các chất định hương để cố định thành phần của hương liệu làm cho
hương liệu được phân bố đều trong kẹo. Ngoài ra do hương liệu sử dụng trong kẹo có
rất nhiều loại nên các nguyên nhân gây biến chất rất phức tạp.Thường là do tác dụng
của các quá trình oxy hoá, trùng hợp hay thuỷ phân,…với các tác nhân là nhiệt độ,
khơng khí, ánh sáng hay pH,…
3.4.1

Tinh dầu
Tinh dầu thuộc nhóm hợp chất bay hơi, có mùi thơm. Tinh dầu khơng
tan trong nước nhưng có thể tan trong một số dung mơi hữu cơ. Về bản chất hố học,
tinh dầu là một hỗn hợp của nhiều chất khác nhau, tuy nhiên thành phần chính và
quan trọng hơn cả là terpen và các oxit của terpen
Trong sản xuất kẹo thường sử dụng các loại tinh dầu như: tinh dầu
quýt, tinh dầu dứa, tinh dầu cam,…
Các loại tinh dầu trên phải đảm bảo được các chỉ tiêu:

12


Sản xuất kẹo mềm




Có mùi thơm đặc trưng.
Thể hiện trung tính hay axit yếu.

Hàm lượng kim loại nặng  10ppm.

3.4.2

Vanilin
Vanilin có dạng tinh thể hình kim hoặc dạng bột, khơng màu có mùi
thơm đặc trưng, tan trong rượu etylic.
Chỉ tiêu chất lượng của vanilin dùng trong sản xuất kẹo:
Chỉ tiêu
Nhiệt độ nóng chảy
Nước
Tro
Kim loại nặng

3. 5

Yêu cầu
31-33oC
 0.5%
 0.05%
 10ppm

Màu thực phẩm

Trong sản xuất người ta có thể nhuộm màu cho thực phẩm bằng cách sử
dụng màu tự nhiên hay màu tổng hợp.Tuy nhiên dù cho sử dụng loại màu nào thì cũng
đảm bảo trước tiên là khơng gây độc hại đối với cơ thể người sau đó mới quan tâm
đến màu sắc, độ tan, độ bền màu và các phản ứng có màu khác.
 Màu tự nhiên thường khơng gây độc hại cho cơ thể người tuy nhiên
chúng lại khơng bền màu và có pH ổn định khác nhau, chúng dễ dàng bị oxy hoá và

biến màu.
 Các chất màu tổng hợp khơng gây ngộ độc cấp tính mà có tác dụng
tích luỹ lâu dài cho nên việc ngộ độc thực phẩm rất khó phát hiện và điều trị.
Do đó người ta đưa ra liều lượng tối đa của màu thực phẩm mà cơ thể có
thể tiếp nhận trong ngày tính bằng đơn vị mg/kg thể trọng cơ thể - gọi là chỉ số ADI.
Trong thực tế để quản lý, đánh giá các loại chất màu người ta sử dụng
chỉ số CI (Color Index). Chỉ có một số nhỏ các chất màu được phép sử dụng trong
thực phẩm. Số lượng ngày nay thay đổi theo từng quốc gia. Ở Việt Nam các chất màu
thực phẩm được phép sử dụng hiện nay được quy định theo quyết định số 8671998
QĐBYT ban hành ngày 14/04/1998.
Đối với việc sản xuất kẹo, chất màu sử dụng còn phải thoả điều kiện là
phải tan trong nước. Muốn chất màu hồ đều trong kẹo thì trước khi dùng phải hoà
chất màu thành dung dịch với lượng nước ít nhất, thường hồ theo tỉ lệ:
nước/màu = 9/1.
Theo quy định, lượng màu đưa vào trong kẹo nhiều nhất khơng vượt q
0.01% khối lượng kẹo. Ngồi ra cần phải lưu ý phải đựng các chất màu trong các bình
đóng kín, nếu khơng chất màu sẽ hút ẩm, vón cục, ảnh hưởng đến độ hoà tan của chất
màu.
Chỉ tiêu chất lượng của chất màu dùng trong sản xuất kẹo:
Chỉ tiêu
Chất bay hơi (ở 135oC)
Chất khơng tan trong nước
Arsen (tính theo As2O3)
Chì

Yêu cầu
 10%
 0.5%
 1.4ppm
 10ppm

13


Sản xuất kẹo mềm

3. 6

Các phụ gia khác

Một số phụ gia sử dụng trong chế biến kẹo cịn có thể kể đến là các chế
phẩm enzym thuỷ phân bao gồm: amylase và protease thường được sử dụng để thuỷ
phân triệt để hơn trong quá trình thuỷ phân tinh bột thành dung dịch đường (xirơ) có
độ nhớt và độ ngọt phù hợp với yêu cầu.
Khi nấu dung dịch đường và sữa có nồng độ cao, trong thiết bị chân
khơng dễ có hiện tượng tạo bọt nhiều trên bề mặt, làm tổn thất sản phẩm. Người ta có
thể dùng dầu thực vật để làm giảm sức căng bề mặt hay phá bọt.
Các chất phụ gia dùng trong bảo quản bánh kẹo thường được gồm các
chất kháng vi sinh vật (chất bảo quản ) như axit sorbic (chống mốc), axit benzoic và
các muối. Người ta có thể sử dụng các muối sunfit (NaHSO 3, Na2SO3) vừa có tác
dụng tẩy trắng vừa có thể loại trừ SO2 dư trong khi cịn đun nóng.

II. QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ
1. Ngun lý sản xuất kẹo mềm
Kẹo mềm là loại kẹo có tính mềm xốp, đàn hồi, chứa nhiều nước, trong suốt
hoặc nửa trong suốt. Trong sản xuất các loại kẹo mềm thường được tạo thành từ một
loại keo ưa nước với đường kính, mật tinh bột, mật chuyển hố, axit, hương liệu,…Do
đó, tuỳ theo các tính chất của chất keo được sử dụng và hàm lượng các thành phần
khác mà các loại kẹo mềm có những đặc tính khác nhau. Ví như kẹo mềm làm từ tinh
bột biến tính thì ít xốp, độ trong tương đối thấp; kẹo mềm làm từ pectin thì mềm,

trong, có hương vị của quả tươi; kẹo làm từ aga thì rất quánh, giịn mềm và hàm
lượng nước cao,…Cũng có các loại kẹo mềm chứa các hạt đường kết tinh có kích
thước bé cỡ vài chục micromet từ nguyên liệu mà không chứa các keo ưa nước.
Hàm lượng nước của các loại kẹo mềm khơng giống nhau. Ví như kẹo mềm
gelatin có hàm lượng nước có thể đạt đến 20%, cịn kẹo mềm tinh bột thường dưới
10%. Hàm lượng saccharose và hàm lượng đường khử của các loại kẹo mềm cũng có
thể thay đổi tuỳ theo tính chất của bản thân từng loại kẹo và sự khác nhau về công
nghệ chế biến, do đó hàm lượng chất keo cũng biến đổi tương đối lớn tuỳ theo sự biến
đổi tương ứng về tính chất của từng loại keo.
Cũng tuỳ vào quá trình chế biến mà các loại kẹo mềm có hình dạng khác
nhau, thường là dạng khối hình chữ nhật (gọi là viên) hoặc là dạng khơng thống nhất.
Dạng khối hình chữ nhật thu được bằng cách làm nguội, sau đó cán phẳng rồi dùng
máy cắt, dạng không thống nhất thu được bằng cách rót khn rồi sấy khơ.
Đối với kẹo có bề mặt khơ, ít dính ướt thì có thể đóng gói bằng máy với các
bao gói khơng hút ẩm. Đối với kẹo có bề mặt dính nhiều thì thường người ta gói một
lớp giấy tinh bột ở trong rồi mới gói giấy chống ẩm bên ngồi, hay cũng có thể tẩm
saccharose ở dạng bột ở mặt ngồi rồi xuất xưởng.
Trong q trình bảo quản lâu ngày, vận chuyển đường dài, các loại kẹo mềm
rất dễ mất nước, mặt khô và trở nên cứng. Một số loại kẹo mềm trong thời kỳ bảo
quản có hiện tượng hồi đường, sẫm đục hoặc ướt mặt, bị biến dạng do chất keo co lại.
Trong mùa hè ẩm ướt, do tác dụng của vi sinh vật sẽ lên mốc, sẩm màu.
Hầu hết các chất keo ưa nước đều có đặc tính là từ dạng lỏng chuyển thành
dạng đông cứng trong điều kiện nhất định. Như khi gia nhiệt gelatin thì chảy ra, sau
đó làm nguội thì nó sẽ đơng lại, albumin của các loại đậu có dạng lỏng trong nước khi
thêm muối và gia nhiệt cũng sẽ đơng lại cịn pectin cũng có thể đơng lại trong dung
dịch đường có tính axit. Do chất keo ưa nước hút một lượng nước khá lớn, thể tích sẽ
tăng lên, ở điều kiện nhất định sẽ biến thành chất keo xốp, trong, bóng và có tính đàn
hồi. Khi chất keo rắn chắc đã được tạo thành với áp suất và nhiệt độ nhất định cũng
14

Sản xuất kẹo mềm
khơng làm biến dạng được. Tính chất đặc biệt này của keo có được là do khi chất keo
từ dạng dung dịch chuyển thành dạng đông tụ, các hạt keo đã mất hẳn năng lực hoạt
động tự do, giữa các keo đã bắt đầu tạo nên nhiều mạch dài, các mạch này bệnh lại
với nhau và kết thành nút, thành dây, thành mạng một cách không định hướng, cuối
cùng những mạng này tạo nên những bộ khung rất phức tạp của chất keo đông tụ. Do
những chỗ tiếp giáp giữa các mạng có hình thành nhiều khoảng trống và hấp thu
nhiều phân tử nước nên tạo thành khối kẹo đông tụ xốp và nở.
Đồng thời với việc tạo thành keo đông tụ, khi cho thêm xirô caramel có
nồng độ tương đối cao vào thì các phân tử đường và nước sẽ lắp vào một cách đều
đặn, đều khắp và chặt chẽ ở những khoảng trống giữa các mạng lưới phức tạp của
chất keo đông tụ, tạo nên chất keo đông tụ ngậm đường rất bền vững, dù là có tác
dụng của một lực rất lớn lên hệ thì cũng khơng thể tách rời các phân tử đường và
nước ra được. Ở điều kiện bình thường, chất keo cũng không bị nứt gãy hay bị biến
dạng. Đây là tổ chức đầu tiên của kẹo mềm mà người ta gọi là khối kẹo.
Điều kiện để các dịch keo lỏng khác nhau có thể chuyển sang trạng thái
đơng tụ cũng sẽ khác nhau. Nói cách khác điều kiện để các dịch keo lỏng ngậm đường
không ổn định chuyển thành kẹo đơng tụ có ngậm đường ổn định sẽ khác nhau ở từng
loại kẹo. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình đó là phẩm chất của keo, độ thuần khiết
của nguyên liệu, nồng độ hay độ pH của dịch xiro, nhiệt độ, tốc độ sấy khơ, làm lạnh,
trình tự và tính chất hợp lý của khâu chế biến,…Những yếu tố trên sẽ quyết định lên
cấu trúc, độ bền và phẩm chất của hệ keo đông tụ ngậm đường.
Mặc dù chất keo trong kẹo mềm có tính dính cũng như có năng lực đông tụ
lớn, nhưng hàm lượng saccharose chứa trong kẹo mềm cũng khá lớn (50-60%) đồng
thời kẹo mềm lại có hàm lượng ẩm cao (> 5%) nên đường saccharose vẫn có khả năng
kết tinh trở lại và tách ra. Khơng kể đến loại kẹo mềm có chứa các hạt tinh thể đường
thì các loại kẹo mềm khác cần có đặc điểm là trong suốt mịn màng và nhẵn bóng do
đó cần xác định thành phần, tỷ lệ nguyên liệu chính xác để tránh hiện tượng hồi
đường. Trong q trình chế biến cần hạn chế gia nhiệt trong thời gian dài và nhiệt độ

nấu kẹo quá cao, độ axit trong dung dịch q lớn vì những yếu tố này có thể làm cho
chất keo bị phân giải một cách mãnh liệt, ảnh hưởng đến cấu trúc sau cùng của kẹo
thành phẩm. Ngồi ra, người ta có thể cho thêm vào trong kẹo một số chất như chất
điều vị hoặc chất điều hương để giúp nâng cao được hương vị sản phẩm. Người ta
cũng có thể cho vào các dạng bột sệt của hoa quả tươi hoặc sữa đặc có đường,…để
nâng cao hương vị và giá trị dinh dưỡng của kẹo mềm.

15


Sản xuất kẹo mềm

2. Quy trình
Quy trình1:
Đường kính

Mật tinh bột

Bột lịng trắng
trứng
Hồ tan
Ngâm

Lọc

Tạo bọt

Nấu kẹo áp suất thường
Bơ,chất điều
vị,hương liệu

Đánh trộn

Làm nguội

Cán

Tạo hình

Gói kẹo

Bao gói

Sản phẩm

16


Sản xuất kẹo mềm

Quy trình 2:
Đường kính

Mật tinh bột

Bột lịng trắng
trứng
Hồ tan
Ngâm

Lọc

Gia nhiệt sơ bộ

Tạo bọt

Nấu kẹo chân khơng
Xiro kẹo 1
Đánh trộn
Bơ, chất điều
vị, hương liệu

Xiro kẹo 2
Bổ sung xirô
Đánh trộn

Làm nguội

Cán
Tạo hình
Gói kẹo

Bao gói

Sản phẩm

17


Sản xuất kẹo mềm

3. Giải thích quy trình
3.1. Ngâm bột lịng trắng trứng
a. Mục đích: chuẩn bị
 Khơi phục trạng thái keo dính ban đầu của lịng trắng trứng.
b. u cầu:
 Nước ngâm chỉ hơi nóng, nếu quá nóng albumin sẽ bị phân hủy
hoặc bị vi sinh vật phá hoại, gây ôi hỏng.
 Tốt nhất là ngâm xong sử dụng ngay, vừa ngâm vừa bổ sung, nếu
không albumin sẽ biến chất, làm giảm năng lực keo dính và độ nhớt của lịng trắng
trứng.
 Nước ngâm khơng nên dùng nước cứng.
 Trong q trình ngâm tuyệt đối khơng để các chất axit hay kiềm lẫn
vào.
 Ngâm xong phải đặt ở nơi nhiệt độ thấp, mát.
c. Các biến đổi của nguyên liệu:
 Biến đổi vật lý: thể tích khối bột tăng do bột hút nước trương nở,
nhiệt độ tăng
 Biến đổi hoá lý: tạo gel albumin
 Biến đổi hố học: khơng đáng kể
 Biến đổi sinh học: vi sinh vật phân huỷ albumin
d. Phương pháp thực hiện:
 Ngâm bột lòng trắng trứng với nước, thời gian ngâm thường bắt
đầu trước khi sử dụng là 8 tiếng đồng hồ, lượng nước dùng để ngâm bằng 3 - 4 lần
lượng bột lòng trắng trứng. Nhiệt độ của nước khoảng 40 - 450C.

3.2

. Tạo bọt
a. Mục đích: chuẩn bị

 Tạo độ xốp cho khối kẹo.
b. Yêu cầu:
 Dung dịch albumin sủi bọt trắng dày.
 Các thùng chứa dịch albumin và máy đánh trộn phải được giữ gìn sạch
sẽ, khơng để dính dầu mỡ hay axit.
c. Các biến đổi:
 Biến đổi vật lý: thể tích tăng, nhiệt độ tăng
 Biến đổi hoá lý: sự bốc hơi nước, trạng thái keo bị phá vỡ, hình
thành nhũ tương bọt (khí trong lỏng)
 Biến đổi hố sinh: khơng đáng kể
 Biến đổi vi sinh: không đáng kể
d.

Phương pháp thực hiện: 2 phương pháp
 Phương pháp 1:
 Đổ dịch albumin vào nồi của máy đánh trộn, cho máy chạy với
tốc độ nhanh, làm cho dung dịch albumin sủi bọt trắng dày.

18


Sản xuất kẹo mềm
 Thời gian đánh trộn để tạo bọt tùy theo chiều cao của lớp bọt,
điều này liên quan với chất lượng lòng trắng trứng, cách ngâm và thao tác tạo bọt,
thường thời gian tạo bọt từ 10 đến 15 phút.
 Phương pháp 2:
 Quá trình sản xuất kẹo albumin với quy mô lớn thường sử dụng
xirô albumin để tạo độ xốp cho khối kẹo.
 Các điểm chủ yếu của việc phối chế xirô albumin:
 Ngâm 2.5 kg bột lòng trắng trứng với 5 kg nước trong 8 giờ.

 Hịa tan trước lượng mật chuyển hóa và đường kính đã ghi
trong cơng thức và tiếp tục gia nhiệt đến 118 -119oC.
 Cho lượng mật tinh bột đã ghi trong cơng thức vào nồi của
máy đánh trộn, rót dung dịch đường đã gia nhiệt vào, cho máy đánh trộn chạy 5 phút
với tốc độ trung bình.
 Sau đó cho dịch albumin đã ngâm sẵn vào, tiếp tục cho máy
đánh trộn chạy 15 phút với tốc độ cao, cho đến khi tạo thành xirơ albumin có bọt màu
trắng.
 Để tăng cường tính ổn định của lớp bọt hấp phụ của xirơ
albumin, có thể cho thêm một lượng pectin thích đáng vào xirơ trong q trình phối
chế.

3. 3

Hịa tan

a. Mục đích: chuẩn bị
 Tránh sự kết tinh trở lại trên một diện tích lớn khi dung dịch đường
ở trạng thái quá bão hòa.
 Đồng nhất dung dịch đường và mật tinh bột.
b. Các biến đổi của nguyên liệu:
 Biến đổi vật lý:
- Nhiệt độ khối dung dịch tăng.
- Tỷ trọng dung dịch tăng.
 Biến đổi hố lý:
- Sự hồ tan mật tinh bột và đường vào nước.
- Sự bốc hơi nước.
 Biến đổi hoá học:
- Phản ứng thuỷ phân đường saccharose tạo dường nghịch đảo.
- Tăng nồng độ chất khô.

 Biến đổi sinh học:
- Vi sinh vật bị ức chế.

19


Sản xuất kẹo mềm
c. Thiết bị:

4
1

2

3
5

6
8
7

Hình 1: Sơ đồ thiết bị nấu hoà tan

Thiết bị bao gồm:
(1) Cửa nhập liệu của đường saccharose.
(2) Thiết bị cân đường.
(3) Vít tải.
(4) Động cơ quạt hút.
(5) Cửa sổ quan sát.
(6) Tủ điều khiển.

(7) Bồn chứa trung gian.
(8)Cửa ra của dung dịch nấu hoà tan.
Tất cả thiết bị này được gắn lên khung thép.

20


Sản xuất kẹo mềm

Hình2: Thiết bị hồ tan

Hình 3: Sơ đồ ngun lý thiết bị nấu hồ tan
Chú thích:
(4) Cửa cho nước vào.
(6) Cửa vào của mật tinh bột.
(7) Cửa vào hơi gia nhiệt cho mật tinh bột.
(9) Điện trở gia nhiệt cho dung dịch đường.
(8) Khoang số 1.

21


Sản xuất kẹo mềm
(14) Khoang số 2.
(13) Khoang số 3.
(12) Khoang số 4.
 Cấu tạo nồi cô đặc gồm 4 khoang đồng trục:
- Khoang trong cùng (khoang 1) được lắp thiết bị gia nhiệt cho mật
tinh bột (dùng hơi nước), 2 khoang ngồi cùng (khoang 3 và 4 )có lắp cuộn dây điện
trở.

- Để đảm bảo vệ sinh thì những phần của thiết bị tiếp xúc trực tiếp
với các thành phần nguyên liêu sản xuất kẹo phải được làm bằng thép khơng gỉ hoặc
những vật liệu phù hợp.
 Quy trình vận hành:
- Đường sau khi được cân sẽ được vít tải đưa vào nồi, sau đó đường
sẽ rớt vào khoang ngoài cùng của nồi (khoang 4 ). Đồng thời cũng tại khoang này,
nước được bơm vào.
- Hỗn hợp nuớc và đường được gia nhiệt nhờ cuộn dây điện trở, nhờ
đó đường được hịa tan hồn tồn.
- Sau đó, dung dịch đường được đưa vào khoang kế (khoang 3). Tại
đây nó được gia nhiệt để đạt nồng độ chất khô khoảng 80%.
- Sau đó dung dịch đường được đưa vào khoang kế tiếp (khoang 2).
- Để ngăn hơi nước (do bốc hơi ) đi vào vít tải người ta lắp một quạt
thơng gió ở ống thốt hơi nước.
- Ở khoang trong cùng (khoang1), mật tinh bột được gia nhịêt sau đó
đưa vào khoang 2, tại đây nó được trộn với dung dịch đường.
- Dung dịch cuối cùng này sẽ được tháo liên tục và cho đi qua lưới
lọc.
d. Thông số công nghệ:
 Nhiệt độ của nước dùng để hòa tan đường: Nhiệt độ trực tiếp ảnh
hưởng đến tốc độ hòa đường, nhiệt độ nước càng cao, tốc độ hòa đường càng nhanh.
Nói chung nhiệt độ nước khoảng 80oC. Thành phần dung dịch đường khác nhau, nhiệt
độ sôi cũng khác nhau. Thường nhiệt độ đến 106oC dung dịch đường sẽ sôi, khi vượt
quá 106oC coi như đường tan hoàn toàn.
 Lượng nước dùng để hòa đường: Lượng nước dùng để hòa đường
bằng 30-33% tổng chất khơ là thích hợp nhất, nồng độ dung dịch đường thu được
khoảng 75%.
 Tình trạng khuấy và sơi của dung dịch:
 Thời gian hịa đường:
 Thời gian hịa đường phụ thuộc vào hàm lượng chất khơ, diện

tích gia nhiệt của thiết bị hòa đường, áp suất hơi và dạng truyền nhiệt.….
 Thơng thường thời gian hịa đường là 9-11 phút.
 Một số lưu ý :
 Nếu hoà tan khơng triệt để, những hạt đường nhỏ cịn sót lại sẽ
là mầm mống phát sinh sự kết tinh trở lại khi dung dịch ở trạng thái quá bão hoà.
 Nếu ít nước q thì sự hồ tan khơng hết. Nếu hồ tan với
lượng nước q nhiều thì sẽ hồ tan triệt để nhưng tốn nhiều thời gian và nhiệt năng
để làm bốc hơi nước, ảnh hưởng đến hiệu suất nồi nấu kẹo, ngồi ra cịn làm tăng
lượng đường khử và khiến kẹo dễ chảy.
 Khi dung dịch đường sôi phải kịp thời đem lọc nếu không nước
bốc hơi quá nhiều, dung dịch đường nhanh chóng đặc lại rất khó lọc
22


Sản xuất kẹo mềm

3. 4

Lọc:

a. Mục đích: chuẩn bị
 Loại bỏ các tạp chất cơ học và các hạt keo trong nguyên liệu.
b. Các biến đổi của nguyên liệu: Chủ yếu là biến đổi về vật lý: tách các
tạp chất nhờ lưới lọc
c. Thiết bị: lưới lọc.
d. Thông số công nghệ:
 Lưới lọc dùng loại 120 lỗ/ cm2.
 Sau khi dung dịch đường sôi cần đem đi lọc ngay, nếu khơng nước
sẽ bốc hơi nhiều gây khó khăn cho q trình lọc.

3. 5

Gia nhiệt sơ bộ:
a.

Mục đích: chuẩn bị
 Tăng hàm lượng chất khô của dung dịch đường trước khi nấu kẹo
sẽ làm tăng hiệu suất sử dụng của các nồi nấu kẹo, nhất là đối với quá trình nấu kẹo
chân không .
 Tránh hiện tượng hồi đường khối kẹo.
b. Thiết bị: Gia nhiệt sơ bộ là một khâu không thể thiếu được trong q
trình nấu kẹo chân khơng. Phần thiết bị gia nhiệt sơ bộ sẽ được nói đến trong phần
thiết bị nấu kẹo chân không.
c.
Thông số công nghệ:
 Thời gian gia nhiệt: 10-14 phút.
 Nhiệt độ cao nhất: 115-118oC
 Hàm lượng chất khô của dung dịch đường khống chế ở 86 - 88%.
 pH=5.
 Tốc độ đánh khuấy lúc gia nhiệt: 30 vòng/ phút.
Quan hệ giữa mức độ gia nhiệt sơ bộ và thời gian nấu kẹo chân không:
Mức độ gia nhiệt sơ bộ

Hàm lượng chất khô của
dung dịch đường đưa vào
nồi nấu, %

Thời gian nấu kẹo, phút

Không gia nhiệt sơ bộ, đưa đi

nấu ngay

77.0

36.0

Gia nhiệt đến 108oC rồi mới nấu

78.0

32.0

Gia nhiệt đến 115oC rồi mới nấu

85.0

25.5

Gia nhiệt đến 118oC rồi mới nấu

88.0

20.0

3. 6

Nấu kẹo:
a. Mục đích: chế biến
 Hịa tan nước đường kính và mật tinh bột.
23

Sản xuất kẹo mềm


Phối trộn thành khối kẹo đồng nhất.

b. Các biến đổi trong nguyên liệu:
 Biến đổi vật lý:
 Nhiệt độ khối kẹo tăng.
 Tỷ trọng khối kẹo tăng.
 Độ nhớt khối kẹo tăng.
 Biến đổi hoá học
 Xảy ra phản ứng caramel hoá. Phản ứng caramel hoá xảy ra
mạnh mẽ ở nhiệt độ nóng chảy của đường. Tuy nhiên phụ thuộc vào nồng độ đường,
thành phần pH của mơi trường, thời gian đun nóng,… mà người ta vẫn tìm thấy các
sản phẩm của sự caramel hố ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ nóng chảy của đường. Các
sản phẩm caramel hố đều có vị đắng, nó sẽ ảnh hưởng khơng tốt đến tính chất cảm
quan của sản phẩm, do đó cần hạn chế phản ứng caramel hóa.
 Phản ứng thuỷ phân sacchrose tạo đường nghịch đảo.
 Tăng nồng độ chất khơ .
 Biến đổi hố lý:
 Sự bốc hơi nước .
 Biến đổi sinh học:
 Vi sinh vật bị tiêu diệt ở nhiệt độ cao.
c. Thiết bị
 Nấu phân đoạn: có nhiều cách:
 Chia nước đường đã hịa tan và lọc sạch làm 2 hoặc 3 phần để
đưa vào đánh trộn 2 hoặc 3 đợt.
 Nấu riêng 2/3 hoặc 3/4 lượng mật tinh bột và đường nha đến

nhiệt độ tương đối thấp, 1/3 hoặc 1/4 lượng còn lại nấu chung với đường kính ở nhiệt
độ cao hơn và lần lượt đánh trộn 2 hoặc 3 lần.
 Nhiệt độ nấu kẹo tương ứng với từng lần đánh trộn được quy định
như sau:
Nhiệt độ nấu kẹo, 0C
110-113
132-135

Thứ tự đánh trộn
Đánh trộn lần thứ nhất
Đánh trộn lần thứ hai


Có hai phương pháp nấu kẹo:
 Nấu ở áp suất chân không.
 Nấu kẹo ở áp suất thường.

24


Sản xuất kẹo mềm
Nấu kẹo ở áp suất chân khơng:

4

1

8

7

10
2
3

9

5

6

Hình 4: Sơ đồ nguyên lý thiết bị nấu kẹo chân khơng
Chú thích:
(1) Đường dẫn hơi đốt.
(2) Thiết bị gia nhiệt.
(3) Đường vào của dung dịch đường.
(4) Ngăn tách hơi.
(5) Khoang tháo sản phẩm.
(6) Đường dẫn nước ngưng.
(7) Ngăn bốc hơi chân khơng.
(8) Ống thốt hơi (đi đến thiết bị ngưng tụ ).
(9) Bơm chân khơng.
(10) Ống thốt khí.
Nồi nấu cơ đặc chân không liên tục là nồi nấu liên tục với hệ thống bốc hơi chân
không và sản phẩm được xuất ra theo từng mẻ.
Thiết bị hoà tan và thiết bị gia nhiệt sơ bộ được đặt trước nồi cô đặc còn bộ phận
làm nguội và thiết bị nhào trộn thì được đặt sau nồi cơ đặc.
Nồi cơ đặc chân không liên tục gồm thiết bị gia nhiệt, bốc hơi chân không và hai
nồi tháo sản phẩm.
 Thiết bị nấu liên tục (thiết bị gia nhiệt sơ bộ ) gồm:
Ống xoắn trong thiết bị nấu được làm bằng thép không gỉ.

Thiết bị nấu được gia nhiệt bởi dòng hơi bão hồ có áp suất cao
khoảng 8 bar (cao nhất khoảng 10 bar ). Áp suất vận hành phụ thuộc vào lượng sản
phẩm ra của thiết bị.
 Thiết bị bốc hơi gồm:
- Ngăn bốc hơi chân không được chế tạo bằng hợp kim crom- niken được
gắn vào thùng hình trụ với hai bồn dưới đáy hình cầu.
- Giữa ngăn bốc hơi chân không và ngăn tách hơi được lắp van 2 chiều để
có thể điều chỉnh tốc độ dịng chảy của sản phẩm.
- Hệ thống được nối với màn hình điều khiển trung tâm.

25