công nghệ sản xuất bánh kẹo

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
BÁNH KẸO
BÁNH KẸO
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1.LÊ NGỌC TÚ, BÙI ĐỨC HỢI, LƯU DuẨN (2001), HÓA
THỰC PHẨM
2.HỒ HỮU LONG (1983), KỸ THUẬT SX KẸO, NXB
KHKT.
3.BISCUITS MANUFACTURE, PETER R.WHITELEY
3.BISCUITS MANUFACTURE, PETER R.WHITELEY
4.BISCUIT, COOKIE AND CRACKER, PETER WADE.
I.TỔNG QUAN
I.1. Một số loại sản phẩm Bánh-Kẹo
Bingo Bánh Bơ & Bánh Mặn Sharry Peanut Shortbread
A'cafe Coffee
Cracker Hooray
Lulla
Petit Beurre
Layer Cake
Bánh Bông Lan Chocolate
Swiss Roll
Bánh Bông Lan Thanh Dâu
AFC Bánh Mặn Rau Cải
Rosette Kem Vani Sữa
AFC
Bánh Mặn Original Crackers
Fruity Cookies
Fruit Filled Cookies - Apple Flavor
I.2. Tiềm năng của thị trường bánh kẹo
-Sản lượng bánh kẹo Việt Nam:
• Năm 2008 khoảng 476.000 tấn (674 triệu USD)

• Năm 2012 khoảng 706.000 tấn (1.446 triệu USD).
-Tỷ lệ tăng trưởng doanh số bán lẻ bánh kẹo ở thị trường
giai đoạn 2008-2012 :
• Việt Nam 114,71%/năm
• Việt Nam 114,71%/năm
• Trung Quốc là 49,09%;
• Philippines 52,35%;
• Indonesia 64,02%;
• Ấn Độ 59,64%;
• Thái Lan 37,3%; Malaysia 17,13%…
II.NGUYÊN LIỆU
A. Nguyên liệu chính
- Bột mì
- Đường Sacaroza (sucrose)
- Mật tinh bột
- Mật tinh bột
- Mật nha
B.Nguyên liệu phụ
- Trứng và các sản phẩm từ trứng
- Sữa
- Gelatin, Agar-agar, gum
- Chất béo
- Thuốc nở
- Chất thơm
- Chất thơm
- Phẩm màu
- Socola
- Axít Chanh
- Muối
- Nước

- SMS (sodium metabisulphite)…
Lựa chọn nguyên liệu cho sản phẩm
 Kỷ thuật
- Yêu cầu kỷ thuật
- Chế độ bảo quản
- Thời gian bảo quản
- Thời gian bảo quản
- Vận chuyển và bao gói
- Sử dụng
 Thương mại
- Nhà cung cấp
- kinh nghiệm của nhà cung cấp
NGUYÊN LIỆU CHÍNH
II.1. BỘT MÌ
 Nguyên liệu chính để SX bánh
 Không đóng góp nhiều vào tạo mùi vị bánh
 Đóng góp rất lớn vào tạo cấu trúc nướng, độ cứng,
và bề mặt của Bánh qui.
 Thành phần chính của bột mì
 Thành phần chính của bột mì
- Protit (8-14% chất khô, phụ thuộc giống, khí hậu…)
- Glucid (70-75%)
Protit trong bột mì
 Anbumin (7,5-11,5%) và Globulin (5,7-10,8%)
Tổng cộng chiếm khoảng 20% (tan trong nước)
 Gliadin và Glutenin chiếm 80% (Ko tan trong
nước → Khung gluten)
- Gliadin : 40-50%, Glutenin: 34-42%
- Gluten là sản phẩm quá trình nhào bột mì với
nước.

- Rữa bột nhào, tinh bột trôi đi, còn lại một khối dẻo
gọi là gluten.
- Gluten thu được gọi là gluten ướt
Protit-Vai trò của gluten trong
sản xuất bánh qui
 Gluten giữ lại bóng khí trong quá trình nướng bột nhào
tạo ra cấu trúc xốp và cảm giác ăn ngon miệng cho
sản phẩm
 Chất lượng gluten ảnh hưởng rất lớn đến cấu trúc
bánh
bánh
 Số lượng gluten không ảnh hưởng đến chất lượng, tuy
nhiên hàm lượng gluten cao làm tăng ẩm cho bột nhào
Protit-Chất lượng gluten
 Gluten vững chắc, khó căng ra nhưng rất mềm dẻo
→phù hợp cho bánh mì hoặc Cracker (qui giòn)
 Gluten yếu và dễ căng ra, kéo dài nhưng không
mền dẻo → phù hợp cho bánh qui
 Bột có hàm lượng protit cao thường có loại gluten
vững chắc và bột có hàm lượng protit thấp có gluten
vững chắc và bột có hàm lượng protit thấp có gluten
yếu
 Bột mì có hàm lượng protit <9% là tốt.Trừ bánh
Cracker lên men và bánh xốp hàm lượng protit có
thể ≥10,5%
 Hàm lượng gluten ướt từ 27 -30% là tốt
Protit - Các yếu tố có thể
thay đổi tính chất vật lý của gluten

 Nhiệt độ
 Muối ăn
 Cường độ nhào
 Axit ascorbis, kali bromat, peroxyt và một số
 Axit ascorbis, kali bromat, peroxyt và một số
chất oxy hóa
 Chất khử
Glucozit trong bột mì
 Tinh bột (C
6
H
10
O
5
)
n
: 70-80% glucid, hạng cao → hàm
lượng tinh bột cao. Thủy phân TB → Dextrin →
Maltose → Glucose (xúc tác: enzyme, acid)
 Dextrin (C
6
H
10
O
5
)
n
: 1-5% glucid, Amilodextrin (màu
tím), Eritrodextrin (tím → đỏ), Eritrodextrin (hồng →
hồng nhạt), Acrodextrin và maltosedextrin ( ko màu

đặc trưng)
đặc trưng)
 Xenlulose: khoảng 1500 gốc G, ko tan trong nước.
Lượng xellulose tăng thì chất lượng bột giảm.
 Hemixenllulose: gồm các pentose và hexose, Không
tan trong nước, tan trong kiềm.
 Glucid (dạng keo): các pentosan hòa tan không hoàn
toàn, chiếm 1-2%, dễ trương nở → tạo dịch keo.
 Đường
- Chiếm 0,0-1,8%
- Gồm Glucose, Fructose, Maltose.
- Ảnh hưởng đến khả năng hút nước, trương nở
của bột nhào
- Ảnh hưởng đến quá trình lên men
- Ảnh hưởng đến quá trình nướng
 Chất béo (Lipit)
- Chiếm 0,4-2%
- Nguyên nhân gây ôi khét (dạng tự do)
- Giảm khả năng hút nước, trương nở của bột
nhào (dạng liên kết)
 Vitamin:
- Chủ yếu nhóm B (B1, B2, B6 )
- Vitamin PP
 Men trong bột
- Amilase
- Protease
 Tro
 Tro
- Thành phần: CaO, FeO, P
2

O
5
- Hàm lượng 0,7-2,1%, hàm lượng cao → CL bột
thấp
Tính chất nướng bánh của bột mì
 Lực nở của bột mì
Khả năng tạo thành gluten hoặc tạo thành bột nhào
với tính chất xác định gọi là lực nở của bột mì
 Khả năng sinh đường và tạo bọt khí của bột mì
- Đường là chất cần thiết để tạo CO khi lên men
- Đường là chất cần thiết để tạo CO
2
khi lên men
làm nở bột nhào
- Tạo thành màu sắc, mùi, cấu tạo và độ xốp của
bánh
Chỉ tiêu kỷ thuật của bột mì
sản xuất Bánh qui
Độ ẩm < 15%
Protit 9% 0,5%
Độ axit pH = 5,8 - 6,3
Hàm lượng tro
- Bột hảo hạng < 0,55%
- Bột hạng 1 < 0,75%
- Bột hạng 2 < 1,25%
- Bột hạng 3 < 1,9%
Độ giãn dài gluten 0,3 cm/phút (15,6 cm; 1)
Hàm lượng tro không tan trong HCl : 0.22%
Tạp chất sắt 2 - 3 mg/kg
Kích thước hạt

- lớn hơn 250 m < 1%
- lớn hơn 50 m 40%  5%
Nguyên liệu thay thế
 Protit trong các loại ngũ cốc không hình thành
gluten như trong bột mì. Do đó không thể thay thế
hoàn toàn bột mì.
 Nguyên liệu thay thế:
- Bột ngô
- Bột ngô
- Bột gạo
- Lúa mạch
- Bột đậu nành….
Bột ngô
 Hàm lượng protit từ 9 – 13%
 Thay thế một phần rất nhỏ trong bánh qui cứng-ngọt
- Tạo bề mặt bánh có màu vàng nhạt
- Tạo cấu trúc bánh khá hài hòa
- Tạo cấu trúc bánh khá hài hòa
- Tăng độ dai, giảm độ giãn dài của gluten (do hàm
lượng protit tăng)
- ‘Pha loãng’ bột nhào làm cho bột nhào ít dai và dễ cắt
 Bột ngô có thể thay thế từ 10 -15% bột mì
Bột gạo
 Vị của bột gạo nhạt
 Chỉ sử dụng với bánh ‘rice crackers’ ở Nhật.
 Nếu thay thế với một lượng ít sẽ tạo cấu trúc bánh
 Nếu thay thế với một lượng ít sẽ tạo cấu trúc bánh
mềm và giảm thời gian nướng bánh