Đồ án thiết kế nhà máy xúc xích tiệt trùng

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Đề tài:Thiết kế phân xưởng

sản xuất xúc xích tiệt trùng

với năng suất 2 tấn sản

phẩm/ ca

GVHD: PGS.TS. Phan

Thanh Tâm

Họ và tên: Lê Trần Khoa
MSSV: 20132221
Lớp: KTTP03-K58

Hà Nội , tháng 6, 2021

LỜI MỞ ĐẦU
Đời sống con người ngày càng phát triển thì nhu cầu sử dụng các sản phẩm ăn liền, ăn
nhanh càng lớn. Nắm bắt được điều kiện đó, ngành cơng nghiệp sản xuất các sản phẩm
ăn liền, ăn nhanh không ngừng phát triển -trong đó có cơng nghiệp chế biến xúc xích.
Xúc xích là một loại thực phẩm có truyền thống lâu đời, là một trong những thực phẩm
đa dạng và phong phú nhất. Nó là một loại thức ăn dự trữ, một loại thực phẩm giàu năng
1


lượng. Hiện nay, trên thị trường có rất nhiều loại xúc xích khác nhau. Ở các nước châu Á

như Nhật Bản, Trung Quốc, Hàn Quốc và Việt Nam thì xúc xích tiệt trùng là phổ biến
hơn cả. Xúc xích tiệt trùng là sản phẩm được làm từ thịt có mùi vị thơm ngon và đa dạng,
an toàn vệ sinh, tiện lợi trở thành món ăn nhanh thường ngày cho trẻ em trong vài năm
qua, bổ sung nhanh năng lượng, dinh dưỡng, đạm, sắt, kẽm và các vitamin cần thiết có
trong thịt.
Nhìn chung, nước ta là một nước mạnh về nơng nghiệp, phát triển cả về trồng trọt lẫn
chăn nuôi - đặc biệt là ni lợn. Đó là một thế mạnh để nước ta phát triển nhanh và bền
vững ngành công nghiệp chế biến xúc xích. Mặt khác, do xúc xích tiệt trùng mới được
sản xuất tại Việt Nam trong khoảng 10 năm trở lại đây, các nhà máy sản xuất xúc xích là
đang cịn ít và chưa đáp ứng được nhu cầu sử dụng của người dân.
Xuất phát từ những nhu cầu và điều kiện thực tế trên, cùng với những kiến thức đã học và
sự hướng dẫn tận tình của cô PGS.TS Phan Thanh Tâm, em xin làm đồ án với đề tài:
“Thiết kế phân xưởng sản xuất xúc xích tiệt trùng năng suất 2 tấn sản phẩm/ca”. Trong
quá trình làm đồ án, khơng thể tránh khỏi những sai sót, mong thầy cơ thơng cảm và góp
ý để em có thể hồn thiện hơn trong đồ án của mình cũng như kiến thức chuyên môn.
Em xin chân thành cảm ơn!

Mục lục
Chương 1: Lập luận kinh tế và kỹ thuật.........................................................................5
I.
II.
III.
IV.
V.

Thị trường heo thế giới.................................................................................5
Thị trường heo Việt Nam............................................................................11
Giới thiệu sản phẩm xúc xích tiệt trùng....................................................13
Tình hình sản xuất và tiêu thụ xúc xích ở Việt Nam................................14
Một số hãng xúc xích tiệt trùng..................................................................15

2


VI.

Lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy.......................................................17

Chương 2: Yêu cầu nguyên liệu quy trình sản xuất.....................................................22
A. Giới thiệu về nguyên liệu...................................................................................22
I.
Nguyên liệu chính....................................................................................22
1. Thịt
lợn.......................................................................................................22
2. Mỡ lợn........................................................................................................29
II.
Nguyên liệu phụ, phụ gia, gia vị.............................................................29
1. Muối ăn......................................................................................................30
2. Muối nitrat, nitrit......................................................................................31
3. Muối phosphate.........................................................................................32
4. Đường.........................................................................................................33
5. Mỳ chính....................................................................................................34
6. Đá vảy.........................................................................................................35
7. Tinh bột biến
tính......................................................................................36
8. Bột tiêu.......................................................................................................36
9. Bột tỏi.........................................................................................................37
10. Chất chống oxy
hóa...................................................................................37
11. Bột ớt..........................................................................................................38
12. Bột nhục đậu khấu....................................................................................39

B. Quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng.............................................................39
1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ...........................................................................39
2. Thuyết minh quy trình cơng nghệ...............................................................41
2.1. Nguyên liệu.........................................................................................41
2.2. Rã đông...............................................................................................41
2.3. Cưa thịt...............................................................................................42
2.4. Xay thô................................................................................................42
2.5. Băm nhuyễn, phối trộn......................................................................43
2.6. Nhồi định hình...................................................................................46
2.7. Tiệt trùng............................................................................................47
2.8. Làm nguội, bảo ơn.............................................................................47
2.9. Hồn thiện, dán nhãn........................................................................48
Chương 3: Tính tốn cân bằng vật chất........................................................................50
I.
II.

Lập kế hoạch sản xuất................................................................................50
Dây chuyền sản xuất xúc xích tiệt trùng...................................................51

Chương 4: Tính tốn và lựa chọn thiết bị.....................................................................62
1. Phòng tan giá.....................................................................................................62
3


2.
3.
4.
5.
6.
7.

8.
9.

Máy cưa thịt.......................................................................................................63
Thiết bị xay thô..................................................................................................65
Thiết bị xay nhuyễn...........................................................................................66
Thiết bị nhồi xúc xích........................................................................................67
Nồi tiệt trùng......................................................................................................69
Phịng làm nguội................................................................................................72
Máy đóng gói......................................................................................................73
Máy bắn
date......................................................................................................74

Kết
luận.............................................................................................................................77
Tài liệu tham khảo...........................................................................................................78

CHƯƠNG I: LẬP LUẬN KINH TẾ VÀ KỸ THUẬT
I.

Thị trường heo thế giới
4


 Năm 2020, thị trường chăn nuôi heo thế giới bị thiệt hại khá nặng nề khi chịu tác
động từ cả dịch tả heo châu Phi (ASF), vẫn đang lây lan tại nhiều châu lục, và đại
dịch COVID-19 làm gián đoạn chuỗi cũng ứng toàn cầu.
 Hoạt động sản xuất và xuất khẩu bị gián đoạn nhiều tại Mỹ và các quốc gia châu
Âu, nơi dịch COVID-19 diễn biến nghiêm trọng, nhưng điều này cũng không ảnh
hưởng tới nhu cầu thịt heo gia tăng tại một số quốc gia bị ảnh hưởng bởi dịch ASF

như Trung Quốc.
1. Sản xuất
 Tại Đức, nhà sản xuất thịt heo hàng đầu châu Âu và đang bị ảnh hưởng bởi dịch
ASF, số heo tính đến ngày 3/11 đạt 26 triệu con, gần như không thay đổi so với
cùng kỳ năm 2019, theo dữ liệu từ Văn phòng Thống kê Liên bang Đức. Tuy
-

nhiên, đàn heo nái của quốc gia này lại giảm 5% xuống cịn 1,7 triệu con.
Đàn heo nái và đơi khi tổng số heo tại Đức, ghi nhận giảm do các quy định về
phúc lợi xã hội động vật và môi trường ngày càng nghiêm ngặt đã khiến nhiều nhà

-

sản xuất phải rời khỏi ngành này.
Tồn kho heo giảm 3,3% xuống 20.500 con trong năm đã phản ánh điều này. Tuy
nhiên, bất chấp sự sụt giảm về số heo nái, lượng heo con vẫn ổn định ở mức 7,7

-

triệu con.
Số heo giết mổ tăng nhẹ 2% trong giai đoạn này lên 11.917 con. Con số này có thể
phản ánh tình hình lệnh cấm thương mại do dịch ASF tại Đức, cũng như báo cáo
về sự gián đoạn chuỗi cung ứng trong nước do COVID-19. Cả hai yếu tố này đều
góp phần dẫn tới tình trạng dư thừa heo xuất chuồng trong nước, vốn đang đè nặng

-

lên giá heo châu Âu, theo AHDB.
Theo báo cáo, lượng heo giết mổ tăng trước thời gian diễn ra kỳ nghỉ của năm,
nhưng các báo cáo cho thấy tình trạng thiếu cơng suất và lượng hàng tồn đọng

đang rất lớn.
 Tại Anh, dữ liệu mới nhất từ Defra cho thấy quốc gia này đã sản xuất 83.900 tấn
thịt heo trong tháng 11/2020, giảm 2% so với cùng kỳ năm trước. Tuy nhiên, sản
-

lượng trong 11 tháng đầu năm vẫn tăng 2% so với cùng kỳ lên 898.100 tấn.
Tháng 11, tổng lượng heo giết mổ đạt 908.700 con, giảm 6% so với cùng kỳ năm
2019 và giảm 7% so với tháng 10/2020.
5


 Tính chung tồn khu vực châu Âu, Bộ Nơng nghiệp Mỹ (USDA) cho biết số lượng
heo trong năm 2020 ước giảm 0,38% so với năm 2019 xuống 263,5 triệu con. Mặc
dù vậy, sản lượng thịt heo tăng nhẹ 2% so với năm trước đó lên 24 triệu tấn.
Nguyên nhân có thể là do trọng lượng heo tăng do thời gian ni tại trang trại
tăng.
 Trong khi đó, đàn heo tại Mỹ giảm nhẹ trong tháng 12 sau khi tăng trưởng 6 năm
liên tiếp, theo dữ liệu mới nhất từ USDA. Tính đến ngày 1/12, tổng đàn heo cả
-

nước đạt 77,5 triệu con, giảm 1% so với cùng kỳ năm 2019.
Sự sụt giảm được ghi nhận ở hầu hết các loại heo, trừ heo có trọng lượng trên
87kg. Tình trạng này có thể là do sự gián đoạn dưới ảnh hưởng của COVID-19
gây ra và theo đó khiến thời gian nuôi heo trong trại lâu hơn, theo AHDB. Số heo

-

nái đạt 6,28 triệu con tính đến ngày 1/12/2020, giảm 3% so với năm trước đó.
Trong giai đoạn tháng 9 - 11/2020, sản lượng heo đã giảm 1% so với năm 2019

xuống 35 triệu con. Tổng số heo nái đẻ trong giai đoạn này là 3,16 triệu con, giảm

-

1% so với năm trước đó.
Tuy nhiên, sự sụt giảm có thể khơng kéo dài khi các nhà sản xuất có ý định đưa số
heo nái đẻ lên 3,12 triệu con trong giai đoạn tháng 12/2019 – tháng 2/2020, tăng

-

2% so với cùng kì năm trước.
Ngun nhân chính của sự sụt giảm là do dịch ASF tiếp tục lây lan khiến chính
quyền địa phương phải triển khai các biện pháp nghiêm ngặt hăn để ngăn chặn
dịch bệnh.

Bảng 1.1: Tổng đàn heo tại Mỹ tính đến ngày 1/12/2020 (Nguồn: USDA/AHDB)

x1.000 con
Heo giống
Heo giết mổ

Thay đổi

2019

2020

6.471

6.276

3%

71.757

71.226

1%

6


<27kg

22.048

21.736

1%

27-54kg

20.636

20.260

2%

54-87kg

15.256

15.246

-

>87kg

13.816

13.980

1%

78.228

77.502

1%

Tổng số

.

2. Xuất khẩu
 Bất chấp lệnh cấm từ thị trường xuất khẩu hàng đầu của Đức sau khi quốc gia này
ghi nhận ca nhiễm virus ASF đầu tiên vào giữa tháng 9/2020, khối lượng xuất
khẩu trong thời gian này vẫn tăng đáng kể. Theo AHDB, trong tháng 9/2020, xuất
khẩu thịt heo tươi/đông lạnh của Đức đạt 174.000 tấn, mức cao nhất một tháng kể
từ tháng 10/2012.

 Con số này tăng 38% so với tháng 8/2020 và tăng 13% so với cùng kỳ năm 2019.
Xuất khẩu sang Trung Quốc đạt 16.000 tấn, giảm một nửa so với cùng kỳ năm
trước đó và thấp hơn 20.000 tấn so với tháng 8/2020.
 Trong khi đó, Đức xuất khẩu 135.000 tấn sang 27 quốc gia thành viên của EU và
thị trường Anh trong tháng 9, tăng 37% so với năm 2019.

7


Biểu đồ 1: Thay đổi theo năm về xuất khẩu thịt heo tươi/đơng lạnh của Đức trong
tháng 9/2020
(Đơn vị: nghìn tấn. Nguồn: IHS Martime & Trade-Global Trade Atlas/Cơ quan
Thống kê Đức/AHDB).

 Phần lớn số thịt heo vốn được chuẩn bị cho thịt trường Trung Quốc đã được
chuyển hướng sang thị trường châu Âu.
 Hầu như số thịt heo xuất khẩu sang Trung Quốc là đông lạnh và Trung Quốc nhập
hơn một nửa số thịt heo đông lạnh xuất khẩu của Đức trong năm tính đến tháng
8/2020. Tuy nhiên, bất chấp sự sụt giảm thương mại với Trung Quốc, khối lượng
thịt heo đông lạnh xuất khẩu trong tháng 9 chỉ giảm 5% so với tháng 8/2020.
Thương mại gia tăng với Romania và Hong Kong cho thấy đây là những thị
trường thay thế chính cho sản phẩm đã đơng lạnh, mặc dù một số điểm đến khác ở
châu Âu cũng nhập nhiều thêm thịt heo đơng lạnh của Đức.
 Cịn xuất khẩu thịt heo của Anh tiếp tục ổn định trong tháng 9/2020 với khối lượng
tương đương mức của năm 2019 và tăng 5% so với 2018. Cụ thể, khối lượng thịt
heo tươi/đông lạnh xuất khẩu đạt 21.600 tấn, theo AHDB.
8


 Xuất khẩu thịt heo tươi/đông lạnh tại 27 quốc gia thành viên của Liên minh châu

Âu (EU) đạt 338.600 tấn trong tháng 9/2020, tăng 30% so với cùng kỳ năm 2019.
Mức tăng trưởng này vẫn được thúc đẩy bởi nhu cầu mạnh mẽ từ thị trường hàng
đầu - Trung Quốc. Hiện tại, EU tiếp tục giúp lấp đầy chỗ trống bị bỏ lại khi dịch
ASF khiến đàn heo tại thị trường lớn nhất thế giới giảm mạnh.
 Những thị trường chính khác gồm Nhật Bản, Hàn Quốc và Philippines (theo
AHDB)
 Tính đến tháng 9/2020, khu vực xuất khẩu tổng cộng 2,7 triệu tấn thịt heo, tăng
28% so với cùng kỳ năm 2019, với giá trị tăng 41% lên 7,25 tỷ euro.
 Xuất khẩu nội tạng heo cũng tăng so với tháng 9/2019, tăng 4% lên 119.400 tấn.
Mức tăng trưởng phần lớn là nhờ gia tăng thương mại với thị trường Hong Kong,
tăng gấp đôi so với năm 2019. Điều này đã giúp cân bằng sự sụt giảm trong xuất
khẩu sang Việt Nam (giảm 67%) và Trung Quốc địa lục (giảm 2%).
 Theo USDA, xuất khẩu thịt heo của khu vực châu Âu trong năm 2020 ước tăng
8,5% lên 3,85 triệu tấn.
 Tại Mỹ, báo cáo mới nhất từ USDA và Liên đoàn Xuất khẩu Thịt Mỹ (USMEF)
cho biết xuất khẩu thịt heo tăng trưởng mạnh mẽ trong tháng 11/2020, vượt qua
khối lượng và giá trị xuất khẩu của cả năm 2019.
 Theo đó, khối lượng xuất khẩu thịt heo trong tháng 11 ổn định ở 258.801 tấn
với giá trị xuất khẩu giảm 2% xuống 697,5 triệu USD. Mặc dù Trung Quốc/ Hong
Kong vẫn là điểm đến lớn nhất đối với thịt heo Mỹ trong tháng 11, động lực cho
xuất khẩu tiếp tục gia tăng ở những thị trường khác gồm Nhật Bản, Mexico và
Trung Mỹ.
 Trong 11 tháng đầu năm 2020, khối lượng xuất khẩu thịt heo ghi nhận kỷ lục hàng
năm mới với khối lượng đạt 2,72 triệu tấn, tăng 14% so với năm 2019, và giá trị
tăng 13% lên 7,03 tỷ USD.
 USDA cũng cho biết khối lượng xuất khẩu thịt heo của Mỹ trong năm 2020 dự báo
tăng 16,3% so với năm 2019 lên 3,3 triệu tấn.
 Ngoài ra, Đài Loan dự kiến sẽ xuất khẩu thịt heo sang thị trường Philippines trong
năm nay sau khi đồng ý nhập khẩu thịt heo từ Mỹ.
9

 Sau khi được cơng bố khơng cịn bệnh lở mồm long móng vào năm ngối, Đài
Loan đã nối lại hoạt động xuất khẩu thịt heo tươi sau 23 năm gián đoạn. Trong 11
tháng đầu năm 2020, Đài Loan đã xuất khẩu 2.541 tấn thịt heo sang các thị trường
nước ngồi, với Hong Kong là điểm đến chính, tiếp theo là Ma Cao và Nhật Bản,
CNA đưa tin. Các sản phẩm xuất khẩu đa dạng từ thịt heo đông lạnh đến heo sống
và thực phẩm đóng hộp.
 Trong giai đoạn này, Hong Kong nhập 1.759 tấn thịt heo Đài Loan trị giá 12,4
triệu tấn, Macao nhập 308 tấn và Nhật Bản mua 256 tấn.
3. Tiêu thụ, nhập khẩu
 Theo USDA, nhập khẩu thịt heo trong năm 2020 của Nhật Bản ước giảm 4,6%
xuống gần 1,43 triệu tấn, với nhu cầu tiêu thụ cũng giảm nhẹ 1,45% xuống 2,71
triệu tấn.
 Các quốc gia khác, gồm Mỹ, Brazil, Mexico, Hàn Quốc, Philippines, cũng được
dự báo nhu cầu tiêu thụ thịt heo trong năm ngoái giảm so với 2019. Cụ thể, nhu
cầu tiêu thụ thịt heo tại Philippines giảm mạnh nhất, giảm 21,2% xuống hơn 1,4
triệu tấn. Theo sau là Brazil, giảm 6,1% xuống hơn 2,9 triệu tấn. Mexico, Hàn
Quốc và Mỹ được dự báo nhu cầu giảm ít hơn, khoảng 2 – 3% so với năm 2020.
Ngược lại, nhu cầu tiêu thụ tại Nga ước tăng 1,7% lên 3,42 triệu tấn.
 Nhu cầu giảm tại Mexico, Hàn Quốc, Philippines và Mỹ khiến nhập khẩu trong
năm 2020 của những quốc gia này cũng được dự báo giảm lần lượt 2,5%, 17,9%,
32,4% và gần 8% so với năm trước đó.
 Tại Anh, khối lượng thịt heo nhập khẩu (gồm cả nội tạng) vẫn thấp hơn so với
cùng kỳ năm 2019 trong tháng 10/2020. Trong 10 tháng đầu năm 2020, khối lượng
nhập khẩu đã giảm 12% so với năm ngoái ( theo AHDB ).

Bảng 1.2: Nhập khẩu thịt heo của Anh trong tháng 10/2019 và
tháng 10/2020
(Nguồn: IHS Martime & Trade-Global Trade Atlas/HMRC/AHDB)

10


Th10/2019 Th10/2020
(tấn)

(tấn)

Tồn cầu

83.533

68.346

Đan Mạch

18.924

Đức
Hà Lan

Biến động
(%)

Tính đến

Tính đến

Th10/2019 Th10/2020

Biến động
(%)

(tấn)

(tấn)

18

772.089

677.295

12

16.474

13

178.455

160.707

10

18.361

15.669

15

160.515

151.237

6

14.387

10.901

24

134.299

110.160

18

 Trong tháng 10, nhập khẩu thịt heo từ các nguồn cung lớn của Anh đều ghi nhận
giảm so với cùng kỳ năm 2019, với giá trị nhập khẩu cũng giảm 18% xuống 194
triệu bảng. Trong 10 tháng đầu năm ngoái, tổng giá trị thịt heo nhập khẩu là 2 tỷ
bảng, giảm 4% so với năm 2019.
II.
Thị trường heo Việt Nam
1. Sản xuất
 Năm 2020, ngành chăn ni gặp nhiều khó khăn do dịch COVID-19, dịch ASF,
bão, lũ lịch sử tại các tỉnh khu vực miền Trung, biến đổi cực đoan của thời tiết, khí
hậu gây ra, nhưng trị giá sản xuất ngành chăn nuôi ước tăng 5,5% so với năm
2019.

 Báo cáo từ Tổng cục Thống kê cho biết trong tháng 12, tổng số heo tăng 17% so
với cùng kỳ năm 2019. Sản lượng thịt heo hơi xuất chuồng đạt 991.800 tấn trong
quý IV, tăng 30%. Tính chung cả năm 2020, lượng thịt heo xuất chuồng tăng 4,6%
so với năm 2019 lên 3,5 triệu tấn.
 Tính đến ngày 24/12, cả nước khơng cịn dịch heo tai xanh. Một số loại dịch bệnh
chưa qua 21 ngày còn ở các địa phương: dịch lở mồm long móng ở Lạng Sơn, Yên
Bái, Kon Tum, Đắk Lắk, Trà Vinh và dịch ASF còn ở 259 xã thuộc 94 huyện của
27 địa phương.
 Theo Thứ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn (NN&PTNT), thành
tựu nổi bật trong năm 2020 là đã khống chế thành công dịch ASF .
11


 Đến nay, tổng đàn heo nái đã hồi phục về xấp xỉ 3 triệu con, tổng đàn heo cả nước
đạt trên 26 triệu con, bằng 85% tổng đầu heo so với lúc trước khi xảy ra dịch ASF,
theo Cục chăn ni.
 Về tình hình dịch ASF, dịch bệnh tiếp tục tái xuất hiện tại nhiều địa phương trên cả
nước.
 Theo báo cáo của Chi cục Chăn nuôi và thú y tỉnh Quảng Nam, tính từ ngày
10/7/2020 đến ngày 21/12/2020, trên địa bàn tỉnh đã có 43 xã của 12 huyện, thị xã,
thành phố tái phát dịch với tổng số heo mắc bệnh phải tiêu hủy là 1.341 con, trọng
lượng tiêu hủy 87.267kg.
 Ngày 31/12/2020, UBND tỉnh Cà Mau có chỉ đạo hỏa tốc thực hiện bao vây,
khống chế dịch ASF xuất hiện trên địa bàn huyện U Minh. Cụ thể, trước đó, đàn
heo của hộ ơng Lê Văn Nam (ngụ ấp 1, xã Khánh Lâm, huyện U Minh, tỉnh Cà
Mau) có 11 con có biểu hiện nghi mắc bệnh dịch.
 Cơ quan chức năng đã lấy mẫu bệnh phẩm gửi Chi cục Thú y vùng VII xét
nghiệm. Kết quả mẫu bệnh phẩm dương tính với virus ASF. Đến ngày 29/12, Chi
cục Chăn nuôi và Thú y Cà Mau đã báo cáo tình hình dịch, cho biết đã tiêu hủy
đàn heo bị bệnh

 Trong năm 2020, Việt Nam cũng đã có những bước tiến tích cực trong việc điều
chế vắc-xin phịng dịch ASF và dự kiến sẽ có vắc-xin vào quý III/2021.
 Các chuyên gia đã sản xuất được một số lơ vắc-xin các loại khác nhau, trong đó có
lơ vắc-xin vô hoạt và lô vắc-xin nhược độc. Bước đầu thử nghiệm ở qui mô hẹp
cho kết quả khả quan, các nhà khoa học đang hồn thiện qui trình cơng nghệ để
sản xuất vắc-xin thử nghiệm ở qui mô lớn hơn trong thời gian tới
2. Tiêu thụ
 Bộ Công Thương cho biết theo tính tốn từ số liệu của Tổng cục Hải quan, trong
tháng 11/2020, Việt Nam nhập khẩu 16.220 tấn thịt heo tươi, ướp lạnh hoặc đông
lạnh (mã HS 0203), trị giá 38,33 triệu USD, tăng 485,2% về lượng và tăng 682%
về trị giá so với cùng kỳ năm 2019.
 Lũy kế 11 tháng đầu năm 2020, Việt Nam nhập khẩu 127.730 tấn thịt heo tươi,
ướp lạnh hoặc đông lạnh, trị giá 303,84 triệu USD, tăng 416,1% về lượng và tăng
546,5% về trị giá so với cùng kỳ năm trước đó. Trong đó, Brazil, Nga, Canada,
12


Mỹ và Ba Lan là 5 thị trường lớn nhất cung cấp thịt heo cho Việt Nam trong giai
đoạn này.
III. Giới thiệu sản phẩm xúc xích tiệt trùng
 Xúc xích tiệt trùng là xúc xích ăn liền được chế biến bằng phương pháp cơng
nghiệp với thành phần chính là thịt, bột kèm vài loại phụ gia thích hợp. Sau đó,
hỗn hợp sẽ trải qua nhiều quy trình chế biến như: xay nhuyễn, nhồi, tiệt trùng, sấy
khô, làm nguội rồi mới hồn thiện và đem đi đóng gói.
 Do đó, xúc xích tiệt trùng thường đã được làm chín sẵn và đóng gói, có thể ăn liền
và bảo quản ở nhiệt độ thường tầm 6 tháng. Nhìn chung, chúng khá tiện lợi và
ngày càng trở nên phổ biến ở nhiều quốc gia.
IV.
Tình hình sản xuất và tiêu thụ xúc xích ở Việt Nam.
 Tại Việt Nam hơn 10 năm qua người tiêu dùng đã được thưởng thức các loại xúc

xích nhập khẩu từ nước ngoài cũng như sản xuất tại trong nước do nhiều công ty
sản xuất. Trong số các doanh nghiệp sản xuất xúc xích trong nước, nổi lên có các
thương hiệu Vissan, Đức Việt, Saigon Nutri Food, Việt Hương... Mỗi doanh
nghiệp có một hướng đi riêng, nếu như Vissan và Saigon Nutri Food sản xuất xúc
xích theo cơng nghệ Nhật Bản thì Việt Đức lại theo cơng nghệ Đức với khẩu vị
Đức cịn Việt Hương chọn cơng nghệ châu Âu...
 Có thể nói, đứng đầu thị trường và sản xuất nhiều chủng loại xúc xích nhất là
Vissan. Hiện cơng ty này đã đưa ra thị trường 23 loại xúc xích đuợc chế biến từ
tơm, bị, gà, heo, cá, phơmai... Hiện với xúc xích tiệt trùng, Vissan đã có khoảng
17 loại khác nhau, trong đó có nhiều nhãn như: Hola, Dzo Dzo, Lucky, Ba bông
mai – để đáp ứng khẩu vị của nhiều nhóm đối tượng khách hàng ở những lứa tuổi
và địa bàn sinh sống khác nhau. Bên cạnh xúc xích truyền thống như heo, bị…,
những hương vị mới như: tôm, vị bắp đã được Vissan tạo ra nhằm mang lại trải
nghiệm mới cho người tiêu dùng. Theo thông tin từ Vissan, sản lượng tiêu thụ xúc
xích tiệt trùng hàng năm của Việt Nam đang ở mức khoảng 50.000 tấn/năm, trong
số đó Vissan cung ứng khoảng 20.000 tấn, chiếm 35 – 40% thị phần.
 Công ty Đức Việt với số lượng sản phẩm hiện nay rất phong phú với khoảng 60
loại sản phẩm xúc xích. Cuối năm 2013, cơng ty Đức Việt mỗi ngày sản xuất 20
13


tấn xúc xích, phần lớn phục vụ người tiêu dùng ở các đô thị, các trung tâm kinh tế,
các khách sạn, nhà hàng...
 Trong khi đó, các loại xúc xích của Saigon Nutri Foods tuy ra đời sau nhưng đã
được phân phối khắp tỉnh thành trên cả nước. Nhỏ hơn cả về quy mô sản xuất cũng
như chủng loại sản phẩm nhưng xúc xích Việt Hương với giá khá cạnh tranh cũng
đang có mặt tại hệ thống các siêu thị lớn.
 Xúc xích cũng đã và đang dần phổ biến trong bữa ăn của người Việt, ngày càng có
nhiều món xúc xích nổi tiếng từ nhiều quốc gia được giới thiệu đến người tiêu
dùng Việt Nam. Mức tiêu dùng của người Việt Nam khoảng 208g/năm.

V.
Một sản hãng xúc xích tiệt trùng
1. Xúc xích heo tiệt trùng cơng ty SEASPIMEX

a)






Thành phần:
Thịt heo 70%
Tinh bột: 22%
Gia vị tổng số (7,2%) gồm:
Đường tinh luyện ( saccarozơ)
Muối (NaCl)
Tiêu, hành, tỏi
Chất điều vị ( mononatri glutamat-621): 0,4%
Chất ổn định: natri polyphosphate (452i): 0,4%
14


b) Hướng dẫn sử dụng: Tháo bỏ màng lọc, dùng ngay hoặc chế biến thành món
c)

d)
e)




2.

khác
Bảo quản:
Ở nhiệt độ thường, để nơi khơ ráo và thống mát
Hạn sử dụng: 4 tháng kể từ ngày sản xuất
Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu:
Hàm lượng đạm: ≥10% khối lượng
Hàm lượng chất béo: ≤15% khối lượng
Hàm lượng NH3: ≤45mg/100g
Xúc xích bị tiệt trùng cơng ty Vissan:

a)


-

Thành phần:
Nạc bò: 55%
45% còn lại gồm:
Nạc heo, nạc gà
Nước
Protein đậu nành
Protein sữa
Chất ổn định (1412,1422)
Muối iot
Chất bảo quản (250)
Chất làm ẩm ( 451i, 452i)
Đường

Chất điều vị (621)
Bột tỏi, bột tiêu
Chất chống oxy hóa (316)
Chất xơ từ lúa mỳ
Gừng
15


b)
c)

d)
e)


Chất điều chỉnh độ axit (262i, 325)
Hướng dẫn sử dụng: Dùng ngay hoặc chế biến thành các món ăn khác
Hướng dẫn bảo quản:
Nơi thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp
Hạn sử dụng: 3 tháng kể từ ngày sản xuất
Giá trị dinh dưỡng
Đối với khẩu phần ăn : 100g sản phẩm

Protein
Năng lượng
Tổng chất béo
Tổng carbohydrate

11,4g
153 kcal

5,34g
14,7g

VI. Lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy.
 Các nguyên tắc lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy:
-

Gần vùng nguyên liệu và nhiên liệu.

-

Thuận lợi về giao thông thuỷ, bộ để vận chuyển nguyên liệu, vật liệu và sản phẩm.

-

Gần nguồn cung cấp nước, có hệ thống thốt nước hợp lý để khơng ảnh hưởng đến
môi trường, đến sức khỏe của người dân trong vùng.

-

Gần nơi đơng dân cư để có nguồn nhân lực dồi dào, tiêu thụ sản phẩm thuận lợi.

-

Địa hình bằng phẳng, điạ chất ổn định, khơng có chấn động.

-

Đủ diện tích bố trí thiết bị và khu vực trong nhà máy, sản xuất, giao thơng nội bộ
thuận tiện, có đất dự trữ cho mở rộng sản xuất.

 Từ các nguyên tắc trên, em lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy nằm trong cụm
cơng nghiệp An Hịa thuộc phường An Hịa thành phố Huế (trước đây là cụm cơng
nghiệp làng nghề Hương Sơ).

16


Hình 1.1. Ví trí cụm cơng nghiệp An Hịa.
Địa điểm này đáp ứng được các nhu cầu trên phương diện sau:
1. Giao thơng.
a. Đường bộ
 Tồn tỉnh có hơn 2.500 km đường bộ, Quốc lộ 1A chạy xuyên qua tỉnh từ Bắc
xuống Nam cùng với các tuyến tỉnh lộ chạy song song và cắt ngang như tỉnh lộ 2,
3, 4, 5, 6, 7, 8A, 8B, 10A, 10B, 10C, 11A, 11B, 15 và các tỉnh lộ khác.

 Ngồi ra cịn có tuyến quốc lộ 49 chạy ngang qua từ tây sang đông nối tiếp vùng
núi với biển. Khu vực ven biển, đầm phá có quốc lộ 49B và một số tuyến ven biển
khác. Khu vực gò đồi trung du và vùng núi rộng lớn phía tây thuộc các huyện A
Lưới, Nam Đơng có quốc lộ 14, tỉnh lộ 14B, 14C, quốc lộ 49 đi sang Lào.
 Đến nay toàn tỉnh đã nhựa hóa được 80% đường tỉnh, bê tơng hóa 70% đường
giao thông nông thôn (đường huyện, đường xã), 100% xã có đường ơ tơ đến trung
tâm.
b. Đường biển và đường thủy

17


 Tổng chiều dài 563 km sông, đầm phá. Tỉnh có cảng biển là cảng nước sâu Chân
Mây và cảng Thuận An. Cảng Thuận An nằm cách trung tâm thành phố Huế

khoảng 13 km về phía đơng bắc. Trong nhiều năm tỉnh đã tập trung đầu tư cho
cảng Thuận An 5 cầu tầu dài 150 m, có khả năng tiếp nhận tầu 1.000 tấn, được
nhà nước công nhận là cảng biển quốc gia. Cảng nước sâu Chân Mây cách thành
phố Huế 49 km về phía Nam đang được triển khai xây dựng một số hạng mục hạ
tầng kỹ thuật đầu tiên nhằm khai thác lợi thế trục giao thông Bắc - Nam và tuyến
hành lang Đông - Tây, tạo động lực phát triển kinh tế những năm sau.
c. Đường sắt
 Tuyến đường sắt Bắc - Nam chạy qua tỉnh Thừa Thiên Huế dài 101,2 km đóng
một vai trị quan trọng trong giao thông của tỉnh.
d. Đường hàng không
 Thừa Thiên Huế có sân bay quốc tế Phú Bài nằm trên quốc lộ I, cách phía Nam
thành phố Huế khoảng 15 km.
2. Nguồn cung cấp nguyên liệu.
 Nguyên liệu chính là thịt heo, được nhập về từ Khu Chăn nuôi công nghệ cao tại
phường Hương Vân, thị xã Hương Trà, tỉnh Thừa Thiên Huế (ngày 28.6.2015,
Trường Đại học Nông Lâm - Đại học Huế đã tổ chức Lễ khánh thành Khu Chăn
nuôi công nghệ cao tại phường Hương Vân, thị xã Hương Trà, tỉnh Thừa Thiên
Huế). [6]
3. Thị trường tiêu thụ.
 Tính đến năm 2014, dân số tỉnh Thừa Thiên Huế có 1.135.568 người.
 Năm 2013, dân số Quảng Trị là 612.500 người, Quảng Bình: 863.400 người, Đà
Nẵng: 992.800 người.
 Với số dân đông đúc trong tỉnh và các tỉnh lân cận thì nguồn tiêu thụ sản phẩm là
rất lớn.
18


4. Nguồn lao động.
 Tổng số lao động từ 15 tuổi trở lên là 614.915 người (trong đó lao động nữ
300.398 người).

 Trên địa bàn tỉnh Thừa Thiên Huế, có 9 trường đại học, 5 trường cao đẳng và các
trường trung cấp là nơi đào tạo ra những nhân công có chun mơn và trình độ
cao.
 Đây là điều kiện thuận lợi để lựa chọn, đào tạo nguồn nhân lực có đầy đủ kỹ năng
thao tác thực hành, rành về trình độ chun mơn, đáp ứng được u cầu sản xuất.
5. Nguồn cung cấp điện, nhiệt, lạnh.
 Sử dụng mạng lưới quốc gia thông qua nguồn cung cấp điện thành phố và qua
trạm hạ áp của nhà máy. Nhà máy có bộ phận chống cháy, nổ, bình cứu hoả, cửa
thốt hiểm, máy phát điện công suất vừa đủ (theo phần tính điện) để phục vụ cho
nhà máy khơng bị gián đoạn sản xuất.
 Nhiệt sử dụng trong nhà máy phát đi từ lị hơi chạy bằng ngun liệu than. Có hai
lò hơi làm việc đồng thời. Người vận hành lò hơi phải có trình độ chun mơn
cao, phải thường xun kiểm tra, bảo dưỡng thiết bị, sửa chữa và thay thế phụ
tùng ngay khi cần thiết.
 Nhà máy sử dụng máy lạnh, tác nhân làm lạnh cho thiết bị là glycol, tác nhân chạy
máy làm lạnh là khí Freon 22.
6. Nguồn cấp thoát nước.
 Sử dụng trực tiếp nguồn nước thành phố. Nước thải sau khi sử dụng cho công
đoạn vệ sinh thiết bị, rửa phân xuởng, dụng cụ thao tác…được đưa qua bộ phận sử
lý nước thải trước khi thải ra ngồi sơng, cống rãnh.
 Thừa Thiên Huế là địa phương có nguồn nước mặt tự nhiên có chất lượng và sạch
bậc nhất Việt Nam. Hiện nay, Công ty TNHH Xây dựng và Cấp nước Thừa Thiên
Huế có 10 nhà máy trực thuộc, với cơng suất hơn 100 nghìn m3/ngày đêm.

19


7. Sự hợp tác hóa.

 Nhà máy hợp tác với các nhà máy khác nằm trong khu công nghiệp như nhà máy

bánh kẹo, nhà máy mè sửng Thiên Hương, các xí nghiệp may, giày da… để cùng
chung phát triển cở sở hạ tầng, giao thông điện nước nhằm giảm thiểu chi phí vốn
đầu tư.
 Ngồi ra, nhà máy cịn liên kết với các dự án nuôi heo của nông dân trong vùng và
vùng lân cận để dần dần hình thành nguồn nguyên liệu chính cho nhà máy.

CHƯƠNG 2: YÊU CẦU NGUYÊN LIỆU VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT
A. Giới thiệu về nguyên liệu
I.
Nguyên liệu chính
20


1. Thịt lợn
 Thịt lợn là loại thực phẩm chứa hàm lượng protein cao cùng nhiều vitamin và
khống chất khơng thể thiếu trong khẩu phần ăn của con người. Nó cũng là
nguyên liệu chính để sản xuất xúc xích tiệt trùng
1.1. Thành phần hóa học của thịt lợn
 Thịt lợn là nguồn thực phẩm phổ biến và giàu dinh dưỡng. Theo Viện Dinh dưỡng
Quốc gia, có sự khác biệt về thành phần dinh dưỡng giữa các phần thịt lớn với
nhau. Dưới đây là thành phần hóa học của các loại thịt lợn
Bảng 2.1. Thành phần hóa học của thịt lợn
Loại thịt

Nước

Thịt lợn nạc

(%)
73

Protein

Lipit

Glucose Năng lượng

(%)
19

(%)
7.0

(%)
0

(kcal)
139

Thịt nửa mỡ

60.9

16.5

21.5

0

260

Thịt mỡ lợn

47,5

14,5

37,5

0

406

1.2. Giá trị dinh dưỡng của thịt lợn
 Thịt lợn là một loại thịt đỏ có hàm lượng protein cao và chứa nhiều vitamin thiết
yếu, khống chất và các axít amin tốt cho sức khỏe. Thịt lợn nạc, tức là đã được
loại bỏ phần mỡ, chứa rất nhiều giá trị dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể
 Thịt lợn là một thực phẩm giàu protein và chứa hàm lượng khác nhau của các chất
béo.
Protein
 Giống như tất cả các loại thịt khác, thịt lợn là chủ yếu được tạo thành từ protein.
Hàm lượng protein trong thịt lợn chín là khoảng 26% trọng lượng tươi. Tính theo
trọng lượng khơ, hàm lượng protein trong thịt lợn nạc có thể cao tới 89%, làm cho
nó một trong những nguồn thực phẩm giàu protein.
 Nó chứa tất cả các axit amin thiết yếu cần thiết cho sự tăng trưởng và duy trì cơ
thể chúng ta. Trong thực tế, thịt là một trong những nguồn thực phẩm hoàn thiện
nhất của protein.
21

 Vì lý do này, việc ăn thịt lợn có thể đặc biệt hữu ích cho người tập thể hình, vận
động viên phục hồi thể lực, bệnh nhân sau phẫu thuật, những người muốn có thân
hình vạm vỡ hoặc tái tạo cơ bắp của họ.
 Protein chất lượng cao là những thành phần dinh dưỡng chủ yếu của thịt lợn, nó
hữu ích cho sự tăng trưởng và duy trì cơ bắp.
Chất béo trong thịt lợn
 Thịt lợn có chứa hàm lượng khác nhau của các chất béo. Các tỷ lệ chất béo trong
thịt lợn thường dao động từ 10-16%, nhưng nó có thể cao hơn nhiều, tùy thuộc vào
các yếu tố khác nhau.
 Mỡ lợn đơi khi cịn được sử dụng như là một chất béo nấu ăn. Giống như các loại
thịt khác, thịt lợn chủ yếu gồm các chất béo bão hịa và chất béo khơng bão hịa,
với lượng tương đương nhau.
 Các thành phần acid béo của thịt lợn là hơi khác so với thịt động vật nhai lại,
chẳng hạn như thịt bò và thịt cừu. Hàm lượng chất béo của thịt lợn khác nhau. Nó
chủ yếu được tạo thành từ các chất béo bão hịa và khơng bão hịa đơn.
Vitamin và khống chất
 Thịt lợn là một nguồn phong phú của nhiều loại vitamin và khoáng chất khác
nhau. Đây là những loại vitamin và khống chất chính được tìm thấy trong thịt
-

lợn:
Thiamin: Khơng giống như các loại thịt đỏ như thịt bò và thịt cừu, thịt lợn là đặc
biệt giàu thiamin. Thiamin là một trong những vitamin B đóng một vai trị thiết

-

yếu trong các chức năng cơ thể khác nhau.
Selenium: Thịt lợn thường là một nguồn giàu selenium. Các nguồn tốt nhất của
khoáng chất cần thiết này là những thực phẩm nguồn gốc động vật như thịt, hải

-

sản, trứng và các sản phẩm từ sữa.
Kẽm: Một khống chất quan trọng, phong phú trong thịt lợn. Nó là điều cần thiết

-

cho một bộ não khỏe mạnh và hệ thống miễn dịch.
Vitamin B12: Chỉ tìm thấy trong thực phẩm nguồn gốc động vật, vitamin B12 là
rất quan trọng cho sự hình thành máu và chức năng của não. Thiếu hụt vitamin

-

B12 có thể gây thiếu máu và tổn hại đến tế bào thần kinh.
Vitamin B6: Một nhóm vài vitamin có liên quan, quan trọng đối với sự hình thành
của các tế bào máu đỏ.
22


-

Niacin: Một trong những vitamin B, còn được gọi là vitamin B3. Nó phục vụ một

-

loạt các chức năng trong cơ thể, quan trọng cho sự tăng trưởng và chuyển hóa.
Photpho: Dồi dào và phổ biến trong hầu hết các loại thực phẩm, phốt pho thường
là một phần lớn của chế độ ăn của người dân. Nó là điều cần thiết cho sự tăng

-

trưởng và duy trì cơ thể.
Sắt: Thịt lợn chứa ít chất sắt hơn thịt cừu hoặc thịt bò. Tuy nhiên, sự hấp thu sắt
thịt (heme-sắt) từ đường tiêu hóa rất hiệu quả và thịt lợn có thể được xem là một

-

nguồn xuất sắc của sắt.
Thịt lợn có thể chứa một lượng hữu ích của nhiều vitamin và khoáng chất khác.
Sản phẩm thịt lợn chế biến như giăm bơng và thịt xơng khói, có thể chứa một
lượng rất cao của muối (natri). Thịt lợn là một nguồn tuyệt vời của nhiều vitamin
và khoáng chất, bao gồm thiamin, kẽm, vitamin B12, vitamin B6, niacin, phốt pho

và sắt.
Các hợp chất khác
 Các loại thực phẩm động vật có chứa một số hoạt chất sinh học, khác với các
vitamin và khoáng chất, có thể ảnh hưởng sức khỏe.
 Creatine: Dồi dào trong thịt, các chức năng creatine như một nguồn năng lượng
cho cơ bắp. Nó là một sự bổ sung phổ biến giữa các bodybuilders và nghiên cứu
chỉ ra rằng nó có thể cải thiện sự tăng trưởng và duy trì cơ bắp.
 Taurine: Tìm thấy trong cá và thịt, taurine là một acid amin chống oxy hóa được
hình thành bởi các cơ quan của chính chúng ta. Chế độ ăn uống của taurine có thể
quan trọng đối với tim và chức năng cơ bắp.
 Glutathione: Một chất chống oxy hóa, hiện diện với lượng cao trong thịt, nhưng
cũng tạo ra trong cơ thể con người.
 Cholesterol: Một sterol tìm thấy trong thịt và các thực phẩm nguồn gốc động vật
khác, chẳng hạn như các sản phẩm từ sữa và trứng. Cholesterol khơng ảnh hưởng
đến mức cholesterol trong cơ thể, ít nhất là trong đa số người dân.
 Thịt lợn có chứa một số hợp chất hoạt tính sinh học như creatine, taurine và
glutathione.

1.3. Tiêu chuẩn Việt Nam về thịt lợn
1.3.1. Yêu cầu nguyên liệu thịt
23


 Thịt sử dụng là thịt được cấp đông đến nhiệt độ tâm là -12˚C. Nguyên liệu từ nhà
cung cấp có giấy chứng nhận nguyên liệu và phải đảm bảo chất lượng thịt đông
theo TCVN 7047:2009.
 Nguyên liệu thịt và mỡ để sản xuất pate đóng hộp và xúc xích lên men là thịt loại
2: phần thịt vai, thịt rọi và mỡ lợn phần lưng.
1.3.2. Yêu cầu cảm quan thịt trước lạnh đông


Thịt tươi được lấy từ gia súc khoẻ mạnh, được cơ quan kiểm tra thú y có thẩm
quyền cho phép sử dụng làm thực phẩm.

Bảng 2.2. Các chỉ tiêu cảm quan của thịt tươi trước khi lạnh đông
Tên chỉ tiêu

u cầu
Bề măṭ khơ, sạch, khơng dính lơng và tạp chất lạ

Trạng thái

Măṭ cắt mịn
Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt khơng để lại dấu ấn trên
bề măṭ thịt khi bỏ tay ra;
Tuỷ bám chăṭ vào thành ống tuỷ (nếu có)

Màu sắc

Đăcc̣ trưng cuả sản phẩm

Mùi

Đăcc̣ trưng của sản phẩm khơng có mùi lạ

Sau khi luộc chín
Mùi

Thơm, đăcc̣ trưng của sản phẩm, khơng có mùi lạ

Vị

Ngọt, đăcc̣ trưng của sản phẩm, khơng có vị lạ

Nước luộc thịt Thơm, trong, váng mỡ to, khi phản ứng với đồng sulffat
(CuSO4) cho phép hơi đục
1.3.2. Yêu cầu thịt lạnh đông

 Chỉ tiêu cảm quan
Bảng 2.3. Các chỉ tiêu cảm quan của thịt lạnh đông
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Trạng thái lạnh đông
24

Trạng thái

- Khối thịt đơng cứng, lạnh, dính tay, bề măṭ khơ, gõ có tiếng
vang, cho phép có ít tuyết trên bề măṭ ngoài của khối thịt
- Khối thịt sạch, khơng có tạp chất lạ, khơng có băng đá trên bề
măṭ, khi chưa được rã đông
Màu sắc
Đăcc̣ trưng của sản phẩm
Trạng thái sau rã đông
Trạng thái
Đàn hồi, bề măṭ không bị nhớt, khơng dính tạp chất lạ
Mỡ mềm, dai, định hình
Màu sắc
Đăcc̣ trưng của sản phẩm
Mùi

Đăcc̣ trưng cuả sản phẩm, khơng có mùi lạ
Sau khi luộc chín
Mùi
Thơm, đăcc̣ trưng của sản phẩm, khơng có mùi lạ
Vị
Ngọt, đăcc̣ trưng cuả sản phẩm, khơng có vị lạ
Nước luộc thịt Thơm, trong, váng mỡ to, khi phản ứng với đồng sulffat
(CuSO4) cho phép hơi đục

 Các chỉ tiêu lý-hóa
Bảng 2.4. Các chỉ tiêu lý-hóa
Tên chỉ tiêu
1. Độ PH
2. Phản ứng định tính hydro sulfua (H2S)

Yêu cầu
5,5 đến 6,2
Âm tính

3. Hàm lượng amoniac, mg/100 g, không lơń hơn

35

 Dư lượng kim loại năng:
Bảng 2.5. Hàm lượng kim loại nặng
Tên chỉ tiêu

Mức tối đa (mg/kg)

Cadimi (Cd)

0,05

Chì (Pb)

0,1

Thủy ngân (Hg)

0,05

 Dư lượng thuốc thú y: theo quy định hiện hành.
 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật: theo quy định hiện hành.
25