Thiết kế xây dựng nhà máy chế biến cá tra cá ba sa đông lạnh xuất khẩu với công suất 40 tấn nguyên liệu một ngày

i

tr-ờng đại học vinh
khoa hóa học
------------------

N TT NGHIP
THIT K XÂY DỰNG NHÀ MÁY CHẾ BIẾN CÁ TRA
– CÁ BA SA ĐÔNG LẠNH XUẤT KHẨU VỚI CÔNG
SUẤT 40 TẤN NGUYÊN LIỆU MỘT NGÀY

GVHD.KS Võ Yên Phiên
SVTH. Nguyễn Viết Lộc

-Vinh, 12/2010


ii

LỜI CẢM ƠN
Trong suốt thời gian qua, để có đƣợc thành tích tốt trong học tập, tơi ln đƣợc
sự giúp đỡ chân thành của thầy cô và các bạn sinh viên.Hôm nay,nhân kết thúc đề
tài,cho phép tôi đƣợc trân trọng ghi nhận những tình cảm cao q đó trong hiện tại
cũng nhƣ sau khi ra trƣờng.
Chân thành cảm ơn thầy Võ Yên Phiên đã tận tình hƣớng dẫn và truyền đạt
những kiến thức cũng nhƣ kinh nghiệm quí báu cho tôi trong suốt thời gian thực hiện
đề tài.
Thành thật biết ơn Ban giám hiệu cùng tất cả các thầy cô trong bộ mơn Cơng
nghệ thực phẩm khoa Hóa Học Trƣờng Đại Học Vinh đã tạo điều kiện giúp cho tôi
trang bị đầy đủ kiến thức trong những năm vừa qua,nhờ đó tơi có thể vận dụng để thực
hiện tốt đề tài.

Xin chân thành cảm ơn các bạn sinh viên lớp 47k-Hóa,những ngƣời đã nhiệt
tình giúp đỡ và ln động viên,góp ý cho tôi về những kết quả đạt đƣợc.
Xin chúc thầy cô và các bạn dồi dào sức khỏe.
Xin cảm ơn và trân trọng kính chào !


iii
MỤC LỤC
Đề mục

Trang

Trang bìa ................................................................................................................. i
Lời cảm ơn .............................................................................................................ii
Mục lục ................................................................................................................. iii
Danh mục các bảng ............................................................................................... iv
Danh mục các hình ................................................................................................. v
Danh mục các từ viết tắt ........................................................................................ vi
Lời nói đầu ...........................................................................................................vii
PHẦN I.TỔNG QUAN .................................................................................................. 1
1.1 Giới thiệu chung ............................................................................................... 1
1.2. Thị Trƣờng xuất khẩu ..................................................................................... 2
1.3. Một số sản phẩm đƣợc chế biến từ Cá Tra – Cá Ba Sa ................................... 4
1.4.Giá trị dinh dƣỡng đối với ngƣời sử dụng ........................................................ 6
PHẦN II. LẬP LUẬN KINH TẾ - KĨ THUẬT ............................................................. 8
2.1.Lập luận kinh tế ................................................................................................ 8
2.2.Lập luận kỷ thuật .............................................................................................. 8
PHẦN III.CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ ........................ 11
3.1 Qui trình cơng nghệ sản xuất cá Tra-cá Basa fillet đông lạnh xuất khẩu ...... 11
3.2 .Thuyết minh quy trình ................................................................................... 12

PHẦN IV.CÂN BẰNG SẢN PHẨM ........................................................................... 15
4.1 Sơ đồ nhập nguyên liệu .................................................................................. 15
4.2.Biều đồ sản xuất. ............................................................................................ 15
4.3. Tính định mức. .............................................................................................. 16
4.4.Tính và bố trí nhân lực cho nhà máy. ............................................................. 17
PHẦN V.TÍNH CHỌN DỤNG CỤ VÀ MÁY MĨC THIẾT BỊ ................................ 19
5.1.Tính chọn dụng cụ sản xuất....... ... ................................................................ 19
5.2. Tính chọn máy móc trong phân xƣởng chế biến. .......................................... 28
5.3.Tính chọn chu trình lạnh và chọn máy nén. ................................................... 35
5.4.Tính chọn thiết bị ngƣng tụ, thiết bị bay hơi và các thiết bị phụ khác ........... 41
PHẦN VI .TÍNH TỐN DIỆN TÍCH TRONG NHÀ MÁY ....................................... 44
6.1.Kho tiền đông ................................................................................................. 44


iv
6.2.Kho đá vảy ..................................................................................................... 46
6.3. Kho bảo quản sản phẩm ................................................................................ 49
6.4.Chọn kích thƣớc các phịng ............................................................................ 53
6.5.Kích thƣớc các phòng khác ............................................................................ 54
PHẦN VII. CHẾ ĐỘ LÀM VIỆC VÀ BỘ MÁY TỔ CHỨC NHÀ MÁY ................. 56
7.1. Chế độ làm việc. ............................................................................................ 56
7.2. Bộ máy tổ chức của nhà máy ........................................................................ 57
PHẦN VIII.TÍNH TỐN ĐIỆN - NƢỚC ................................................................... 60
8.1. Tính nƣớc cung cấp cho nhà máy ................................................................. 60
8.2.Tính điện ........................................................................................................ 62
PHẦN IX.TÍNH KINH TẾ ........................................................................................... 71
9.1. Vốn đầu tƣ xây dựng cơ bản : ....................................................................... 71
9.2. Tính giá thành sản phẩm ............................................................................... 74
9.4. Thời gian thu hồi vốn .................................................................................... 76
PHẦN X. AN TỒN LAO ĐỘNG – VỆ SINH MƠI TRƢỜNG

XỬ LÝ NƢỚC THẢI ................................................................................................... 78
10.1.An toàn lao động .......................................................................................... 78
10.2. Vệ sinh môi trƣờng ...................................................................................... 81
10.3.Xử lý nƣớc thải: ............................................................................................ 82
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................ 85


v
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1.Thành phần dinh dƣỡng của cá tra ..........................................................1
Bảng 1.2.Thành phần dinh dƣỡng của cá Ba Sa.....................................................2
Bảng 1.3. Thành phần dinh dƣỡng của cá Tra thành phẩm.....................................6
Bảng 1.4.Thành phần dinh dƣỡng của cá Basa thành phẩm...................................6
Bảng 3.1.Thuyết minh quy trình...........................................................................12
Bảng 4.1.Sơ đồ nhập nguyên liệu.........................................................................15
Bảng 4.2.Biều đồ sản xuất.....................................................................................15
Bảng 4.3. Định mức tiêu hao nguyên liệu bán thành phẩm ở từng cơng đoạn.....16
Bảng 4.4.Kết quả tính định mức...........................................................................17
Bảng 4.5.Số công nhân ở từng công đoạn.............................................................17
Bảng 5.1.Số bàn ở từng công đoạn.......................................................................19
Bảng 5.2.Thông số kỹ thuật tủ đông tiếp xúc.......................................................30
Bảng 5.3.Bảng các thơng số của chu trình............................................................39
Bảng 6.1.Đặc tính kỹ thuật của máy rà kim loại ..................................................46
Bảng 6.2.Thơng số của máy lạnh 1 cấp hiệu F4WA2...........................................48
Bảng 6.3.Thông số của thiết bị ngƣng tụ .............................................................52
Bảng 6.4.Thông số của bơm 2K - 9b ...................................................................52
Bảng 6.5.Thông số của thiết bị bay hơi.................................................................53
Bảng 6.5.Kích thƣớc các phịng............................................................................54
Bảng 8.1.Thơng số của đèn huỳnh quang.............................................................63
Bảng 8.2.Số bóng đèn cho từng nơi tiêu thụ.........................................................63

Bảng 8.3.Lƣợng điện tiêu thụ ...............................................................................65
Bảng 8.4.Thống kê điện tiêu thụ của quạt trần ở các phòng.................................66
Bảng 8.5.Thống kê điện tiêu thụ của quạt hút ở các phịng..................................67
Bảng 8.6.Tóm tắt lƣợng điện tiêu thụ cho thiết bị máy móc................................70
Bảng 9.1. Tóm tắt các cơng trình xây dựng..........................................................71
Bảng 9.2.Các thiết bị chính phục vụ sản xuất.......................................................72
Bảng 9.3.Lƣơng của cán bộ công nhân viên trong một tháng của nhà máy........ 74
Bảng 10.1.Điều kiện vi khí hậu.............................................................................78


vi
DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 1.1. Một số sản phẩm cá Basa..............................................5
Hình 1.2. Một số sản phẩm cá tra..................................................5
Hình 5-1. Tủ đơng........................................................................29
Hình 5.2. Sơ đồ ngun lý tủ cấp đơng........................................31
Hình 5-3. Chu trình biểu diễn trên đồ thị lgP-h...........................37
Hình 6.1. Kho đã vẩy...................................................................46
Hình 6.2. Máy dị kim loại...........................................................48
Hình 7.1. Sơ đồ tổ chức...............................................................57
Hình 10.1. Sơ đồ hệ thống xử lý nƣớc thải..................................83


vii
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
TC – KT

:

Tài chính – Kế tốn

TC – HC

:

Tổ chức – Hành chính

QLSX

:

Quản lý sản xuất
Chế biến thủy sản

CBTS
BHLĐ

:

Bảo hộ lao động

QLCL

:

Quảnlýchấtlƣợng


viii
LỜI NÓI ĐẦU

Cùng với sự phát triển đa dạng của các ngành công nghiệp, ngành Chế biến Thuỷ
sản cũng không ngừng đổi mới, đột phá và phát triển mạnh mẽ. Ngày nay ngành thuỷ
sản nƣớc ta đã có những bƣớc tiến triển vƣợt bậc và trở thành một trong những ngành
có kim ngạch xuất khẩu lớn nhất cả nƣớc. Khơng chỉ đa dạng về các mặt hàng mà
ngành thuỷ sản còn phong phú và rất dồi dào về nguồn nguyên liệu cung cấp cho nhu
cầu sản xuất.
Những năm gần đây ở khu vực đồng bằng sông Cửu Long mặt hàng cá Tra-cá Ba
Sa fillet đông lạnh đã trở thành một mặt hàng Thuỷ sản xuất khẩu đến nhiều nƣớc trên
thế giới và trở thành thƣơng hiệu, biểu tƣợng của ngành Chế biến. Tuy nhiên để sản
phẩm cá Tra-cá Ba Sa fillet đông lạnh của Việt Nam luôn đứng vững trên thị trƣờng
thế giới và đủ sức cạnh tranh thì các xí nghiệp sản xuất cá Tra-cá Ba Sa phải khơng
ngừng cải tiến kỹ thuật, đổi mới trang thiết bị máy móc, nâng cao trình độ tay nghề
cho cơng nhân cũng nhƣ tìm nhiều biện pháp có hiệu quả để nâng cao chất lƣợng sản
phẩm. Từ thực tế trên và đƣợc sự phân cơng của Khoa Hóa, cùng với sự hƣớng dẫn
của Kỹ Sƣ Võ Yên Phiên tôi chọn đề tài “Thiết kế nhà máy chế biến cá Tra – cá Ba
Sa đông lạnh xuất khẩu với công xuất 40 tấn nguyên liệu một ngày ”.
Đây là cơ hội để tôi củng cố lại kiến thức đã học và tiếp cận với thực tế sản xuất
một cách khách quan làm hành trang cho tôi sau khi ra trƣờng làm việc ở các xí
nghiệp.


1
PHẦN I.TỔNG QUAN
1.1 Giới thiệu chung
Cá Tra (Pangasius hypophthalmus) và cá Basa (Pangasius bocourti) là một
trong những đối tƣợng nuôi trồng thủy sản đang đƣợc phát triển với tốc độ nhanh tại
các tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long (tập trung chủ yếu ở hai tỉnh An Giang và Đồng
Tháp) và là một trong những lồi cá có giá trị xuất khẩu cao. Cá Basa Việt Nam đƣợc
nhiều thị trƣờng ƣa chuộng vì mầu sắc cơ thịt
Trắng, thịt cá thơm ngon hơn so với các lồi cá catfish khác. Nghề ni cá Basa

đã đƣợc khởi đầu từ những năm 60. Năm 1998, Việt Nam đã thành công trong sinh sản
nhân tạo và đáp ứng đƣợc nhu cầu về giống cho nghề ni thƣơng phẩm.
Hình thức ni : Ni thâm canh, bán thâm canh với các mơ hình ni bè, ni
trong ao hầm. Ngoài ra, trong mấy năm gần đã phát triển ni cồn và đăng quần cũng
cho hiệu quả cao.
Hình thức khai thác : Lƣới, mùng, đăng, vó
Mùa sinh sản : Cá Basa (từ tháng 1 – 7), cá Tra (từ tháng 2 – 10)
Mùa thu hoạch : Quanh năm.
Kích thƣớc thu hoạch : 30-40cm, lớn nhất 90cm.
Sản phẩm xuất khẩu : Dƣới dạng nguyên con, philê đông lạnh, các mặt hàng
chế biến và hàng giá trị gia tăng.
CÁ TRA
Tên tiếng Anh: Shutchi catfish
Tên khoa học:Pangasius hypophthalmus (Sauvage,1878)
Tên thƣơng mại: Tra catfish

Thành phân dinh dƣỡng của cá Tra
Bảng 1.1.Thành phần dinh dƣỡng của cá tra

Thành phần dinh dƣỡng trên 100g sản phẩm ăn đƣợc
Calo

Calo từ

Tổng lƣợng

Chất béo

chất béo

chất béo

bão hòa

Cholesterol

Natri

Protien


2
124,52cal

30.84

3,42g

1,64g

25,2mg

70,6mg

23,42g

CÁ BASA
Tên tiếng Anh: Yellowtail catfish
Tên khoa học: Pangasius bocourti (Sauvage, 1880)
Tên thƣơng mại: Basa catfish

Thành phần dinh dƣỡng của cá Basa
Bảng 1.2.Thành phần dinh dƣỡng của cá Ba Sa

Thành phần dinh dƣỡng trên 100g sản phẩm ăn đƣợc
Calo

170 cal

Calo từ

Tổng lƣợng

Chất béo

chất béo

chất béo

bão hòa

60

7g

2g

Cholesterol

Natri

Protien

22mg

70,6mg

28g

1.2. Thị Trƣờng xuất khẩu
Hiện nay cá Tra, Basa vẫn đang là mặt hàng chiếm tỷ trọng giá trị xuất khẩu cao
nhất trong nhóm thủy sản.Từ đầu năm 2009 đến nay, xuất khẩu cá Tra, cá Basa của
nƣớc ta đã mở rộng thêm thị trƣờng ra 24 quốc gia mới, nâng tổng số các thị trƣờng
nhập khẩu cá Tra, cá Basa của Việt Nam lên 110 quốc gia và vùng lãnh thổ.6 tháng
đầu năm 2009 cá Tra, Basa xuất khẩu đạt khối lƣợng 206.000 tấn, kim ngạch 473,9
triệu USD. Thị trƣờng tiêu thụ chính của cá Tra, Basa Việt Nam vẫn là EU với kim
ngạch đạt 206 triệu USD.
Riêng thị trƣờng Mỹ, bất chấp khó khăn do khủng hoảng kinh tế, xuất khẩu
sang nƣớc này đã có sự tăng trƣởng vƣợt bậc, đạt 45,97 triệu USD, tăng 59,98 % so
với cùng kỳ năm 2008.
Giữ vững thị trường cũ, mở thị trường mới
Mặc dù chịu ảnh hƣởng do khủng hoảng kinh tế, nhƣng các thị trƣờng nhập
khẩu cá Tra, cá Basa chủ lực của Việt Nam (mạnh nhất là: EU ,Mỹ ,Ucraina, Mexico,
Ai Cập) đều có mức tăng trƣởng khá cả về mặt khối lƣợng và giá trị so với cùng kỳ
năm trƣớc. Do trong 4 tháng đầu năm 2009, các doanh nghiệp xuất khẩu cá Tra, cá
Basa của Việt Nam vẫn chƣa đƣợc phép xuất khẩu sang thị trƣờng Nga, nên số cá dƣ
ra đã đƣợc họ đẩy mạnh sang tiêu thụ tại các thị trƣờng này.


3
Hiện tại, EU vẫn là khối thị trƣờng lớn nhất nhập khẩu cá Tra,cá Basa của Việt

Nam, với 26/27 quốc gia đã nhập khẩu cá của Việt Nam. Trong đó, 3 nƣớc đứng đầu là
Tây Ban Nha, Đức và Hà Lan, có khối lƣợng nhập khẩu chiếm 60% tổng lƣợng nhập
khẩu cá Tra, Basa của toàn EU. Tây Ban Nha và Đức đồng thời là hai nhà nhập khẩu
cá Tra, Basa lớn nhất của Việt Nam trong số 110 quốc gia nhập khẩu hai mặt hàng
này.
Thời gian vừa qua, Việt Nam cũng đã đẩy mạnh xuất khẩu vào 3 quốc gia EU
khác, là Rumani, Bungari và Hungari. Sở dĩ cho tới nay,thị trƣờng EU vẫn thích tiêu
thụ cá Tra, Basa của Việt Nam là vì có mức giá phù hợp, đáp ứng tốt an toàn vệ sinh
thực phẩm.
Nửa đầu năm 2009, gần 100/190 doanh nghiệp thuỷ sản Việt Nam đã xuất khẩu
cá Tra, cá Basa sang thị trƣờng EU.
Nga là thị trƣờng nhập khẩu thuỷ sản lớn thứ 4 của Việt Nam, riêng đối với mặt
hàng cá Tra thì Nga lại càng là thị trƣờng đầy tiềm năng, vì có nhu cầu cao đối với mặt
hàng này. Hơn nữa, nếu so với các thị trƣờng Nhật, Mỹ, EU thì thị trƣờng Nga dễ tính
hơn.
Theo báo cáo của Thƣơng vụ Việt Nam tại Nga, năm 2008, tỷ trọng cá Tra của
Việt Nam xuất khẩu sang Nga chiếm 94,4% về khối lƣợng và 86,5% về giá trị trong
tổng khối lƣợng và giá trị xuất khẩu thuỷ sản của Việt Nam đến thị trƣờng này, đạt
118.155 tấn, trị giá 188,45 triệu USD.
Những tháng đầu năm, Nga đóng cửa đối với cá Tra, Basa Việt Nam, đã gây
nhiều khó khăn cho xuất khẩu thủy sản. Từ tháng 5/2009, việc mở cửa thị trƣờng Nga
là tín hiệu rất tốt cho ngành Thuỷ sản Việt Nam và trong thời gian tới, Nga sẽ vẫn là
thị trƣờng lớn nhập khẩu cá Basa của Việt Nam.
Tại Australia, cá Tra đông lạnh là một trong hai mặt hàng xuất khẩu chủ lực của
Việt Nam (cùng với tôm đông lạnh) nhƣng mức tăng trƣởng của mặt hàng từ đầu năm
đến nay đã giảm so với cùng kỳ năm 2008.
Tại thị trƣờng này, các doanh nghiệp xuất khẩu của Việt Nam đã chuyển hƣớng
xuất khẩu các mặt hàng đông lạnh khác, nhƣ mực, cá Basa, cá ngừ (trong đó cá Basa
tăng 63,9% về lƣợng và tăng 50,4% về kim ngạch). Giá xuất khẩu trung bình cá tra
đơng lạnh tại thị trƣờng Australia nửa đầu năm 2009 là 2,94 USD/kg (giảm 3,8%).

4
Trong 5 tháng đầu năm 2010, mặt hàng cá tra, basa đứng vị trí thứ hai sau tơm
về kim ngạch xuất khẩu, tƣơng ứng với khối lƣợng xuất khẩu đạt 250 ngàn tấn, trị giá
536 triệu USD, tăng 21,24% về khối lƣợng và 13,17 % về giá trị so với cùng kỳ.
Trƣớc đó, số liệu thống kê 4 tháng của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn
cho biết, cá Tra, Basa là mặt hàng chủ đạo của xuất khẩu thủy sản với giá trị kim
ngạch tƣơng ứng là 306,98 triệu USD, cao hơn giá trị xuất khẩu tôm đông lạnh (219,97
triệu USD).
Sản phẩm xuất khẩu : Dƣới dạng nguyên con, philê đông lạnh, khô, các mặt
hàng chế biến và hàng giá trị gia tăng. Một số sản phẩm mặt hàng giá trị gia tăng.
1.3. Một số sản phẩm đƣợc chế biến từ Cá Tra – Cá Ba Sa
Sản phẩm chế biến từ cá Tra, Ba sa đã vƣợt quá con số 100. Trong đó, có nhiều
món phục vụ ăn nhanh, tiết kiệm thời gian nấu nƣớng, đáp ứng "thời gian công
nghiệp" của đại đa số thị dân.Thời gian qua, những sản phẩm này cũng đã "chen chân"
vào hệ thống siêu thị nhƣng những ngƣời tiêu dùng vẫn chƣa biết rỏ về các sản phẩm
chế biến từ loại cá này.Vì vậy, tìm "đƣờng" vào thị trƣờng nội địa cho con cá đặc sản
đồng bằng sông Cửu Long rất cần đƣợc thực hiện, song song với xúc tiến thị trƣờng
nƣớc ngoài.
An Giang đi đầu trong việc nuôi, chế biến và xuất khẩu cá Tra và Ba sa tại đồng
bằng sông Cửu Long.Giờ đây, An Giang cũng là tỉnh đi đầu trong việc chủ động “gõ
cửa” thị trƣờng nội địa.Theo Bộ Thủy sản,tuy kim ngạch xuất khẩu cá Tra và cá Ba sa
vào thị trƣờng Hoa Kỳ sụt giảm do ảnh hƣởng vụ kiện bán phá giá nhƣng tại những thị
trƣờng khác nhƣ Trung Quốc, Hàn Quốc, Pháp,… mức tiêu thụ lại gia tăng.
Có nhiều sản phẩm chế biến từ cá tra nhƣ: cá Tra phi lê đông lạnh, khô cá Tra
phồng, cá Tra viên, cá Tra tẩm bột chiên…đã đƣợc nghiên cứu và chế biến tạo sự đa
dạng thêm cho các sản phẩm chế biến từ cá Tra.
Việc nghiên cứu chế biến các sản phẩm mới từ cá Ba sa đƣợc nhiều doanh
nghiệp Việt Nam quan tâm.Đặc biệt là: cá viên Basa, chả giò Basa, cháo Ba sa, chả

bắp Basa, khổ qua dồn Ba sa, lẩu Ba sa, Cá Basa sốt Xì dầu, Cá Basa sốt cary,Cá Basa
sốt bơ chanh,Cá Basa chƣng tƣơng nhật(SAMURAI), Cá Basa kho(SAMURAI)…


5

Một số sản phẩm của cá Ba Sa.

Dạ dày cá Basa

Cá Basa tẩm bột chiên

Cá basa hấp

Cá Basa nướng

Hình 1.1. Một số sản phẩm cá Basa

Một sô sản phẩm Ca Tra:

Cá Tra xúc xích

Cá Tra nguyên con lột da

Cá Ttra cuộn trịn

Cá Tra ngun con cắt khúc

Hình 1.2. Một số sản phẩm cá Tra

6
Hiện nay, cịn có các sản phẩm mới : bánh phồng Ba sa, khô cá ăn liền, chà
bông, cá kho tộ, cá hun khói, xúc xích…nhằm đáp ứng nhu cầu đa dạng hóa sản phẩm
từ cá da trơn ở thị trƣờng trong và ngoài nƣớc.
Ngoài các mặt hàng xuất khẩu truyền thống là cá Ba sa phi lê đông lạnh,
nhiều mặt hàng mới nhƣ chả lụa Ba sa, tàu hũ ba sa, Ba sa tẩm sa tế, sandwich ba
sa…đang là các mặt hàng xuất khẩu đƣợc các nƣớc Châu Âu ƣa chuộng, đặc biệt là
chả lụa Basa đã thâm nhập đƣợc thị trƣờng Mỹ.
Nhìn chung, hầu hết các nghiên cứu chế biến phần lớn tập trung vào cá Ba sa.
Các sản phẩm chế biến từ nguyên liệu cá Tra còn ít. Do đó, việc nghiên cứu chế biến
các sản phẩm mới từ cá Tra là một hƣớng đi mới, nhằm đa dạng các sản phẩm từ
nguồn nguyên liệu phong phú này.
1.4.Giá trị dinh dƣỡng đối với ngƣời sử dụng
Bảng 1.3. Thành phần dinh dƣỡng của cá Tra thành phẩm

Thành phần dinh dƣỡng trên 100g thành phẩm ăn đƣợc
Tổng năng

Chất

lƣợng cung

đạm (g)

cấp (calori)
124.52

23.42

Tổng

Chất béo chƣa

Cholesterol

Natri

(%)

(mg)

0.025

70.6

lƣợng chất bão hịa (có DHA,
béo (g)

EPA) (g)

3.42

1.78

(Nguồn từ: />Bảng 1.4.Thành phần dinh dƣỡng của cá Basa thành phẩm

Thành phần dinh dƣỡng trên 100g thành phẩm ăn đƣợc
Tổng năng Chất

Tổng lƣợng Chất

lƣợng cung đạm (g)

chất béo (g) bão hịa (có DHA, (%)

cấp (calori)
170

béo

chƣa Cholesterol Natri
(mg)

EPA) (g)
28.03

7.02

5.00

0.022

70.6

(Nguồn từ: />
Trong dinh dƣỡng học ngƣời ta đã biết cá là một món ăn q có nhiều protein,
nhiều chất khống quan trọng và có gần đủ các loại vitamin, đặc biệt nhiều vitamin A
và D trong gan cá và một số vitamin nhóm B. Hơn thế nữa, cá Tra-Basa là hai lồi có
giá trị dinh dƣỡng cao vì thành phần dinh dƣỡng chứa nhiều chất đạm, ít béo, nhiều

EPA và DHA, ít cholesterol. Lƣợng protein trong cá Tra, Basa vào khoảng 23% đến
28%, tƣơng đối cao hơn các loài cá nƣớc ngọt khác (16-17% tùy loại cá). Các protein


7
của cá đều dễ tiêu hóa và dễ hấp thu hơn thịt. Quan trọng hơn nữa là thành phần các
protein trong cá Tra-Basa vừa có chứa đầy đủ các acid amin cần thiết cho cơ thể lại
vừa có tỷ lệ các acid amin thiết yếu (EAA) rất cân bằng và phù hợp với nhu cầu EAA
của con ngƣời.
Về chất béo, hàm lƣợng chất béo trong cá Tra-Basa ít hơn so với thịt nhƣng chất
lƣợng mỡ cá lại tốt hơn.Các acid béo chƣa no hoạt tính cao chiếm từ 50% đến 70%
trong tổng số lipid bao gồm oleic, linoleic, linolenic, arachidonic, klupanodonic... Các
acid béo này là vật chất quan trọng hỗ trợ cho nhiều cơ quan trong cơ thể nhƣ hệ thần
kinh, hệ tuần hoàn.Nhiều nghiên cứu khoa học đã phát hiện rằng trong chất béo chƣa
bão hòa của cá Tra-Basa có chứa nhiều acid béo Omega-3 (EPA và DHA).Đây là các
acid béo quan trọng mà cơ thể chúng ta không thể tự tổng hợp đƣợc nên bắt buộc phải
đƣợc cung cấp từ thức ăn.
Chất DHA (Docosahexaenoic Acid) giữ vai trò quan trọng trong quá trình sinh
trƣởng của tế bào não và hệ thần kinh,có ảnh hƣởng tới năng lực tìm tịi, phán đốn,
tổng hợp của não. DHA đƣợc xem là không thể thiếu trong giai đoạn tr em đang phát
triển, thanh niên hoặc những ngƣời lao động trí óc thƣờng xuyên. Nếu cơ thể thiếu
DHA, bộ não sẽ trì trệ, trí nhớ giảm sút, kém thơng minh. Chất EPA (Eicosapentaenoic
Acid) cũng có nhiều trong acid béo chƣa bão hịa của cá và có tác dụng phịng chống
bệnh xơ vữa động mạch và nhồi máu cơ tim. Nhƣ vậy, EPA rất cần thiết cho ngƣời cao
tuổi cũng nhƣ ngƣời tiêu dùng trong độ tuổi lao động. Ngày nay, các nhà khoa học đã
cho biết thêm hàm lƣợng Cholesterol trong cá Tra, Basa cực kỳ thấp, chỉ chiếm
khoảng 0.02% thành phần thịt cá (cụ thể là xấp xỉ 22mg đến 25mg trên 100g cá thành
phẩm ăn đƣợc).

8


9
PHẦN II. LẬP LUẬN KINH TẾ - KĨ THUẬT
2.1.Lập luận kinh tế
Nƣớc ta có lợi thế biển rất lớn để đánh bắt,khai thác nguồn nguyên liệu thủy
sản,đó là vùng biển Đơng rộng lớn,phía bắc có vịnh Bắc Bộ,phía nam có vịnh Thái
Lan.Khơng những thế,hệ thống sơng ngịi dày đặc cũng thuận lợi cho việc ni trồng
đáng bắt thủy sản,đóng góp không nhỏ trong việc cung cấp nguyên liệu.
Và chúng ta đã phần nào lợi dụng đƣợc những lợi thế đó,xây dựng và phát triển
nghành thủy sản,đƣa nghành trở thành một trong những ngành có kim ngạch xuất khẩu
đứng đầu cả nƣớc.Để nâng cao và tận dụng triệt để hơn nửa,chúng ta cần xây dựng
thêm nhiều nhà máy,xí nghiệp CBTS có năng suất lớn,có cơ sở hạ tầng,thiết bị hiện
đại hơn nửa,trong thời buổi KHKT không ngừng phát triển,việc áp dụng máy móc
thiết bị thay thế con ngƣời tất yếu.Việc xây dựng nhà máy mới là góp phần giải quyết
việc làm,tăng thu nhập phát triển kinh tế trong vùng nói riêng trong cả nƣớc nói chung.
2.2.Lập luận kỷ thuật
2.2.1. Vị trí địa lý
Nhà máy nên xây dựng ở gần vùng cung cấp nguyên liệu nhất. Đặc điểm vị trí
địa lý ảnh hƣởng đến việc phát triển và cung cấp nguồn nguyên liệu,quyết định cả về
số lƣợng và chất lƣợng của nguyên liệu.
Ta chọn vị trí xây dựng ít bụi,khói và hơi độc,nếu có thì phải xác định hƣớng
gió thì phải bố trí sao cho nhà sản xuất chính theo chiều gió thổi
Thu nhập kết quả trung bình của khí hậu trong nhiều năm để có thể thiết kế một
cách hợp lý nhất.
Từ những đặc điểm của điều kiện tự nhiên trên,tôi chọn địa điểm xây dựng nhà
máy trên đƣờng Trần Hƣng Đạo thành phố Long Xuyên tĩnh An Giang.Vị trí này bằng
phẳng nằm bên cạnh sông Hậu Giang,thuận tiện cho việc vận chuyển nguyên liệu theo
đƣờng thủy,một mặt giáp với đƣờng Trần Hƣng Đạo nối thành phố Long Xuyên với

đƣờng quốc lộ 1A thuận lợi cho việc vận chuyển nguyên liệu theo đƣờng bộ
2.2.2.Vùng nguyên liệu
Cá Tra nuôi phổ biến trong cả ao và bè, cá Ba Sa chủ yếu nuôi trong bè.Với hệ
thống sơng ngịi và ao hồ dày đặc,điều kiện khí hậu thuận lợi thì đây là những yếu tố
rất cần thiết để nghành nuôi cá Tra,cá Ba Sa phát triển. Nguồn nguyên liệu cá Tra hiện
nay đƣợc nuôi trong các bè nuôi cá ở đầu nguồn sông Tiền, sông Hậu. Tỉnh An Giang


10
là địa phƣơng dẫn đầu trong khu vực về việc nuôi cá bè,hàng năm sản lƣợng đánh bắt
hàng trăm tấn.
Mặt khác Tỉnh An Giang tiếp giác vùng quy hoạch nuôi cá từ các tỉnh : Vĩnh
Long,Cần Thơ,Đồng Tháp…nên nguồn nguyên liệu ln ổn định.Do đó đây là nguồn
ngun liệu rất dồi dào cho nhà máy hoạt động.
2.2.3. Sự hợp tác hóa
Hợp tác hóa với các xí nghiệp,cơ sở khác về phƣơng diện kỹ thuật sẽ giảm vốn
đầu tƣ,sử dụng các công suất dƣ thừa để giảm giá thành sản phẩm
- Liên hệ với các cơ sở sản xuất bao bì gần nhất trong vùng để dễ dàng thu mua
- Phối hợp với các công ty liên quan đến nhà máy CBTS nhƣ công ty xử lý phế
liệu, công ty cấp thốt nƣớc…về những mặt có lợi để giảm chi phí và hạ giá thành sản
phẩm
- Có thể ký kết hợp đồng chế biến,tiêu thụ sản phẩm với các nhà máy khác
2.2.4. Nguồn cung cấp điện,nƣớc
- Ngoài nguồn điện từ lƣới điện quốc gia, nhà máy nên xây dựng máy phát điện
độc lập để dự phòng đảm bảo cung cấp điện đầy đủ và ổn định cho nhà máy hoạt động.
Vì chi phí xây dựng cao nên có thể hợp tác với các xí nghiệp khác để giảm chi phí.
- Sử dụng nguồn nƣớc của tỉnh, thành nơi xây dựng.Phải xác định đƣờng kính
ống dẫn nƣớc vào để tính tốn đƣờng kính ống đặt và áp lực nƣớc yêu cầu.
- Đi đơi với vấn đề cấp nƣớc, việc thốt nƣớc trong nhà máy cũng khơng kém
phần quan trọng. Phải có hệ thống xử lý nƣớc thải đạt tiêu chuẩn để tránh làm mất vệ

sinh, ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm, ô nhiễm môi trƣờng.
Ngoài ra cũng cần lƣu ý đến việc thoát nƣớc mƣa, tránh gây ngập úng trong nhà
máy.
2.2.4.Giao thông vận tải
Vấn đề giao thông vận tải không những đòi hỏi đáp ứng đầy đủ mà còn phải
thuận tiện, nhanh chóng để có thể vận chuyển nguyên liệu, nhiên liệu, bao bì…,chở
thành phẩm từ nhà máy đến nơi tiêu thụ, chở phế liệu.
2.2.5. Nguồn lao động
Để đơn giản ta tuyển công nhân kỹ sƣ trong tỉnh nhà đã tốt nghiệp các trƣờng
đại học, cao đẳng về các ngành: kinh tế, cơ khí, kỹ thuật thủy sản, thực phẩm. Nếu
khơng đủ ta có thể tuyển thêm lao động ở các tỉnh lân cận. Ƣu tiên tuyển lao động tại


11
địa phƣơng đặt nhà máy để giảm bớt đƣợc chi phí về nhà ở cho cơng nhân viên, giảm
bớt các chi phí sinh hoạt dẫn đến giá thành sản phẩm hạ.
Nhà máy thiết kế bán cơ giới nên đòi hỏi chất lƣợng, trình độ chun mơn của
cơng nhân phải cao, không cần nhiều.Đặc biệt cần đội ngũ kỹ sƣ cơ điện có tay nghề
cao để kịp thời sữa chữa máy móc thiết bị, đƣa vào hoat động nếu có sự cố.
Đội ngũ công nhân đứng máy cũng phải hiểu biết về nguyên tắc hoạt động cũng
nhƣ cách vận hành, các hƣ hỏng thƣờng gặp.


12
PHẦN III.CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ
3.1 Qui trình cơng nghệ sản xuất cá Tra-cá Basa fillet đơng lạnh xuất khẩu
Tiếp nhận nguyên liệu
Rửa 1
Xử lý
Kiểm tra ký sinh trùng

Rửa 2
Phân loại
Phân cỡ
Cân
Xếp khn
Chờ đơng
Cấp đơng
Mạ băng
Bao gói PE
Dò kim loại
Bảo quản


13
3.2 .Thuyết minh quy trình
Bảng 3.1.Thuyết minh quy trình

CƠNG
ĐOẠN

Tiếp
nhận
ngun
liệu

Rửa 1

THƠNG SỐ KỸ THUẬT
CHÍNH

MƠ TẢ

- Cá ngun con cịn sống, chất - Cá sống đƣợc vận chuyển từ khu vực khai
lƣợng tƣơi tốt. Cá không bệnh, thác đến Công ty bằng ghe đục để cho cá cịn
khơng khuyết tật. Trọng lƣợng sống. Từ bến cá đƣợc cho vào thùng nhựa
500g/ con.

chuyên dùng rồi chuyển nhanh đến khu tiếp
nhận bằng xe tải nhỏ. Tại khu tiếp nhận QC
kiểm tra chất lƣợng cảm quan (cá cịn sống,
khơng có dấu hiệu bị bệnh).
- Cá đƣợc giết chết bằng cách cắt hầu. Cá sau khi
giết chết cho vào bồn nƣớc rửa sạch có pha
Chlorine nồng độ 50ppm.

Xử lý ( Fillet → rửa → lạng da→ chỉnh hình )
1.Fillet: Khi phile cá đặt con cá sao cho lƣng quay vào phía trong ngƣời, bụng quay ra
ngồi, đầu cá nằm phía tay trái để tay trái giữ đầu cá, tay phải cầm dao lách vây và mang,
đặt lƣỡi dao sát gáy cắt một đƣờng tới xƣơng sống xuyên từ gáy qua thân xuống bụng. Sau
đó lách sâu áp sát xƣơng sống để lấy hết phần thịt, qua phần bụng lách sâu dao qua thân
ngang cá, siết dọc đến phần đuôi. Yêu cầu đối với miếng fillet
- Miếng fillet phải nhẳn, phẳng.
- Khơng sót xƣơng, phạm thịt.
- Sử dụng dao chuyên dùng để fillet cá : Tách thịt 2 bên thân cá, bỏ đầu, bỏ nội tạng, dƣới vòi
nƣớc chảy liên tục, thao tác phải đúng kỹ thuật và tránh vỡ nội tạng, khơng để sót thịt trong
xƣơng.
2.Rửa
Miếng fillet đƣợc rửa qua 2 bồn nƣớc sạch có pha Chlorine nồng độ 10 – 20ppm. Trong quá
trình rửa miếng fillet phải đảo trộn mạnh để loại bỏ máu, nhớt & tạp chất.
Yêu cầu:

- Rửa bằng nƣớc sạch, nhiệt độ thƣờng.
- Rửa phải sạch máu.
- Nƣớc rửa chỉ sử dụng một lần. Mỗi lần rửa không quá 50 kg
3.Lạng da
Dùng dao hoặc máy lạng da để lạng bỏ da. Thao tác nhẹ nhàng đúng kỹ thuật để miếng fillet
sau khi lạng da không đƣợc phạm vào thịt miếng cá, không làm rách thịt miếng cá.
Yêu cầu:


14
- Khơng sót da trên miếng fillet.
- Khơng phạm thịt hoặc rách thịt.
4.Chỉnh hình
Chỉnh hình nhằm loại bỏ thịt đỏ, mỡ trên miếng fillet. Miếng fillet sau khi chỉnh hình phải
sạch phần thịt đỏ, mỡ, khơng rách thịt, khơng sót xƣơng, bề mặt miếng fillet phải láng.
u cầu:
- Khơng cịn thịt đỏ, mỡ, xƣơng.
- Nhiệt độ BTP = 150C
- Không có ký sinh trùng trong

- Kiểm tra ký sinh trùng trên từng miếng fillet

Kiểm

mỗi miếng fillet.

bằng mắt trên bàn soi.

tra ký
sinh

trùng

- Kiểm tra theo tần suất 30
phút/ lần.

- Miếng fillet sau khi kiểm tra ký sinh trùng
phải đảm bảo không có ký sinh trùng. Những

Rửa 3

miếng fillet có ký sinh trùng phải đƣợc loại bỏ.
QC kiểm tra lại với tần suất 30 phút/ lần.
- Nhiệt độ nƣớc rửa ≤ 80C.
- Sản phẩm đƣợc rửa qua 2 bồn nƣớc sạch có
- Tần suất thay nƣớc : 200 kg thay pha Chlorine nồng độ 10ppm nhiệt độ t0 = 80C.
nƣớc một lần.

Khi rửa dùng tay đảo nhẹ miếng fillet. Rửa không
quá 200kg thay nƣớc một lần.

- Phân cỡ miếng cá theo gram / - Cá đƣợc phân thành các size nhƣ : 60 -120;
cỡ,phân miếng, hoặc theo yêu cầu khách 120 -170; 170 - 220; 220 - Up (gram/ miếng)
hàng. Cho phép sai số ≤ 2%
hoặc theo yêu cầu của khách hàng
loại
Phân

Cân

Xếp

khuôn

Chờ
đông

- Cân : Trọng lƣợng theo yêu
- Cá đƣợc cân theo từng cỡ, loại trọng lƣợng
cầu khách hàng. Đúng theo từng theo yêu cầu khách hàng.
cỡ, loại
- Xếp khuôn theo từng cỡ,
loại riêng biệt hoặc theo yêu
cầu của khách hàng.

- Sản phẩm sau khi cân mới tiền hành xếp
khuôn.Từng miếng cá đƣợc xếp vào khn sao
cho thể hiện tính thẩm mỹ dạng khối sản phẩm

- Thời gian chờ đông ≤ 4 giờ.
- Nhiệt độ chờ đông
- 10C→ 40C

- Nếu miếng fillet sau khi xếp khn chƣa đƣợc cấp
đơng ngay thì phải chờ đông ở nhiệt độ và thời gian
quy định. Hàng vào kho chờ đông trƣớc phải đƣợc
cấp đông trƣớc, nhiệt độ chờ đơng duy trì từ -10C
→ 40C, thời gian chờ đông không quá 4 giờ.

Cấp
đông

- Thời gian cấp đông ≤ 3 giờ.
- Trƣớc khi cấp đông phải chạy khởi động tủ
- Nhiệt độ trung tâm sản phẩm: đông đến khi nhiệt độ đạt khoảng - 35 ¸ - 40oC,


15
0

≤ -18 C.

khi đó mới đƣa hàng vào cấp đơng; thời gian

- Nhiệt độ tủ cấp đông:

cấp đông băng chuyền không quá 1 giờ.

- 35 → - 40oC.

- Nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt t0 = - 180C.

- Tạo một lớp đá trên bề mặt - Sản phẩm sau khi cấp đông đƣợc cho vào rổ
sản phẩm,hạn chế sự thăng hoa nhựa theo từng cỡ sản phẩm. Sau khi đem mạ

Mạ
băng

của tinh thể nƣớc đá, sự oxy băng dƣới vịi nƣớc có nhiệt độ 0 - 20C, có pha
hóa và các tác động bên ngồi nồng độ chlorine 5ppm.
mơi trƣờng.
- Đối với mặt hàng IQF dùng thiết bị mạ băng

- Khắc phục các vết nứt trên bề

phun sƣơng để mạ băng sản phẩm, nhiệt độ

mặt sản phẩm, làm đẹp sản

nƣớc mạ băng đƣợc làm lạnh xuống

phẩm.
- Nhiệt độ nƣớc mạ băng:

-10C → 40C.

T0 = -10C → 40C
Dị kim
loại

Bao gói

Bảo
quản

- Khơng có mảnh kim loại nào có - Sau khi cấp đơng xong sản phẩm đƣợc đƣa qua
kích thƣớc lớn hơn 0,2mm
máy dò kim loại để loại bỏ những sản phẩm có
mảnh kim loại ≥ 0,2mm.
- Bao gói đúng cỡ, loại.

- Bao gói theo từng cỡ, loại riêng biệt.

- Đúng quy cách theo từng khách
hàng.
- Thơng tin trên bao bì phải theo
quy định hiện hành của Nhà nƣớc
Việt Nam hoặc theo quy định
khách hàng.
- Thời gian bao gói khơng q 30
phút/tủ đông

- Tuỳ từng đơn hàng của khách hàng mà có thể có
quy cách đóng gói khác nhau.
- Đai nẹp 2 ngang 2 dọc. Ký mã hiệu bên ngoài
thùng phù hợp với nội dung bên trong sản
phẩm.

- Nhiệt độ kho lạnh :
T0 = -200C ± 20C

- Sau khi bao gói, sản phẩm cuối cùng sẽ đƣợc
chuyển đến kho lạnh và sắp xếp theo thứ tự, bảo
quản ở nhiệt độ -200C ± 20C.


16

PHẦN IV.CÂN BẰNG SẢN PHẨM
4.1 Sơ đồ nhập nguyên liệu
Sơ đồ nhập nguyên liệu cho ta biết lúc nào nguyên liệu về nhà máy,biết đƣợc
sản phẩm cụ thể theo từng thời gian để từ đó xác định số lƣợng cơng nhân,phân cơng
lao động hợp lý,bố trí máy móc thiết bị trên từng cơng đoạn trên qua quy trình sản

xuất.
Mặt khác:Nó cịn cho phép ta xây dựng các qui trình sản xuất,lên kế hoạch sản
xuất trong một năm,1 tháng.
Bảng 4.1.Sơ đồ nhập nguyên liệu

Tháng

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10 11 12

Nguyên liệu
Cá Tra – Basa
4.2.Biều đồ sản xuất.

Từ sơ đồ nhập nguyên liệu trong năm,ta xây dựng nên biểu đồ sản xuất theo ca.
Bộ phận sản xuất làm việc 2 ca ,mỗi ca 8h.
Bảng 4.2.Biều đồ sản xuất

Tháng

Ca
Cá Tra – Basa

Ca 1
Ca 2

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10 11 12


17

4.3. Tính định mức.
Bảng 4.3. Định mức tiêu hao nguyên liệu bán thành phẩm ở từng công đoạn

Thứ tự

Công đoạn

Định mức

1

Tiếp nhận ngun liệu

1

2

Rửa

1

3

Xử lý

2,61

4

Phân cỡ

1,002

5

Cân,xếp khn

1,05

6

Cấp đơng bao gói

1,03

Định mức tiêu hao nguyên liệu cả quá trình: 2,828
Năng suất các cơng đoạn
Để tính tốn thiết kế cần phải tính năng suất các cơng đoạn chính và khối lƣợng
ngun liệu đƣợc tiếp nhận vào hay bán thành phẩm đƣợc tạo ra ở một cơng đoạn nào
đó trong một thời gian nhất định.Qua đó tính tốn đƣợc máy móc thiết bị,lực lƣợng sản
suất ,các công cụ cần thiết phục vụ cho từng cơng đoạn nhằm đảm bảo q trình sản
xuất diển ra bình thƣờng,tránh tình trạng xảy ra quá thừa hoặc quá thiếu các yếu tố,gây
ra giảm năng suất và ảnh hƣởng xấu đến chất lƣợng sản phẩm.
Năng suất của các cơng đoạn đƣợc tính theo cơng thức:
Gi =

Gi 1
g đm

Trong đó:
Gi : Năng suất của các cơng đoạn thứ i
Gi-1: Năng suất của các công đoạn thứ i-1
gđm: Định mức tiêu hao nguyên liệu,bán thành phẩm ở công đoạn thứ i.
Tính khối lƣợng hao hụt nguyên liệu,bán thành phẩm ở các cơng đoạn:
Ghhi = Gi-1 - Gi
Trong đó:
Ghhi: Khối lƣợng nguyên liệu,bán thành phẩm hao hụt ở công đoạn thứ i
Gi: Khối lƣợng nguyên liệu,bán thành phẩm ở công đoạn thứ i